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Regione Lombardia
Associazione Regionale Allevatori
della Lombardia
S.A.T.A.
MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
PER LA PRODUZIONE CASEARIA IN ALPEGGIO
della
AZIENDA AGRICOLA ………………………..
RESPONSABILE dell’AUTOCONTROLLO
Sig. ………………………………….
Rev. 1 del 01/01/2006
MANUALE DI
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Rappresentante legale
Bollo CEE /Aut. San. n.
N. addetti
Potenzialità produttiva
Allegati:
Allegato n.
Descrizione dei prodotti - Diagrammi di flusso
Elenco personale
Registro formazione
Piano analitico
Procedura campionamento
Scheda di non conformità
Procedura rintracciabilità prodotti non conformi
Piano sanificazione
Procedura per la pulizia e sanificazione
Scheda prodotti per pulizia e sanificazione in uso
Procedura di monitoraggio e di disinfestazione
Scheda di registrazione interventi di monitoraggio e controllo degi
animali infestanti
Scheda controllo temperatura cella di stagionatura
Scheda di registrazione Revisioni Manuale
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
AZIENDA AGRICOLA
DE GIOVANNETTI CESARE
Rev. 1 del 01/01/2006
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AUTOCONTROLLO IGIENICO
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1. SCOPO DEL DOCUMENTO ........................................................................................................... 4
2. APPLICABILITA’ .............................................................................................................................. 4
3. RIFERIMENTI LEGIS LATIVI ........................................................................................................... 5
4. TERMINI E DEFINIZIONI ................................................................................................................ 7
5. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’ AZIENDALI.............................................................................. 8
6. DIAGRAMMI DI FLUSSO................................................................................................................ 9
7. SVILUPPO DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO............................................................................ 9
7.1 IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI .............................................................................................10
7.2 DETERMINAZIONE DEI RISCHI SPECIFICI E DEI RELATIVI PUNTI CRITICI AZIENDALI ...11
7.3 VALUTAZIONE DELLA PRESENZA DI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO E COMPILAZIONE
DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO ..................................................................................................13
8. PIANO DI AUTOCONTROLLO ..................................................................................................... 15
8.1 PUNTI CRITICI DI GESTIONE MATERIA PRIMA LATTE ..........................................................16
8.2 PUNTI CRITICI DI LAVORAZIONE IN CASEIFICIO ..................................................................17
8.3 PUNTI CRITICI FASI DI CONSERVAZIONE ..............................................................................18
8.4 PUNTI CRITICI FASI DI CONFERIMENTO ................................................................................19
9. NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA.................................................................................20
9. 1 GESTIONE MATERIA PRIMA LATTE ........................................................................................20
9. 2 PRODUZIONE .............................................................................................................................22
9. 3 CONSERVAZIONE .....................................................................................................................25
9.VENDITA .........................................................................................................................................26
10. PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE ......................................................................... 27
11. PROGRAMMA DI LOTTA AGLI ANIMALI INFESTANTI............................................................ 31
12. IGIENE DEL PERSONALE ......................................................................................................... 30
13. FORMAZIONE DEGLI OPERATORI .......................................................................................... 31
14. RINTRACCIABILITA’ DEI LOTTI DI PRODUZIONE ................................................................ 32
15. VERIFICA E REVISIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO ............................................ 33
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IGIENICO
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1. SCOPO DEL DOCUMENTO
Il presente documento descrive le procedure seguite nel caseificio aziendale
presso l’alpeggio denominato …………………………………………………. al fine di
assicurare all’utilizzatore finale la salubrità e la conformità qualitativa dei prodotti
alimentari commercializzati.
Il presente documento definisce quindi:
§
le attività di controllo messe in atto al fine di prevenire i pericoli di carattere igienico
specifici dell’attività aziendale individuati secondo il metodo HACCP;
§
le attività di igiene generali applicate a tutte le strutture e operazioni di produzione,
stoccaggio e movimentazione dei prodotti (programma di pulizia, programma di lotta
agli animali infestanti);
§ le modalità operative messe in atto al fine di garantire la rintracciabilità dei prodotti
§ la formazione e l’igiene del personale.
2. APPLICABILITA’
L’applicabilità del presente documento è relativa a tutte le strutture e a tutte le
attività proprie del caseificio sito presso l’alpeggio …………………………… che
possono costituire un rischio per la salubrità dei PRODOTTI CASEARI commercializzati e
precisamente:
§ movimentazione e immagazzinamento materie prime;
§ trasformazione del latte in prodotto finito;
§ stagionatura e stoccaggio prodotto finito;
§ identificazione e tracciabilità del prodotto finito;
§ vendita;
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3. RIFERIMENTI LEGISLATIVI
Legge 30 aprile 1962 n. 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita
delle sostanze alimentari e delle bevande.
D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327 Regolamento di esecuzione della Legge 30/04/62 n. 283.
Decreto Ministeriale del 21 marzo 1973 Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti,
utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso
personale – e successive modifiche.
Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n. 109 Attuazione delle Direttive 89/395/CEE e
89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti
alimentari.
D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54 Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e
92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di prodotti a base di latte.
Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n. 155 Attuazione delle direttive 93/43/CEE e
96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari.
Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n. 156 Attuazione delle direttive 93/99/CEE
concernente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari.
Circolare Ministero della Sanità 7 agosto 1998, n. 11 Applicazione del decreto
legislativo 26 maggio 1997, n. 155, riguardante l’igiene dei prodotti alimentari
Decreto Legislativo 4 agosto 1999 n. 336 Attuazione delle direttive 96/22/CE e
96/23/CE concernenti il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica,
tireostatica e delle sostanze (beta)-agoniste nelle produzioni di animali e le misure di
controllo su talune sostanze e sui loro residui negli animali vivi e nei loro prodotti.
Decreto Legislativo 2 febbraio 2001 n. 31 attuazione della Direttiva 98/83/CE relativa
alla qualità delle acque destinate al consumo umano
Decreto Legislativo 28 febbraio 2001 n. 25 attuazione della Direttiva 1999/34/CE che
modifica la Direttiva 85/374/CE in materia di responsabilità per danno da prodotti difettosi.
Decreto Legislativo 2 febbraio 2002 n. 27 requisiti di qualità delle acque destinate al
consumo umano
Regolamento CE n. 178/2002 che stabilisce i principi ed i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa
procedure nel campo della sicurezza alimentare.
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Decreto Legislativo 23 giugno 2003 n. 181 Attuazione della direttiva 2000/13/CE
concernente l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa
pubblicità
Circolare Ministero della Sanità 2004, n. 112 Linee guida ai fini della rintracciabilità
per fini di sanità pubblica ai sensi del Regolamento 178/2002
Norma UNI 10939/2001 Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari, principi
generali per la progettazione e l’attuazione.
Norma UNI 11020/2002 Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari, principi
e requisiti per la realizzazione.
Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
Regolamento CE n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per
gli alimenti di origine animale.
Regolamento CE n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti
alimentari.
Regolamento CE n. 2074/2005 recante modalità di attuazione e deroghe relative a
taluni prodotti di cui ai Regolamenti (CE) 852-853-854-882/2004.
Regolamento CE n. 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l’applicazione dei
Regolamenti (CE) 852-853-854-882/2004.
Decreto Direzione Generale Sanità 6 marzo 2006 n. 2337 concessione di deroghe
al Regolamento (CE) n. 852/2004 peri prodotti alimentari che presentano caratteristiche
tradizionali ai sensi del Regolamento (CE) n. 2074/2005.
Decreto Direzione Generale Sanità 8 giugno 2006 n. 6397 adattamento di alcuni
requisiti di cui all'allegato III al Regolamento (CE) n. 853/2004 e relative definizioni.
Decreto Direzione Generale della Sanità 21 settembre 2006 n. 10351 procedure
per l’esecuzione dei controlli veterinari nelle aziende di produzione e sul latte crudo in
applicazione del regolamento (CE) 854/2004 del 29 aprile 2004.
Decreto Direzione Generale della Sanità 8 febbraio 2007 n. 1055 approvazione
delle indicazioni sull’applicazionedel regolamento (CE) N. 2073/2005.
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4. TERMINI E DEFINIZIONI
Azione correttiva
Intervento da attuare quando i risultati del monitoraggio indicano una
perdita di controllo, cioè una disconformità rispetto a quanto previsto dal
piano di autocontrollo e dalle norme di corretta prassi igienica
Contaminazione
Introduzione di microrganismi, di agenti chimici o fisici che possono
alterarne la sicurezza e l’integrità del prodotto
Controllo
Conduzione di operazioni atte a mantenere la situazione all’interno di limiti e
standard prefissati
Data di scadenza
Data entro la quale il prodotto va consumato; viene indicata con la dicitura
“da consumarsi entro” seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto
della confezione in cui essa figura.
