LA COTTURA SOTTOVUOTO IN
CONTINUO: QUALITA’ E SICUREZZA
IZS TORINO 21 settembre 2011
Applicazione del regolamento CE2073/05 nella ristorazione :
stato dell’arte, scenari e prospettive per la qualità del prodotto e la
sicurezza del consumatore.
Intervento a cura di Giacomo Falciola
Amministratore Delegato di CS Vacuum s.r.l.- La Cena Blu
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www.lacenablu.com
Sommario
• La tradizione: alcuni cenni storici della cottura sottovuoto
• La differenza: produzione tradizionale vs produzione sottovuoto
• L’Unicità di CS Vacuum
• Le caratteristiche della cottura sottovuoto
• I vantaggi
• I prodotti: alcuni esempi
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La tradizione
La cottura “sous vide”, sviluppata in Francia a metà degli Anni Settanta, ha
conosciuto una vasta diffusione in molti Paesi, ma non ancora in Italia se non in
sporadiche produzioni artigianali o pilota, mai decollate come modello nel food service.
CS Vacuum di Milano (certificata ISO 9001, IFS e BRC) ha sviluppato per oltre quattro
anni la ricerca e la produzione pilota di
PIATTI PRONTI FRESCHI DI ALTA CUCINA cotti in sottovuoto,
continuando il lavoro già iniziato dal Maestro Gualtiero Marchesi e dal suo assistente
Executive Chef Antonio Poli, attuale responsabile della produzione.
Per ogni prodotto sono state affinate le fasi di preparazione, condizionamento e
trattamento termico (il processo di cottura avviene in sottovuoto), che garantiscono oggi
il miglior rapporto costo-beneficio del prodotto ed un ottimale profilo igienico,
sensoriale e nutrizionale in assenza di conservanti e additivi.
I risultati in termini di shelf life, superiore a 40 giorni, sono stati eccellenti e nella
seconda metà del 2009 il processo industriale ha visto la luce.
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La differenza
La principale differenza tra le pietanze cucinate in sottovuoto e il restante universo dei
piatti pronti freschi consiste nel processo di pastorizzazione.
La produzione classica: questo tipo di preparazione di piatti pronti prevede una
cottura tradizionale, il prodotto viene poi confezionato in idonei contenitori privi di
ossigeno (MAP o sottovuoto) e successivamente viene sottoposto ad un processo di
pastorizzazione/sterilizzazione. Normalmente questo processo avviene ad alta
temperatura per breve tempo.
Tale passaggio garantisce la stabilizzazione microbiologica e la shelf life, ma
compromette inevitabilmente la qualità.
La produzione sottovuoto: questa al contrario nasce come metodo di cottura e non
come processo di allungamento della vita del prodotto. Le pietanze sono
sottoposte a cottura in sottovuoto (e quindi in assenza di O2) a bassa temperatura (65
°C < T < 98 °C) per un tempo piuttosto lungo e succ essivamente immediatamente
abbattute di temperatura. La combinazione di cottura ed abbattimento comporta di fatto
una pastorizzazione, che può essere considerata un benvenuto effetto collaterale della
cottura. La qualità della preparazione in questo caso non risulta infatti mortificata,
ma esaltata.
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L’unicità di CS Vacuum
La particolarità della produzione di CS Vacuum rispetto a quella dei competitor esteri
risiede nel layout industriale dell’impianto che permette, unico al mondo, un processo in
continuo dal momento della dosatura, passando per la chiusura in sottovuoto, la
cottura e l’abbattimento di temperatura, fino al raggiungimento dello stoccaggio
finale.
Le altre tecnologie esistenti prevedono invece processi discontinui come la
pastorizzazione in bagni d’acqua (Armor Inox), in forni a vapore o in autoclave,
con intensivi impieghi di manodopera ed inefficienze energetiche, oltre ad una inutile
continua manipolazione del prodotto.
Il processo messo a punto da CS Vacuum permette anche (unico in Italia) di mettere in
sottovuoto prodotti caldi e liquidi.Tale innovazione tecnologica permette di
confezionare tali prodotti (zuppe, puree, sughi, etc) senza dover abbattere di temperatura
i prodotti già parzialmente cotti per la successiva fase di cottura in sottovuoto.
Questo non solo permette una ottimizzazione produttiva ed energetica grazie alla
eliminazione di una fase produttiva, ma evita una complessa manipolazione dei
prodotti non ancora confezionati e quindi facilmente contaminabili, migliorando
decisamente la salubrità del prodotto finito e mantenendo a livelli di eccellenza tutte le
qualità organolettiche.
