DAVIDE DI DOMENICO
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«L’applicazione del sistema
HACCP in Italia»
BENVENUTI
IL GUARDARSI INTORNO
CANALE
AUTOSTRADA
FERROVIA
IL GUARDARSI INTORNO
EQUILIBRI E LORO ALTERAZIONI
L’abbondanza numerica di una specie vivente fluttua attorno ad
un livello medio il cui valore è legato alle condizioni ambientali.
Il concetto di controllo consiste nel portare questo livello sotto
la soglia di tolleranza.
Tyrophagus putrescentiae
GLI ACARI
Tyrophagus putrescentiae
MONITORAGGIO
LEGGERE IL MONITORAGGIO
R0
RISCHIO BASSO
R1
RISCHIO LIEVE
R2
RISCHIO MEDIO
R3
RISCHIO ALTO
ANALISI GRAFICA
La rappresentazione colorimetrica sintetizza i rischi legati all’esposizione del prodotto durante le varie
fasi di lavorazione e quelli connessi alle criticità strutturali ed alle evidenze di infestanti rilevate durante
i monitoraggi. L’analisi combinata dei vari grafici delinea in modo chiaro i rischi effettivi legati alla
presenza di infestanti ed alla loro potenzialità di contaminare il prodotto.
Graph. 4 REPRESENTATION OF THE
RISK DERIVED BY EXPOSURE OF THE
PRODUCT
Graph. 5 REPRESENTATION OF
STRUCTURAL CHECK LIST, OR
STRUCTURAL RISKS
MA COME CI SIAMO
ARRIVATI?
IL CONCETTO DI QUALITÀ
Dall’inizio degli anni ’80, e maggiormente nell’ultimo decennio
dello scorso secolo, c’è stato un termine che è diventato
sempre più importante per tutte le attività produttive europee:
Qualità, nelle sue diverse interpretazioni ed applicazioni, è
divenuto un concetto cardine per ogni processo produttivo.
IL CONCETTO DI QUALITÀ
L’evoluzione del concetto di Qualità non si è limitato soltanto alla
buona volontà dei singoli imprenditori, ma è stato affiancato da
una serie di norme e leggi che hanno dettato le linee guida nei vari
settori produttivi, non solo nell’ottica della soddisfazione dei
clienti, ma anche, e specialmente, a tutela della loro sicurezza.
LE CRISI
ALIMENTARI
BSE – 1986 Regno Unito
AVIARIA – 1996 Giappone (2005 Europa)
SIV – 2009 USA-Messico
Policlorobifenili – anni ‘80
Le miscele di PCB erano usate in un'ampia gamma di applicazioni. Il
loro ampio uso commerciale nasceva principalmente dalla loro elevata
stabilità chimica, da cui la sostanziale non infiammabilità, e da utili
proprietà fisiche quali l'essere degli isolanti termici ed elettrici. Gli oli,
generalmente indicati con il termine askarel, venivano usati come
fluidi dielettrici per condensatori e trasformatori, fluidi per scambio
termico, fluidi per circuiti idraulici, lubrificanti e oli da taglio. I PCB
erano usati anche come additivi in vernici, pesticidi, carte copiative,
adesivi, sigillanti, ritardanti di fiamma e fissanti per microscopia.
La produzione di PCB fu vietata per la prima volta in Giappone nel
1972 e in Italia a partire dal 1983. In quell'anno ha terminato l'attività
l'unico stabilimento italiano che produceva PCB, la Caffaro di Brescia.
Tale azienda, a seguito dell'acquisizione nel 1930 dalla Monsanto dei
diritti di utilizzo del brevetto, produceva PCB dal 1932.
Brescia rappresenta uno dei maggiori casi a
livello mondiale di contaminazione da PCB
nelle acque e nel suolo. Indagini a campione
sulla popolazione bresciana adulta hanno
evidenziato che i residenti di alcune aree
urbane hanno valori di PCBemia superiori
anche di 10-20 volte circa rispetto a quelli di
riferimento. Gli effetti più comunemente
osservati sulla salute umana sono la cloracne
e le eruzioni cutanee. Il PCB entra soprattutto
nei sistemi acquosi, penetra nel corpo degli
animali ed essendo liposolubile, passa e si
accumula nei tessuti adiposi. Il PCB penetra e
diffonde nel fegato, nei tessuti nervosi e in
tutti i tessuti ad alta componente lipidica.
ITX - 2005
È la sostanza ritrovata nel latte della Nestlè, che ha portato, il 22 novembre 2005, al
sequestro in Italia di circa 30 milioni di litri di latte, in seguito al quale la ditta ha ritirato
anche i lotti dei prodotti contaminati in Francia, Portogallo e Spagna, in quanto non
sono noti studi tossicologici approfonditi sulla sostanza. La Nestlè ha dichiarato che non
ci sono pericoli per i consumatori, in quanto la concentrazione è modesta. L'ITX è un
fissativo (fotoattivatore) per la polimerizzazione degli inchiostri, utilizzati nella stampa di
molti contenitori per alimenti. L'ITX, esposto a raggi UV, si frammenta in composti
moltoreattivi che legano tra loro e fissano gli inchiostri impiegati nei processi di stampa.
2011
2010
2008
2009
MICOTOSSINE – 2011
ORMONI nella carne - 2010
CARNE EQUINA - 2013
EVIDENZE
Inefficacia legislativa
(eccessivamente
frammentata,
puntava al controllo
del prodotto finito);
Disorganizzazione dei
controlli ufficiali, con
differenze tra Paesi
Membri;
Importanza strategica
dell’alimentazione
degli animali (le
grandi crisi hanno
avuto origine da
problemi a essa
connessi);
Difficoltà nella
previsione e gestione
delle crisi, sfiducia
del consumatore
(necessità di un
sistema efficace di
allerta e ritiro dei
prodotti);
FATTORI CULTURALI
- la globalizzazione dei mercati
delle materie prime e dei
prodotti alimentari, dove un
errore o un abuso che
coinvolga la sicurezza dei cibi
può trasmettere il rischio a
migliaia di chilometri di
distanza con evidenti difficoltà
di individuazione e di
contenimento;
- la generale tendenza
all'applicazione di tecnologie
sempre meno drastiche per
ottenere prodotti più freschi,
più nutrienti e più gustosi,
rappresenta un ulteriore
elemento di rischio conferendo
una minore protezione da
possibili contaminazioni ed
inquinamenti;
- la crescente frequenza dei
pasti fuori casa, che costituisce
un rischio sia per la particolare
vulnerabilità dei cibi cotti nei
riguardi di qualunque tipo di
contaminazione microbica, sia
per l'effetto moltiplicatore del
danno che consegue all'elevato
numero di consumatori di un
cibo eventualmente
contaminato;
- l’evoluzione dell’interesse dei
consumatori verso la salubrità
degli alimenti.
