2° dairy.it, non solo latte:
i prodotti funzionali & pre/probiotici
Componenti e ingredienti funzionali
in alimenti a base di latte
Laura Pizzoferrato
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Via Ardeatina 546 – 00178 Roma
Cremona, 27 ottobre 2006
PUNTI di VISTA sugli alimenti funzionali
Attori
L’alimento funzionale …
Industriali
… è una nuova fetta di mercato
Tecnologi alimentari
… è un nuovo formulato
Nutrizionisti
Medici
…è un alimento modificato nella
concentrazione
di
uno
o
più
ingredienti
per
aumentarne
il
potenziale nutritivo e salutistico
…oltre a nutrire, presenta effetti
fisiologici benefici e/o riduce il
rischio di malattie croniche
Questioni di concentrazione
Sicuramente
funzionale
superiore
componente
la concentrazione di un ingrediente
aggiunto potrà essere anche molto
alla
concentrazione
di
un
analogo
funzionale.
Ma è esperienza comune di medici e nutrizionisti che
l’assunzione di un nutriente nella sua matrice
alimentare naturale è spesso molto più efficace di
qualsiasi integrazione farmaceutica.
E’ invece esperienza dei chimici degli alimenti che,
modificando la concentrazione la “funzionalità” di una
molecola può cambiare: es. tocoferolo, antiossidante
a
piccole
concentrazioni,
pro-ossidante
a
concentrazioni più elevate
ALIMENTO
Funzionalità
Biodisponibilità
…è una nuova chiave di lettura nello studio degli alimenti…
ORGANISMO
FUNZIONALITA’
“E’ (anche) un concetto base
della Scienza dell’Alimentazione”
Lo studio dell’alimento e dell’organismo
condotto secondo i protocolli classici e integrato
con l’applicazione dei concetti di “biodisponibilità” e di “funzionalità”
consente la valutazione della qualità globale della dieta”
ingredienti e componenti funzionali
•
“componente” è una molecola
nell’alimento (es. CLA nel latte).
naturalmente
presente
•
“ingrediente” è una molecola aggiunta in quantità superiore al
naturale, in alimenti che non ne sono naturalmente ricchi (es
calcio nei cereali, acidi grassi insaturi nel latte). nella
formulazione di un nuovo prodotto funzionale può anche
essere totalmente estranea alla composizione naturale
dell’alimento stesso (es. fitosteroli nel latte).
Ingredienti in prodotti di nuova formulazione
un ingrediente è in grado di trasformare un prodotto in un
“alimento funzionale” se appartiene ad una delle seguenti
categorie:
•
è un macronutriente in grado di svolgere specifiche e positive
azioni fisiologiche (es acidi grassi insaturi n-3).
•
è un micronutriente in grado di apportare un beneficio
particolare se ingerito in quantità maggiore di quanto
assicurato da una dieta equilibrata (es. calcio).
•
non è un nutriente, ma è in grado di svolgere un effetto
fisiologico positivo (es. oligosaccaridi indigeribili, antiossidanti
non nutrienti)
Alcuni “ingredienti” funzionali
• Oligosaccaridi
• Fibra
• Acido butirrico
• Acidi grassi polinsaturi
• CLA
• Vitamine
• Proteine e peptidi bioattivi
• Steroli vegetali
• Minerali
• Batteri lattici
…ma la gran parte di questi “ingredienti”
sono “componenti” del latte!
Il latte è un alimento “naturalmente funzionale”?
SI !
