VIAGGI DI...VINI
PRIMITIVO...
L’ORO NERO DI PUGLIA
A Manduria tra ulivi, vigneti e bianche masserie
per sorseggiare l’eco profumato delle “Terre tra i due mari”
DI MARIA MADDALENA BALDINI LAURENTI
La Manduria è una città antica, appoggiata nella parte
finale della Puglia, accarezzata dallo Ionio che, a poca distanza, fa una curva per baciarsi con l’Adriatico. Cuore del
Salento e dominio dei Messapi, popolazione italica che
si stanziò in questa zona dando vita alla Messapia, per
l’appunto, Terre tra i due mari. Attraversarla diventa quasi
reverenziale, per i suoi ulivi, per i suoi filari, per i suoi muretti a secco e per le sue bianche masserie che macchiano
la terra scura. Ti pare di dover rispettare il silenzio e la
compostezza come se lì, tra i profumi disciolti nell’aria, accadesse qualcosa d’incredibile. Quasi per caso, senza accorgersene, ci si trova a passeggiare nei cortili delle molte
cantine disseminate nella campagna. Basta oltrepassare
la loro soglia ed ecco l’oro nero di Manduria: il Primitivo,
messo a riposare in silos di acciaio o in ordinate barrique
che occupano lo spazio nella penombra, come santi nelle
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nicchie di una chiesa, oppure nei capasoni, grandi contenitori di creta usati un tempo al posto delle botti.
LE DIFFERENZE NEL BICCHIERE
L’uva primitivo, seguendo la tradizione, è arrivata a Manduria
nel 1881 con la Contessa Sabini di Altamura che portò delle
barbatelle come dote di nozze. In realtà fu per merito del cugino del neosposo che il vitigno trovò subito una collocazione
a Campomarino, una piccola località nelle vicinanze di Manduria. Qui si produsse la prima bottiglia di questo vino corposo e
strutturato datata 1891. Sono passati circa centovent’anni dalla
prima produzione e le evoluzioni sono state molte, compreso il
riconoscimento dell’identità genetica con lo zinfandel californiano, non più classificato come varietà autoctona americana
ma derivante dalla stessa vitis vinifera europea alla quale appartiene anche il vitigno pugliese. Considerando i confini limi-
tati entro i quali si coltiva l’uva, si potrebbe pensare a un vino
quasi sempre uguale, degustato nel bicchiere nella sua unicità
di colore, profumo e sapore. In realtà ogni assaggio di Primitivo porta con sé le molte caratteristiche date dalle tre diverse
conformazioni del terreno nel quale matura. Terra Rossa: poco
profonda, ricca di ferro, posata su roccia calcarea, passa al vino
sentori di frutta come la ciliegia e sfumature di spezie, il tutto a
cornice di un tannino rotondo e alcolicità decisa. Terra Nera: di
origine alluvionale, profonda e ricca di humus; in questo caso la
vite deve essere controllata perché tende a produrre molto. Ne
nascono vini dagli aromi morbidi di frutta, cioccolato e liquirizia,
intessuti con un gusto ricco e tannino consistente ma vellutato.
Terra Bianca: si caratterizza per la sua miscela di sabbia e tufo
friabile e per avere un ottimo drenaggio delle acque, garantisce
una inconfondibile freschezza ai vini e un ventaglio di sfumature
fruttate con un accenno balsamico, tannino morbido e buona
alcolicità.
TRA PASSATO E FUTURO
Nonostante il Primitivo di Manduria Doc stia oramai camminando da solo e inizi a prendere meriti e riconoscimenti, le sfide
che i produttori devono affrontare e gestire sono ancora parecchie. Affacciati dal grande balcone che guarda la tradizione,
dall’altro lato sono proiettati verso ciò che può rappresentare
la svolta o, per essere più precisi, sono pronti a modellare la
vita del Primitivo e delle loro cantine a una richiesta sempre più
diversificata. Tutto con garbo, tutto senza annullare il profumo
che sale dalla terra, continuando a rispettare le esigenze della
natura, del clima e delle uve. Il risultato è ciò che si trova nel
bicchiere: un vino ancora muscolo, dal deciso tenero alcolico,
capace di affrontare anni di riposo e invecchiamento in cantina.
