DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Salame di puro suino Lodigiano Terra
Buona
Emissione 02 – 20/06/2007
Copia n° 01
Assegnata a: Settore agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi
Firma Dirigente
………………………………….
( ……………)
PROVINCIA DI LODI
SALAME DI PURO SUINO LODIGIANO TERRA BUONA
- DISCIPLINARE DI PRODUZIONE -
INDICE
1.
Premessa.................................................................................................................................................................3
2.
Introduzione............................................................................................................................................................3
2.1. Soggetti coinvolti............................................................................................................................................3
2.2. Adesione al Marchio.......................................................................................................................................3
3.
Definizioni..............................................................................................................................................................3
4.
Descrizione del prodotto finito ...............................................................................................................................4
5.
Fasi del processo di produzione..............................................................................................................................6
6.
Griglia dei requisiti.................................................................................................................................................7
7.
Attività di controllo e gestione ...............................................................................................................................9
7.1. Informazione e formazione.............................................................................................................................9
7.2. Piano dei controlli e delle prove .....................................................................................................................9
7.3. Gestione verifiche ispettive interne ................................................................................................................9
7.4. Gestione delle non conformità e dei reclami ..................................................................................................9
7.5. Strutture ed attrezzature..................................................................................................................................9
8.
Rintracciabilità .....................................................................................................................................................10
9.
Principali documenti di riferimento......................................................................................................................11
10. Allegati e modelli .................................................................................................................................................11
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1. Premessa
La Provincia di Lodi, nell’ambito della sua Politica Territoriale finalizzata alla valorizzazione delle attività, processi,
lavorazioni e prodotti del territorio della Provincia, ha istituito il Marchio collettivo denominato “Lodigiano Terra
Buona” (d’ora in poi, semplicemente, Marchio).
Questo Disciplinare tecnico ed il Regolamento generale costituiscono, nell’insieme, il sistema di requisiti alla base
del Marchio. In particolare, sono oggetto del regolamento le modalità di richiesta d’uso, di concessione, di
mantenimento e d’impiego del Marchio, mentre sono esplicitati nel disciplinare l’elenco dei requisiti più prettamente
tecnico-organizzativi.
Le prescrizioni in essi contenute devono essere soddisfatte tutte e contemporaneamente, affinché l’organizzazione
interessata possa accedere e mantenere il Marchio.
2. Introduzione
2.1. Soggetti coinvolti
Di seguito si riportano le caratteristiche che devono possedere gli operatori per poter utilizzare il marchio “Lodigiano
Terra Buona”.
produttore: soggetto che opera sul territorio lodigiano e svolge direttamente tutte le fasi di produzione
dell’insaccato (vedi § 5.). E’ in possesso dell’autorizzazione sanitaria prevista dalla legge vigente.
2.2. Adesione al Marchio
Gli operatori che intendono produrre insaccati a marchio “Lodigiano Terra Buona” dovranno compilare una
richiesta (“Domanda di adesione “Insaccati” Lodigiano Terra Buona” (MD-01)) da consegnare alla Provincia di
Lodi Ufficio Marchio (d’ora in poi Ufficio Marchio). Per ulteriori dettagli si rimanda al “Regolamento Generale del
Marchio Lodigiano Terra Buona” – RG-01.
3. Definizioni
Allevamenti o
allevatore
Allevamenti/allevatore autorizzati/o dalla Provincia di Lodi alla produzione di suini
“Lodigiano Terra Buona” (vedi Disciplinare di Produzione DT-“Suino”).
Codice Marchio:
Codice univoco di identificazione rilasciato all’operatore richiedente dall’Ufficio Marchio a
seguito dei controlli di conformità.
Lotto minimo critico: Lotto di prodotto finito per il quale, nel rispetto di un obiettivo di rintracciabilità, è possibile
tracciare la materia prima le informazioni di processo relative.
Materia prima
Composizione carnea descritta al § 4.
Non Conformità:
Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella
documentazione ad esso collegata.
Richiedente:
operatore che richiede all’Ufficio Marchio l’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona”.
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Sistema di
rintracciabilità:
Insieme di attività organizzate che, nel rispetto di un obiettivo di rintracciabilità fissato,
consente la rintracciabilità dei lotti di prodotto finito, della materia prima e delle
informazioni di processo relative.
4. Descrizione del prodotto finito
Il salame a marchio “Lodigiano Terra Buona” deve presentare, alla vendita, le seguenti caratteristiche:
Formati ammessi
Forma: cilindrica dritta.
