N.4 2014 Supplemento n. 1 al n. 47
de L’Informatore Agrario
EVENTI
Salone
di Origine
all’insegna
del gusto
LUOGHI E
SUGGESTIONI
Tra vigne
e Fontina
nella cornice
della Val d’Aosta
TERRITORI
E PRODOTTI
Trentino
Grappa,
il distillato
che scalda
il cuore
Dalla Podolica
carne e latte
di alta qualità
Il bergamotto,
buono
anche da bere
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27-2-2004 n. 46) Art. 1, Comma 1, DCB Verona • Anno 70 - ISSN 0020-0689 - C.P. 520 - 37100 VERONA
SOMMARIO
PRODOTTI DELL’AGRICOLTURA
TERRITORIO
N. 4 2014
EDITORIALE
5 Orgine
sbarca su internet
16
12
di A. Boschetti
EVENTI
Il Salone di Origine
6 territori
e tipicità
20
di M. Sommacampagna
24
35
SUL FILO
DELLA STORIA
e capre,
8 Pecore
domestiche per natura
di O. Failla, G. Forni
LUOGHI
E SUGGESTIONI
31
vigne e Fontina
12 Tra
nella cornice
della Valdigne
di P. Cremonini
27
COMPRARE SICURI
TERRITORI E PRODOTTI
Grance Senesi doc
35 Vino
a Tenuta Armaiolo
Grappa,
16 Trentino
il distillato che scalda
il cuore
di A. Maurilli
20
Cappelletti, il trionfo
della pasta ripiena
di L. Benocci
bergamotto,
27 Ilbuono
anche da bere
di R. Previtera
di R. Castaldi
«miele di spiaggia»
24 Nel
si sente il mare
di N. Mapelli
PER SAPERNE DI PIÙ
l’Associazione
38 Aicig,
dei Consorzi di tutela
31
di P.M. Saccani
Dalla Podolica
latte e carne
di alta qualità
sugli alimenti,
39 Controlli
sicurezza nel piatto
di P. Ranalli, E. Mazzali
di V. Verrastro
In copertina: Bergamotto della provincia di Reggio Calabria
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DA REGGIO CALABRIA L’OLIO ESSENZIALE DOP
TERRITORI
E PRODOTTI
CALABRIA
Il bergamotto,
buono anche da bere
di ROSARIO PREVITERA
L’agrume è oggi importante a livello
internazionale come ingrediente per i
profumi, ma si stanno affermando anche
le bevande. Questo frutto che caratterizza
il paesaggio della costa ionica reggina è
apprezzato per le sue proprietà nutrizionali
e salutistiche fin dal XVI secolo
Prezioso come l’oro, giallo come il limone, ma
anche verde come il cedro e più aromatico della limetta. E
profumato. Profumato come? Come il Bergamotto di Reggio Calabria, «principe» degli agrumi. Dalle origini incerte e
dal nome la cui etimologia rimane ancora misteriosa, il bergamotto ha una storia costellata di successi, ma anche di periodiche battute d’arresto.
Ciò che è certo, invece, è il suo benèfico effetto sulla salute universalmente riconosciuto e, oggigiorno, scientificamente provato grazie a ricerche realizzate alla fine degli anni 90 e anche a
più recenti studi che hanno dimostrato le proprietà salutistiche, curative e nutrizionali del bergamotto. Proprietà in realtà
già note a livello empirico da alcuni secoli e descritte dai medici del passato.
LE PROPRIETÀ DI QUESTA ESSENZA
Effetti antinfiammatori, cicatrizzanti e lenitivi, proprietà antisettiche, disinfettanti, antibatteriche e antivirali, virtù antireumatiche e
antidepressive. Insomma, l’essenza di bergamotto in soluzione acquosa veniva usata non solo per curare i «problemi di stomaco»,
ma anche per porre rimedio a infezioni, cicatrici, malattie della
pelle e del cuoio capelluto, a «febbri e qualunque altro malanno».
Si racconta, tra l’altro, che dalla seconda metà del Settecento in poi i
quartieri della città di Reggio Calabria abitati dai lavoratori della filiera del bergamotto non venissero colpiti dalle periodiche pestilenze.
