LA CUCINA
Come scegliere
la griglia perfetta
I particolari da controllare e tutti i segreti per acquistare senza
fregature la griglia più adatta alla cucina del nostro ristorante
I
ristoranti specializzati
nella cottura alla griglia
di carne e di pesce hanno
sempre esercitato una particolare attrazione su una larga
fascia di clientela. Naturalmente questo tipo di specializzazione, oltre a uno spazio
per stoccare la legna, richiede
una struttura apposita per le
fasi di cottura e un personale
specializzato, in grado di gestire nel modo più appropriato quella particolare fonte di
calore che è la brace. Al fine
di ottenere cibi cotti in modo
perfetto e allo stesso tempo
gustosi è infatti indispensabile conoscere e saper mantenere la temperatura adatta,
e con un combustibile come
la legna non è certamente un
gioco da ragazzi. Questo non
significa però che se il nostro
ristorante non è organizzato
in questo modo sia impossibile proporre all’avventore
degli invitanti piatti a base di
carne, pesce o verdure cotte alla griglia. È sufficiente sfogliare i cataloghi dei
produttori di attrezzature per
la cucina professionale per
scoprire diversi tipi di griglie
elettriche o a gas che possiamo tranquillamente inserire
nella nostra cucina componibile e che non richiedono
una specifica abilità nella
gestione della fonte di calore
necessaria a questo tipo di
cottura.
Considerazioni
generali
Cuocere direttamente sulla
fonte di calore senza l’uso
di una padella è stato sicuramente uno tra i più antichi metodi che l’uomo ha
utilizzato per rendere i cibi
più gustosi e digeribili. E
forse è proprio perché fa
leva sui più atavici istinti,
che un’invitante portata
cotta alla griglia riesce ad
attirare buona parte delle
persone che siedono al tavolo di un ristorante. Sebbene solo la brace di legna
riesca a conferire ai cibi
cotti alla griglia quell’aroma particolarmente accattivante, l’eccessivo carico
di lavoro legato a questo
tipo di combustibile, dallo stoccaggio della legna ai
problemi sanitari legati alla
sua movimentazione all’interno del locale, ha fatto sì
che le griglie elettriche o a
gas si siano diffuse ampiamente nelle nostre cucine.
Le attrezzature per questo
tipo di cottura sono diverse, a partire da quelle più
semplici formate da piani
di lavoro di metallo scaldati da erogatori di fiamma
o resistenze elettriche (fry
top), a quelle che sfruttano
la pietra lavica o elementi
in ceramica per arrivare poi
ai modelli più recenti che
prevedono l’uso di diffusori d’umidità per abbattere
Occhio alla carne
Gestire una griglia non
è un gioco da ragazzi,
il passaggio da “ben
cotto” a bruciato è
questione di attimi.
Il Mio Ristorante ottobre 2008
Le griglie a pietra lavica
Produttore
CB
Desco
Mareno
Olis
I-80.MOB-P
Serie 700 / 7 GPL2
Serie
Protagonista70 / GL7-8G
Serie 700 / 02PLG
Gas
Gas
Gas
Gas
9 x 2 KW
8 x 2 KW
6 x 2 KW
10 x 2 KW
2/2
2/2
2/2
2/2
Sì 3 posizioni
Sì
Sì 2 posizioni
Sì 2 posizioni
Griglia universale
a tegola
Canaletta per carni
Griglia tondino
per pesce
Canaletta per carni
Canaletta per carni;
Griglia pesce
Griglia pesce
Griglia a canaletta;
Mobile con ante
Griglia a tondino
in acciaio per pesce
Dimensioni (cm) L x P x A
80 x 70 x 85
80 x 70 x 90
80 x 70 x 23
(90 con mobile)
80 x 70 x 90
(28 top)
Dimensioni piano cottura
69,5 x 53,5 cm
Non disponibile
Non disponibile
0,185 mq
2.556
2.690
2.397 top
+ 453 mobile
Non disponibile
Modello
Alimentazione
Consumo / Potenza
Bruciatori / Zone cottura
Regolazione altezza griglia
Griglia in dotazione
Accessori
Prezzo in euro Iva esclusa
la formazione di fumi e di
fiamme durante la cottura.
