Documento 2012
“La prima colazione:
un’introduzione alla sua specificità”
Indice
Prefazione .........................................................................................................................3
Prof. Gian Vincenzo Zuccotti e Prof. Giuseppe Rotilio, Comitato di Presidenza del Breakfast
Club Italia
Un’invenzione della modernità ...................................................................................
4
Massimo Montanari, Professore di Storia dell’alimentazione e Direttore del Master europeo
“Storia e cultura dell’alimentazione” dell’Università degli Studi di Bologna
La ritualità antropologica del primo pasto del giorno .........................................
9
Elisa Manna, Responsabile delle Politiche Culturali del Censis
Il ruolo della prima colazione nei bambini e negli adolescenti ........................
14
ario Dilillo, Responsabile dell’ambulatorio di Gastroenterologia della Clinica Pediatrica
D
“Luigi Sacco” di Milano
Giuseppe Mele - Presidente della Federazione Italiana Medici Pediatri (FIMP)
Gian Vincenzo Zuccotti - Direttore della Clinica Pediatrica dell’Ospedale “Luigi Sacco” di Milano
Il primo pasto della giornata, la prima colazione per gli adulti italiani:
uomini, donne, gestanti, anziani ................................................................................
23
Giuseppe Rovera, Presidente dell’Associazione Italiana degli Specialisti in Scienza
dell’Alimentazione (ANSISA)
Paolo Marconi, Referente nazionale ANSISA del “Progetto Educazione Alimentare a Scuola”
Lucia Fransos, Consigliere ANSISA
La prima colazione e la ristorazione collettiva ......................................................31
Giovanna Cecchetto, Presidente dell’Associazione Nazionale dei Dietisti Italiani (ANDID)
Sapere non equivale a sapere cambiare: le abitudini legate alla prima
colazione in una prospettiva bio-psico-sociale .....................................................
39
Fabio Lucidi, Dipartimento di Psicologia dei Processi di Sviluppo e Socializzazione dell’Università
“La Sapienza” di Roma
Comunicare la prima colazione: il ruolo della pubblicità nella promozione
di sani comportamenti alimentari ..............................................................................
47
Mario Morcellini, Direttore del Dipartimento di Comunicazione e Ricerca sociale dell’Università
“La Sapienza” di Roma
Laura Minestroni, Ricercatrice in Sociologia dei Processi Culturali e Comunicativi del
Dipartimento di Comunicazione e Ricerca sociale dell’Università “La Sapienza” di Roma
L’importanza di educare alla prima colazione .......................................................
57
Gianfranco De Lorenzo, Presidente dell’Associazione Nazionale dei Pedagogisti Italiani (ANPE)
Loredana Catalani, Tesoriere ANPE
Il ruolo dei genitori nell’educare alla prima colazione ........................................62
Antonio Affinita, Direttore Generale del Movimento Italiano Genitori (MOIGE)
Un quadro introduttivo ai temi della prima colazione: più che una
sana abitudine..................................................................................................................66
Giorgio Donegani, Presidente di Food Education Italy - Fondazione Italiana per
l’Educazione Alimentare
Il contributo del packaging alla prima colazione .................................................72
Marco Sachet, Direttore dell’Istituto Italiano Imballaggio
Conclusioni .......................................................................................................................
79
a cura del Comitato di Presidenza del Breakfast Club Italia e di tutti i Soci autori
Bibliografia .......................................................................................................................82
Prefazione
a cura del Comitato di Presidenza
Questa raccolta di contributi rappresenta il primo di una serie di Documenti del Breakfast Club Italia, che analizzeranno
tutti gli aspetti della prima colazione.
In quanto tale, questa pubblicazione dal titolo “La prima colazione: un’introduzione alla sua specificità” vuole essere un’introduzione all’universo di problemi che attualmente, nel nostro Paese, investono il primo pasto della giornata. Problemi appunto!
Infatti, per una serie di ragioni che saranno più trasparenti dopo la lettura di questi saggi, dobbiamo attuare una vera rivoluzione per ripristinare il valore di questo pasto, se vogliamo migliorare non solo la nostra salute ma anche tanti altri aspetti
della nostra vita in comune. Sarà infatti a tutti evidente il livello di scarsa considerazione che la nostra società attuale pone
a questo pasto, spesso adducendo ragioni pur giustificate di compressione temporale di origine occupazionale, ma più
spesso, a parer nostro, generata da una profonda inadeguatezza culturale.
Per questo è nato il Breakfast Club Italia.
Anzitutto il suo scopo è quello di fornire, a livello scientifico, una visione multidisciplinare della prima colazione e spiegare
il perché della scelta di approfondire proprio la prima colazione. Il suo elemento innovativo è quello di riunire competenze, saperi e opinioni che spesso sono parcellizzati ed innescare in partenza un dialogo culturale, e non immediatamente
tecnico, sulla prima colazione. Possiamo affermare con sicurezza che questa è la prima volta in cui è stata creata una
piattaforma per gli stakeholder che vogliono condividere le proprie conoscenze su questo tema.
A questo scopo abbiamo lavorato per un anno con entusiasmo e grande applicazione, con numerose riunioni ed un
continuo dialogo in rete. Ci ha sostenuto la certezza dell’originalità del lavoro intrapreso, per la prima volta frutto, su
questo argomento, di un’articolata squadra di autori di grande competenza e della più varia estrazione. Questo ha
permesso di offrire una introduzione chiara, ma non banale, ad un argomento così complesso e sensibile.
In questo modo, avendo posto le basi per così dire teoriche del metodo di lavoro e della definizione del suo oggetto, possiamo darci con fiducia appuntamento al prossimo anno, quando il BCI pubblicherà il Documento 2013 sulle applicazioni
dei presupposti enucleati da questi contributi e affronterà gli interventi necessari per correggere, almeno alcune, delle
criticità emerse nel Documento BCI 2012.
Grazie della Vostra attenzione e Buona Lettura!
3
Un’invenzione della modernità
di Massimo Montanari, Professore di Storia dell’alimentazione e Direttore del Master europeo “Storia e
cultura dell’alimentazione” dell’Università degli Studi di Bologna
Parole chiave: prima colazione, consuetudini sociali e familiari, monachesimo medievale, XVIII secolo, modo italiano di mangiare, bevande coloniali, freddo artificiale
Ogni abitudine alimentare è frutto di una cultura che varia nel tempo e nello spazio, oltre che nelle scelte
personali. Nel caso della prima colazione, la variabilità raggiunge il culmine. Nulla è scontato, la libertà vince
sulle regole, la gamma delle possibilità di scelta si moltiplica all’infinito: pane e marmellata, uova e pancetta,
fiocchi di cereali, torte e biscotti, salsicce e fagioli, formaggio e frutta, salmone affumicato…
E per bere, tutto il possibile: latte caldo e freddo, succhi di frutta, caffè, tè, cioccolata, senza dimenticare
l’acqua o persino il vino.
I buffet dei ristoranti di lusso sono l’antologia virtuale della prima colazione, la babele linguistica nella quale
spetta al singolo inventarsi una grammatica, dare un ordine e un senso all’evento.
E questo per l’Europa… e che dire della prima colazione in Africa o in Asia?
Ogni cultura ha la sua, e non è neppure detto che sia obbligatoria.
In questo rito di passaggio dalla notte al giorno, i gesti sono scarsamente codificati, a volte del tutto imprevedibili. Le tradizioni – sempre mutevoli – sono particolarmente fragili, evanescenti. Lo stesso concetto di
prima colazione è ben lungi dall’essere scontato.
Nel mondo antico non sembrerebbe esistere un modo specifico per pensarla, un nome per indicarla e, anche
oggi, in fondo, quando parliamo di prima colazione (o, in Francia, di “petit déjeuner”) utilizziamo una parola
nata per indicare altri momenti conviviali, altre colazioni che, avendo prestato il nome alla prima, si sono
improvvisamente trovate seconde.
Fra i pasti quotidiani, la prima colazione non ha un’identità precisa. La stessa difficoltà che incontrano medici
e dietologi nel farsi ascoltare quando raccomandano l’importanza di un pasto mattutino “come si deve”,
adeguato al fabbisogno calorico della giornata, mostra che non si tratta di una pratica consolidata. Non ci
sono cibi o bevande particolari a qualificarla; ma semmai modi di farla che la definiscono in negativo rispetto
ai pasti principali: nelle consuetudini sociali e familiari, la prima colazione la si può fare in piedi anziché
seduti, da soli anziché in compagnia: pensiamo alla prima colazione al bar, fatta in piedi al banco, spesso in
silenzio – anche se, in effetti, neppure questa pratica è priva di una sua dimensione conviviale: il caffè o il
cornetto presi in un locale pubblico sono anche un modo per condividere il gesto con altri commensali, sia
pure casuali, sia pure silenziosi.
4
La parola “colazione” deriva dal latino Collationes - raccolta, collezione - titolo di una raccolta del V secolo
d.C. di precetti morali e di istruzioni sulla vita monastica, un’opera edificatoria di Giovanni Cassiano, uno
dei padri del monachesimo medievale. I monaci avevano l’obbligo di tacere durante i pasti, mentre uno di
loro leggeva testi di riflessione spirituale: tra i preferiti vi era quello di Cassiano e proprio in ragione di ciò,
col tempo, le Collationes si identificarono col pasto. Mangiare, per i monaci, spesso significava ascoltare le
parole di Cassiano. Il pasto diventò la collatio per antonomasia – di qui, il moderno significato di colazione.
Nell’organizzazione quotidiana della vita monastica, codificata in dettaglio nella Regula monachorum di San
Benedetto, i pasti sono solamente due: il pranzo e la cena.
Non vi è traccia di una “prima colazione” e, considerato che la Regula definiva in modo dettagliato obblighi
e occupazioni dei monaci lungo tutto l’arco della giornata1, se ne può dedurre che a questo pasto non si
riservasse un’attenzione specifica, e ciò vale per l’intera società medievale. Non ci è stato tramandato nessun documento che ci informi di ciò che eventualmente si assumeva appena alzati, né i testi letterari, né le
cronache, o i libri di dietetica. Vi è da dire però che nessuno se ne è mai occupato con attenzione: forse, ad
una più attenta ricerca, si potrebbe scoprire qualcosa, poiché le fonti storiche non parlano mai da sole, ma
devono essere “interrogate” con le domande giuste.
Non sappiamo granché neppure sugli orari dei pasti, solo che generalmente erano anticipati rispetto a oggi
e che le classi lavoratrici mangiavano prima rispetto alle élites. Questo era, anzi, un segno importante di
distinzione sociale2.
Anche qualora il primo pasto della giornata – il pranzo o “colazione” – fosse preceduto da un “rompi-digiuno”, un breakfast appunto (la parola inglese suggerisce l’idea di qualcosa che interrompe il fast ossia
il digiuno notturno), non presentava significative differenze rispetto al pranzo. Era semplicemente una sua
riproposizione semplificata e ridotta, per quantità e qualità.
In particolare, questa semplificazione escludeva il ricorso a vivande calde; i cibi abituali, nell’Europa mediterranea, erano salumi e formaggi, accompagnati da pane e vino. Tale pratica, sulla quale non sappiamo quasi
nulla per i secoli passati, è durata fino ai giorni nostri nel mondo contadino, e non è da escludersi che – come
spesso accadeva nelle scelte alimentari antiche e medievali – alla sua origine vi fossero anche motivi di
natura dietetica, oltre che, eventualmente, di opportunità logistica: escludere, al mattino, i cibi caldi poteva
essere una scelta consapevole a livello scientifico.
Montanari, M., Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari 1989, pp. 63 e sgg., sulle regole alimentari monastiche.
Sugli orari dei pasti nel Medioevo e nella prima Età moderna gli studi sono molto carenti. Una segnalazione merita Aymard M., Grignon C.,
Sabban F., sous la dir., Le temps de manger. Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, Maison des sciences de l’homme / Institut
National de la Recherche Agronomique, Paris 1993.
1
2
5
Nel XVIII secolo, Giovanni Baretti cercherà di spiegare agli inglesi, per i quali scrive, certe caratteristiche del
modo italiano di mangiare, osservando, fra l’altro, che in Italia, a differenza che in Inghilterra, “non si usa
[…] di dare alla mattina a’ fanciulli qualcosa di caldo” perché “generalmente si ha l’opinione che i cibi caldi
alla mattina possono guastare i denti delle persone giovani e indebolire il loro temperamento”3. Baretti scrive
nel 1768, un periodo nel quale il pensiero scientifico e la ricerca avevano mutato le coordinate medievali.
Tuttavia il linguaggio è il medesimo, è antica l’idea di “temperamento” così come la distinzione dei cibi in
“caldi” e “freddi” e, ancora, “umidi” e “secchi”, che risale alla tradizione ippocratico-galenica4. Dunque possiamo credere che la generale “opinione” alla quale l’intellettuale settecentesco si riferisce fosse un residuo
di riflessioni elaborate secoli prima in ambito scientifico, e divenute poi – come spesso accade nella storia
delle idee – pensiero comune.
L’elemento di novità, che si comincia ad intravedere nelle pratiche alimentari del dopo risveglio proprio a
iniziare dal XVIII secolo, è legato alla diffusione in Europa delle bevande coloniali, quali il caffè, il tè, la cioccolata. Prodotti asiatici (il tè) o americani (ma furono gli stessi europei a trapiantare in America il caffè e il
cacao, originari del Medio Oriente) che a lungo mantennero un carattere esotico ed elitario.
Elitario fu dunque il nuovo modello di prima colazione che essi sollecitarono poiché, invece che essere fredda
e salata, fu calda e dolce.
Nel Mattino di Giuseppe Parini (1763) il dilemma del Giovin Signore appena svegliato è se concedersi un
caffè o una cioccolata: deciderà secondo l’umore mattutino, in ogni caso è ben valsa la pena – qui la satira
del poeta è fulminante – “che mari siano stati solcati, guerre combattute, uomini trucidati, per portare alla
sua bocca le indiche merci”5.
Furono questi i nuovi gusti, i nuovi sapori della prima colazione aristocratica nell’Italia del Settecento6. In
Spagna vinse il cioccolato, in Francia il caffè. Oltre Manica, invece, così come in Olanda, fu il tè a spuntarla,
grazie alla spregiudicata azione di marketing condotta dalle Compagnie commerciali con il sostegno, non
disinteressato, di una parte del mondo medico, pronto a sostenere gli straordinari effetti di quelle bevande
per la salute (così come, negli stessi anni, alcuni medici francesi sostennero le virtù del caffè)7.
Giovanni Baretti è fra i pochi a soffermarsi, nella sua Relazione degli usi e costumi d’Italia, su abitudini ali-
3
Baretti, G., Gl’Italiani o sia Relazione degli usi e costumi d’Italia, Pirotta, Milano 1818, p. 210. L’opera di Baretti, pubblicata in lingua inglese, fu
poi tradotta in italiano da Girolamo Pozzoli (le citazioni sono tutte da questa edizione: qui, a p. 210).
4
Sui rapporti fra pratiche alimentari e scienza dietetica vedi Montanari M., Il cibo come cultura, Laterza, Roma-Bari 2004, pp. 63-70.
5
Cfr. Montanari, M., Nuovo Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’Età moderna, Laterza, Roma-Bari 1991, pp. 315-316.
6
Sulla diffusione italiana ed europea della cioccolata nel XVIII secolo vedi Camporesi, P., Il brodo indiano. Edonismo ed esotismo nel Settecento,
Garzanti, Milano 1990.
7
Su queste vicende vedi Montanari, M., La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Laterza, Roma-Bari 1993, pp. 153-159.
6
mentari che comprendono anche la prima colazione (forse perché assistette a dei cambiamenti importanti)8.
In primo luogo osserva che “la colezione è diversa secondo l’età e la condizione delle persone”. Ai fanciulli,
come anticipato, non si usava dare cibi o bevande calde: “La loro colezione è di pane semplicemente, o di
pane e cacio, o di pane e qualche frutto di stagione”. Caffè e cioccolata erano invece riservati alla colazione
“delle persone civili adulte” – una distinzione non solo di età ma di classe sociale, poiché il termine “civili”
significa “delle classi alte”. I contadini e la gente del popolo non erano ancora ammessi a questi consumi.
Infatti, continua Baretti, “la generalità de’ nostri contadini e del basso popolo fa colezione con della polenta
sulla quale, quando è ben calda, sparge del butirro fresco e qualche fetta di cacio”. Quanto al tè, “non è in
uso presso il comun popolo” ma neppure nell’alta società: solo le gentildonne lo sorbivano, eccezionalmente,
per proteggersi dai raffreddamenti. Tuttavia, aggiunge Baretti, “nel mio ultimo viaggio in Italia ho osservato
che l’uso ne diventava assai comune, spezialmente nelle nostre città marittime; e molti miei compatriotti mi
dissero con politico dispiacere, che la vanità d’imitare le miledi [milady] d’Inghilterra cominciava a corrompere le nostre gentildonne, e aumentava di molto l’introduzione di questa droga inutile e costosa”. Giudizio
assai pesante, soprattutto se rivolto al pubblico inglese!
Ancora sulle abitudini della minoranza benestante, Baretti riferisce che d’estate “gl’Italiani si levano di buonissim’ora e la mattina amano stare al fresco in campagna. Alcuni vi possiedono una casa, dove si trasferiscono nella stagione calda. Altri vanno spesse volte, al levar del sole, a fare colezione con tutta la loro
famiglia ne’ campi; vi portano seco dei cibi freddi, dei salami, del cacio, della frutta e del vino, stendono
una tovaglia su l’erba, presso un ruscelletto o una fontana, e fanno quivi un ottimo pasto, respirando un’aria
olezzante del profumo de’ fiori. Ritornano in città prima che il calore del sole cominci a farsi sentire, e tengono questo esercizio della mattina per sanissimo e assai necessario massime a’ fanciulli. Quest’uso però
non prevale che presso i cittadini”.
La rivoluzione industriale, con l’invenzione del freddo artificiale, porta in auge assieme alle nuove bevande
coloniali anche il latte, che da questo momento si riesce a conservare (e non è più necessario trasformarlo
in formaggio). In questo modo, il latte si affianca al caffè e alla cioccolata come nuovo possibile protagonista
della dieta europea. La cioccolata, come il tè, mantiene un carattere socialmente distintivo. Il caffè invece,
col tempo, diventa più popolare. Un nuovo modello di “rompi-digiuno” diventa pensabile e a poco a poco si
afferma, distinguendosi dalla “colazione” non solo e non tanto per l’orario, ma per la natura delle vivande e
delle bevande che vi vengono consumate. I puristi continueranno a chiamarlo “colazione”, ribadendo la tradizionale somiglianza dei due pasti, distinti solo dall’aggettivo numerale “prima” e “seconda”. In certi ambienti
8
G. Baretti, 1818, op.cit., pp. 210-211.
7
sociali, soprattutto popolari, ciò rimase vero e talvolta lo è ancora, soprattutto per la prevalenza del salato
sul dolce, che a tutt’oggi caratterizza la prima colazione in molti Paesi del mondo. Altre volte i due modelli
si distaccano, giustificando la mutazione terminologica: “colazione” rimane solo il pasto del mattino mentre
l’altro, l’antica “colazione”, si rinomina pranzo.
È storia recente, di usi alimentari e linguistici, sui quali varrebbe la pena indagare più a fondo.
Analisi
• La prima colazione è un pasto moderno, la sua diffusione risale al XVIII secolo
• I modelli di prima colazione variano nel tempo, nelle culture e nello spazio
• Non si sono consolidati criteri precisi su come consumare questo pasto, che nella mentalità comune
non è considerato neppure obbligatorio
• Prevalenza del salato sul dolce negli ambienti sociali soprattutto popolari.
Proposte
• Necessità di ricerca e approfondimento sulle origini storiche della prima colazione e sui mutamenti
linguistici (es. da prima colazione a colazione mentre la colazione si rinomina pranzo).
8
La ritualità antropologica del primo pasto del giorno
di Elisa Manna, Responsabile delle Politiche culturali del Censis
Parole chiave: coesione familiare, riti, cibo segno di appartenenza sociale, modelli culturali, prodotti
alimentari industriali
I riti e i miti della coesione familiare
Sebbene i tempi che viviamo tendano a sottolineare della famiglia soprattutto le discontinuità rispetto all’immagine che la tradizione rimanda, non v’è dubbio che tutte le più aggiornate e qualificate ricerche sociologiche confermano il ruolo insostituibile di questa istituzione quale nucleo fondativo del sistema sociale.
Non sarà inutile ribadire che, ad esempio, in Italia, il tasso di divorzio è dello 0,9 ogni 1000 abitanti, il più
basso d’Europa se si esclude la cattolica Irlanda, che ci supera solo di 2 decimi di punto percentuale.
Dunque in Italia, malgrado le trasformazioni, la famiglia continua a costituire la base solida di ogni organizzazione sociale, ricoprendo una varietà di funzioni e ruoli, che vanno dalla rassicurazione affettiva all’integrazione economica, tanto più importante e necessaria in tempi di crisi conclamata.
Una crisi che sta sempre più assumendo le caratteristiche di una fase di passaggio tutt’altro che transitoria,
anzi, per così dire, epocale. Sì, perché appare evidente che non di sola crisi economica stiamo soffrendo,
bensì essa stessa è il prodotto velenoso di una crisi che è, innanzitutto e profondamente, culturale.
Una sofferenza che affonda origine e radici in un soggettismo senza regole e limiti, che ha indotto quanti si
credevano più forti (la finanza, le banche, etc.) a rincorrere profitti sempre più distanti dall’economia reale,
sempre più autoreferenti, sempre più siderali, in una corsa sconsiderata che ha lasciato purtroppo sul terreno morti e feriti (tanti), e che oggi cerca faticosamente di inserire la retromarcia.
Già, perché l’abiura non è stata totale, poiché i sistemi-Paese sono comunque tutti connessi e ancorati con
forza ad una logica sostanzialmente liberista.
E, tuttavia, si avverte forte il bisogno di ritrovare “i fondamentali”, se non da parte degli impalpabili sistemi
di sovranità sovranazionale, certamente da parte dei singoli, sempre più stanchi di solitudine, sempre più
ansiosi di ritrovare autenticità e verità in quello che fanno.
E sono diverse le indagini che evidenziano questa nuova “voglia di noi” che emerge dal tessuto sociale
italiano: forse la più recente è “La ricomposizione del noi”, che il Censis ha realizzato nel 2012 su un campione nazionale rappresentativo di cittadini italiani di età superiore ai 50, i cd. seniores: dalla ricerca emerge
chiaramente il bisogno di ritrovare senso di marcia e regole collettive, a cominciare proprio dalla famiglia,
che avverte dunque il bisogno di ritrovarsi e di ritrovare occasioni di coesione e di compattezza.
9
Una nuova voglia di ritualizzare l’affetto, attraverso, ad esempio, la celebrazione di feste e compleanni, o
la festosa e fastosa (laddove si può) esibizione legata ai riti del matrimonio o, ancora, di nozze d’argento
e d’oro, dove tutti insieme, al di là delle difficoltà della vita di ciascuno, ci si ritrova per festeggiare l’unità
del “clan”.
Anche la nuova attenzione al cibo, alla sua genuinità, al bisogno di festeggiare piccoli riti domestici, si iscrive in
questa ritrovata centralità familiare: e la prima colazione è il primo di questi momenti, dopo la stanca inconsapevolezza della notte.
La prima colazione: valenze socio antropologiche
Cibo e antropologia
In un negozio di alimentari, nel “budello” di Gaeta, primi anni Sessanta: ’A pizza, ’a pizza: signurì, che ve
crerrite: cercate ‘a pizza a colazzione! ma nui, qui, siamo civilizzati : a colazzione pigliammo ’o tè, e ’o ppane,
burro e marmellata!”.
Lo scambio di battute tra una rubiconda negoziante e un malcapitato avventore in un negozio di alimentari
a Gaeta, all’inizio degli anni Sessanta nel vicoletto caratteristico di una cittadina marinara del Sud (in realtà
Gaeta è in provincia di Latina, ma di certa cultura partenopea), è una buona semplificazione di una teoria antropologica di notevole importanza: e cioè che il cibo che si consuma a qualunque ora del giorno è correlato
sia allo status sociale oggettivo sia a quello soggettivamente percepito.
La negoziante dell’aneddoto vuole fare bella figura con l’avventore: vuole posizionarsi “alta” nella considerazione di lui, che pare “forestiero”, rivelandogli che i tempi in cui a Gaeta si mangiava pizza a tutte le ore,
magari con i peperoni o le melanzane pure a colazione, sono finiti da un pezzo.
La cittadina si è “evoluta”, e ora si fa colazione con tè, pane e burro e marmellata, un abitudine avvertita più
cittadina, meno “cafona”, che fa sentire la popolana dalla parte di quelli che stanno al passo con la modernità,con quelli istruiti…
Non deve sembrare eccentrico il nostro soffermarsi su un episodio tanto insignificante: si vuole prendere posizione nell’annosa querelle nell’ambito delle scienze sociali sull’eleggibilità del cibo al rango di oggetto degno
di essere studiato.
In realtà, per la gran parte degli scienziati sociali, l’alimentazione ha rappresentato a lungo un futile oggetto
di studio e i ricercatori che vi si dedicavano “degli eccentrici”.
Oggi fortunatamente si può affermare che Antropologia e Sociologia hanno abbondantemente superato
questo pregiudizio e pluridecennali percorsi di studio regalano al cibo e all’alimentazione il giusto posto che
compete loro nelle scienze sociali.
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Anche in passato, per la verità, il pasto aveva attirato l’attenzione degli antropologi: come non citare “Les
formes élémentaires de la vie religieuse”, di Emile Durkheim, dove si sottolineava la funzione del pasto
sacrificale che unisce i commensali in un rituale di incorporazione mediante il quale vengono assimilati e
condivisi i principi sacri dell’animale!
Oppure il curioso saggio di Simmel,” Soziologie der Mahlzeit”, dove lo studioso mette a fuoco le maniere
della tavola come una classe di forme sociali che traduce la soddisfazione individuale in un evento sociale.
Anche Halbwachs aveva dedicato ai pasti e al loro profondo significato socio antropologico un interessante
saggio, che sottolineava come, per gli operai di fine secolo, l’ordine delle pietanze, la scelta dei cibi e anche
il loro costo erano delle vere e proprie istituzioni sociali.
Tuttavia, come s’è detto, il cibo continua ad essere trascurato per molto tempo dal punto di vista della sua
valenza culturale, ed è soltanto agli inizi degli anni Settanta che intorno al cibo comincia a coagulare un
apprezzabile interesse da parte degli studiosi sociali. Infatti, il consolidato snobismo per tutto ciò che è quotidiano ha continuato la sua opera di resistenza, forse dettata da un sostanziale complesso d’inferiorità delle
scienze sociali, alla rincorsa di un posizionamento alto rispetto alle discipline scientifiche più consolidate,
come la biologia o la medicina. Un complesso che le ha spinte per lungo tempo a dare più peso e rilievo ad
oggetti di studio come i fenomeni economici o politici, di per sé considerati degni di attenzione.
Un saggio di rottura può essere considerato lo studio del 1964, ”Le cru et le cuit”, di Lévi-Strauss, nel quale
il celebre antropologo individua nel fuoco una sorta di elemento di mediazione tra l’uomo e la natura e attribuisce al cibo cotto un significato più profondo rispetto a quello di una semplice modalità di consumo che
va, alla fine, a coincidere con il termine “civilizzato”.
Oggi si parla finalmente del cibo come di “un fatto sociale estremamente ricco”, una “forma particolarmente
plastica di rappresentazione”, come sostiene Appadurai.
A partire dagli anni Ottanta si sono moltiplicate ricerche e saggi su questo tema. Autori importanti, quali ad
esempio Jack Goody e Alan Ward hanno dedicato studi approfonditi sul rapporto tra il cucinare e la classe
sociale, e sulla relazione tra sapore e consumo.
Si comincia a riflettere sul rapporto tra abitudini alimentari e modernità, con tutto quanto ne consegue: la
maggiore consapevolezza rispetto all’equilibrio dietetico, il concetto di bellezza corporea in rapporto alla
salute, le distinzioni di genere.