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IL SUCCESSO DEL BERGAMOTTO
PARTE DA LONTANO
Fu il siciliano Francesco Procopio De’ Coltelli a proporre al Re Sole, cioè
a Luigi XIV, con grande fortuna, le «acque gelate» e i pregiati sorbetti al
bergamotto, il cui profumo delicato aveva conosciuto attraversando lo
Stretto di Messina.
Ma fu l’aqua mirabilis, la cui base essenziale è il bergamotto e successivamente chiamata «acqua di Colonia» per la sua origine (anch’essa si
deve a un italiano, Gian Paolo Feminis, emigrato in Germania, proprio
a Colonia dove l’invenzione ricevette l’attestato della Facoltà di medicina della città), a decretare il successo europeo dell’agrume tra la fine
del XVIII e l’inizio del XIX secolo.
La sua conoscenza a livello mondiale, invece, si è probabilmente ampliata
grazie al tè nero inglese al bergamotto (Earl Grey Tea), lanciato nel 1830
dalla Twining, e alle bergamotes de Nancy, le caramelle francesi aromatizzate al bergamotto famose sin dal 1840. Purtroppo, in entrambi i casi,
venne nascosta l’origine calabrese dell’essenza utilizzata.
•
nelle illustrazioni delle grandi tele dei palazzi nobiliari raffiguranti scene conviviali e nature morte. Risulta inoltre che già attorno alla metà del Cinquecento i botanici si interrogassero sull’origine di questa «specie agrumaria dalle balsamiche virtù», la cui
genesi è tuttora incerta.
UNA PROVENIENZA INCERTA
Anche la provenienza è controversa, nonostante la
bibliografia sia abbastanza consistente. U’bacamortu,
così come oggi viene chiamato in dialetto, potrebbe
provenire dalla Spagna (da Berga, nella Catalogna),
dalle Canarie (al passaggio di Cristoforo Colombo?),
dall’isola Barbados, dalla Grecia (da Pergamo?), dalla Turchia (dall’antica città di Perga?), dalla Cina o
anche dai Paesi Arabi per via del nome Bag-armudi, che in arabo significherebbe «pero del signore» o
«del principe», mentre Beg-a-modi vuol dire «principessa delle pere». Certamente non da Bergamo, come qualcuno vorrebbe sostenere rifacendosi a fonti
che parlano di antiche coltivazioni di bergamotto in
serra presenti nella città lombarda che, secondo altri, era un punto di passaggio e smercio dell’agrume.
Affascinante, invece, è l’ipotesi secondo cui l’etimo
«bergamotto» risulta legato alla capacità dell’essenza
di difendere e conservare a lungo le pergamene, proprietà sfruttata già all’epoca dagli antichi Egizi. In effetti il bergamotto, grazie alle proprietà antiossidanti dell’essenza e del succo, non marcisce ma, con il
tempo, mummifica.
AREALI DI COLTIVAZIONE
La raccolta dei bergamotti inizia in autunno, tra ottobre e novembre,
e prosegue fino a marzo inoltrato
Questo per il passato. Oggi, in più, nel succo di bergamotto sono state individuate delle molecole (in tutto se ne contano circa
350) con rilevanti proprietà antiossidanti, quindi con la capacità
di abbattere il colesterolo «cattivo» e i trigliceridi, di far diminuire
la glicemia nel sangue e di regolare la pressione arteriosa.Da non
dimenticare gli effetti energizzanti del succo di bergamotto, ma
anche rilassanti, oltre a comprovate proprietà antitumorali.
UTILIZZATO GIÀ NEL CINQUECENTO
Il bergamotto (Citrus bergamia) è diffuso laddove sussistano clima e terreni vocati alla coltivazione degli agrumi, o laddove sia
stato introdotto specificatamente per l’ottenimento della preziosa essenza. In Europa il suo utilizzo alimentare sembra risalire al Cinquecento, ma la sua affermazione definitiva si ebbe nella
Francia del XVII secolo, alla corte del Re Sole, dove, oltre che per
preparare i «gelati» (vedi riquadro in alto), veniva impiegato per
usi cosmetici, farmaceutici e igienici.