Diametro al momento della preparazione: ≥ 70 ≤ 90 mm
Peso a fine stagionatura: ≥ 0.6 ≤ 1.5 kg
Caratteristiche morfologiche:
Composizione carnea: carni fresche, non congelate, di puro suino liberate da tendini e parti connettivali, con
provenienza dagli allevamenti lodigiani come evidenziato nel § 6.. Per tale impasto vengono usati: la Spalla
(parte magra), Refilature del prosciutto e fondo del Lombo per un totale del 75% (± 2%), in più la Refilatura delle
Pancette (parte grassa) per un totale del 25%(± 2%).
Struttura della Pelle: La pelle si presenta ruvida e sagomata in piccoli quadrati a causa della legatura di
contenimento. Inoltre vi è la presenza di muffe derivanti dalla asciugatura e stagionatura del prodotto che ne
conferiscono il colore biancastro tipico dei salumi.
Granulometria impasto: La macinatura è di media dimensione, con un diametro della griglia di lavorazione da 6 a
7 millimetri. La distribuzione del grasso e magro rilevabile al taglio deve essere uniforme.
Aspetto commerciale: il prodotto viene venduto intero in corda e/o tagliato a metà e confezionato sottovuoto.
Caratteristiche sensoriali:
Profumo: delicato e fragrante e leggermente speziato.
Sapore: dolce, aroma delicato.
Colore della parte magra: rosso rubino uniforme su tutta la fetta
Colore della parte grassa: da bianco a leggermente rosato.
Caratteristiche chimico-fisiche
Umidità: ≤ 47 %
Protidi: ≥ 23 %
Lipidi: ≤ 35 %
Cloruri: ≤ 4,4%
Rapporto collageno/proteine: ≤ 0,09
Rapporto acqua/proteine: ≤ 1,8
Rapporto grasso/proteine: ≤ 1
pH: ≥ 5,2
Caratteristiche microbiologiche
Escherichia coli: inf. 1x10 ufc/gr
Salmonella: assente/25 g
Listeria monocytogenes: assente/25 g
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Etichettatura
In occasione della vendita il salame deve riportare i seguenti dati:
lotto di produzione
codice marchio assegnato dall’Ufficio Marchio e Marchio
nome dell’azienda produttrice e indirizzo
data e luogo di produzione
codice ASL e/o denominazione/ragione sociale dell’allevamento in cui è avvenuta l’ultima fase di ingrasso
ingredienti
l’informazione: da conservare al fresco
data di scadenza
informazioni previste dalla normativa vigente
Le etichette devono essere preventivamente approvate dall’Ufficio Marchio
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5. Fasi del processo di produzione.
Le fasi di produzione sono schematicamente rappresentate nel diagramma di flusso riportato nella Figura 01
Approvvigionamento
1
Preparazione degli
ingredienti
2
Macinatura
della carne
Operazione
di impasto
3
4
Insaccatura e legatura
5
Asciugatura
6
Stagionatura
7
Porzionatura e
sottovuoto
8
Vendita
9
Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione
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6. Griglia dei requisiti
Di seguito sono riportati i requisiti che nelle varie fasi di processo il produttore deve rispettare.
FASE
Approvvigionamento
degli ingredienti
Preparazione degli
ingredienti
OGGETTO
REQUISITO
DESCRIZIONE
Origine della
materia prima
La materia prima destinata alla produzione del salame deve essere
prodotta a partire da suini certificati “Lodigiano Terra Buona”.
Tipo di ingredienti e
coadiuvanti
tecnologici ammessi
I prodotti ammessi per la produzione dell’impasto sono i seguenti:
Materia prima come descritta al § 4 “Composizione carnea”
Antiossidante (“E300-E301”): ≤ 80 g/100 Kg di carne
Nitrati/Nitriti di potassio/di sodio (“E252-E250”): ≤ 20 gr/100
Kg di carne
Sale tipo alimentare: da 2.2 a 2.6 kg/100 Kg di carne
Destrosio – Saccarosio: ≤ 200g/100 Kg di carne
Spezie (pepe e noce moscata): ≤ 50g/100 Kg di carne
Aglio: ≤ 40 g/100 Kg di carne
Colture starter
Vino Rosso: ≤ 1 litro/100 Kg di carne
Caratteristiche degli
ingredienti
I prodotti approvvigionati sono liberi da sostanze estranee e da
impurità. Sono assenti odori e sapori estranei e non vi sono tracce di
contaminazione biologica. Sono prodotti nel rispetto della normativa
vigente (in particolare rispetto alla normativa igienico-sanitaria).