Un campo che si apre a ventaglio perché coinvolge molte delle dimensioni dell’uomo contemporaneo: dalle
esigenze in termini di performance fisiche all’attenzione costante per una fisicità scattante e giovanile anche
molto dopo la gioventù, alla crasi tra cibo e classe sociale. Oggi, sebbene i più abbienti si possano evidentemente permettere cibo di maggiore qualità, nessuno più identifica nel cibo un marker di appartenenza
sociale. Basta pensare alla riscoperta in versione glamour dei cibi cosiddetti poveri.
11
Il primo pasto del giorno: la prima colazione
In una lettura socio antropologica della prima colazione, il dato da evidenziare è che si tratta del primo pasto
della giornata dopo la notte; e se il biochimico e il medico possono metterne in luce gli aspetti biodinamici,lo
studioso di scienze sociali non può fare a meno di sottolineare che si tratta del primo pasto dopo la fisiologica
interruzione di consapevolezza rappresentata dalla notte.
Un aspetto che viene sottolineato in molte culture primitive che all’alba attribuiscono caratteristiche del tutto
particolari, in parte legate al vissuto notturno (cfr. il combattimento notturno del sole con le ombre della notte
nella cultura Maya), in parte al patrimonio di luce portato dal giorno (cfr. il mito di Apollon nella cultura greca).
Dunque dal punto di vista socio antropologico la prima colazione è il pasto che collega la dimensione notturna dell’abbandono, dell’incoscienza e del sogno, con quella diurna della consapevolezza, dell’identità,
del sociale.
Una sorta di “terra di mezzo” che ha la funzione di traghettarci in una manciata di minuti da uno stato semisoporoso a uno stato di vigilanza piena.
Come è noto a tutti per esperienza diretta, per alcuni individui la “medietà” è più accentuata, per altri meno.
Alcuni riescono a consumare un vero e proprio pasto, altri mandano giù a malapena un caffè, adducendo
l’impossibilità a consumare altro. Quasi che la ripresa della consapevolezza costituisca un tale stress da
rendere impossibile l’assunzione di cibo.
Esiste dunque una dimensione psicologica, esistenziale, nella prima colazione che è strettamente legata alle
esperienze di vita e alla stagione che i diversi soggetti vivono:basti pensare al ”rifiuto” connesso alla gravidanza e alle nausee o al ”rifiuto del cibo” presente in alcune patologie depressive.
Accanto a questa dimensione psicoesistenziale, la prima colazione può essere letta anche secondo paradigmi culturali, spesso connessi a loro volta ad aspetti climatici: le nebbie mattutine del nord Italia hanno favorito
colazioni robuste, con zuccheri e proteine, le fresche e soleggiate mattine del Sud colazioni più leggere,
vitaminiche e colorate.
In Italia il ”cappuccino e cornetto”, rigorosamente al bar, sono diventati una pausa a metà mattinata
spesso utile a compensare le frettolose e magre prime colazioni, consumate in cucina con la luce accesa,
all’albeggiare.
Praticamente introvabili le prime colazioni “fatte in casa”, che profumavano di mamme attente e cuciniere,
oggi travolte dalla fretta di prepararsi per correre in ufficio.
Nell’età contemporanea si è superata da tempo la necessità di ipernutrire i figli, credendo che grasso sia
bello (un portato probabilmente dei tempi magri postbellici, soprattutto nel sud Italia),e si va diffondendo
una maggiore consapevolezza delle componenti nutrizionali necessarie all’organismo. Una concezione,
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dunque, del primo pasto della giornata meno vincolata alle tradizioni culturali locali, più coerente a scelte
razionali e ponderate.
E così il tipo di lavoro, ma anche i pattern culturali, le diverse realtà, tradizioni territoriali e antropologiche
locali, la condizione esistenziale del singolo, il sesso, sono strettamente interrelati alle modalità di consumo
della prima colazione, e producono un intreccio ricco e variato, in cui avanzano alimenti figli di una globalizzazione raziocinante: cereali vitaminici e dietetici, tipi di latte che vincono le intolleranze e garantiscono
comunque il profumo rassicurante del latte intero, yogurt e probiotici salutisti e gustosi.
Questa avanzata di cibi prodotti su larga scala, sulla base di criteri salutistici, è forse la vera grande novità
alimentare di questi ultimi anni:gli alimenti industriali non si propongono più come accattivanti “intrugli” di
dubbia origine e composizione, il cui appeal stava tutto in sapori caricati artificialmente (v.l’infinita serie di
patatine al gusto di qualunque cosa al cubo).
No, il cibo di provenienza industriale sembra oggi orientato a soddisfare tutti quei requisiti (controllo, sicurezza, igiene, valore alimentare, leggerezza) che la moderna dietetica raccomanda.
Insomma, non sempre guardare con nostalgia ai bei tempi andati è corretto, forse una tazza di cereali e latte
magro è un migliore inizio di giornata rispetto a un calzone profumato di mortadella o a una fetta di pane
imburrato generosamente o a un cornetto glassato di miele e grondante strutto.
Anche se, confessiamolo, un pensiero nostalgico piccolo piccolo non è peccato.
Analisi
• La prima colazione a casa è un’occasione importante per ritrovare la centralità e l’unità della famiglia
• I sociologi la considerano una “terra di mezzo”, una fase di passaggio tra la notte e il giorno
• In passato il tipo di alimenti consumati per la prima colazione erano un simbolo del proprio status sociale
• Oggi la prima colazione è meno condizionata dalle tradizioni culturali locali e più legata alla qualità nutrizionale degli alimenti, e non è più scontato che il cibo fatto in casa sia migliore di quello industriale.
13
Il ruolo della prima colazione nei bambini e negli adolescenti
di Dario Dilillo, Responsabile dell’ambulatorio di Gastroenterologia della Clinica Pediatrica Ospedale “Luigi
Sacco” di Milano
Giuseppe Mele, Presidente della Federazione Italiana Medici Pediatri (FIMP)
Gian Vincenzo Zuccotti, Direttore della Clinica pediatrica dell’Ospedale “Luigi Sacco” di Milano.
Parole chiave: OKkio alla SALUTE, modello genitoriale, intake energetico, performance cognitive,
carico glicemico, Indice di Massa Corporeo, sovrappeso e obesità, modelli di prima colazione.
Un numero sempre più crescente di evidenze scientifiche dimostra come la prima colazione rivesta un ruolo
importante nel garantire un buono stato di salute e il benessere della persona. Nonostante ciò, gli studi
condotti sulle abitudini alimentari nelle diverse popolazioni e fasce di età mostrano come il primo pasto della
giornata sia spesso sottovalutato. Secondo una revisione di 47 studi osservazionali riguardanti le abitudini
alimentari condotti negli Stati Uniti ed in Europa, dal 10 al 30% dei bambini e adolescenti saltano abitualmente la prima colazione con una percentuale più elevata in età adolescenziale e nel sesso femminile1. Ad
esempio in Spagna lo studio AVENA ha mostrato come l’8.6% di adolescenti di sesso femminile e il 3.5% di
quelli di sesso maschile non consumino la prima colazione, con un marcato effetto età-dipendente sull’abitudine a saltare tale pasto tra le ragazze: in particolare tale percentuale è risultata essere dell’1.7% all’età di
13 anni contro il 13.5% all’età di 17-18.5 anni2. Lo studio HELENA ha mostrato come il 9% degli adolescenti
europei salta la prima colazione. Uno studio italiano condotto in Emilia Romagna su 1.202 bambini tra i 6 e i
14 anni che frequentavano una scuola estiva, ha evidenziato come solo il 78% di essi consumi abitualmente
tale pasto3. Una percentuale sovrapponibile è emersa da un altro studio italiano in cui sono state valutate le
abitudini alimentari di 802 preadolescenti di una scuola secondaria in Lombardia4. Una frequenza più alta è
stata invece registrata in uno studio condotto in Toscana su bambini di 8-9 anni: il 92.7% fa la prima cola-
1
Rampersaud G.C., Pereira M.A., Girard B.L., Adams J., Metzl J.D., Breakfast habits, nutritional status, body weight, and academic performance
in children and adolescents in “Journal of the American Dietetic Association” Vol.195 (May 2005), fasc.5, pp. 743-760.
2
Moreno L.A., Mesana M.I., Fleta J., Ruiz J.R., González-Gross M., Sarría A., Marcos A., Bueno M., AVENA Study Group, Overweight, obesity
and body fat composition in Spanish adolescents. The AVENA Study in “Annals of Nutrition & Metabolism”, Vol. 49 (2005), fasc. 2, pp. 71-76.
3
Vanelli M., Iovane B., Bernardini A., Chiari G., Errico M.K., Gelmetti C., Corchia M., Ruggerini A., Volta E., Rossetti S., Students of the PostGraduate School of Paediatrics, University of Parma, Breakfast habits of 1,202 northern Italian children admitted to a summer sport school.
Breakfast skipping is associated with overweight and obesity in “Acta Biomedica”, Vol.76 (2005), fasc. 2, pp. 79-85.
4
Pesenti E., Fonte L., Zecca G., Schieppati S., Rossetti E., Piatti A., Lattuada M., Candela A., Valagussa F., Pellai A., Preadolescents’ nutritional
habits: a survey in the secondary schools in Brianza in “Minerva Pediatrica”, Vol. 59 (2007), fasc. 3, pp. 191-197.
14
zione 4-7 volte/settimana5. Nel 2008, nell’ambito del progetto del Ministero della Salute “Sistema di indagini
sui rischi comportamentali in età 6-17 anni”, è stata condotta l’indagine “OKkio alla SALUTE” con lo scopo
di definire e implementare nelle Regioni un sistema di sorveglianza che descriva la situazione ponderale dei
bambini nelle scuole primarie (6-10 anni), degli stili alimentari e dell’abitudine all’esercizio fisico. L’indagine
ha mostrato come in Italia l’11% dei bambini salti la prima colazione, con una prevalenza che oscilla tra il
6% in Veneto e il 18% in Sicilia; il 28% (dal 23% in Friuli Venezia Giulia al 32% in Valle d’Aosta e Sicilia) non
consuma una prima colazione qualitativamente bilanciata, assumendo solo carboidrati o proteine6. Preoccupante è l’aumento della tendenza a saltare la prima colazione registrato negli ultimi decenni: ad esempio negli Stati Uniti tale percentuale è passata dal 14% nel 1965 al 25% nel 19957. Le principali cause che portano
a saltare questo pasto sembrano essere correlate al poco tempo a disposizione, alla mancanza dell’appetito
alla mattina e, per le adolescenti, alla preoccupazione nei confronti del proprio peso corporeo. Pearson e coll.
hanno esaminato gli studi scientifici in cui è stato valutato il ruolo della famiglia nell’influenzare il consumo
della prima colazione di bambini e adolescenti, i risultati indicano come i genitori abbiano un ruolo guida
nella scelta dei propri figli sul consumo della prima colazione e su quali alimenti scegliere8. È emerso inoltre
come un basso livello socioeconomico sia maggiormente correlato al saltare la prima colazione o al consumarne una di bassa qualità dal punto di vista nutrizionale. L’indagine “OKkio alla SALUTE” ha evidenziato una
correlazione inversa tra la percentuale di bambini che non assumono la prima colazione o che ne consumano
una non adeguata e il titolo di studio materno, con percentuali più elevate associate ad un basso livello di
istruzione materna (in particolare il 14% e il 30% dei figli di madri con livello di istruzione pari o inferiore
alla scuola media inferiore non assumono la prima colazione o comunque non in modo adeguato a livello
qualitativo, contro il 6% e il 26% rispettivamente, dei figli di madri laureate)9. Complessivamente quindi i
diversi studi indicano come i genitori costituiscano un modello comportamentale anche per quanto riguarda
le abitudini alimentari: un modello genitoriale positivo rappresenta quindi lo strumento più valido per stabilire
Lazzeri G., Giallombardo D., Guidoni C., Zani A., Casorelli A., Grasso A., Pozzi T., Rossi S., Giacchi M., Nutritional surveillance in Tuscany: eating
habits at breakfast, mid-morning and afternoon snacks among 8-9 y-old children in “Journal of Preventive Medicine and Hygiene, Vol. 47 (2006),
fasc. 3, pp.91-99.
6
Spinelli A., Lamberti A., Baglio G., Andreozzi S., Galeone D., a cura di, OKkio alla SALUTE: sistema di sorveglianza su alimentazione e attività
fisica nei bambini della scuola primaria. Risultati 2008 in “Rapporti ISTISAN 09/24”, Vol. 10 (2009).
7
Haines P.S., Guilkey D.K., Popkin BM., Trends in breakfast consumption of US adults between 1965 and 1991 in “Journal of the American
Dietetic Association, Vol. 96 (1996), fasc. 5, pp. 464-470.
8
Pearson N., Biddle S.J., Gorely T., Family correlates of breakfast consumption among children and adolescents. A systematic review in
“Appetite”, Vol. 52 (2009), fasc. 1, pp. 1-7.
9
Spinelli A., Lamberti A., Baglio G., Andreozzi S., Galeone D., 2009, op. cit.
5
15
delle abitudini corrette rispetto all’esercitare un controllo o nell’imporre delle restrizioni sulla dieta10. È stato
ad esempio dimostrato come regole restrittive troppo severe sul consumo di zuccheri semplici durante i pasti
si traduca poi in un maggior consumo di bevande zuccherate nelle situazioni di minor controllo da parte dei
genitori11. È inoltre importante che il bambino sia lasciato libero di scegliere cosa assumere tra più modelli
di prima colazione proposti in modo da migliorare la sua capacità di autoregolazione sull’intake di cibo e di
rafforzarne l’abitudine al consumo12.
Per quanto riguarda gli effetti benefici del consumo della prima colazione sulla salute si deve innanzitutto
considerare come, al termine del periodo di digiuno notturno, essa costituisca la prima fonte di energia per
affrontare le attività della giornata, sia cognitive sia fisiche. È stato dimostrato come nei bambini tra i 3 e gli
11 anni l’encefalo sia il responsabile del consumo del 50% dell’ossigeno corporeo. Rispetto agli adulti, hanno un rapporto peso del cervello/peso del fegato più alto (1.4-1.6 nei bambini vs 0.73 negli adulti) e un’attività metabolica per unità di peso del 50% più elevata; il flusso cerebrale globale medio e l’utilizzo di ossigeno
è 1.8-1.3 volte maggiore nei bambini rispetto agli adulti. I bambini hanno quindi una richiesta più elevata di
glucosio rispetto agli adulti durante la notte, sebbene le loro scorte di glicogeno siano inferiori. Inoltre la minore massa muscolare dei bambini limita la disponibilità degli amminoacidi per la gluconeogenesi epatica13.
Uno studio riguardante 30 bambini e ragazzi di età compresa tra 0 e 18 anni che ha utilizzato la tomografia
ad emissione di positroni, ha dimostrato come l’utilizzo di glucosio e l’attività metabolica dell’encefalo diminuisca gradualmente a partire dai 10 anni di vita e si stabilizzi a 16 - 18 anni14. La disponibilità degli zuccheri
e il metabolismo glucidico potrebbero quindi essere dei fattori in grado di influenzare le performance cognitive. Una revisione sistematica della letteratura che ha incluso 45 studi pubblicati tra il 1950 e il 2008, ha
mostrato come il consumo della prima colazione abbia un effetto positivo sulle performance cognitive ed in
particolare sulla memoria e sull’attenzione, soprattutto nella seconda parte della mattinata quando tali capacità si riducono. Alcuni di questi studi hanno inoltre evidenziato come l’effetto positivo della prima colazione
sulle funzioni cognitive sia più marcato nei bambini con uno stato nutrizionale compromesso15; alcuni Autori
Scaglioni S., Salvioni M., Galimberti C., Influence of parental attitudes in the development of children eating behaviour in “ The British Journal
of Nutrition, Vol. 99 (2008), suppl. 1, pp. S22-S25.
11
Liem D.G., Mars M., De Graaf G., Sweet preferences and sugar consumption of 4- and 5-years old children: role of parents in “Appetite”, Vol.
43 (2004), pp. 235-245.
12
Birch LL., Fisher J.O., Development of eating behaviors among children and adolescents in “Pediatrics”, Vol. 101 (1998), pp. 539-549.
13
Sokoloff L., Circulation and energy metabolism of the brain in Siegel, G.J., Albers, R.W., Agranoff, B.W., Basic Neurochemistry, Little Brown,
Boston 1981, pp. 471-495.
14
Chugani H.T., A critical period of brain development: studies of cerebral glucose utilization with PET in “Preventive Medicine”, Vol. 27 (1998),
fasc. 2, pp. 184-188.
15
Hoyland A., Dye L., Lawton CL.,A systematic review of the effect of breakfast on the cognitive performance of children and adolescents in
“Nutrition Research Reviews”, Vol. 22 (2009), fasc. 2, pp. 220-243.
10
16
hanno poi sottolineato come una prima colazione con basso indice glicemico influenzi positivamente tali
funzioni16. Per esempio Benton e coll. hanno confrontato l’assunzione di due tipi di prima colazione da parte
di giovani adulti con il medesimo contenuto di carboidrati ma a diverso indice glicemico, ed è emerso come
un rilascio più lento di glucosio sia associato a una miglior capacità di memorizzazione a fine mattinata17.
Inoltre quando ai carboidrati si associa l’assunzione di fibre che rallentano ulteriormente l’assorbimento di
glucosio, l’effetto sulle performance cognitive diventa ancor più evidente18. I medesimi Autori hanno inoltre
studiato l’effetto di pasti isocalorici ma a diverso carico glicemico sulle performance cognitive di 19 bambini
di 6 - 7 anni di età. Una prima colazione a basso carico glicemico è risultata associata a miglior capacità
di memorizzazione, di mantenere l’attenzione e a una maggior quantità di tempo impiegato nello svolgere i
compiti scolastici piuttosto che a parlare con i coetanei o a distrarsi. Il carico glicemico, rispetto alla composizione in macronutrienti del pasto, è risultato essere il fattore che maggiormente influenza tali funzioni19. Una
prima colazione adeguata è inoltre associata ad un miglioramento della capacità di risoluzione di problemi
matematici e della comprensione durante la lettura e l’ascolto. Pivick e coll. hanno studiato l’influenza della
prima colazione sull’attività neuronale durante lo svolgimento di calcoli matematici da parte di bambini in
età scolare registrando l’attività elettroencefalografica in regione parietale e frontale (aree coinvolte nella
risoluzione di problemi matematici). L’attività delle aeree coinvolte nell’elaborazione di informazioni numeriche è risultata funzionalmente aumentata nei bambini che avevano consumato la prima colazione rispetto ai
bambini a digiuno dalla sera precedente20. I meccanismi attraverso i quali il consumo della prima colazione
ha un effetto positivo sulle capacità cognitive non sono attualmente ben compresi: sono verosimilmente
implicati in meccanismi sia fisiologici sia comportamentali. Per quanto riguarda i meccanismi fisiologici,
alcuni studi, piuttosto che sottolineare un effetto diretto del glucosio sulle performance cognitive (aspetto
non condiviso da tutti gli Autori), si sono soffermati sul ruolo di alcune sostanze correlate alla glicemia come
Ingwersen J., Defeyter M.A., Kennedy D.O., Wesnes K.A., Scholey A.B., A low glycaemic index breakfast cereal preferentially prevents
children’s cognitive performance from declining throughout the morning in “Appetite”, Vol. 49 (2007), fasc. 1, pp. 240-244; Mahoney C.R., Taylor
H.A., Kanarek R.B., Samuel P., Effect of breakfast composition on cognitive processes in elementary school children in “Physiology & Behavior”,
Vol. 85 (2005), fasc. 5, pp. 635-645; Wesnes K.A., Pincock C., Richardson D., Helm G., Hails S., Breakfast reduces declines in attention and
memory over the morning in schoolchildren in “Appetite”, Vol. 41 (2003), fasc. 3, pp. 329-331; Benton D., Ruffin M-P., Lassel T., Nabb S.,
Messaoud N., Vinoy S., Desor D., Lang V., The delivery rate of dietary carbohydrates affects cognitive performance in both rats and humans in
“Psychopharmacology”, Vol. 166 (2003), fasc. 1, pp. 86-90; Benton D., Jarvis M., Williams C., The influence of the glycaemic load of breakfast
on the behaviour of children in school in “Physiology & Behavior”, Vol. 92 (2007), fasc. 4, pp. 717-724.
17
Benton D., Ruffin M-P., Lassel T., Nabb S., Messaoud N., Vinoy S., Desor D., Lang V., 2007, op. cit.
18
Nabb S., Benton D., The effect of the interaction between glucose tolerance and breakfasts varying in carbohydrate and fibre on mood and
cognition in “Nutritional Neuroscience”, Vol.9 (2006), fasc. 3-4, pp. 161-168.
19
Benton D, Jarvis M, Williams C., 2007, op. cit.
20
Pivik R.T., Tennal K.B., Chapman S.D., Gu Y., Eating breakfast enhances the efficiency of neural networks engaged during mental arithmetic
in school-aged children in “Physiology & Behavior”, 2012, April 4 (Epub ahead of print).
16
17
l’acetilcolina, l’insulina, la serotonina, il glutammato e il cortisolo. È possibile che variazioni dei livelli di una
o più di queste sostanze, tramite meccanismi sia centrali sia periferici, siano coinvolti nell’influenza che la
prima colazione esercita sulle performance cognitive durante la mattinata21. Si può inoltre considerare anche
un effetto positivo a lungo termine dovuto al cambiamento dello stato nutrizionale: come dimostrato da alcuni
studi condotti nei Paesi in via di sviluppo, sarebbe il risultato di un migliore profilo nutrizionale piuttosto che
di una transitoria modificazione di alcuni parametri ematochimici. Per quanto riguarda invece i meccanismi
comportamentali il consumare la prima colazione può determinare un aumento dello stato soggettivo di allerta e della motivazione a concentrarsi e ad imparare, grazie alla riduzione del senso di fame e all’aumento
del senso di benessere22.
Come precedentemente accennato, il consumo della prima colazione determina un miglioramento dello
stato nutrizionale del soggetto: diversi studi osservazionali hanno infatti mostrato un’associazione tra regolare consumo della prima colazione e un aumentato intake di fibre, calcio, potassio, magnesio, fosforo,
vitamina A, C, E, B6 e B12, riboflavina, zinco, ferro, e una riduzione dell’assunzione di grassi e colesterolo23.
I dati ricavati dal Bogalusa Heart Study hanno evidenziato che la maggior parte dei bambini di 10 anni di
età che non consumava la prima colazione non raggiungeva il livello minimo di assunzione di vitamine quali
la A, B6 e D, oltre a calcio, magnesio, riboflavina, fosforo, zinco e ferro24. Inoltre coloro che saltano la prima
colazione meno frequentemente soddisfano le raccomandazioni giornaliere di assunzione di alcuni tipi di
cibo come frutta e verdura25. A garantire il miglior apporto di nutrienti è soprattutto la prima colazione con
cereali, specialmente se integrali. La maggior parte dei cereali pronti sono infatti poveri di grassi, costituiscono una buona fonte di carboidrati complessi e di fibre e sono spesso fortificati con vitamine e minerali.
La prima colazione riveste inoltre un ruolo regolatore nell’assunzione di energia nel resto della giornata; i
bambini e gli adolescenti che saltano regolarmente la prima colazione tendono a consumare una maggior
quantità di alimenti al pasto successivo, soprattutto ad alta densità energetica e a maggior contenuto lipi-
Hoyland A., Dye L., Lawton CL., 2009, op. cit.
Wesnes K.A., Pincock C., Richardson D., Helm G., Hails S., 2003, op. cit.
23
Nicklas T.A., Myers L., Reger C., Beech B., Berenson G.S., Impact of breakfast consumption on nutritional adequacy of the diets of young adults
in Bogalusa, Louisiana: ethnic and gender contrasts in “Journal of the American Dietetic Association, Vol. 98 (1998), fasc. 12, pp. 1432-1438;
Kleemola P., Puska P., Vartiainen E., Roos E., Luoto R., Ehnholm C., The effect of breakfast cereal on diet and serum cholesterol: a randomized
trial in North Karelia, Finland in “European Journal of Clinical Nutrition”, Vol. 53 (1999), fasc. 9, pp. 716-721; Gibson S.A., O’Sullivan K.R.,
Breakfast cereal consumption patterns and nutrient intakes of British schoolchildren in “Journal of the Royal Society of Health” Vol.115 (1995),
fasc. 6, pp. 366-370.
24
Nicklas T.A., Dietary studies of children: the Bogalusa Heart Study experience in “Journal of the American Dietetic Association, Vol.95 (1995),
fasc. 10, pp. 1127-1133.
25
Utter J., Scragg R., Mhurchu C.N., Schaaf D., At-home breakfast consumption among New Zealand children: associations with body mass
index and related nutrition behaviors in “Journal of the American Dietetic Association”, Vol.107 (2007), fasc. 4, pp. 570-576.
21
22
18
dico a causa del maggior senso di fame26. Tendono inoltre a consumare una maggior quantità di zuccheri
aggiunti. In particolare, è la prima colazione a basso indice glicemico (a base di carboidrati complessi e fibre
come i cereali pronti, pane, fette biscottate e biscotti, meglio se integrali) ad esercitare la maggior influenza
sull’intake energetico del resto della giornata: i carboidrati complessi infatti influenzano il rilascio e l’attività
di alcuni ormoni detti incretine, come il gastric inhibitor peptide (GIP), il glucagon-like peptide-1 (GLP-1) e la
colecistochinina, coinvolti a vari livelli nella regolazione della sazietà postprandiale e della glicemia27. Inoltre
la significativa quota di proteine e lipidi derivanti dal latte e dai suoi derivati, generalmente consumati nella
tipica prima colazione italiana, contribuiscono a controllare la grelinemia e quindi l’appetito, determinando
un marcato senso di sazietà28. Warren e coll. hanno dimostrato una diminuzione dell’apporto calorico del
pranzo di circa 100 kcal nei preadolescenti che consumano una prima colazione a basso indice glicemico
piuttosto che una ad alto indice29. Diventa quindi facilmente comprensibile l’associazione, evidenziata da diversi studi osservazionali, tra sovrappeso/obesità infantile (ma anche dell’adulto) e un ridotto numero di pasti
consumati, in particolare con il saltare la prima colazione. Il National Health and Nutrition Examination Survey,
che ha coinvolto circa 10.000 bambini e adolescenti negli Stati Uniti dal 1999 al 2006, ha mostrato come
il saltare la prima colazione sia correlato a un maggior Indice di Massa Corporea (Body Mass Index - BMI), a
una maggiore circonferenza addominale e una maggior incidenza di obesità. Lo studio ha inoltre evidenziato
come tali misure antropometriche siano minori in coloro che assumono una prima colazione a base di cereali
rispetto a coloro che assumono altri tipi di colazione30. Una meta-analisi di 3 trials con complessivamente
2086 partecipanti ha mostrato un incremento del BMI di 0.78 kg/m2 (CI 95% 0.51-1.04) tra coloro che
saltano la prima colazione. Il progetto E-MOVO, in cui sono stati coinvolti 35.000 studenti olandesi della
scuola secondaria con lo scopo di indagare quali abitudini di vita si correlano maggiormente con il BMI, ha
evidenziato come il saltare la prima colazione sia maggiormente associato al sovrappeso rispetto al consumo
26
Nicklas T.A., Yang S.J., Baranowski T., Zakeri I., Berenson G., Eating patterns and obesity in children. The Bogalusa Heart Study in ”The
American Journal of Preventive Medicine”, Vol. 25 (2003), fasc. 1, pp. 9-16.
27
Bornet F.R., Jardy-Gennetier A.E., Jacquet N., Stowell J., Glycaemic response to foods: impact on satiety and long-term weight regulation in
“Appetite”, Vol.49 (2007), fasc. 3, pp. 535-553.
28
Foster-Schubert K.E., Overduin J., Prudom C.E., Liu J., Callahan H.S., Gaylinn B.D., Thorner M.O., Cummings D.E.,Acyl and total ghrelin are
suppressed strongly by ingested proteins, weakly by lipids, and biphasically by carbohydrates in “The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism”,
Vol.93 (2008), fasc. 5, pp. 1971-1979.
