ANNO VIII | NUMERO 4
LUGLIO-AGOSTO 2013
Rivista di orientamento nel food service
AIC Associazione
Italiana Celiachia
Anche la panna
nella dieta
del celiaco
Arte Italiana nel Mondo
Un imprevedibile
uso artistico
della panna
La Panna,
una sinfonia
di tentazioni
Case History
L’esprit de finesse
e la Patisserie
Intervista a
Michele Piselli
Università degli Studi di Perugia
Corso di Laurea Ecocal
www.agr.unipg.it/ecocal
P
48
COLOPHON
INDICE
ANNO VIII
NUMERO 4
LUGLIO
AGOSTO
2013
Nr. iscrizione
45/2006
R.P. Tribunale
di Perugia
01/08/06
In questo numero
ISSN2239-4176
7
www.rivistaorizzonte.com
Editore
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93 - 06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
Ufficio Pubblicità
[email protected]
Direttore Responsabile
Elena Capuccella
Redazione
[email protected]
Collaboratori
Cristina Panico
Floriana Pucci
Edizioni Frate Indovino
Associazione Italiana Celiachia
Maurizio Di Mario
Franco Ivan Nucciarelli - Arte Italiana
nel Mondo
Michele Piselli - Michele&Co. Patisserie
Paolo Bossi - Debic
Mario Giorgio Lombardi
Paolo Braconi
Gian Luca Grimani - Ais Terni
Enrico Bertoli
Gianna Ferretti
Roberto Scalia
Daniele Perticaroli
Simone Romagnoli
Marco Frivoli
Eros Patrizi
Antonio Giovacchini
Francesco Poliandri
Rita Rossetti - Touring Club Italiano
Elisa Maestrini
Istituto Italiano Design
Smile Umbria
Università dei Sapori
Massimo Valeri
Alessandro Sorci
Matteo D’Ettorre
Progetto grafico e impaginazione
Iktome ADV
Via Alessi, 28 - 06122 Perugia
Stampa
Italgraf snc
Via Monteneri, 23 - 06129 Perugia
Foto di copertina: Giovanni Auricchio
www.jovafoto.com
4
ORIZZONTE
Editoriale
Elena Capuccella
News dalle Regioni
8
Redazione
11 La Panna nel web e in libreria
Redazione
Calendario
12 Benvenuto Frate Indovino!
Focus
44 Le Marche
48 La Toscana
50L’Umbria
52 L’Emilia Romagna
54L’Abruzzo
Turismo
59
“Aperti per Voi”
Un’opportunità culturale
per il territorio
Rita Rossetti - Touring Club Italia
14 L’Abc della dieta del celiaco
Wellness
Associazione Italiana Celiachia
61 I grassi: cosa sono, dove si
17 La Panna, ingrediente dai
trovano, a cosa servono?
mille usi
Elisa Maestrini
Maurizio Di Mario
21 Un imprevedibile uso Design
artistico della panna
63 Caramelle, praline e altre
Prof. Franco Ivan Nucciarelli
frivole dolcezze…È il design
Arte Italiana nel Mondo
bellezza!
22 Case History
Istituto Italiano Design
L’esprit de finesse e la
Patisserie Michele&Co.
Formazione
Intervista a Michele Piselli
64 Smile Umbria promuove
24 La Panna nel mercato ho.re.ca.
e realizza nel territorio del
Intervista a Paolo Bossi, Trade
Trasimeno il Progetto FRAME
Marketing Manager Debic
65 Università dei Sapori
26 C’è panna e panna... Corsi e Ricette
conosciamola
Mario Giorgio Lombardi
Parola agli esperti
31 La spuma di latte di Plinio e la FISCO & PREVIDENZA
pannacotta di Leopardi
68 Il calendario del contribuente
Paolo Braconi
68 Collaboratori familiari
33 La Panna incontra il Vino
occasionali
Gian Luca Grimani - AIS Terni
Massimo Valeri
35 Le proprietà nutrizionali
LEGGE
della Panna
69 Più facile rateizzare i debiti
Prof. Enrico Bertoli e Dott.ssa
con Equitalia fino a € 50.000
Gianna Ferretti
Alessandro Sorci
ECONOMIA
69 Fondi pensione aperti,
Spazio alle Regioni
scegliere il gestore fa la
37 Panna in tavola
differenza!
Le ricette degli Chef
Matteo D’Ettorre
42 Il Lazio
IT
Z5650
CE
Via Campagne, 10 - 31024 Tempio di Ormelle (TV) - P.IVA 02472170261 - Tel. 0422 401551 - 0422 745753 Fax 0422 347724 - [email protected]
Editoriale
Il PROSSIMO
numero sarà
dedicato al
PESCE DI LAGO
“Signora mamma! Mi piace
la panna!” Wolfgang Amadeus Mozart
Elena Capuccella
Direttore
L
a storia del latte e dei latticini è legata alla storia dell’uomo da tempi remotissimi, da quando l’uomo ha iniziato ad addomesticare gli animali ed in seguito ad
allevarli. Questa è l’inconfutabile evidenza nella quale ci si imbatte quando ci si
interroga sull’origine dell’uso alimentare del latte e dei suoi derivati.
In questo numero esploriamo le peculiarità di uno fra i più importanti derivati del latte,
la panna, nota per essere un condimento e una guarnizione di gustosa prelibatezza
utilizzata anche per usi differenti da quello alimentare, come la cosmesi e la medicina.
Si narra che il termine panna derivi da “panno” per la sua particolare caratteristica di
preparazione: la parte più grassa e leggera del latte affiorando, infatti, in superficie,
copre il liquido come un vero e proprio panno.
La panna è un prodotto naturale e adatto per preparare delle ottime ricette, sia salate
che dolci. In quella da cucina troviamo un sapore unico che, unito alla pasta assieme
ad altri ingredienti, rende il piatto “ghiotto” e invitante. Con quella per dolci, invece,
si possono preparare degli ottimi dessert e gelati.
La qualità della panna viene misurata in un modo semplice e geniale: basta immergere
un cucchiaio in un bicchiere di panna acida, se rimane fermo (la panna è cosi densa
che non gli permette di inclinarsi) vuol dire che è ottima!
Ma per la dieta...panna sì o panna no? Se è di qualità (e senza zucchero aggiunto) è
un cibo che può essere sicuramente inserito nell’alimentazione; 100 g di panna sono
molto sazianti ed è la dose consigliata, in una corretta alimentazione in quanto la sua
scarsa digeribilità è dovuta molto spesso all’eccesso nelle porzioni: provare per credere. E poi, soprattutto d’estate, un bel gelato con la panna come negarselo?
Estate è anche tempo di bilanci e, arrivati alla quarta uscita dell’anno, è utile evidenziare tutta una serie di novità che si sono andate delineando, in questi ultimi mesi,
all’interno di Orizzonte, a partire dall’aumento di foliazione, che ci ha permesso di
soddisfare le richieste, sempre più crescenti, di nuove regioni, ad essere raccontate
all’interno delle sezioni dedicate alle news, alla presentazione delle strutture ricettive e alle ricette degli Chef d’Italia. Da questo numero parte la collaborazione con il
Calendario più famoso d’Italia, quello di Frate Indovino, con una nuova rubrica in cui
saranno pubblicati i due mesi corrispondenti all’uscita di ogni numero, con tutte le
curiosità, le previsioni del tempo, i leggendari proverbi, ecc.