Allora la «bergamotta», o «pera bergamotta», trovava posto anche
28
Il bergamotto si coltiva soprattutto in Calabria (oggi
soltanto nella provincia di Reggio Calabria), in Costa d’Avorio e in Israele, ma lo si trova anche in Sicilia (in provincia di Messina, al di là dello Stretto,
proprio di fronte a Reggio Calabria), in Francia (nell’area di Nancy
dove, oltre al profumo, sono famose le caramelle al bergamotto),
in Spagna, in Libia, in Sud America (Argentina e Brasile) e negli
Usa (Florida, California, Georgia e Arizona).
Nel Reggino il bergamotto fu introdotto verso la metà del Settecento dove si è acclimatato molto bene, specie nella zona che
va dall’area dello Stretto alla Locride, precisamente da Villa San
Giovanni e Reggio Calabria fino a Roccella Jonica.
Ed è proprio l’area ionica della provincia a essere attualmente la
più interessata dalla coltivazione del bergamotto, il quale occupa circa 1.500 ettari, corrispondenti a una produzione che tocca le 20.000 tonnellate di esperìdi (cioè i frutti dell’agrume) e i
100.000 chili di essenza.
LE VARIETÀ UTILIZZATE NEL REGGINO
Le varietà di bergamotto oggi più diffuse nella provincia di
Reggio Calabria si chiamano Fantastico, Femminello e Castagnaro. La Femminello, che si raccoglie già a partire da ottobre,
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CALABRIA
è la varietà più produttiva, ma presenta frutti lisci e più piccoli
rispetto alle altre varietà.
La Castagnaro ha una pianta rustica, resistente, vigorosa, ma
con produzioni poco costanti; i suoi frutti sono globosi e rugosi e si raccolgono da novembre in poi. La Fantastico è simile
alla Femminello, ma con frutti piriformi dalla scorza liscia, che
si raccolgono a partire da novembre-dicembre. Questa è la varietà oggi più diffusa, anche per la migliore qualità dei frutti e
dell’essenza ottenibile. Il rito della raccolta dei bergamotti inizia
pertanto in autunno e prosegue fino a marzo inoltrato, vista la
maturazione scalare delle piante, dalle quali si prelevano i frutti
quando non sono ancora completamente maturi.
LA «BORGHESIA DEL BERGAMOTTO»
E IL MUSEO
L’importanza del Bergamotto di Reggio Calabria, il cui olio essenziale ha ottenuto la dop (denominazione di origine protetta),
è legata proprio all’essenza, definita «oro verde» per il ruolo socio-economico che in quest’area riveste la sua produzione fin dalla
seconda metà del Settecento. Si parla infatti di «borghesia del bergamotto» riferendosi a quella imprenditoria che si impose a Reggio
Calabria a partire dall’introduzione dell’agrume attorno al 1750.
La prima piantagione di cui si ha notizia si deve a tal Nicola Parisi,
che la realizzò in Contrada Junchi, antistante il mare, attualmente in
pieno centro cittadino dove, per uno scherzo benevolo del destino,
oggi è situato il Museo del Bergamotto (www.museumcenter.eu).
Così, per tutto l’Ottocento e i primi del Novecento, l’imprenditorialità legata alla bergamotticoltura si occupò della coltivazione,
dell’ottenimento dell’essenza e della sua commercializzazione via
mare, grazie alla vicinanza al porto franco di Messina.
Un’attività che, in quasi tre secoli, ebbe anche delle fasi di arresto
dovute alle epidemie e alle carestie che si susseguirono tra il XVIII
e il XIX secolo, al terremoto del 1908, all’oscillazione dei prezzi e
anche in seguito alle prime frodi.
LE CALUNNIE E LA RIABILITAZIONE
L’olio essenziale di bergamotto, in particolare quello del Bergamotto di Reggio Calabria, è un componente importante per l’industria profumiera a livello mondiale, per il bouquet aromatico
che conferisce ai profumi e per la sua capacità di armonizzare le
altre essenze contenute, esaltandone al tempo stesso le note floreali, la freschezza e la fragranza.
Ma negli anni 90 grandi lobby industriali e commerciali, soprattutto straniere, tentarono di screditare il bergamotto e la sua essenza, sempre più famosa e richiesta dalle aziende internazionali e che iniziava a conquistare anche la gastronomia. Lo fecero
con una operazione di marketing al negativo, diffondendo notizie sulla cancerogenicità dell’essenza di bergamotto, adducendo motivi legati a supposti effetti dannosi sulla pelle dell’utilizzo
negli abbronzanti dell’essenza pura non trattata, ovvero senza l’eliminazione dal prodotto di una sostanza che vi è contenuta e fototossica, il bergaptene.