NORME DI CORRETTA
PRASSI IGIENICA
Regole pratiche o specifiche attività da eseguire durante le varie fasi di
produzione per evitare o limitare la contaminazione o l’insorgenza dei rischi
igienici negli alimenti
HACCP (Hazard Analisys
and Critical Control Point)
Analisi dei rischi e punti critici di controllo: sistema che identifica specifici
pericoli di contaminazione e individua le fasi di processo dove attuare il
controllo dei rischi
Igiene
insieme delle misure necessarie ad assicurare la sicurezza dell’alimento
Infestazione
Annidamento e sopravvivenza di animali infestanti (ratti, blatte, formiche,
mosche, ecc.) negli ambienti, attrezzature, alimenti
Limite critico
Valore che determina l’accettabilità o meno di un parametro di controllo
Microrganismi
Organismi invisibili ad occhio nudo (batteri, muffe, lieviti e virus)
Monitoraggio
Sequenza pianificata di osservazioni e/o registrazioni dei parametri di
controllo di un punto critico
Patogenicita’
Capacità di un agente chimico, fisico o biologico di causare malattie
Pericolo
Qualsiasi agente, di natura chimica, fisica e/o biologica, che possa causare
un danno alla salute del consumatore
Punto critico
Fase in cui può verificarsi una contaminazione
Punto critico di controllo
(CCP)
Fase in corrispondenza della quale sia possibile eliminare un pericolo o
ridurlo entro limiti accettabili
Rischio
Probabilità di effettiva presenza di un pericolo
Salubrità
Proprietà di un alimento di non generare stati patologici al consumatore
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IGIENICO
TMC (Termine Minimo di
Conservazione)
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E’ la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà
specifiche in adeguate condizioni di conservazione, stabilite dal produttore;
viene indicato con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro” seguita
dalla data
5. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’ AZIENDALI
La azienda agricola ………………………… opera nel settore della trasformazione di
latte di vacca per l’ottenimento di prodotti caseari.
La struttura produttiva in oggetto è in possesso di Riconoscimento CEE N°
……………… cui viene allegata documentazione.
Tutto il personale destinato a venire a diretto o indiretto contatto con gli alimenti è
in possesso di adeguata formazione riguardo le norme igienico-sanitarie, come da allegata
documentazione.
I prodotti caseari sono ottenuti da latte bovino derivante da animali regolarmente
registrati, ufficialmente indenni da brucellosi e tubercolosi e sottoposti al controllo
veterinario del Servizio Sanitario locale (ex art. 11/54 e art. 7 – 852).
Le principali categorie di prodotti sono:
§ formaggio a pasta semicotta e semidura, ottenuto con coagulazione presamica di latte
crudo intero, da consumarsi stagionato ad almeno 60 giorni;
§ ricotta: prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca per coagulazione delle proteine
solubili mediante riscaldamento, commercializzato esclusivamente mediante vendita
diretta entro 2 giorni dalla data di produzione.
§ ………………………………………………………………………………………
La successione delle lavorazioni eseguite, con indicazione dei principali parametri di
processo delle singole fasi, è schematizzata nei diagrammi di flusso riportati nella Sezione
6 del manuale.
La struttura dedicata alle operazioni di caseificazione è costituita da:
locale di caseificazione;
locale di stagionatura prodotti finiti;
La disposizione dei locali e zone e la distribuzione delle attrezzature è riportata nella
piantina allegata al manuale.
L'azienda utilizza acqua potabile, la cui potabilità è garantita da
…………………………………………………………………………………………………………………………………
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La mungitura del latte avviene con metodo manuale/meccanico e la lavorazione del
latte viene eseguita …………………………………………. (specifica della realtà in oggetto)
6. DIAGRAMMI DI FLUSSO
Vedi schemi allegati
7. SVILUPPO DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Il Programma di Autocontrollo relativo al caseificio dell’Az.Agr……………………………..,
ottenuto mediante applicazione dei principi base del Sistema HACCP (Hazard Analisys and
Critical Control Point), è stato sviluppato nel seguente modo:
1. identificazione dei pericoli igienici potenziali associati al tipo di lavorazioni eseguite
e alle categorie di prodotti;
2. determinazione dei rischi specifici per l’azienda e delle fasi operative in cui
tali rischi possono evidenziarsi (individuazione dei punti critici);
3. analisi dei punti critici e valutazione della presenza di punti critici di
controllo;
4. individuazione delle azioni di prevenzione e controllo dei rischi associati ad ogni
fase;
5. individuazione di azioni correttive in caso di presenza di non conformità .
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7.1 IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI
Pericoli legati alla materia prima latte:
• presenza di contaminanti microbici e biologici (insetti interi o loro larve e uova, roditori,
ecc.) e fisici (paglia, frammenti di legno, ecc.) per scorrette operazioni igieniche di
mungitura, trasporto, filtrazione, stoccaggio;
•
presenza di microrganismi patogeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, Staphylococcus coagulasi positivo) per scorretta igiene delle
operazioni di mungitura, filtrazione, stoccaggio;
• presenza di Staphylococcus coagulasi positivo per mungitura di animali in stato
mastitico;
• alterazione da moltiplicazione microbica causata da tempi di stoccaggio troppo lunghi o
temperature elevate;
•
contaminazioni chimiche dovute a residui di antiparassitari o aflatossina M1 dovuti a
consumo di alimenti contaminati e/o ammuffiti;
• contaminazione da sostanze antibiotiche per mungitura di animali prima del termine del
tempo di carenza;
•
contaminazione da residui di sostanze sanificanti per scorrette operazioni di risciacquo
durante i cicli di sanificazione delle attrezzature.
Pericoli legati alle fasi di produzione dei prodotti a base di latte:
•
contaminazione biologica o fisica del prodotto durante le operazioni di produzione per
scarsa igiene di ambienti, attrezzature, personale;
•
contaminazione microbiologica per utilizzo di materie prime di caseificazione inquinate
(fermenti selezionati, caglio, sale);
•
alterazione del prodotto per moltiplicazione microbica della microflora del latte per
scorretti parametri di lavorazione (tempi, temperature delle varie fasi, con conseguente
mancata bonifica del latte).
Pericoli legati alle fasi di conservazione
•
moltiplicazione e alterazione microbica per mancato rispetto delle idonee condizioni di
conservazione (salagione, temperatura e umidità locale di stoccaggio);
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• contaminazione da microrganismi patogeni e/o alterativi per scarsa igiene di ambienti e
attrezzature di fase;
•
contaminazione biologica e successiva moltiplicazione di insetti e/o roditori dovute a
non idoneità igienica di strutture e a non corretta protezione degli alimenti;
• contaminazione da corpi estranei.
7.2 DETERMINAZIONE DEI RISCHI SPECIFICI E DEI RELATIVI
PUNTI CRITICI AZIENDALI
La determinazione dei rischi specifici è stata condotta mediante valutazione di:
• dati di letteratura relativi a probabilità di insorgenza e di gravità di ogni pericolo;
• caratteristiche dei prodotti specifici;
• caratteristiche della struttura produttiva specifica e delle considerazioni riportate nella
descrizione aziendale;
• storico aziendale relativo ad analisi microbiologiche.
I rischi specifici sono stati cosi classificati:
• RISCHIO MICROBIOLOGICO => più probabile;
• RISCHIO BIOLOGICO E PARTICELLARE =>probabile;
• RISCHIO CHIMICO => meno probabile.
Il rischio chimico relativo alla presenza di farmaci si ritiene poco probabile poiché le
aziende conferenti sono tenute ad eseguire un controllo rigoroso dei trattamenti
farmacologici degli animali, e a rispettare scrupolosamente i tempi di carenza
relativamente all’utilizzo degli animali trattati.
Il rischio chimico relativo a presenza di antiparassitari provenienti dall’eventuale
consumo di mangimi concentrati come integrazione al pascolo è considerato poco
probabile a causa della miscelazione all’interno di tali alimenti di specie vegetali diverse e
di varia provenienza e dall’approvvigionamento presso fornitori selezionati, ed in
particolare all’uso limitato.
Il rischio chimico relativo alla presenza di aflatossina M1 è considerato poco
probabile a causa dell’approvvigionamento degli alimenti per l’eventuale integrazione del
pascolo per gli animali, presso fornitori selezionati e al controllo delle condizioni, dei tempi
e delle caratteristiche della merce in stoccaggio, nonché all’uso di quantità limitate.
Il rischio chimico relativo alla presenza di sostanze detergenti e disinfettanti è
considerato poco probabile per le prolungate operazioni di risciacquo eseguite su tutti gli
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ambienti, attrezzature, utensili di lavorazione, in particolare quelli che vengono a diretto
contatto con i prodotti.