… lo possiamo affermare usando una
nuova chiave interpretativa che metta
in luce - oltre alla capacità nutritiva –
anche la potenzialità funzionale
Il supporto della ricerca scientifica
alimento
funzionale
componente
bioattivo
beneficio
soia
proteine
colesterolo
Tot e LDL
clinico
molto
forte
25 g
avena
beta glucani
colesterolo
Tot e LDL
clinico
molto
forte
3 g
carciofi
latte
fermentato
tipo di evidenza
dose/die
studio scientifica
clinico e
prebiotici
pressione
su
debole
colesterolo animali
clinico
tratto gastro
probiotici
in vitro moderata
intestinale
in vivo
3-10 g
1-2
bilioni
ufc
Da J.American Dietetic Association, 104, 814-826
ADA, 2004
Formulazione di un prodotto funzionale: le “azioni”
“eliminare”
un componente che possa causare effetti
negativi al consumatore (es. lattosio, proteine
allergeniche…)
“aumentare”
la concentrazione di un componente naturale (es.
micronutrienti o non- nutrienti funzionali…)
“aggiungere”
un ingrediente normalmente non presente (es.
antiossidanti, prebiotici…)
“sostituire”
un componente la cui ingestione eccessiva
potrebbe essere dannosa (es. grasso) con un
componente “utile” (es. inulina)
Un esempio di “eliminare” con
relative conseguenze…
Scrematura del latte: qualche sorpresa
L’industria risponde alle esigenze dietetiche del
consumatore studiando e proponendo prodotti a ridotto
contenuto di grasso.
E’ importante però considerare che qualsiasi
manipolazione di un alimento provoca, oltre all’effetto
desiderato – in questo caso la riduzione dell’apporto
totale di grasso e di colesterolo - effetti collaterali
ed effetti indiretti, a volte inattesi.
Effetto desiderato: riduzione del colesterolo
Manzi & Pizzoferrato, in stampa
latte e prodotti vaccini
200
150
2
R = 0,97
100
50
0
100
80
60
40
20
grassi (g/100g)
0
Effetto collaterale non positivo: le vitamine liposolubili
Manzi & Pizzoferrato, in stampa
1400
latte e prodotti vaccini
1200
1000
800
2
R = 0,96
600
400
200
0
100
2
R = 0,92
80
60
40
20
grassi (g/100g)
0
Effetto imprevisto: la riboflavina, vitamina idrosolubile
Manzi & Pizzoferrato, in stampa
caciotte
latte
170
160
150
2
R = 0,93
140
130
2
R = 0,95
120
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
grassi (g/100g)
0
La spiegazione
• La riboflavina nel latte è, in parte, legata alla
xantina ossidasi, enzima associato alla superficie
del globulo di grasso
• E’ stato calcolato che, in media, per ogni
grammo di grasso allontanato si perdono 10ug di
riboflavina
Effetto imprevisto: la composizione del grasso
Manzi & Pizzoferrato, in stampa
25
prodotti vaccini
20
15
10
5
0
100
2
R = 0,91
80
60
40
20
grassi (g/100g)
0
La spiegazione
• Durante la scrematura, vengono più facilmente
allontanati i globuli di grasso più grandi che sono
anche i più poveri di colesterolo
• Il grasso residuo del prodotto scremato,
costituito dai globuli più piccoli è più ricco di
colesterolo rispetto al grasso di un prodotto
intero.
Effetto indiretto: diminuita protezione del colesterolo
Manzi & Pizzoferrato, in stampa
prodotti vaccini
10
8
6
4
2
R = 0,98
2
- grasso
+ grasso
0
2
4
6
8
10
12
colesterolo (mg/g grasso)
14
Rischi probabilmente remoti
aterogeni
citotossici
cancerogeni
Ossidi
del
colesterolo
UN ESEMPIO di HEALTH CLAIM
senza torsolo!!
“UNA MELA AL GIORNO
TOGLIE IL MEDICO DI TORNO”
l’informazione è chiara e precisa
è indicata la dose
l’evidenza scientifica è forte
Gruppo di ricerca INRAN: Qualità dei prodotti lattiero-caseari
Pamela MANZI
Stefania MARCONI
Maria MATTERA
Maria Gabriella DI COSTANZO
Loretta GAMBELLI
Generoso Paolo SANTARONI
Vittorio VIVANTI
Laura PIZZOFERRATO
S.Minotti