Ognuna di queste tipologie
di griglie offre dei vantaggi più o meno evidenti, generalmente enfatizzati dai
diversi produttori, ma allo
stesso tempo presenta dei
punti a sfavore, non altrettanto dichiarati, salvo rare
eccezioni. In questo articolo
esamineremo tre differenti
tipi di griglie: le griglie a
pietra lavica, le griglie elettriche o a gas con umidificatore e infine i classici
fry top con piastra rigata o
mista. Abbiamo scelto di
valutare modelli che presentassero caratteristiche
simili, come una superficie
di lavoro divisa in due zone,
una profondità di 70 cm e la
presenza di un mobile nella
parte inferiore. Vogliamo
così fornire utili elementi
che ci mettano in grado di
decidere verso quale tipo di
attrezzatura per la cottura
alla griglia orientarci in vista di un eventuale acquisto
per il nostro ristorante.
odori quando viene riscaldata. Se da un lato questo
garantisce che gli alimenti
cotti con questo metodo non
assumano odori indesiderati,
Griglie
dall’altro non dobbiamo illua pietra lavica
derci che riesca a trasmettere
La prima tipologia di griglia agli alimenti quell’aroma tiche prendiamo in esame è pico della cottura su brace di
quella che
legna. Infioffre magne, al di soNella cottura alla
giori simipra del letlitudini con
to di pietra
griglia i tempi sono
la classica
lavica sono
cottura alla
posizionate
fondamentali,
brace. I n
le griglie
un solo minuto in più sui cui pogquesti modelli, sotto
geremo gli
può rovinare il cibo
la griglia si
alimenti da
trova uno
cucinare.
strato di pietra lavica che vie- In tutti i modelli che abbiamo
ne riscaldata, fino a renderla preso in considerazione, la
incandescente per mezzo di struttura esterna è realizzaappositi bruciatori a gas.
ta in materiali (acciaio AISI
Dobbiamo innanzitutto te- 304) e con accorgimenti che
nere presente che la pietra ne rendono più semplice ed
lavica è un materiale inerte, efficaci le operazioni quotiche non produce particolari diane di pulizia, come gli
angoli arrotondati e l’assenza
di saldature. Tutti i modelli
esaminati sono disponibili
sia nella versione Top, che
può essere appoggiata su
un banco di lavoro, sia in
quella a mobile, ideale per
essere inserita in una cucina
modulare. Ogni produttore
fornisce modelli di varie dimensioni, con profondità che
vanno da 60 a 90 centimetri.
Il riscaldamento della pietra
lavica, viene effettuato da
uno o più bruciatori a gas,
generalmente realizzati in
acciaio AISI 304, materiale
che ne permette una accurata
pulizia, necessaria quando le
sostanze grasse provenienti
dagli alimenti cotti dovessero venire in contatto con
i bruciatori stessi. In tutti i
modelli presi in considerazione sono presenti sia l’accensione piezoelettrica, sia
le valvole di sicurezza con
termocoppia.
}
ottobre 2008 Il Mio Ristorante
LA CUCINA
I bruciatori irradiano il calore per tutta la superficie
del letto di pietra lavica, garantendone così una distribuzione uniforme in tutto il
piano di cottura. La temperatura del letto di pietra lavica, che può essere regolata
aumentando o diminuendo
l’erogazione del gas dei bruciatori, può arrivare in pochi
minuti a 300/350 gradi centigradi, permettendoci così
di velocizzare le operazioni
di precottura. A questo proposito è utile ricordare che i
diversi alimenti che possono
essere cotti alla griglia richiedono temperature diverse, anche in base alle loro
dimensioni (spessore) e che
per prevenire cotture errate
è importante poter regolare
accuratamente la temperatura del letto di pietra lavica,
operazione purtroppo non
facilissima con questo tipo convogliati dalle canaline a
di attrezzatura. Diventa così V in appositi raccoglitori. In
indispensabile che la nostra alternativa possiamo optare
griglia abbia due moduli di per quelle a tondino, indicate
cottura indipendenti che ci per la cottura del pesce e delpermettono di cucinare allo le verdure. Vi sono poi delle
stesso tempo cibi a tempera- griglie particolari, studiate
ture diverse.