Date le precedenti considerazioni di probabilità del rischio, i rischi chimici non
saranno inseriti all’interno del piano di controllo e saranno gestiti esclusivamente mediante
l’applicazione delle azioni preventive sopra citate.
I rischi specifici considerati saranno quindi:
• microrganismi patogeni e loro tossine (S. coagulasi +, Salmonella spp., E. coli, L.
monocitogenes);
• microrganismi degradativi o alterativi delle caratteristiche organolettiche/nutrizionali del
prodotto;
• contaminanti biologici (insetti, roditori, frammenti di materiale organico di provenienza
animale e umana);
• contaminanti fisici (frammenti di materiale organico e inorganico di provenienza
ambientale).
Dall’analisi del flusso operativo e dall’analisi dei rischi specifici sono stati individuati i
punti del processo in cui è possibile che ogni singolo rischio si verifichi. Queste fasi sono
state definite Punti Critici e sono riportate nel piano di autocontrollo.
7.3 VALUTAZIONE DELLA PRESENZA DI PUNTI CRITICI DI
CONTROLLO E COMPILAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Intendendo per punti critici di controllo le fasi in cui è possibile un controllo
monitorabile del rischio e l’esecuzione di un’azione correttiva in tempo reale, valutate le
caratteristiche dei processi l’unico PCC individuabile è rappresentato dal rispetto dei 60
giorni minimi di stagionatura.
Per il Punto Critico di Controllo dei singoli processi sono stati individuati le azioni
preventive dei rischi specifici di fase, il tipo di controllo, la frequenza del controllo, i limiti
critici delle grandezze oggetto di misurazione, le azioni correttive in caso di mancato
rispetto dei limiti critici, le attività di verifica dell’idoneità del controllo, documentazione.
Inoltre all’interno del Piano di Autocontrollo per ogni gruppo di fasi considerate
Punto Critico sono stati indicati il rischio specifico, misure preventive per ridurre il più
possibile la possibilità di comparsa del rischio, eventuali azioni correttive in caso di
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mancata o scorretta gestione delle attività di prevenzione, attività di verifica dell’assenza di
contaminazione, documentazione.
La responsabilità della corretta applicazione del piano di autocontrollo, di tutte le
procedure del presente documento e della compilazione della documentazione relativa,
secondo i tempi e le modalità riportate nel manuale, è del Responsabile dell’Autocontrollo.
Tutte le Non Conformità rispetto alle prescrizioni previste dalle varie sezioni del
documento che si rilevano durante la normale conduzione del lavoro o durante le attività
di controllo ed ispezione vengono registrate a cura del responsabile dell’Autocontrollo
nell’apposita Scheda di Non Conformità riportata in allegato.
Tutte le schede di NC sono compilate e archiviate a cura del Responsabile di
Autocontrollo in funzione della data di apparizione e mantenute per almeno 2 anni
all’interno dell’azienda.
Per ogni non conformità è prevista l’adozione di un trattamento di non conformità
immediato. Nella stessa scheda verrà descritto il trattamento effettuato cioè l’azione
intrapresa per far fronte alla non conformità e ripristinare le condizioni ottimali.
Qualora dall’analisi periodica delle schede di NC (vd. Sezione Verifica e revisione del
sistema di autocontrollo) si riscontrasse che una NC si ripete più volte, verrà condotto un
approfondito e dettagliato esame del sistema di autocontrollo per individuare la causa
della
Non
Conformità
ed
attuare
l’azione
correttiva
necessaria.
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La documentazione relativa all’Autocontrollo è costituita da:
• il presente documento, in tutte le sue sezioni e allegati;
• documentazione relativa a rilascio di riconoscimento comunitario;
•
planimetria dei locali, con indicazione della disposizione delle attrezzature e ubicazione
punti di erogazione dell’acqua;
•
bollette di pagamento dell’acqua e/o contratto di allacciamento a rete idrica comunale
e/o documentazione sistemi di potabilizzazione;
• attestati e materiale informativo relativi a corsi di formazione;
• documentazione relativa agli interventi di manutenzione di ambienti e attrezzature;
• documentazione relativa agli interventi di monitoraggio e controllo animali infestanti;
• schede tecniche di materie prime di caseificazione;
• schede tecniche di detergenti e disinfettanti;
• risultati di analisi.
Tutte le schede di compilazione e i documenti di interventi su strutture e
attrezzature relativi al sistema di autocontrollo igienico vengono conservati a cura del
Responsabile dell’Autocontrollo per almeno due anni e tenuti a disposizione delle Autorità
di controllo.
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8. PIANO DI AUTOCONTROLLO
PUNTI CRITICI INDIVIDUATI:
GESTIONE MATERIA PRIMA LATTE: filtrazione
STOCCAGGIO LATTE
LAVORAZIONE IN CASEIFICIO: immissione in caldaia, innesto,
aggiunta di caglio, coagulazione, taglio, sgocciolatura,
formatura, salatura, asciugatura
CONSERVAZIONE: stagionatura > 60 gg.e stoccaggio
VENDITA
PCC
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8.1 PUNTI CRITICI DI GESTIONE MATERIA PRIMA LATTE
Fasi considerate
filtrazione, stoccaggio
Rischio
•
•
•
Prevenzione del
rischio
Moltiplicazione di microrganismi patogeni e alterativi presenti nel latte per
scorretti tempi/T di fase
Contaminazione da microrganismi patogeni o alterativi per scorretta igiene di
ambiente/operatore
Presenza di corpi estranei per contaminazione durante le fasi o mancata
eliminazione in fase di filtrazione
• Applicazione delle Norme di Corretta Prassi Igienica di fase
• Applicazione del piano di pulizia e sanificazione
• Applicazione del piano di lotta agli animali infestanti
• Applicazione delle norme di igiene del personale
• Formazione del personale
Trattamento in caso •
Di non conformità
•
Eliminazione del latte non caseificabile secondo quanto stabilito nelle Norme
di Corretta Prassi Igienica di fase
Ripristino delle idonee condizioni igieniche di ambiente e attrezzature
mediante interventi di sanificazione, disinfestazione, manutenzione
documentati
Attività di verifica
•
Verifica periodica dell’igiene di ambiente/attrezzature/personale mediante
ispezione visiva secondo quanto previsto dalla sezione Verifica e revisione del
sistema di autocontrollo
Documentazione
•
Risultati di analisi su latte di massa (ai sensi del Decreto Direzione Generale
Sanità 8 giugno 2006 n. 6397)
Schede di verifica ispettiva
Schede di non conformità
Documentazione relativa ad interventi straordinari di
manutenzione/sanificazione/disinfestazione
Documentazione di formazione del personale
•
•
•
•
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8.2 PUNTI CRITICI DI LAVORAZIONE IN CASEIFICIO
Fase
innesto, maturazione, aggiunta di caglio,
coagulazione, rottura, sgocciolatura, formatura,
salatura in salamoia, asciugatura
Rischio
•
•
•
•
Prevenzione del
rischio
•
•
•
•
•
Trattamento in caso •
Di non conformita’
•
•
•
Attività di verifica
•
Documentazione
•
•
•
•
•
•
Contaminazione da microrganismi patogeni o alterativi per scorretta igiene
di ambiente/operatore
Presenza di corpi estranei per contaminazione durante le fasi
Contaminazione microbica, biologica e/o fisica per utilizzo di materie prime di
caseificazione (fermenti, caglio, sale) inquinate
Moltiplicazione microbica di microrganismi patogeni o alterativi per scorretta
gestione dell’operazione di salatura in salamoia (tempi, temperature)
Applicazione delle Norme di Corretta Prassi Igienica di fase
Applicazione del piano di pulizia e sanificazione
Applicazione del piano di lotta agli animali infestanti
Applicazione delle norme di igiene del personale
Formazione del personale
Eliminazione del latte non caseificabile secondo quanto stabilito nelle Norme
di Corretta Prassi Igienica di fase e dei prodotti derivati secondo quanto
stabilito dal piano analitico
Eliminazione delle materie prime di caseificazione non conformi secondo
quanto stabilito nelle Norme di Corretta Prassi Igienica
Sostituzione della salamoia secondo quanto previsto nelle Norme di Corretta
Prassi Igienica di fase
Ripristino delle idonee condizioni igieniche di ambiente e attrezzature
mediante interventi di sanificazione, disinfestazione, manutenzione
documentati
Verifica periodica dell’igiene di ambiente/attrezzature/personale mediante
ispezione visiva secondo quanto previsto dalla sezione Verifica e revisione del
sistema di autocontrollo
Schede di lavorazione
Scheda di registrazione parametri salamoia
Risultati di analisi su latte di massa, prodotti finiti
Schede di verifica ispettiva
Schede di non conformità
Documentazione relativa ad interventi straordinari di
manutenzione/sanificazione/disinfestazione
