Dr. Giovanni Troia
Medico Chirurgo
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Nutrizione Clinica
Socio A.N.S.I.S.A.
(Associazione Nazionale Specialisti Scienza dell'Alimentazione)
Socio S.I.O.
(Società Italiana Obesità)
1
Con il contributo di :
Dott.ssa Graziella Genova
Pediatra di Libera Scelta
Ambito territoriale di riferimento:
Capaci- Isola delle femmine - Cinisi - Terrasini
2
STAR BENE MANGIANDO
un percorso formativo di educazione alla cultura alimentare
Cari docenti,
Può esservi capitato di incontrare nelle vostre classi
casi di disturbi del comportamento alimentare che
talvolta sfociano negli estremi, invero non così
contrapposti, dell’anoressia e della bulimia.
E’ altresì vero che l’obesità in età scolare nel nostro
Paese sta crescendo in modo esponenziale con
conseguenze gravi e a volte irreparabili sullo stato di
salute e sull’equilibrio psichico delle persone che ne
soffrono. Mai come in questo campo si avvera il detto
“meglio prevenire che curare”, vista la difficoltà di
correggere in età adulta le suddette condizioni.
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Noi riteniamo che sia cruciale acquisire un corretto stile
alimentare già in età evolutiva() e giudichiamo fondamentale
intervenire nell’ambito scolastico, luogo dell’apprendimento per
eccellenza, soprattutto in considerazione della grande confusione
che spesso regna nelle famiglie nei confronti dell’alimentazione e
dei falsi messaggi cui sono sottoposti i ragazzi da parte di mode
insensate, ideali estetici o sportivi inadeguati e contrastanti
condizionamenti sociali.
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Prevalenza dell’obesità tra il 1960 e il 2000 negli Stati Uniti
5
6
18
13
Prevalenza di bambini
obesi o sovrappeso
18
22
18
30
36
7 and
Organization of Economic
Cultural Development, 2001
2003
8
2003
9
2003
e attività fisica
10
Istituto Auxologico Italiano
dati annuali 2002 sull’obesità in Italia
• Il 30-35 per cento dei bambini italiani è sovrappeso e il
10-12 per cento obeso –
• Nel 28 per cento dei bambini obesi è già presente la
sindrome metabolica (associazione di almeno tre fattori
tra: obesità, ipertensione, trigliceridi elevati, bassi
valori di colesterolo HDL, insulino–resistenza,
intolleranza gludicica, diabete).
La sindrome metabolica è responsabile di gran parte
delle malattie cardiovascolari e della mortalità ad esse
associata.
11
•
•
•
•
•
•
•
•
La sola genetica non può giustificare l’attuale crescita
dell’obesità nell’infanzia e adolescenza.
La causa risiede come nell’adulto in un disequilibrio
entrate/uscite ma particolarmente sbilanciato sul calo delle
uscite e su una scelta alimentare qualitativamente anomala.
L’influenza dei media è particolarmente forte e nella scelta
terapeutica diventa indispensabile una capacità di
confronto con questa realtà.
La chiusura della famiglia riduce le opportunità
terapeutiche.
La motivazione al calo ponderale è fortemente deformata
da una percezione del successo distorta e amplificata in
modo artefatto dai media attraverso una proposizione
dicotomica dell’immagine corporea.
L’obesità adolescenziale è fortemente predittiva di obesità
nell’adulto
L’età di esordio dell’obesità tende progressivamente a
scendere creando non solo maggiori rischi di malattia ma
anche notevoli problemi sociali ed economici.
L’obesità, pur non essendo considerata patologia
psichiatrica, dimostra frequentemente un habitus
depressivo specie se si sviluppa o cronicizza nell’infanzia o
nell’adolescenza.
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Tutte le società che ci hanno preceduto sono state caratterizzate dall’assenza reale di una scelta alimentare. I prodotti alimenta
non erano disponibili se non in quantità limitate, la loro produzione era stagionale ed una parte dell’anno si passava a consumare le riser
che si facevano durare fino al successivo raccolto. Questi fat ori economici sono serviti al fondamento psicologico del comportamen
alimentare.