NORME DI SICUREZZA
ALIMENTARE
DIRETTIVA CE 43/93
DIRETTIVA CE 43/93 DEL 14 GIUGNO 1993
una norma quadro in materia di tutela
igienico-sanitaria
In pratica con questa Direttiva entra in vigore l'obbligo per le
aziende alimentari di attivare un sistema di autocontrollo, cioè un
sistema di attuazione delle misure di prevenzione dei rischi igienico
sanitari. In sostanza introduce in Europa il sistema HACCP.
DIRETTIVA CE 43/93
Punti chiave:
Obbligo per le imprese di applicare l’autocontrollo secondo i
principi del sistema HACCP (art.3).
Incoraggiamento, rivolto agli stati membri, all’elaborazione di
manuali di corretta prassi igienica (art. 5)
• Nella Direttiva CE 43/93, viene riconosciuta “..la validità dell’uso
dell’analisi del rischio, della valutazione dei rischi e di altre tecniche
di gestione aziendale per individuare, controllare e sorvegliare i
punti critici di controllo”.
D. LGS. N°155/97 DEL 26 MAGGIO 1997
Il D. Lgs. n. 155/97 del 26 maggio 1997
costituisce il Recepimento della Direttiva CEE
93/43 da parte dello stato Italiano.
Nell’Art. 3 del D. Lgs. n. 155/97 viene definito il concetto di
Autocontrollo: il responsabile dell’industria alimentare deve
individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica
per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate,
applicate, mantenute ed aggiornate le procedure di sicurezza più
adeguate, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi
dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.
HACCP
L’HACCP è un metodo scientifico e sistematico ideato negli anni
‘60 negli USA, con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti
agli astronauti della NASA (National Aeronautics and Space
Administration) non avessero alcun effetto negativo sulla salute
tale da mettere a rischio le missioni spaziali.
Si tratta di una metodologia operativa volta, tramite lo studio del
processo produttivo di un alimento, all’individuazione delle fasi
che rappresentano delle criticità per la sicurezza e la salubrità del
prodotto e quindi alla realizzazione di interventi tesi a garantire
l’integrità del prodotto stesso.
Attraverso la valutazione dei rischi attribuibili ad un determinato
prodotto o al processo che lo realizza, e l’individuazione delle
misure necessarie per controllare tali rischi, il Sistema HACCP
consente di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile
i pericoli potenziali della produzione di alimenti.
PRIMO PRINCIPIO
•Il sistema HACCP è basato
sull'applicazione di sette principi:
1. Individuazione dei pericoli e analisi del rischio.
Si tratta di una delle fasi più importanti. Richiede un'esperienza tecnica basata su conoscenze
scientifiche. Per tutte le fasi di un processo produttivo occorre valutare e identificare i pericoli (intesi
come gli agenti biologici, chimici o fisici che potenzialmente possono essere presenti nei prodotti
alimentari, oppure condizioni di questi ultimi che possono avere un effetto avverso sulla salute),
determinarne la significatività attraverso rischio e gravità (in funzione della probabilità del verificarsi
di un effetto avverso per la salute, e la gravità di tale effetto, in conseguenza di uno o più pericoli
presenti), individuare le azioni preventive per controllare e gestire i rischi individuati.
SECONDO PRINCIPIO
2. Individuazione dei CCP
(Critical Control Points, punti di controllo critici).
CCP: fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è
essenziale per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile
un pericolo per la sicurezza dell’alimento. L’individuazione dei CCP
permette di gestire il pericolo e di tenere sotto controllo le possibili
deviazioni del processo produttivo.
La determinazione di un CCP nell’ambito del sistema HACCP può
essere facilitata dall'applicazione dell’albero delle decisioni che a
seguito della valutazione della significatività del Pericolo conduce ad
una identificazione univoca dello stesso e del trattamento.
TERZO PRINCIPIO
3. Definizione dei Limiti Critici dei CCP.
E’ opportuno fissare e validare i limiti critici corrispondenti a
ciascun CCP
•I criteri spesso utilizzati comprendono la misurazione della temperatura, del tempo,
del tenore in umidità, del pH, della AW (attività dell’acqua), del cloro disponibile, così
come dei parametri sensoriali quali l'aspetto visivo e la consistenza.
•La determinazione dei limiti critici deve essere supportata da riferimenti normativi
e/o scientifici che possono derivare da: leggi, regolamenti, manuali HACCP, letteratura
scientifica o studi sperimentali e da Disciplinari di produzione.
•Il limite critico è il valore che separa l’accettabilità dalla inaccettabilità.
Deve quindi essere ben definito poiché il suo superamento determina una
condizione di non accettabilità.
QUARTO PRINCIPIO
4. Definizione delle attività di monitoraggio.
Il monitoraggio è una misurazione o un'osservazione programmata di un CCP
relativa ai suoi limiti critici. Il monitoraggio dovrà idealmente fornire
informazioni in tempo utile per apportare le rettifiche necessarie al fine di
garantire il controllo del processo, in modo tale da prevenire il non rispetto dei
limiti critici. Tutta la documentazione associata al monitoraggio dei CCP
specificherà la persona responsabile, così come la data e l'esito.
Per quanto possibile, bisognerà procedere agli adeguamenti di processo
quando i risultati del monitoraggio indicano una tendenza verso una
perdita di controllo di un CCP.