• Schede tecniche relative alle materie prime di caseificazione
• Documentazione di formazione del personale
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AUTOCONTROLLO
IGIENICO
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8.3 PUNTI CRITICI FASI DI CONSERVAZIONE
Fase
Stagionatura, stoccaggio del prodotto finito
Rischio
•
•
•
•
Prevenzione de l
rischio
•
•
•
•
•
•
•
Trattamento in caso §
Di non conformita’
§
§
§
Attività di verifica
•
•
Documentazione
•
•
•
•
•
Alterazione per scorretta gestione dei tempi di immagazzinamento e
scorrette condizioni di stoccaggio (temperatura, umidità)
Contaminazione da microrganismi patogeni e/o alterativi dovuta a scarsa
igiene degli ambienti e attrezzature
Infestazione da insetti o roditori
Contaminazione da corpi estranei
Applicazione delle Norme di Corretta Prassi Igienica di fase
Controllo visivo della temperatura sul display/termometro dell’attrezzatura di
stagionatura/stoccaggio
Controllo visivo dello stato del prodotto
Applicazione del piano di pulizia e sanificazione
Applicazione del piano di lotta agli animali infestanti
Applicazione delle norme di igiene del personale
Formazione del personale
Eliminazione del prodotto non conforme secondo quanto previsto dalle
Norme di Corretta Prassi Igienica e dalle verifiche analitiche
ripristino delle idonee condizioni di stoccaggio
ripristino delle idonee condizioni di temperatura tramite interventi di
manutenzione documentati
ripristino delle idonee condizioni igieniche di ambiente e attrezzature
mediante interventi di sanificazione, disinfestazione documentati
Verifica periodica dell’igiene di ambiente/attrezzature mediante ispezione
visiva secondo quanto previsto dalla sezione Verifica e revisione del sistema
di autocontrollo
Verifica periodica delle non conformità secondo quanto previsto dalla sezione
Verifica e revisione del sistema di autocontrollo
Risultati di analisi su prodotti
Schede di verifica ispettiva
Schede di registrazione della temperatura delle strutture di refrigerazione
Schede di non conformità
Documentazione relativa ad interventi straordinari di
manutenzione/sanificazione/disinfestazione
• Documentazione di formazione del personale
MANUALE DI
AUTOCONTROLLO
IGIENICO
Rev. 1 del 01/01/2006
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8.4 PUNTI CRITICI FASI DI CONFERIMENTO
Fase
Vendita
Rischio
•
•
Prevenzione del
rischio
•
•
•
•
•
•
•
Trattamento in caso •
di non conformità
•
Attività di verifica
•
•
•
Documentazione
•
•
•
•
contaminazione microbica e/o fisica dovuta a non idonee condizioni igieniche
delle attrezzature, utensili, operatore, materiale di imballo
contaminazione chimica per utilizzo di materiale da imballaggio non idoneo al
contatto alimentare
rispetto delle Norme di Corretta Prassi Igienica di fase
Controllo visivo stato del prodotto
Applicazione del piano di pulizia e sanificazione
Applicazione del piano di lotta agli animali infestanti
Applicazione delle norme di igiene del personale
Formazione del personale
utilizzo di contenitori idonei al contatto con alimenti
eliminazione prodotti non conformi rispetto alle Norme di Corretta Prassi
Igienica
Ripristino delle idonee condizioni igieniche di ambiente e attrezzature
mediante interventi di sanificazione, disinfestazione documentati
Verifica periodica della condizione igienica dei prodotti finiti con analisi
microbiologiche secondo quanto previsto dal Piano analitico
Verifica periodica dell’igiene di ambiente/attrezzature mediante ispezione
visiva secondo quanto previsto dalla sezione Verifica e revisione del sistema
di autocontrollo
Verifica periodica delle non conformità secondo quanto previsto dalla sezione
Verifica e revisione del sistema di autocontrollo
Risultati di analisi su prodotti
Schede di verifica ispettiva
Schede di non conformità
Documentazione relativa ad interventi straordinari di
manutenzione/sanificazione/disinfestazione
• Documentazione di formazione del personale
MANUALE DI
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IGIENICO
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9. NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA
9. 1 GESTIONE MATERIA PRIMA LATTE
norme generali di igiene
§ Le aziende di provenienza degli animali munti risultano ufficialmente indenni da
tubercolosi e brucellosi, come documentato tramite Mod. 7;
§ tutti gli animali sono identificati mediante marca auricolare;
§
gli alimenti eventualmente utilizzati per una integrazione del pascolo per gli animali
sono acquistati presso fornitori selezionati in base alle caratteristiche qualitative dei
prodotti forniti;
§
all’arrivo di tali prodotti viene controllato che la merce sia esente da ammuffimenti,
materiali estranei e che si presenti in buono stato e al giusto grado di umidità;
§
tali alimenti vengono stoccati in apposita zona protetta dalla penetrazione ben aerata,
tale da evitare ristagni di umidità che potrebbero favorire ammuffimenti;
§ prima della somministrazione della integrazione al pascolo per gli animali, viene
eseguito un controllo visivo, olfattivo e tattile dello stato della merce; gli alimenti che si
presentino ammuffiti, invasi da parassiti o in qualche modo alterati sono eliminati.
mungitura
§ Le operazioni di mungitura vengono eseguite a mano/macchina;
§ l’efficienza degli impianti viene periodicamente verificata da personale qualificato
esterno all’azienda, con rilascio di documentazione archiviata dal responsabile
dell’autocontrollo; in particolare viene eseguito il controllo della frequenza delle
pulsazioni e almeno annualmente viene operata la sostituzione documentata delle
guaine prendi-capezzoli e dei filtri dei pulsatori;
§ gli addetti curano l’igiene personale con particolare riferimento alle mani, lavate prima
di ogni mungitura;
§
si pone particolare attenzione al rispetto dei tempi di sospensione per l’utilizzo del latte
di animali sottoposti a trattamenti farmacologici;
§
prima della mungitura viene eseguito un controllo dello stato generale della mammella
dell’animale; gli animali con sospetti o accertati stati patologici o sottoposti a
trattamenti farmacologici sono munti per ultimi e il loro latte viene eliminato;
§ dopo ogni mungitura si applica ai capezzoli apposito disinfettante.
MANUALE DI
AUTOCONTROLLO
IGIENICO
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trasporto
§
Il trasporto del latte dal luogo di mungitura alla struttura di produzione avviene per
mezzo di idonei contenitori, sottoposti a ciclo di sanificazione che prevede risciacquo,
trattamento sanificante, risciacquo abbondante con acqua, asciugatura.
filtrazione
§ la filtrazione del latte avviene utilizzando filtri monouso.
stoccaggio (ove previsto)
§
Il latte è sottoposto a stoccaggio refrigerato in apposito contenitore di raccolta in
materiale idoneo al contatto alimentare.
§
La temperatura di stoccaggio è di 8 ± 2 °C e viene verificata con termometro almeno
giornalmente,
§
i contenitori per lo stoccaggio vengono sottoposti a ciclo di sanificazione mediante
risciacquo, immissione di acqua, aggiunta di sanificante, contatto con soluzioni per i
tempi prescritti, svuotamento e risciacquo.
MANUALE DI
AUTOCONTROLLO
IGIENICO
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9. 2 PRODUZIONE
Norme generali di igiene di produzione relativamente alla struttura principale.
• Gli impianti, le attrezzature e i materiali di consumo sono conformi alle prescrizioni per i
materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti.
• Tutti gli ambienti sono ben illuminati, in modo da favorire le operazioni di produzione e
l’ispezione igienica.
• Tutti i locali sono ben ventilati ed aerati in modo tale da evitare il ristagno di polveri ed
aria viziata.
• I pavimenti sono lavabili ed in pendenza per favorire lo scolo dei reflui
• Il lavandino è dotato di acqua calda e fredda
•
E’ presente una presa d’acqua per l’attacco delle attrezzature di lavaggio delle pareti,
pavimento e tavoli da lavoro
•
Tutti gli ambienti, le attrezzature e gli utensili di lavoro sono sottoposti a regolari
operazioni di pulizia e/o sanificazione secondo modalità e frequenze previste dal piano.
• La struttura è dotata di servizi igienici con antibagno, WC, doccia, lavandino con
comando non manuale e un locale apposito utilizzato come spogliatoio con armadietto
lavabile.
• L’approvvigionamento idrico non interessa direttamente le fasi di preparazione in
quanto l’acqua non rientra tra gli ingredienti dei prodotti lattiero caseari
commercializzati; per le operazioni di pulizia e disinfezione e igiene del personale è
utilizzata acqua potabile; la potabilità dell’acqua si ritiene garantita perché viene
impiegata acqua proveniente dalla rete idrica comunale e/o ………………………….