sia per rendere possibile la
Sebbene
cottura di
ogni prodiversi aliPer non alterare
duttore ci
menti suloffra la posstesso
il gusto degli alimenti lo
sibilità di
piano, sia
scegliere tra
per impele attrezzature
diversi tipi
dire che i
devono essere sempre grassi codi griglie,
generalsulle
perfettamente pulite lino
mente tropietre laviviamo come
che incandotazione standard quella in descenti, (come le griglie a
acciaio a canalina, adatta al- tegola prodotte dalla ditta
la cottura della carne, soprat- CB di Bottanuco in provintutto quella ricca di grassi. cia di Bergamo) eliminanQuesti, in seguito all’espo- do la formazione di fumi
sizione al calore elevato si fastidiosi per l’operatore e
sciolgono e vengono in parte che possono depositare sugli
Grillvapor
di Arris Catering
Griglie con sistemi ad acqua
L
Modello
a Arris Catering ha
scelto di adottare un
particolare accorgimento, per le proprie griglie
a gas della Linea C, per
fare in modo che il calore erogato dai bruciatori
venga diffuso al piano di
cottura attraverso una cupola in acciaio con delle
alette. Questo sistema
garantisce una diffusione del calore (380-400°)
uniforme su tutto il piano
di cottura e al tempo stesso, impedisce ai grassi
di cottura di raggiungere
le fiamme sottostanti. I
grassi vengono così convogliati nella vasca di
raccolta che contiene dell’acqua e di conseguenza,
il livello dei fumi durante
la lavorazione è minore.
Inoltre il vapore acqueo
che si libera dalla vasca
di raccolta, contribuisce
a favorire una cottura più
omogenea di alimenti dallo spessore elevato, come
per esempio le fiorentine
o le rump steak, che risulteranno colorite e allo
stesso tempo morbide,
secondo quanto afferma
il produttore.
Produttore
alimenti sostanze pericolose
per i consumatori come il
benzopirene. Tutte le griglie
che abbiamo preso in esame
possono essere regolate in
altezza, in modo più o meno
semplice, durante l’utilizzo,
cioè senza dover attendere
che la griglia si raffreddi,
permettendoci di intervenire
sulla velocità di cottura dei
vari alimenti.
I grassi vengono raccolti in
appositi cassetti, dotati di sistemi di sicurezza studiati
per impedirne la fuoriuscita durante le operazioni di
svuotamento.
Al fine di una corretta pulizia dell’attrezzatura, alcuni
produttori hanno previsto la
facile asportazione del pannello di controllo frontale,
la realizzazione di strutture
senza saldature e l’arrotondamento degli angoli. Per
Arris Catering Equipment
Berto’s
GV817-C
Serie Macros 700 /
PLE80ME + 2P (opzionale)
Gas
Elettrica
10,5 x 2 KW
12 KW
2/2
2/2
Sì 4 posizioni
No
Griglia a tondino
Griglia acciaio sezione tonda
Canaletta per carni;
Griglia pesce
Porte
Dimensioni (cm) L x P x A
80 x 70 x 85
80 x 70 x 90
Dimensioni piano cottura
2 x (39 x 47 cm)
69 x 45 cm
Capacità vasca acqua
Non disponibile
Non disponibile
2.580
Non disponibile
Alimentazione
Consumo / Potenza
Bruciatori / Resistenze
Regolazione altezza griglia
Griglia in dotazione
Accessori
Prezzo in euro Iva esclusa
10 Il Mio Ristorante ottobre 2008
modo abbiamo una notevole
diminuzione dei fumi dovuti
al contatto del grasso sulla
e griglie a pietra lavica prodotte dalla ditta relative sostanze dannose per la salute del consuperficie incandescente del
CB di Bottanuco (BG) sono dotate di una sumatore. Un secondo vantaggio di questo tipo
volano termico e allo stesso
particolare griglia universale a tegola. La strut- di griglia è quello di mantenere pulita la pietra
tempo possiamo sfruttare il
tura a tegola permette innanzitutto la cottura lavica, garantendo oltre all’igiene, anche una
vapore acqueo che si sprisia di carne sia di pesce senza bisogno di avere maggior durata della pietra stessa.
