Valorizzazione Nutrizionale FONTINA DOP
St. Christophe (AO)
Analisi nutrizionale della fontina
Prof. N.C. Battistini Dr.ssa A. Ferrari
Cattedra di Scienze Tecniche Dietetiche
Facoltà di Medicina – Università di Modena e Reggio Emilia
1
CLASSIFICAZIONE
ORIGINE DEL LATTE
VACCINI
TEMPO DI
MATURAZIONE
SEMISTAGIONATI
(2-3 MESI stagionatura)
CONSISTENZA DELLA PASTA
PASTA SEMIDURA
CLASSE F 7
UMIDITA’ MEDIO BASSA
cat. III
(Acqua 37-42 %)
TENORE IN GRASSI
( % GRASSO SU SECCO)
"MEDIO - GRASSI
(tra il 44% ed il 47%)
COTTURA DELLA CAGLIATA
FORMAGGIO SEMICOTTO
(temperatura compresa
tra 58° e 60° C)
2
COMPOSIZIONE DEI FORMAGGI
(g. per 100 di parte edibile)
Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989
Composizione
Freschi o a maturazione
breve (<1 mese)
A maturazione
media (1-3 mesi)
A maturazione
lunga (3-12 mesi)
a
b
55,70
53,50
41,70
30,80
Proteine
21,10
18,10
21,90
33,20
Grassi
15,50
25,10
29,50
26,70
6,10
-
-
-
Energie Kcal
239,00
300,00
350,00
379,00
Calcio, mg
162,00
650,00
740,00
1250,00
0,18
0,51
0,38
0,35
Acqua
Carboidrati
Riboflavina, mg
a
freschi e a pasta filata
b
molli
3
Formaggi freschi o a maturazione
rapida (< 1 mese):
Mozzarella, Robiola, Crescenza, Stracchino,
Caprino
Formaggi a maturazione media (1-3
Gorgonzola, Fontina, Taleggio, Asiago,
Caciotta, Provolone, Montasio.
Formaggi a maturazione lenta (> 3
mesi):
Grana, Parmigiano, Pecorino, Fiore Sardo.
mesi):
4
Progetto Fontina
Il progetto prevede come obiettivi:
1. completare le conoscenze analitiche del Formaggio
per individuare eventuali valenze nutrizionali peculiari
della Fontina nelle sue distinte produzioni alpeggio e
di valle caseificio
2. trovare valenze nutrizionali comuni per il prodotto in
generale
5
A tal fine si è individuato un piano di lavoro:
1.
campionatura
2.
analisi chimiche di laboratorio Neotron
3.
elaborazione dei dati nutrizionali
da eseguire sulle due tipologie di formaggio
6
CONSORZIO PRODUTTORI e TUTELA DELLA DOP FONTINA
caseificio
06E01193
06F05952
06L00670
06P00492
06S08644
07A08306
07C00772
Dic.2005
Feb.2006
Apr.2006
Magg.2006
Giu.2006
Lugl.2007
Ott.2006
alpeggio
06P07186
06S08643
07A08305
Giu.2006
Lugl.2006
Ago. 2006
7
Parametri analitici
Nutrizionale
Vitamine
Umidità
A
Proteine
B1
Lipidi di cui
B2
Acidi grassi saturi, monoinsat. e polinsat.
B6
Carboidrati
B12
Zuccheri
D3
Ceneri
E
Valore energetico Kcal/KJ x calcolo
Niacina
Acido Folico
Acido Pantotenico
Frazione grassa
Minerali
Colesterolo
Ca
Na
Composizione acidi grassi
P
Fe
Acidi grassi omega 3 e 6
Mg
Se
CLA per calcolo
8
variabili nutrizionali
come media e ds delle due produzioni FONTINA
caseificio
alpeggio
x 100 g
dev. std.
x 100 g
dev. std.