E una citazione doverosa va ad una studentessa del Corso di Laurea in Scienze della
Comunicazione dell’Università degli Studi di Perugia, Giulia Di Renzo, che è appena
diventata Dottoressa grazie ad una tesi di laurea interamente dedicata ad Orizzonte,
in cui, analizzando gli aspetti grafici a partire dalla testata e dalla copertina, spiega
come una rivista possa comunicare agendo sulla sfera emozionale grazie alla scelta
del nome, dei colori e dell’impaginazione, dal titolo: “Identità visiva di una Rivista
specializzata nel Food Service: Orizzonte”.
Rivista di orientamento nel food service
7
News dalle regioni
News
dalle
Regioni
LAZIO
6 Lug
Torri TORna
a RIvivere
Torri in Sabina (RI)
Un salto indietro nel tempo vi riporterà tra gli antichi sapori e
le tradizioni della Sabina agli inizi del ‘900, alla riscoperta di
antiche tradizioni e piatti tipici che aiuteranno a far scoprire
uno dei popoli più antichi del centro Italia. A partire dalle ore
19, nel centro storico di Torri in Sabina, si apriranno le cantine
più antiche del borgo, che ospiteranno mostre di oggettistica,
fotografie, abbigliamento e piatti tipici da degustare. La manifestazione si protrarrà per tutta la notte, allietata da gruppi
musicali itineranti che riproporranno le antiche melodie.
Gli eventi trascorsi,
attuali e futuri
da Lazio, Marche,
Toscana, Umbria, Emilia
Romagna e Abruzzo.
MARCHE
2-7 Ago
Festa delle
olive fritte
all’ascolana
Montepradone (AP)
La kermesse gastronomica prenderà il via il 2 agosto e si
concluderà domenica 7, presso la storica location del Boschetto di Monteprandone. Oltre alle olive e alle altre specialità i visitatori potranno degustare i vini tipici delle cantine
prandonesi o la birra cruda a caduta. Regina della festa la
golosa oliva ascolana.
TOSCANA
13-14 Lug
Festa del farro IGP
della Garfagnana
Lucca
Sabato 13 e domenica 14 luglio 2013, nell’ambito di “Contee del Farro”, si svolge la 7^ Festa del Farro IGP della Garfagnana. Si potrà passeggiare e degustare menu ovviamente a
base di farro; e poi spettacoli, mostre, convegni, rievocazioni
storiche nell’ambito della cultura e tradizione contadina. Il
farro, cereale povero, arricchisce la nostra tavola in estate
8
ORIZZONTE
con tante gustose varianti ed è un alimento ricco di fibre sinonimo di leggerezza e benessere. Tra le iniziative della manifestazione: il convegno “DALLA TERRA ALLA TAVOLA”
Tavola rotonda sulla trasformazione del Farro IGP della
Garfagnana, la mostra mercato di artigianato locale e
prodotti tipici, la trebbiatura del farro
con macchine d’epoca e a
mano con i metodi di
un tempo “cerchia” e
“tavola” e la passeggiata mangereccia,
itinerario gastronomico attraverso le aie
dei paesi di Sant’Anastasio e Petrognola.
TOSCANA
9-10 Ago
Agosto
con gusto
Agosto con Gusto © Foto Marco Novara
UMBRIA Giugno
I successi di Giugno:
Gluten Free Fest e
Piacere Barbecue
Perugia
Un giugno ricco di eventi per l’Umbria con bilanci positivi di
afflusso turistico per il Gluten Free Fest e Piacere Barbecue,
eventi dedicati al mondo del senza glutine e alla cultura del
barbecue. Gluten Free Fest 2013 chiude infatti i battenti
con un +20% di presenze rispetto all’edizione precedente.
I dati raccolti confermano la riuscita della kermesse: le prenotazioni hanno visto un incremento complessivo con punte
del +30% nei giorni dell’evento. La composizione del target
ha visto un’importante crescita di richieste da parte di nuclei
familiari provenienti dalle regioni limitrofe con arrivi anche
dal Nord Italia.
Grande afflusso anche per Piacere Barbecue e già si pensa al futuro. Questo evento è il primo festival italiano per il
grande pubblico interamente dedicato al rito del BBQ ed alla
passione per la cottura alla brace. Il successo di questa prima edizione porta gli organizzatori a guardare con un’ottica
positiva già al prossimo anno con grandi novità che coinvolgeranno intere community dedite al rito del BBQ. è stata
infatti annunciata la nascita de “La 1000 Griglia” che altro
non sarà che il primo Italian BBQ Day, la giornata nazionale
dedicata al barbecue, dove gli appassionati della cottura alla
brace potranno festeggiare e celebrare con una giornata densa di attività di ogni genere e per ogni età. La 1000 Griglia
si svolgerà ogni anno su tutto il territorio nazionale la prima
Domenica del mese di Giugno e per la prima edizione la data
prevista sarà il 1 Giugno 2014 quando tutti gli italiani potranno partecipare a questo piacevole rito collettivo.
Piombino (LI)
Nella suggestiva cornice del Castello di Piombino, una ghiotta occasione per assaggiare la migliore produzione vitivinicola della Costa degli Etruschi, a contatto con i produttori
che vi racconteranno delle loro vigne e delle loro cantine.
Le produzioni Doc sono quattro: la famosa Doc Bolgheri da
uvaggio Bordolese, le già affermate Doc Montescudaio e Val
di Cornia e la Doc dell’Elba ricca di storia e di sapori marini. A queste si aggiungerà presto la nascente Doc Terratico
di Bibbona. Ai vini si accompagneranno alcuni piatti legati
alla tradizione della cucina marinara del territorio di Piombino. Inoltre sarà presente un mercatino dove gli “artigiani
del cibo” faranno assaggiare e metteranno in vendita i loro
prodotti.
Rivista di orientamento nel food service
9
News dalle regioni
UMBRIA 15 Ago
Tornano
i Vinarelli
Torgiano (PG)
Un connubio tra arte e tradizione enogastronomica locale: è
con il vino che i pittori diluiranno i colori per la realizzazione
di vivaci pitture estemporanee protagoniste della XXX edizione di “Vinarelli 2013”. Questa originale iniziativa artistica,
realizzata in collaborazione con la Pro Loco e il Comune, si
svolge annualmente a Torgiano durante la tradizionale Festa
dell’“Agosto Torgianese”, che ospita numerose iniziative artistiche, culturali e ricreative. I Vinarelli, un’idea nata per gioco
e rimasta come gioioso appuntamento, non è una gara, né
un’estemporanea, ma la magica espressione che la fantasia
e l’arte di pittori amici di Torgiano sanno creare in una atmosfera gaia di conviviale incontro.
Il vino, generoso e inimitabile prodotto di queste terre diventa
anche qui il protagonista, perché è con questo che si diluiscono i colori dei vivaci quadri e scherzosi bozzetti, frutto
appunto della vivida fantasia degli artisti presenti.