Modalità di
approvvigionamento
Per ogni ingrediente approvvigionato il Produttore dispone di scheda
tecnica di prodotto. Ove acquisti prodotti semilavorati è sua cura
accertare la loro conformità al presente disciplinare.
Conservazione
I prodotti approvvigionati sono conservati in un luogo fresco e
asciutto (onde evitare contaminazioni) e comunque nel rispetto di
quanto dichiarato nella scheda tecnica. La carne in particolare è
conservata in cella alla temperatura ≥ 0 ≤4 °C per almeno due giorni.
Rintracciabilità
A garanzia della rintracciabilità degli ingredienti, il produttore opera
secondo quanto previsto al § 8. Eventuali ingredienti non conformi al
presente disciplinare devono essere conservati/stoccati separatamente.
Macinatura della
carne
Deve essere effettuata solo la macinatura della carne necessaria alla
lavorazione giornaliera. Per la macinatura sono utilizzate griglie delle
dimensioni da 6 a 7 mm.
Rintracciabilità
A garanzia della rintracciabilità dell’insaccato durante la fase di
preparazione degli ingredienti, l’operatore si comporta secondo
quanto previsto al § 8.
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FASE
Lavorazione
OGGETTO
REQUISITO
DESCRIZIONE
Impasto
L’Impasto della carne macinata è effettuato attraverso una impastatrice.
In tale fase vengono miscelati la carne suina e tutti gli altri ingredienti
necessari alla ricetta.
Salatura
La Salatura si effettua con l’aggiunta di sale alimentare durante l’impasto
delle carni macinate.
Insaccatura
L’insaccatura è effettuata con budello naturale del tipo chiamato
“Filzettone”, il quale deriva dalla lavorazione dei “sottocresponi” delle
scrofe. La legatura è svolta con spago a maglia fitta.
Asciugatura
Tale fase viene svolta in un locale apposito, ad una temperatura
decrescente: da ≤ 24 a ≥ 16 °C in modo da garantire una giusta
sudorazione del prodotto.
Stagionatura
Il prodotto può essere commercializzato non prima di 50 giorni a partire
dalla data di insacco. In questo periodo il prodotto sosta ad una
temperatura ≥12 ≤14 °C.
Completata la stagionatura il prodotto è pronto per la vendita.
Porzionatura e
sottovuoto
Operatività
Il processo di taglio e sottovuoto dovrà essere svolto con salami che
hanno completato il periodo di stagionatura.
Il salame può essere unicamente porzionato a metà.
Trasporto e vendita
Registrazioni
Conservazione
Le operazioni di taglio, confezionamento e sottovuoto devono essere
svolte consecutivamente senza interruzioni e/o pause tra una fase e l’altra.
Il prodotto sottovuoto deve essere conservato ad una temperatura ≥ 0 e ≤
4 °C.
Shelf life
La shelf life ammessa è ≤ 60 giorni a partire dalla data di
confezionamento.
Rintracciabilità
A garanzia della rintracciabilità dell’insaccato durante la fase di
lavorazione e confezionamento, l’operatore si comporta secondo quanto
previsto al § 8.
Apposizione del
marchio e
vendita
L’Insaccato può essere commercializzato con il marchio “Lodigiano Terra
Buona” qualora presenti le caratteristiche definite nel § 4. del presente
disciplinare. Il marchio deve essere apposto sull’insaccato.
Rintracciabilità
A garanzia della rintracciabilità della carne durante la fase di vendita,
l’operatore si comporta secondo quanto previsto al § 8.
Registrazione
delle operazioni
di produzione
Per ogni lotto minimo critico (vedi § 8.) il Produttore registra, nei modelli
proposti al § 10, le operazioni di lavorazione previste al presente
disciplinare.
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- DISCIPLINARE DI PRODUZIONE 7. Attività di controllo e gestione
7.1. Informazione e formazione
Gli Operatori, in occasione delle visite ispettive o di incontri opportunamente programmati, provvedono a
sensibilizzare il proprio personale e le parti coinvolte nel processo produttivo sulla corretta applicazione dei requisiti
del presente disciplinare. L’effettuazione di tali incontri è registrata sulla Scheda MD-04 o su altra documentazione a
tal proposito predisposta.