29
Warren J.M., Henry C.J., Simonite V., Low glycemic index breakfasts and reduced food intake in preadolescent children in “Pediatrics”, Vol.112
(2003), fasc.5, pp. e414-e420.
30
Deshmukh-Taskar P.R., Nicklas T.A., O’Neil C.E., Keast D.R., Radcliffe J.D., Cho S., The relationship of breakfast skipping and type of breakfast
consumption with nutrient intake and weight status in children and adolescents: the National Health and Nutrition Examination Survey 19992006 in “Journal of the American Dietetic Association”, Vol.110 (2010), fasc. 6, pp. 869-879.
19
di bevande alcoliche e al sedentarismo soprattutto tra i ragazzi più giovani31. Nell’ambito dell’indagine “OKkio
alla SALUTE” è stata evidenziata un’associazione statisticamente significativa tra l’abitudine a consumare
la prima colazione e la prevalenza di sovrappeso/obesità: in particolare, i bambini che non l’assumono presentano un rischio più elevato di sovrappeso o obesità rispetto ai loro coetanei che consumano una prima
colazione adeguata32. Berkey e coll. hanno analizzato le variazioni dell’indice di massa corporea lungo l’arco
di un anno in una corte di circa 14.000 ragazzi di età compresa tra 9 e 14 anni. Alla valutazione iniziale, in
accordo con gli studi sopra riportati, è emersa un’associazione tra sovrappeso e il non consumare la prima
colazione. Tuttavia, nei soggetti che erano in sovrappeso all’ingresso nello studio, il non consumare la prima colazione determina una diminuzione della massa corporea nell’anno successivo, mentre nei soggetti
normopeso si assiste ad un suo aumento. Tali dati suggeriscono come l’equilibrio nutrizionale non sia solo
legato alla regolarità dell’assunzione della prima colazione, ma anche alla proporzione e alla composizione
corretta degli alimenti assunti33.
Negli ultimi decenni l’obesità tra i bambini ha raggiunto proporzioni epidemiche. Attualmente si stima che
negli Stati Uniti circa un bambino su 4 sia sovrappeso e che l’11% sia obeso. I bambini che sono sovrappeso hanno un rischio aumentato di 1.5 - 2 volte di diventare degli adulti in sovrappeso. Per quanto riguarda
l’incidenza di obesità e sovrappeso nella popolazione pediatrica italiana dall’indagine multiscopo dell’ISTAT
del 1999/2000 è risultato che il 20% e il 4% dei bambini e adolescenti tra 6 e 17 anni sono rispettivamente
sovrappeso e obesi34. Dallo studio italiano “Health Behaviour in School-aged Children” del 2006 è stata stimata una prevalenza di sovrappeso/obesità del 24% tra gli undicenni, del 21% tra i tredicenni e del 19% tra
i quindicenni35. L’educazione a consumare la prima colazione ed in particolare una qualitativamente adeguata
costituisce quindi un’importante arma per combattere il sovrappeso e l’obesità, e indirettamente le patologie
a queste associate come diabete mellito di tipo 2, malattie cardiovascolari, ipertensione e patologie osteoarticolari. La qualità di vita dei bambini e adolescenti obesi tende inoltre ad essere peggiore rispetto a quella
dei coetanei normopeso per la difficoltà nei rapporti sociali (discriminazioni, biasimo, fenomeni di bullismo)
Croezen S., Visscher T.L., Ter Bogt N.C., Veling M.L., Haveman-Nies A., Skipping breakfast, alcohol consumption and physical inactivity as risk
factors for overweight and obesity in adolescents: results of the E-MOVO project in “European Journal of Clinical Nutrition”, Vol.63 (2009), fasc.
3, pp. 405-412.
32
Spinelli A., Lamberti A., Baglio G., Andreozzi S., Galeone D., 2009, op. cit.
33
Berkery C.S., Rockett H.R., Gilman M.W., Field A.E., Colditz G.A., Longitudinal study of skipping breakfast and weight change in adolescents
in “International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders”, Vol.27 (2003), fasc. 10, pp. 1258-1266.
34
Gargiulo L., Gianicolo S., Brescianini S., Eccesso di peso nell’infanzia e nell’adolescenza in ”Informazione statistica e politiche per la promozione
della salute”, Istat (2005), Atti del Convegno Roma, 10-11 Settembre 2005, pp. 25-44.
35
Cavallo, F., Lemma, P., Santinello, M., Giacchi, M., Stili di vita e salute dei giovani italiani tra 11 e 15 anni. II Rapporto sui dati italiani dello
studio internazionale HBSC, CLEUP (2008), Padova.
31
20
di cui sono più facilmente oggetto, oltre che per la minore autostima. Tali problemi possono a lungo termine
percuotersi negativamente sul livello di scolarizzazione e sullo stato socioeconomico36.
Alcuni studi hanno messo inoltre in risalto l’effetto negativo del saltare la colazione sul profilo lipidico e sulla
sensibilità insulinica. Uno studio condotto su giovani donne sane e normopeso di età compresa tra 18 e 39
anni, ha dimostrato come il saltare la prima colazione sia associato a maggior livelli di colesterolo totale,
lipoproteine a bassa densità (Low Density Lipoprotein - LDL) e di insulinemia37. Di Giuseppe e coll. hanno
valutato l’effetto della tipica prima colazione italiana (a base di latte, caffè, yogurt, brioches, zucchero, fette
biscottate, biscotti, marmellata, cereali e miele) sui fattori di rischio cardiovascolari in un gruppo di 18.177
soggetti di età superiore ai 35 anni. I soggetti che più frequentemente assumevano la prima colazione presentavano un minor rischio di avere un BMI elevato, obesità addominale, elevata pressione arteriosa, elevati
livelli di glicemia, trigliceridemia, e colesterolemia totale. L’abitudine a consumare la prima colazione è quindi
risultata associata a un profilo metabolico più favorevole. Inoltre la prevalenza di sindrome metabolica e il rischio cardiovascolare individuale sono risultati più bassi. Analoghi risultati sull’influenza della prima colazione (in particolare quella con i cereali pronti) sul profilo lipidico sono stati ottenuti anche da studi condotti su
adolescenti38. Tutto ciò si traduce quindi in una significativa riduzione di malattie cardiovascolari e di diabete
mellito tra coloro che consumano con regolarità questo pasto39.
Conclusioni
I dati riportati permettono di affermare che la prima colazione ha un effetto positivo sulla salute del bambino e dell’adolescente e nella prevenzione delle patologie cronico-degenerative, ed è quindi importante
conoscere i fattori che possono promuovere tale abitudine. In particolare per i bambini e gli adolescenti
un ruolo importante è giocato dal contesto in cui tale pasto viene consumato (fondamentale il contesto
familiare e l’esempio dei genitori) e dalla accettabilità e piacevolezza, intese sia sul piano del gusto che
36
Schwimmer J.B., Burwinkle T.M., Varni J.W., Health-related quality of life of severely obese children and adolescents in “Journal of the
American Medical Association”, Vol.289 (2003), fasc. 14, pp.1813-1819; Sjoberg R.L., Nilsonn K.W., Leppert J., Obesity, shame and depression
in schoolaged children: a population-based study in “Pediatrics”, Vol.116 (2005), fasc. 3, pp. e389-392.
37
Farshchi H.R., Taylor A.M., Macdonald I.A., Deleterious effects of omitting breakfast on insulin sensitivity and fasting lipid profiles in healthy
lean women in “The American Journal of Clinical Nutrition”, Vol.81 (2005), fasc. 2, pp. 388-396.
38
Albertson A.M., Affenito S.G., Bauserman R., Holschuh N.M., Eldridge A.L., Barton B.A., The relationship of ready-to-eat cereal consumption to
nutrient intake, blood lipids, and body mass index of children as they age through adolescence in “Journal of the American Dietetic Association”,
Vol.109 (2009), fasc. 0, pp. 1557-1565; Hallström L., Labayen I., Ruiz J.R., Patterson E., Vereecken C.A., Breidenassel C., Gottrand F., Huybrechts I.,
Manios Y., Mistura L., Widhalm K., Kondaki K., Moreno L.A., Sjöström M., Breakfast consumption and CVD risk factors in European adolescents: the
HELENA (Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence) Study in “Public Health Nutrition”, Vol.12 (2012), fasc. 12, pp. 1-10.
39
Kochar J., Djoussé L., Gaziano J.M., Breakfast cereals and risk of type 2 diabetes in the Physicians’ Health Study I in “Obesity”, Vol.15 (2007),
fasc. 12, pp. 3039-3044.
21
della presentazione visiva. È inoltre fondamentale proporre un ampio numero di modelli di prima colazione,
con una composizione il più varia possibile, che siano in accordo sia con le evidenze scientifiche sia con la
tradizione del proprio Paese. In questo modo infatti si assicura un apporto nutrizionale adeguato: la minor
presenza di alcuni nutrienti in un determinato modello di prima colazione viene compensata dalla rotazione
con gli altri modelli. Nell’ambito delle nostre tradizioni alimentari una prima colazione bilanciata si basa
sull’assunzione di tre tipi di alimenti:latte/yogurt + cereali pronti/biscotti/fette biscottate/pane/brioches +
frutto/spremuta. La combinazione di queste tipologie di alimenti apporta infatti sia fonti energetiche di rapido
utilizzo sia fonti a utilizzo più lento in modo da prevenire l’ipoglicemia e il senso di fame reattivi e modulare il
senso di sazietà, motivo per il quale devono essere assunti non solo carboidrati ma anche lipidi e proteine in
grado di prolungare il senso di sazietà. I carboidrati, che devono costituire il 50% delle calorie totali, devono
essere rappresentati principalmente dai prodotti a base di cereali (cereali pronti/biscotti/fette biscottate/
pane/brioches) e dalla frutta. Gli zuccheri semplici, provenienti per lo più dalla frutta o eventualmente dal
consumo di marmellata/crema spalmabile, forniscono energia immediatamente utilizzabile per affrontare la
mattinata, mentre gli zuccheri complessi, contenuti nei prodotti a base di cereali meglio se integrali, a più
lento assorbimento, forniscono energia per le ore successive. Nella prima colazione italiana le proteine e i
lipidi derivano principalmente dal latte e dai suoi derivati (yogurt). A causa della significativa riduzione del
contenuto lipidico, l’uso di latte o yogurt parzialmente scremati non trovano indicazione nel bambino sotto i
2 anni di età, mentre non è consigliato l’uso di latte o yogurt completamente scremati. Il latte e i suoi derivati
costituiscono inoltre un’importante fonte di calcio, micronutriente fondamentale per la crescita del bambino,
per l’adeguata mineralizzazione ossea e per la prevenzione dell’osteoporosi in età adulta.
Analisi
• La prima colazione è la prima fonte di energia per affrontare le attività della giornata, sia fisiche che
cognitive, ma deve essere varia e adeguata
• Nei bambini e negli adolescenti, costituisce uno strumento importante per prevenire alcune malattie
croniche in età adulta
• È importante acquisire l’abitudine di mangiare al mattino fin da bambini, e per questo è importante il
contesto familiare e il modello dei genitori
• In Italia gli alimenti per la prima colazione sono vari; il latte e suoi derivati sono indicati perché ricchi in
calcio, micronutriente fondamentale per la crescita del bambino.
22
Il primo pasto della giornata, la colazione per gli adulti italiani: uomini, donne,
gestanti, anziani
di Giuseppe Rovera, Presidente dell’Associazione Italiana degli Specialisti in Scienza dell’Alimentazione
(ANSISA)
Paolo Marconi, Referente nazionale ANSISA del “Progetto Educazione Alimentare a Scuola”
Lucia Fransos, Consigliere ANSISA
Parole chiave: fabbisogno calorico giornaliero, rischio cardiovascolare, ipertensione arteriosa, Diabete di tipo 2, sazietà postprandiale, peso corporeo, funzione cognitiva, nutrienti, gruppi di popolazione
Abstract
La prima colazione rappresenta un pasto strategico nella giornata perché interrompe il digiuno notturno.
Dovrebbe apportare circa il 15% circa del fabbisogno calorico giornaliero, e chi non la consuma regolarmente corre un rischio maggiore di sviluppare sovrappeso e di avere una dieta alimentare non adeguata dal
punto di vista nutrizionale.
Fare tutte le mattine una prima colazione completa ed equilibrata contribuisce invece a ridurre l’introito
giornaliero di grassi e calorie e ad aumentare l’apporto di fibre, vitamine e sali minerali.
Saltare la prima colazione
Sono interessanti i risultati degli studi scientifici che hanno analizzato alcuni parametri metabolici correlati al
rischio cardiovascolare in adulti di età compresa tra 26 e 36 anni, dei quali erano state registrate le abitudini
alimentari anche all’inizio dell’osservazione, ad un età compresa tra 9 e 15 anni1.
Tali risultati mostrano che chi saltava la prima colazione, sia durante l’infanzia che da adulto, presentava
valori maggiori di Circonferenza Addominale (+ 4.63 cm), Insulinemia a digiuno (+2.02 mU/L), Colesterolo
totale (+0.40 mmol/L o 15 mg/dl) e Colesterolo LDL (+0.40 mmol/L o 15 mg/dl), rispetto a coloro che la
consumavano quotidianamente2.
Queste osservazioni dimostrano quindi che fare regolarmente la prima colazione può, nel lungo periodo,
esercitare effetti positivi sui parametri metabolici correlati al rischio cardiovascolare.
Smith K.J., Gall S.L., McNaughton S.A., Blizzard L., Dwyer T., Venn A.J., Skipping breakfast: longitudinal associations with cardiometabolic risk
factors in the Childhood Determinants of Adult Health Study in “The American Journal of Clinical Nutrition”, Vol.92 (2010), fasc. 6, pp. 1316 - 1325.
2
Ibidem.
1
23
Nel mondo scientifico vi è ormai consenso nel ritenere che la dieta alimentare svolga un ruolo primario
nello sviluppo dell’ipertensione arteriosa, uno dei principali fattori di rischio per le malattie coronariche e
l’ictus cerebrale.
In uno studio sono stati analizzati prospetticamente i dati di 13368 uomini, il cui consumo di cereali per la
prima colazione è stato valutato attraverso l’utilizzo di apposito questionario alimentare3.
Durante i 16.3 anni di osservazione sono stati registrati 7267 casi di ipertensione, con un’incidenza di 36.7,
34.0, 31.7 e 29.6 casi all’anno ogni 1000 persone, per consumi rispettivamente di 0, meno di 1, da 2 a 6,
e 7 o più porzioni settimanali di cereali per la prima colazione. Il rischio di sviluppare ipertensione è risultato
quindi inversamente associato al consumo di questi alimenti, e questo dato è stato confermato anche dalle
analisi successive, che hanno utilizzato dati aggiustati per diversi fattori confondenti (tra i quali età, fumo,
Indice di Massa Corporea, consumo di alcol e livello di attività fisica), e pari a 1, 0.93, 0.88 e 0.81 partendo
dalla più bassa fino alla più alta categoria di consumo.
Un’associazione ancora più forte è stata stimata tra coloro che consumavano cereali integrali rispetto a
quelli raffinati.
In conclusione, i risultati di questo studio indicano una riduzione del rischio di sviluppare ipertensione
nel lungo periodo per uomini adulti che consumano regolarmente cereali per la prima colazione, soprattutto integrali4.
La frequenza e la distribuzione dei pasti nella giornata ha un ruolo importante nello sviluppo di numerose
malattie croniche, tuttavia l’effetto di queste abitudini sul rischio di Diabete di tipo 2 è poco noto. Uno studio
ha valutato in maniera prospettica l’associazione tra l’abitudine di saltare la prima colazione, la frequenza
giornaliera di consumo dei pasti, il consumo di snack ed il rischio di Diabete di tipo 2 in una coorte di 29.206
uomini americani.
Durante i 16 anni di follow-up sono stati registrati 1.944 casi di Diabete di tipo 2 ed è risultato che il rischio
di questa patologia aumentava del 21% tra chi saltava la prima colazione e chi consumava 1-2 piuttosto
che 3 pasti/die (Rischio relativo, o RR pari, rispettivamente, a 1,25 e 1,00). L’associazione non risultava invece significativa per consumi di 5-8 pasti/die (RR=0,90). Queste associazioni si attenuavano in seguito ad
aggiustamento statistico per il Body Mass Index (BMI) o Indice di Massa Corporeo (IMC), indicando che esse
riflettono, almeno in parte, l’effetto delle abitudini di consumo alimentare sul peso corporeo.
Kochar J., Gaziano J.M., Djoussé L., Breakfast cereals and risk of hypertension in the Physicians’ Health Study I in “Clinical Nutrition”, Vol.31
(2012), fasc. 1, pp. 89-92.
4
Ibidem.
3
24
I risultati di questo studio confermano quindi che l’abitudine alla prima colazione riduce il rischio di Diabete
di tipo 2, probabilmente attraverso un minor sviluppo di sovrappeso5.
In uno studio controllato sono stati valutati il senso di sazietà postprandiale e l’apporto energetico al pasto
successivo (4 ore più tardi) in 34 soggetti sovrappeso, che hanno consumato in 2 tempi diversi 2 prime
colazioni isocaloriche una con 600 ml di latte scremato e l’altra con la stessa quantità di succo di frutta. Il
consumo di latte, e quindi di una maggiore quota proteica, ha dato un maggiore senso di sazietà nelle 4 ore
successive al pasto, un ridotto apporto energetico a pranzo rispetto a chi aveva consumato la bevanda alla
frutta6.
Numerosi studi hanno dimostrato7 un migliore controllo del peso corporeo in coloro che consumano abitualmente la prima colazione, soprattutto se a base di cereali. Nelle donne, ma non negli uomini, l’abitudine alla
prima colazione si associa ad un minore BMI (27,9 vs 29,4, p=0,001).
Una prima colazione con più alta densità energetica (DE) si associa ad un aumento della DE stessa anche
nei pasti successivi, e ad un maggior consumo di grassi, mentre una DE inferiore si associa invece ad una
migliore qualità del cibo introdotto con la prima colazione, in particolare con cereali e frutta.
La relazione tra la dieta e funzione cognitiva
Nonostante numerose evidenze scientifiche suggeriscano l’esistenza di una relazione tra dieta e funzione
cognitiva, ad oggi pochi studi hanno valutato l’effetto delle abitudini alimentari nel lungo termine sul mantenimento della performance cognitiva nell’età avanzata.
Obiettivo di un lavoro è stato quello di indagare l’associazione tra le abitudini alimentari e performance
cognitiva globale di circa 3.000 soggetti di età superiore ai 45 anni, dei quali sono stati rilevati, 13 anni più
tardi, la memoria verbale, l’attenzione, la memoria di lavoro, la capacità di risolvere i problemi, etc.
L’analisi dei risultati mostra che elevati consumi di cereali integrali, latte e latticini freschi, verdure, grassi
vegetali, frutta secca e pesce, migliorano la funzione cognitiva globale (punteggi: 50,1 ± 0,7 vs. 48,9 ± 0,7
Mekary R.A., Giovannucci E., Willett W.C., van Dam R.M., Hu F.B., Eating patterns and type 2 diabetes risk in men: breakfast omission, eating
frequency, and snacking in “The American Journal of Clinical Nutrition”, Vol.95 (2012), fasc. 95, pp. 1182-1189.
6
Dove E.R., Hodgson J.M., Puddey I.B., Beilin L.J., Lee Y.P., Mori T.A., Skim milk compared with a fruit drink acutely reduces appetite and energy
intake in overweight men and women in “The American Journal of Clinical Nutrition”, Vol.90 (2009), fasc. 1, pp. 70-75.
7
Kant A.K., Andon M.B., Angelopoulos T.J., Rippe J.M., Association of breakfast energy dnsity with diet quality and body mass index in American
adults: National Health and Nutrition Examination Surveys, 1999–2004 in “The American Journal of Clinical Nutrition”, Vol.88 (2008), fasc. 5,
pp. 1396-1404.
5
25
comparando il più alto quartile di aderenza a questa dieta con il quartile più basso) e la memoria verbale
(49,7 ± 0,4 vs. 48,7 ± 0,4 rispettivamente).
Tale associazione risulta particolarmente forte nei soggetti con un apporto energetico inferiore alla mediana
(<2.490 kcal e <1.810 kcal per uomini e donne rispettivamente).
I risultati di questo lavoro supportano l’esistenza di una relazione tra abitudini alimentari nell’età adulta e
mantenimento della funzione cognitiva, suggerendo l’importanza di un’alimentazione salutare anche nelle
fasi pre-sintomatiche del declino cognitivo8.
Apporto energetico e di nutrienti
Ove l’omissione della prima colazione non comporti un calo dell’apporto energetico totale, numerosi studi
mostrano che il rifornimento di macronutrienti, micronutrienti, vitamine, minerali e oligoelementi, generalmente forniti dalla prima colazione, non viene poi compensato dagli altri cibi assunti nell’arco della giornata.
Gli alimenti che non dovrebbero mai mancare sulla tavola al mattino sono innanzitutto il latte, preziosa fonte
di proteine, grassi, carboidrati semplici, vitamine e sali minerali (in particolare il calcio, essenziale per la salute
delle ossa e la crescita dell’organismo). È bene poi abbinare al latte alimenti con un elevato contenuto di
carboidrati complessi, che sono una fonte energetica di “lunga durata” e ci permettono quindi di affrontare la
giornata lavorativa nel modo più adeguato.
Inoltre il latte è privo di controindicazioni, e quasi scevro di effetti collaterali, ad eccezione dell’intolleranza
al lattosio, causata da deficit enzimatico (lattasi) con conseguente difficoltà a digerire e ad assimilare lo
zucchero contenuto nel latte. Anche negli adulti con malattie cardiovascolari gravi, è consigliabile che il latte
non sia escluso dall’alimentazione, meglio se parzialmente scremato.
Il latte è prezioso anche per il suo importante apporto di calcio e fosforo che, insieme agli aminoacidi essenziali, contribuiscono a contrastare l’osteoporosi, grave patologia che colpisce le ossa, soprattutto nelle
donne in menopausa.
Il latte parzialmente scremato, associato a un’alimentazione sana e variata e ad un’attività fisica moderata,
rappresenta la combinazione perfetta per una buona prima colazione, idonea a tutelare la nostra salute.
Via libera quindi a biscotti secchi, fette biscottate e cereali, ricchi di fibre, vitamine e sali minerali; anche la
frutta dovrebbe essere compresa nel nostro “menu” mattutino.
Péneau S., Galan P., Jeandel C., Ferry M., Andreeva V., Hercberg S., Kesse-Guyot E., and the SU.VI.MAX 2 Research Group, Fruit and vegetable
intake and cognitive function in the SU.VI.MAX 2 prospective study in “The American Journal of Clinical Nutrition”, Vol.94 (2005), fasc. 5, pp.
1295-1303.
8
26
I cereali per la prima colazione (ready to eat cereals) permettono di arricchire questo pasto, sul
piano nutrizionale.
Anche le donne e gli anziani, spesso a rischio di carenza nutrizionale per quanto riguarda vitamine e minerali,
possono trarre beneficio dal consumo della prima colazione, specialmente se a base di cereali, meglio se
fortificati, che possono apportare fino al 25% della dose giornaliera raccomandata di micronutrienti.
Studi su soggetti di età compresa tra i 5 e gli 80 anni hanno infatti dimostrato come la presenza dei cereali
nella prima colazione aumenti la densità nutrizionale di questo pasto.
In Irlanda in particolare è stata registrata una minore incidenza di carenza di ferro tra le donne che consumano cereali per la prima colazione.
Altri studi hanno confermato che anche i livelli circolanti di tiamina, riboflavina e beta carotene sono favorevolmente influenzati dall’assunzione di cereali durante la prima colazione, sia nei bambini che negli
adulti, mentre l’apporto ottimale di acido folico, strettamente dipendente dal consumo di cereali per la prima
colazione fortificati, è stato associato, in una popolazione di donne irlandesi in gravidanza, ad una ridotta incidenza di difetti del tubo neurale tra i neonati. Questi dati confermano che i cereali arricchiti sono una fonte
ottimale di micronutrienti, dei quali garantiscono la biodisponibilità. Dati sulla correlazione tra il consumo
regolare della prima colazione e l’apporto di fibra sono emersi da analisi epidemiologiche condotte in diversi
Paesi che hanno considerato i cereali per la prima colazione una fonte rilevante dell’apporto complessivo
giornaliero di fibra (dall’8 al 18% del totale, a seconda dei diversi autori): un contributo importante soprattutto per i bambini, che generalmente consumano minori quantità di alimenti naturalmente ricchi in fibra.
Secondo uno studio inglese, in particolare, solo i consumatori abituali di cereali per la prima colazione integrali raggiungono l’apporto dietetico di fibra raccomandato alle Linee guida nazionali.
Adulti: uomini e donne
L’importanza della prima colazione per il mantenimento di un corretto stato di salute è ormai riconosciuta
anche per i riflessi positivi sugli altri pasti giornalieri.
In Italia, sebbene quasi il 90% della popolazione dichiari di fare la prima colazione, ad un’analisi più approfondita solo il 30% consuma effettivamente una prima colazione adeguata dal punto di vista quantitativo e
qualitativo. Da un’indagine condotta da Eurisko nel 2005, per esempio, emerge che, sebbene il 92% degli
italiani ami fare la prima colazione, in realtà il 15% degli intervistati si limita a bere un caffè, senza mangiare
nulla, il 25% fa colazione al bar con un cappuccino con brioche e soltanto il 30% mangia, invece, alimenti
27
adeguati dal punto di vista nutrizionale. Le Linee guida per una sana alimentazione dell’Istituto Nazionale di
Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) sottolineano con chiarezza i possibili danni attribuibili all’abitudine di saltare la prima colazione.
Altre evidenze presenti in letteratura dimostrano che l’abitudine di saltare la colazione influenza negativamente le performance cognitive e il comportamento anche nell’adulto9. Gli Autori auspicano la realizzazione
di nuovi studi condotti su campioni più ampi di popolazione al fine di confermare questi risultati preliminari
e supportare ulteriormente l’importanza dell’abitudine di fare la prima colazione.
Anziani
Con l’invecchiamento, la composizione corporea media si modifica in modo rilevante. Per un valore dell’IMC
costante, si tende ad accumulare massa adiposa dai 30 fino a circa 50 anni di età, ed a perdere una quota
analoga di massa muscolare. Successivamente sia la massa grassa che la massa muscolare iniziano a
diminuire in modo parallelo e mentre la massa grassa torna, al termine della vita, ai valori dei trent’anni, la
massa muscolare si riduce anche del 50-60%.
Nelle fasi avanzate della vita, pertanto, diviene importante tutelare la massa magra dell’organismo e prevenire i fenomeni di malnutrizione che, anche in una società evoluta come la nostra, sono tutt’altro che rari in
età geriatrica.
Oltre il 50% della popolazione geriatrica che vive in una residenza sanitaria assistenziale è infatti malnutrito
o a rischio di malnutrizione; così pure la quota dei soggetti di età superiore ai 60 anni, che è più o meno al di
sotto delle Assunzioni Raccomandate di Nutrienti (RDA), è significativa per componenti specifici dell’alimentazione, quali la vitamina B12, i folati, e soprattutto il calcio.
Mediamente, infatti, circa il 90% dei soggetti in età geriatrica non raggiunge le RDA per l’intake calorico
totale, il 35% per l’intake di proteine e oltre l’80% per l’assunzione di calcio, vitamina D, magnesio.
È interessante osservare che la percentuale di popolazione anziana che non raggiunge l’RDA diminuisce al
crescere della quota di soggetti che dichiara di fare regolarmente la prima colazione.
Nei Paesi dove i cereali da colazione sono fortificati con vitamine del gruppo B il loro consumo si associa
anche alla riduzione dei livelli ematici di omocisteina, un importante fattore di rischio cardiovascolare.
Nell’anziano, quindi, il problema principale dal punto di vista nutrizionale è il mantenimento di un apporto
alimentare adeguato sia sul piano quantitativo che qualitativo.
9
Smith K.J., Gall S.L., McNaughton S.A., Blizzard L., Dwyer T., Venn A.J., 2010, op. cit.
28
Molti meccanismi tendono ad indurre la malnutrizione per difetto nell’anziano. Il dispendio energetico e
l’attività fisica si riducono, e si attenua il senso del gusto e dell’olfatto. L’attività oppioide endogena tende a
diminuire, mentre aumentano i valori di neuropeptidi che limitano l’apporto di cibo, come la leptina, la colecistochina (CCK), la peptide YY (PYY).