Emilia Romagna
Bologna
All’interno del CAAB - Centro Agroalimentare di Bologna un grande parco per la valorizzazione delle eccellenze agroalimentari italiane (Fabbrica Italiana Contadina). Il progetto,
ideato e sviluppato da CAAB anche in Sinergia con Eataly,
punta a coinvolgere da 5 a 10 milioni annui di visitatori, un
terzo dei quali stranieri, consacrando Bologna quale “Capitale” del food italiano. Il progetto è stato presentato dal Sindaco di Bologna Virginio Merola, dal presidente del CAAB
ORIZZONTE
ABRUZZO
27-28 Lug
Giugno
A Bologna il Parco
per la Valorizzazione
delle Eccellenze
Agroalimentari
Italiane
10
Andrea Segre’ e dal presidente di Eataly Oscar Farinetti.
80mila metri quadrati che utilizzeranno strutture già esistenti con costi di territorio/cementificazione pari a zero, sostenibilità pari al 100% grazie all’impianto fotovoltaico del CAAB,
e con la stima di un migliaio circa di nuovi posti di lavoro
diretti e 5mila nuovi posti di lavoro nell’indotto.
Giulianova (TE)
Una rassegna del prodotto tipico, vetrina della varietà e della
qualità delle produzioni agricole.
In provincia di Teramo, dalla sua terra e dalla sua gente, l’iniziativa “Tesori di Fattoria” ha l’obiettivo di far riscoprire i
prodotti tipici dimenticati, che sono stati i protagonisti delle
tavole di una volta, della più vera tradizione agricola di qualità. Visitando la mostra mercato, si gusteranno i sapori dimenticati grazie agli agricoltori sensibili e pronti a dare risposte e suggerimenti al visitatore attento e curioso, desiderosi
di recuperare la cultura dei sapori dimenticati.
Le caratteristiche privilegiate del territorio, legate al paesaggio naturale, hanno permesso alle aziende di realizzare colture e prodotti alimentari con tecniche di trasformazione che
non si sono distaccate dalla sana produzione di un tempo.
Tipicità e qualità si sono sviluppate in direzione dei prodotti
di fattoria legati a processi produttivi di tipo agricolo-artigianale e al territorio.
NEWS ITALIA
LA PANNA nel web
______
AIS verso il 47°
Congresso
Nazionale
È stato presentato in questi giorni
l’esclusivo appuntamento dedicato alla produzione d’eccellenza dell’enologia italiana, che andrà in scena a Firenze il 16 e 17 novembre prossimi nella suggestiva location
della Stazione Leopolda. Un affascinante viaggio tra gusto
e cultura, che coinvolgerà non soltanto i sommelier ma
anche produttori, giornalisti ed opinion leader chiamati
a confrontarsi sugli elementi che stanno alla base della
filosofia di AIS ovvero crescita, unione e aggregazione,
capacità di comunicare il valore delle idee e autorevolezza
delle tradizioni.
ricette.giallozafferano.it/ Come-montare-la-panna.html
Da Giallo Zafferano, uno dei blog di cucina
più popolari e linkati, ecco un tutorial basico
ma al tempo stesso indispensabile per imparare a montare a regola d’arte la panna.
La panna montata è una preparazione immancabile in numerose ricette di dolci: viene
usata per decorare le torte, per arricchire le
creme oppure come base per mousse e semifreddi.
______
www.gustissimo.it/ingredienti/formaggi-latticini/panna.htm
In questo portale dedicato agli alimenti e al
corollario di ricette che ruota attorno a ciascuno di essi è possibile trovare un focus
di approfondimento dedicato alla panna.
La scheda tecnica illustra dettagliatamente
le varietà di panna esistenti, le caratteristiche nutrizionali fornendo anche consigli per
l’acquisto e utili spunti culinari per gustare
il prodotto.
______
LA PANNA in libreria
______
Panna cotta
Laura Zavan
Bibliotheca Culinaria
La panna cotta è un dessert tipico che sembra avere origini piemontesi riconducibili agli
inizi del ‘900 quando, nelle Langhe, una signora di origine ungherese per la prima volta si dilettò con la
preparazione di questo goloso budino bianco a base di panna.
Golosa e facile da preparare proprio la panna cotta è la protagonista di questo agile ricettario che in 28 tappe corredate da bellissime fotografie propone versioni classiche e insolite di questo
delizioso dolce al cucchiaio.
bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
2008/05/29/le-ricette-scientifiche-la-panna-montata/
La panna come non l’avete mai vista….analizzata al microscopio e rivelata in ogni suo
aspetto chimico! Questo articolo rientra nella
rubrica “Scienza in cucina” de l’Espresso ed
è un imperdibile zoom nel mondo della panna per scoprire segreti e ovvietà chimiche
per una montatura e un uso più che perfetto
di questo delizioso ingrediente.
______
Amori impossibili e fragole
con panna
Cynthia Ellingsen
Newton Compton
______
Dolci al cucchiaio e gelati
Annalisa Barbagli, Stefania Barzini
Giunti Editore
Un libro per tutti coloro che hanno sempre un angolino libero nello stomaco per il dessert. E dessert
per antonomasia è proprio il dolce al cucchiaio: profumato di vaniglia, di caffè, o di agrumi e di cioccolato e con quella
consistenza morbida e cremosa che rappresenta un invito irresistibile
per la gola. Mousse al cioccolato, crème brulée, soufflé alla vaniglia,
gelato di nocciola, granita di caffè: sono alcune delle ricette del libro
spiegate passo passo e corredate dalle accortezze necessarie perché
si possano cimentare anche i pasticceri meno esperti.
Doris, Cheryl e Jackie sono amiche fin dai tempi
del liceo, quando erano le ragazze più ambite della
scuola. Ora, alla soglia dei quaranta, i loro sogni sono in frantumi: la dolce e timida Doris ha scoperto che suo marito la tradisce,
Cheryl, spregiudicata donna in carriera, è stata appena licenziata, e
Jackie è finita in miseria dopo aver dissipato in shopping e serate
mondane l’eredità del defunto marito. Ma proprio quando tutto sembra perduto, da una folle serata a base di alcool e risate in un club di
striptease nasce una grande idea: aprire il Sex & Fashion Restaurant,
un ristorante dedicato alle donne, che potranno gustare piatti deliziosi
serviti da camerieri molto sexy, molto gentili, e soprattutto... molto
svestiti! Riusciranno Doris, Cheryl e Jackie a far decollare il loro business? Unire amicizia e lavoro può essere pericoloso.
Rivista di orientamento nel food service
11
CALENDARIO
Benvenuto
Frate Indovino!
Da questo
numero su
Orizzonte
1L
27 sett.
............................
1L
S. Domiziano ab.
2M
S. Bernardino Realino
3 M ............................
3M
S. Tommaso ap.
4 G ............................
4G
S. Elisabetta del P. reg.
5 V ............................
5V
S. Edoardo m.
6 S ............................
6S
S. Maria Goretti vr. m.
7 D ............................
7D
S. ANTONINO v. m. fr.
28 sett.
............................
