I macinadosatori
Il macinadosatore: concetto
Il progetto di un
macinadosatore deve
prendere in considerazione
l’esistenza di due fasi di
polverizzazione: la
frantumazione del chicco
(pre-rottura) e la macinatura
(raffinatura) dei frammenti
al grado di finezza
desiderata
La macinatura
Il principale obiettivo della
macinatura è quello di
incrementare la superficie
di estrazione tra l’acqua ed
la polvere di caffè tanto da
facilitare il trasferimento
delle sostanze solubili ed
emulsionabili nella
bevanda
La macinatura
La percolazione dell’espresso richiede
un modello particolare nella
distribuzione della polvere nelle
sue particelle: quelle fini
consentono una adeguata
esposizione della superficie
all’estrazione (esigenza chimica) e
quelle grosse consentono il flusso
dell’acqua (esigenza fisica)
Il macinadosatore
•
•
•
•
•
Tramoggia
Struttura
Motore
Macine
Dosatore
La tramoggia
•
•
•
È il contenitore per caffé in chicchi che si
trova nella parte superiore del macinino
L’importanza della pulizia
Uso del bocchettone
La struttura
•
Il materiale di costruzione dovrá essere poco conduttivo e
resistente alle dilatazioni termiche
• Deve garantire la separazione tra motore e portamacine
Il motore
•
È l’elemento che imprime il movimento rotatorio al piatto
portamacine inferiore
• È fondamentale che i suoi rpm e potenza siano adatti alle
macine
• Deve essere isolato il contatto con le macine.
Le macine
•
•
Sono l’elemento che frammenta in polvere il chicco di caffè
E’ necessario dimensionarle correttamente in relazione ai giri
e alla potenza del motore: diametro, taglio e materiale
Macine Piane
Una coppia di dischi contrapposti dove quello in basso ruota
coassialmente mentre l’altro rimane fermo collegato alla ghiera. La
polvere di caffè esce per effetto della forza centrifuga data dalla
rotazione
Macine Coniche
Un tronco cono ruota all’interno di una cavità troncoconica fissa. Il caffè viene inserito e cade per gravità.
Il cambio delle macine
Verificare lo stato delle macine
Centratura
Pulire i portamacine inferiore e
superiore
Verificare il parallelismo e la
centratura dell’asse
Parallelismo
Indizi per un cambio di macine
• Kg. di caffé consumati (300 Kg per le macine piane e
900 Kg per quelle coniche)
• Tempo eccessivo di macinatura
• Temperatura di uscita della polvere di caffè
• Polverizzazione irregolare
• Rumorosità elevata se gira al vuoto
• Mancanza o inconsistenza della crema
Il dosatore
Deve garantire
una dose
regolare
La quantità di caffè al suo interno non
deve mai essere eccessiva, né scarsa
(stella scoperta), circa a metà
Il dosatore
Regolazione della dose
Il dosatore
Pulizie all’interno
Il pressino manuale
Il pressino dinamometrico
Il macinino giusto
Bisogna scegliere il macinino in base a due
premesse molto importanti:
• La media dei chili di caffèconsumati al
giorno
• La frequenza della macinatura di questi
chili di caffé.