Anche lo svuotamento gastrico è significativamente rallentato rispetto ai soggetti più giovani.
Tutto ciò concorre a creare una situazione in cui il ritmo fame/sazietà è alterato, si ha una più rapida e
duratura salita del livello soggettivo di sazietà ed un aumento invece molto più lento del livello di fame successivamente ad un pasto standard.
Uno schema nutrizionale equilibrato per le persone anziane comprende, oltre alla usuale attenzione ai grassi
ed agli zuccheri, un adeguato apporto di acqua, latte o yogurt, frutta, verdura, pane, pasta, riso e cereali ed
una regolare supplementazione con vitamina B12, vitamina D, calcio.
Più nello specifico, si può ricordare che per una persona anziana è molto importante fare una buona prima
colazione, che comprenda anche latte o yogurt.
In Italia, purtroppo, come mostrano i dati dello studio Seneca, la percentuale media di calorie assunte durante la prima colazione è scarsa e inferiore rispetto agli altri Paesi europei.
In sintesi, le caratteristiche della “prima colazione ideale” dell’anziano sono:
• Coprire il 15% del fabbisogno di calorie quotidiane
• Comprendere latte e un prodotto da forno come cereali integrali (utili quelli pronti per la prima colazione,
spesso fortificati con micronutrienti), pochi grassi e zuccheri semplici, fibra
• Non influenzare negativamente il pasto successivo
• Costare poco ed essere appetibile sul piano organolettico.
Conclusioni
Moltissimi dati, di varia natura, confermano l’importanza della prima colazione in un’alimentazione orientata alla
ricerca ed al mantenimento del benessere. Svolge sia un effetto “diretto”, attribuibile alla sua presenza regolare
nel pattern nutrizionale, sia un effetto mediato dai macro e dai micronutrienti che apporta.
I soggetti che consumano regolarmente la prima colazione a base di cereali arricchiti hanno una maggiore
probabilità di raggiungimento delle dosi di consumo raccomandate di numerosi micronutrienti, minore rischio di
obesità, eventi cardiovascolari o diabete, rispetto ai consumatori irregolari o a chi “salta” questo pasto.
Tutti questi aspetti favorevoli sembrano ulteriormente potenziati dall’impiego dei cereali pronti per la prima
colazione, se consumati regolarmente.
Il loro uso regolare, innanzitutto, “stabilizza” l’abitudine alla prima colazione: un aspetto che, in base ai dati
29
disponibili, va già considerato di interesse. Il loro significativo tenore in fibra, e quindi il loro contributo al senso
di sazietà, nonché l’equilibrato contenuto in macronutrienti e micronutrienti, e le favorevoli risposte metaboliche
che il loro consumo induce, li rende componenti importanti del pasto del mattino, rendendo auspicabile che il
loro consumo aumenti in tutte le fasce d’età.
La moderna industria alimentare può svolgere un ruolo importante, promuovendo la produzione e la commercializzazione di alimenti amilacei dal gusto gradevole, equilibrati dal punto di vista nutrizionale e ben controllati
sul piano della salubrità, utili per permettere alla persona adulta ed anziana di migliorare la propria alimentazione perseguendo obiettivi di benessere e di salute.
Analisi
• La prima colazione costituisce un pasto giornaliero importante nelle diverse categorie di popolazione adulta
• Il latte e gli alimenti ad elevato contenuto di carboidrati complessi sono indicati per la prima colazione
• In Italia la popolazione adulta non ha l’abitudine di fare la prima colazione, e spesso adduce quale motivazione la mancanza di tempo prima di recarsi a lavoro
• Gli anziani, a causa dell’alterazione del ritmo fame/sazietà, non fanno una prima colazione adeguata.
Proposte
• Appare necessario avviare ricerche scientifiche su campioni ampi di popolazione adulta per verificare la
correlazione tra mancata prima colazione e influenza negativa su performance cognitive.
30
La Prima Colazione e la Ristorazione Collettiva
di Giovanna Cecchetto, Presidente dell’Associazione Nazionale dei Dietisti Italiani (ANDID)
Parole chiave: pasti fuori casa, sicurezza alimentare, ristorazione collettiva, Unione Europea,
suddivisione introito calorico giornaliero, menu, gradimento e appetito del consumatore/utente, prima colazione a scuola.
Introduzione
I dati parlano di oltre 6 miliardi di pasti/anno consumati fuori casa, di cui circa la metà consumati nella
ristorazione di servizio1.
Molto significativo è il numero di individui che, per scelta libera o per necessità, delega la sicurezza e
la qualità della propria alimentazione (per tutti i pasti giornalieri o parte di essi) al produttore/ gestore/
venditore, con conseguenti importanti ricadute sul loro stato di salute; ciò è dimostrato da numerosi studi
epidemiologici, che evidenziano come l’alimentazione sia in grado di influenzare lo stato di salute degli
individui e delle comunità.
Nel corso dell’ultimo ventennio è andata aumentando la percezione del “rischio” correlato all’alimentazione
e conseguentemente la legislazione è andata orientandosi progressivamente verso logiche di prevenzione,
in un’ottica evolutiva dei concetti di qualità e sicurezza, di tutela della salute degli interessi del Consumatore/
Utente, che comprendono sia gli aspetti igienici che quelli nutrizionali.
Il settore della Ristorazione Collettiva è regolato, a livello legislativo, dall’Unione Europea, che ha competenze
in materia di sicurezza igienica dei prodotti alimentari in tutte le fasi del ciclo economico successivo alla
produzione primaria, la commercializzazione e somministrazione.
Si differenzia in 2 grandi aree, quella della ristorazione commerciale (Bar, Ristoranti, Fast - food, Trattorie,
Pizzerie, Rosticcerie) e quella della ristorazione di servizio (Mense aziendali e scolastiche, Ospedali, RSA,
Istituti per Anziani,Istituti di detenzione, Caserme).
La ristorazione commerciale, destinata ad un numero ed una tipologia di consumatori occasionali, sporadici,
spesso non ripetitivi, è orientata prevalentemente alla soddisfazione delle esigenze (riconducibili alla sensorialità, al gradimento piuttosto che alla qualità nutrizionale) e delle aspettative e preferenze del cliente, quindi
ad aspetti che investono la soggettività e la responsabilità di scelta individuale.
La ristorazione di servizio, destinata invece a comunità o gruppi più o meno numerosi e vari, incluse fasce
1
NOMISMA, Dimmi come mangi, in “EUROCARNI”, n. 5 (2008), pp. 185 ss.
31
fragili di popolazione (quali i bambini, gli anziani, i malati, gli handicappati), ha valenze etico-sociali, in quanto
è tenuta a rispondere non soltanto ai vincoli normativi di sicurezza igienico-sanitaria, ma anche ai bisogni
nutrizionali dei propri utenti, a tutela delle loro condizioni di salute, in ottemperanza, ad esempio, a:
• La Costituzione (art. 2); (artt. 29,30,31,32) (artt. 33,34,37)
• La “Convenzione dei diritti dell’infanzia” adottata dall’ONU nel 1989
• La “European Social Charter” del 1996
• Gli impegni assunti dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) - Europa con il programma “Gaining health” del 2006
• Il progetto “Guadagnare salute- rendere facili le scelte salutari” del 2007.
La qualità del prodotto pasto e di servizio
Rispondere adeguatamente alle esigenze igienico-nutrizionali dell’utenza è quindi la missione principale di
un Servizio di Ristorazione di comunità.
Il soddisfacimento di tali esigenze è garantito dalla qualità della materia prima, dalle caratteristiche nutrizionali dei pasti (composizione bromatologica, equilibrio dei piatti e delle ricette), dall’idoneità dei processi
produttivi, dalle condizioni strutturali ed organizzative e dal rispetto delle procedure di sicurezza igienica.
Il contenuto nutrizionale dei piatti e dei menù deve rispondere ai fabbisogni nutrizionali degli utenti differenziati per fasce di età, sesso e livelli di attività fisica svolti. I riferimenti scientifici per l’elaborazione delle Tabelle nutrizionali e la stesura dei menù e delle ricette sono i Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di
Nutrienti per la popolazione italiana (LARN) e le Linee Guida per una sana alimentazione italiana dell’Istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) - 2003.
Per i menù delle diete speciali il riferimento scientifico sono le Raccomandazioni e le Linee guida nazionali
e internazionali per il trattamento delle diverse patologie. Particolare rilevanza riveste la suddivisione raccomandata dell’introito calorico giornaliero nei pasti, rispetto alla quale sono definiti i contenuti in energia e
nutrienti di ogni pasto fornito.
I principi e le indicazioni per una corretta gestione della complessità dei servizi di Ristorazione di Comunità
sono ben espressi dalle “Linee di indirizzo nazionali per la Ristorazione Scolastica” (2009) e dalle “Linee di
indirizzo nazionali per la Ristorazione Ospedaliera e Assistenziale” (2011), del Ministero della Salute, nonché
le Linee guida elaborate in questa materia da alcune Regioni (quali ad esempio Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna).
32
Raccomandazioni Europee
L’interesse dell’Unione Europea sulle connessioni tra abitudini alimentari, stili di vita e salute pubblica, si è
esteso anche alla Ristorazione Collettiva, che è stata inclusa in progetti di prevenzione dell’obesità e della
malnutrizione per difetto.
Nel corso degli ultimi 10 anni il Consiglio d’Europa ha emanato due risoluzioni, la Resolution ResAP(2003)3
on food and nutritional care in hospitals, e la Resolution ResAP(2005)3 on healthy eating in schools.
La prima è seguita alla pubblicazione del Report “Food and Nutritional Care in Hospitals: how to prevent
undernutrition”, scaturito da un’indagine svolta in alcuni Stati membri (Danimarca, Germania, Italia, Svezia,
Svizzera, UK), per individuare l’entità e le cause del fenomeno della malnutrizione nei soggetti ricoverati in
ospedale o istituzionalizzati.
Tra i principali criteri guida per l’organizzazione dei servizi di ristorazione ospedaliera basati sulle raccomandazioni europee, si sottolineano:
• La massima personalizzazione
• La flessibilità (per quanto riguarda la possibilità di scelta del menù e dell’entità delle porzioni)
• La facile accessibilità al servizio
• L’informazione e partecipazione
• Il confort logistico e ambientale.
La Resolution ResAP (2005) on healthy eating in schools affronta il tema del ruolo educativo della Ristorazione scolastica e del contributo che può dare per favorire l’acquisizione di comportamenti alimentari corretti.
Sulla base delle esperienze di diversi Stati membri dell’Unione Europea, viene affermato il ruolo della ristorazione scolastica all’interno di un approccio globale, che veda coinvolte le Istituzioni sanitarie, la scuola,
le famiglie, i produttori del settore alimentare (in particolare di frutta e verdura), la Grande Distribuzione, gli
operatori della distribuzione automatica di snack e bevande, etc.
Il modello più efficace è risultato quello basato sulla partecipazione e il coinvolgimento degli studenti.
La copertura dei fabbisogni nutrizionali: il ruolo della prima colazione
La corretta distribuzione delle calorie nei pasti rappresenta la garanzia di apporti nutrizionali adeguati alle
esigenze degli utenti, sia che il servizio di ristorazione fornisca un solo pasto giornaliero (quale ad esempio
mense scolastiche o aziendali), sia che li fornisca tutti (strutture residenziali per soggetti sani e/o malati). La
percentuale di suddivisione delle calorie giornaliere raccomandata per una corretta alimentazione corrisponde al 15-20% delle calorie totali per la prima colazione, il 35-40% per il pranzo, il 30-35% per la cena e il
5% per gli spuntini.
33
I menù e le ricette delle tabelle nutrizionali dei servizi di ristorazione devono fare riferimento a tali percentuali
ed essere calcolati da professionisti competenti.
Tuttavia altri fattori contribuiscono a garantire il soddisfacimento dei fabbisogni della popolazione che usufruisce del servizio di ristorazione, a seconda della tipologia e del numero dei pasti forniti.
Il primo è correlato all’effettivo consumo dei piatti che compongono il pasto, mentre il secondo al numero dei
pasti consumati. La copertura dei fabbisogni nutrizionali giornalieri individuali si basa infatti su due assunti:
a) il contenuto del pasto è consumato in toto o in quantità sufficiente
b) gli introiti di energia e nutrienti dei pasti non forniti dal servizio rispondono in modo adeguato ai
fabbisogni o meno.
Queste variabili sono a loro volta correlate ad altri elementi indipendenti, riconducibili alla sfera soggettiva:
• Il livello di gradimento dei pasti
• Il livello di appetito del consumatore/utente
• Le abitudini individuali e familiari, le preferenze del consumatore/utente.
La gestione della complessità di tutte queste componenti, orientata a conciliare la qualità erogata con la
qualità “percepita”, costituisce il punto chiave della missione del Servizio di Ristorazione.
La prima colazione fornisce un contributo fondamentale alla copertura delle esigenze nutrizionali dell’utenza,
sotto diversi punti di vista:
• Costituisce la prima fonte di energia per iniziare le attività della giornata
• Favorisce il regolare funzionamento del sistema di autoregolazione interna, assicurando un ritmo regolare
dei segnali di fame e sazietà durante la giornata e il mantenimento della suddivisione corretta delle calorie
nei pasti principali
• Se ben bilanciata, contribuisce al mantenimento dei livelli di peso e dei parametri metabolici entro i valori
di normalità
• Costituisce un punto chiave delle diete ad alta densità energetica per i soggetti a rischio di malnutrizione
e in fase di rialimentazione, perché corrisponde al momento della giornata in cui si avverte il maggior
stimolo verso il cibo.
Per i servizi di ristorazione di comunità residenziali, rappresenta quindi un pasto strategico, mentre per i servizi
di ristorazione scolastica o aziendale che forniscono in media un solo pasto (il pranzo o la cena), pur non rientrando solitamente nel novero dei pasti forniti, correla in modo indiretto, ma importante, con i livelli di gradimento e di consumo del pasto erogato.
34
È noto che l’abitudine frequente tra i bambini, gli adolescenti, e gli adulti, di saltare la prima colazione o di
fare un pasto mattutino frettoloso e frugale, comporta la tendenza ad inserire negli spuntini della giornata
alimenti ad elevato contenuto in grassi e zuccheri, superando le percentuali caloriche raccomandate, e comporta inoltre la tendenza al “mangiucchiamento” nel tardo pomeriggio – sera, a causa dell’incremento del
senso di fame negli intervalli tra un pasto principale e l’altro.
Le esperienze di alcune mense scolastiche, dove sono state fornite a metà mattina merende a base di frutta,
sembrano confermare questa tesi, poiché la percentuale degli scarti del pranzo, solitamente abbondanti e attribuiti a scarso gradimento, sono diminuiti in modo significativo.
Queste confortanti esperienze sono possibili solo se supportate dalla collaborazione degli insegnanti e
delle famiglie, e garantiscono una corretta copertura dei fabbisogni nutrizionali, solo se associate al consumo di un’adeguata prima colazione.
Requisiti di qualità della prima colazione
Nel caso la prima colazione rientri nei pasti forniti dalla Ristorazione di Comunità, unitamente agli aspetti igienico - nutrizionali degli alimenti, rivestono pari importanza quelli connessi al gradimento, quali ad esempio:
• La varietà dei cibi forniti (fonti proteiche, carboidrati, bevande), a seconda delle tradizioni locali, della
tipologia e delle preferenze del fruitore/consumatore (bambini, anziani, etc.)
• La possibilità di scelta da parte dell’utente
• L’informazione sulle caratteristiche nutrizionali del pasto e sulle possibili scelte e abbinamenti.
Le disponibilità finanziarie possono rappresentare un vincolo, ma devono essere garantite opportune soluzioni, in particolare per i gruppi deboli, più esposti a rischio nutrizionale (bambini, anziani, puerpere, malati
sottoposti a particolari interventi chirurgici o terapeutici all’apparato digerente, etc.), ai quali bisogna favorire
un apporto adeguato in energia e proteine.
La prima colazione rappresenta in tutti questi casi il pasto ideale, a partire dal quale costruire menù ad alta
densità energetica indicati dalle raccomandazioni nazionali ed europee per la prevenzione della malnutrizione dei soggetti ospedalizzati o istituzionalizzati; offre la possibilità di fornire vari tipi di scelte, nutrizionalmente adeguate e allo stesso tempo appetibili e gradite, capaci di stimolare l’appetito e favorire il raggiungimento
degli obiettivi nutrizionali.
La prima colazione nella Ristorazione Scolastica:
• È difficilmente giustificabile sul piano economico in relazione alle finalità del servizio
• L’attuazione potrebbe essere problematica dal punto di vista organizzativo e logistico
• È difficilmente compatibile con gli orari e le attività della scuola.
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L’abitudine di consumare la prima colazione al bar o in pasticceria riguarda quasi esclusivamente la popolazione adulta. Sopperisce al consumo della prima colazione a domicilio, oppure va ad integrare un pasto
leggero e frettoloso, costituito il più delle volte da un semplice caffè, tè o succo.
La classica prima colazione italiana, costituita da caffè o cappuccino e brioche, non rispetta le raccomandazioni nutrizionali, né sotto il profilo degli apporti in energia, né sotto quello degli apporti in macronutrienti;
risulta squilibrata in eccesso nella qualità dei grassi (in prevalenza saturi), e zuccheri semplici, e in difetto
per la quantità di proteine e zuccheri complessi. In particolare, il contenuto sbilanciato in zuccheri, per il forte
impatto glicemico, può determinare l’incremento del senso di fame nei pasti successivi con conseguente
difficoltà di autocontrollo, che può portare al consumo di un successivo spuntino o di una seconda colazione.
L’insieme di questi fattori costituisce un fattore favorente l’incremento ponderale.
Poiché la fretta, l’abitudine e la difficoltà a trovare il tempo necessario alimentano un tale modello di prima
colazione, si può affermare che la Ristorazione Commerciale riveste un ruolo significativo sullo stato di salute
delle persone, non solo per l’offerta dei pasti principali (pranzo e cena), ma anche per la prima colazione.
Considerata la tendenza di buona parte della popolazione italiana a non consumare la prima colazione a
casa, appare potenzialmente utile l’opportunità di un pasto suppletivo, offerto dagli esercizi commerciali,
soprattutto se l’alternativa è il digiuno prolungato fino all’ora di pranzo, magari interrotto soltanto da uno o
più caffè zuccherati!
Dal punto di vista nutrizionale, per una maggiore tutela della salute, dovrebbe migliorare l’offerta al consumatore, con l’ampliamento della varietà dei prodotti disponibili, verso modelli di prima colazione più salutari,
ispirati alla tradizione mediterranea, con latte o yogurt, anche magri o parzialmente scremati, cereali o prodotti da forno a scarso contenuto in grassi e zuccheri o integrali, marmellata, miele, etc.
Un esempio simile è già sperimentato con successo, in molte realtà italiane, sotto forma di “pacchetti/proposte di prima colazione” (ad esempio di tipo anglosassone) offerte in alcuni punti di ristoro che prevedono
una colazione completa o a buffet.
È altrettanto importante una maggiore sensibilità e interesse dei clienti/consumatori verso servizi di ristorazione in grado di rispondere, anche per questa tipologia di pasti, alle proprie esigenze di salute.
Una conferma in tal senso è rappresentata dal diffondersi di proposte di pranzo o snack veloce, più salutari
del classico panino, quali ad esempio insalatone, piatti a base di verdure, primi piatti, etc.
Per aumentare il livello di consapevolezza e informazione dei cittadini sull’importanza di una prima colazione bilanciata e regolare, sarebbero necessarie campagne di orientamento al consumo ad hoc. Messaggi efficaci e propositivi andrebbero basati sui concetti di frequenza e di alternanza di consumo tra gli
alimenti ad elevato contenuto in grassi e zuccheri e gli alimenti più rispondenti alle raccomandazioni per
una sana alimentazione, con preferenza per questi ultimi.
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Conclusioni
Le valenze nutrizionali della prima colazione sono riconosciute e condivise universalmente. Nell’ambito della
Ristorazione Collettiva rappresenta un pasto strategico per coprire i fabbisogni nutrizionali degli utenti, in
particolare i gruppi maggiormente esposti a rischio nutrizionale, e per favorire il consumo dei pasti forniti.
Una corretta distribuzione dell’introito calorico giornaliero a partire dalla prima colazione, favorisce un ritmo
regolare dei segnali di fame e sazietà ed il rispetto della suddivisione raccomandata in energia tra i pasti
principali e gli spuntini.
Le esperienze avviate in alcune scuole hanno dimostrato che gli scarti dei pasti, solitamente abbondanti ed
attribuiti a scarso gradimento, diminuivano dopo la distribuzione della merenda di metà mattina, a base di
frutta. Tuttavia, il consumo di spuntini a moderato contenuto in calorie non può prescindere dal consumo di
una prima colazione regolare e sufficientemente equilibrata.
La generalizzazione di tali sperimentazioni è ancora insoddisfacente, se si considera che il 38% circa degli
istituti scolastici prevede la distribuzione, per la merenda di metà mattina, di alimenti salutari (frutta, yogurt).
Sono pertanto necessarie strategie adeguate per promuovere tra gli studenti e le famiglie sane abitudini
alimentari, con un focus particolare sulla prima colazione.
La scuola è l’ambiente ideale per le sue valenze formative e la ristorazione scolastica è un importante veicolo
di modelli alimentari salutari. È come un momento educativo continuo.
Le raccomandazioni europee evidenziano l’importanza dell’informazione e del coinvolgimento attivo degli
studenti, delle loro famiglie e del corpo insegnanti per l’efficacia di tali tipi di intervento.
Le parole chiave sono: collaborazione, coordinamento, comunicazione. In particolare, l’informazione e la
comunicazione sono strumenti fondamentali per stimolare la collaborazione e la partecipazione degli utenti e
delle loro famiglie ad una corretta gestione della propria alimentazione e della propria salute. In quest’ottica
gli aspetti soggettivi assumono un’importanza pari a quelli gestionali ed organizzativi.
L’obiettivo finale da raggiungere, infatti, non è solo un pasto perfettamente rispondente alle esigenze nutrizionali del fruitore finale, ma un pasto interamente consumato in quanto condiviso e gradito (il punto massimo di tolleranza non dovrebbe scendere al di sotto del consumo dell’ 80% dell’intero pasto).
È auspicabile creare un coordinamento virtuoso tra i programmi scolastici, le attività didattiche e la scelta
dei menù, in un percorso graduale e flessibile per obiettivi, che veda coinvolti tutti gli attori interessati: dalla
dirigenza scolastica e della ristorazione, ai dietisti, agli insegnanti, agli addetti alla produzione e distribuzione
dei pasti, all’utenza.
Per quanto riguarda la prima colazione offerta dalla Ristorazione Commerciale, il modello più frequentemente proposto e consumato (caffè o cappuccino più brioche) non rispetta le raccomandazioni né per quanto
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riguarda la corretta distribuzione delle calorie giornaliere, né per quanto riguarda gli apporti quali-quantitativi
in grassi, proteine e carboidrati.
Al fine di offrire modelli più vari e bilanciati, sarebbero utili campagne di orientamento al consumo e alla
scelta consapevole della prima colazione, basate sui concetti di corretta frequenza di consumo, piuttosto che
sulla demonizzazione degli alimenti ad elevato contenuto in grassi e zuccheri.
Analisi
• Esiste una correlazione tra prima colazione e ristorazione collettiva anche quando il servizio non comprende la distribuzione di questo pasto, poiché l’aver fatto la prima colazione influisce sui livelli di appetito e di consumo del pasto successivo della giornata
• Vi sono delle difficoltà nell’organizzare la prima colazione a scuola, quali ad esempio le esigenze di economicità del servizio, il dover conciliare gli orari di questo pasto con quelli dell’insegnamento, le problematiche
organizzativo - logistiche
• I modelli di prima colazione offerti dalla ristorazione commerciale non sono adeguati a livello nutrizionale.
Proposte
• La ristorazione collettiva deve offrire modelli di prima colazione più vari e bilanciati dal punto di
vista nutrizionale.
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Sapere non equivale a sapere cambiare: le abitudini legate alla prima colazione in
una prospettiva bio-psico-sociale
di Fabio Lucidi, Dipartimento di Psicologia dei Processi di Sviluppo e Socializzazione dell’Università “La
Sapienza” di Roma
Parole chiave: benessere psico-sociale, rendimento cognitivo, status socio economico, inappetenza
al risveglio, Teoria del Comportamento Pianificato, Teoria Social-Cognitiva
Sviluppare e mantenere abitudini alimentari salutari durante l’infanzia e l’adolescenza è molto importante,
sia per fornire al corpo i nutrienti essenziali per la crescita e lo sviluppo, sia per gli effetti positivi sul quel
complesso sistema bio-psico-sociale che chiamiamo Salute. La comunità scientifica ha, da tempo, identificato la prima colazione tra le abitudini alimentari più salutari: interrompe il lungo digiuno notturno, fornendo
all’organismo i nutrienti che verranno trasformati nell’energia fisica e mentale necessaria per affrontare gli
impegni della mattina; per questa ragione, alcuni autori1 suggeriscono di considerare la prima colazione
come il pasto più importante della giornata. Questo contributo, scritto da uno psicologo, ovviamente non
affronterà le caratteristiche che una prima colazione equilibrata dovrebbe avere in termini di nutrienti. Non
si focalizzerà neanche sugli effetti positivi della prima colazione sulla salute fisica, ma discuterà la relazione
tra la prima colazione e il benessere psicologico nella popolazione pre-scolare e scolare, fascia quest’ultima,
dove la prima colazione è spesso trascurata o completamente saltata. La parte finale del contributo sarà dedicata all’analisi delle linee guida da seguire per impostare interventi efficaci per migliorare i comportamenti
alimentari in questo ambito.
Nell’aprire un contributo sulla relazione tra prima colazione e benessere psicologico in età evolutiva, non si
può che partire dal dato, già evidenziato nei Capitoli di questo volume dedicati agli aspetti nutrizionali: il consumo regolare della prima colazione è associato a un migliore status nutrizionale, a un più adeguato Indice
di Massa Corporea (Body Mass Index - BMI) e a un minore rischio di sovrappeso. Al contrario, l’abitudine di
saltare la prima colazione è associata a un maggior consumo di cd. cibo spazzatura, a porzioni di cibo più
grandi durante gli altri pasti della giornata e, complessivamente, a una peggiore qualità della dieta alimentare giornaliera, che comporta un aumentato rischio di obesità e sovrappeso. Il sovrappeso e l’obesità in età
Es. Basch C.E., Breakfast and the achievement gap among urban minority youth in “Journal of School Health”, Vol.81 (2011), fasc. 10, pp.
635-640.
1
39
evolutiva sono però, a loro volta, strettamente connessi al benessere psicologico. Sono associati a marginalità sociale, alla diminuzione dell’autostima, a una più bassa qualità della vita di bambini e adolescenti. La
prima colazione ha quindi, in primo luogo, un effetto indiretto sulla salute psicologica nello sviluppo: coloro
che la saltano hanno un maggiore rischio di sviluppare problemi di sovrappeso, che, a loro volta, limitano il
benessere psico-sociale.