•
I prodotti non alimentari sono conservati in apposita area separata da quelle destinate
agli alimenti.
• Tutti i fornitori di materie prime per caseificazione (fermenti, caglio, sale) sono
selezionati per la qualità dei prodotti forniti.
• Ad ogni arrivo della merce presso l’azienda, viene controllata, l’integrità delle
confezioni, la validità della data di scadenza o TMC e lo stato igienico.
•
Le materie prime di caseificazione sono immagazzinate secondo le regole di corretta
rotazione (il primo che entra è il primo che viene utilizzato) e sono ordinate/stoccate in
modo tale da essere smaltite in tempi brevi, evitando il raggiungimento della data di
scadenza/TMC.
• Fermenti lattici e caglio sono stoccati in contenitori chiusi ed il più possibile refrigerati.
• Durante le lavorazioni, vengono applicate scrupolosamente le disposizioni riportate
nella sezione riguardante l’igiene del personale.
MANUALE DI
AUTOCONTROLLO
IGIENICO
•
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Prima di iniziare la lavorazione si verifica la presenza di tutti gli utensili, materie prime,
attrezzature necessarie per evitare di dovere eseguire operazioni che comportino
contaminazioni crociate.
• Si evita di raccogliere da terra qualsiasi utensile/attrezzatura poggiandola sulle superfici
di lavorazione prima della sanificazione.
• Durante le lavorazioni, si controlla costantemente che i prodotti non subiscano
contaminazioni particellari e biologiche.
•
L’esecuzione di ogni lavorazione avviene in maniera conforme a quanto documentato
nell’apposito diagramma di flusso riportato in allegato; nel caso in cui le lavorazioni
presentino gonfiori, colorazioni e/o odori anomali che possano far sospettare una
contaminazione da microrganismi patogeni e/o alterativi, queste sono eliminate.
Trattamenti materia prima
•
Prima dell’inizio di ogni lavorazione viene eseguito un controllo ispettivo del latte; il
latte che si presenti non conforme per colorazioni e odori anomali e/o presenza di
insudiciamenti evidenti viene eliminato.
•
Il siero di lavorazione presamica utilizzato per la produzione di ricotta viene sottoposto
a trattamento termico mediante riscaldamento prolungato fino a raggiungimento della
temperatura di 90 °C.
Innesto di fermenti selezionati
•
Prima dell’utilizzo, viene controllato che la data di scadenza del fermento non sia stata
superata.
•
L’innesto dei fermenti avviene rispettando le dosi e le modalità specificate nella scheda
tecnica del prodotto.
Sgocciolatura/formatura/asciugatura
§ Le “fasciere” utilizzate sono in materiale plastico idoneo al contatto alimentare, facili da
pulire. (deroghe)
§ Si pone particolare attenzione ad eseguire la sanificazione delle mani prima
dell'esecuzione dei rivoltamenti, per garantire la massima igienicità dell'operazione.
MANUALE DI
AUTOCONTROLLO
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Salatura in salamoia
§
Prima di iniziare l’operazione, si controlla che il sale non presenti corpi estranei e
impurezze visibili; il prodotto non conforme viene eliminato.
§ La salamoia utilizzata è un bagno di acqua sovrasatura, pastorizzata ad 85 °C,
preparata aggiungendo sale all’acqua contenuta nell’apposita vasca (circa 0,5 kg per
50 litri) fino alla presenza di residuo visibile, indice di raggiunto stato di
sovrasaturazione.
§
La salamoia viene mantenuta coperta per limitare i rischi di contaminazione e al buio
per evitare fenomeni di irrancidimento.
§
viene controllato almeno giornalmente che la salamoia e i formaggi in essa contenuti
non presentino segni di infestazioni o materiale estraneo, colorazioni o odori anomali;
in particolare se la salamoia presenta odore di ammoniaca viene eliminata.
§ I formaggi vengono lasciati in salamoia per un tempo variabile tra 36 e 48 ore, secondo
la pezzatura.
Salatura a mano
…………………………………………………….
MANUALE DI
AUTOCONTROLLO
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9. 3 CONSERVAZIONE
Stagionatura
• Il locale di stagionatura è dotata di termometro per il controllo della temperatura.
§
Nel caso la temperatura letta sia superiore ai 12 °C, viene misurata con termometro la
temperatura di un prodotto; se la temperatura è maggiore di 15 °C, i prodotti vengono
spostati in altra struttura di refrigerazione; in caso di temperatura superiore ai 20°C, i
prodotti vengono eliminati.
•
Il locale di stagionatura dei prodotti viene sottoposto a regolari operazioni di pulizia e
protezione dall’entrata e annidamento di animali infestanti secondo quanto riportato
nelle relative sezioni del documento.
• I prodotti sono riposti su appositi scaffali, in modo da essere rialzati da terra ed evitare
l’eccessivo accatastamento.
•
Si evita di mantenere nelle aree di stagionatura materiali estranei e prodotti e utensili
per pulizia e disinfezione.
•
E’ evitato lo stoccaggio promiscuo di prodotti stagionati e prodotti freschi sulle stesse
griglie/assi di stagionatura.
• Ad ogni carico/movimentazione della merce, si controlla visivamente l’assenza di
alterazioni e/o infestazioni. La merce che si presenti non conforme viene eliminata.
MANUALE DI
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9. 4 VENDITA.
Vendita
•
La vendita viene eseguita in un locale apposito
•
Il piano di vendita è in materiale lavabile e idoneo al contatto alimentare
•
Durante la vendita si evita per quanto possibile la manipolazione di alimenti; il
porzionamento viene eseguito con l’utilizzo di appositi utensili, sottoposti a regolari
operazioni di sanificazione.
•
Si minimizzano per quanto possibile i tempi di porzionamento e servizio in vendita, in
modo da ridurre il rischio di contaminazione biologica e particellare dei prodotti
MANUALE DI
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10. PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE
Scopo del programma di pulizia e sanificazione è di descrivere le attività, le
modalità e le frequenze di attuazione delle operazioni di pulizia eseguite per garantire
l’idoneità igienica degli ambienti e attrezzature di produzione e stoccaggio degli alimenti.
Si intende per:
pulizia dello sporco: rimozione dello sporco grossolano dalla superficie considerata;
detergenza: trattamento della superficie con soluzione acquosa e apposita sostanza
detergente fino a renderla otticamente pulita;
disinfezione: trattamento della superficie con soluzione acquosa e apposita sostanza
disinfettante fino a determinare l’eliminazione della microflora presente;
sanitizzazione: trattamento della superficie con soluzione acquosa e apposita sostanza
sanitizzante, cioè avente azione detergente e disinfettante;
risciacquo: eliminazione
abbondante acqua pulita.
della
sostanza
detergente/disinfettante/sanitizzante
con
Le attività di pulizia sono svolte dal personale interno addetto alla produzione.
Tutti i prodotti utilizzati sono mantenuti nella loro confezione originale e provvista di
etichettatura tale da renderli immediatamente identificabili.
Tutti i prodotti sono utilizzati con modalità, temperature, tempi e concentrazioni definite
dalla casa produttrice e riportate in etichetta o su apposita scheda tecnica.
I prodotti e gli utensili per pulizia vengono allontanati dalle aree di utilizzo al termine delle
operazioni di pulizia e stoccati in apposita area separata dagli alimenti.
Il Responsabile dell’Autocontrollo esegue o controlla visivamente che le attività di pulizia
vengano correttamente eseguite e le frequenze rispettate, segnalando in una scheda di
non conformità gli eventuali problemi riscontrati e applicando le necessarie azioni
correttive (modifica delle frequenze, modalità, prodotti per pulizia, esecuzione di interventi
straordinari di sanificazione all’occorrenza).
Lo stato di pulizia è sottoposto a verifiche ispettive secondo quanto stabilito dalla sezione
Verifica e revisione del sistema di autocontrollo.
Per ogni ambiente/attrezzatura, il tipo di operazioni di pulizia, il tipo di prodotto e la
frequenza e delle singole attività sono descritte nel PIANO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE
riportato
di
seguito.
MANUALE DI
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IGIENICO
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11. PROGRAMMA DI MONITORAGGIO E LOTTA AGLI ANIMALI
INFESTANTI
Scopo del programma di lotta agli animali infestanti è definire le modalità
con cui viene controllata la presenza di insetti, roditori e altri infestanti all’interno e in
prossimità dell’area di lavorazione dei prodotti alimentari.