7.2. Piano dei controlli e delle prove
A garanzia della qualità del prodotto oggetto del presente disciplinare (ad integrazione di quanto già stabilito nei
piani di autocontrollo igienico-sanitario aziendali) sono pianificati dei controlli lungo le diverse fasi di processo
produttivo. In particolare l’operatore dovrà effettuare delle verifiche e/o delle prove analitiche che conducano, sulla
base di criteri oggettivi e verificabili, alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di qualità, sicurezza e
salubrità previsti nel presente disciplinare.
Nell’ALLEGATO 01 è riportato il “Piano dei controlli e delle prove” che l’operatore deve svolgere.
7.3. Gestione verifiche ispettive interne
L’operatore, per la parte di filiera di competenza, ha il compito di svolgere almeno una volta l’anno specifica verifica
ispettiva utilizzando la “Lista di riscontro” (MD-04). I risultati delle verifiche ispettive devono essere registrati
nell’apposito spazio presente nella lista di riscontro stessa. L’Ufficio Marchio si riserva di chiedere copia del MD-04
per gli eventuali controlli.
7.4. Gestione delle non conformità e dei reclami
Qualora fossero rilevate non conformità o ricevuti dei reclami rispetto ai requisiti stabiliti nel presente Disciplinare, è
cura dell’operatore interessato procedere alla loro valutazione e successiva gestione. In funzione della gravità e della
tipologia di non conformità/reclamo, verranno individuate le azioni da intraprendere (onde evitare che il prodotto non
conforme sia immesso sul mercato e/o che la non conformità si ripeta). Le azioni, il responsabile dell’attuazione e la
tempistica vengono registrate sulla scheda “Rapporto non conformità” (MD-05). Il Produttore ha il compito di
verificare l’attuazione e l’efficacia dell’azione correttiva eventualmente intrapresa.
Nel caso di segnalazioni di non conformità su prodotto finito già immesso sul mercato, deve essere valutata la
necessità di attivare la procedura di richiamo del prodotto dal mercato (nel rispetto delle disposizione previste dal
proprio piano di autocontrollo igienico sanitario).
7.5. Strutture ed attrezzature
Il Produttore verifica che le strutture ed attrezzature utilizzate siano identificate ed adeguatamente sottoposte a
manutenzione per consentire l’efficace effettuazione di tutte le attività previste al presente disciplinare.
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8. Rintracciabilità
Obiettivo di rintracciabilità: rintracciare per ogni lotto minimo critico di prodotto finito: la data e la zona di
produzione del prodotto finito, il lotto e l’origine della materia prima, lotto ingredienti, i parametri di processo.
Lotto minimo critico: quantità di insaccati prodotti con la carne dei maiali di un allevatore macinata in un giorno.
Nella tabella sottostante sono riepilogati gli elementi di tracciabilità (identificazione e registrazione) da adottare in
ogni fase del ciclo di lavorazione.
preparazione
carne macinata
stoccaggio
approvvigionamento
FASE
PROD
OTTO
carne
suina
altri
ingredi
enti
carne
suina e
altri
ingredi
enti
carne
macina
ta
stagion
atura
Produzione
Salame
ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ
-
sigla LTB e bollo sanitario
lotto assegnato dal fornitore: data di
produzione e lotto dell’animale
assegnato dall’Allevamento
tipo di tagli e quantità
marchio
lotto ingrediente
NOTE - DOCUMENTI/REGISTRAZIONI
-
data acquisto
tipo di ingrediente e quantità
fornitore
lotto ingrediente
lotto carne
tipo di ingrediente
-
i tagli devono essere sempre identificati dal lotto assegnato dal sezionatore e apposto
attraverso etichettatrice punzonatrice
Certificato Lodigiano Terra Buona del fornitore
Bolla o fattura di acquisto
Ove gli ingredienti acquistati non riportassero il numero di lotto, il Produttore indica sulla
confezione il riferimento alla bolla/fattura (o altro riferimento capace di garantirne la
rintracciabilità)
Bolla o fattura di acquisto
Durante lo stoccaggio gli ingredienti devono sempre mantenere il riferimento al lotto (o altro
codice capace di garantirne la rintracciabilità)
Bolla o fattura di acquisto
luogo di stoccaggio
lotto della carne utilizzata per la
macinatura
tipo e quantità di carne utilizzata
n. linea di lavorazione
quantità di carne macinata prodotta
data produzione
lotto di produzione della carne macinata
lotto di produzione della carne macinata
lotto ingredienti
tipo e quantità di ingrediente utilizzato
data produzione del salame
n. linea di lavorazione
quantità di salame prodotta
lotto di produzione del salame
data e/o lotto della produzione del
salame
quantità di salame prodotto
Marchio
-
Il Produttore assegna ad ogni macchinario/linea utilizzato durante il processo di produzione
un numero/codice di identificazione
La carne, nelle diverse fasi di macinatura, deve essere sempre identificata dal numero di
lotto.