QUINTO PRINCIPIO
5. Definizione delle azioni correttive.
Un'azione correttiva viene definita come “ogni azione da
intraprendersi quando i risultati del monitoraggio in
corrispondenza del CCP indicano una perdita di controllo”.
• Nell’ambito del sistema HACCP, devono essere previste delle
misure correttive specifiche per ogni CCP, al fine di correggere
le deviazioni nel caso si verificassero.
•Le misure così prese devono essere registrate sui documenti di
registrazione del sistema HACCP
SESTO PRINCIPIO
6. Definizione delle attività di verifica.
Per verificare se il sistema HACCP sta funzionando correttamente e in maniera
conforme al piano HACCP è possibile utilizzare metodi di verifica e di auditing,
procedure e test, ivi inclusi campionamenti e analisi randomizzati (min. una
volta/anno). Dovranno di conseguenza prevedersi azioni di revisione del piano
HACCP qualora questo risulti inadeguato.
SETTIMO PRINCIPIO
7. Gestione della documentazione.
La tenuta di documenti di registrazione precisi e dettagliati è
indispensabile per l’applicazione del sistema HACCP. Le procedure
HACCP dovrebbero essere documentate, adattate alla natura ed
all'ampiezza delle attività e sufficienti per permettere all'impresa di
essere sicura che i controlli siano in atto e siano mantenuti nel tempo.
Un sistema di registrazione semplice può essere efficace e facilmente
comunicato agli operatori. Può essere integrato alle operazioni/attività
esistenti e può basarsi su documenti esistenti, come le fatture di
consegna e i documenti di controllo che servono, per esempio, a
registrare la temperatura dei prodotti.
DALL’OBBLIGO DI REQUISITO
• Controllo (retrospettivo)
• Intervento (repressivo)
• Analisi (finale)
Fino alla metà degli anni ’90, infatti, il controllo igienico-sanitario degli alimenti in Italia e negli altri
Paesi dell’Europa Occidentale si è concentrato sul prodotto finito. Il controllo tradizionale prevedeva
una serie di ispezioni da parte delle autorità competenti al fine di verificare la conformità alle buone
pratiche di manutenzione e di igiene (Good Manifacturing Practices o GMP e Good Hygiene Practices o
GHP) e il campionamento casuale sui prodotti finiti con eventuale azione correttiva a ritroso, attuata
successivamente alla concretizzazione del pericolo (sistema reattivo).
ALL’OBBLIGO DI RISULTATO
• Analisi (iniziale)
• Controllo (proattivo)
• Intervento (preventivo)
La Direttiva CE 43/93 evidenzia il limite dei piani di campionamento fino ad allora attuati, segnando il
passaggio ad un sistema di controllo proattivo, dove le verifiche vengono distribuite lungo tutto il
processo di produzione e trasformazione, con una delega sempre maggiore all’operatore del settore
alimentare (OSA) per quanto concerne la responsabilità (anche in senso civile e penale) nei confronti
dell’utilizzatore finale. L’implementazione del sistema HACCP consente all’operatore di agire prima che
gli eventi potenzialmente negativi, messi in luce dall’analisi dei pericoli, abbiano modo di minacciare la
sicurezza del processo di produzione e quindi di alterare e contaminare l’alimento prodotto.
REG. CE 178/2002
REG. CE 178/2002: GENERAL FOOD LAW
La scelta da parte della Unione Europea di emanare un Regolamento
(obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in
ciascuno degli Stati membri) e non una Direttiva (che necessita invece
di un atto di recepimento e di attuazione), ha l’obiettivo di vincolare i
vari stati al raggiungimento del risultato, evitando la moltitudine di
norme nazionali di recepimento, spesso contrastanti fra loro.
Nel Regolamento CE 178/2002, in particolare, vengono affrontati e
chiariti in modo univoco i concetti di analisi del rischio, di principio di
precauzione e di rintracciabilità dei prodotti, applicati a tutta la filiera
alimentare e ai quali tutti i componenti della filiera stessa dovranno
attenersi.
RINTRACCIABILITA’
E PROCEDURE DI RITIRO / RICHIAMO
Uno dei principali elementi di novità per le aziende alimentari, è l’obbligo dal
1° gennaio 2005 dell’adozione di uno strumento di prevenzione obbligatorio
come la “rintracciabilità”, vale a dire l’adozione di un sistema documentale (su
cui viene lasciata libertà organizzativa) idoneo a garantire la trasparenza dei
processi produttivi, la sicurezza degli alimenti e la possibilità di un tempestivo
ritiro (se il prodotto non ha ancora raggiunto l’utilizzatore finale) o
eventualmente richiamo (se il prodotto ha raggiunto l’utilizzatore finale) di
prodotti ritenuti pericolosi per la salute pubblica.
In particolare vengono interessate anche le imprese di produzione primaria
che nelle normative precedenti erano state coinvolte solo marginalmente.
Questo perché garantire la sicurezza degli alimenti significa considerare tutta
la filiera produttiva come un unico processo, e tener conto allo stesso tempo di
tutti i suoi aspetti, a partire dalla produzione primaria o dalla produzione di
mangimi per la zootecnia, fino alla vendita dell’alimento finito al consumatore,
nessun comparto è escluso dall'applicazione della “rintracciabilità”.
PRINCIPIO DI PRECAUZIONE
Col termine “principio di precauzione” si intende in genere una politica di
condotta cautelativa per quanto riguarda le decisioni politiche ed
economiche sulla gestione delle questioni scientificamente controverse. Il
principio di precauzione si applica non a pericoli già identificati (per i quali
valgono i principi della prevenzione), ma a pericoli potenziali, di cui non si
ha ancora conoscenza.
Il principio di precauzione viene definito come una strategia di gestione del
rischio nei casi in cui si evidenzino indicazioni di effetti negativi
sull'ambiente o sulla salute degli esseri umani, degli animali e delle piante,
ma i dati disponibili non consentono una valutazione completa del rischio.
Tali misure possono essere mantenute finché i dati scientifici rimangono
insufficienti, e sono da considerarsi provvisorie e modificabili in funzione di
una futura disponibilità dei dati mancanti.