Le misure preventive attuate per contrastare l’entrata degli animali infestanti nei locali
sono:
• eliminazione di possibili vie di accesso ai roditori tramite chiusura di fessure, crepe,
anfratti di pavimenti e pareti con apposite protezioni;
• rapida rimozione dei rifiuti dai locali di lavorazione, con smaltimento almeno
giornaliero;
• mantenimento della zona esterna al caseificio sgombra da vegetazione spontanea,
detriti, rifiuti;
• apposizione di reti antinfestazione alle finestre degli ambienti del caseificio per evitare
la penetrazione di insetti e altri infestanti;
• disposizione di attrezzature e scaffalature in modo tale da permettere una facile pulizia
ed ispezione visiva di pavimenti e pareti di tutte le zone;
• apposizione all’interno del caseificio di trappole luminose a cattura per insetti;
• disposizione lungo il perimetro esterno del caseificio di trappole a cattura o esche
rodenticide per roditori; il monitoraggio di tali trappole è eseguito dal responsabile
dell’Autocontrollo, che verifica settimanalmente l’assenza di catture o con frequenza
quindicinale l’integrità delle esche. La localizzazione delle trappole è segnalata
sull’apposita piantina.
Di tutti i principi attivi e preparazioni utilizzate nelle operazioni di monitoraggio e
lotta agli animali infestanti è conservata l’etichetta e/o scheda tecnica a cura del
responsabile dell’autocontrollo.
Tutti gli interventi di monitoraggio e disinfestazione eseguiti internamente sono
documentati nell’apposita “Scheda di documentazione interventi di disinfestazione”
Nel caso durante le azioni di monitoraggio si rilevi una presenza di infestanti
massiva, il Responsabile dell’autocontrollo compila una scheda di non conformità e il
successivo trattamento della stessa, cioè l’attività di disinfestazione, viene demandata ad
una ditta esterna specializzata. L’Azienda stipulerà un contratto con la ditta esterna
incaricata allo scopo di definire gli interventi di lotta più opportuni da eseguire.
MANUALE DI
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Il piano di disinfestazione utilizzato dovrà in particolare prevedere che l’Azienda
responsabile del servizio fornisca:
•
una mappatura delle ubicazioni delle esche posizionate in punti strategici dell’area di
proprietà
• indicazione dei prodotti utilizzati per i diversi interventi
•
dichiarazione di avvenuta esecuzione del servizio ad ogni intervento ed esito dello
stesso
Tale documentazione costituirà parte integrante della documentazione relativa
all’autocontrollo. I verbali di certificazione di ogni intervento, firmati dall’operatore della
ditta esterna, verranno visionati dal Responsabile dell’Autocontrollo che verificherà
l’esecuzione.
L’idoneità delle misure di prevenzione e monitoraggio delle infestazioni viene
sottoposta ad attività di verifica ispettiva secondo quanto previsto dalla sezione Verifica e
revisione del sistema di autocontrollo.
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12. IGIENE DEL PERSONALE
E’ obiettivo dell’azienda ………………………… fare in modo che il rispetto e
l’applicazione delle norme igieniche diventino dei comportamenti spontanei.
Il responsabile dell’autocontrollo ha pertanto definito e formalizzato una serie di
regole, riportate di seguito, riguardanti le norme comportamentali in termini di
manipolazione igienica, trattamento degli alimenti, igiene personale, trasferendole agli
operatori che lavorano in produzione.
Tutti gli addetti alla produzione devono:
• mantenere un elevato standard di pulizia personale;
• mantenere puliti e in buone condizioni i propri indumenti; in particolare è obbligatorio
prima dell’entrata in caseificio indossare abiti e calzature pulite e utilizzate solo per le
operazioni di produzione e manipolazione degli alimenti;
•
indossare sopraveste di colore chiaro e copricapo idoneo durante la produzione e la
manipolazione degli alimenti;
• evitare di portare anelli, braccialetti, e affini durante le fasi di lavorazione;
•
provvedere alla protezione di tagli, ferite, infiammazioni su mani, braccia, viso con
cerotti o fasce impermeabili e curare prontamente problemi di salute, in particolare
malattie dell’apparato gastro-enterico e/o respiratorio;
•
avere cura di lavarsi e asciugarsi accuratamente le mani all’inizio di ogni lavorazione e
dopo avere eseguito le seguenti operazioni:
−essere stati in bagno
−aver tossito, starnutito, utilizzato il fazzoletto
−avere toccato rifiuti
−avere eseguito operazioni sporche (es. operazioni di stalla)
−dopo ogni sosta dalle attività di lavorazione
−dopo avere maneggiato denaro
• non fumare né gettare mozziconi di sigaretta o altri rifiuti per terra;
• non starnutire o tossire sopra i prodotti;
• intervenire tempestivamente in caso di anomali accumuli di rifiuti, sporco e presenza di
infestanti (roditori, insetti, volatili);
• seguire quanto prescritto nelle attività di pulizia.
La conformità alle precedenti regole viene sottoposta ad attività di verifica ispettiva
secondo quanto previsto dalla sezione Verifica e revisione del sistema di autocontrollo.
MANUALE DI
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IGIENICO
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Se a seguito delle attività di verifica si riscontrano Non Conformità relative all’igiene e al
comportamento in caseificio, si provvede a compilare una scheda di Non Conformità,
adeguando il programma di formazione alle nuove esigenze.
13. FORMAZIONE DEGLI OPERATORI
Il Responsabile dell’Autocontrollo è a conoscenza dei fondamentali principi di igiene
e autocontrollo igienico e approfondirà tali argomenti frequentando corsi di formazione
specifici sui temi dell’Autocontrollo e dell’igiene degli alimenti.
La formazione del Responsabile dell’Autocontrollo sarà in particolare relativa a:
• corrette tecniche di manipolazione degli alimenti e loro conservazione;
•
conoscenza dei principali pericoli, delle principali fonti di contaminazione dei prodotti
lattiero caseari e loro controllo;
•
conoscenza delle norme di corretta prassi igienica generali e specifiche di fase e delle
norme di igiene personale.
La partecipazione a corsi di formazione specifici sarà documentata con attestato di
partecipazione.
Il responsabile dell’autocontrollo trasferirà le conoscenze così acquisite agli addetti
alla produzione e provvederà a rendere disponibile al personale il materiale di formazione.
Tutto il materiale didattico relativo a corsi di formazione è considerato parte
integrante della documentazione relativa all’Autocontrollo.
MANUALE DI
AUTOCONTROLLO
IGIENICO
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14. RINTRACCIABILITA’ DEI LOTTI DI PRODUZIONE
Scopo della presente sezione è consentire il ritiro dal mercato e l’eliminazione di
produzioni difettose o pericolose per la salute pubblica.
Per la l’indicazione del lotto produttivo è rappresentata dalla data di produzione
che, al termine della lavorazione in caseificio, viene segnata nella scheda di lavorazione e
viene apposta con cartello adesivo sul ripiano dello scaffale della cella di stagionatura.
MANUALE DI
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15. VERIFICA e REVISIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
La VERIFICA del sistema di Autocontrollo si basa su due tipi di valutazioni:
Verifiche analitiche
Allo scopo di verificare il corretto svolgimento delle operazioni di produzione e
conservazione della materia prima latte e dei prodotti, viene attuato un controllo
microbiologico sul latte da massa e sulle diverse tipologie di formaggi a rotazione.
Il tipo di analisi effettuate, la frequenza di analisi, i limiti di riferimento e le azioni
correttive in caso di superamento dei limiti sono riportati nel Piano analitico allegato.
Il tipo e la
risultati conformi
essere negativi,
contaminazione e
di conformità.
frequenza indicata rappresenta il controllo ordinario previsto in caso di
ai limiti di legge ed agli standard interni. Qualora gli esiti dovessero
saranno eseguite specifiche analisi per la ricerca delle cause di
verrà aumentata le frequenza dei prelievi fino a ristabilire la condizione
I risultati delle verifiche analitiche sono archiviati in allegato al piano analitico a cura
del Responsabile dell’Autocontrollo
Verifiche ispettive
Le verifiche ispettive sono condotte allo scopo di verificare la corretta applicazione
dei sistemi di prevenzione dei rischi e delle norme di corretta prassi igienica generali e di
fase.
La verifica comprende:
• Ispezione visiva delle condizioni igieniche generali e del corretto svolgimento delle
operazioni di produzione degli alimenti
• Analisi della documentazione di autocontrollo prodotta in base alle prescrizioni del
presente manuale
I risultati delle verifiche ispettive sono documentati in una scheda di verifica archiviata
a cura del Responsabile dell’Autocontrollo.
La REVISIONE del presente documento è prevista in caso di variazione delle
caratteristiche strutturali, dotazione tecnica, attività produttive tali da prevedere una
modifica sostanziale dei rischi igienici e dei punti di controllo associati e comunque
quando, a seguito delle precedenti attività di verifica, si riscontri la necessità di una
modifica delle attività di controllo e/o delle attività operative riportate in una o più sezioni.