365,71
5,19
371,00
10,82
1519,00
21,13
1539,33
43,75
grassi (g)
28,51
0,84
29,43
1,89
proteine totali (g)
25,27
0,68
25,30
1,61
2,35
0,76
1,80
0,85
40,36
0,46
40,20
1,57
ceneri (g)
3,84
0,24
3,86
0,25
* tenore di grasso
residuo secco (%)
47.8
Kcal
Kj
carboidrati (g)
** acqua (g)
49.21
9
elaborazione dei dati nutrizionali
caseificio
vs alpeggio
caseificio
ceneri
4%
acqua
41%
carboidrati
2%
alpeggio
ceneri
grassi
28%
proteine
totali
25%
4%
acqua
40%
carboidrati
2%
grassi
29%
proteine
totali
25%
10
Acqua e ceneri
50,00
40.36
40.20
40,00
30,00
20,00
caseificio
alpeggio
**
3.84
10,00
3.86
*
0,00
acqua (g/100g)
ceneri (g/100g)
caseificio
alpeggio
**acqua (g/100g)
** 40.36 ± 0.46
40.20 ± 1.57
* ceneri (g/100g)
3.84 ± 0.24
*3.86 ± 0.25
*: le ceneri dell’alpeggio sono significative
**: il contenuto di acqua del caseificio è al limite della significatività
11
Energia totale
Kcalorie/100g
371,0
380,00
365,70
370,00
360,00
350,00
caseificio
Kcal/100g
alpeggio
caseificio
alpeggio
365.71 ± 5.19
371.0 ± 10.82
12
% di energia fornita da proteine, grassi e
carboidrati
80
69,9
70,98
70
60
50
40
30
25,54
caseificio
27,09
alpeggio
20
10
2,56 1,93
0
% da proteine
% da grassi
% da carboidrati
caseificio
alpeggio
% da proteine
25,54
27,09
% da grassi
69,9
70,98
% da carboidrati
2,56
1,93
13
Acidi grassi
Grassi totali (g/100g)
30,00
28,51
77,93
28,00
90,00
81,43
80,00
26,00
70,00
24,00
22,00
Colesterolo (mg/100g)
29,43
60,00
50,00
caseificio
caseificio
alpeggio
grassi (g/100g)
colesterolo (mg/100g)
caseificio
28.51 ± 0.84
77.93 ± 7.12
alpeggio
alpeggio
29.43 ± 1.89
81,43± 4.27
14
Gli acidi grassi si dividono in
saturi
monoinsaturi
Acido butirrico
Acido capronico
Acido enantico
Acido caprilico
Acido caprinico
Acido laurico
Acido tridecanoico
Acido 12-metil tridecanoico
Acido miristico
Acido 13-metil tetradecanoico
Acido 12-metil tetradecanoico
Acido pentadecanoico
Acido 14-metil pentadecanoico
Acido palmitico
Acido 15-metil esadecanoico
Acido 14-metil esadecanoico
Acido eptadecanoico
Acido stearico
Acido arachico
Acido beenico
Acido lignocerico
Acido decenoico
Acido dodecenoico
Acido miristoleico
Acido palmitoleico
Acido eptadecenoico
Acido oleico
Acido eicosenoico
Acido eicosadienoico
Acido erucico
Ω3
polinsaturi
Ω6
Acido linolenico
Acido eicosapentenoico (EPA)
Acido docosaesenoico (DHA)
Acido linoleico
Acido arachidonico
15
ac. grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (%)
80,00
70,00
omega 3 e omega 6
p<0.05
67,12
61,23
3,5
60,00
3
p<0.05
50,00
40,00
28,18
2,5
1,43
2
32,85
0,98
1,5
30,00
1
20,00
0,5
3,64 4,47
10,00
0,00
3,04
2,66
0
caseificio
saturi
monoinsaturi
caseificio
alpeggio
omega 6
polinsaturi
omega 3
alpeggio
**Acidi grassi essenziali (polinsaturi)
**Ac. grassi Ω 6
**Ac. grassi Ω 3
*Ac. grassi saturi
*Ac. grassi monoinsaturi
caseificio (%)
alpeggio (%)
3,64
2,66
0,98
* 67,12
28,18
** 4,47
** 3,04
** 1,43
61,23
* 32,85
*: gli acidi grassi saturi della produzione caseificio sono significativi come gli acidi grassi
monoinsaturi della produzione alpeggio.