La comparsa, alla fine del XIX secolo, di un’importante commercio di cereali, non ha eliminato il pericolo di carestia, se non per
prodotto di base. Più recentemente, invece, i progressi dei mezzi di trasporto, di conservazione e l’aumento del livello di vita hanno condo
a una situazione unica nella storia alimentare dell’umanità: la possibilità di una scelta quotidiana e praticamente il imitata di alimenti (alm
nei paesi dell’occidente) e questo stato di cose continua ad accentuarsi grazie ai costanti progressi tecnologici.
13
Due fat ori hanno determinato le modificazioni del nostro comportamento alimentare attuale:
1. l’abbondanza degli alimenti e i processi tecnologici della produzione
2. la quotidiana ridiscussione delle nostre abitudini alimentari e la vera e propria crisi di
civilizzazione che ne consegue
14
Moderare l’as unzione di cibo è divenuta, pertanto, una necessità culturale, nel momento in
cui assistiamo, da un lato ad un costante abbattimento delle necessità di apporto energetico, con la
crescente automazione e facilitazione delle pratiche manuali quotidiane e, d’altro canto, ad un
aumento della presa di cibo, del pasto veloce, insomma ad un dilagare del “mordi qualsiasi alimento
pratico e fuggi”.
15
FUNZIONE DEGLI ALIMENTI
• ENERGETICA: produzione di energia
(misurata in Kcal. o Kj.)
• PLASTICA : formazione nuovi tessuti
ripristino di quelli usurati
• REGOLATORIA
16
FUNZIONE DEGLI ALIMENTI
• ENERGETICA
GLUCIDI
LIPIDI, Protidi
• PLASTICA
PROTIDI
• REGOLATORIA
ACQUA
VITAMINE
SALI MINERALI
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DISPENDIO CALORICO TOTALE
L’organismo, giornalmente, ha bisogno d’energia, che è misurata in calorie o più
correttamente in grande calorie, per far fronte al consumo energetico (ossia al
dispendio calorico totale), dovuto principalmente al metabolismo basale, alla
termogenesi indotta dal cibo ed alla attività fisica.
Il metabolismo basale (MB) è il consumo calorico giornaliero in condizioni di riposo e
di temperatura ideale. Rappresenta circa i 3/4 del consumo calorico totale di una
persona ed è influenzato da vari fattori:: sesso, età, superficie corporea, temperatura
ambiente
La termogenesi indotta da cibo è il consumo energetico in risposta all’assunzione degli
alimenti (circa il 10 % del dispendio energetico totale)
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Metabolismo basale
*Uomini 66+ (13,7 x peso)+(5 x statura)- (6,8 x età)
*Donne
655+ (9,6 x Kg)+ (1,7 x statura)- (4,7 x età)
*Secondo Harris e Benedict
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Composizione corporea
Massa grassa 10-15%
Massa grassa 20-25%
Massa magra 25-30%
Massa magra 15-20%
Acqua
Acqua
55-60%
50-55%
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INDICE DI MASSA
CORPOREA*
Rapporto che si ottiene dividendo il peso per la
statura al quadrato
Intervallo di normalità
19-25
IMC>25
Sovrappeso
IMC<19
Sotto peso
* Non applicabile in soggetti in fase evolutiva
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I GLUCIDI
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FIBRA
La fibra possiede molteplici caratteristiche:
•Trattiene l’acqua (effetto massa)
•Accelera il transito intestinale
•Riduce il tempo di permanenza di sostanze tossiche
•Rallenta lo svuotamento dello stomaco aumentando il senso di
sazietà
•Riduce in parte l'assorbimento di colesterolo e glucosio
•Modifica la flora intestinale.
L'apporto di fibra consigliato è di circa trenta grammi al giorno. Tale quantità è
ottenibile aumentando il consumo di cereali integrali, verdura, frutta e legumi.