Az. Agr. ………………
ALLEGATO AL MANUALE DI
AUTOCONTROLLO IGIENICO
ALLEGATO 1
LAVORAZIONE PRESAMICA FORMAGGI DURI GRASSI
latte
filtrazione
FASI DI
GESTIONE
MATERIA PRIMA
LATTE
stoccaggio
T = 8°C t = 12 h
latte in
caldaia
Riscaldamento a 36 °C
Innesto
Fermenti selezionati
maturazione
Caglio liquido o in polvere
coagulazione
rottura meccanica
FASI DI
LAVORAZIONE
IN CASEIFICIO
Agitazione e riscaldamento a 45-48 °C
riposo
estrazione
sgocciolatura e formatura
asciugatura
stoccaggio
FASI DI
CONSERVAZIONE
stagionatura
Distribuzione ai conferenti
Az. Agr. ………………
ALLEGATO AL MANUALE DI
AUTOCONTROLLO IGIENICO
ALLEGATO 1
LAVORAZIONE PRESAMICA FORMAGGI MOLLI
latte
FASI DI
GESTIONE
MATERIA PRIMA
LATTE
filtrazione
stoccaggio
T = 8°C t = 12 h
Pastorizzazione a 72 °C x 15 sec.
latte in
caldaia
Riscaldamento a 36 °C
Innesto
maturazione
Caglio liquido o in polvere
coagulazione
FASI DI
LAVORAZIONE
IN CASEIFICIO
rottura meccanica
Estrazione in stampi
Stufatura (fino a pH < 5,2)
salatura a secco
sformatura
FASI DI
CONSERVAZIONE
stoccaggio
stagionatura
Distribuzione ai conferenti
Az. Agr. ………………
ALLEGATO AL MANUALE DI
AUTOCONTROLLO IGIENICO
ALLEGATO 1
PRODUZIONE RICOTTA
Siero
lavorazione
presamica
Riscaldamento a 90 °C
Affioramento e flocculazione
FASI DI
LAVORAZIONE
IN CASEIFICIO
riposo
Tempo 15 minuti
estrazione e messa in forma
sgocciolatura
Tempo 2 ore
confezionamento
FASI DI
CONSERVAZIONE
stoccaggio
Conferimento ai soci
T = 4 °C per massimo 48 ore
Az. Agr. ………………
ALLEGATO AL MANUALE DI
AUTOCONTROLLO IGIENICO
ALLEGATO 1
LAVORAZIONE PRESAMICA FORMAGGI DURI SEMIGRASSI
latte
FASI DI
GESTIONE
MATERIA PRIMA
LATTE
filtrazione
T = 8°C t = 12 h
stoccaggio
Affioramento in
vasche per 12-24 h
latte in
caldaia
Riscaldamento a 36 °C
Innesto
Fermenti selezionati
maturazione
Caglio liquido o in polvere
coagulazione
rottura meccanica
FASI DI
LAVORAZIONE
IN CASEIFICIO
Agitazione e riscaldamento a 44-47 °C
riposo
estrazione
sgocciolatura e formatura
sformatura
salatura in salamoia
asciugatura
FASI DI
CONSERVAZIONE
stoccaggio
stagionatura
Distribuzione ai conferenti
Az. Agr. ………………
ALLEGATO AL MANUALE DI
AUTOCONTROLLO IGIENICO
ALLEGATO 1
PRODUZIONE DEL BURRO DA PANNA DI AFFIORAMENTO
latte
FASI DI
GESTIONE
MATERIA PRIMA
LATTE
filtrazione
affioramento
panna
Latte scremato
Pastorizzazione a 72 °C x 15 sec.
maturazione
raffreddamento
burrificazione
FASI DI
LAVORAZIONE
IN CASEIFICIO
burro
latticello
Alimentazione animale
Lavaggio
Acqua potabile da 5 a 10 °C
impasto
indurimento
confezionamento
FASI DI
CONSERVAZIONE
stoccaggio
Distribuzione ai conferenti
A + 4 °C per brevi periodi
Az. Agr. ………………
ALLEGATO 2
ELENCO PERSONALE
RESPONSABILE AUTOCONTROLLO: _________________________________
Cognome:
Nome:
Nato a :
il:
Residente:
Telefono:
Mansioni in
azienda:
Curriculum
vitae:
Anno/i Studi ed esperienze lavorative
Cognome:
Nome:
Nato a :
il:
Residente:
Telefono:
Mansioni in
azienda:
Curriculum
vitae:
Anno/i Studi ed esperienze lavorative
Az. Agr. ………………….
n°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
DATA
ARGOMENTO
REGISTRO FORMAZIONE E
ADDESTRAMENTO
DURATA
ISTRUTTORE
nome e firma
ALLEGATO 3
NOME E FIRMA
PRESENTI
Autocontrollo per la
produzione casearia in
alpeggio
Piano analitico
TIPO DI CAMPIONE
Latte di massa vaccino
(solo per il periodo
fondovalle)
Formaggi
Acqua
TIPO ANALISI
ALLEGATO 4
FREQUENZA
Carica batterica totale
Mensile
Cellule somatiche
Inibenti
Mensile
di
Staphylococcus coagulasi+
Trimestrale
Aflatossina M1
Coliformi
Escherichia coli
Staphylococcus coagulasi+
Salmonella spp.
L. monocytogenes
Annuale
CBS a 22°C
CBS 36 °C
Coliformi totali
Escherichia coli
Enterococchi
Annuale
Annuale
ALLEGATO 4
Piano analitico
TIPO DI
CAMPIONE
TIPO DI ANALISI
Latte crudo di Tenore in germi a 30 °C
vacca
per ml
Cellule somatiche
Inibenti
RIFERIMENTO
DI LEGGE
LIMITI
AZIONE CORRETTIVA
IN CASO DI
SUPERAMENTO DEI
LIMITI
100.000 ufc/ml
Eliminazione dei
Media geometrica
formaggi ottenuti dal
calcolata su un periodo latte o stagionatura per
di due mesi con almeno
più di 60 giorni.
due prelievi al mese
Termizzazione del latte
fino al rientro nel limite
400.000 ufc/ml
Media geometrica
Eliminazione dei
calcolata su un periodo formaggi ottenuti dal
D.P.R.54/97
di tre mesi
latte o stagionatura per
Reg. CE 852/04
più di 60 giorni
Reg. Ce 853/04
Assenti
Verifiche analitiche sui
formaggi ottenuti ed
eliminazione formaggi a
superamento limiti.
<500 ufc/ml
Verifiche analitiche sui
formaggi ottenuti
Staphylococcus coagulasi+
Formaggi a
base di latte
crudo e
termizzato
Aflatossina M1
Regolamento CE
n° 1525/98
< 0,05 ppm
Listeria monocytogenes
D.P.R. 54/97
Assenza in 25 g
Salmonella spp.
D.P.R.54/97
Assenza in 25 g
Staphylococcus aureus
D.P.R. 54/97
1.000 ufc/g
Escherichia coli
D.P.R. 54/97
10.000 ufc/g
Coliformi
D.P.R. 54/97
10.000 ufc/g
Eliminazione dei
formaggi ottenuti dal
latte e ricerca delle
cause di contaminazione
In caso di presenza,
individuazione ed
eliminazione del lotto
produttivo e verifica
della presenza in altri
lotti e delle cause di
contaminazione
Attivazione sistema di
allertamento ASL
Se il n° di ufc/g è > al
limite, individuazione del
lotto produttivo e
ripetere la ricerca su 5
unità campionarie In
caso di conferma
eliminazione del lotto e
verifica della presenza in
altri lotti simili e ricerca
delle cause di
contaminazione.
Comunicare il problema
al veterinario ASL
ALLEGATO 4
Piano analitico
Acqua
CBS a 22°C
CBS 36 °C
Coliformi totali
D.P.R. 236/88
Escherichia coli
Enterococchi
D. l.vo n.31/2001
100 ufc/ml
10 ufc/ml
0 ufc/ml
0 ufc/100ml
0 ufc/100ml
Attivazione idonei
sistemi di
potabilizzazione
LATTERIA SOCIALE DI
GORDONA
COOPERATIVA a r.l.
ALLEGATO 5
PROCEDURA CAMPIONAMENTO
I campioni di latte e di formaggi sono prelevati sterilmente da tecnici SATA, con
adeguata formazione, e sono mantenuti a temperature <4°C fino all'arrivo in laboratorio.
Si seguono le “NOTE TECNICHE PER IL BUON CAMPIONAMENTO” allegate.
Il campionamento dell’acqua viene effettuato in contenitore sterile, seguendo le seguenti
operazioni:
svitare il filtro del rubinetto
lasciare scorrere 5’ acqua fredda
flambare il rubinetto ( bagnare con alcol ed incendiare)
lasciare scorrere 5’ acqua fredda
aprire il flacone e procedere alla raccolta del campione
Il campione verrà mantenuto in contenitore a 4°C fino all’arrivo presso il laboratorio di
analisi.