ANALISI DEL RISCHIO
Il cosiddetto processo di “analisi del rischio” o “risk analysis” ha
come obiettivo l’aumento della sicurezza nel consumo di
alimenti e si articola in tre fasi:
1• Valutazione del rischio (risk assessment): processo scientifico
rivolto a individuare la probabilità che il rischio si verifichi in
relazione all’esposizione a potenziali pericoli biologici
2• Gestione del rischio (risk management): definisce la modalità di
contenimento del rischio individuando le procedure di controllo
atte a verificare le scelte effettuate
3• Comunicazione del rischio (risk communication): promuove il
coordinamento nella diffusione di informazioni tra tutti i soggetti
coinvolti nel processo di analisi del rischio (compresi naturalmente
i consumatori o i produttori)
ANALISI DEL RISCHIO
1• Il processo di valutazione del rischio rappresenta la fase più
importante nella gestione della sicurezza alimentare, e spesso
diviene la cosa più difficile e soggetta ad errori. Valutare il rischio
significa misurare quantitativamente i fattori che lo influenzano: la
grandezza del potenziale pericolo e la probabilità che si verifichi.
I processi di “hazard identification” ed “exposure
quantification” vengono combinati per produrre
una stima di rischio:
RISK = Hazard x Probability
ANALISI DEL RISCHIO
In ambito alimentare, i vari rischi che possono esporre la
popolazione al pericolo di Malattie a Trasmissione Alimentare
(MTA) vengono distinti in quattro principali categorie:
biologici (batteri e tossine batteriche, virus, prioni, protozoi, ecc.);
fisici (elementi radioattivi, vetro, metallo, ecc);
chimici (metalli, diossine, fitofarmaci, ormoni, antibiotici, additivi,
conservanti, coloranti, micotossine, ammine, neurotossine algali);
comportamentali (scarsa igiene, regimi dietetici sbilanciati).
ISTITUZIONE DELL’EFSA
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è stata
istituita nel gennaio 2002 nell’ambito di un programma globale
avente l’obiettivo di migliorare la sicurezza alimentare nell’UE,
garantire un livello elevato di tutela dei consumatori e
riconquistarne la fiducia.
L’EFSA è stata creata come fonte indipendente di consulenza e di
comunicazione sui rischi associati alla catena alimentare. Tutte le
attività dell’EFSA si ispirano a una serie di valori ideali fondamentali,
come l’eccellenza scientifica, l’indipendenza, la trasparenza.
Fornisce un solido fondamento al processo legislativo delle politiche Europee.
L’ambito di competenza dell’EFSA comprende la sicurezza degli alimenti e dei
mangimi, la nutrizione, il benessere e la salute degli animali, nonché la protezione
e la salute delle piante. In tutti questi settori, l’impegno dell’EFSA è quello di
fornire una consulenza oggettiva e indipendente basata su elementi scientifici e
una comunicazione chiara fondata sulle conoscenze scientifiche più aggiornate.
ISTITUZIONE DEL RASFF
Nel REG. CE 178/2002 viene istituita una rete di allerta rapida (“Rapid Alert
System for Food and Feed”, RASFF) per notificare in tempo reale i rischi diretti o
indiretti per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti o mangimi. Si
tratta di uno strumento che consente il rapido ed efficace scambio di
informazioni tra gli Stati membri e la Commissione Europea nei casi in cui si
rilevino gravi rischi per la salute umana nella filiera degli alimenti e dei mangimi.
PACCHETTO IGIENE
Il Pacchetto Igiene entra in
vigore il primo Gennaio
2006 e rappresenta il
culmine della rivoluzione
culturale in ambito
alimentare
DIR. CE 41/2004: LA “DIRETTIVA KILLER”
DALLA DIR. CE 41/2004
al DECRETO LEGISLATIVO 193/2007
Il D.Lgs 193/2007 del 6 novembre 2007 recepisce la cosiddetta “Direttiva
killer” CE 41/2004, relativa ai controlli e all’applicazione dei Regolamenti
comunitari nel settore alimentare, che uniforma a livello europeo il
diritto alimentare e abroga un gran numero di precedenti Direttive
Comunitarie e i relativi atti nazionali di attuazione
(es. il D.Lgs. 155/97, il D.Lgs. 156/97 ed il DPR 309/98).
Con il D.Lgs 193/2007 viene introdotto il nuovo regime sanzionatorio, di
cui si avvertiva la necessità e l’urgenza ai fini di una corretta applicazione
dei nuovi Regolamenti CE.
Le sanzioni introdotte si riferiscono alla violazione delle prescrizioni di cui
ai Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004.
E IL PEST CONTROL?
PEST CONTROL ?
L’evoluzione delle normative inerenti l’igiene e la
salubrità dei prodotti alimentari ha sempre riservato
alle attività di Pest control un ruolo marginale,
descrivendole con termini generici e spesso lacunosi.
Da una prima lettura, le leggi ed i regolamenti sulla sicurezza
alimentare evidenziano una netta differenza tra la ricchezza di
informazioni e dettagli, riservata agli aspetti di produttività generale e
di igiene nelle pratiche operative (con suggerimenti e consigli sulla
temperatura dei frigoriferi, sui prodotti ed i sistemi per le sanificazioni,
sulle modalità di esecuzione, ecc.) e la povertà di informazioni,
riservata alla parte di pertinenza del disinfestatore.
PEST CONTROL NEL REG. CE 178/2002
IL PEST CONTROL NEL REGOLAMENTO CE 178/2002
Il Regolamento CE 178/2002 non parla di Pest control, se non indirettamente con
l’articolo 14 che sancisce il reato di immettere sul mercato un alimento “unsafe”
(dannoso per la salute o inadatto al consumo umano) sulla base dell’uso previsto, ossia
valutando le normali condizioni d’uso e le informazioni a disposizione del consumatore.
REG. 178/2002
comma 5. Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo
SEZIONE 4 Art. 14 umano, occorre prendere
in
considerazione
se
l'alimento
sia
Requisiti di
inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a
sicurezza degli
contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in
alimenti
seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione.