La letteratura scientifica dimostra però che la prima colazione in età pre-scolare e scolare ha anche un
effetto diretto sul funzionamento psicologico. In particolare, la Ricerca si è focalizzata sulla relazione tra il
consumo della prima colazione e le prestazioni cognitive, ovvero nella capacità di svolgere tutti i compiti che
richiedono, memoria, attenzione, apprendimento, capacità di prendere decisioni sulla base delle informazioni
disponibili. Sono almeno 2 i meccanismi psicofisiologici mediante i quali la prima colazione può facilitare le
prestazioni cognitive di un bambino: a breve termine essa impedisce l’esaurimento delle scorte dei nutrienti
indispensabili per il buon funzionamento del sistema nervoso centrale. Studi condotti con bambini di età
compresa tra i 3 e gli 11 anni, hanno dimostrato che il cervello usa più del 50% dell’ossigeno consumato
dall’intero organismo. La prima colazione fornisce micro e macronutrienti essenziali per questo processo e
per permettere l’ossidazione del glucosio. Saltarla può quindi ridurre la disponibilità momentanea del glucosio o dei nutrienti necessari per la neurotrasmissione alla base del corretto funzionamento del sistema
nervoso. A lungo termine, poi, la prima colazione migliora l’apporto nutrizionale complessivo della dieta
alimentare, che è una determinante importante dell’efficienza dei processi cognitivi. Per queste ragioni,
non sorprendentemente, le conseguenze metaboliche che si possono avere saltando la prima colazione e
allungando il periodo di digiuno successivo alla cena possono interferire negativamente con il rendimento
scolastico del bambino2. Al contrario, il suo regolare consumo è associato al miglioramento della capacità di
memorizzazione, del livello di attenzione, di concentrazione, della capacità di risoluzione di problemi matematici e della comprensione durante la lettura e all’ascolto; a un minor assenteismo scolastico, a un minor
ritardo di arrivo alle lezioni e a un maggior coinvolgimento scolastico3.
Non mancano, naturalmente, i problemi metodologici in questa letteratura. Ad esempio, la maggior parte
degli studi si è focalizzata sugli effetti a breve termine. In altre parole, ci sono molti studi che valutano il rendimento cognitivo dei bambini prima e dopo aver fatto la prima colazione, sono invece in numero molto minore
quelli che hanno valutato gli effetti a lungo termine di questo pasto sul funzionamento cognitivo4. Inoltre, solo
2
Widenhorn-Müller K., Hille K., Klenk J, Weiland U., Influence of having breakfast on cognitive performance and mood in 13- to 20-year-old high
school students: results of a crossover trial in “Pediatrics”, Vol.122 (2009), fasc. 2, pp.279-284.
3
Basch C.E., 2011, op. cit.
4
Widenhorn-Müller K. e altri, 2009, op.cit.
40
pochi studi hanno controllato adeguatamente altri fattori importanti, come l’attività fisica svolta dal bambino,
lo status socio-economico e l’ambiente familiare5. Infine, in letteratura sono riportati solo pochi studi condotti specificamente nel contesto italiano. Tutti questi aspetti rendono evidente la necessità di approfondire
ancora meglio la relazione tra prima colazione e rendimento cognitivo in età scolare, ma lasciano comunque
scarsi dubbi sulla sua esistenza.
Un problema meno indagato è invece la relazione tra prima colazione e tono dell’umore nei bambini. I risultati
di questi pochi studi6 mostrano come i bambini e gli adolescenti che fanno regolarmente la prima colazione
riportino anche un maggior numero di emozioni positive e maggiore vigilanza, e un minor numero di emozioni
negative. Questo dato, se confermato da successive ricerche, potrebbe essere spiegato a differenti livelli.
A un primo livello, di natura strettamente affettivo-relazionale, non vanno sottovalutati gli effetti sull’umore
dei bambini dell’iniziare la giornata con un momento di condivisione familiare, prima che tutti i membri si
separino per affrontare la propria giornata. Ad un secondo livello, più genericamente metabolico, la necessità
di affrontare i primi impegni della giornata già in riserva di energia, tipica dei bambini che saltano la prima
colazione, certamente non agisce positivamente sul loro umore. A un terzo livello, di natura psico-biologica,
anche la composizione dei macronutrienti assunti durante la prima colazione può influenzare l’umore agendo
sui processi di neurotrasmissione7.
È il più trascurato dei pasti, con importanti differenze legate al genere o allo status socioeconomico. Saltare
la prima colazione è, infatti, un’abitudine tipicamente delle bambine, di chi proviene da famiglie con basso
status socioeconomico o delle minoranze etniche8. Queste differenze di natura socio-demografica sono
evidenti non solo nelle ricerche internazionali, ma anche nel nostro Paese9, e si associano ad altri comportamenti disfunzionali per la salute, come fumare, fare poca attività fisica, peraltro tipici delle persone che
riferiscono maggiori preoccupazioni per il proprio eccessivo peso corporeo e che mettono in atto maggiori e
improprie restrizioni dell’alimentazione10.
Di fronte a un comportamento che, come la prima colazione, è associato a così ampi e rilevanti effetti positivi e che, al contempo, viene così sistematicamente trascurato da una rilevante fascia della popolazione,
Hoyland A., Dye L., Lawton CL., A systematic review of the effect of breakfast on the cognitive performance of children and adolescents in
“Nutrition Research Reviews”, Vol.22 (2009), fasc. 2, pp. 220-243.
6
Widenhorn-Müller K. e altri, 2009, op.cit.
7
Gibson E., Green M.W., Nutritional influences on cognitive function: mechanisms of susceptibility in “Nutrition Research Reviews”, Vol. 15
(2002) fasc. 1, pp. 169-206.
8
Basch C.E., 2011, op. cit.
9
Mont G., Gkliati D., Fanciullo L., Mastrorilli C., Finistrella V., Volta E., Ruggerini A., Ciati R.,Vanelli M., Differences between ethnic minority and
native children in breakfast habits in “Acta Biomedica”, Vol. 82 (2011), fasc. 2, pp. 132-136.
10
Rampersaud G.C., Pereira M.A., Girard B.L., Adams J., Metzl J.D., Breakfast habits, nutritional status, body weight, and academic performance
in children and adolescents in “Journal of the American Dietetic Association” Vol. 105 (2005), fasc. 5, pp.743-760.
5
41
la più banale domanda da porre è: perché? Quando si chiede a bambini e adolescenti il motivo per cui non
fanno la prima colazione, le risposte sono relative principalmente alla mancanza di appetito al momento del
risveglio e alla mancanza di tempo prima di andare a scuola. Molti considerano la prima colazione come un
pasto supplementare, e non necessario, e preferiscono mangiare al mattino fuori casa, al bar o ai distributori
di snack a scuola. L’idea che saltare la prima colazione sia di aiuto per perdere peso più velocemente è,
tra gli adolescenti, tanto frequente quanto sbagliata. In questi casi, solo raramente i genitori incoraggiano
sistematicamente i propri figli a cambiare atteggiamento11. A questo punto, risulterà certamente evidente
l’opportunità e l’urgenza di impostare interventi con i bambini e con i genitori per valorizzare l’importanza
di questo pasto sull’equilibrio nutrizionale e sul benessere fisico, cognitivo e psicologico, ma come fare? Il
modo più semplice per intervenire sarebbe un approccio strettamente informativo-educativo, ovvero l’identificazione di esperti capaci di illustrare correttamente i vantaggi nutrizionali e gli svantaggi dei comportamenti
inappropriati, come quello di saltare la prima colazione. Questi interventi informativi raramente si rivelano
efficaci. In altre parole, solo raramente permettono di ottenere il cambiamento comportamentale sperato.
Anche per questo dato ci sono molte e valide spiegazioni. In primo luogo, come abbiamo già ricordato, la
pratica della prima colazione non si distribuisce in maniera casuale nella popolazione. Al contrario essa viene
trascurata in modo maggiore in quelle fasce della popolazione in cui è maggiore lo svantaggio sociale. È
evidente che preparare al mattino un pasto capace di fornire il giusto apporto di nutrienti richiede tempo e
risorse, superare le resistenze dei figli ad alzarsi all’ultimo secondo utile e uscire di casa a stomaco vuoto
richiede energia e costanza, tutte risorse che stanno diventando un privilegio di alcuni. Queste difficoltà
devono essere riconosciute da chi volesse progettare un intervento efficace: i dati indicano chiaramente la
necessità di spostare l’intervento dall’informazione sui benefici di una prima colazione equilibrata all’identificazione e al superamento delle difficoltà che gli individui ritengono di dover affrontare per poterla riuscire
a fare regolarmente12.
Queste considerazioni caratterizzano le analisi socio-cognitive dei comportamenti, nelle quali le azioni individuali
sono analizzate entro il sistema complesso di variabili che le influenzano. Possiamo immaginare queste diverse
sfere d’influenza sul nostro comportamento un po’ come delle bamboline russe, ciascuna delle quali è contenuta dentro l’altra, ma tutte sono capaci di influenzare le nostre scelte. Procedendo dall’interno verso l’esterno,
la prima sfera di influenza è certamente quella personale, rappresentata dalle caratteristiche di ciascuno di
11
Vanelli M., Iovane B., Bernardini A., Chiari G., Errico M.K., Gelmetti C., Corchia M., Ruggerini A., Volta E., Rossetti S., Students of the PostGraduate School of Paediatrics, University of Parma, Breakfast habits of 1,202 northern Italian children admitted to a summer sport school.
Breakfast skipping is associated with overweight and obesity, in “Acta Biomedica” Vol.76 (2005), fasc.2, pp. 79-85.
12
Wensing M., Bosch M., Grol R., Developing and selecting interventions for translating knowledge to action in “Canadian Medical American
Journal”, Vol.182 (2010) fasc. 2, pp. e87-e88.
42
noi (p.e. gli atteggiamenti, le opinioni, le conoscenze, le competenze, le abitudini, etc.) capaci di influenzare le
nostre scelte. È questa la sfera di influenza sulla quale cerchiamo di agire quando conduciamo un intervento informativo. Se però ci limitassimo a fornire informazioni, non otterremmo alcun cambiamento comportamentale.
I comportamenti, infatti, si inseriscono in una complessa rete di relazioni con il gruppo dei pari, i genitori, gli
insegnanti, etc.
Ciascuna di queste relazioni poggia su regole formali e informali che chiariscono quali sono i comportamenti
appropriati e quali quelli inappropriati. In questi termini, qualsiasi comportamento, come la prima colazione,
non viene giudicato per la sua importanza reale, ma per quella che gli viene attribuita convenzionalmente
entro il sistema di norme sociali condivise con le altre persone importanti per la vita di ciascuno di noi.
Tutto questo è capace, di per se, da farci capire perché, per promuovere un comportamento, non basta
limitarsi a comunicare i vantaggi obiettivi che lo caratterizzano, ma il sistema è ancora più complesso. Gli
individui, infatti, rispondono ad altre sfere d’influenza sempre più lontane da quella “personale”, ma non
per questo meno importanti. Ciascuno di noi infatti agisce entro sistemi sociali, per esempio la scuola o la
famiglia, organizzati secondo sistemi di regole capaci di facilitare o ostacolare i diversi comportamenti. Si
consideri questo esempio: una delle ragioni addotte per saltare la prima colazione è la mancanza di tempo
dal momento del risveglio a quello dell’ingresso a scuola, insieme con lo scarso appetito descritto da molti
adolescenti al risveglio. Entrambe queste condizioni non si propongono (o hanno un impatto limitato) in quei
sistemi familiari che prevedono una sveglia anticipata, oppure in quelle classi/scuole che ritardano di 30
minuti l’ingresso scolastico. Ecco quindi che una caratteristica individuale (l’inappetenza al risveglio) diventa
problematica solo all’interno di un sistema di regole proprie dell’organizzazione sociale in cui l’individuo è
inserito. Queste organizzazioni si collocano a loro volta dentro più ampie comunità, per esempio di natura
etnica o socio-economica, i cui valori condizionano i nostri comportamenti. Nello specifico, i comportamenti
alimentari sono tra quelli maggiormente legati alle specificità socio-culturali dei gruppi di appartenenza.
Infine, ciascuno di noi agisce all’interno di sistemi normativi, non solo sotto forma di mode ma anche di politiche sociali o addirittura di leggi, capaci di favorire alcuni comportamenti e di ostacolarne altri. Se, quindi, il
comportamento individuale è il risultato dell’interazione fra i sistemi di regole relativi ai diversi livelli appena
descritti, apparirà allora ovvio che un intervento che agisce solo su uno di questi livelli avrà scarsa probabilità
di essere efficace. In altre parole progettare interventi efficaci è possibile, ma non si deve incorrere nell’errore di assumere che il comportamento da modificare sia sotto il diretto e completo controllo individuale dei
fruitori dell’intervento stesso. Fortunatamente, la letteratura mostra abbastanza chiaramente quali interventi
hanno la maggiore probabilità di essere efficaci: sono multifattoriali (per esempio, non si concentrano solo su
un pasto, ma considerano i diversi aspetti alla base degli stili di vita includendo i comportamenti alimentari
43
equilibrati e una corretta attività motoria), coinvolgono diversi attori sociali (le famiglie, gli insegnanti, le istituzioni scolastiche oltre, naturalmente, i bambini) e si prolungano nel tempo. Debbono inoltre disporre di guide
teorico metodologiche adeguate e, da questo punto di vista, le teorie come la “Teoria del Comportamento
Pianificato” quella social-cognitiva sembrano disporre di dati che ne attestano la capacità predittiva13. Si
parte dalla visione dell’essere umano nella quale il comportamento è fortemente guidato da processi intenzionali e non dal caso, dalle contingenze esterne o da spinte inconsapevoli. Per questo, il migliore predittore
di un comportamento è, secondo questa teoria, l’intenzione esplicita di metterlo in atto. Questa a sua volta
è legata ad una valutazione, totalmente soggettiva, dei costi e dei benefici associati a quel comportamento
(Atteggiamenti), dell’approvazione o disapprovazione che le persone per noi significative avrebbero, a nostro
parere, di quel comportamento e della nostra motivazione a compiacerle (Norme Soggettive); della facilità-difficoltà che immaginiamo associate alla messa in atto di quel comportamento.
La Teoria del Comportamento Pianificato suggerisce che le intenzioni di ciascuno, e di seguito i comportamenti, possono essere modificate attraverso una tripla azione: facendo sperimentare i benefici legati al comportamento che vogliamo favorire, evidenziando il favore che le altre persone per noi importanti mostrano
rispetto a quel comportamento, e favorendo la percezione che quel determinato comportamento sia sotto il
nostro diretto controllo. Recentemente, Kothe e collaboratori14 hanno condotto un intervento di comunicazione persuasiva basato sui principi della teoria del comportamento pianificato. I risultati del monitoraggio, pur
presentando alcuni aspetti che richiedono ulteriore approfondimento, sembrano confermare che la Teoria
del Comportamento Pianificato può rappresentare un’adeguata guida per l’impostazione di interventi volti a
favorire il consumo della prima colazione.
In ambito psicosociale, è però la Teoria Social-Cognitiva15 a rappresentare il modello teorico più frequentemente usato nell’impostazione degli interventi sulla modificazione delle abitudini alimentari, tanto in ambito
evolutivo quanto negli adulti16. Secondo questa teoria il comportamento è influenzato da 3 meccanismi di
autoregolazione, che operano di concerto: gli obiettivi personali, le aspettative del risultato (ovvero le idee
personali circa la possibilità di raggiungere i propri obiettivi mettendo in atto un determinato comportamento)
e l’autoefficacia percepita. Con il termine autoefficacia ci si riferisce alla convinzione personale di riuscire ad
Wong C.L, Mullan B.A., Predicting breakfast consumption: an application of the theory of planned behaviour and the investigation of past
behaviour and executive function in “British Journal of Health Psychology”, Vol.14 (2009), fasc. 9, Pt 3, pp. 489-504.
14
Kothe E.J., Mullan B.A., Amaratunga R., Randomised controlled trial of a brief theory-based intervention promoting breakfast consumption in
“Appetite”, Vol.56 (2011) fasc. 1, pp. 148-155.
15
Es. Bandura, A., Autoefficacia: teoria e applicazioni, (1997) trad.it Erikson, Trento 2000.
16
Martens M.K., van Assema A. and Brug J., Why do adolescents eat what they eat? Personal and social environmental predictors of fruit, snack
and breakfast consumption among 12–14-year-old Dutch students in “Public Health Nutrition”, Vol.8 (2005) fasc. 8. pp. 1258-1265.
13
44
organizzare e dirigere le proprie abilità e risorse per agire in modo tale da ottenere le conseguenze attese.
Secondo la teoria social-cognitiva, l’autoefficacia determina l’intenzione di mettere in atto il comportamento,
la quantità d’impegno profusa nel perseguire questo obiettivo, la persistenza nel continuare ad impegnarsi,
nonostante gli ostacoli che possono minare la motivazione e, in ultima analisi, il grado di successo o fallimento17. Sia le aspettative del risultato che le convinzioni di efficacia rivestono un ruolo importante nell’adozione di comportamenti rilevanti per la salute, nell’eliminazione di abitudini dannose e nel mantenimento del
cambiamento. Le persone, per prima cosa, formulano un’intenzione (p.e. voglio riuscire a organizzarmi per
permettere ai miei figli di fare la prima colazione) e successivamente pianificano ed eseguono un’azione (p.e.
metterò la sveglia con mezz’ora di anticipo e farò in modo di far sedere a tavola tutta la famiglia). Le aspettative del risultato sono fattori importanti nella formulazione delle intenzioni (p.e. se i genitori pensassero
che la prima colazione non abbia alcun effetto sul benessere dei propri figli, non farebbero alcuno sforzo per
favorirla), ma lo sono meno nel controllo dell’azione (ove sappiano che la prima colazione è importante non è
detto che sappiano come riuscire a farla fare ai propri figli). L’autoefficacia invece è cruciale in entrambe le
fasi di autoregolazione. In altre parole, per evitare che gli individui escano dagli interventi pensando che “La
prima colazione è un pasto molto importante, ma non riuscirò mai a fare in modo che i miei figli la facciano
regolarmente”, uno dei principali obiettivi degli interventi formativi è proprio quello di aumentare l’autoefficacia dei partecipanti, ovvero di far percepire loro di essere in grado di superare le difficoltà che si porranno
loro di fronte. Per raggiungere questo obiettivo è necessario agire sulle fonti primarie di acquisizione dell’efficacia personale. Esse possono essere elencate come segue:
a) Le esperienze precedenti di gestione efficace di difficoltà simili hanno la funzione di indicatori di capacità
di riuscita nell’esecuzione del comportamento. Per questo spesso negli interventi si organizzano delle situazioni di simulazione dove i partecipanti sono chiamati a proporre e sperimentare modalità per il superamento
delle difficoltà che essi stessi hanno definito o anticipato. Il percorso verso il raggiungimento dell’obiettivo
finale dei partecipanti viene inoltre segmentato in sotto-obiettivi più facilmente perseguibili. Occorre però
fare attenzione al livello di difficoltà proposte: se le persone sperimentano solo facili successi, tenderanno ad
aspettarsi risultati rapidi e si scoraggeranno facilmente di fronte agli insuccessi. Se si propongono compiti
eccessivamente difficili potrebbero avere grandi difficoltà nel superarli e non sentirsi efficaci.
b) Le esperienze vicarie alterano il giudizio sulle proprie capacità attraverso la trasmissione di competenze e
il confronto con le prestazioni ottenute dagli altri. Molti interventi cercano di alimentare l’efficacia personale
facilitando l’apprendimento osservativo attraverso due differenti strategie:
• Presentando situazioni nelle quali qualche “esperto” riesce con competenza a superare la difficoltà
17
Bandura, A., 1997, op. cit.
45
proposta. In questo caso si parla di modelli di padroneggiamento
• Presentando situazioni e casi nei quali qualcuno con caratteristiche simili a quelle proprie del target
dell’intervento comincia ad agire dapprima con difficoltà, ma poi, grazie alla determinazione dell’impegno a farcela, le supera gradualmente. In questo caso si parla di modelli di fronteggiamento
• La persuasione verbale e gli altri tipi d’influenza sociale possono essere usati nel tentativo di infondere
la convinzione di possedere certe capacità. Per questo gli interventi mirano ad esplicitare le risorse
possedute dai partecipanti e non a sottolineare gli eventuali errori compiuti.
Risulterà quindi chiaro che intervenire per favorire la pratica di un’adeguata prima colazione è importante e
possibile, visto che esistono guide teoriche e metodologiche capaci di indicare chiaramente la via da seguire
per interventi dotati della necessaria efficacia. D’altra parte, risulterà altrettanto chiaro che questi interventi
devono considerare tutti i diversi livelli di complessità associati al piano del cambiamento delle abitudini e
degli stili di vita, che certamente non si raggiunge con la semplice divulgazione scientifica.
È la complessità di questa sfida che, a parere di chi scrive, fornisce significato alla costruzione di una rete
complessa e articolata di operatori sociali con competenze differenti come quella rappresentata dal Breakfast Club Italia.
Solo una rete così ampia e qualificata può, infatti, ambire a confrontarsi con una sfida così complessa, che
richiede ricerca scientifica, azione politica, intervento sociale e psicosociale, e di nuovo ricerca per valutarne
gli effetti, avendo speranze concrete di vincerla.
Analisi
• La prima colazione influisce sul benessere psicologico nell’età evolutiva:
– Aiuta a limitare il sovrappeso, causa di malessere psico-sociale
– Garantisce prestazioni cognitive ottimali
– Migliora l’umore dei bambini
• Le campagne di informazione e sensibilizzazione alla prima colazione raramente sono efficaci.
Proposte
• Bisognerebbe indagare su quali siano le difficoltà nel fare la prima colazione, e predisporre interventi, di
tipo sociale, ma anche normativo, per superarle
• Sarebbe opportuno condurre ricerche scientifiche per indagare la correlazione tra relazione tra la prima
colazione e il rendimento cognitivo in età scolare
• Appare necessario pianificare attività con i bambini ed i genitori per valorizzare l’importanza di questo
primo pasto del giorno.
46
Comunicare la prima colazione: il ruolo della pubblicità nella promozione di sani
comportamenti alimentari
di Mario Morcellini, Direttore del Dipartimento di Comunicazione e Ricerca sociale dell’Università “La Sapienza” di Roma
di Laura Minestroni, Ricercatrice in Sociologia dei Processi Culturali e Comunicativi del Dipartimento di
Comunicazione e Ricerca sociale dell’Università “La Sapienza” di Roma
Parole chiave: snacking culture, frammentazione, comunicazione persuasiva, cambiamento degli
atteggiamenti, comportamento del consumatore, ruolo della pubblicità nella costruzione dell’immaginario collettivo, pubblicità e cambiamento sociale, promozione di sani comportamenti alimentari.
Può la comunicazione commerciale promuovere sani comportamenti alimentari? E quali immaginari propone, ed ha proposto, la pubblicità italiana negli ultimi cinquant’anni, alla luce del mutamento sociale? Quali
sono gli stereotipi, i linguaggi, i modelli di consumo e gli stili di vita veicolati dalla pubblicità?
In un’epoca di grande frammentazione (della società, dei media e dei pasti) come quella delle società occidentali contemporanee, in cui la velocità del consumo si accompagna a nuovi stili di vita, più urbani, più
mobili, più globali, si assiste all’avanzare incessante di quella che diversi autori definiscono “snacking culture”1. Una cultura cioè, in cui numerosi ambiti della vita quotidiana - le relazioni interpersonali, la gestione del
tempo libero, la fruizione dei contenuti mediali - sembrano rispondere ad una stessa logica di velocizzazione,
frammentazione e moltiplicazione: la logica dello snack, appunto.
D’altro canto, i meccanismi cognitivi legati al fenomeno dell’“Attenzione parziale continua” (Continuous partial attention), conseguenza dell’overload informativo cui gli individui risultano oggi sottoposti, rispondono
alla stessa logica di fruizione dei contenuti mediali e possono avere conseguenze importanti anche in ambito
persuasorio, dunque in termini di efficacia della pubblicità.
Se la comunicazione persuasoria (e la pubblicità non è che il più rilevante aspetto di questa) si pone come obiettivo
il cambiamento o il rafforzamento delle opinioni e degli atteggiamenti dell’individuo, è possibile parlare di buona
pubblicità, cioè di una comunicazione volta a promuovere corretti comportamenti alimentari e stili di vita sani?
1
Senauer B., Major Consumer Trends Affecting the US Food System in “Journal of Agricultural Economics”, Vol.41,(1990), fasc. 3, pp. 422 - 430.
47
Comunicazione e persuasione: la pubblicità tra immaginari e consumatori che cambiano
La pubblicità è una forma di comunicazione di tipo persuasorio. Quando si parla di persuasione, spesso
si pensa a qualcosa di manipolatorio o misterioso, di prossimo all’ipnosi o alla magia. L’essere oggetto di
persuasione è un’idea che può provocare sospetto e disagio. “Persuasione” è, da questo punto di vista, una
parola tabù. Come ha osservato Jean-Noël Kapferer nel suo fondamentale studio sull’influenza dei media
e della pubblicità sul comportamento, “Persuasione” è vissuta come “una sconfitta, uno sbandamento, un
inchinarsi all’altro; è il riconoscimento del potere dell’altro che, in un certo senso, mi controlla perché mi
influenza. Il solo contesto psicologico accettabile per l’uso della parola «persuasione» è quello statico, della
posizione ferma, manifestazione di una fede intima e indistruttibile: «io sono persuaso che …”2
In realtà, persuadere (dal latino, per suadere) significa convincere qualcuno di qualcosa o a far qualcosa,
suscitando la sua approvazione. È far sì che l’interlocutore modifichi consapevolmente il suo pensiero o
agisca alla luce di un argomento convincente e dunque efficace. Suadere, che compone il verbo, deriva da
suavis, cioè soave, piacevole. Persuadendo, si esercita un’influenza sugli atteggiamenti, sulle opinioni e sul
comportamento degli individui. Oggi le imprese usano la persuasione, sotto forma di pubblicità, attraverso
i mass media, per convincere i consumatori ad acquistare i loro prodotti o servizi. Spesso dietro a questi
prodotti o servizi si celano grandi e piccole innovazioni, o significativi mutamenti in termini di abitudini quotidiane o stili di vita.
La pubblicità è dunque una forma di comunicazione volta a persuadere qualcuno della bontà di qualcosa.
Più precisamente, una forma di comunicazione volta ad influenzare atteggiamenti, opinioni e comportamenti
degli individui in merito a prodotti, servizi, partiti politici o cause sociali. Da questo punto di vista viene da
chiedersi se sia possibile veicolare attraverso la pubblicità, anche quella commerciale, stili di vita più sani e
un’alimentazione corretta.
È sorprendente costatare come la pubblicità, specie quella televisiva, italiana, se ci si riferisce a prodotti per
la prima colazione, abbia proposto e proponga con regolarità e costanza un equilibrio semantico tra le componenti più connotative-emotive del prodotto pubblicizzato e la loro controparte più concreta, empirica e fattuale. Le prime, tradotte in un impianto valoriale che fa leva sulla famiglia come perno irrinunciabile della vita
sociale; sulla centralità del cibo come oggetto di cura, culto, expertise e ricettazione; sulla condivisione come
mood affettivo, alimentare, caratteriale del Paese e, non da ultimo su uno stretto legame con la cultura e lo
stile di vita italiani. La seconda, in genere espressa attraverso una drammatizzazione dei benefit di prodotto
che passa attraverso la verifica del gusto, la corposità, la possibilità di sentirvi la presenza degli ingredienti.
2
Kapferer J.N., Le vie della persuasione. L’influenza dei media e della pubblicità sul comportamento, Eri, Torino 1982. p. 23.
48
Così, sempre ispirati a un sapiente bilanciamento tra la componente emotiva e quella razionale, i mondi possibili narrati dalla pubblicità si avvalgono di stereotipi, di sentimenti universali: basti pensare al sentimento
dell’infanzia, alla figura della madre, alla tenerezza, al calore della famiglia, al simbolismo del grano e del
sole, all’immaginario della condivisione e della tavola. Tutti proposti, con minime varianti narrative e stilistiche, per comunicare la prima colazione.
Negli anni Sessanta marca e pubblicità in Italia si affermano con forza in un Paese ricco e ottimista. Operano
su valori condivisi e sviluppano modelli basati su valori universali ereditati da un sentire contadino saldamente ancorato al “codice genetico” e alla forma mentis dell’italiano medio: la mamma, il cibo, la casa3.
Dovranno superare molte resistenze all’innovazione e conquistare la fiducia del pubblico ancora sospettoso
verso il prodotto industriale confezionato. Negli anni Ottanta poi, i valori dell’ambito emotivo toccheranno un
vero e proprio picco d’intensità. Va detto che il ricorso all’informazione o alla persuasione più suggestiva,
oppure il loro dosaggio nella comunicazione, è sempre stato un fatto di opportunità: considerando che la vera
funzione della pubblicità è quella di stimolare le vendite, poco importa la natura del messaggio, se questo
riesce a creare nel pubblico una maggiore propensione all’acquisto. Tuttavia, già negli anni Novanta, Brioschi
osservava che “… l’analisi di tali messaggi e della relativa struttura mette in evidenza il prevalere, in un
numero consistente di casi, della componente persuasivo suggestiva su quella informativa”4.
