STUDIO DI SHELF LIFE PRODOTTO ALIMENTARE: _CANNONCINI ALLA CREMA
Committente: _____________________
Produttore:
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SCOPO:
Gli studi di Shelf- Life effettuati sul prodotto di pasticceria fresca, hanno lo scopo di:
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stabilire correttamente e con studi specifici la data di scadenza o il tempo di massima
conservazione T.M.C. dell’alimento;
migliorare l’imballaggio o il sistema di confezionamento (atmosfera modificata, efficacia
dei trattamenti di sanificazione, ecc.) per allungare la data di scadenza o il tempo di
massima conservazione T.M.C. dell’alimento;
valutare preventivamente i benefici o i rischi dovuti all’adozione di un nuovo imballaggio o
di nuovi sistemi di confezionamento.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO:
Denominazione di vendita: CANNONCINI ALLA CREMA
Descrizione prodotto: Cannoncini piccoli di forma conica, ripieni di crema pasticcera.
Ingredienti: Pasta sfoglia: Farina 00, acqua, margarina vegetale (oli e grassi vegetali in parte
frazionati, 80%, acqua, emulsionante E471-E322-E475, sale, correttore di acidità E330, conservante
E202, aromi, colorante betacarotene),uovo fresco pastorizzato, sale, malto, aroma.
Crema pasticcera: Acqua, zucchero, tuorlo d’uovo, latte in polvere, amido modificato (amido di
riso, amido di mais modificato, amido di frumento), cloruro di sodio, conservante E200, colorante
betacarotene. Granella di pan di spagna: uova intere, farina di grano tenero, zucchero, fecola di
patate, aroma limone, mono-digliceridi degli acidi grassi, E471, emulsionanti E477, E470, agenti
lievitanti E450i, E500ii, E170.
Confezionamento: Prodotto sfuso.
METODOLOGIA D’ANALISI
L’indagine microbiologica è stata realizzata su n. 1 campione di CANNONCINI ALLA CREMA
conservati a temperatura di refrigerazione (0°/+4°C), e analizzati in laboratorio al tempo zero di
produzione del lotto (T=0) e dopo 7 gg dalla data di produzione (T=7).
ANALISI MICROBIOLOGICA DEL CAMPIONE
Caratteristiche dei campioni conservati a temperatura di refrigerazione (0°/+4°C)
Ø
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Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
CANNONCINI ALLA CREMA, prodotti il 08/05/2013 conservati a temperatura refrigerazione
(0°/+4°C).
Rapporto di prova n°: 13.BGXXXXX - 13.BGXXXXXXX
Numero lotto: 128
Data prelievo: 08/05/2013
Data accettazione : 08/05/2013
Data inizio prove: 08/05/2013 (T=0)
Data inizio prove: 15/05/2013 (T=7gg)
Data fine prove : 11/05/2013 (T=0)
Data fine prove : 18/05/2013 (T=7gg)
Determinazioni:
1.
2.
3.
4.
Escherichia coli beta glucuronidasi positiva – metodo ISO 16649-2:2001
Microrganismi a 30°C - metodo ISO 4833:2003
Salmonella spp - metodo UNI EN ISO 6579:2008 (escluso par. 9.5.6)
Stafilococchi coagulasi positivi (Staphylococcus aureus e altre specie) - metodo ISO
6888-1:1999/Amd 1:2003
La temperatura di incubazione dello Staphylococcus aureus è di 37°C.
Le tempistiche determinazioni per il prodotto conservato a temperatura refrigerazione (0°/+4°C)
sono state cosi ripartite:
Al tempo 0 giorni che coincide con la data del 08/05/2013 ( T=0gg)
1.
2.
3.
4.
Escherichia coli beta glucuronidasi positiva – metodo ISO 16649-2:2001
Microrganismi a 30°C - metodo ISO 4833:2003
Salmonella spp - metodo UNI EN ISO 6579:2008 (escluso par. 9.5.6)
Stafilococchi coagulasi positivi (Staphylococcus aureus e altre specie) - metodo ISO
6888-1:1999/Amd 1:2003
Al tempo 7 giorni che coincide con la data del 15/05/2013 ( T=7gg)
1. Microrganismi a 30°C - metodo ISO 4833:2003
2. Stafilococchi coagulasi positivi (Staphylococcus aureus e altre specie) - metodo ISO
6888-1:1999/Amd 1:2003
RISULTATI ANALITICI
CANNONCINI ALLA CREMA conservati a temperatura di refrigerazione (0°/+4°C) al tempo 0
(T=0gg)
DETERMINAZIONE
METODO
RISULTATO
U.M.
LIMITE DI LEGGE
Escherichia coli beta
glucuronidasi
positiva
ISO 166492:2001
<10
Ufc/g
<100 Ufc/g
<10
Ufc/g
<10 Ufc/g
assente
ass/pres/25g
Assente in25 g
4.700
Ufc/g
<1.000.000 Ufc/g
Stafilococchi
coagulasi positivi
Salmonella spp
Microrganismi a
30°C
ISO 68881:1999/Amd
1:2003
UNI EN ISO
6579:2008
(escluso par.
9.5.6)
ISO 4833:2003
CANNONCINI ALLA CREMA conservati a temperatura di refrigerazione (0°/+4°C) al tempo 7
(T=7gg)
DETERMINAZIONE
METODO
RISULTATO
U.M.
LIMITE DI LEGGE
Microrganismi a
30°C
ISO 4833:2003
31.000
Ufc/g
<1.000.000 Ufc/g
ISO 68881:1999/Amd
1:2003
<10
Ufc/g
<10 Ufc/g
Stafilococchi
coagulasi positivi
RAPPRESENTAZIONE GRAFICA DEI DATI
Crescita microbica (ufc/g) DISTRIBUZIONE MICROBICA DEL PRODOTTO CONSERVATO A 0°/ +4°C
31.000 100.000 Stafilococchi coagulasi posi5vi (limite < 10 ufc/g) 4.700 Salmonella spp (limite = assente in 25g) 10.000 CBT 30°C (limite < 1.000.000 ufc/g) 1.000 Escherichia coli beta glucuronidasi posi5va (limite <100ufc/g) 100 10 10 0 10 0 1 0 gg 7gg Tempo (gg) CONCLUSIONI
Le conclusioni che si possono trarre dallo studio dell’ indagine svolta, nei tempi di T=0gg e T=7gg,
sul campione “CANNONCINI ALLA CREMA” mettono in evidenza una situazione accettabile dal
punto di vista microbiologico , vista la totale quantità di determinazioni risultate positive alle analisi
in laboratorio in riferimento al prodotto conservato a temperatura di refrigerazione 0°/+4°C.
Ne consegue che, dal seguente studio, è possibile assicurare dal punto di vista microbiologico e
organolettico una scadenza di 7 gg dalla data di produzione, con una conservazione a
temperatura controllata di refrigerazione di 0°/+4°C.
Dott. Arturo Caputo
(Tecnologo Alimentare)