Il Produttore deve iniziare e portare a termine le operazioni di macinatura, lotto per lotto,
senza interruzioni sulla linea prescelta con altro prodotto;
Sulla stessa linea di macinatura non possono essere presenti contemporaneamente più lotti;
MD-02 Registro di produzione
Il Produttore assegna ad ogni macchinario/linea utilizzato durante il processo di produzione
un numero/codice di identificazione
I salami, nelle diverse fasi di produzione, devono essere sempre identificati dal numero di
lotto.
Il Produttore deve iniziare e portare a termine le operazioni di produzione, lotto per lotto,
senza interruzioni sulla linea prescelta con altro prodotto;
Sulla stessa linea di produzione non possono essere presenti contemporaneamente più lotti;
MD-02 Registro di produzione
Sull’etichetta (o altro sistema idoneo a tale scopo) di ogni singolo salame il Produttore
riporta, la data/lotto di produzione e il Marchio
MD-02 Registro di produzione
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vendita
Porzionatura e
sottovuoto
- DISCIPLINARE DI PRODUZIONE -
-
data di confezionamento
data e/o lotto della produzione del
salame oggetto di confezionamento
tipo e peso confezione di salame
identificativo della linea utilizzata per il
confezionamento (in tutti i suoi
passaggi)
quantità di salame confezionato
lotto salame confezionato
data e/o lotto del salame
quantità venduta
Marchio e codice Marchio
cliente
-
Il Confezionatore assegna ad ogni macchinario/linea utilizzato durante il processo di
confezionamento un numero/codice di identificazione
Il salame, nelle diverse fasi di confezionamento, deve essere sempre riconducibile al lotto di
produzione.
Il confezionatore deve iniziare e portare a termine le operazioni di confezionamento, lotto
per lotto, senza interruzioni sulla linea prescelta con altro prodotto;
Sulla stessa macchina di confezionamento non possono essere presenti contemporaneamente
più lotti.
La produzione giornaliera deve essere identificata da un “Lotto salame confezionato”
univoco assegnato dal confezionatore.
MD-07 “Registro confezionamento”
In occasione della vendita del prodotto il Produttore riporta sulla bolla /fattura di vendita il
numero di lotto e i quantitativi relativi.
MD-03 Registro di scarico
bolla/fattura di vendita
9. Principali documenti di riferimento
Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01
Regolamento CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta
ufficiale n. L 031 del 01/02/2002 pag. 0001 – 0024 che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo
della sicurezza alimentare
Regolamento (ce) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei
prodotti alimentari
Regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
10. Allegati e modelli
Al presente Disciplinare sono collegati i seguenti documenti:
ALLEGATI
Allegato nr. 01 Piano dei controlli e delle prove analitiche
MODELLI
MD-01 Domanda di adesione
MD-02 Registro di produzione
MD-03 Registro di scarico
MD-04 Lista di riscontro
MD-05 Rapporto di non conformità
MD-06 Registro delle temperature
MD-07 Registro confezionamento
I modelli sopra elencati sono documenti suggeriti e non obbligatori: a tal proposito ogni operatore può utilizzare altri
modelli con l’obbligo di verificare che il loro contenuto sia conforme a quanto previsto nei modelli suggeriti.
I documenti suddetti devono essere conservati almeno per un anno.
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Provincia
di
PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE
Lodi
Fase
Approvvigion
amento degli
ingredienti
Preparazione
dell’impasto
- lavorazione
Punto
critico
Vendita
Frequenza
controllo/analisi
Limiti di accettabilità
Resp.
Controllo
/analisi
Ingredient
i ammessi
Verificare scheda tecnica di prodotto e valutare
la conformità degli ingredienti.