Un gran numero di ricerche sul campo ha evidenziato un atteggiamento di rifiuto del pubblico nei confronti
dell’eccesso non motivato, del cattivo gusto, della trasgressione scontata (basata sugli stereotipi sessuali),
della stucchevolezza e della finzione (la famiglia felice). È evidente che il ruolo del destinatario della comunicazione persuasoria in generale, e in particolare, della pubblicità, sia oggi profondamente cambiato: non più
destinatario passivo di una suggestione, ma soggetto attivo, sempre più capace di interpretarla o resistervi,
di bloccarla o di respingerla, di trattarla come “spam” o posta indesiderata, di accoglierla del tutto o solo in
parte e di rielaborarla in termini personali e valutativi5. Oggi il consumatore genera e socializza un nuovo sapere anche attraverso la Rete. È in grado di sviluppare strategie di alleanza e collaborazione con le imprese.
Non è più rivolto (solo) al best buy, al miglior rapporto qualità/prezzo, ma vuole pure difendere e valorizzare
i propri diritti. È un consumatore, insomma, che come ha osservato Fabris “passa dall’essere oggetto di
critica a soggetto di critica”6. Questo individuo esercita, rispetto a marche e prodotti con cui si rapporta, in
generale, maggior potere rispetto a vent’anni fa.
Cfr. Minestroni L., L’Alchimia della marca. Fenomenologia di un moltiplicatore di valore, Franco Angeli, Milano 2002. p. 48.
Brioschi E. T., La comunicazione d’azienda in AA.VV., Scienze sociali e dottrina della Chiesa, Supplemento al Quaderno n. 4 del Centro Ricerche
per lo Studio della Dottrina sociale della Chiesa, Università Cattolica del Sacro Cuore, Milano 1997.
5
Cfr. Minestroni L., La pubblicità nonostante i mass media. Verso una comunicazione integrata di marca, Mondadori, Milano 2011.
6
Fabris G., La società post-crescita, Egea, Milano 2010, p. 4.
3
4
49
Il dibattito teorico della sociologia dei consumi contemporanea ha ormai ampiamente acquisito il concetto
di consumer empowerment. Il consumatore, avrebbe cioè assunto maggiore autonomia di scelta; maggiori
aspettative in termini di qualità; capacità di difendersi dalla pubblicità martellante, ripetitiva, invasiva; facoltà
di incidere significativamente nelle strategie delle imprese; grande discrezionalità nell’uso dei media. Nei
confronti dell’advertising, ad esempio, il pubblico ha ormai sviluppato anticorpi contro l’eccessiva invadenza.
Ed è in grado di riconoscerne la povertà formale e l’assenza d’idee, come pure – al contrario – le innovazioni
dei linguaggi e dei media. Anche sul fronte del consumo vi sono continui segnali dell’incisività del mutamento
in atto. Non solo è possibile affermare che i consumatori stiano divenendo a loro volta produttori e venditori
(prosumers7 e sellsumers), ma anche che in generale si stiano trasformando in “consumatori critici”, cioè
“soggetti di critica”, appunto. D’altro canto, negli ultimi vent’anni s’è assistito in tutte le società avanzate
a un persistente sviluppo di movimenti di varie matrici ideologiche e culturali, che rivendicano stili di vita e
d’acquisto più sobri, una maggiore responsabilità sociale e ambientale, e che sembrano muoversi “in direzione contraria al consumismo e all’edonismo che all’osservatore superficiale appaiono come i fenomeni
dominanti”8. In realtà, vi sono continue evidenze che l’accresciuto potere del consumatore si ritrovi anche
nel suo potere discrezionale rispetto alle scelte dei prodotti e delle fonti d’informazione; nel riscatto dall’iperconsumo e dal materialismo che avevano caratterizzato gli anni Ottanta e, non da ultimo, nell’assunzione di
responsabilità e nei caratteri di “doverosità” di certe valutazioni o comportamenti99.
È dunque più che mai possibile e urgente una buona pubblicità, capace di dialogare con il nuovo consumatore, al di là degli stereotipi e dei sentimenti universali, offrendo contenuti in una comunicazione persuasoria
che sia anche corretta informazione e promozione di stili di vita più sani.
Dalla frammentazione dei pasti alla snacking culture
Le società occidentali avanzate si trovano oggi ad affrontare una serie di problemi inediti, come l’invecchiamento della popolazione e il conseguente bisogno di salute in termini di attenzione all’alimentazione, corretto
nutrimento, prevenzione.
La ricerca di benessere a livello soggettivo appare ormai un obiettivo socialmente acquisito, mentre gli
stili di vita più urbani, la maggiore mobilità degli individui, il cambiamento strutturale della famiglia, le
risorse di tempo sempre più limitate hanno determinato una profonda discontinuità anche in termini di
consumi alimentari.
7
Per un approfondimento sulla nozione di “prosumer” si rimanda a Ritzer G., Jurgenson N., Production, Consumption, Prosumption. The Nature
of Capitalism in the Age of the Digital Prosumeri in “Journal of Consumer Culture”, Vol.10 (2010), fasc. 1, pp. 13 - 36.
8
Bruni L., Note sul consumo e sulla felicità in “Nuova Umanità”, Vol.XXIII (2001/6), fasc. 138, pp. 869-888.
9
Cfr. Minestroni L., 2011, op. cit.
50
Da questo punto di vista, la “frammentazione dei pasti” appare oggi forse il più significativo e persistente trend
nel consumo alimentare nelle nostre società occidentali avanzate. Corrisponde a una crescente moltiplicazione, oltre che destrutturazione e diversificazione delle occasioni di consumo alimentare. Si rileva una generale
tendenza alla proliferazione dell’offerta e dunque delle opzioni di scelta per il consumatore, ed un progressivo
aumento delle occasioni di consumo, cioè delle possibilità di fruizione dell’offerta stessa. Il flusso consistente di
annunci pubblicitari, a tal proposito, è significativo: pasti veloci, cibi precotti, merendine, “rompi digiuno”, gelati,
dessert e una gran quantità di snack confezionati la fanno da padroni. Tre pasti al giorno non è più la norma.
Le occasioni di consumo fuori casa si moltiplicano. In Italia oggi quasi il 35% del totale del mercato food è consumato “fuori casa”, con una previsione di forte crescita, stimato al 55% nel 201410. Aumentano le occasioni
di consumo “on-the-move”, e il pasto “pit-stop”11o il diffondersi di break lunch veloci e vicini al posto di lavoro.
Vending machine, chioschi di kebab, fast food, e altri nuovi ed innovativi formati del canale Ho.re.ca. (Hotel- Restaurant-Café) si aggiungono all’imponente lista di possibilità a disposizione di un consumatore sempre a corto
di tempo e alla ricerca di un alto contenuto in “servizio” ed “esperienza” dei prodotti che acquista.
E non è casuale se una recente indagine condotta dall’Hartman Group e riferita al mercato statunitense, abbia
collocato proprio la meal fragmentation in testa ai 12 principali trend di consumo del 2012 nel settore food
and beverage, identificando circa 150 distinte occasioni di consumo alimentare, oltre ai tradizionali tre pasti12.
L’informalità dei pasti, la loro destrutturazione e la loro frammentazione, che rappresentano in tal senso i tre
principali indicatori del mutamento in atto, stanno erodendo i confini tra il pasto e lo snack.
La rilevanza sociale della “logica dello snack” appare per la prima volta in tutta la sua evidenza con gli anni
Novanta del secolo scorso, quando negli Stati Uniti la “snackizzazione” figura tra i maggiori trend di consumo
alimentare13. L’organizzazione del sistema dei pasti inizia così ad apparire sempre meno strutturata; la rigida
tripartizione giornaliera perde di significato di fronte alle aumentate occasioni di consumo e alla ricerca di
momenti e contesti di fruizione meno formali. Ne consegue che i pasti tendono a essere semplificati e il mercato propone alimenti pensati per essere consumati singolarmente, fuori casa, al lavoro, durante lo sport, e in
numerose diverse micro-occasioni di fruizione (snacking)14. Tale contesto condizionerà fortemente le tipologie di
alimenti cui il consumatore rivolgerà d’ora in poi la propria attenzione15.
Nielsen, L’evoluzione dei Consumi alimentari in Italia, 2008.
Datamonitor, “Mealtime Behaviors and Occasions 2004 - A Complete Review of Eating Habits and Needs”, August 2004.
12
The Hartman Group, 12 Key Concepts to Carry into 2012, New York, 2012.
13
Senauer, B., 1990, op. cit.
14
Ibidem.
15
Per un approfondimento si veda Marshall D., Appropriate Meal Occasions: Understanding Conventions and Exploring Situational Influences on
Food Choice in “International Review of Retail, Distribution and Consumer Research”, Vol.3 (1993), fasc. 3, pp. 146 - 163.
10
11
51
Oggi i consumatori, sempre più maturi e curiosi, in cerca di qualità e di prodotti ad elevato contenuto di
servizio “time saving”, continuano a sviluppare nuove e sempre più complesse abitudini alimentari che incidono direttamente sulle scelte e sulle preferenze in termini di prodotto (cosa consumare), tempi di consumo
(quando consumare, in quale momento della giornata, quante volte), luogo e contesto (dove consumare).
Il bisogno di servizio emerge con prepotenza come risposta alla crescente frammentazione dei pasti e alla
necessità di demandarne sempre più all’esterno la preparazione per mancanza di tempo. Numerose ricerche
in ambito nazionale16 e internazionale17 rivelano ormai da diversi anni – e nonostante la crisi – come i pasti
fuori casa abbiano acquisito sempre maggiore importanza, soprattutto se valutati rispetto alla spesa alimentare complessiva delle famiglie. Le ragioni di tale discontinuità vanno cercate nel cambiamento del tessuto
sociale e demografico in atto nella nostra società, nella struttura settoriale dell’occupazione, nella maggiore
partecipazione delle donne alla vita lavorativa, nelle limitate risorse di tempo libero, e infine nel significato
culturale e sociale assunto oggi dal pasto fuori casa.
Se in Italia oggi la ripartizione della spesa delle famiglie tra consumo alimentare in casa e fuori casa si attesta
rispettivamente sul 69,1% e sul 30,9%18, negli Stati Uniti si stima che oltre il 40% delle occasioni di consumo alimentare avvenga ormai al di fuori dei pasti regolari (colazione, pranzo, cena)19. E il trend è in continua
ascesa. Tanto che risultano confermate le previsioni di crescita a due cifre elaborate da Datamonitor che
stimava che negli Stati Uniti nel 2008 sarebbero apparse +16,2 milioni di occasioni di consumo alimentare
fuori pasto rispetto al 2003 e +10 milioni in più in Europa nello stesso periodo di riferimento20.
Così, in quest’epoca di grande frammentazione come quella delle società occidentali contemporanee, nelle
quali la velocità e la polverizzazione del consumo si accompagnano a nuovi stili di vita, più urbani, più mobili,
più globali, si assiste all’avanzare di quella che diversi autori definiscono “snacking culture”. Una cultura
cioè, in cui la logica del “pasto veloce e informale”, la cosiddetta “snackizzazione”, investe e domina – sia in
termini di consumo che di produzione - altre categorie, non solo quelle prettamente alimentari. Come è stato
osservato: “musica, televisione, videogames, film, moda: divoriamo la cultura popolare allo stesso modo in
cui gustiamo caramelle e patatine - in pepite opportunamente confezionate, formato boccone, create per
essere masticate facilmente con accresciuta frequenza e massima velocità. Questa è la cultura snack”21.
Se la logica dello snack risponde ai criteri di “gratificazione istantanea”, “informalità”, “velocità”, ”miniaturiz-
Cfr. Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (ISMEA), Consumi Extra Domestici: Indagine qualitativa Panel famiglie, Panel n. 4,
Aprile 2008.
17
Datamonitor, 2004, op.cit.
18
Centro Studi della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (FIPE), La crisi nel piatto: come cambiano i consumi degli italiani, Roma 2010.
19
Datamonitor, 2004, op.cit.
20
Ibidem.
21
Miller N., Minifesto for a New Age in “Wired Magazine” Vol.15:03 (March 2007). http://www.wired.com/wired/archive/15.03/snackminifesto.html
16
52
zazione”, “portabilità”, allora essa riguarda anche numerosissimi altri ambiti della vita quotidiana e diverse
sfere del consumo: dalle relazioni sociali all’informazione, all’intrattenimento, alla fruizione dei contenuti
mediali e della pubblicità. D’altro canto, i segmenti più giovani della popolazione americana sono oggi i
principali rappresentanti di quella che è stata definita da diversi osservatori una “media snacking culture”
fatta di “bite-size entertainment”22. Vale a dire una cultura in cui la fruizione dei diversi media e contenuti
d’intrattenimento risponde alla logica di fruizione dello snack: un piccolo boccone (“bite”), da consumare in
maniera veloce e informale, istantaneamente, senza interrompere le normali attività della vita quotidiana. Il
servizio i-Tunes di Apple Computer vende musica attraverso le singole canzoni: bocconi, appunto, spuntini.
E non solo dunque attraverso gli album.
Così, in un’epoca di meal fragmentation si assiste anche a un’imponente media fragmentation. La logica
dello snack food è quella dell’instant entertainment, vale a dire quella di un consumatore sempre più distratto, mai affamato e mai davvero sazio di contenuti.
Frammentazione dei media, attenzione parziale continua e media multitasking
In un’epoca di grande frammentazione dei media come la nostra, nella quale, come abbiamo visto, è la
logica dello snack a prevalere in termini di fruizione dei contenuti, gli inserzionisti pubblicitari si trovano a
dover negoziare l’attenzione del consumatore, offrendo contenuti sottoforma di customer utilitiy, servizi,
esperienze, intrattenimento o vantaggi su misura. Il “contenuto” rappresenta oggi forse la dimensione più
rilevante che guida il consumo della pubblicità; può essere news, documentario, intrattenimento, opinione,
o qualunque altra forma di comunicazione che abbia il potenziale di generare coinvolgimento del pubblico
(audience engagement)23. Nella fase che stiamo vivendo, catturare l’interesse delle persone significa anche
superarne la sazietà, le resistenze, l’indifferenza, il rifiuto della pubblicità stupida, ripetitiva, aggressiva. Significa ingaggiarle, sostituendo al modello ridondante della tivù generalista (interruzione e ripetizione), quello
dell’engagement (contatto e relazione) che ne prevede la partecipazione. Ingaggiare il pubblico significa,
inoltre, seguirlo, guardarlo, osservarlo fino a conoscerlo e studiare i suoi percorsi per farsi trovare24. E non è
casuale se il più recente dibattito teorico accademico veda ampio consenso attorno all’idea che il marketing
delle società avanzate sia nel pieno di un processo evolutivo che si fonda su una nuova prospettiva “servizo-centrica”25. Una prospettiva, cioè, in cui il touchpoint, ossia il punto di contatto con il consumatore in vista
Ibidem.
Cfr. Minestroni L., 2011, op. cit.
24
Ibidem.
25
Per un approfondimento si vedano Lusch S., Vargo S.L., Service-Dominant Logic. A Guiding Framework for Inbound Marketing in “Marketing
Review”, Vol.26 (2009), fasc. 6, pp. 6 - 10; Vargo S. L., Toward a transcending conceptualization of relationship: a service dominant perspective
22
23
53
di una relazione, sia “un contenuto in servizio” che la marca, in ogni sua manifestazione offre o dovrebbe
offrire in maniera efficace e coerente” 26
C’è da dire poi che a fronte dell’imponente proliferazione e frammentazione dei mezzi di comunicazione, i
processi di acquisizione delle informazioni da parte degli “individui consumatori” risultano oggi indubbiamente più complessi rispetto al passato. L’attenzione, più che in qualsiasi altra fase socioculturale, è selettiva,
limitata, difficile da catturare. Stiamo parlando di un consumatore che già dall’epoca pre-crisi, numerose
ricerche in campo nazionale, e non solo, descrivevano più pragmatico, più emotivo, competente, selettivo,
esigente, curioso, proattivo, alla ricerca di prodotti e servizi personalizzati, attento ai dettagli e al prezzo,
nomade ma orientato all’affare, infedele alla marca, spaesato27. E soprattutto distratto.
D’altra parte, oggi sempre più ci si riferisce a una “attenzione parziale continua”28, un eufemismo, forse,
per non dire perenne distrazione degli individui contemporanei. Una distrazione generata da un overload
informativo, da un’iper-scelta e iper-offerta di canali e mezzi; dal moltiplicarsi di messaggi, segnali, annunci.
E ulteriormente complicata da un’irreversibile, cronica, mancanza di tempo. Una quantità crescente di sms,
email e stimoli di ogni tipo, distrae la nostra attenzione dall’attività o dalle attività alle quali ci stiamo dedicando. Al plurale, perché svolgiamo sempre più attività contemporaneamente. E a ognuna dedichiamo una
quota ristretta di concentrazione29. Si guarda la televisione ma nello stesso tempo, la sera, a casa, sul divano,
si accede a Facebook attraverso il proprio dispositivo mobile personale, si naviga in Rete, si acquista on-line.
Se l’attenzione è una questione di grado e di sforzo, di selettività e intensità30, l’attenzione parziale continua
corrisponde a uno stato ininterrotto di massima allerta che crea quello che è stato definito un “senso artificiale di crisi”31e di impotenza: una condizione che sperimentiamo ormai pressoché ovunque, sempre e in
ogni luogo. Arriviamo a mettere a fuoco una priorità assoluta e contemporaneamente trasferiamo le energie
cognitive alla periferia della scena, per vedere se ci sono, e se stiamo perdendo, altre opportunità. A quel
punto, se intercettiamo un messaggio o un contenuto interessante, sposteremo il nostro sguardo. Il nostro
focus è labile, volubile, variabile e soggetto alla deconcentrazione.
in “Journal of Business and Industrial Marketing”, Vol.24( 2009), fasc. 5/6, pp. 373 - 379.
26
Cfr. L.Minestroni L., 2011, op. cit.
27
Centromarca - Università Vita-Salute San Raffaele, Evoluzione del ruolo e del significato della marca: marca industriale, marca commerciale e
prezzo nel nuovo scenario della cultura di consumo, Milano, Novembre 2007, inedito.
28
Continuous Partial Attention: il termine è stato coniato da Linda Stone nel 1998. Per un approfondimento si vedano Stone L., Continuous Partial
Attention. Not the Same as Multi-Tasking in “Business Week”, 24 July 2008 e Staglianò R., Troppi stimoli per il cervello: non ci concentriamo
più in “La Repubblica”, 28 marzo 2006.
29
Cfr. Minestroni L., 2011, op. cit.
30
Per un approfondimento si veda Kapferer J. N., 1982, op. cit., pp. 155 - 171.
31
Stone L., 2008, op. cit.
54
Vi è poi un secondo fenomeno, che val la pena considerare, quello del media multitasking. Il termine si riferisce all’“uso simultaneo di più media”32. Essere multitasking nell’uso dei media significa combinare i media
con un’interazione nella vita reale (ad esempio, mandare sms a tavola o mentre si sta ascoltando la lezione
all’università; utilizzare due o più tipi di supporti allo stesso tempo, ascoltare un cd mentre si è intenti in un
videogioco, guardare la televisione mentre si sta navigando su Internet); svolgere più attività all’interno di un
singolo media (ad esempio, l’ascolto di i-Tunes mentre si studia o si lavora, al computer33. A tal proposito
vale la pena citare una ricerca pubblicata nel 2010 dalla Kaiser Family Foundation, secondo la quale i giovani
americani tra gli 8 e i 18 anni dedicano una media di 7 ore e 38 minuti all’utilizzo di “entertainment media”
in una giornata tipo. Ci si riferisce, in particolare, ad attività come guardare la televisione, giocare a videogames o computer games, ascoltare musica, mandare messaggi istantanei, navigare su internet, leggere libri.
Considerato che tale tempo è speso in forme di media multitasking, in realtà, in quelle sette ore e mezzo, i
giovani riescono a confezionare un totale di 10 ore e 45 minuti in contenuti multimediali. È interessante osservare il processo in una serie storica: 1999, 2004 e 2009. In questo arco temporale, la quantità di tempo
speso nella fruizione di tali media è aumentato di un’ora e diciassette minuti al giorno (da 6 ore e 21 a 7
ore e 38), e, proprio a causa della fruizione mediale multitasking, la quantità totale di contenuti multimediali
consumati durante il periodo considerato è passata dalle 8 ore e 33 del 2004 alle 10 e 45 del 201034.
A ben vedere, siamo dinnanzi a fenomeni (il media multitasking e l’attenzione parziale continua) che
corrispondono al crollo della logica dominante della televisione generalista e alla crescente complessità
e frammentazione dell’offerta mediale nelle nostre società postmoderne. Si capisce allora perché nell’era
dell’attention economy e dell’attention management le persone affinino sistemi individuali che corrispondono a soluzioni cognitive per gestire lo stress derivante dalle molte informazioni e il poco tempo a
disposizione di ognuno. Così, nel corso degli ultimi vent’anni siamo diventati degli specialisti nel prestare
una continua attenzione parziale al mondo che ci circonda e agli stimoli che riceviamo. La mutazione in
questo senso s’è spinta all’estremo, se si pensa che numerosi autori attribuiscono proprio a questo fenomeno l’aumento considerevole, nella nostra epoca, di malattie e disturbi cognitivi legati all’attenzione35.
Siamo sempre connessi, e forse, sempre più disattenti. La nostra mente ha però imparato a “surfare” la
32
“The use of more than one type of medium at time”: la definizione (nostra traduzione) è tratta da Gutnick A. L., Robb M., Takeuchi L., Kotler J.,
Always Connected. The new digital media habits of young children, Sesame Workshop and the Joan Ganz Cooney Center, New York 2011. p. 11.
33
Per un approfondimento si veda Wallis C., The impacts of media multitasking on children’s learning & development, The Joan Ganz Cooney
Center and Stanford University, Stanford 2010.
34
Per un approfondimento si veda Rideout V. J., Foehr U. G, Roberts D.F., Generation M2. Media in the lifes of 8-18 years old, Henry J. Kaiser
Family Foundation, Menlo Park, California, 2010.
35
L’attenzione parziale continua innescherebbe nel nostro organismo una sovrapproduzione di ormoni dello stress, a partire da noradrenalina
e cortisolo.
55
vastissima superficie della conoscenza; a fare acrobazie e slalom tra l’infinità di segnali e la mole poderosa di contenuti, messaggi e suggestioni da “smistare”. La cultura contemporanea, accrescendo la
complessità, non fa altro che imporre agli individui nuove sfide cognitive36. E la pubblicità dovrà sempre più
tenerne conto.
Analisi
• È possibile parlare di buona pubblicità, che diffonda modelli e sani stili di vita?
• La pubblicità dei prodotti per la prima colazione è canonizzata, propone un “equilibrio semantico” tra la
componente emotiva della convivialità del pasto e dell’importanza della famiglia riunita, e le caratteristiche concrete dell’alimento, il gusto, gli ingredienti, etc.
Proposte
• La comunicazione commerciale, inclusa quella dei prodotti per la prima colazione, deve essere in grado
di comunicare al consumatore consapevole, al di là degli stereotipi, informazioni corrette e promuovere
stili di vita sani.
Secondo Steven Johnson, tali sfide cognitive corrisponderebbero a una naturale evoluzione degli individui: siamo più intelligenti e più svegli delle
generazioni che ci hanno preceduto grazie alla nuova cultura popolare, all’overload informativo e alla “pressione” dell’innovazione tecnologica
sconosciuti sino a trent’anni fa. Per un approfondimento si veda Johnson S., Everything Bad is Good for You: How Today’s Popular Culture is
Actually Making Us Smarter, Penguin, London 2005
36
56
L’importanza di educare alla prima colazione
di Gianfranco De Lorenzo, Presidente dell’Associazione Nazionale dei Pedagogisti Italiani (ANPE)
Loredana Catalani, Tesoriere ANPE
Parole chiave: educazione alimentare, modello dei genitori, ruolo dell’insegnante, valenze relazionali, strategie educative, capacità di scegliere
Premessa
La locuzione “educazione alimentare”, nell’avvicinare questi due termini, evoca un duplice significato: il primo, “educazione”, porta alla mente il cibo nel suo significato affettivo e relazionale, insieme ai diversi stili di
vita delle famiglie; il secondo, “alimentazione”, pone l’accento sulla relazione tra cibo e salute.
Deve essere chiara perciò l’importanza della giusta educazione laddove l’educazione alla salute è lo strumento affinché ogni bambino abbia la possibilità di dare corretto valore e ascolto alla propria rappresentazione della salute, per porsi in modo positivo e responsabile nei confronti del proprio benessere.
La salute si conquista in gran parte a tavola, ed è per questo che è fondamentale che le regole di una corretta
alimentazione vengano insegnate ai bambini sin dalla prima infanzia, anche perché da adulti diventa molto
più difficile, ed in più sono necessarie convinzione, conoscenza e applicazione quotidiana.
Il modello trasmesso dai genitori è quindi da prendere in considerazione: infatti se prima di affrontare la
giornata l’intera famiglia si ritrova a tavola, il bambino recepisce un modello comportamentale coerente,
nel quale la prima colazione è un momento importante, quasi irrinunciabile. Oggi, purtroppo, la tendenza è
sempre più verso una vita disorganizzata, senza più regolarità nel ritmo sonno/veglia e nell’orario dei pasti. È
in costante aumento il numero di genitori e figli che, rientrati a casa, dopo la scuola, si ritrovano, magari soli,
ad aprire il frigorifero e a mangiare qualsiasi cosa davanti alla televisione, che spesso, a sua volta, condiziona
le abitudini e induce falsi bisogni.
Il ruolo educativo dell’insegnante
L’insegnante, grazie al suo ruolo educativo, può diventare un facilitatore dell’interazione fra bambino e cibo.
Gli interventi per promuovere l’educazione alla salute nel percorso formativo scolastico appaiono come la
strategia vincente per raggiungere un risultato durevole nel tempo, rispetto ad interventi sporadici di un
operatore esterno che, seppur condivisi dall’insegnante, non possono essere pregnanti quanto un percorso
quotidiano e strutturato nell’ambiente scolastico. Questo è possibile perché l’insegnante, per la formazione
e il ruolo pedagogico che ricopre, è la persona deputata all’educazione extrafamiliare del bambino. La let-
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teratura scientifica ha sottolineato come già nella prima infanzia sia necessario fornire ai bambini strumenti
conoscitivi, attitudinali, che permettano loro di fare scelte libere e critiche a tutela della salute. È importante
che nell’ambiente scolastico e familiare venga supportata questa consapevolizzazione del bambino a prendersi cura della propria salute. Il percorso educativo proposto si basa sulla conoscenza del proprio corpo,
l’accrescimento, il cibo, le abitudini e l’importanza della prima colazione; in questa strategia per raggiungere
l’obiettivo generale di salute le abitudini alimentari diventano un fattore di protezione per la propria salute,
tramite esperienze personali e quotidiane che agiscono sulle percezioni sensoriali e sull’emotività del bambino. Trasmettendo la conoscenza del proprio corpo per sperimentarsi e accettarsi, si insegna a riconoscere
il gusto, il profumo, la consistenza, l’aspetto fisico e l’appetibilità dei vari alimenti. Mirando, in questo modo,
alla promozione di uno stile di vita tale da sviluppare le capacità di autodeterminarsi e di scegliere comportamenti sani.
L’intensità delle attività della vita contemporanea dovrebbe condurre a una maggiore assunzione di fattori
energizzanti la mattina, e quindi a una cura attenta al menù della prima colazione, mentre nella pratica la
stragrande maggioranza delle persone dedica poco tempo alla prima colazione, accontentandosi di una
tazza di caffè e di un plum-cake o qualche biscotto, magari sgranocchiato per strada.
