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Venerdì 27 Febbraio 2015 Corriere della Sera
TEMPI LIBERI
Sapori
Cotture hi tech
Quando il forno
risponde
al telefono
& amori
I tempi cambiano. E anche i forni. Il team di
Cucina.it ha selezionato per voi quelli più
interessanti e curiosi. In una gallery che troverete
sul nostro sito. Si va da quelli di ultima generazione
come Twelix Artisan di KitchenAid ( che nei dettagli
ricorda il robot da cucina Artisan): un vassoio per la
cottura al vapore permette di conservare le
vivande in caldo per 40 minuti senza alterarle. Al
microonde Jet Chef Premium Whirlpool, che ha la
funzione BreadDefrost per lo scongelamento del
pane. Quasi professionali il multifunzione Pizza
Fulgor Milano, che cuoce la Margherita in due
minuti e mezzo e il Gaggenau l’EB388, 78 litri e
sistema di autopulizia. Vano cottura XXL e
«PerfectClean» per l’H 6290 B di Miele. I cuochi
sempre connessi si appassioneranno poi a
MyMenu Franke, attivabile tramite smartphone.
Altre novità sono in arrivo da Siemens e Bosch.
S.Fr.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
di Roberto Perrone
utte le volte che passo
di qua o ascolto a Isoradio notizie che riguardano questo (tribolato) tratto autostradale, inevitabilmente mi
metto a canticchiare “Bomba o
non bomba” (album Sotto il segno dei Pesci, 1978) di Antonello Venditti: «A Sasso Marconi
incontrammo una ragazza /
che viveva sdraiata sull’orlo
d’una piazza / noi le dicemmo
vieni dolce sarà la strada / Lei
sfogliò il fiore e poi ci disse
no». Invece in questa storia la
ragazza non vive sdraiata su
una piazza, ma si aggira tra i
fornelli di un ristorante e dice
sempre sì al viandante, che arriva in questa casa sulla Porrettana. Aurora Mazzucchelli è inconfondibile, con i suoi capelli
rossi e la sua cucina. Fino al
1938 Sasso Marconi era conosciuto come Praduro e Sasso,
dalla rupe della Glosina che
domina la confluenza di Setta e
Reno. «Al Sas», dicono i bolognesi. Dal 1938, dopo una breve
presenza sulle carte come Sasso Bolognese, si chiama Sasso
Marconi in onore dello scienziato che, nella residenza di famiglia, Villa Griffone, compì i
suoi primi esperimenti di radiotrasmissione (1895), testimoniati dal Museo.
E proprio appena sotto il
Museo-Mausoleo dedicato al
padre della radio, c’era il ristorante della famiglia Mazzucchelli. Mamma Maria, di origine siciliana, «sfoglina» la signora della sfoglia e papà Mario, bolognese, cuoco.
Ristorante di pesce, classico,
buono. Valeva la gita fuori porta, con in figli in sala fin da ragazzi («io ho cominciato in
quinta elementare»). Aurora
però, alla scuola alberghiera
punta sulla cucina, mentre suo
fratello Massimo si installa in
sala, in una divisione fruttuosa
che notiamo in tante altre famiglie della grande ristorazione italiana. Nel 2000 Aurora e
Massimo mettono i primi mattoni per questo progetto che
nel 2008 premiato con la stella
Michelin e nel 2015 con l’in-
ILLUSTRAZIONE DI MICHELE TRANQUILLINI
T
Qui vi diranno sempre sì
Il pesce dell’Appennino
La nuova vita
del ristorante
di Aurora: «Ma ci sono
anche i tortelli»
gresso nella prestigiosa associazione delle Soste. «Mi stava
stretta la grigliata mista di pesce. Ottima, certamente, ma io
volevo fare la mia cucina d’autore, personale». I grandi mutamenti necessitano di appoggio e pazienza. «I nostri genitori sono stati molto sensibili. La
loro formula funzionava, eppure hanno accettato e sostenuto
La ricetta
Maialino con fragole e ravanelli
Aurora
Mazzucchelli,
chef del
ristorante
«Marconi» di
Sasso Marconi,
in provincia
di Bologna
Ingredienti per 6 persone: 500 g cuore di maialino; 1 l acqua; 80
g sale; n.3 fragole mature; n.6 ravanelli; olio Evo q.b.; sale della
Tasmania q.b.; 200 g rabarbaro; 5 g colatura di alici
Per la meringa: 40 g albume d’uovo; 10 g colatura di alici; 10 g
coulis di lampone. Tagliare il cuore di maialino in 4 sezioni,
sciacquarlo e riporlo a marinare per un’ora in una salamoia fatta
con un litro di acqua e sale. Con un coltello, pulire bene la carne
da nervi e pellicine e ricavare 6 tartare da 60 g l’una circa.
Condire le tartare con olio evo, pepe della Tasmania, i ravanelli
sbollentati e tagliati a cubetti, le fragole anch’esse tagliate a
cubetti. Condire con il succo di rabarbaro e colatura di alici,
preparato in precedenza frullando il rabarbaro con la colatura e
filtrando. Per la meringa ghiacciata, montare gli albumi con la
colatura e la coulis di lamponi, riporre in freezer fino a quando il
composto non avrà preso le sembianze di una spuma solida.