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Le caratteristiche
La cottura in sottovuoto garantisce un indice di pastorizzazione molto elevato senza
alcuna degradazione delle qualità nutrizionali e organolettiche dei prodotti.
Il piano HACCP di CS Vacuum prevede una cottura in grado di garantire il raggiungimento
della temperatura al cuore dei prodotti a 72 °C per almeno 5 minuti.
In realtà tutte le pietanze prodotte con la tecnologia di CS Vacuum raggiungono
temperature al cuore superiori ai 72 °C per almeno 20 minuti e superando di norma gli
80 °C.
I tracciati dell’evoluzione della temperatura vengono registrati con l’impiego di sonde
inseribili all’interno del prodotto, che permettono di disegnare le curve di pastorizzazione e
calcolarne i relativi indici.
Ricordiamo che l’indice di sterilizzazione (F0) è pari ad una temperatura al cuore di 121
°C per un tempo di 3 minuti (equivalente a 10 minut i a 90 °C).
La letteratura non è unanime, ma tale indice è il più conservativo al fine di raggiungere una
riduzione di 6 gradi logaritmici del rischio di germinazione di una spora di botulino non
proteolitico.
In pratica, nella improbabile ipotesi che una spora di tale clostride dovesse trovare
l’ambiente idoneo ad una germinazione, la probabilità di tale evenienza sarebbe pari
ad un milionesimo.
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Le caratteristiche
L’estrapolazione degli indici di pastorizzazione dei prodotti di CS Vacuum evidenzia come
una temperatura al cuore equivalente a 91 °C varia da un minimo di un minuto ad oltre 12
minuti.
Tale livello di pastorizzazione abbinato ad una rigida applicazione delle GMP durante
tutti i processi ed alla combinazione con gli altri fattori limitanti la proliferazione dei batteri
anaerobici (temperatura di conservazione, concentrazione di nacl, ph, attività dell’acqua
libera) fanno si che
LA COTTURA IN SOTTOVUOTO SIA IL PROCESSO PIU’ SALUBRE
OGGI ESISTENTE PER LA PRODUZIONE DI PIATTI PRONTI
FRESCHI SENZA CONSERVANTI
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I vantaggi
I principali vantaggi dell’utilizzo delle pietanze cucinate in sottovuoto sotto il
profilo della qualità e del profilo igienico sanitario:
Migliore conservazione del prodotto in quanto privo di contaminazioni e ossidazioni,
grazie alla presenza di un confezionamento barrierato.
Esaltazione dei componenti volatili aromatici e della loro concentrazione, grazie alla
presenza dell’involucro che ne impedisce la dispersione. Oltre al miglioramento
qualitativo intrinseco, tale aspetto permette un impiego ridotto di sale e di condimenti
rispetto alla cottura tradizionale (- 40% secondo la letteratura).
Prevenzione della formazione di odori sgradevoli (off-flavour) dovuti alla ossidazione
dei lipidi e delle proteine.
Mantenimento per lungo tempo delle caratteristiche tipiche dei prodotti deperibili
(carni bianche, rosse, pesce, frutti di mare,…) non ottenibili con altre tecniche di
conservazione post-cottura quali il sottovuoto o l’atmosfera modificata.
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I vantaggi
Riduzione del calo peso in fase di cottura grazie alla mancata evaporazione dell’acqua
rispetto alla cottura tradizionale con contestuale miglioramento qualitativo del prodotto.
La succulenza dei prodotti aumenta grazie all’impiego di basse temperature di cottura (6598°C) rispetto alle tradizionali temperature di cot tura per conduzione o convezione (110-130
°C).
Migliore digeribilità del prodotto grazie alla riduzione drastica della quantità di condimenti
ed aromi naturali necessari.
Possibilità di una corretta pianificazione del sistema di approvvigionamento e di
gestione delle scorte grazie alla assenza di sprechi e alla pianificazione del lavoro.
Corretta gestione ed ottimizzazione dei costi dei prodotti destinati ad una alimentazione
particolare (diete speciali – iposodiche, senza glutine, anallergiche,…, etnico religiose,…).
Migliore organizzazione del lavoro e di velocità di esecuzione, con conseguente
annullamento dei prodotti invenduti e miglior gestione dei picchi di lavoro improvvisi.
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I prodotti CS Vacuum
I prodotti di CS Vacuum riportano il marchio LA CENA BLU e sono destinati
al canale Horeca
al canale Consumer /GDO
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CS Vacuum S.r.l. – Gruppo FINCAV
Via Sbodio, 24
20134 Milano
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Tel. +39.02.2153150 – Fax +39.02.2140318
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CS Vacuum S.r.l è certificata ISO 9001, IFS e BRC