PEST CONTROL NEL REG. CE 852/2004
IL PEST CONTROL NEL REGOLAMENTO CE 852/2004
Il Regolamento CE 852/2004 entra maggiormente nello specifico evidenziando
l’esigenza di considerare gli aspetti strutturali degli stabilimenti alimentari, i quali
devono essere tali da consentire buone pratiche di igiene alimentare, inclusa la
protezione contro le contaminazioni. Indica inoltre l’esigenza di mettere in atto
adeguate procedure per controllare gli infestanti, senza però entrare nei dettagli.
REG. 852/2004 ALLEGATO I comma 4. Gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono
PARTE A
prodotti primari di origine animale devono, se del caso, adottare misure adeguate per:
Requisiti generali in
f) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;
materia di igiene per la
comma 5. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali, devono, se del
produzione primaria e le
caso, adottare misure adeguate per:
operazioni Associate
e) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;
comma 9. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali devono tenere
le registrazioni, in particolare riguardanti:
a) l’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida;
b) l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine
vegetale.
PEST CONTROL NEL REG. CE 852/2004
REG. 852/2004 ALLEGATO I comma 2. I manuali di corretta prassi igienica dovrebbero contenere informazioni adeguate sui pericoli che
PARTE B
possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate e sulle azioni di controllo dei
Raccomandazioni inerenti
pericoli, comprese le misure pertinenti previste dalla normativa comunitaria e nazionale o dai programmi
ai manuali di corretta
comunitari e nazionali. Tra tali pericoli e misure figurano ad esempio:
prassi igienica
h) le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l’alimento sia prodotto, manipolato, imballato,
immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate, compresi la pulizia accurata e il controllo
degli animali infestanti;
REG. 852/2004, ALLEGATO
comma 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate
II, CAP. I
agli alimenti devono:
Requisiti generali
c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in
applicabili alle strutture
particolare, la lotta contro gli animali infestanti;
REG. 852/2004 ALLEGATO
comma 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e
II CAP. II
quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere
Requisiti specifici
progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione
applicabili ai locali
tra e durante le operazioni. In particolare:
all’interno dei quali i
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e
prodotti alimentari
quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti
vengono preparati, lavorati facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono
o trasformati
restare chiuse e bloccate durante la produzione;
PEST CONTROL NEL REG. CE 852/2004
REG. 852/2004 ALLEGATO
comma 1. Le strutture e i distributori automatici debbono, per quanto ragionevolmente possibile, essere
II CAP. III
situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da
Requisiti applicabili alle
evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti.
strutture mobili e/o
temporanee.
REG. 852/2004 ALLEGATO
comma 3. Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari,
II CAP. VI
dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere
Rifiuti alimentari
progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da
animali e altri animali infestanti.
REG. 852/2004 ALLEGATO
comma 4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli
II CAP. IX
animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero,
Requisiti applicabili ai
qualora l’autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di
prodotti alimentari
contaminazioni).
ACCORDO STATO REGIONI DEL 9 FEBBRAIO 2005
Ogni impresa è responsabile nel prevenire le fonti di contaminazione dei prodotti, anche se la causa ha origine all'esterno del perimetro dello stabilimento. Il
controllo degli animali infestanti ed indesiderati è di fondamentale importanza per la prevenzione di eventuali contaminazioni, dirette o indirette, degli
alimenti; altrettanto importante è la corretta gestione delle sostanze chimiche eventualmente utilizzate. È pertanto necessario pianificare gli interventi e
documentare i risultati relativi alla lotta ai roditori, agli insetti ed altri animali indesiderati. Per animali infestanti si intendono insetti, acari, roditori, rettili,
uccelli, mentre animali definiti come “indesiderati” sono cani e gatti. Devono essere predisposte opportune misure volte ad ostacolare l'ingresso e
l'insediamento degli infestanti (misure preventive) e a eliminare gli agenti infestanti già penetrati nello stabilimento attraverso il ricorso ai mezzi più
appropriati (chimici, fisici, meccanici, ecc.).
Gli interventi preventivi possono per esempio comprendere:
- l'idonea realizzazione e manutenzione delle strutture dell'edificio;
- l'assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti;
- l'isolamento ed ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e/o telefoniche;
- l'installazione di rete anti insetto alle finestre;
- la corretta gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti di lavorazione;
- la manutenzione delle aree interne ed esterne al fine di renderle inadatte alla permanenza di infestanti, compreso il taglio periodico della vegetazione
spontanea e l'allontanamento di ogni materiale di scarto dall'area perimetrale.
Quanto alla lotta agli infestanti, qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda è necessario che gli addetti a tali operazioni siano
adeguatamente qualificati, abbiano cioè sufficienti conoscenze sugli aspetti biologici dei parassiti e sulle caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati (tossicità,
persistenza, meccanismi d'azione, ecc.). La qualificazione del personale addetto alla lotta agli infestanti deve essere documentata.
In linea di massima è sconsigliato l'utilizzo di presidi chimici per la disinfestazione all'interno dei locali di lavorazione e deposito alimenti.
La predisposizione di un programma di monitoraggio della eventuale presenza di animali infestanti è necessaria per valutare l'efficacia degli interventi e la
necessità di adottare azioni correttive.
L'azienda può dimostrare l'attuazione delle procedure attraverso la seguente documentazione:
−
procedura per il controllo di roditori ed insetti, comprendente le azioni preventive adottate e il protocollo riassuntivo di lotta agli infestanti sottoscritto
da un responsabile riportante: l'identificazione delle aree da trattare (planimetria dell'impianto con indicazione e numerazione dei punti ove vengono
posizionate le esche e/o trappole), la frequenza e le modalità degli interventi, i prodotti utilizzati, gli operatori responsabili;
−
identificazione del responsabile per l'implementazione ed il mantenimento delle procedure;
−
contratto con ditta specializzata (nel caso in cui le operazioni non vengano effettuate direttamente dall'azienda);
−
documento attestante il grado di addestramento del personale dell'industria alimentare addetto alle operazioni di lotta (nel caso in cui esse vengano
effettuate direttamente dall'azienda);
−
scheda relativa ad ogni intervento riportante le osservazioni condotte e gli interventi effettuati;
−
relazione periodica con indicazione dei risultati dei trattamenti e delle eventuali azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli (esempio spostamento
e/o sostituzione delle esche, cambiamento dei prodotti impiegati);
−
definizione dei limiti oltre i quali è necessario intervenire e delle azioni correttive da effettuare in caso di non conformità;
−
schede tecniche dei prodotti utilizzati comprensive dei dati tossicologici.