Ad ogni
approvvigionamen
to
Vedi § 6. del disciplinare di
produzione DT-SALAME
Produttore
Certificazi
one della
carne
Verificare che la carne approvvigionata disponga
di etichette con marchio “Lodigiano Terra
Buona” e che l’azienda sia certificata dalla
Provincia di Lodi
Ad ogni
approvvigionamen
to
Carne Certificata “Lodigiano Terra
Buona” dalla Provincia di Lodi
Produttore
Identificaz
ione e
conservazi
one degli
ingredienti
Verificare che gli ingredienti approvvigionati
siano opportunamente identificati e che le
condizioni di conservazione rispondano a quanto
prescritto nelle schede tecniche relative.
Ad ogni
approvvigionamen
to
Secondo parametri fissati nelle
schede tecniche del prodotto
La carne deve essere conservata a
temperature: ≥0 e ≤4 °C
Produttore
Tipo di
griglia per
macinare
Verificare le dimensioni della griglia impiegata
per il processo di macinatura
Ad ogni
lavorazione
griglie delle dimensioni da 6 a 7
mm.
Preparazio
ne della
ricetta
Verificare che gli ingredienti e le relative
quantità corrispondano alla ricetta.
Ad ogni
lavorazione
Temp. di
asciugatur
a
Verificare le condizioni di temperatura durante
l’operazione di asciugatura.
Temp. di
stagionatu
ra
Perdita del
sottovuoto
Porzionatura
e sottovuoto
Tipo di controllo/analisi
SALAME DI PURO SUINO LODIGIANO TERRA BUONA
Temperat
ure di
conservazi
one
Conformit
à del
prodotto
finito
Registrazione
- Scheda tecnica
del prodotto
- Ddt/fattura
- Scheda tecnica
Allegato 01
DT-Salame
Em. 02 del 20.06.07
Azione da intraprendere in caso di non
conformità
Non destinare l’ingrediente alla produzione di
salame a marchio.
del prodotto
Non destinare la carne alla produzione di salame a
marchio.
- Ddt/fattura
- Dichiarazione
del prodotto
Ripristinare le condizioni previste. In caso di non
conformità dell’ingrediente, escluderlo dalla
produzione di salame a marchio.
Produttore
- MD-02
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Vedi § 6. del disciplinare di
produzione DT-SALAME
Produttore
- MD-02
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ad ogni
lavorazione
temperatura decrescente: da ≤ 24
a ≥ 16 °C
Produttore
- MD-02
Ripristinare le condizioni previste. In caso di non
conformità del prodotto escluderlo dal circuito del
marchio.
Verificare le condizioni di temperatura durante
l’operazione di stagionatura.
Giornaliera
temperatura ≥12 ≤14 °C
Produttore
- MD-04
Ripristinare le condizioni previste. In caso di non
conformità del prodotto escluderlo dal circuito del
marchio.
Verifica visiva della tenuta del sottovuoto
Durante le
operazioni di
confezionamento
sul 100% del
prodotto
Presenza del sottovuoto
Produttore
- MD-07
Ripristino dello stato di sottovuoto. Eventuale
manutenzione della linea/macchinari.
Verificare le condizioni di temperatura durante la
conservazione del prodotto sottovuoto.
Giornaliera
temperatura ≥0 ≤4 °C
Produttore
- MD-04
Ripristinare le condizioni previste. In caso di non
conformità del prodotto escluderlo dal circuito del
marchio.
Controllo visivo sulla conformità del prodotto
finito: caratteristiche morfologiche, formato ed
etichettatura.
Per ogni lotto
prima della
vendita
Vedi § 4. del disciplinare di
produzione DT-SALAME
Produttore
- MD-03
- Bolla di vendita
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
Vedi § 4. del disciplinare di
produzione DT-SALAME
Produttore
- MD-03
- Bolla di vendita
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.
Vedi § 4. del disciplinare di
produzione DT-SALAME
Laboratori
o di analisi
Analisi delle caratteristiche sensoriali da
effettuarsi tramite prova al taglio.
Controllo analitico sulle caratteristiche
microbiologiche e chimico-fisiche previste al § 4.
del disciplinare di produzione.
Almeno sul 5%
dei lotti minimi
critici prodotti
annualmente
Almeno sul 5%
dei lotti minimi
critici prodotti
annualmente
- Ddt/fattura
- Certificato
- Scheda tecnica
fornitore
- Certificato di
analisi
Esclusione del prodotto dal circuito del marchio.
Ripristino delle condizioni di processo atte a
garantire la conformità del prodotto.