**: gli acidi grassi polinsaturi Ω3 e Ω6 sono al limite della significatività nella produzione alpeggio
16
17
ac. grassi. monoinsaturi
30,00
28,92
25,00
24,72
20,00
15,00
10,00
2,00
0,25 0,34
0,10 0,410,100,06
0,18
ir
is
ci
to
do
le
ic
pa
o
A
l
m
ci
it
do
ol
ei
ep
co
ta
de
ce
no
ic
A
o
ci
d
o
A
ci
ol
do
ei
co
e
ic
A
ci
os
do
en
oi
ei
co
co
sa
di
en
oi
A
co
ci
do
er
uc
ic
o
de
ce
n
A
A
ci
do
do
A
ci
do
A
ci
do
de
ce
no
ic
o
0,00
0,92 0,79 1,88
0,15
oi
co
0,21
m
5,00
caseificio
alpeggio
18
ac. grassi polinsaturi Ω3 e Ω6
2,93
3,00
2,54
2,50
2,00
1,43
1,50
0,98
1,00
0,50
0,11
0,12
)
A
(D
H
co
sa
es
en
oi
co
ic
o
A
ci
do
do
os
ap
en
te
no
ei
c
ci
do
A
(E
PA
)
ni
co
ar
ac
hi
do
o
en
ic
A
ci
do
lin
ci
do
A
A
ci
do
lin
ol
ol
ei
co
0,00
caseificio
alpeggio
19
Conjugated Linoleic Acid isomers (CLA)
CLA isomers (g/100g)
0.42 ± 0.095
0.43
0.25 ± 0.13
0.28
*
0.14
0.00
caseificio
alpeggio
caseificio
0.25 ± 0.13
*alpeggio
0.42 ± 0.095
*: gli isomeri coniugati Ac. linoleico risultano significativi nell’alpeggio
20
Proteine
Proteine totali (g/100g)
25,35
25,30
25,30 ± 1.61
25,27 ± 0.68
25,25
25,20
proteine totali (g/100g)
caseificio
alpeggio
caseificio
25.27 ± 0.68
alpeggio
25,30 ± 1.61
21
Si classificano in:
Am. essenziali
Istidina
Lisina
Treonina
Am. ess. aromatici
Fenilalanina
Tirosina
Triptofano
Am. ess. ramificati
Isoleucina
Leucina
Valina
Am. non essenziali
Acido Aspartico
Acido Glutammico
Alanina
Argininina
Cisteina e Cistina
Metionina
Glicina
Idrossiprolina
Prolina
Serina
22
* Aminoacidi essenziali (g/100g)
** ramificati
aromatici
Aminoacidi non essenziali (g/100g)
caseificio
15,03
6,03
3,64
16,14
alpeggio
14,71
5,89
3,57
16,34
Aminoacidi non essenziali e essenziali (g/100g)
17
P<0,05
16
16,14
16,34
15
7
15,03
14
13
Am. ess. aromatici e ramificati (g/100g)
14,71
*
6
4
3
aminoacidi non essenziali
caseificio
aminoacidi essenziali
alpeggio
6,03
5
3,64
3,57
**
5,89
2
1
0
am. ess. aromatici
am. ess. ramificati
caseificio
alpeggio
*: gli aminoacidi essenziali della produzione caseificio risultano significativi
**: gli am. ess. ramificati risultano al limite della significatività nella produzione caseificio
23
aminoacidi essenziali (g/100g)
2,35
2,50
2,29
2,00
1,50
1,08
1,20 1,21
1,03
1,00
0,64 0,63
0,50
0,08 0,10
0,00
Istidina
Lisina
Treonina
caseificio
am. ess. aromatici (g/100g)
Cisteina e Cistina
Metionina
alpeggio
am. ess. ramificati (g/100g)
2,74
3,00
2,76
2,50
2,00
1,57 1,54
1,79
1,74
1,82
2,00
1,50
1,47
1,38
1,75
1,50
1,00
0,28 0,29
0,50
1,00
0,50
0,00
Fenilalanina
Tirosina
Triptofano
0,00
Isoleucina
caseificio
alpeggio
Leucina
caseificio
alpeggio
Valina
24
Vitamine idrosolubili
Vitamina B1 (Tiamina cloridrato)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina B12
Vitamine idro e liposolubili totali (mg/100g)
Niacina
Acido Folico
Acido Pantotenico
Vitamina B6
3,50
3,01
3,00
2,50
caseificio
2,00
1,50
alpeggio
*
1,21
0,76
0,88
1,00
0,50
Vitamine liposolubili
Vitamina A (retinolo)
0,00
Vit. Idrosolubili totali
Vit. Liposolubili totali
*: le vitamine idrosolubili risultano
significative nella produzione caseificio
Vitamina D3
Vitamina E
25
Vitamine idrosolubili
mg/100g
2,50
2,25
2,00
1,50
*
1,00
0,50
0,070,02
0,31 0,34
0,09
0,34
0,23 0,05
0,06
0,00
vit. B1
vit. B2
niacina
caseificio
ac.