In caso di impiego di sistemi ad ultrasuoni o di tipo sismico, deve essere disponibile la documentazione relativa alle caratteristiche delle attrezzature
installate, con indicazione sul loro posizionamento"
PEST CONTROL NEGLI STANDARD VOLONTARI
IL PEST CONTROL NELLO STANDARD BRC
Nello standard BRC viene dato molto risalto all’importanza della gestione del Pest
control. La linea perseguita è quella di sensibilizzare le aziende alimentari sulla
necessità di affrontare il Pest Control in modo serio, valutando, assieme ai consulenti
ed alle aziende di servizi, le necessità e le esigenze specifiche dello stabilimento,
agendo in modo razionale, sito specifico e sulla base di una attenta analisi del rischio.
IL PEST CONTROL NELLO STANDARD IFS
Nello standard IFS la gestione del pest control risulta basata sull’analisi dei pericoli e dei rischi
associati, oltre che sul buon senso, con possibilità di affidare la gestione ad una azienda esterna o a
personale interno addestrato. Molto spesso nelle aziende alimentari non sono presenti figure con
competenze tali da gestire le attività di Pest control in modo specifico ed approfondito. Le difficoltà
più evidenti che si incontrano sono riconducibili alla definizione di limiti di accettabilità per certe
tipologie di infestanti ed alla conduzione di una reale analisi dei rischi.
PEST CONTROL NEGLI STANDARD BRC E IFS
IFS Ver. 6
4.9.3.2
Pavimenti
Deve essere garantito lo smaltimento igienico delle
acque reflue. I sistemi di drenaggio devono essere
progettati in modo tale da facilitare la pulizia e da
ridurre al minimo il rischio di contaminazione dei
prodotti (per es. ingresso di infestanti ecc.).
4.9.4.2
Laddove vengano utilizzati controsoffitti, deve
Soffitti/Eleme essere previsto un accesso adeguato agli spazi vuoti
nti sospesi
al fine di facilitare la pulizia, i servizi di manutenzione
e l’ispezione ai fini della disinfestazione.
4.9.5.3
Laddove sia previsto che finestre e lucernari
Finestre ed vengano lasciate aperte per consentire la
altre aperture ventilazione, essi devono essere protette da reti
facilmente rimovibili, in buone condizioni, contro gli
infestanti o altri dispositivi per impedire qualsiasi
contaminazione.
4.9.6.2
Le porte e saracinesche esterne devono essere
Porte e
costruite in modo tale da prevenire l’ingresso di
saracinesche infestanti. Se possibile, devono essere a chiusura
automatica.
BRC Ver. 6
BRC Ver. 7
4.4.1
Le pareti devono essere progettate, costruite, rifinite in modo
Struttura
tale da prevenire l'accumulo di sporco, ridurre la condensa e
dell'edificio la crescita di muffa e facilitare le operazioni di pulizia.
4.4.6
4.4.7
4.4.11
Qualora vi fossero controsoffitti, deve essere garantito un
adeguato accesso allo spazio vuoto in modo da facilitare le
ispezioni per il monitoraggio degli infestanti, salvo nel caso
in cui gli spazi vuoti non siano completamente sigillati.
Laddove vi fosse un rischio per i prodotti, le finestre e le
vetrate a soffitto utilizzate per l'areazione devono essere
adeguatamente schermate per prevenire l'ingresso di
infestanti.
Laddove rappresentino un rischio per i prodotti, le
lampadine a bulbo e a tubo, comprese quelle integrate in
apparati elettrici insetticidi, devono essere adeguatamente
protette. Laddove non fosse possibile garantire una
protezione totale, devono essere adottate soluzioni
alternative, come schermi di metallo a griglia fine o
procedure di monitoraggio.
4.11.5
I locali e i contenitori per la raccolta dei rifiuti (ivi 4.12
Gestione/ smaltimento dei rifiuti. Lo smaltimento dei rifiuti
Smaltimento inclusi i compattatori) devono essere studiati in Smaltimento deve essere gestito in conformità ai requisiti legali e in modo
dei rifiuti
modo tale da potere essere mantenuti puliti, al fine dei rifiuti
da prevenire l'accumulo, il rischio di contaminazione e le
di ridurre al minimo l’attrazione di infestanti.
infestazioni.
4.13
4.13.1
4.13.2
4.13.3
Monitoraggio infestanti/Controllo degli infestanti
L’azienda deve avere un sistema di controllo degli
infestanti conforme con i requisiti legali locali, che tenga
conto come minimo di:
– ambiente dello stabilimento (potenziali infestanti)
– planimetria del sito con mappa delle esche
– identificazione delle esche nel sito
– responsabilità interne/esterne
– prodotti/agenti utilizzati e relative istruzioni per l’uso e
la sicurezza
– frequenza delle ispezioni
Il sistema di controllo degli infestanti si deve basare
sull’analisi dei pericoli e valutazione dei rischi associati.
L’azienda deve disporre di personale interno qualificato e
addestrato, e/o impiegare i servizi di un fornitore esterno
qualificato. Quando si impiega un fornitore esterno, le
attività necessarie devono essere formalizzate
contrattualmente.
Le ispezioni per il controllo degli infestanti e le azioni
conseguenti devono essere documentate.
L’implementazione delle azioni deve essere monitorata e
registrata.