giona dal contenitore per
a disposizione due diversi tipi di griglia, ma il Per la pulizia di questo particolare tipo di griglia
ottenere alimenti con una
vantaggio principale è che questa particolare vengono forniti specifici strumenti come una
superficie più morbida e una
griglia è completamente chiusa e impedisce così spazzolina in ottone e un uncino per la rimozione
cottura che raggiunge le parti interne del cibo senza bruche i grassi che colano dagli alimenti vengano dei residui in quelle zone che sarebbero altrimenti
ciare eccessivamente quelle
in alcun modo in contatto con la pietra lavica poco raggiungibili.
esterne.
incandescente. In questo modo si evita sia la Naturalmente, trattandosi di una griglia chiusa,
Sono disponibili sia modelli
formazione di fiamme, che potrebbero rovinare nessun aroma di “brace” riuscirà a raggiungere
elettrici sia a gas. In quell’aspetto esteriore del cibo, sia quella di fumi e gli alimenti durante la cottura.
li elettrici il volano termico,
che nelle griglie che abbiamo
la pulizia delle griglie sono discorso cambia se prendia- a un processo di irrancidi- esaminato precedentemente
disponibili apposite spazzole mo in esame il letto di pietra mento, dato che a causa della è costituito dal letto di piee uncini da utilizzare prima lavica. Infatti, le sostanze struttura stessa della pietra tra lavica, è invece la griglia
di un eventuale passaggio grasse che non bruciano si lavica risulta problematico stessa o le resistenze poste
in lavastoviglie. Ma se la depositano sulle pietre la- rimuoverle completamente sotto di essa. Generalmente
pulizia delle griglie e del- viche sporcandole. A lungo e un lavaggio in lavastovi- realizzata in ghisa, la griglia
la struttura in acciaio non andare queste sostanze gras- glie, sebbene consigliato da si trova a stretto contatto con
presenta grossi problemi, il se possono andare incontro alcuni produttori, potrebbe le resistenze elettriche, che
lasciare sulle pietre laviche permettono di raggiungere le
residui di detersivo che in elevate temperature di lavoro
fase di cottura libererebbero (200/300°) in pochi minuti, e
Giga Grandi Cucine
Mastro
odori anomali rovinando il una volta raggiunte, di congusto degli alimenti.
trollarle con buona precisioSerie Counter 700 / CRE 6
AK 302 V
ne. I modelli di Giga grandi
Griglie con
cucine sono dotati di una grisistema ad acqua
glia particolare a V rovesciaCome abbiamo visto, le gri- ta che impedisce ai grassi di
glie a pietra lavica presen- cottura di cadere sulle resitano un inconveniente che a stenze, poste al centro della
lungo andare potrebbe risul- V rovesciata. In questo motare talmente penalizzante da do non è necessario pulire
indurci a utilizzarle meno di le resistenze, che comunque
quanto avevamo previsto di possono essere ribaltate per
fare, al momento del loro ac- permettere un comodo acquisto. Incesso alla
fatti alcuni
sottostante
Elettrica
Elettrica
I fumi dovuti alle
ristoratori
vasca con
9 KW
9 KW
intervistal’acqua in
materie grasse che
ti hanno
cui si rac2/2
2/2
affermato
colgono i
colano sulle pietre
di aver rig ra ssi d i
possono liberare
nunciato
cottura.