alpeggio
vit. B6
pantotenico
caseificio
alpeggio
vit. B (mg/100g)
0.07
0,02
vit. B2 (mg/100g)
0,31
0,34
* Niacina (mg/100g
2,25
0,09
ac. Pantotenico (mg/100g)
0,34
0,23
vit. B6 (mg/100g)
0,05
0,06
*: la niacina risulta significativa nella produzione caseificio
26
Vitamine idrosolubili
vitamine idrosolubili µg/100g
12,67
14,00
12,00
8,13
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
caseificio
**
2,15
alpeggio
1,70
**
vit. B12
ac. folico
**: la vit. B12 nella produz. caseificio e l’ac. Folico della produz. alpeggio risultano al limite
della significatività
caseificio
alpeggio
** vit. B12 (μg/100g)
2,15
1.7
**ac. Folico (μg/100g)
8,13
12,67
27
Vitamine liposolubili
vitamine liposolubili mg/100g*
*: se non diversamente indicato
1,00
0,81
0,80
0,56
0,40
0,60
0,40
0,31
0,23
0,20
0,00
*
caseificio
alpeggio
tracce
vit. A
vit. D3 (μg/100g)
vit. E
caseificio
alpeggio
vit. A (mg/100g)
0,31
0,40
vit. D3 (μg/100g)
0,23
tracce
* vit. E (mg/100g)
0,56
0,81
*: la vitamina E risulta significativa nella produzione alpeggio
28
Minerali
Calcio (g/100g), fosforo (g/100g) e loro rapporto
1,4
1,6
1,44
1,4
1,2
1
0,75 0,77
0,8
0,54 0,53
0,6
caseificio
alpeggio
Calcio come Ca (g/100 g)
0.75 ± 0.05
0.77 ± 0.05
Fosforo come P (g/100 g)
0.54 ± 0.03
0.53 ± 0.02
1.4
1.44
* Ferro come Fe (mg/Kg)
1.61 ± 0.40
1.65 ± 0.39
Selenio come Se (mg/Kg)
0.08 ± 0.03
0.07 ± 0.01
Magnesio come Mg (mg/100 g)
27.19 ± 2.54
29.30 ± 1.40
Sodio come Na (mg/100g)
686.3 ± 0.07
668.0 ± 0.03
Ca/P
0,4
0,2
0
Calcio
Fosforo
Ca/P
Magnesio e sodio (mg/100g)
686,30 668,00
Ferro e selenio (mg/kg)
700,00
600,00
2,00
500,00
1,61 1,65
400,00
1,00
300,00
*
200,00
100,00
27,19
0,00
29,30
0,00
Magnesio
Sodio
Ferro
0,08 0,07
Selenio
*: il ferro risulta statisticamente
significativo nella produzione alpeggio
29
Il calcolo statistico evidenzia una significatività (*) per p <0.05
dei seguenti parametri:
Alpeggio
(*) Tenore di grasso secco
(*) Acidi grassi mono
(*) Con. Linoleic Acid isomers (CLA)
(*) Vit. E
(*) Fe
Caseificio
(*) Aminoacidi essenziali
(*) Ac. Grassi saturi
(*) Vitamine idrosolubili
(*) Niacina
30
Il calcolo statistico evidenzia una significatività (**) al limite per:
Alpeggio
( ** ) Acidi grassi polin.
( ** ) Ac. Grassi Ω 6 e Ac. Grassi Ω 3
( ** ) ac. Folico
caseificio
( ** )Aminoacidi ramificati
( ** ) vit. B12
FINE
31