Il disciplinare contempla la versione Riserva, quella Dolce Naturale, Liquoroso Dolce Naturale e Liquoroso Secco. Proprio per
la sua versatilità e per le positive evoluzioni è capace di trovare
notevoli alternative sulla tavola. Ovviamente, avendo struttura e
alcol elevato, si abbina alla perfezione con i piatti saporiti della
cucina pugliese ma risulta sposarsi con maestria anche con altre
pietanze. Ideale con la selvaggina oppure con le orecchiette al
sugo di carne, singolare anche se associato alle tradizionali melanzane ripiene. Nella versione Dolce e Liquorosa offre il meglio
di sé vicino a dessert a base di frutta e crema, oppure con le
cassatine di ricotta, con dolci a base di fichi e mandorle. Un vino
che sa nascondere, tra un assaggio e l’altro, versatilità e forza.
TESTIMONI DEL TERRITORIO: RACEMI
Gregory Perrucci gestisce la Racemi con la stessa determinazione con la quale ha portato avanti le sua battaglia a difesa del
primato del primitivo con lo zinfandel californiano. Il suo obiettivo aziendale è quello di far rivivere e mantenere produttive
molte delle qualità delle uve autoctone pugliesi che, a causa del
tempo e delle diverse vicende, hanno perso un poco di valore e
visibilità. Dai vigneti di Fragagnano nasce il Primitivo di Manduria Doc Giravolta, annata 2011. La sensazione fresca, avvertita al
naso e al gusto, è predominante, merito del terreno composto
da ciottoli e tufo che lascia ben filtrare le acque, così da accentuare nelle uve le note fruttate e di spezie. Caratteristiche che si
associano a una buona gradazione alcolica di 14 gradi.
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MASSERIA ALTEMURA ZONIN
Una possente e importante struttura del 1600 acquistata nel
2000 dalla famiglia Zonin, messa nuovamente in attivo nel 2012.
Si può definire letteralmente immersa tra le vigne e gli ulivi per
un complessivo di circa 260 ettari di terreno. I vigneti posano le
loro radici su un terreno ricco di ciottoli bianchi, tali da creare
un riflesso molto forte con il sole, ovviamente tutto a vantaggio della maturazione e della qualità dei grappoli. Il Primitivo di
Manduria Doc Altemura 2010 regala subito un tocco della sua
importante austerità. I 14,5 gradi di alcol si fanno sentire con
equilibrio, amalgamandosi a una struttura morbida. Il passaggio
prima nelle tonneaux di rovere francese e 8 mesi successivi in
bottiglia sono a garanzia di un ricco ventaglio di profumi che
spazia dalla confettura di frutti rossi per chiudersi con un sentore di torrefazione. www.masseriaaltemura.it
ANTICA MASSERIA JORCHE
Un’azienda dalle origini ben consolidate poiché, già all’inizio
del 1900 possedeva il più grande palmeto o palamientu di Torricella, cioè un complesso di vasche tra loro collegate poste su
più livelli, usate per fare il vino. Oggi la cantina è moderna e
ben attrezzata, può vantare comunque l’utilizzo dei capasoni,
grossi recipienti adoperati un tempo per la conservazione del
vino. Inoltre la masseria ha camere e appartamenti per i turisti e
un bel ristorante tra le mura di un antico frantoio. Il Primitivo di
Manduria Doc Riserva 2010, fatto con uve che arrivano da un vigneto affacciato sul mare di circa quarant’anni, riposa, seguendo la tradizione, per 6 mesi nei capasoni dopo aver fatto una
sosta precedente in barrique. Ciò che rimane è una percezione
fresca e lievemente ferrosa, aromi marcati e un buon equilibrio.