8L
S. Procopio m.
9M
S. Veronica Giuliani vr. fr.
10 M
Ss. Rufina e Seconda mm
11 G
S. Benedetto ab.
12 V
S. Giovanni Gualberto ab.
www.frateindovino.eu
2 M ............................
8L
9 M ............................
10 M ............................
FRANCESCO: UOMO DELLA LIBERTÀ
11 G ............................
12 V ............................
13 S ............................
14 D ............................
15 L
29 sett.
............................
16 M ............................
17 M ............................
18 G ............................
19 V ............................
20 S ............................
21 D ............................
22 L
30 sett.
............................
“L’accordo tra lo spirito e la carne e l’obbedienza
questa
allo
13 S S.di
Enrico
II imp.
spirito apparivano in lui così perfette, che quest’ultima, invece
14 D nella
S. CAMILLO
Lellis
di costituire un ostacolo al primo, lo precedeva
corsadeverso la santità... L’obbedienza assidua aveva finito per rendere
15
L
S. Bonaventura v. d. fr.
volontaria questa sottomissione, e questa docilità d’ogni giorno
l’aveva reso luogo proprio di una grande16
virtù;
la
M infatti
B. V. M. spesso
del Carmelo
consuetudine si trasforma in natura” (FF 489).
17 M S. Alessio
Con francesco a viva voce
18 G S. Bruno di Segni v.
Ci sono molti che, quando peccano o ricevono un’ingiuria, spesso incolpano il nemico19
oV
il prossimo.
S. Bernoldo v.Ma
non è così, poiché ognuno ha in suo potere il nemico,
20quale
S S. Apollinare
v. m.
cioè il proprio corpo, per mezzo del
pecca. Perciò è beato quel servo che terrà sempre prigioniero un
21 D S. LORENZO da Br. d. fr.
tale nemico (San Francesco, FF 159).
22 L S. Maria Maddalena
23 M ............................
24 M ............................
25 G ............................
23 M
il più occidentale dei santi orientali (Anthony
25 G Elenjimittam).
S. Giacomo ap.
26 V ............................
27 S ............................
28 D ............................
29 L
31 sett.
............................
30 M ............................
31 M ............................
12
ORIZZONTE
S. Brigida di Svezia
24 M
Cristina di Bolsena
[Francesco d’Assisi] è il più orientale dei
santiS. occidentali
e m.
26 V
GIUGNO 2013
L
M
M
G
V
S
D
3
4
5
6
7
1 8
2 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
L
M
M
G
V
S
D
Ss. Gioacchino e Anna
AGOSTO
2013
27 S S. Natalia
m.
5 12 19 26
S. VITTORE
13
20 27I p. m.
7
14
21 28
29 L S. Marta
vr.
1 8 15 22 29
302 M9 16
S. Guglielmo
23 30Pinchon v.
3
10
17
24 31
31 M S. Ignazio
di Loyola sac.
4 11 18 25
28 D6
Telefono: 075.5069369
Insegna più la povertà che la filosofia.
Un espediente naturale per pulire
le posate d’argento consiste nel far
bollire le bucce delle Patate e poi
immergere le posate nella loro acqua, quando questa si sarà
intiepidita. Dopo averle lasciate a bagno per circa dieci ore,
asciugatele e lucidatele con la pelle di daino.
OLTRE LE NUVOLE. Con l’avvento della fotografia, il
mondo degli astronomi fu subito sollecitato dall’elettrizzante prospettiva di volgere l’obiettivo al cielo e ciò dette
vita alla cosiddetta “astrofotografia”. Uno dei primi soggetti
immortalati fu la Luna.
Per non avere cattivi rapporti
con i vicini, spesso si preferisce
non averne affatto. ● In amore,
prima ci si intende senza parlare, poi va a finire che più si
parla, meno ci si intende. ● Per
ogni marito la lingua più lunga è
quella della moglie.
Per gran parte del mese, politici, esperti cartomanti, sibille dalla scarsa affidabilità e maghi truffaldini, andranno in
ferie e ci lasceranno per un po’ in pace. Con grande e momentaneo vantaggio per la nostra salute mentale.
IL SAGGIO DICE: “Quando la felicità ci viene incontro,
non è mai vestita come pensavamo. Spesso ci passa accanto
silenziosa e non sappiamo riconoscerla” (Anonimo).
Penitenza a cui Francesco si assoggetta
per un pensiero ingiusto
“[Frate
[Frate Bernardo], io ti
comando per santa
ubbidienza... che tu
mi ponga l’uno piede sulla gola e l’altro
su la bocca”.
(FF 1829)
A
partire da questo numero inizia la nostra collaborazione con Il Calendario di Frate Indovino. Dal 1946,
l’almanacco religioso fondato da padre Mariangelo da
Cerqueto e curato dall’omonima casa editrice, grazie alle sue
previsioni meteo, ai leggendari proverbi, alle rubriche mensili per i coltivatori, per le donne, per la salute, nelle quali
1 G ............................
si possono leggere preziosi consigli relativi alla gastronomia,
all’erboristeria e in genere sul come migliorare lo spirito, è
il calendario più famoso e più diffuso nelle case d’Italia.
Uno strumento prezioso per guardare il mondo con occhi più
attenti. In ogni numero troverete i due mesi corrispondenti
all’uscita con tutte le relative curiosità. Buona lettura!
1G
S. Alfonso M. de’ Liguori
2V
S. Maria degli Angeli
3 S ............................
3S
S. Pietro v.
4 D ............................
4D
S. GIOVANNI M. Vianney
32 sett.
............................
www.frateindovino.eu
2 V ............................
5L
5L
S. Maria della Neve
6 M ............................
6M
Trasfigurazione N.S.G.C.
7 M ............................
7M
S. Donato m.
8 G ............................
8G
S. Domenico di Guzmán
9 V ............................
9V
S.Teresa B. d. Croce m.
10 S ............................
11 D ............................
12 L
33 sett.
............................
13 M ............................
14 M ............................
15 G ............................
16 V ............................
17 S ............................
18 D ............................
19 L
34 sett.
............................
20 M ............................
21 M ............................
24 S ............................
25 D ............................
26 L
28 M ............................
29 G ............................
30 V ............................
31 S ............................
11 D
S. CHIARA d’Assisi vr. fr.
12 L
S. Lelia vr.
Con francesco a viva voce
18 D S. ELENA imp.
Chiunque invidia il suo fratello riguardo al bene che il
L S. Ludovico
d’Angiò v. fr.
Signore dice e fa in lui, commette 19
peccato
di bestemmia, poiché invidia lo stesso Altissimo,
il
quale
dice
e
20 M S. Bernardo di Chiarav.
fa ogni bene. (San Francesco - FF 157).
21 M S. Pio X p.
22 G
B. V. Maria Regina
Simile a un mago, quest’uomo che asciugava
23 V S.continuamenRosa da Lima vr.
te le lacrime dai suoi occhi malati, portava con sé la pace,
l’indicibile pace del cuore che il mondo
nonS.èBartolomeo
in gradoap.
di
24 S
dare. Senza essere Cristo, faceva pensare irresistibilmente a
lui (Julien Green)
Green).
25 D LUIGI IX re di Francia
35 sett.
............................
27 M ............................
S. Lorenzo diac. m.
“Francesco ricordava ai suoi frati: «La13
pace
annunziate
M che
S. Ippolito
sac. m.
con la bocca, abbiatela ancor più copiosa nei vostri cuori.
