I criteri microbiologici dei prodotti alimentari
Anna Maria Ferrini
Istituto Superiore di Sanità
“Traditional food products competitiveness: overview and
control perspective”
Firenze 28 novembre 2008
tutela della salute pubblica
sicurezza alimentare
I. norma base: il Regolamento (CE)178/2002
• stabilisce
– il divieto di immettere sul mercato prodotti a rischio
– l’obbligo per le imprese di ritirare dal mercato gli alimenti
a rischio
• richiama
– l’opportunità di fissare criteri armonizzati di sicurezza
relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari, …,
• per contribuire alla protezione della salute pubblica
• per evitare interpretazioni divergenti sulla valutazione
di conformità degli alimenti
Reg. (CE) 178/2002…procedure nel campo della
sicurezza alimentare
obiettivo fondamentale
alto livello di protezione della salute pubblica
principi generali
•affermazione del carattere integrato della filiera alimentare
•analisi del rischio quale fondamento essenziale di tale politica
(istituzione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare)
•responsabilità degli operatori del settore
•tracciabilità dei prodotti in tutte le fasi
•diritto dei consumatori ad un’informazione chiara e precisa
II. norma di attuazione: il Regolamento (CE) 852/04
sull’igiene dei prodotti alimentari
• i prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né
loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un
rischio inaccettabile per la salute umana
• gli operatori del settore alimentare
– debbono attuare l’autocontrollo in base ai principi del
sistema HACCP
– sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici
– procedere a controlli, prelevando campioni, per accertare il
rispetto di valori fissati (criteri microbiologici)
– adottare misure correttive (tra cui controlli delle materie
prime, dell’igiene, della temperatura e della conservabilità
del prodotto), conformemente alla legislazione in materia di
igiene dei prodotti alimentari e alle istruzioni dell'autorità
competente
Reg. (CE) n°2073/2005
(modificato dal Reg (CE) 1441/2007) sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli
obiettivi fondamentali della legislazione alimentare….
i rischi microbiologici costituiscono una delle principali fonti di
malattie causate dagli alimenti
i criteri microbiologici devono essere basati sulla valutazione
ufficiale dei rischi e su principi approvati a livello internazionale
revisione dei criteri microbiologici in base all’evoluzione e ai
progressi scientifici, tecnologici e metodologici nel settore
Definizione di criterio microbiologico
Un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di
una partita di prodotti alimentari o di un processo, in
base all’assenza, alla presenza o al numero di
microrganismi e/o in base alla quantità delle relative
tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o
partita
i pericoli riconosciuti pertinenti ed utili ai fini della
sicurezza di 26 classi di prodotti
• L. monocytogenes
• Salmonella spp
• enterotossine stafilococciche
• Enterobacter sakazakii
• E.coli
•
Istamina
anche negli alimenti destinati al commercio intracomunitario o
importati dai Paesi Terzi
pericoli riconosciuti pertinenti ed utili ai fini della igiene
del processo
• Microrganismi aerobi
• Enterobatteriaceae
• Salmonella
• E.coli
• Stafilococchi coagulasi positivi
• Bacillus cereus
obiettivi della loro emanazione e riflessi positivi per
l’OPA
 contribuire alla protezione della salute pubblica
 evitare interpretazioni divergenti mediante criteri di
sicurezza armonizzati con cui stabilire l’accettabilità dei
prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda la
presenza di determinati microrganismi patogeni
 attuare la libera circolazione all'interno della Comunità di
alimenti e di mangimi attraverso l’adozione di requisiti di
sicurezza comuni o comunque privi di differenze
significative da uno Stato Membro all'altro
criterio di sicurezza per L.monocytogenes nella
categoria “Alimenti pronti che costituiscono
terreno favorevole alla crescita del microrganismo”
modalità di verifica della crescita del patogeno
• ?
tolleranza per L.monocytogenes per gli RTE con crescita
note
5. si applica se il produttore è in grado di dimostrare, con
soddisfazione dell’autorità competente, che il prodotto
non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di
conservabilità.
6. …
7. si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il
controllo diretto dell’operatore del settore alimentare
che li produce, se questi non è in grado di dimostrare,
con soddisfazione dell’autorità competente, che il
prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il
periodo di conservabilità
Le possibili soluzione per gli OPA
ALLEGATO II
Gli studi di cui all'articolo 3, paragrafo 2, comprendono:
— prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali pH, aw,
contenuto salino, concentrazione di conservanti e tipo di sistema di
confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione,
delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista,
— consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca
sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in
questione.
Se necessario, in base agli studi summenzionati, l'operatore del settore alimentare
effettua studi ulteriori, che possono comprendere:
— modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame,
utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in
questione presenti nel prodotto,
— prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente
inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di
conservazione ragionevolmente prevedibili,
— studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione
che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in
condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione,conservazione e uso.
Gli studi summenzionati tengono conto della variabilità intrinseca in funzione del
prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di lavorazione e
conservazione.
EU Community Reference Laboratory (CRL) for
Listeria monocytogenes + a working group
WORKING DOCUMENT
Draft – July 2008
TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT
On shelf-life studies for Listeria monocytogenes in
ready-to-eat foods
in conclusione
di qui l’importanza di approfondire le conoscenze
sull’ecologia microbica degli alimenti per acquisire
ulteriori elementi per contribuire in maniera sempre più
aggiornata ed efficace alla sicurezza d’uso degli
alimenti.
………
Questo può garantire -da una parte- il soddisfacimento
dei requisiti di sicurezza -dall’altra- una maggiore
competitività dei prodotti tradizionali immessi sul
mercato.
Truefood nel WP2 Innovation for improving microbial
safety of traditional products of animal origin svela e
studia proprietà intrinseche di alcuni prodotti alimentari
consacrati dalla tradizione e che si sono rilevati in grado
di ostacolare la moltiplicazione di patogeni.
Grazie per la vostra attenzione
Risk of Severe Listeriosis
Dose Response Models Used for Risk
Characterization
1,00
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
More Susceptible
Less Susceptible
0
2
4
6
8
10 12 14 16
Log (dose)
Preliminary Risk Characterization: L.
monocytogenes
Maxmimum log dose at
consumption (Log
CFU/serving) assumed
Baseline
4.5
3.5
2.5
1.5
0.5
-0.5
-1.5
Predicted number of
cases per year
2 1 30
24.9
5 .3
1 .1
0 .2
0.06
0.02
0.01