° Ristorante Marconi
Le nostre scelte
 1) Ristorante Marconi Via
Porrettana, 291 Sasso Marconi
(Bo) Tel. 051-846216
la direzione presa dai figli. Ci
aiutano ancora, mia mamma fa
la sfoglia e mio padre ogni tanto spadella. Il loro è stato un atto d’amore». La cucina di Aurora coniuga il senso del territorio, la personalità, le sensazioni del viaggio, grande passione
insieme con il cane Igor. Dal
pensiero al piatto che diventa
nutrimento non solo fisico ma
anche mentale. C’è ancora pesce, retaggio di famiglia, nel
Mare del Nord (canocchia, alghe, fasolari e aringa), insieme
con la terra del Batticuore (cuore di maiale, rabarbaro, ravanello e fragola); il maccherone
ripieno d’anguilla affumicata,
ostrica cruda e spinaci si alterna con il tortello ripieno di parmigiano reggiano, lavanda, noce moscata e mandorle. La Ricciola, piselli limone e basilico
sta accanto all’agnello, lingua,
guance e cervella. Sensazionale
la pasticceria, arte imparata dal
maestro Gino Fabbri della Caramella. Aurora, appena può
gira, assaggia, studia, ama. Poi
torna a Sasso Marconi, dove
(dieta o non dieta) la raggiungeremo pure noi.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
 2) Torrefazione Leonardo Lelli,
Via del Mobiliere 1, Bologna Tel.
051-531608
 3) Il Borgo del Balsamico, Via
Chiesa, 27 Botteghe di Albinea
(Re) Tel. 0522-598175
 4) Vigneto San Vito Società
Agricola Via Monte Rodano, 8
Monteveglio (Bo) Tel. 051964521
 5) Macelleria Massimo Zivieri
Piazza XXIV Maggio, 9A Monzuno
(Bo) Tel. 051-18893225
 6) Az. Agricola Bio Il Vecchio
Pollaio Via Righetti, 660 Montalto
di Montese (Mo) Tel. 3395401869
 7) Azienda Agricola Ca’ Lumaco
Via Mazzoni, 740 Montetortore
Zocca (Mo) Tel. 059-987642
 8) Salumificio Pasquini &
Brusiani Via delle Tofane 38,
Bologna Tel. 051-6143697
 9) Caseificio F.lli Caretti, Via
Zenerigolo, 4\b San Giovanni in
Persiceto (Bo) Tel. 051-823198
 10) Il Forno di Calzolari Via del
Mercato 2, Monghidoro BO Tel.
051-6555292
Tra i masi della valle Aurina per ascoltare la ricotta che canta
Agnes è la signora del formaggio grigio: «Quando lo stringi tra le dita senti un suono inconfondibile»
I
l latte delle tre vacche, razza
Simmental, l’ha munto due
giorni prima, nella stalla di
fianco a casa, il più grande
dei suoi tre figli. Lei l’ha scremato (con la panna ci farà il
burro) e s’è messa ad aspettare.
Quarantott’ore perché diventasse acido, altre quattro per riscaldarlo fino a 45 gradi almeno. Ma è adesso la prova del nove. Agnes schiaccia tra le mani
il grumo di formaggio allo stato nascente, tirato su con un
panno di lino dalla caldera da
cento litri. Si sente una specie
di squittio. La faccia s’allarga in
un sorriso: «Lo sente? Mia
mamma diceva sempre che la
ricotta deve “cantare”. Così».
Agnes Laner, la signora del
A destra, Agnes
Laner mentre
prepara il
formaggio
grigio, il
graukäse, nel
suo maso
sopra Selva dei
Molini.
Sopra, una
tipica zuppa
(foto Sabrina
Pinardi)
formaggio grigio, al maso Mittermairhof, sopra Selva dei
Molini, la chiama ricotta. Ma
n o n f i d a te v i . A n c h e s e i l
graukäse, figlio di secoli di miseria, è uno dei formaggi più
magri d’Italia (massimo 2% di
materia grassa e da 120 a 160 calorie per etto), la Valle Aurina,
ultimo lembo d’Alto Adige, è
terra di palati forti. Preparate
naso a bocca a un’esperienza
gagliarda. Soprattutto se avete
intenzione di gustare il graukäse nel modo che qui va per la
maggiore: olio, aceto, pepe e
cipolla cruda tagliata finissima.
Se invece vi va qualcosa di
meno ardito, alla Jäger Hütte,
una malga fuori dal tempo e un
po’ anche dallo spazio (ci si ar-
riva da Casere solo dopo tre
chilometri a piedi, o con gli sci
da fondo), potete deliziarvi con
i pressknödel al formaggio grigio, serviti sia asciutti che in
b ro d o , o co n l a z u p p a d i
graukäse. «Per ammorbidire il
gusto pungente del formaggio,ci metto un po’ di vaniglia e
cannella» spiega Thomas Hofer, il giovane cuoco. Lui preferisce il graukäse più stagionato, di quattro o cinque mesi.
«Per ottenerlo bisogna pressare bene le forme, per far uscire
tutto il siero: quello non pressato va invece consumato entro
un mese al massimo», spiega
Agnes, l’unica, con Martha Hofer del maso Hirnerhof di San
Giovanni, a poter marchiare il
suo formaggio con l’etichetta
di Presidio Slow Food, che da
una decina d’anni tutela l’Ahrntaler Graukäse più tradizionale, fatto solo con latte crudo,
senza uso di fermenti per la coagulazione acida (il graukäse si
fa senza caglio) e da produttori
con non più di cinque mucche.
Che siano entrambe donne
non deve stupire: per secoli il
formaggio grigio (si chiama
così perché, se stagionato a
lungo, sviluppa muffe di quel
colore) l’hanno fatto loro. «Gli
uomini non hanno pazienza scherza Agnes – e col formaggio grigio, tutto fatto a mano,
ce ne vuole molta».
Luca Angelini
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