14 M S.ma
Massimiliano
M. Kolbe
Non provocate alcuno all’ira o allo scandalo,
tutti siano
attirati alla pace, alla bontà, alla concordia dalla vostra mi15
G
ASSUNZIONE
della
B. V. M.
tezza. Questa è la nostra vocazione: curare le ferite, fasciare
le fratture, richiamare gli smarriti. Molti che ci sembrano
16diventare
V S. Roccodiscepoli
membra del diavolo, possono un giorno
di Cristo»” (FF 1469).
17 S S. Eusebio p.
22 G ............................
23 V ............................
10 S
L’UOMO DELLA PACE
LUGLIO 2013
L
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S. Alessandro m.
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S. Agostino
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17 24di I. v. dott.
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Martirio
S. G. Battista
12 19 26
S. Pietro
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S. Raimondo Nonnato
15 22 29
SETTEMBRE
27 M S. Monica2013
ved.
L
M
M
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D
Telefono: 075.5069369
L’onestà cammina quasi sempre a piedi.
GIARDINO. Con il ritorno dalle
ferie (se avete potuto prenderle!)
sistemate le piante in vaso dando
terra, innaffiando e concimando. Raccogliete e fate asciugare all’ombra i bulbi delle piante sfiorite, e moltiplicate per
sfoltimento le bulbose a fioritura primaverile. Rinvasate le
piante a fioritura autunno-invernale. Continuate a cimare
i crisantemi. Interrate i bulbi di narciso, crocus e colchico.
Fate talee di rose, fucsie, ortensie e altri arbusti da fiore.
Sfalciate e innaffiate regolarmente il tappeto erboso.
In politica l’arte più di moda è
quella di andare in soccorso dei
vincitori. ● Non collocare troppo
in alto le persone che ami: finirai per non raggiungerle più. ●
Essere “attuali” troppo spesso
significa indulgere alla bassezza
dei costumi. ● Quando qualcuno ti dice che sei cambiato, normalmente significa
che sei peggiorato. ● Aver previsto una sconfitta non
giustifica l’esultarne.
Tanti italiani continueranno a credere che la morale sia la
conclusione delle favole. Povertà di vocabolario o colpa di una
coscienza mai usata?
IL SAGGIO DICE: “La speranza è come una strada di campagna: prima non c’era. Ma dopo che tanta gente ha calpestato
il terreno, il percorso s’è fatto” (Proverbio cinese).” ● “Nessuno
può raggiungere la grandezza di cui è capace se prima non
ha la forza di riconoscere la sua piccolezza” (Bertrand Russel).
Francesco riporta la pace a Siena
“Giungendo ivi, santo
Francesco predicò
loro sì divotamente e santamente,
che li ridusse tutti a pace e grande umiltà e concordia insieme”.
(FF 1839)
Rivista di orientamento nel food service
13
FOCUS
L’Abc della
dieta del celiaco
?
Ovvero dove si trova il glutine?
L
a celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano
khorasan (di solito commercializzato come Kamut®), orzo,
segale, spelta e triticale.
L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi poco più di
100.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi
con un incremento annuo di circa il 10%.
Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali
pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole
tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno
di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche
in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o
meno gravi. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica
terapia attualmente che garantisce al celiaco un perfetto stato
di salute. La completa esclusione del glutine dalla dieta non è
facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano
in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione
accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
La mission dell’Associazione Italiana Celiachia, ovvero la sua
“dichiarazione di intenti” e lo scopo della sua esistenza, è quella
di permettere alle persona affette da celiachia o da dermatite erpetiforme di vivere la propria vita in modo sereno e consapevole.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli
alimenti nelle tre seguenti categorie:
Alimenti permessi
(naturalmente privi di glutine o non a rischio contaminazione)
?
Alimenti a rischio
(contenuto di glutine >20 ppm o a rischio contaminazione)
Alimenti vietati
(contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci)
14
ORIZZONTE
Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione,
quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano
di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che
possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di
contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di
glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.)
contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un
forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza
di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se
preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine,
sono considerate «a rischio».
Anche la panna nella dieta del celiaco
La panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione
(UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di
carragenina (E 407) nell’ABC della dieta del celiaco si trova
nella categoria degli alimenti “permessi”.
Interessante e utile sarebbe consultare l’intero elenco degli alimenti suddivisi nelle tre categorie: permesso, a rischio e vietato
proposto dall’AIC, per avere completo accesso sicuro ai prodotti
alimentari, nella sezione dedicata alla “dieta senza glutine”, sul
portale dell’Associazione:
www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx
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L’Esperto
La Panna,
ingrediente
dai mille usi
L
a panna è senza dubbio uno degli ingredienti principali in pasticceria visti i suoi mille usi ed impieghi: per ganache soffici o semifreddi, mousse
e bavaresi. Quando penso alla panna mi affiorano alla mente i ricordi da
bambino di una deliziosa meringa con panna montata. Questo è senza dubbio
un connubio speciale che ancora oggi mi fa chiudere gli occhi e godere di un
prodotto così buono e ricco di sensazioni.
Per panna (crema di latte) si intende il prodotto lattiero, ricco in materia grassa,
ottenuto dal latte per affioramento o centrifugazione.
La prima, per affioramento, che dura diverse ore, si ottiene lasciando che la
parte grassa si separi spontaneamente dal latticello ottenendo un prodotto leggermente più acido e con un inferiore tenore di grassi.
La seconda, per centrifugazione, offre una migliore qualità organolettica e un
tenore di grassi più elevato.
La panna, chimicamente, può essere considerata come prodotto intermedio fra
latte e burro dove si trovano tutti i principi nutritivi del latte.
La panna è un’emulsione di grasso in acqua: il grasso è presente sotto forma di
globuli del diametro di pochi millesimi di millimetro (in una panna con un tenore
di grasso pari al 30/40% i valori medi sono di 2-3 micron di diametro). Questi
globuli sono composti da grassi circondati da una membrana di proteine e lipidi. Questa membrana ha una duplice funzione: evita la separazione del grasso
e lo protegge dalla ossidazione e dall’attacco degli enzimi. La maggior parte
della panna in commercio abitualmente viene omogeneizzata. Questo processo
meccanico riduce le dimensione dei globuli di grasso aumentandone il numero
e ottenendo così un prodotto più stabile e assimilabile dal nostro organismo. Ciò
però comporta anche un notevole squilibrio al livello proteico e di conseguenza
una difficile aerazione iniziale con problemi sul montaggio della panna. Oggi
vengono aggiunte alla panna omogeneizzata delle proteine funzionali del latte
così da stabilizzare la panna da montare.
La composizione della panna comunemente usata in pasticceria è: acqua 58/60%
proteine 2,5/3%, lattosio 2,5/3%, grassi 33/35%, vitamine e sali minerali 0,5%.
La panna in commercio si differenzia in base al tenore di grasso presente in
essa: la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso), la panna da cucina (ca.
il 20% di grasso), la panna da montare o da pasticceria (ca. il 35% di grasso),
la panna doppia (minimo il 48% di grasso).
