IL CAFFÈ 16 giugno 2013
21
Mantecando e sfilettando in tv
Mantecare, sifonare, sfilettare e impiattare: il cibo
ingrassa i palinsesti della televisione. Sembra una
tendenza nuova, ma i programmi di cucina in realtà
c’erano già negli anni ‘50. E anche allora avevano
grande successo. In cima alla classifica delle
trasmissioni del momento c’è Masterchef, seguono
Cucine da incubo e I menù di Benedetta.
(PARENTESI
TRA
LA GASTRONOMIA
Buona cucina, piatti veloci e sfiziosi.
Ecco la nuova iniziativa del Caffè
STÉPHANIE
SURMONT
TREVOR
APPIGNANI
Ristorante
La cucina di Elsa,
Breganzona
Biogno
Ristorante Alla Cantina
Tegna
LA TAVOLA
DIVENTA
PIÙ EASY,
FRESCA
E LEGGERA
ELISABETTA MORO
N
WALDIS
RATTI
Ristorante Rodolfo,
Vira Gambarogno
FABIO
ANTENUCCI
Ristorante Bucadiciannove, Ascona
ESTATE A TUTTO GUSTO
CON OTTO SUPER CHEF
ornelli bollenti e pentole in bella mostra. Tutto è pronto. Si scalda- zione dei cosiddetti ingredienti poveri. Staremo a vedere cosa ci sugno… le cucine per dare il via, da domenica 23 giugno, all’iniziativa gerirà… Sarà poi il turno dell’unica donna che partecipa all’iniziatiestiva del Caffè. Dedicata al mangiare bene, sino ad agosto vedrà va del Caffè: Stéphanie Surmont. In cucina ci è arrivata per puro caso
coinvolti otto noti chef ticinesi che lavorano in altrettanti rinomati e non se n’è più andata. Le specialità del suo ristorante sono al 90 per
locali, che proporranno una loro ricetta estiva per deliziare i palati cento composte da pesce di mare. Il più giovane tra gli chef in campo
dei lettori. E mentre i “nostri” cuochi si sono divertiti ad inventare è Trevor Appignani, ma in cucina ha le idee ben chiare. Lo dimostra
per il Caffè ricette fresche, leggere, veloci, al sapore di mare o a base con le sue creazioni: il guanciale stracotto con risotto e verdurine
croccanti o la mousse alla farina bona croccante con
di verdure, ma anche carne, primi piatti, frutta e desgelato al whisky di Ascona sono assolutamente da assert, potremo approfittarne per imparare qualche
UN SALMONE
saggiare. Chi invece non ha mai avuto dubbi su cosa
nuovo menu da proporre ai nostri amici. Piatti rapidi,
MARINATO
PER BUONGUSTAI
avrebbe fatto da grande è Persyo Cadlolo: i piatti che
semplici e per nulla elaborati, infatti, abbiamo chiesto
“L’
sforna giorno dopo giorno sono la prova che ha fatto
ai nostri otto testimonial.
la scelta giusta.
Il primo ad aprire… la cucina sarà Fabio Antenucci
Anche Matteo Cereghini, assieme ai maître e sommedel ristorante Bucadiciannove del Golf club patriziale,
lier Piero Tenca e Corrado Parolini, sarà della cordata
Ascona. Seguirà Waldis Ratti del ristorante Rodolfo,
e dimostrerà di avere ripreso con successo il timone
Vira Gambarogno. E poi Stéphanie Surmont, La cuciLE RICETTE
del Motto del Gallo. Mentre Antonio Cavadini, della
na di Elsa, Breganzona Biogno; Trevor Appignani, La
DEGLI CHEF
Locanda degli eventi, delizierà i nostri palati con tartaCantina, Tegna; Persyo Cadlolo, Locanda Locarnese,
Ad inaugurare l’iniziativa
re preparate al momento, fritto misto di mare o una
Locarno; Matteo Cereghini, ristorante Motto del Galdel Caffè, domenica 23
strepitosa catalana di crostacei al vapore, vero must
lo, Taverne; Antonio Cavadini, Locanda degli Eventi,
giugno,
Fabio
Antenucci,
del ristorante. Conclude lo chef Gérard Perriard, altra
Novazzano. Chiuderà l’iniziativa, a fine agosto, lo chef
chef del ristorante
personalità di spicco nella storia della nostra gastroGérard Perriard del ristorante Vallemaggia, Locarno.