www.jorche.it
TENUTE EMERA
Un omaggio a Eméra, la divinità che nella Magna Grecia simboleggiava il giorno. Così Claudio Quarta ha chiamato la sua azienda, posta nella parte estrema del Salento. Una realtà giovane e operativa circondata da parecchi vigneti piantati e rinnovati
dopo aver fatto un’analisi attenta sulle proprietà del terreno. In aggiunta, nel 2004, è stato acquistato il Casino Nitti, un’antica
tenuta di proprietà del Presidente del Consiglio Saverio Francesco Nitti con oltre trenta ettari di vigna. Anima di primitivo è un
Rosso dai sentori forti e avvolgenti, in un mix invitante di frutta rossa, prugne e accenni di spezie. Tannino morbido, gradazione
alcolica importante ma ben bilanciata. www.magistravini.it
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VIGNE & VINI
Una vivace gestione di famiglia quella dei Varvaglione, operativa ed efficace nella produzione, nel mercato italiano e anche
in quello estero. L’azienda continua a coltivare uve di qualità
mettendo a frutto l’esperienza del passato così da presentare
etichette in grado di soddisfare differenti richieste. Il Primitivo di Manduria Doc Papale Linea Oro 2010 nasce da una
selezione di uve raccolte da vecchi vigneti. Una complessità
di aromi che, in poco tempo, si sciolgono regalando note di
frutta rossa come amarene e ciliegie, note di vaniglia e accenni di spezie dolci. Struttura e gradazione alcolica lo rendono
un vino robusto e dal tannino deciso anche se ben equilibrato.
www.vigneevini.eu
TRA MASSERIE E RELAIS
Quando il cielo di Puglia è tagliato da qualche nube e gioca con riflessi e colori non c’è contesto migliore che viverlo
all’interno di una delle tante masserie della zona. Antiche costruzioni che trasudano ancora percezioni di terra, di cibo e
di prodotti genuini, realtà quasi disperse nella campagna che
mostrano le loro mura poderose e bianche. Una di queste è
la Masseria Potenti, a Manduria. Un grande cortile trasmette
una sensazione di benessere, ai lati le camere arredate con
gusto, stanze e spazi comuni a testimonianza del territorio e
della sua storia. Una cucina dalla quale, ogni mattina, esce un
profumo intenso di pane, di confetture, di melanzane e dolci. Un invitante porticato con tavoli pronti ad accogliere tutti
coloro che hanno il piacere di vivere i sani sapori di una volta.
www.tenutapotenti.it
Un’altra dimora a Lizzano, antica abitazione contadina, si è
trasformata nella Masseria Bagnara Resort. Un’architettura lineare e sintetica, arredata e studiata con gusto che ha saputo
integrare alcune delle strutture un tempo a uso agricolo. Il ristorante offre una cucina eccellente con piatti tradizionali ben
riadattati, il tutto all’interno di un contesto nel quale spiccano
tocchi di arte contemporanea. www.masseriabagnara.it
A pochi minuti dal centro di Taranto, salendo in collina tra
piante di ulivi, si trova il Relais di lusso Histó San Pietro. Un
posto d’altri tempi, affacciato sul Mar Piccolo e nato all’interno di una masseria a sua volta sorta da un monastero e dai
resti di una villa romana. Accoglienza, professionalità e classe
viaggiano di pari passo. www.relaishisto.it
MARIA MADDALENA BALDINI LAURENTI Giornalista di
origini toscane ma di adozione milanese, da anni si occupa
di Arte, Turismo e di Enogastronomia. Nel suo pacchetto
professionale e di competenze, alle molte collaborazioni
con importanti testate nazionali di settore e rubriche online legate al mondo del cibo
e del vino, aggiunge esperienze nell’ambito della comunicazione e del marketing
territoriale. È stata per anni
coordinatrice di redazione del
mensile Il Mio Vino.
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