Dopo la separazione la crema di latte viene di solito pastorizzata o uperizzata
(UHT). Per pastorizzazione si intende il riscaldamento per un certo periodo di
tempo sufficiente a distruggere gli eventuali batteri patogeni e ridurre in gene-
Maurizio Di Mario
Docente di pasticceria e
consulente nel settore dolciario
rale il numero di microorganismi. La pastorizzazione ha anche lo scopo di disattivare gli enzimi che porterebbero all’irrancidimento dei grassi. Più è alta la
temperatura di pastorizzazione minore il tempo necessario per uccidere i batteri.
Il trattamento UHT (Ultra High Temperature) invece è molto più drastico e sterilizza la panna che ha una consistenza più cremosa dando una sensazione più
fine al palato e un gusto meno intenso di latte.
La conservazione della panna deve avvenire tra 1 e 4 °C in frigorifero e se abbiamo una panna pastorizzata è buona norma non lasciarla per lunghi periodi
aperta in frigo visto il moltiplicarsi dei batteri che stanno dentro con il rischio di
ottenere un prodotto non buono.
In pasticceria ci affidiamo a dei semplici test visivi e gustativi dove la panna
deve avere un colore bianco lucido e l’odore deve riflettere il tipico aroma volatile della panna fresca. Il sapore deve essere dolce e non acido (che è indice di
alterazione) e al palato deve risultare fluida.
Per essere montata la panna deve stare ad una temperatura inferiore ai 5° C
ed avere un tenore di grassi fra il 30 e 40%. La capacità fisica di una panna
di montare attraverso lo sbattimento meccanico o insufflazione di aria è data
dall’interazione delle proteine con i grassi e l’aria che viene immessa.
Infatti l’aria si frappone fra le proteine che circondano la parte grassa e viene
trattenuta così da far raddoppiare il volume alla panna stessa. Continuando a
montare, le bolle d’aria si rompono e diventano più piccole e cominciano ad associarsi tra loro sempre per effetto dei globuli di grasso, iniziando a dare rigidità
alla struttura. Proseguendo la montatura tutte le bollicine d’aria ricoperte di
grasso si uniscono formando una struttura sempre più rigida. Infatti durante la
prima fase del montaggio la panna è lucida per poi diventare sempre più viscosa
fino ad arrivare all’agglomerazione delle molecole di grasso ottenendo il burro.
Quali e quanti usi si possono fare della panna! Spesso sentiamo che va lavorata
lucida (semi-montata) oppure va montata in maniera stabile e in molte ricette
trova una collocazione fondamentale.
Spesso ci chiediamo le percentuali di panna che vanno dentro una crema pasticcera o che differenza c’è fra una chantilly francese o italiana.
Solitamente in una crema pasticcera si sostituisce circa il 20% di latte con
panna ottenendo un prodotto più vellutato, sicuramente più grasso e più piacevole al palato, mentre per la crema chantilly in Italia si intende una miscela
solitamente al 50% di panna montata e crema pasticcera mentre in Francia è
una panna montata leggermente zuccherata con zucchero a velo.
Sta a voi scegliere una panna fresca pastorizzata o UHT in base al gusto e alla
stabilità che serve per una giusta montata.
Rivista di orientamento nel food service
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P
20
40
ORIZZONTE
FOCUS
Arte Italiana nel Mondo
Un
imprevedibile
uso artistico
della panna
I
l fine primo dell’arte è creare “monumenti”, ossia manufatti
destinati per definizione a durare nel tempo per ricordare
ai posteri qualcosa di memorabile o comunque di gran rilevanza. Le possibilità di conservazione della panna sono molto
ridotte e sembrerebbero escluderne l’utilizzo nella produzione
artistica; non di meno è possibile registrare una rarissima eccezione, ma nessuno può escludere che esplorando con cura le
pieghe della storia, non se ne possano scoprire altre. Se nell’arte
contemporanea Joseph Beuys ha impiegato su scala piuttosto
vasta il grasso di maiale, altra sostanza, almeno a prima vista,
destinata a vita non lunghissima, nei secoli passati si riscontra
almeno un episodio in cui materia prima di un’opera d’arte è la
panna o il burro: la vicenda è affidata a tradizioni che divergono
sia sulla materia, sia sulla sua forma finale, senza che nessun
dato permetta di stabilire quale sia la versione giusta.
Nei secoli passati si riscontra
almeno un episodio in cui
materia prima di un’opera
d’arte fu la panna...
Di fatto anche in letteratura esiste un caso in cui la panna non è
destinata a essere consumata come cibo: la carrozza, con cui la
Fatina dai Capelli Turchini manda a prendere Pinocchio, ridotto
quasi in fin di vita, con le sue pareti internamente foderate di
panna montata, nonché di crema con i savoiardi, mostra della sostanza un uso improprio e imprevedibile, se non proprio
artistico, legato all’arredo del fantasioso e magico veicolo. Per
trovare un impiego della panna rigorosamente artistico basta
fare qualche passo indietro nel tempo, rispetto al burattino ottocentesco e risalire alla seconda metà del Settecento. Siamo in
Veneto, per l’esattezza ad Asolo, quando ancora domina la Repubblica di Venezia, meglio la Serenissima, come la chiamavano i suoi cittadini, in una delle tantissime ville patrizie, tuttora
Prof. Franco Ivan Nucciarelli
Direttore Scientifico e Autore
Associazione Arte Italiana nel Mondo
www.arteitaliananelmondo.org
vanto della regione. Il senatore Falier, appartenente a una delle
grandi famiglie dell’aristocrazia veneziana, dà un banchetto per
ospiti illustri. È stata invitata eccezionalmente anche una persona fuori dal giro della nobiltà, molto stimata però dal padrone
di casa per le sue non comuni capacità creative: lo scalpellino e
tagliapietre Pasino, già apprezzato dal ricco committente per le
decorazioni lapidee della villa. L’artista ha portato con sé il nipote, Antonio, ancora molto piccolo, appena settenne, che tutti
chiamano Tonìn. Se il banchetto presenta innegabili attrattive
per i grandi, per un bambino non attratto dai cibi elaborati e
per nulla interessato agli argomenti lontanissimi dal suo mondo
infantile, è una noia mortale, per sfuggire alla quale il piccolo
Tonìn non trova di meglio che giocare con la panna che gli sta
davanti in un vassoio. Completamente presi dalle vivande ricche
e magnificamente presentate, immersi nei discorsi mondani, i
convitati non prestano alcuna attenzione a quanto stia facendo
il bambino, finché qualcuno stupefatto non nota in che cosa
è stata trasformata la panna del vassoio. Sotto le piccole dita
infantili e con l’unico aiuto d’una stecca di legno, il bambino ha
trasformato il cumulo informe della bianca sostanza in un leone
che tiene la zampa posata su un libro aperto: è il celebre Leone
di San Marco, l’Evangelista e patrono di Venezia. È subito chiaro
che l’autore del “capolavoro”, il piccolo Tonìn, è dotato di capacità eccezionali. Il senatore Falier intuisce quale potrà essere
il futuro dell’artista in erba e chiede al nonno Pasino di affidarglielo, perché possa fargli frequentare una bottega di scultori,
quella dei Torretti, che al momento lavorano a Pagnano d’Asolo, nelle immediate vicinanze. Il bambino era Antonio Canova,
l’ultimo grande artista italiano dell’Ancien Regime di rilevanza
e affermazione internazionale, le cui opere piaceranno a tutti
i committenti del suo tempo: dal papa a Napoleone, dallo zar
all’alta borghesia americana. Le inarrivabili sculture di marmo
canoviane, ora sparse nei grandi musei del mondo, lucide, levigate, in cui il materiale portato all’estremo grado di finitura pare
perda la consistenza della pietra, sembrano quasi ricordare che
tutto cominciò incredibilmente con un vassoio pieno di panna.