Dott.Giuseppe Daino ( Referente Regionale ANSiSA per la Regione Liguria) 2004
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QUIZ
VERO o FALSO
•Il riso “ingrassa” quanto la pasta
•Le patate sono povere di grassi
•Le fette biscottate integrali hanno più calorie del pane
•I crackers hanno meno calorie del pane
•Per dimagrire è consigliabile sostituire il pane
con fette biscottate o crackers senza grassi
•Il miele è più energetico dello zucchero
•I succhi di frutta senza zucchero non hanno calorie
•L’ananas ed il pompelmo “bruciano i grassi”
•Lo zucchero grezzo è migliore di quello bianco
•Le bibite amare non contengono zucchero
•La marmellata “ingrassa” più del miele
Dott.Giuseppe Daino ( Referente Regionale ANSiSA per la Regione Liguria) 2004
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QUIZ
•Il riso “ingrassa” quanto la pasta
VERO
•Le patate sono povere di grassi
VERO
•Le fette biscottate integrali hanno più calorie del pane
VERO
•I crackers hanno meno calorie del pane
FALSO
•Per dimagrire è consigliabile sostituire il pane
con fette biscottate o crackers senza grassi
FALSO
•Il miele è più energetico dello zucchero
FALSO
•I succhi di frutta senza zucchero non hanno calorie
FALSO
•L’ananas ed il pompelmo “bruciano i grassi”
FALSO
•Lo zucchero grezzo è migliore di quello bianco
FALSO
•Le bibite amare non contengono zucchero
FALSO
•La marmellata “ingrassa” più del miele
FALSO
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I LIPIDI
Corso Di Educazione Alimentare
IL COLESTEROLO
Appartiene, da un punto di vista chimico alla famiglia degli steroli. È
fondamentale per il nostro organismo, ed è presente soltanto nel mondo
animale. Oltre a quello introdotto con i cibi, vi è quello prodotto dal nostro
organismo. Quest'ultimo, che rappresenta la quota maggiore, è inversamente
proporzionale a quello introdotto.
• colesterolo esogeno
• colesterolo endogeno
Il colesterolo è fondamentale per la vita: è presente nelle membrane di tutte le
cellule animali. Entra nella composizione chimica del cervello, delle ghiandole
surrenali, della bile e nella formazione degli steroidi. Nel sangue la
concentrazione ideale dovrebbe essere inferiore a mg. 200
27
IL BUONO,IL BRUTTO, IL CATTIVO
Le lipoproteine LDL trasportano il colesterolo dal fegato che lo produce ai tessuti
periferici, se presente in elevate quantità le LDL possono favorire il deposito di
colesterolo nelle arterie con formazione della “placca aterosclerotica” (colesterolo
cattivo)
Le lipoproteine HDL, invece, trasportano il colesterolo dai tessuti periferici al
fegato e quindi possono ridurre la formazione di tali placche (colesterolo buono)
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GRASSI DI ORIGINE ANIMALE
STRUTTO
LARDO
PANCETTA
PANNA
BURRO
29
GRASSI DI ORIGINE VEGETALE
OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE
OLIO D’OLIVA
OLIO DI SEMI
ARACHIDE
MAIS
GIRASOLE
SOIA
VINACCIOLI
OLIO DI RISO
30
GRASSI DI ORIGINE VEGETALE SATURI
GRASSI VEGETALI
OLIO DI COCCO
GRASSI
IDROGENATI
(MARGARINA)
OLIO DI PALMA
OLIO DI PALMISTI
31
GRASSI VEGETALI SATURI
DOVE ?
•
•
•
•
•
•
•
•
DOLCI E GELATI INDUSTRIALI
MERENDINE
FETTE BISCOTTATE- CRACKERS
SNACKS
GRISSINI
BISCOTTI
DADI
ecc...
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I PROTIDI
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AMINOACIDI ESSENZIALI
–FENILALANINA
–ISOLEUCINA
–LEUCINA
–LISINA
–METIONINA
–TREONINA
–TRIPTOFANO
*ISTIDINA
*Nel bambino
VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE
Le proteine che introduciamo con gli alimenti non sono tutte
uguali: l’organismo ne utilizza alcune meglio di altre. L’utilizzo delle
proteine viene definito valore biologico, quanto più è elevato il
valore biologico di una proteina, tanto più questa sarà utilizzata. Il
valore biologico di una proteina dipende da:
•PRESENZA DI TUTTI GLI OTTO AMINOACIDI ESSENZIALI
•GIUSTO RAPPORTO TRA GLI OTTO AMINOACIDI
Tali requisiti comportano un valore biologico elevato
(proteina completa)
proteine animali
La mancanza o la carenza di uno o più aminoacidi (aminoacido
limitante), riduce il valore biologico delle proteine
(proteina incompleta)
proteine vegetali
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ALIMENTI PROTEICI DI ORIGINE VEGETALE*
•LEGUMI
•CEREALI
•FRUTTA OLEOSA
* PROTEINE INCOMPLETE
I LEGUMI SECCHI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
FAGIOLI: Borlotti Messicani Bianchi di Spagna ecc.