Solo alla fine del decennio fu dimostrata l’inconsistenza degli argomenti e riabilitata tutta la filiera, consentendone la ripartenza
e l’ampliamento verso altri comparti come quello delle bevande.
IL PRIMATO DI REGGIO CALABRIA
Nel mondo il 90% dell’olio essenziale di bergamotto si produce in provincia di Reggio Calabria. Questo non solo per le
GLI ULTIMI «SPIRITÀRI»
L’essenza di bergamotto che viene estratta manualmente
dagli anziani «sfumatòri» (o «spiritàri») con le spugne naturali
è di grandissima qualità, ma ovviamente molto rara
Di grande qualità, anche se rara, è l’essenza di bergamotto estratta manualmente con le spugne naturali da
parte degli anziani «sfumatòri» o «spiritàri». L’ultimo
degli «spiritàri» è Vincenzo Amodeo di Gallico, frazione di Reggio Calabria. Come suo padre e suo nonno,
insieme ai fratelli estrae l’essenza di bergamotto manualmente, utilizzando proprio la spugna naturale. Secondo l’antico procedimento, i bergamotti vengono tagliati in due parti, poi «cavati» con l’affilato «rastrello»
(o rasteddhu) che ne separa buccia e polpa.
La buccia integra viene immersa in acqua e calce per
circa 40-45 minuti in un recipiente agitato con una
pala, fino a quando il colore del liquido non diventa
arancione; dopodiché la buccia viene fatta asciugare
e, con una manualità d’altri tempi, viene messa a contatto e strofinata con le spugne.
Quando sono completamente imbibite di essenza, le
spugne vengono ben premute e il prezioso liquido fatto scolare nella cunculìna; quando è piena, la parte
acquosa si sedimenta in basso e l’essenza superficiale
viene soffiata in un altro recipiente e imbottigliata. Per
ottenere 1 litro di essenza pura occorrono 200 chili di
bergamotti.
•
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I LUOGHI DEL BERGAMOTTO
riconosciute caratteristiche qualitative del prodotto che qui si ottiene, ma
anche grazie alla tecnologia che si è
sviluppata nella zona e per le macchine e le attrezzature di estrazione che
furono messe a punto e perfezionate
già nell’Ottocento.
Ricordiamo, per esempio, la «macchina calabrese» di Antonio Barillà, che risale al 1843, e la «macchina
di Gàngeri», che è stata costruita nel
1875, mentre vari modelli di pelatrice si diffusero i primi anni del Novecento: si è trattato di un’epopea meccanica che ormai fa parte dell’archeologia industriale del passato, ma che
rappresenta un capitolo molto significativo della gloriosa storia imprenditoriale italiana.
o
vit
No
A3
SS49
SS112
Villa San
Giovanni
A20
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oja
nn
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Bonamic
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Reggio
Calabria
S. Agata
Verde
SUCCO E ARANCIATA
AL BERGAMOTTO:
SONO BUONI
E FANNO BENE
L’essenza è a denominazione di origine protetta dal 2001 come «Bergamotto di Reggio Calabria - Olio essenziale».
nziale». In
realtà la quantità di essenza certificata risulta insignifi
gnificante
in quanto, essendo questo prodotto sfruttato pressoché
ssoché totalmente nell’industria profumiera, l’attribuzione della dop
non ha molto interesse. Risulterebbe pertanto più
ù utile l’e-
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tale,, p
per consentire il rilancio del bergamotto, per esempio
nella gastrono
gastronomia.
La Provinc
Provincia di Reggio Calabria e in
particolare
particolar l’Assessorato all’agricoltura
stanno promuovendo
alcune iniziatip
ve a favore
fav del bergamotto, ad esempio i Bergamottoday.it
(www.berga
B
mottoday.it)
e i Week end del bermottod
gamotto,
che contribuiscono a
gamo
portare
alla ribalta il prodotpo
to e alcuni derivati come il
«succo di bergamotto» e
l’«aranciata al bergamotto».
Considerato tutto quanto detto, non è difficile
immaginare quanto siano
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