ALLEGATO 6
Az. Agr. ……………..
SCHEDA REGISTRAZIONE NON CONFORMITA’
FASE
Descrizione della Non
Conformità
Azioni intraprese
Data del rilievo di
NC e Risoluzione
Az. Agr.
PROCEDURA
RINTRACCIABILITA’
PRODOTTI NON CONFORMI
ALLEGATO 7
Nel caso in cui si presenti la necessità di ritirare dal mercato una o più partite di formaggio
non idonee alla vendita e alla consumazione, è possibile risalire all’acquirente di tale
formaggio attraverso la fattura/bolla di consegna emessa in suo favore, dove sono indicati
i lotti consegnati.
In tale situazione il Responsabile dell’autocontrollo provvederà alla:
a) identificazione del lotto del prodotto e verifica su DDT/fatture dei clienti a cui è
stato venduto
b)
immediata telefonata di allarme al cliente seguita da FAX o e-mail in cui vi è
evidenziata la dicitura "RITIRO O RICHIAMO DEL PRODOTTO "
c) informazione all'ASL territorialmente competente con cui si concordano le procedure
di ritiro/richiamo del prodotto
d) ritiro del prodotto dal mercato compilando l’apposita scheda riportata in allegato
indicando le motivazioni che hanno determinato tale evenienza
e) informazione ai fornitori nel caso in cui si abbia motivo di ritenere che la non
conformità scaturisca da un prodotto da essi fornito
f)
informazione al consumatore, se si ritiene che il prodotto gli sia arrivato, dei motivi
che hanno reso necessario il ritiro dal mercato del prodotto
Nel caso si riscontri la presenza in azienda di prodotti scaduti il Responsabile
dell’autocontrollo deposita in apposito contenitore il lotto produttivo in attesa di distruzione
presso ditte specializzate nello smaltimento di prodotti a basso rischio.
Az. Agr.
TIPO DI
PRODOTTO
SCHEDA RINTRACCIABILITA’
PRODOTTI
DATA DI
PRODUZIONE
LOTTO
CLIENTE
DATA DI
SPEDIZIONE
Az. agr. ……………..
AMBIENTE/
ATTREZZATURA
ALLEGATO 8
PIANO DI PULIZIA E
SANIFICAZIONE
TIPO DI INTERVENTO
PRODOTTO
FREQUENZA
LOCALE LAVORAZIONE
Pavimenti
Sanificazione
Sanificante
Giornaliera
Lavandino
Sanificazione
Sanificante
giornaliera
Pareti
Detergenza
Detergente
ogni 15 giorni
Porte, finestre
Detergenza
Detergente
ogni 15 giorni
Caldaia
Sanificazione
Sanificante
ad ogni
svuotamento
Piani di lavoro
Sanificazione
Sanificante
a fine
lavorazione
Utensili, forme
Risciacquo e lavaggio
Acqua
Sanificazione in ammollo
sanificante
a fine
operazione
ogni 3 giorni
Vasche per salamoia
Sanificazione
sanificante
ad ogni
svuotamento
Ripiani di asciugatura
sanificazione
candeggina
ad ogni
svuotamento
Az. agr. ……………
AMBIENTE/
ATTREZZATURA
ALLEGATO 8
PIANO DI PULIZIA E
SANIFICAZIONE
TIPO DI INTERVENTO
PRODOTTO
FREQUENZA
CELLA STAGIONATURA
Pavimento cella
stagionatura
detergenza
detergente
Settimanale
assi di stagionatura
sanificazione
candeggina
diluita
A rotazione,
seguendo lo
spostamento e
rivoltamento dei
prodotti sugli
scaffali
pavimenti
Sanificazione
sanificante
giornaliera
WC, lavamani
Sanificazione
sanificante
giornaliera
pareti
Sanificazione
sanificante
giornaliera
armadietti
detergenza
detergente
mensile
SERVIZI
IGIENICI/SPOGLIATOI
Az. agr.
PROCEDURA DI PULIZIA E
SANIFICAZIONE DELLE ATTREZZATURE
E DEGLI UTENSILI
ALLEGATO 9
Le fasi di pulizia provedono:
•
smontaggio delle parti delle macchine non facilmente raggiungibili dal detergente o
sanificante
•
asportazione meccanica dei residui grossolani con acqua fredda (T min=10°C) e
attrezzi idonei (spazzole, spatole, scovoli)
•
detersione: lavaggio con soluzione di acqua calda (T min=50°C, salvo prescrizioni
produttore del detergente) e prodotto detergente, dosato correttamente secondo le
indicazioni in etichetta o della scheda tecnica, aiutandosi con spazzole e scovoli
adatti
•
risciacquo con abbondante acqua
•
applicazione del disinfettante/sanificante*: cospargere in modo uniforme le superfici
o lasciare in ammollo con soluzione di acqua calda (T min=50°C, salvo prescrizioni
produttore del disinfettante/sanificante) e prodotto disinfettante/sanificante dosato
correttamente secondo le indicazioni in etichetta o della scheda tecnica. Rispettare i
tempi di contatto
•
risciacquo con abbondante acqua
• eventuale asciugatura con carta a perdere
*nel caso si utilizzano soluzioni SANIFICANTI la fase di detersione può essere evitata
Tutto il materiale utilizzato per la pulizia come spazzole, spatole, scovoli ,stracci del
pavimento ecc.. sono da lavare e disinfettare al termine delle operazioni di pulizia
effettuando una fase di ammollo in soluzione sanificante e abbondante risciacquo.
Gli attrezzi e gli utensili necessari per la sanificazione del caseificio non in uso sono
depositati in luoghi o in appositi contenitori puliti.
La sanificazione viene sottoposta a verifica secondo due metodologie:
- ispezione visiva
- controlli mediante tamponi superficiali
VERIFICA ISPETTIVA:
il responsabile dell’autocontrollo verifica visivamente, all’inizio di ogni ciclo di lavorazione,
che le condizioni igieniche dei locali di lavorazione e delle attrezzature siano soddisfacenti
CONTROLLO ANALITICO:
vengono effettuati, sulle superfici sanificate, tamponi superficiali per la ricerca dei
coliformi, batteri indice di igiene, con le frequenze previste dal piano analitico
DOCUMENTAZIONE: Risultati esiti analisi tamponi superficiali
Az. agr.
in uso dal
(data)
Scheda prodotti pulizia e
sanificazione in uso
Prodotto
SANIFICANTE
Prodotto
DETERGENTE
ALLEGATO 10
ALTRO
prodotto
PROCEDURA DISINFESTAZIONE
ALLEGATO 11
Il Responsabile dell’autocontrollo provvederà a far:
•
•
•
•
•
rimuovere i rifiuti dai locali di lavorazione, con smaltimento almeno giornaliero
mantenere la zona esterna al caseificio sgombra da vegetazione spontanea, detriti e
rifiuti
ispezionare tutti i giorni visivamente i pavimenti e le pareti di tutte le zone
apporre all’interno del caseificio trappole a cattura per insetti volanti
disporre lungo il perimetro esterno del caseificio esche per roditori
Il monitoraggio delle trappole è eseguito dal Responsabile dell’autocontrollo, che verifica
l’integrità delle esche con frequenza mensile (o come previsto dal principio utilizzato). La
localizzazione delle trappole è segnalata sull’apposita piantina allegata.
Il Responsabile dell’autocontrollo conserva una scheda tecnica di tutti i principi attivi e
preparazioni utilizzate nelle operazioni di monitoraggio e lotta agli animali infestanti.
DOCUMENTAZIONE
Scheda di documentazione interventi di disinfestazione.
Piantina con ubicazione delle esche posizionate in punti strategici dell’area di proprietà
Documentazione tecnica e indicazione d’uso dei prodotti utilizzati per i diversi interventi
SCHEDA DI REGISTRAZIONE
INTERVENTI DI DISINFESTAZIONE
TIPO DI
TRATTAMENTO
DATA
TIPO DI PRODOTTO
ALLEGATO 12
LOCALE TRATTATI
NOTE
Az. Agr.
Allegato 13
Scheda controllo temperatura
e umidità relativa cella stagionatura formaggi
T = 8-10 °C
U. R. = 90%
mese di: ..........................
Giorno
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Conforme
o
o
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Non conforme
o
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o
o
o
o
o
o
Note
Az. Agr.
Data
n.
REVISIONE
Scheda di registrazione
REVISIONI MANUALE
MOTIVAZIONE
ALLEGATO 14
FIRMA del
tecnico
FIRMA del
Resp. Autoc.
REGISTRO PRODUZIONE E DESTINAZIONE FORMAGGI
DATA
N. FORME
DESTINAZIONE