Bucadiciannove, del Golf
nomia. Uno dei cuochi più apprezzati del panorama
E allora, domenica 23 giugno il debutto con Antenucclub patriziale di Ascona
svizzero. Competenza e creatività gli hanno permesso
ci, chef del Bucadiciannove . Ristorante alla cui testa
c’è un giovane direttore, Patrick Zellweger, che vanta una lunga in passato di ottenere ben due stelle Michelin.
esperienza in Australia: “Il Bucadiciannove è aperto anche a chi Insomma, otto chef cercheranno di dimostrare che anche col caldo
non gioca a golf - spiega -. Fabio è uno chef bravissimo. Sono fie- e l’afa alla buona cucina non dovete rinunciare. Basta scegliere gli
ro di averlo nella mia squadra. Ha tantissima voglia di fare e a ingredienti più appropriati. E poi un po’ di fantasia, di amore per la
tavola e i suggerimenti giusti trasformeranno un pasto veloce in un
soli 32 anni ha già una solida esperienza”.
Waldis Ratti con il suo Rodolfo, ovviamente, di esperienza ne pranzo o una cena sfiziosi e intriganti. Anche in cucina restate sintoha davvero da vendere. Trentaquattro anni di attività e una cu- nizzati col Caffè.
c.c.
cina che punta con amore e curiosità alla riscoperta e rivaluta20
IL CAFFÈ 23 giugno 2013
FABIO ANTENUCCI
DEL RISTORANTE
BUCADICIANNOVE
PARENTESI)
TRA
È lo chef
del ristorante
Bucadiciannove del
Golf club patriziale
di Ascona
Elisabetta Moro con la rubrica
“Oltre il cibo” ritornerà
domenica 1. settembre
Ingredienti:
- 1 baffa di salmone da circa 500 g
- 20 pz pepe bianco
- 20 pz di cardamomo schiacciati
- 15 foglie di coriandolo fresco
- 5 pz di anice stellato spezzettati
- 5 bastoncini di lemon grass tagliati a
rondelle
- 4 foglie fresche di limone
- 2 foglie di alloro
- 1 buccia di un limone e di
un’arancia grattugiati
Preparazione:
Lasciar marinare la baffa di
salmone in frigo per 48 ore,
massaggiandola di giorno in
giorno. Trascorse le 48 ore,
eliminare tutta la marinatura e
se necessario passare
velocemente sotto un filo di
acqua fredda corrente,
asciugare accuratamente e con
un coltello affilato tagliare delle
fettine il più sottile possibile.
Servire con la salsa allo yogurt
con erba cipollina (vedi testo
accanto).
CAROLINA CENNI
idea era quella di formare una
squadra molto giovane - racconta al Caffè Patrick Zellweger, direttore del ristorante Bucadiciannove ad
Ascona -. Ci siamo riusciti e ne vado molto
fiero. Durante il mio apprendistato come
cuoco, il mio sogno era prendere in gestione il ristorante del Golf club patriziale di
Ascona. Così quando si è presentata l’occasione non ho perso tempo”. Infatti, il giovane Patrick Zellweger è tornato dall’Australia, dove ha vissuto per sette anni, in fretta e
furia. Ha creato il suo team puntando sui
giovani e a fine gennaio di quest’anno sono
partiti. Il ristorante è aperto anche agli
esterni, non golfisti, sette giorni su sette a
pranzo e la sera il giovedì, venerdì e sabato.
“Il nostro bravissimo chef è Fabio Antenucci - prosegue il direttore -. Trentadue anni e
tantissima voglia di fare, un ottimo acquisto. Nonostante la sua giovane età ha una
solida carriera alle sue spalle, considerando che ha lavorato per i ristoranti degli alberghi Eden Roc e Carcani e per il ristorante Seven Easy di Ascona”. E sono tutte di Fabio Antenucci le creazioni del ristorante:
gamberi saltati con insalatina in foglie di
stagione, mandorle tostate e dressing al
curry, vellutata di asparagi bianchi con co-
riandolo e olio verde alla nocciola e lombatina di agnello alla provenzale con gratin di patate e salsa
alla maggiorana. E per dessert? Bè, c’è
solo l’imbarazzo della scelta tra panna
cotta con miele ticinese, timo, torrone,
cioccolato e nocciola o tortino al cioccolato
con cuore cremoso, frutti di bosco freschi e
menta. Ma le bontà non finiscono qui.