Rivista di orientamento nel food service
21
FOCUS
CASE HISTORY
L’esprit de
finesse e la
Patisserie
Michele&Co.
Michele & Co. Patisserie | Castiglione del Lago (PG)
www.micheleandco.it
“H
o dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio” è questa frase di Oscar Wilde
a rappresentare il primo assaggio dello stile
Michele&Co Patisserie. Uno stile che si respira unico appena
varcata la soglia della nuova patisserie inaugurata a Marzo a
Castiglione del Lago. Ad accoglierci un ambiente ricercato,
poltroncine in stile sapientemente mescolate con tavolini laccati, boiserie, arredi selezionati nei minimi dettagli e un lungo bancone in legno a proteggere una varietà di delizie dolci
e salate che nella loro perfezione estetica sono la promessa
di una piena felicità dei sensi. Qui incontriamo Michele, esce
dal laboratorio e si siede con noi al tavolo sorridente, cordiale, ammaliante come questo luogo dal fascino sottile ma
familiare. Ci racconta di questa passione per la pasticceria
scoperta non subito anche se radicata nella storia della famiglia. Il padre ha sempre fatto questo mestiere, ma al momento di scegliere il corso di studi universitario Michele prende
un’altra strada e si iscrive al corso di Biotecnologie della facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia. Lavora
per 8 anni in un laboratorio di ricerca, alternando gli studi al
lavoro, ma la passione creativa non sopita riemerge con
forza chiedendo uno spazio di espressione. “Da allora
mi sono dedicato a perfezionare me stesso e la
mia passione con l’intento chiaro e deciso di
farne il lavoro della mia vita - ci spiega Michele - ho lavorato a Firenze e poi in Francia
frequentando l’École du Chocolat. Sempre
nell’ambito della formazione, ho frequentato la CAST Alimenti, la scuola di cucina e
pasticceria italiana. Per non parlare di corsi
di scultura in terracotta e Cake Design.”
22
ORIZZONTE
Una passione quella per la pasticceria che attinge dal passato e dalla tradizione familiare, a cui Michele ha conferito un
tratto del tutto personale grazie ad una approfondita ricerca
sugli ingredienti, alla cura del dettaglio e alla passione per
il particolare. Piccola pasticceria, dolci, lievitati, salati una
galleria di ardite creazioni che prima di incontrare il palato
hanno già sedotto la vista. Gli chiediamo quanto conti l’estetica nelle sue creazioni. Lui risponde che è molto importante,
ma che non va mai disgiunta dal gusto, obiettivo primario
della sua cucina è proprio trovare la perfetta alchimia delle
parti che rendono il prodotto finale perfetto in tutti i sensi,
uno stimolo emozionale.
Alla base di tutto c’è una profonda cultura dell’ingrediente
chiave, per ogni creazione è importante cercare l’ingrediente
di qualità preferendo sempre prodotti naturali e autentici;
quindi meglio preferire la vaniglia in bacche piuttosto che la
vanillina; farine organiche a lievitazione naturale e le migliori
cru di cacao.
Chi apprezza questo luogo magico? La clientela che entra in
patisserie è molto vasta, da quella locale a turisti stranieri e
artisti di ogni genere e di calibro internazionale che sono particolarmente sensibili alla qualità e alla cura del dettaglio.
Sicuramente il tratto distintivo che salta all’occhio entrando in contatto con l’arte di Michele è la grande creatività e
la grande passione che riversa in questo lavoro esercitato
con totale dedizione proprio perché avvertito come realizzazione completa.
A cura di Elena Capuccella e Floriana Pucci
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Intervista a Paolo Bossi
Trade Marketing Manager
Debic www.debic.com
La Panna
nel mercato
ho.re.ca.
C
ome si muove il prodotto panna nel mercato dell’ho.re.ca? Ci
sono state variazioni significative per quanto attiene la richiesta del mercato negli ultimi anni e quali?
Siamo di fronte ad un mercato molto complesso e che, per quanto riguarda l’ho.re.ca, ha subito profonde mutazioni. La panna fresca perde
terreno a favore dell’uht semplicemente perchè quest’ultima fornisce
maggiori garanzie funzionali e una maggiore shelf life utile per lo stoccaggio del prodotto. La componente prezzo invece favorisce un travaso di
volumi dalla panna uht alla crema vegetale in un mercato in contrazione
e con capacità d’acquisto ridotte. È quindi corretto dire che negli ultimi
anni pur restando invariati gli attori del mercato è mutata la loro forza
di azione e la loro capacità di penetrazione. Resta da specificare che la
forbice tra il consumo di panna uht e quello della crema vegetale si apre
sul perno della qualità e in tal modo definisce due tipologie di target con
relativi approcci al lavoro. Le creme vegetali premiano coloro che nel configurare il proprio paniere di prodotti si affidano al parametro del prezzo.
Rappresenta invece una scelta di qualità, operata soprattutto dagli chef
professionisti, quella indirizzata a favore delle panne uht. Da aggiungere
infine che un’altra variabile da considerare è l’ingresso nelle cucine di
un numero crescente di persone non formate. In questa direzione si inserisce in modo sensato la scelta operata da Debic che offre al mercato
prodotti a valore aggiunto, di elevata qualità e dalla resa costante.
Il mondo della pasticceria e dei dessert è in continua evoluzione in
termini di innovazione di prodotto e perfezionamento della tecnica.
Vi sono a suo avviso tipologie prodotti che potrebbero ricavarsi nuovi
spazi all’interno del mercato?
Anche nell’ambito pasticceria è possibile rintracciare le variazioni indicate per l’ho.re.ca.. In questo settore la risposta di Debic è stata quella
di fornire prodotti a valore aggiunto che fanno la differenza, prendendo
le distanze dal prodotto standard e cercando invece di offrire categorie
di prodotto commisurate alle esigenze dell’operatore. In particolare due
referenze che meritano di essere citate per la loro pecularità sono: la Panna Stand & Overrun Debic, panna ad altissima resa (200% in volume),
morbida ma con la giusta resistenza e con un gusto eccellente, soluzione
ideale per la farcitura dei dolci, che rende soffici e ariosi, e la Panna
Prima Blanca che monta il 140% del volume ed è invece perfetta per semifreddi, bavaresi e tutte quelle varianti di dolci a maggiore consistenza.