4.13
Controllo degli infestanti. L’intero stabilimento deve avere un
efficace programma di controllo degli infestanti che minimizzi il
rischio di infestazioni; devono essere disponibili tutte le risorse
4.14.1 Qualora
si riconosca
la presenza
di infestanti,
non mettere
dovrà
necessarie
per fronteggiare
qualsiasi
evenienzaquesta
che possa
NEW comportare
un
rischio
di
contaminazione
per
prodotti,
materie
a rischio i prodotti.
prime e imballaggi.
La presenza di qualunque infestante nella sede dovrà essere
identificata nei registri di controllo degli infestanti ed essere
inclusa in un efficace programma di gestione degli infestanti
finalizzato a eliminare o controllare l'infestazione in modo tale
che questa non possa rappresentare un rischio per prodotti,
materie prime o imballaggi.
4.13.1 L’azienda deve avvalersi dei servizi di una società competente per il
controllo degli infestanti, o deve possedere personale
adeguatamente formato che si occupi dell'ispezione o del
trattamento periodico dello stabilimento al fine di prevenire ed
eliminare le eventuali infestazioni. La frequenza delle ispezioni
deve essere determinata in base alla valutazione del rischio e deve
essere adeguatamente documentata.
Qualora ci si avvalesse di appaltatori esterni per il controllo degli
infestanti, i termini del servizio devono essere chiaramente definiti
nel contratto, coerentemente con le attività svolte nello
stabilimento.
4.13.2 Qualora un’azienda faccia uso di un proprio sistema di controllo
degli infestanti, essa deve poter dimostrare che:
· operazioni di controllo degli infestanti siano eseguite da
personale formato e competente, in grado di selezionare prodotti
chimici e metodi di verifica appropriati e di comprendere le
limitazioni di utilizzo che si riferiscono alla natura degli infestanti
· siano disponibili risorse adeguate per fronteggiare qualsiasi caso
di infestazione
· disponibilità di competenze tecniche quando necessario
· sia osservata la legislazione in materia di utilizzo di prodotti per il
controllo degli infestanti,
· siano usati appositi locali/attrezzature, non liberamente
accessibili, per lo stoccaggio dei pesticidi.
IFS Ver. 6
4.13.4
Le esche, trappole e i dispositivi anti-insetti devono
essere funzionanti, in numero sufficiente e ubicati in
posizioni appropriate. Devono essere costruiti e
posizionati in modo da non causare alcun rischio di
contaminazione.
BRC Ver. 6
BRC Ver. 7
4.13.3 I documenti e le registrazioni riguardanti il controllo infestanti
devono essere conservati.
Questi devono includere come minimo:
· una planimetria aggiornata dell’intero stabilimento, che identifica
la posizione dei dispositivi per il controllo degli infestanti con
l’assegnazione di una numerazione progressiva
· identificazione delle esche e/o degli strumenti di controllo nello
stabilimento
· responsabilità chiaramente definite per la gestione delle
operazioni nello stabilimento e degli appaltatori
· informazioni sui prodotti utilizzati per il controllo degli infestanti,
comprese le istruzioni per il loro efficace utilizzo e le misure da
adottare in caso di emergenza
· La gestione di qualsiasi fenomeno di infestazione già identificato
· informazioni sui trattamenti eseguiti per il controllo degli
infestanti.
4.13.5
forniture delle
in entrata
verificate
all’arrivo
4.13.4 I contenitori delle esche devono essere solidi, a prova di
4.14.5 I Le
contenitori
eschedevono
o altri essere
dispositivi
di controllo
dei roditori
al fine di garantire
l’assenza di insetti
nocivi. Ogni
manomissione, posti al sicuro e adeguatamente collocati per
dovranno
essere adeguatamente
posizionati
e conservati per
infestazione
deve essere
documentatadei
e devono
essere
prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti. I casi di
prevenire
il rischio
di contaminazione
prodotti.
Non devono
adottate
le relative
misure
di controllo.
essere
utilizzate
esche
tossiche
per roditori all'interno delle aree contenitori mancanti devono essere registrati, esaminati e
investigati. Nelle aree di produzione o di stoccaggio in cui siano
di produzione o di stoccaggio in cui siano conservati prodotti
aperti, salvo nei casi di effettivo trattamento di un’infestazione in conservati prodotti esposti non devono essere utilizzate esche
tossiche per roditori, salvo nei casi di trattamento di
atto. Laddove siano utilizzate delle esche tossiche queste
un’infestazione in corso.
dovranno essere messe in sicurezza. I casi di esche topicide
esseredegli
registrati,
esaminati
e investigati. 4.13.5 I dispositivi elettrici per insetti volanti e/o trappole a feromoni,
4.13.6 mancanti
L’efficaciadevono
del controllo
infestanti
deve essere
monitorata con l’ausilio di un analisi regolare della
devono essere adeguatamente collocati ed essere funzionanti.
tendenza.
Qualora esista il pericolo che gli insetti espulsi dai dispositivi
elettrici possano contaminare i prodotti, devono essere utilizzati
sistemi e strumenti alternativi.
4.13.6 In caso di infestazione o presenza di insetti, è necessario adottare
azioni immediate per eliminare il pericolo. Qualsiasi prodotto
potenzialmente infestato deve essere trattato come prodotto non
conforme.
PEST CONTROL NEGLI STANDARD BRC E IFS
IFS Ver. 6
BRC Ver. 6
BRC Ver. 7
4.15.1
Prima del carico si deve provvedere alla verifica delle
Trasporto condizioni dei veicoli (per es. assenza di odori anomali,
accumuli notevoli di polvere, presenza di condensa,
infestanti, muffe) adottando le misure del caso.
4.13.7 Devono essere conservate le registrazioni delle ispezioni, degli
interventi contro le infestazioni, delle raccomandazioni igieniche e
le azioni adottate. L'azienda ha la responsabilità di garantire che
ogni raccomandazione della società esterna o degli esperti interni
sia attuata in tempi appropriati.