No
No
al loro utiNei mosostanze tossiche
lizzo dopo
delli a gas
Griglia a V rovesciata
Griglia per carni
alcuni mesi
(Grillvapor
dall’acquisto sia per via dei di Arris Catering) il volano
fumi che si generano duran- termico è invece costituito da
Imbuto per ricarica
Griglia maglia fine per pesce
durante l’uso
te la cottura, sia per la non una cupola metallica posta
facile pulizia delle pietre. sotto la griglia, scaldata da
Per ovviare a questi incon- appositi erogatori. Questa a
60 x 70 x 87,5
60 x 70 x 87,5
venienti, alcuni produttori sua volta viene scaldata dal
hanno studiato delle partico- calore irraggiato dalla cupola
30 dmq
53 x 44 cm
lari griglie che, oltre a utiliz- e per questo motivo la fiamzare come volano termico la ma dell’erogatore non viene
5 lt
5 lt
stessa griglia, dispongono di mai in contatto con i grassi
un contenitore pieno d’acqua di cottura, abbassando notein cui vengono convogliati i volmente il rischio di fumi o
2.804
2.580
grassi di cottura. In questo fiamme, che oltre a deterio- }
La griglia a tegola
L
ottobre 2008 Il Mio Ristorante
11
LA CUCINA
rare l’aspetto dell’alimento,
bruciandolo esteriormente,
possono liberare sostanze reputate tossiche, come il benzopirene.
Dato che la presenza di acqua nelle vasche di raccolta
deve essere sempre garantita,
è opportuno scegliere modelli che ne permettono un
semplice riempimento anche
durante le fasi di cottura e
meglio ancora di quelli dotati
di segnalatori che ci avvisano
quando il livello dell’acqua è
insufficiente e di scarichi per
evitare un trabocco d’acqua.
Tuttavia, se da una parte le
griglie elettriche ad acqua risolvono almeno parzialmente
il problema dei fumi, dall’altra presentano l’inconveniente
di funzionare a energia elettrica: elemento da tenere in
considerazione al momento
dell’acquisto. Visti i notevoli
costi di questa fonte d’energia
nel nostro paese, sarebbe un
Fry top PER Sfruttare al meglio l’energia
A
differenza di molti produttori italiani, che
offrono fry top alimentati sia a gas, sia a
elettricità, la ditta Inoxpiù di Trento ha scelto
di andare controcorrente e di produrre cucine
professionali esclusivamente elettriche. Ma
non si tratta di una scelta suicida, come ci
spiega lo chef consultant Gianni Brighenti:
«Abbiamo scelto di utilizzare l’energia elettrica
concentrandoci sul modo migliore per sfruttarla, riuscendo così ad abbassare i costi di
gestione e a creare un ambiente di lavoro più
piacevole grazie alla riduzione dell’irraggiamento di calore dalle piastre. Per fare ciò abbiamo
realizzato le piastre combinando 5 strati di
vero peccato non utilizzarle
dopo aver ricevuto le prime
bollette della luce. Teniamo
inoltre presente che se nella
nostra cucina abbiamo già dei
moduli di cottura a induzione, un forno elettrico a convezione, oltre ai vari utensili
elettrici, saremmo obbligati a
richiedere un’adeguata forni-
diversi materiali, di cui quello a diretto contatto
con gli alimenti è in acciaio inox, composizione che ci permette di accumulare il calore e
di rilasciarlo in maniera uniforme e graduale.
Questa caratteristica, unita alla minima dispersione termica, fa sì che le nostre attrezzature
mantengano le temperature impostate senza
richiedere costantemente energia, permettendo notevoli risparmi. Solo quando un alimento
viene appoggiato sul piano, le sonde, gestite
da una scheda elettronica intelligente, rilevano
l’abbassamento di temperatura ed inviano un
comando alle resistenze corrispondenti affinché eroghino calore solo in quella zona».
tura elettrica per non correre
il rischio di far saltare il contatore proprio nel momento di
punta del servizio.
Fry top rigati
I fry top sono essenzialmente formati da un sistema di
riscaldamento, elettrico o a
gas e da una piastra, rigata
o liscia, di materiale ad elevata conducibilità termica.