CECI
LENTICCHIE: gialle verdi
SOIA
AZUCHI
FAVE SECCHE
PISELLI SECCHI
ARACHIDI
LUPINI
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LA FRUTTA OLEOSA
NOCI
NOCCIOLE
MANDORLE
PINOLI
NOCI BRASILIANE
PISTACCHI
COCCO
PECAN
ANACARDI
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ALIMENTI PROTEICI DI ORIGINE VEGETALE
Legumi Secchi
+
Cereali
=
PROTEINA COMPLETA
ALIMENTI PROTEICI DI ORIGINE VEGETALE
Legumi secchi
+
Frutta Oleosa
=
PROTEINA COMPLETA
ACQUA
VITAMINE
SALI MINERALI
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IL CALCIO
Con i suoi 1200 grammi è il minerale maggiormente rappresentato nel
nostro organismo. La maggior parte del calcio (99 %) è contenuta nello
scheletro come idrossiapatite e nei denti. Una piccola parte è presente come
calcio ionizzato nei liquidi extra ed intracellulari.
Il calcio interviene oltre che nella mineralizzazione dello scheletro e dei
denti in altri funzioni quali la contrazione muscolare la trasmissione degli
impulsi nervosi, nella coagulazione del sangue ecc.
Assorbimento Avviene nel digiuno che ne assorbe circa il 40 %.
L'assorbimento è influenzato da vari fattori come la presenza di vitamina D
e la presenza di lattosio.
Eliminazione
Viene eliminato principalmente con le urine, feci e in piccola parte con il
sudore.
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DIMMI COSA MANGI E TI DIRÒ COSA RISCHI
SODIO
IPERTENSIONE
GRASSI SATURI
COLESTEROLO
DISLIPIDEMIE
CALORIE
ATEROSCLEROSI
ZUCCHERI
Carie
GRASSI
DIABETE
CALORIE
CALORIE
DIABETE
IPERTENSIONE
ATEROSCLEROSI
DISLIPIDEMIE
OBESITÀ
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DECALOGO DEL MANGIAR SANO

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
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TRE PASTI AL GIORNO + 2 SPUNTINI
OGNI PASTO DEVE CONTENERE I VARI PRINCIPI NUTRITIVI
VARIARE IL PIÙ POSSIBILE GLI ALIMENTI
LA RAZIONE CALORICA DEVE ESSERE ADEGUATA ALL ’ETÀ ED
ALL’ ATTIVITÀ FISICA
SCEGLIERE PER GLI SPUNTINI, ALIMENTI NUTRIENTI, A BASSA
DENSITÀ CALORICA (Yogurt, frutta, frullati,frappé, gelati alla frutta ecc.)
PRIMA DEI 18 ANNI EVITARE L’ALCOL (Birra, vino, aperitivi,
superalcolici ecc.)
AUMENTARE IL CONSUMO DI FIBRA (Verdure, frutta, legumi,cibi
integrali ecc.)
AUMENTARE IL CONSUMO DI PESCE
RIDURRE LE BIBITE (Coke, tè, succhi di frutta ecc.)
LEGGERE LE ETICHETTE
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CONSIGLI
EVITARE L’ECCESSO DI:
• CALORIE
• GRASSI (SOPRATTUTTO SATURI)
• ZUCCHERI SEMPLICI (soprattutto saccarosio e
glucosio
• COLESTEROLO
• SODIO
EVITARE DI ASSUMERE
•GRASSI VEGETALI (Olio di cocco,palma,palmisti)
•GRASSI VEGETALI IDROGENATI
•MARGARINA
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Per modificare un comportamento ed apprendere uno nuovo
abbiamo visto che è necessaria una motivazione
a)
Motivazioni legate alle pulsioni
b)
Motivazioni sociali
*Imitazione
*Bisogno di essere simili
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