4.13.8 Deve essere eseguita un’indagine approfondita e documentata
4.14.9 Deve essere eseguita un’indagine approfondita e documentata
relativa al controllo delle infestazioni, adottando una frequenza
relativa al controllo delle infestazioni, adottando una frequenza
calcolata in base al rischio, (di solito una volta all'anno) da parte calcolata in base al rischio, di solito trimestrale. L’indagine deve
di un esperto nel controllo delle infestazioni, il quale procederà a essere eseguita da un esperto nel controllo delle infestazioni, il
quale procederà a una valutazione delle misure di controllo
una valutazione delle misure di controllo delle infestazioni
intraprese dall’azienda. Il periodo dell’indagine deve essere tale
intraprese dall’azienda. L’indagine deve:
- fornire un indagine approfondita delle misure di controllo degli da consentire l’ingresso agli impianti ai fini dell’ispezione, laddove
sussista il rischio d’infestazione dei prodotti stoccati.
infestanti
4.13.9 I risultati delle ispezioni devono essere valutati e analizzati
- rivedere le misure di controllo esistenti e proporre eventuali
periodicamente in modo da individuare le tendenze;
modifiche.
Il periodo dell'indagine deve essere tale da consentire l’ingresso in particolare:
· in caso d’infestazione
agli impianti ai fini dell’ispezione, laddove sussista il rischio
· annualmente
d’infestazione dei prodotti stoccati.
Dovrà inoltre essere condotta un’analisi dei risultati provenienti
dal monitoraggio delle trappole, per identificare le aree
interessate al problema. L'analisi deve essere utilizzata come base
per il miglioramento delle procedure di controllo delle infestazioni.
4.14.11 Il personale deve essere in grado di riconoscere i "segnali"
NEW associati alla presenza di infestanti ed essere consapevole della
necessità di informare il responsabile incaricato a tale riguardo.
LA NORMA UNI 11381:2010
La Norma UNI 11381:2010 è nata in seguito alla proposta fatta nel 2002
dall’Istituto di Entomologia e Patologia Vegetale della Facoltà di Agraria
di Piacenza. Essa definisce, in maniera chiara ed univoca, le modalità di
effettuazione dei piani di monitoraggio nelle industrie alimentari.
L’Italia, alla fine del 2010, si è dotata di un interessante strumento di supporto
all’attività di monitoraggio degli infestanti nell’industria alimentare. La Norma
prevede la collocazione di trappole per la cattura degli insetti negli ambienti delle
industrie alimentari dove si attuano le fasi della produzione, trasformazione e
distribuzione degli alimenti e stabilisce le tempistiche di ispezione delle trappole,
al fine di raccogliere e registrare i dati di cattura degli insetti.
La procedura descrive i seguenti punti: progettazione del monitoraggio;
realizzazione del monitoraggio; documentazione; verifica del sistema. Inoltre, negli
allegati, riporta l’elenco degli insetti da monitorare e le varie tipologie di trappole.
La nuova norma rappresenta un adeguato strumento per avere riferimenti precisi
per la gestione del pest control (come PRP e PRP operativo).
LA NORMA UNI EN 16636:2015
Definisce i «Servizi di gestione e controllo delle infestazioni (pest
management) - Requisiti e competenze".
Frutto del lavoro svolto dal comitato tecnico CEN/TC 404 in
collaborazione con CEPA (Confederazione europea delle associazioni di
"pest control") ed Eurogroup for Animals.
Lo schema di certificazione è la garanzia per i clienti che le
aziende sono pienamente qualificate per affrontare tutte le
specie di roditori e insetti e sono esperti nella gestione integrata
del controllo dei parassiti, preparati all’uso di prodotti chimici, e
conoscono bene le questioni di salute e sicurezza.
Lo schema prevede che il personale partecipi allo sviluppo
professionale continuo, assicurando così un
aggiornamento sulle ultime tecniche e gli sviluppi
di questo settore in rapida evoluzione.
ANALISI DEI RISCHI
NEL PEST CONTROL
ANALISI MONITORAGGI
ANALISI DEI RISCHI
Le catture di insetti ed I consumi di esca raccolti durante ciascun controllo devono essere analizzati al
fine di realizzare un’analisi dei rischi, per quantificare i fattori che influenzano la gravità di un potenziale
pericolo e la probabilità che esso accada.
R = Probability (VI) X Hazard (PE)
INDICE VI
Il parametro VI viene ricavato direttamente durante il monitoraggio periodico:
si tratta di un dato direttamente correlato alla presenza di infestanti
INDICE DI VALUTAZIONE
INDICE PE
L’Indice di Pericolo (PE) viene assegnato arbitrariamente ad ogni Punto di Controllo (PC) in
funzione della sua localizzazione all’interno della struttura.
DETERMINAZIONE INDICE PERICOLO
LOCALIZZAZIONE PC
Indice PE
Perimetro esterno allo stabilimento
1
Aree d’ingresso allo stabilimento
1,5/2
Aree di servizio, corridoi,
tecnologici, spogliatoi, uffici
vani
VALORI DI PE
1
LIEVE
2
MEDIO
3
GRAVE
4 GRAVISSIMO
ESTERNO
2/3
Magazzini
3
Aree ricevimento
3
Aree di ristoro e cucina
3/4
Aree ad alta sensibilità igienico sanitaria 4
INTERNO
LIMITI DI TOLLERANZA
I risultati dell’attività di monitoraggio vengono riferiti a precisi limiti di tolleranza.
ANALISI GRAFICA
L’analisi dei dati relativi ai diversi valori di R ottenuti e la loro rappresentazione grafica con le relative
gradazioni colorimetriche, consente di evidenziare le aree di attività degli infestanti
ANALISI GRAFICA
La rappresentazione colorimetrica sintetizza i rischi legati all’esposizione del prodotto durante le varie
fasi di lavorazione e quelli connessi alle criticità strutturali ed alle evidenze di infestanti rilevate durante
i monitoraggi. L’analisi combinata dei vari grafici delinea in modo chiaro i rischi effettivi legati alla
presenza di infestanti ed alla loro potenzialità di contaminare il prodotto.
Graph. 4 REPRESENTATION OF THE
RISK DERIVED BY EXPOSURE OF THE
PRODUCT
Graph. 5 REPRESENTATION OF
STRUCTURAL CHECK LIST, OR
STRUCTURAL RISKS
DAVIDE DI DOMENICO
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«Infestanti delle derrate
alimentari»