L’atmosfera giusta per la prima colazione
La prima colazione è un pasto importante, ma “maltrattato”, ma basta creare l’atmosfera giusta per una
prima colazione di successo:
• Acquisire regolarità e abituarsi a consumare la prima colazione ogni mattina
• Ci si deve alzare un po’ prima per avere il tempo sufficiente per mangiare in tranquillità
• Spesso gli adulti, ma soprattutto i bambini, non fanno la prima colazione, perché tutta la famiglia è in
ritardo e perciò c’è un’attività frenetica che mal si concilia con il relax che necessita un pasto
• I bambini non devono mai fare la prima colazione da soli, almeno uno dei due genitori deve mangiare
insieme ai figli rispettandone i ritmi individuali
• La tavola deve essere preparata e apparecchiata con cura, come per gli altri pasti; eventualmente si può
guadagnare tempo, preparandola la sera prima
• Durante la prima colazione televisore, radio e telefono devono essere spenti e i grandi si devono interessare ai piccoli, possibilmente parlando di argomenti che interessano tutti. In pratica è bene stare a
tavola come nelle immagini della pubblicità
• Alla prima colazione va garantito un ambiente rilassato, tranquillo e gradevole. Deve essere un piacere
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cosciente, e non solo il momento in cui si “riempie la pancia”, perché mangiare è un atto culturale,
sociale, di relazione con gli altri e come tale va curato, nella forma e nel contenuto
• La prima colazione deve avere una composizione il più possibile varia, secondo la combinazione delle
differenti scelte alimentari, dei gusti e della preferenza del momento
• I bambini voraci o soprappeso non possono essere lasciati liberi di mangiare quanto vogliono, perché
altrimenti la prima colazione si trasformerebbe nella prima “abbuffata” della giornata, ma anche loro
devono introdurre la quantità di cibo per fornire il “carburante” giusto per l’organismo. Bisogna tenere
presente, però, che al mattino ci si può concedere qualche “dolce vizio” in più che verrà bruciato
nella giornata.
I ritmi quotidiani sono sempre più veloci per gli adulti, ma per i bambini la velocità deve essere un concetto
da tenere in disparte. È importante che la prima colazione diventi un momento rilevante della giornata, il
tempo in cui la famiglia si riunisce per nutrirsi si, di cibo, ma anche di amore reciproco. I figli debbono acquisire l’idea che la prima colazione è un momento importante per tutta la famiglia, da godere assieme ai
propri cari, tanto da alzarsi prima.
In molti casi il bambino però, appena sveglio, non ha appetito e si rifiuta di mangiare, ma è inutile costringerlo, perché in questo modo si otterrà solo l’effetto contrario. Spesso il piccolo vive i primi momenti della
giornata troppo concitatamente, sollecitato dalla mamma e dal papà a lavarsi, vestirsi, preparare la cartella,
ripassare la lezione; se poi a tutto questo si aggiunge la fretta dei genitori di uscire di casa puntuali per accompagnare il figlio a scuola e “correre” al lavoro, il risultato sarà un pasto consumato male e velocemente.
Non bisogna quindi dimenticare che i genitori devono essere i primi a dare il buon esempio.
La prima colazione non è solo apporto energetico per l’organismo, ma anche un’occasione di educazione al
gusto nel senso di abituare a nuove e diversificate esperienze gustative per superare la monotonia. Pertanto
occorre stimolare il bambino ad assaggiare alimenti nuovi e a ripetere l’assaggio anche quando non gradiscono immediatamente. Il bambino va educato ad apprezzare i sapori e a masticare in modo da imparare
a gustare ciò che viene proposto, perché nutrirsi in modo salutare non vuole dire mortificare il gusto, ma
essere aperti ad ogni esperienza alimentare.
La prima colazione, come gli altri momenti alimentari, assume valenze relazionali importanti perché consumare
la prima colazione insieme non solo significa condividere il cibo, ma piuttosto utilizzarlo come occasione di socializzazione. Le dinamiche che si creano nella condivisione rappresentano un ulteriore strumento per rinforzare
il messaggio educativo su quanto sia importante valorizzare questa occasione di socializzazione e di confronto.
59
Le strategie educative
Le caratteristiche della prima colazione raffigurano un’occasione privilegiata da cui possono prendere avvio
e svilupparsi strategie educative che si propongono di instaurare e potenziare un corretto approccio nei confronti degli alimenti e dell’alimentazione. Dal punto di vista pedagogico questa opportunità si fonda su alcuni
aspetti rilevanti ed in primo luogo dall’importanza dell’esempio. Un genitore che mangia bene, ovvero che
evita i fuori pasto, porta in tavola molta frutta e verdura di stagione, non compra cibi pronti e prepara i pasti
con cura, probabilmente trasmetterà lo stesso modello alimentare ai propri figli, che tendono ad emulare i
genitori, nel buono e nel cattivo esempio.
Non considerare mai il cibo come un premio: non si mangia per consolazione, né per gratificarsi, ma per
nutrirsi. Se insegniamo ai bimbi questa verità, evitando di premiarli con il cibo, saranno più inclini a dare il
giusto ruolo all’alimentazione. Non vuol dire che non bisogna offrire loro quello che più piace, ma semplicemente che la golosità (quella sana) andrebbe assecondata all’interno del contesto alimentare.
Il cibo non è un gioco: i bimbi andrebbero abituati a mangiare seduti a tavola, senza distrazioni massmediatiche o tecnologiche. È importante non distrarli con espedienti vari per costringerli a buttar giù senza
rendersi conto di cosa stanno ingoiando. Bisognerebbe, invece, condurli ad acquisire consapevolezza dell’alimentazione, sin da piccolissimi. L’elemento ludico può essere importante nei progetti educativo-formativi, come tattica di avvicinamento alla tematica nutrizionale assieme all’attività creativa, come espressione
dell’appropriazione del concetto di cibo; si permetterà così al bambino di rielaborare e tradurre l’alimento e
le sue trasformazioni in immagini personali, di diventare protagonista in un clima piacevole dando spazio alle
emozioni, relazioni ed esperienze concrete, potenziando e rendendo duraturo un comportamento orientato a
corrette abitudini alimentari.
Infine tenere da conto la forza dell’abitudine: i bambini sono abitudinari e così facendo saranno meno inclini
a chiedere fuori pasto e pronti a mangiare quando è ora. È fondamentale che le abitudini alimentari corrette
vengano acquisite sin dalla prima infanzia, poiché un naturale approccio con il cibo, che continua nei successivi momenti di crescita, crea le basi per un sano modello di alimentazione.
Tutto ciò và a costituire quella “memoria” che servirà al bambino per ricordare esperienze vissute e
potenziare atteggiamenti positivi e comportamenti corretti nei confronti della propria salute. Allo stesso
tempo, per portare il bambino ad un approccio sereno nella scelta del proprio stile di vita, consapevole
dell’importanza della storia personale e delle peculiarità di ogni individuo, è necessario evitare ogni atteggiamento “moralistico”.
La prima colazione rappresenta, pertanto la base di partenza del progetto educativo dedicato al benessere
alimentare. È fondamentale quindi accompagnare i bambini alla conquista della capacità di scegliere in
60
modo consapevole gli alimenti idonei alla crescita e al mantenimento della salute e del benessere, valorizzando l’aspetto quotidiano della prima colazione e i suoi rapporti con la vita personale, i gusti, le emozioni,
la socialità e l’ambiente; sono tutte azioni che indurranno a migliorare la qualità dell’alimentazione e a trasformare i primi minuti della giornata in piacevoli e “gustosi” momenti di serenità necessari a far iniziare con
ottimismo ogni risveglio.
“Voi dite: è faticoso rapportarsi con i bambini.
Voi avete ragione:
perché, aggiungereste,bisogna mettersi al loro livello;
…abbassarsi,inclinarsi,curvarsi,farsi piccoli.
Qui avete torto.
... Non è in questo che ci si affatica di più:
quanto nel dover elevarsi fino all’altezza dei loro sentimenti,
distendersi, allungarsi,
alzarsi sulla punta dei piedi per non ferirli”
Analisi
• La sana alimentazione è uno strumento imprescindibile per il benessere e la salute generale, ed è per
questo che è importante che i bambini, fin dall’infanzia, siano educati a mangiare correttamente, sia dai
genitori, che dagli insegnanti, nel loro ruolo di educatori extra-familiari
• L’abitudine alla prima colazione costituisce il primo tassello dell’educazione alimentare, ma è importante
anche quale momento di incontro e riunione tra genitori e figli.
Proposte
• Bisognerebbe valorizzare il ruolo degli insegnanti quali “facilitatori dell’interazione tra bambino e cibo”,
attraverso un percorso formativo scolastico coerente e non semplicemente con interventi sporadici di
un operatore esterno.
61
Il ruolo dei genitori nell’educare alla prima colazione
di Antonio Affinita, Direttore Generale del Movimento Italiano Genitori (MOIGE)
La prima colazione per gli italiani? Spesso vuol dire un caffè o un bicchiere di latte, e pronti per andare a
scuola o a lavoro!
Nonostante sia riconosciuto in tutto il mondo come il pasto più importante della giornata, in Italia spesso la
prima colazione è “un momento dimenticato”, un rito quasi perso in favore, magari, di una frettolosa tappa
al bar.
Sarebbe bello invece fare della prima colazione un momento di incontro di tutta la famiglia, nel quale ognuno,
anche a costo di svegliarsi qualche minuto prima, scambia qualche parola e mangia con tranquillità alimenti
gradevoli, vari e nutrienti. E invece molti mangiano in modo disordinato e scorretto, e piuttosto che rappresentare una piacevole esperienza, i pasti vengono vissuti con aspettative ed ansie da parte di genitori e figli, che non
comprendono che una buona prima colazione in famiglia è il modo migliore di cominciare la giornata.
Le trasformazioni sociali degli ultimi 50 anni hanno contribuito a determinare profondi cambiamenti negli stili
di vita e di consumo, che oggi sono basati sulla velocità. Di conseguenza, il tempo dedicato alla preparazione
dei pasti è sempre più ridotto ed è sempre maggiore il consumo di snack e fuoripasto, anche a causa delle
suggestioni della pubblicità e della sua influenza sui modelli di consumo, che spesso si traduce in abitudini
e comportamenti alimentari scorretti.
Per evitare che questi stimoli esterni orientino in maniera errata le scelte e le abitudini alimentari delle famiglie bisogna promuovere sani stili di vita in un’ottica di medio e lungo periodo, a partire dai più giovani, con
il contributo della famiglia e della scuola.
Le buone pratiche veicolate dai bambini possono incidere positivamente sull’intera famiglia, creando un
circuito virtuoso scuola-bambino-famiglia-comunità.
Abbiamo sostenuto che il motivo principale per il quale la prima colazione viene trascurata sta nel fatto che
molti dichiarano di non averne il tempo, invece occorrerebbe regolare il proprio ritmo di vita in modo da non
avere al mattino i minuti contati.
I genitori spesso, per la fretta, non preparano la prima colazione e tentano di sopperire a questo mancato
62
pasto dando ai bambini un succo di frutta e una merendina da mangiare in auto nel tragitto verso scuola, e
magari loro si fermano al bar da soli per mangiare una brioche e bere un cappuccino.
Non bisogna lasciare i bambini a mangiare da soli, sia perché nuoce alla loro capacità di relazionarsi con gli
altri sia perché la solitudine a tavola può essere concausa di disturbi del comportamento alimentare.
È da piccoli che si apprendono abitudini e stili di vita dai genitori, ed è per questo che bisogna dare l’esempio affinché i bambini assumano comportamenti alimentari corretti. Il ruolo della famiglia nell’educazione
alimentare è riconosciuto anche al livello delle Istituzioni Europee, basti citare la Risoluzione del Parlamento
Europeo sul Libro bianco della Commissione Europea “Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi
all’alimentazione, al sovrappeso e all’obesità” che, al punto 12, richiama “l’attenzione sul ruolo fondamentale
svolto dai genitori nell’educazione nutrizionale della famiglia e sul ruolo decisivo che possono avere nella
lotta contro l’obesità, dato che essi, nella maggior parte delle famiglie, intervengono direttamente nella scelta
degli alimenti”1.
Fermarsi a tavola tutti insieme vuol dire anche migliorare la qualità della relazione genitori-figli.
Bisognerebbe quindi che i genitori acquisiscano abitudini di vita adeguate alle necessità dei figli, ad esempio:
• Non andare a letto tardi, perché poi sarà difficile alzarsi la mattina per fare la prima colazione
• Rinunciare a qualche impegno durante la giornata per passare un po’ più tempo insieme, perché può
essere d’aiuto nel fare le cose con meno fretta e ansia.
Abituarsi ad alzarsi un po’ prima e sedersi tutti insieme a tavola facendo colazione con calma contribuisce anche a rendere il risveglio più piacevole e a favorire il buonumore…basterebbe un minimo
di organizzazione!
Pensiamo al tempo guadagnato se stabilissimo il menu il giorno precedente o apparecchiassimo la tavola
alla sera, prima di coricarsi, o ancora preparassimo il frullatore, lo spremiagrumi, etc.
Consigliamo ai genitori, per non cadere nella monotonia, di trasformare la prima colazione in un vero e
proprio viaggio alla scoperta delle abitudini alimentari di tutto il mondo per invogliare i ragazzi con prime colazioni ricercate, creative e stuzzicanti che offrano al bimbo tutto il nutrimento necessario ad inizio giornata.
Risoluzione del Parlamento Europeo del 25 settembre 2008 su “Libro bianco concernente «Una strategia europea sugli aspetti sanitari connessi
all’alimentazione, al sovrappeso e all’obesità” (2007/2285(INI)), Gazzetta ufficiale n. C 008 E del 14/01/2010 pp. 0097 - 0105.
1
63
A cornetto e cappuccino si potrebbero alternare così prodotti tipici della colazione inglese tradizionale, o
“colazione internazionale”, composta anche da piatti salati.
Si potrebbero preparare i famosi pancake americani accompagnandoli con il cioccolato o con la frutta
oppure si potrebbe pensare agli insaccati, lo yogurt e il formaggio, il pane e i cereali tipici della prima
colazione tedesca.
Sono pochi i ragazzi educati dai propri genitori a fare abitualmente un’abbondante prima colazione prima di
uscire di casa.
Alcuni nutrizionisti sostengono che potrebbe essere preparata a scuola, ma si potrebbe sminuire il ruolo dei
genitori quali educatori alla sana e corretta alimentazione e, in particolare, alla prima colazione, che deve
essere fatta in e con la famiglia.
Gli interventi sullo stile di vita delle famiglie che includono programmi comportamentali mirati a cambiare
le abitudini alimentari e a spronare i ragazzi a fare attività fisica si sono dimostrati più efficaci rispetto alla
semplice dieta.
Quando i bambini mangiano regolarmente con i familiari aumentano il consumo di frutta, verdure, fibre ed
assumono meno bevande zuccherate e grassi saturi2.
Sia nei bambini che negli adolescenti, dunque, l’esempio del comportamento alimentare dei genitori assume
un ruolo assolutamente decisivo3.
Non si tratta di problemi esclusivamente sanitari, e non può e non deve esserne sottovalutata la valenza sociale. Soffermiamoci a riflettere sul fatto che i piccoli non giocano più nei cortili, le città non offrono strutture
sportive a prezzi ragionevoli, a scuola non si avviano adeguati programmi di attività fisica, e così anche fare
sport è diventato difficile. In questa situazione appare chiaro che non si può lasciare la famiglia sola di fronte
a un problema che tocca aspetti che non dipendono dalla volontà dei singoli.
Infine: più che un gesto di pura sopravvivenza alimentare la prima colazione dovrebbe rappresentare un
gesto d’amore, un’occasione per riunire l’intera famiglia.
Hammons A.J, Fiese B:H, Is Frequency of Shared Family Meals Related to the Nutritional Health of Children and Adolescents? in” Pediatrics”,
Vol.127 (2011), pp.1565-1574.
3
Wang Y., Beydoun M.A., Li J, Liu Y., Moreno L.A., Do children and their parents eat a similar diet? Resemblance in child and parental dietary
intake: systematic review and meta-analysis in “Journal of Epidemiology & Community Health” Vol.65 (2011) fasc. 2, pp. 177-189.
2
64
Un rito a tv spenta al quale dedicare più tempo. Come? Svegliandosi un quarto d’ora prima.
Dunque educazione alla salute, a un corretto rapporto con il cibo, ma prima ancora rieducazione alla famiglia!
Analisi
• La prima colazione è la prima occasione quotidiana di riunione della famiglia
• A chi sostiene che è difficile mangiare al mattino, o che sia complicato organizzare questo pasto in
casa, si possono suggerire alcuni accorgimenti, quali ad esempio alzarsi prima la mattina o preparare il
necessario la sera, quando si va a dormire
• La scuola può supportare la famiglia nell’educare i bambini alla prima colazione e alla sana alimentazione, ma non può sostituirla
• È necessario ritrovare l’importanza della famiglia, quale base dell’educazione dei più giovani, inclusa
quella alimentare.
Proposte
• Bisognerebbe sostenere e potenziare le attività di educazione alimentare nelle scuole, in modo che, tramite
i bambini, tutta la famiglia sia informata sull’importanza della prima colazione e della sana alimentazione.
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Un quadro introduttivo ai temi della prima colazione: più che una sana abitudine
di Giorgio Donegani, Presidente di Food Education Italy - Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare
Parole chiave: benessere, nutrienti, effetto saziante, convivialità, prima colazione adeguata, mancanza di appetito, monotonia degli alimenti.
La prima colazione riveste un ruolo fondamentale nell’economia della giornata alimentare. Soddisfare le
necessità energetiche e di nutrienti dopo il digiuno notturno significa innescare un corretto dinamismo tra lo
stimolo dell’appetito e quello della sazietà, che aiuta a rispettare in modo fisiologico i ritmi dei pasti, indicati
come ideali quando si articolano in cinque occasioni di consumo (prima colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena), ciascuna caratterizzata da un proprio apporto calorico e profilo nutritivo.
Alcuni dati1 indicano che circa il 40% dei bambini tra gli 8 e i 9 anni non consuma la prima colazione o
la assume in modo inadeguato. Questo apre a uno scenario problematico sotto diversi aspetti, inerenti non
soltanto la salute personale e l’equilibrio psicofisico, ma anche la dimensione relazionale e affettiva. Al di
là delle sue valenze nutrizionali, infatti, la prima colazione è un momento di comunicazione e di scambio,
fondamentale per raggiungere quella dimensione di soddisfazione complessiva che ben indentifica l’idea
moderna di benessere.
L’importanza della prima colazione nell’economia della giornata alimentare
L’energia necessaria
Considerando gli aspetti legati alla fisiologia, il primo pasto della giornata ha prima di tutto lo scopo di
garantire quella disponibilità di energia essenziale per affrontare le fatiche del mattino. L’Istituto Nazionale
di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), attraverso le “Linee guida per una sana alimentazione
italiana”2, consiglia di assumere con la prima colazione circa il 20% dell’apporto calorico quotidiano (il 15%
se è previsto anche uno spuntino di metà mattina); saltarla o ridurla a un assaggio frettoloso e insufficiente, comporta inevitabilmente uno scadimento della performance nelle prime ore della giornata: i bambini
evidenziano una minore capacità di concentrazione3 e peggiora anche la loro resistenza durante l’attività
Ministero della Salute, OKkio alla SALUTE - sintesi dei risultati 2010, Roma 2010
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Linee guida per una sana alimentazione italiana, Roma, revisione 2003.
3
Benton D., Maconie A., Williams C., The influence of the glycaemic load of breakfast on the behaviour of children in school in “Physiology &
Behavior - Official journal of the International Behavioral Neuroscience Society”, Vol. 92 (2007), fasc. 4, pp. 717-724.
1
2
66
fisica4. Viceversa, diverse ricerche5 hanno evidenziato che il consumo di una prima colazione nutrizionalmente adeguata si riflette positivamente e per tutta la giornata sul livello di attenzione e di concentrazione,
migliorando le capacità di comprensione di messaggi verbali e di risoluzione di problemi logico matematici.
Un piacevole effetto saziante
Non meno importante è l’effetto che una buona prima colazione esercita sui meccanismi che regolano
la fame e la sazietà. Da questo punto di vista sembra particolarmente vantaggioso lo schema sul quale
classicamente si struttura il menu della prima colazione nel nostro Paese e che vede l’abbinamento di latte
o suoi derivati (primo tra tutti lo yogurt), con fonti di carboidrati complessi, come pane, cereali, biscotti e
fette biscottate. Latte e yogurt, infatti, forniscono proteine e lipidi che agiscono sul controllo dell’appetito6,
mentre i carboidrati complessi influenzano il rilascio e l’attività di ormoni coinvolti in diversi modi sia nella
regolazione della sazietà postprandiale sia in quella della glicemia7. In virtù della sua composizione, questo
tipo di prima colazione esercita un significativo effetto saziante, che aiuta a controllare la quantità totale di
energia assunta durante la giornata; tanto più che le proteine e i lipidi contribuiscono anche a ridurre l’indice
glicemico dei carboidrati e a migliorare la risposta glicemica dopo mangiato.
Un aiuto per mantenere il giusto peso corporeo
Soddisfare le esigenze di energia dell’organismo con una prima colazione giustamente abbondante e ben
strutturata, non aumenta il rischio di sovrappeso. Al contrario, sono ormai numerosi gli studi che dimostrano
come l’abitudine al consumo regolare della colazione mattutina renda più facile il controllo del peso corporeo, mentre il saltare spesso il primo pasto della giornata si correli a un Indice di Massa Corporea (IMC) più
elevato, tanto per i giovani quanto per gli adulti8, e si ipotizza che l’effetto positivo della prima colazione
sul controllo del peso corporeo sia legato anche alla sua capacità di facilitare una più regolare distribuzione
dell’assunzione di energia attraverso i pasti successivi durante tutta la giornata.
Fanjiang G, Kleinman R.E., Nutrition and performance in children in “Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care”, Vol. 10 (2007),
fasc. 3, pp. 342 - 347.
5
Bellisle F., Effect of diet on behaviour and cognition diet in “British Journal of Nutrition”, Vol. 92 (2004), fasc. 2, pp. 227 - 232; Bellisle F., Effect
of diet on behaviour and cognition diet in “British Journal of Nutrition”, Vol. 92 (2004), fasc. 2, pp. 227 - 232.
6
Foster-Schubert K.E., Overduin J., Prudom C.E., Liu J., Callahan H.S., Gaylinn B.D., Thorner M.O., Cummings D.E., Acyl and total ghrelin
are suppressed strongly by ingested proteins, weakly by lipids, and biphasically by carbohydrates in “The Journal of Clinical Endocrinology &
Metabolism”, Vol. 93 (2008), fasc. 5, pp. 1971-1979.
7
Bornet F.R., Jardy-Gennetier A.E., Jacquet N., Stowell J., Glycaemic response to foods: impact on satiety and long-term weight regulation in
“Appetite”, Vol. 49 (2007), fasc. 3, pp. 535 - 553.
8
Timlin M.T., Pereira M.A., Story M., Neumark Sztainer D., Breakfast eating and weight change in a 5-year prospective analysis of adolescents:
Project EAT (Eating Among Teens) in “Pedriatics”, Vol. 121 (2008), fasc. 3, pp. e638-e645; Van der Heijden AA, Hu FB, Rimm EB, van Dam RM., A
prospective study of breakfast consumption and weight gain among U.S. men in “Obesity”, Vol. 15 (2007), fasc. 10, pp. 2463 - 2469.
4
67
Un possibile profilo di riferimento per una sana prima colazione
L’identikit della prima colazione ideale non esiste, ma, come detto, l’abitudine radicata nel nostro Paese
di abbinare il consumo di latte e derivati (fonte di proteine e lipidi) ad alimenti con un elevato contenuto di
carboidrati complessi, sembra rispondere bene alle esigenze dell’organismo. Di norma, nella nostra prima
colazione sono presenti anche zuccheri semplici in modesta ma significativa quantità, e una quota variabile
di vitamine e sali minerali, legata anche all’integrazione del menu con frutta fresca, spremute o succhi.
Volendo individuare alcuni criteri di riferimento, utili per orientarsi nella preparazione di una prima colazione
nutrizionalmente adeguata e capace di rispondere alle specifiche preferenze di gusto, si può dire che:
1.È opportuno che la prima colazione preveda in prevalenza l’assunzione di carboidrati a differente
indice glicemico (semplici e complessi), in modo da unire fonti di energia di rapido utilizzo ad altre a
rilascio più lento. Questo permette di soddisfare il fabbisogno calorico e modulare il senso di sazietà,
evitando il rischio di ipoglicemia e senso di fame reattivi
2.È altrettanto utile che la colazione preveda anche fonti di proteine e lipidi, preziosi non solo per la
loro propria funzione nutritiva, ma anche per il ruolo che esercitano nel prolungare il senso di sazietà
3.È raccomandabile un’assunzione sufficiente di acqua (anche attraverso il latte stesso), per aiutare il
mantenimento del giusto bilancio idrico
4.È bene che, a fianco dei nutrienti calorici, la prima colazione preveda anche l’assunzione di micronutrienti attraverso il consumo di alimenti diversi, in particolare la frutta.
I problemi da affrontare
Definito un possibile modello di riferimento per la prima colazione, alla luce dei dati di consumo, il problema
è calarlo in una dimensione che tenga conto dei motivi per cui spesso viene rifiutata. Secondo un’indagine
condotta nel 2007 da Eurisko, la mancanza di tempo e di appetito al risveglio sono le cause principali del
rifiuto, ma vanno anche considerati il contesto relazionale inadatto, la monotonia della proposta alimentare, la
scarsa attenzione alla dimensione di piacere.
Mancanza di appetito al risveglio
I tempi in cui si manifesta la sensazione di fame e appetito al risveglio sono soggettivi. A fronte di persone
che appena sveglie sentono il desiderio di mangiare, altre hanno bisogno di tempo. Si deve ricordare che
l’organismo, nel suo funzionamento, non è un qualcosa di avulso dal contesto ambientale e sociale: determinanti non solo fisiologiche, ma anche psicologiche, influenzano pesantemente il rapporto con il cibo e, sotto
questo punto di vista, il momento del risveglio mattutino può essere vissuto in modo molto diverso e più o
meno piacevole o traumatico da individuo a individuo.
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Mancanza di tempo
I ritmi imposti dagli obblighi sociali sono anch’essi fattori fortemente condizionanti del rapporto con il cibo.
L’orientamento delle società occidentali tende generalmente a premiare la massima produttività, promuovendo un‘idea di efficientismo, a volte tanto esasperata da porre in secondo piano il tempo dedicato alla
soddisfazione dei bisogni personali, anche di quelli primari come il mangiare. Identificare la prima colazione
non come una priorità per il benessere dell’organismo (e quindi anche per la sua efficienza), ma come momento accessorio da sbrigare in fretta, è un errore assai comune che affonda le radici in un’impostazione
culturale certamente da correggere.
Monotonia della proposta alimentare
Evidentemente anch’essa frutto del contesto culturale in cui si esplica, è altrettanto radicata la propensione
a collocare il consumo della prima colazione in una dimensione di monotonia che non trova (fortunatamente)
alcun riscontro negli altri pasti della giornata. Viceversa, anche per la prima colazione variare la proposta
alimentare nel gusto e nella presentazione, pur nell’ambito di un preciso modello di riferimento nutrizionale,
può contribuire a migliorarne di molto l’accettabilità.
Contesto relazionale inadatto
Anche la prima colazione, come gli altri pasti della giornata, ha una valenza che va oltre gli aspetti della
nutrizione, coinvolgendo quelli relazionali, attraverso la dimensione della convivialità. Il primo appuntamento
famigliare intorno al cibo esplica da questo punto di vista diverse funzioni, e per un bambino costituisce un
momento fondamentale di riconoscimento dell’unità famigliare:
• Il bimbo deve trovare conferma della fiducia che i genitori hanno in lui, rispetto alla capacità di affrontare
la giornata che l’attende. Troppe volte, invece l’atteggiamento degli adulti è ansiogeno, esageratamente
prescrittivo, al punto da generare a volte rifiuto e immediata conflittualità
• Deve risultare anche un momento di conferma della presenza genitoriale (troppi bambini fanno la prima
colazione da soli), soprattutto nella prospettiva a brevissimo termine della separazione, quando ognuno
va ad affrontare i propri impegni (i bambini a scuola, gli adulti al lavoro)
• Attraverso la dimensione di intimità in cui è vissuta, si deve configurare infine come una rassicurante “promessa”, la promessa cioè di ritrovarsi ancora tutti insieme alla sera in una dimensione
altrettanto piacevole.