Come la ricetta del salmone marinato al
cardamomo e lemon grass da servire con
pane carasau e salsa allo yogurt con erba
cipollina che ha ideato appositamente per i
lettori del Caffè. Se la ricetta del salmone la
trovate a fianco, per quella della salsa, invece, occorrono: 200 g di yogurt naturale, 100
Io e il mio cane
g di crème fraîche al 35%, 30 g di senape Pommery, il succo di un lime, 2
g di pepe bianco macinato al mulino, 4 g
di sale fino e 30 g di erba cipollina fresca
tagliata molto sottile. È sufficiente mischiare ed emulsionare tutti gli ingredienti e alla fine incorporare l’erba cipollina. Deve risultare una salsa cremosa e al palato un gusto acidulo, ma
fresco. Da conservare in frigorifero
fino al momento dell’utilizzo. Per portare un pizzico della cucina del ristorante Bucadiciannove a casa di ognuno.
[email protected]
Q@simplypeperosa
Ti-Press
oltreilcibo
SALMONE MARINATO ALLO
CARDAMOMO E LEMON GRASS
chi mi adotta?
GÉRARD
PERRIARD
PERSYO
CADLOLO
Ristorante
Vallemaggia,
Locarno
Locanda
Locarnese,
Locarno
ANTONIO
CAVADINI
MATTEO
CEREGHINI
Locanda degli eventi,
Novazzano
Ristorante Motto del Gallo,
Taverne
on è solo un’occasione mondana
fatta per accendere cuochi fatui. Non è un
brillando sotto le stelle
per cookie star. La cucina
in esterni infatti non è
una moda. È un’esigenza
vitale, un’istanza di libertà, una questione di
gusto. Perché en plein air
i sapori e gli odori hanno
la giusta ossigenazione e
rivelano il meglio di sé.
Ma anche il meglio di
noi. Che all’aperto facciamo fuoco e fiamme,
poiché i nostri sensi, risvegliati dalle
brezze rinfrescanti e dagli
zefiri olezzanti, diventano più ricettivi,
più sensibili.
Pronti a cogliere le good
vibrations di cui è piena
la terra. Ma che le pareti
domestiche chiudono
fuori la porta. Insomma
quando si sta a tavola in
the roof, si ristabilisce il
contatto tra natura e cottura.
Ecco perché la cucina
estiva deve avere le bollicine. Deve essere croccante, stuzzicante, seducente, fragrante. Tutta un
punto esclamativo del
sapore.
E per completare il moto
di rivoluzione stagionale
c’è pure la liberazione
dall’etichetta alimentare,
dalla buone maniere a
tavola. E quindi finger
food a manetta, gelati
dolci e salati a gògò, tortini, spiedini, bocconcini, spuntini. Insomma
un mangiare in formato
mini.
Più leggero e più esonerante. Meno oneroso e
meno laborioso. Non
solo per la pancia e per
la tasca. Ma anche per le
preparazioni che si fanno fresche, leggere, easy.
Piene di aromi e di spezie. La bella stagione,
quella che molti popoli
mediterranei chiamano
semplicemente “la stagione”, segna la riscossa
delle tavole dei Sud. E allora insalate capresi, greche, nizzarde, catalane.
Gaspachi, ma anche spaghetti con pomodorini
freschi e una piantagione
di basilico. E paelle tracimanti di frutti di mare.
Invece per i patiti dell’etnico, si avanzino cus cus
di verdure, tabolulé con i
gamberi, boulgour ai peperoni. Mentre per chi
ama il vintage c’è l’appiglio sicuro di evergreen come vitel tonné, insalata russa, riso
freddo con gli inossidabili sottoli, panzanella.
Una gastronomia da vogliamo tutto e subito. I
tradizionalisti delle cotture lunghe e laboriose
diranno che è troppo comodo. Lasciamoli al loro
tempo. E clicchiamo mi
piace sull’instant bouche.