Il vantaggio principale di
queste attrezzature sta nella
loro relativa semplicità e di
conseguenza nella facilità di
manutenzione che consiste
in pratica, solo in quella atta
a garantire una corretta pulizia della piastra e del cas-
I Fry Top rigati
Produttore
Coldest
Emmepi
Gico
Inoxpiù
Serie 700 7FTAG8LR
Serie Professional 700
EFT04LRBTN
Serie 700 / 122 ALR
0697
Gas
Gas
Gas
Elettrica
13,8 KW
6,5 x 2 KW
6,1 x 2 KW
9 KW
2/2
2/2
2/2
2/2
Acciaio dolce
Acciaio dolce
alto spessore
1 liscio + 1 rigato
Acciaio AISI 304
alto spessore liscio
+ rigato
Acciaio inossidabile
no cromo
20 minuti
Non disponibile
Non disponibile
8 minuti
Raschietto per piastra
liscia; raschietto per piastra rigata; paraspruzzi
Mensola anteriore
per appoggio
—
Canale perimetrale con
foro di scolo e cassetto
raccogli-residui
Dimensioni (cm) L x P x A
80 x 70 x 90
80 x 70 x 90
80 x 70 x 90
60 x 90 x 90
Dimensioni piano cottura
38 dmq
79 x 59 cm
74,8 x 56,5 cm
688 x 497 mm
Non disponibile
Non disponibile
3.225
5.000
Modello
Alimentazione
Consumo / Potenza
Bruciatori / Resistenze
Piano cottura
Tempo da 0 a 300°
Accessori
Prezzo in euro Iva esclusa
12 Il Mio Ristorante ottobre 2008
setto di raccolta dei grassi. I
fry top elettrici, hanno delle
resistenze isolate, collegate
alle piastre. Per questo motivo è importante che il materiale con cui sono realizzate
abbia uno spessore notevole
in modo da poter diffondere
il calore in modo uniforme.
Purtroppo quanto abbiamo
detto a proposito del consumo elettrico delle griglie
con sistema ad acqua, vale
in linea di massima anche
per i fry top elettrici, quindi
valutiamo attentamente l’incidenza dei costi di gestione
per evitare spiacevoli sorprese dopo l’acquisto.
Un’alternativa ci è comunque offerta dai fry top a gas.
In questo caso diventa indispensabile assicurarci che
gli erogatori siano realizzati
in modo da diffondere uniformemente la fiamma al di
sotto della piastra di cottura
e che questa sia realizzata
in materiali atti a garantire
una buona conduzione del
calore. Interessanti in que-
ADV52_182x124.indd 1
sti casi le piastre compound,
formate da uno strato di acciaio dolce sovrapposto da
alcuni millimetri di una lega
maggiormente ricca di cromo. Queste piastre garantiscono un preciso controllo
della temperatura, una corretta diffusione del calore e
fanno sì che i cibi si attacchino meno facilmente alla
superficie di cottura. Anche
le operazioni di pulizia sono
rese più semplici da questo
tipo di materiale, permettendoci così di risparmiare tempo. Alcuni modelli, come
quelli prodotto da Cucine
professionali Inoxpiù, sono
realizzati con accorgimenti
particolari in grado di limitare l’irraggiamento di calore dalla piastra alla sola zona
utilizzata, rendendo così più
confortevole l’ambiente di
lavoro.
Naturalmente i cibi cotti su
fry top non avranno le caratteristiche aromatiche di quelli
cotti alla griglia, ma nemmeno quelle indesiderate, visto
che le sostanze grasse che colano non vengono in contatto
né con il letto di pietra lavica
incandescente, nemmeno con
gli erogatori di gas o le resistenze elettriche.
Indirizzi utili:
Arris
Catering Equipment
Tel. 049.8874557
www.arris-c-e.it
Berto’s
Tel. 049.9588700
www.bertos.comt
CB
Tel. 035.499491
www.cb-italy.com
Coldest
Professional Equipment
Tel. 0434.858735
www.coldest.it
Desco New Food Life
Tel. 0438.401990
www.desconet.it
Emmepi
Grandi cucine
Tel. 0523.575111
www.emmepi-pc.com
Gico
Tel. 0438.4444
www.gico.it
Giga Grandi Cucine
Tel. 0557.310056
www.gigagrandicucine.it
Inoxpiù
Tel. 0461.923149
www.inoxpiu.com
Mareno Industrie ALI
Tel. 0438 498111
www.mareno.it
[email protected]
Mastro
Tel. 0383.890612
www.mastroshop.com
Olis Impianti
per la ristorazione
www.olis.it
Tel. 0437.8558
[email protected]
ottobre 2008 Il Mio Ristorante
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