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Scarsa attenzione alla dimensione di piacere
È evidente, a questo punto, che tutte le condizioni descritte come concausa del rifiuto della prima colazione si possono ascrivere a un unico grande ambito problematico: la scarsa attenzione che si riserva alla
dimensione di piacere, che invece deve caratterizzare questo importante appuntamento con il cibo. Ansia,
fretta, distrazione, disattenzione al gusto, solitudine, conflittualità… è chiaro che per chiunque un contesto
di questo genere configura più un obbligo spiacevole (se possibile da aggirare), piuttosto che un momento
bello da vivere con serenità.
Alcuni spunti di riflessione
È evidente che, affinché la prima colazione esprima al meglio il suo potenziale di benessere, l’approccio ai
diversi problemi debba essere di tipo sistemico, tale da coinvolgere ogni aspetto condizionante il rapporto
con il pasto mattutino. In buona sostanza, per passare dalla teoria di “ciò che sarebbe opportuno fare” alla
pratica del fare concreto, può essere d’aiuto qualche spunto di riflessione di carattere estremamente pratico,
ma non per questo banale.
Rispetto alla mancanza di appetito al risveglio
• Rendere morbido e piacevole il momento del risveglio evitando toni aggressivi o di eccessiva apprensione favorisce quell’atteggiamento rilassato che ben dispone verso il cibo
• Nel caso si constati comunque una mancanza di appetito, è sufficiente anticipare un po’ il risveglio e
lasciare la prima colazione come ultimo piacevole momento prima di uscire di casa.
Rispetto alla mancanza di tempo
• Alzarsi la mattina un quarto d’ora prima del solito, per avere più tempo da dedicare alla prima colazione
• Apparecchiare la tavola in modo funzionale, magari la sera prima
• Scegliere alimenti pratici da preparare, nel rispetto della loro qualità nutritiva. Oggi l’industria mette a
disposizione una quantità di prodotti già pronti che non richiedono alcuna ulteriore elaborazione per il
consumo. Qualche esempio: la frutta biologica non deve essere sbucciata, i fiocchi di cereali sono già
pronti per l’uso con la sola aggiunta di latte o yogurt, in commercio ci sono spremute e succhi confezionati con caratteristiche molto vicine ai prodotti freschi, il muesli si può preparare in casa e conservare a
lungo, oppure si può anche trovare già pronto in commercio in varie formulazioni.
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Rispetto alla monotonia del gusto
• Il mercato offre oggi una gamma di prodotti che uniscono all’adeguata composizione nutritiva, caratteristiche di gusto in grado di soddisfare palati diversi e garantire varietà nelle proposte, senza rinunciare
alla già citata praticità di consumo. Variare diventa così non soltanto piacevole ma anche facile
• Se la colazione “dolce” cui generalmente si rifà il modello italiano è adeguata alle esigenze nutritive
dell’organismo, nulla impedisce di realizzare lo stesso mix equilibrato e completo di carboidrati, proteine, lipidi e micronutrienti anche scegliendo alimenti dal gusto “salato” o neutro (è curioso a questo
proposito l’utilizzo diffuso in Liguria della focaccia nel caffelatte).
Rispetto al contesto relazionale
• Lo sforzo (peraltro premiante per tutti) deve essere orientato alla condivisione. Non basta però sedersi
tutti a tavola insieme perché la prima colazione risulti piacevole: è l’ultimo momento che vede la famiglia unita prima che ciascuno affronti i propri impegni e i problemi di lavoro piuttosto che l’ansia delle
interrogazioni non devono inquinarne l’atmosfera.
Analisi
• La prima colazione riveste un ruolo importante nella giornata alimentare, perché fornisce l’energia necessaria per le attività del mattino
• Un profilo di riferimento per una sana prima colazione comprende latte (o derivati, quali lo yogurt) carboidrati complessi, e, in proporzione minore, vitamine e zuccheri semplici
• Sono diverse le motivazioni utilizzate da chi non fa la prima colazione, quali la mancanza di tempo e
di appetito al risveglio, il dover mangiare spesso da soli e quindi la mancanza di convivialità, la scarsa
attenzione per la varietà degli alimenti che di solito si consumano al mattino.
Proposte
• Con alcuni accorgimenti pratici è possibile superare gli elementi che inducono al “rifiuto della prima
colazione”, quali ad esempio anticipare il risveglio per ovviare alla mancanza di tempo e di appetito e
variare la composizione di questo pasto per risolvere il problema della monotonia degli alimenti.
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Il Contributo del packaging alla prima colazione
di Marco Sachet, Direttore dell’Istituto Italiano Imballaggio
Parole chiave: imballaggio, preservazione del cibo, chilometro zero, spreco alimentare, monoporzioni, impatto ambientale, Life Cycle Assessment (LCA), raccolta differenziata
L’imballaggio è lo strumento che permette di contenere, proteggere, preservare e presentare nel tempo e
nello spazio un prodotto.
Questa definizione sembrerà banale ma, se avessimo la pazienza di analizzarla, scopriremmo che dietro a
ciascuna parola esistono funzioni importanti che l’imballaggio svolge efficacemente, al punto tale che ormai
vengono dai più ritenute scontate.
Eppure non è facile immaginare come sia possibile godere della prima colazione preferita, comodamente
seduti nella propria cucina o ancora a letto, se non esistessero gli imballaggi.
Se ad esempio amassimo il latte e non avessimo a disposizione una stalla personale, avremmo certamente
bisogno di una soluzione che ci rendesse disponibile il prodotto nel frigorifero, magari per più giorni. E questa
soluzione è proprio l’imballaggio!
In alternativa, a mattine alterne, prima di gustare la prima colazione dovremmo recarci alla stalla più vicina
con un contenitore ben lavato e asciutto, oppure potremmo spillare il latte da un distributore automatico,
sempre portandoci appresso il nostro contenitore, o ancora, decidere di non gustare la prima colazione
a casa e avvalerci dell’offerta dei locali pubblici. Anche loro però, non avendo la stalla nel retrobottega,
hanno lo stesso problema ma in dimensione maggiore, perché devono disporre del latte in ogni momento
dell’attività.
Ciascuna di queste scelte è il frutto del nostro personale modo di interpretare la vita ed è il risultato dell’evoluzione della società, o per meglio dire dell’evolvere delle convenzioni che la società determina con l’intento
di ridurre i possibili conflitti e facilitare la convivenza.
Proprio in tema di convenzioni che influenzano la percezione pubblica dell’imballaggio, tra le nuove proposte
ha suscitato interesse quella del “prodotto alimentare a chilometro zero”, che viene venduto in un’area limitrofa a quella di produzione o nel sito produttivo stesso.
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I sostenitori di questa proposta ritengono che il prodotto a chilometro zero riduca, e in qualche caso eviti,
l’utilizzo di imballaggi. Ma è proprio vero?
L’acquisto della frutta fresca a chilometro zero può ridurre notevolmente l’utilizzo di imballaggi, purché l’acquirente sia disposto a portare i contenitori e non voglia, ad esempio, la pera tutto l’anno.
Purtroppo, invece, poiché alcuni alimenti non sono prodotti nel nostro Paese, dovremmo privarcene. È il caso,
ad esempio, del tè, del caffè, del cacao, dello zucchero di canna, dell’ananas, etc. I prodotti che non potremo
avere facilmente sulla tavola sarebbero molti di più. Non è detto, infatti, che in prossimità della nostra abitazione esista un produttore di biscotti, o di miele, cereali, yogurt o uova.
Per godere di una prima colazione completa e varia dovremmo perciò essere disposti a percorrere molti
chilometri per raggiungere i prodotti desiderati, oppure dovremmo privarcene.
Dobbiamo aggiungere che per tutti i prodotti liquidi, fluidi, in piccoli pezzi o in polvere, è comunque necessario un contenitore, e quest’ultimo è utile anche per i prodotti solidi. Dovendo infatti recarci sul luogo di produzione avremmo la necessità di contenere questi alimenti in modo funzionale al trasporto: tanti contenitori
quanti i prodotti che sceglieremo di acquistare. Vietato dimenticarli!
Tornando ai prodotti alimentari per la prima colazione a casa, come li vogliamo?
Sembra ovvio ma, li desideriamo perfetti. E riteniamo che questo valore debba essere presente per molte
caratteristiche dei prodotti.
Alcune sono specifiche: l’aspetto, l’odore, la consistenza, il sapore, il contributo nutrizionale; altre sono prerequisiti validi per ogni alimento: l’igienicità, la sicurezza al consumo. L’imballaggio esiste per rispondere a
queste aspettative ma con una particolarità: le risposte devono essere congiunte.
Ogni volta che acquistiamo lo stesso prodotto vogliamo ritrovare le sue caratteristiche peculiari. Queste devono perciò essere preservate nel tempo e nello spazio, e ciò implica una considerevole capacità tecnologica
che in effetti è presente in oggetti apparentemente tanto semplici da sembrare banali, come sono la maggior
parte degli imballaggi.
Quando apriamo la confezione dei cereali preferiti e riscontriamo la croccantezza che siamo abituati ad apprezzare, di fatto diamo merito, in modo inconsapevole, alla capacità dell’imballaggio di esercitare un effetto
barriera al vapore acqueo.
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Quando apprezziamo il profumo della tisana energizzante, constatiamo anche che l’imballaggio ha trattenuto
le sostanze volatili che caratterizzano il prodotto.
Quando lo yogurt ha il sapore che abbiamo registrato nella nostra memoria, verifichiamo anche che l’imballaggio abbia evitato il contatto dell’ossigeno col prodotto.
Ma non basta, quando il succo di frutta non diventa scuro è probabile che la bottiglia sia stata in grado di
assorbire l’ossigeno interno, oltre ad evitare l’ingresso di quello esterno.
La capacità dell’imballaggio di essere più o meno permeabile ai gas o alle sostanze di basso peso molecolare o alla luce è strettamente correlata alla preservazione, per un periodo più o meno lungo, del prodotto nel
tempo. E ancora, significa prolungare nel tempo la fruibilità ottimale di un prodotto alimentare.
Questa è un’importante virtù dell’imballaggio, che merita di essere collegata a due grandi problemi: la fame
nel mondo e il rispetto dell’ambiente.
Nell’insieme prodotto/imballaggio la risorsa più grande è in genere il prodotto perché ha un valore intrinseco
più alto di quello dell’imballaggio utilizzato per proteggerlo. Perciò, la perdita del prodotto dovuta a inefficienze di imballaggio comporta lo spreco del valore principale.
Questa constatazione assume un rilievo particolarmente rilevante se si pensa alla disponibilità di prodotti alimentari.
Nello studio promosso da FAO per quantificare la perdita globale di cibo in rapporto al consumo1, emerge che
in Europa e nel Nord America, a fronte di una produzione globale di circa 900 Kg/anno/per persona la perdita
di cibo ammonta a circa 280-300/Kg/anno/per persona; nei Paesi dell’Africa sub Sahariana e del sudest
Asiatico, a fronte di una produzione globale di circa 460 Kg/anno/per persona la perdita di cibo ammonta a
circa 120-170/Kg/anno/per persona2.
Le perdite, e quindi gli sprechi, di alimenti sono presenti in tutti i Paesi del Mondo. Si manifestano ovunque
nella fase tra la produzione e la distribuzione, ma le percentuali, in proporzione, sono molto più alte nei Paesi
in via di sviluppo. Ad esempio, più del 40% della produzione di alimenti viene perso in questa fase nell’Africa
sub sahariana, nel Sud-est asiatico, nell’America Latina e nell’Africa del Nord.
Le migliori soluzioni di imballaggio vengono studiate per minimizzare le perdite di cibo, e devono essere
efficienti le tecnologie della trasformazione e della conservazione.
1
2
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Appropriate food packaging solutions for developing countries, Rome 2011.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Global food losses and food waste, Rome 2011.
74
Purtroppo, né la produzione di imballaggi né le tecnologie collegate sono presenti in parecchie parti del Mondo, con la conseguente impossibilità di rendere fruibili gli alimenti. Per i cereali, ad esempio, quasi il 70% del
raccolto va perso perché deperisce prima di poter essere consumato.
Lo studio FAO evidenzia anche che, nel Nord America, in Europa e nell’Asia industrializzata, circa il 40% delle
perdite avviene nelle fasi di distribuzione e consumo3. In altri termini, nonostante gli imballaggi svolgano
egregiamente la loro funzione di preservazione degli alimenti, lo spreco di cibo c’è ugualmente.
Come è possibile che ciò accada?
Ogni italiano spreca annualmente 27 Kg di cibo ancora consumabile.
Secondo i dati dell’Associazione per la difesa e l’orientamento dei consumatori (Adoc), nelle discariche di
rifiuti finiscono quotidianamente 4.000 t di alimenti freschi: latte, uova, formaggi e yogurt (39%), pane e
pasta (15%), carne (18%), frutta e verdura (12%). Questo spreco di alimenti implica anche lo spreco di tutte
le risorse impiegate per la loro produzione (energia, acqua, fertilizzanti e molti altri processi).
Prima di approfondire come prevenire questo spreco è interessante notare che una parte degli alimenti freschi destinati all’eliminazione può rappresentare ancora una ottima risorsa alimentare. La funzione dell’imballaggio torna utile anche in questa fase, per allungare la vita di questi alimenti e renderli ancora fruibili.
Nelle parti del Mondo più ricche, Italia compresa, per diminuire la portata del problema sarebbe necessaria
una razionalizzazione degli acquisti da parte del consumatore, che tende ad acquistare più alimenti di quelli
che assumerà.
Ma questo processo di razionalizzazione è oggettivamente complesso anche perché è condizionato dai
mutamenti della società.
Esistono alcuni macro trend di cambiamento della società italiana che determinano la natura e l’evoluzione
dell’offerta dei prodotti alimentari: da un lato l’aumento dei single, dall’altro l’aumentato consumo dei cosiddetti “piatti pronti”.
Questi cambiamenti hanno effetto sulla modalità di fruizione della prima colazione?
Sembra ne abbiano molto. Nessuno si stupisce più se, in una famiglia di 4 persone, ciascuno ha la sua
formula personale di prima colazione, anche i più piccoli.
3
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Global food losses and food waste, op. cit., pp. 4 - 9.
75
In un passato che sembra ormai lontano, la formula della prima colazione e, più in generale, quella di tutti i
pasti era unica per tutti i componenti. L’imballaggio aveva quindi assunto le dimensioni idonee ad offrire le
quantità di prodotti alimentari richieste dalla famiglia. Ad esempio, un litro di latte era una quantità idonea
a soddisfare quattro persone: oggi, con una confezione di latte da un litro per una sola persona, lo spreco
sarebbe assicurato.
Sembra logico che, proprio per evitare lo spreco del prodotto, anche le dimensioni degli imballaggi degli
alimenti per la prima colazione si siano ridotte, ed è coerente pensare che in futuro avremo molte più monoporzioni. A consumi costanti, avremo quindi un aumento delle unità di imballaggio e questo ci porta al tema
del rispetto dell’Ambiente.
Esistono strumenti scientifici che permettono di misurare l’impatto ambientale dei prodotti e dei loro imballaggi, inseriti nell’ampio concetto di Ecodesign, che considera l’intero ciclo di vita di un prodotto/servizio in
ottica integrata rispetto alle variabili del progetto, dall’estrazione delle materie prime al termine di vita utile.
Nella pratica, il decisore dell’imballaggio affianca ai suoi saperi classici di packaging una valutazione denominata Life Cycle Assessment (LCA). Il risultato della LCA si può esprimere con parecchi indicatori, i più
utilizzati sono il consumo globale di energia GER (Gross Energy Requirement), la quantità di gas che contribuiscono all’effetto serra complessivamente prodotti, GWP (Global Warming Potential), e il consumo globale
di acqua (Water Footprint).
Gli studi di LCA evidenziano che l’impatto ambientale del prodotto alimentare è in genere molto più grande
rispetto a quello del suo imballaggio, in una proporzione di circa 80 a 20, poiché per ottenere molti alimenti,
e in particolare quelli trasformati, è necessaria una lunga catena produttiva che ha ricadute significative
sull’Ambiente, mentre la catena produttiva degli imballaggi è in genere più corta.
Tuttavia, la percezione pubblica dell’impatto ambientale degli imballaggi, anche quelli degli alimenti, inverte
le proporzioni, poiché i più ritengono che l’impatto ambientale dell’imballaggio sia superiore a quello del
prodotto alimentare.
È anche opinione comune che l’imballaggio sia troppo, e perciò elemento di spreco.
La quantità di imballaggio dipende però dal grado di servizio che la società richiede. Tuttavia questo servizio
non è adeguatamente percepito e, di conseguenza, non è adeguatamente richiesto.
Ciò spiega perché vi siano due evidenze che confliggono tra loro, la sensazione che l’imballaggio sia ridondante e l’aspettativa di personalizzare l’alimentazione con conseguente aumento degli imballaggi.
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In realtà, l’imballaggio dei prodotti alimentari è in genere il minimo indispensabile in relazione alle funzioni
che deve svolgere, e anche i casi che ancora hanno margini di miglioramento sono soggetti alla regola del
“fare di più con meno”, anche quelli per la prima colazione.
C’è infine un aspetto che merita una sottolineatura: l’imballaggio è uno dei relativamente pochi oggetti che,
per obbligo di Legge, deve essere gestito quando diventa un rifiuto, cioè essere raccolto separatamente per
tipologia di materiale ed avviato al riciclo, recupero energetico o all’impianto di compostaggio.
La raccolta differenziata ne è il presupposto essenziale: coinvolge il consumatore, che è sempre più chiamato a riporre correttamente una soluzione di imballaggio, che ha terminato la sua funzione, nello specifico
contenitore. Questa operazione richiede che il consumatore sia in grado di riconoscere il materiale o i materiali che costituiscono l’imballaggio.
Nasce da qui la richiesta di avere sull’imballaggio le informazioni che ne facilitino la raccolta differenziata. La
risposta non è delle più semplici, perché la comunicazione si pone su un contesto molto variegato di disposizioni comunali. Ciò nonostante alcune aziende alimentari e della distribuzione moderna hanno inserito le
indicazioni sugli imballaggi dei loro prodotti e alcuni di questi sono destinati alla prima colazione.
Alla luce delle considerazioni esposte possiamo affermare che il compito principale dell’imballaggio dei
prodotti alimentari destinati alla prima colazione è quello di preservarli riducendone il più possibile lo spreco,
prima del consumo. E che, alla preservazione del prodotto alimentare si abbina un minor impatto ambientale.
Di conseguenza, non dovrebbe meravigliare che la quantità dell’imballaggio sia destinata ad aumentare se
a ciò corrisponderà una maggiore preservazione degli alimenti.
Tuttavia, questa evidenza non è percepita dai più, che ritengono invece che l’aumento degli imballaggi sia
un rilevante problema ambientale.
Come conciliare queste percezioni?
Sicuramente realizzando imballaggi che sappiano contenere, proteggere e preservare i prodotti alimentari
e nel contempo siano sempre meno voluminosi, più leggeri, semplici, e facili da distinguere e separare e,
quando possibile, possano essere riutilizzati per lo stesso scopo.
Ma tutto ciò non basterà, perché l’imballaggio è ciò che la società vuole che sia.
Si sta perseguendo un’interpretazione della vita molto personalizzata, anche l’imballaggio si conformerà a
queste aspettative. Né sembra sensato immaginare il percorso inverso, ovvero che l’imballaggio possa far
cambiare la società.
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Analisi
• Gli imballaggi alimentari assolvono alla funzione di conservare le caratteristiche degli alimenti “nel tempo e nello spazio”, evitando gli sprechi di prodotto
• Rispetto al passato, è in aumento la richiesta di cibo in monoporzioni; questa tendenza è una scelta solo
in apparenza incoerente alla contemporanea richiesta di sostenibilità, perché le monoporzioni aiutano
ad evitare sprechi di cibo.
Proposte
• Bisogna sensibilizzare il consumatore sull’importanza degli imballaggi alimentari, evidenziando gli
aspetti positivi per l’ambiente, soprattutto legati al minore spreco di cibo
• È necessario promuovere la revisione critica degli imballaggi per renderli più leggeri, meno voluminosi,
più recuperabili, senza inficiarne le funzioni di protezione e conservazione del prodotto che comunque
rimangono prioritarie anche nell’ottica ambientale
• È importante attivare campagne di informazione per i consumatori sugli imballaggi, pre-condizione
fondamentale per la buona riuscita della raccolta differenziata dei rifiuti.
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Conclusioni
a cura del Comitato di Presidenza del Breakfast Club Italia e di tutti i Soci autori
Questo primo documento del Breakfast Club Italia intitolato “La prima colazione: un’introduzione alla sua
specificità”, si è posto l’obiettivo di analizzare i vari aspetti correlati alla prima colazione, valorizzando un
approccio multidisciplinare attraverso l’apporto di Specialisti con differenti competenze.
Le abitudini alimentari sono determinate dalla cultura di un luogo e di un tempo oltre che da scelte soggettive, e di tutti i pasti la prima colazione è quello caratterizzato dalla maggior variabilità. Così Massimo Montanari ha introdotto il primo capitolo intitolato “Un’invenzione della modernità”. L’Autore, tracciandone la storia,
ci ha raccontato come la diffusione della prima colazione come la intendiamo ai nostri giorni cioè, a base di
alimenti e bevande dolci e calde, risalga al XVIII secolo. All’epoca tale modello di colazione era di esclusivo
appannaggio dell’élite mentre le classi meno abbienti assumevano un pasto a base di alimenti salati e freddi.
Nel capitolo di Elisa Manna “La ritualità antropologica del primo pasto del giorno” è emerso come in questo
momento di crisi, culturale prima ancora che economica, la prima colazione rappresenti un’occasione per
ritrovarsi all’interno della famiglia. Le tradizioni culturali condizionano sempre meno le scelte alimentari, che
si basano sulla sempre maggior conoscenza delle necessità nutrizionali. Nei capitoli di Giorgio Donegani
“La prima colazione più che una sana abitudine”, di Dario Dilillo, Giuseppe Mele, Gian Vincenzo Zuccotti “Il
ruolo della prima colazione nei bambini e negli adolescenti”, e nel capitolo curato da Giuseppe Rovera, Paolo
Marconi e Lucia Fransos “Il primo pasto della giornata, la colazione per gli adulti italiani: uomini, gestanti,
anziani”, sono stati trattati i temi più strettamente nutrizionali e la relazione tra prima colazione e stato di
salute in tutte le epoche della vita. La colazione rappresenta la prima occasione della giornata per assumere
l’energia necessaria ad affrontare le attività quotidiane. Se adeguata dal punto di vista nutrizionale, migliora le performance cognitive anche a lungo termine, regola l’assunzione di energia nei restanti pasti della
giornata riducendo l’apporto calorico giornaliero totale e quello lipidico, mentre aumenta l’apporto di fibre,
di vitamine e di sali minerali, migliorando lo stato nutrizionale in tutte le epoche della vita con effetti positivi
sulla prevenzione delle malattie cronico-degenerative quali sovrappeso e obesità, ipertensione, diabete di
tipo 2. Pur non esistendo un unico modello di prima colazione, quella italiana che associa latte e derivati,
carboidrati complessi e frutta/spremuta risulta ottimale dal punto di vista nutrizionale. Benché da tutti i dati
riportati emerga l’importanza della prima colazione nel mantenimento dello stato di salute e del benessere
dell’individuo, i dati epidemiologici che provengono dai paesi industrializzati ci rivelano come sia alta la
percentuale di soggetti che saltano la prima colazione o che ne consumano una inadeguata dal punto di
vista nutrizionale. Le cause sono principalmente correlate al poco tempo a disposizione e alla mancanza di
79
appetito al risveglio; negli adolescenti concorre anche l’errata percezione che il saltare questo pasto possa
aiutare a controllare il peso corporeo, mentre negli anziani è presente un’ alterazione del ritmo fame-sazietà.
Il capitolo di Giovanna Cecchetto “La prima colazione e la ristorazione collettiva” è stato incentrato sull’importanza della qualità nutrizionale sia direttamente quando la prima colazione viene offerta nelle strutture
residenziali, sia quando tale pasto non viene direttamente proposto dalla ristorazione collettiva come nelle
mense scolastiche o aziendali poiché la qualità della prima colazione correla con il gradimento dei pasti
successivi e con l’appetito. Fabio Lucidi, nel capitolo “Perché sapere non equivale a saper cambiare: modelli psicosociali e stili di comportamento alimentare” ha approfondito gli effetti positivi della prima colazione sul benessere psicologico nel bambino e nell’adolescente, riducendo il rischio di sovrappeso-obesità e
migliorando le prestazioni cognitive e il tono dell’umore. Mario Morcellini e Laura Minestroni nel capitolo
“Comunicare la prima colazione: il ruolo della pubblicità nella promozione di sani comportamenti alimentari”
hanno esaminato il tema del ruolo persuasorio della pubblicità nella promozione di corretti comportamenti
alimentari di fronte a consumatori più maturi e consapevoli, in una società caratterizzata dalla velocizzazione e dalla frammentazione. Nel capitolo “L’importanza di educare alla prima colazione” Loredana Catalani
e Gianfranco De Lorenzo hanno affrontato il tema dell’educazione alla prima colazione che deve essere
caratterizzata da regolarità, tempo e cura dedicate alla sua preparazione, presenza di almeno un genitore;
mentre Antonio Affinita ne “Il ruolo dei genitori nell’educare alla prima colazione” ha analizzato le difficoltà
associate al consumare la prima colazione in famiglia, in primo luogo dovute al poco tempo a disposizione.
Infine Marco Sachet nel capitolo “Contributo del packaging alla prima colazione” ha illustrato l’importanza
degli imballaggi quali strumento per preservare gli alimenti nel tempo e nello spazio, evitando il deperimento
e quindi lo spreco degli alimenti.
Dai capitoli presenti in questo documento emergono numerose proposte di lavoro del Breakfast Club Italia
per il prossimo futuro. Sarebbe importante realizzare ricerche storiche approfondite sulle origini della prima
colazione e le sue modificazioni nei secoli, anche per scoprire come è cambiata la percezione comune di
questo pasto attraverso il tempo. Ricerche in ambito nutrizionale dovrebbero essere finalizzate ad approfondire se gli effetti positivi della prima colazione sulla salute dipendano di per sé dal corretto frazionamento
delle calorie assunte nell’arco della giornata o dalle caratteristiche della sua composizione. Un altro spunto
di approfondimento potrebbe essere finalizzato a valutare la correlazione tra il saltare la prima colazione e le
performance cognitive anche nella popolazione adulta. Ricerche di tipo epidemiologico dovrebbero essere
mirate a ridisegnare un quadro attuale del consumo della prima colazione, coinvolgendo ampie casistiche
di soggetti di varie fasce di età, meglio identificando le motivazioni che spingono a saltarla. È poi importante proporre interventi formativi, che, come emerge dal capitolo di Fabio Lucidi, devono essere mirati
80
ad aumentare l’autoefficacia dei partecipanti, ovvero di far percepire loro di essere in grado di superare le
difficoltà che si porranno loro di fronte, legati alla modifica degli stili di vita promuovendo abitudini alimentari
corrette e l’attività motoria. Questo percorso che si rivolge innanzitutto alla famiglia, deve inevitabilmente
coinvolgere altre figure professionali come ad esempio quelle che operano nell’ambito scolastico e nella
ristorazione collettiva.
Il progetto ambizioso del Breakfast Club Italia è quello di avere una fotografia il più possibile dettagliata di
tutti gli aspetti attuali della prima colazione e seguirne l’evoluzione nel tempo, analizzando il suo ruolo anche
alla luce dei mutamenti culturali ed economici degli anni a venire.
Alla luce di queste riflessioni il Comitato di Presidenza propone che il documento del Breakfast Club Italia
per l’anno 2013 abbia come tema: “Prima colazione? Non riesco proprio a farla!” Proposte nutrizionali,
sociali, pedagogiche e comportamentali su come favorire la pratica di un’adeguata prima colazione.
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Breakfast Club Italia®
Finito di stampare in Roma, Gennaio 2013
Stampato grazie a Kellogg Italia