Discorso a parte merita il dessert, prodotto di servizio per antonomasia
ma, soprattutto nell’ambito della ristorazione, anche prodotto “arbitro”
che decreta la valutazione del locale da parte del cliente. Il dessert ha
pertanto una sua crucialità da un lato per questo “effetto psicologico”
che inferisce sulla percezione del consumatore; dall’altro perché dopo i
secondi esso incarna la battuta di scontrino più importante. Da sottolineare che davanti a questa fotografia fa da contraltare la difficoltà di gestire
i tempi del dessert in una cucina, dove i ritmi di lavoro sono molto veloci
piuttosto tarati sui ritmi dei primi piatti. Per questa ragione il dessert rappresenta un’ulteriore sfida dove è importante concepire il prodotto a partire da materie prime di qualità e naturali. Ad esempio Debic propone una
24
ORIZZONTE
serie di basi per dessert facilmente personalizzabili senza compromettere
la resa dei tempi, personalizzazione che rischia di essere completamente
smarrita con l’uso di prodotti altrettanto veloci come quelli surgelati.
Quali requisiti deve avere la panna per garantire un’alta resa in cucina? Da tempo è sotto la condanna dei regimi alimentari salutistici a
causa dell’alto contenuto di grassi eppure Debic è riuscita a immettere nel mercato prodotti qualitativamente ottimi e con un basso profilo
di grassi, ce ne può illustrare alcuni?
Attualmente i requisiti basilari sono la capacità di performance del prodotto e quindi la sua “funzionalità” rispetto alle dinamiche e alle esigenze della cucina e il fattore “leggerezza” preteso dal consumatore finale.
La panna è un prodotto che nell’immaginario di quest’ultimo rientra fra
i prodotti grassi. Negli ultimi anni diventa sempre più importante intercettare e recepire i trend salutistici che animano il mercato del food.
Leggerezza, qualità e resa sono così gli elementi attorno a cui costruire
un buon prodotto. La gamma della panne da cucina Culinaire annovera
tra le sue fila 2 prodotti - Original e Finess - che riescono a combinare le
esigenze di performance richieste dagli chef in cucina a quelle di leggerezza pretese dal consumatore finale. Infatti le due referenze - rispettivamente al 20% e 15% di grassi - sono tra le più magre della categoria ma
ciò non significa che non siano saporite anzi al contrario sono in grado
di esaltare il gusto del piatto senza coprirlo. Non finisce qui: i loro tempi
di rappresa in padella sono inferiori di 1 min circa rispetto alle panne
fresche tradizionali al 35% di grassi: un risparmio di tempo del 26%!
In più occasioni nelle interviste rilasciate viene messo in evidenza il fatto che il marchio Debic non è solo sinonimo di altissima qualità, ma anche di servizi aggiuntivi che vanno al di là del prodotto. Ci può spiegare
che cosa si intende e che tipo di filosofia caratterizza il vostro marchio?
La filosofia Debic è sicuramente centrata sulla qualità e sulla cultura, e
la qualità dei prodotti lattiero-caseari per Debic comincia dall’azienda
agricola. La gestione della qualità lungo l’intera filiera è una sfida che
affrontiamo con passione, monitorando continuamente i prodotti e i processi in tutti i siti di produzione e distribuzione. Debic cerca di offrire
i massimi livelli di qualità fornendo inoltre dei servizi a supporto degli
operatori. Per potere garantire alti standard qualitativi l’azienda si impegna quotidianamente nel capire quali sono le reali esigenze dei suoi
utilizzatori: così nascono prodotti che rispondono a precise richieste.
Essi sono soggetti a supervisione esterna e indipendente, oltre ad essere
esaminati da equipe di controllo interne. A dimostrazione di ciò l’azienda viene insignita di certificazioni internazionali quali HACCP, BRC/IFS,
ISO 9001, ISO 14001 e OHSAS 18001 inerenti come detto qualità ma
anche sicurezza alimentare, sistemi di gestione e controllo. Abbiamo
deciso di differenziarci dagli altri marchi del settore fornendo una serie
di servizi aggiuntivi quali: training, dimostrazioni di prodotto in cui rilasciamo ricette che possano fornire la giusta ispirazione agli operatori
finali, consulenze in modo da creare la corretta cultura su un segmento
a volte sottovalutato.
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FOCUS
FOCUS
C’è panna
e panna...
conosciamola
Mario Giorgio Lombardi
Governatore Generale Accademia
Italiana Gastronomia Storica
Rettore Istituto Superiore ricerche e
sperimentazioni dei sapori e dei saperi
Crema di latte…in altre parole Panna Fresca, Panna da Cucina e Panna Vegetale
L
a panna, ovvero crema di latte, si ottiene dalla parte grassa del latte
per affioramento o per centrifugazione. Viene utilizzata in cucina, per la
produzione industriale di gelati e dolciumi ed anche per la preparazione
di formaggi particolari, come il mascarpone. Non va dimenticato però che la
panna è soprattutto la materia prima per la produzione del burro.
Lavorando il latte fresco mediante il processo di scrematura si produce la panna; poi, la stessa scrematura può subire 2 procedimenti differenti in base ai
tempi di conservazione che si vogliono ottenere: o riscaldandola a 75°C, ed il
prodotto resiste per 10-12 giorni alle temperature ideali, o riscaldandola ancora
per più tempo per eliminare la flora batterica, ed il prodotto si conserva così per
oltre 3 mesi. Si procede poi con il processo di omogeneizzazione (fissazione delle
molecole di grasso e di acqua presenti) in base all’utilizzo che si vuole fare della
stessa panna: da cucina o da montare.
La panna da cucina contiene circa il 25% di grassi e apporta ben 250 calorie
per 100 gr di prodotto. È meno calorica della panna montata e si può conservare
a temperatura ambiente.
La panna da montare invece trova il suo utilizzo soprattutto nelle gelaterie e
nelle pasticcerie perché è prevalentemente fresca, nell’80% dei casi; quella a
lunga conservazione UHT è più utilizzata in ambito casalingo. Sono comunque
intercambiabili fra loro nel consumo finale (panna da montare fresca e UHT),
come lo sono la panna da cucina fresca e UHT: è la panna da cucina UHT che non
può sostituire quella da montare, sia che sia fresca o UHT, visto il diverso tipo di
omogeneizzazione che ha subito (avendo “pochi” grassi, non si può più montare).
La panna da montare o montata è più liquida rispetto a quella da cucina e dopo
averla sbattuta, incorporando aria, diviene spumosa; contiene il 35% di grassi
e le calorie fornite dipendono dalla quantità di zucchero che le si aggiunge. La
panna infatti si ottiene dal latte con una centrifugazione che separa le molecole
di grasso dal resto del liquido e che la concentra dunque di grassi (dal 25 al
35%…).
In commercio, vi sono anche altri tipi:
PANNA spray: nelle tipiche bombolette, possiede un contenuto d’aria maggiore
rispetto a quella montata, e quindi ha un sapore meno ricco e gustoso;
PANNA acida: è la panna da affioramento di latte alla quale vengono aggiunti
dei batteri mesofili. Può avere diverse percentuali di grasso e per misurarla è
sufficiente immergere un cucchiaino in un bicchiere di panna acida: se resta
fermo, significa che la panna è di ottima qualità.
26
ORIZZONTE
PANNA vegetale: è stata inventata per imitare la panna limitando il suo contenuto di acidi grassi. Il gusto della panna vegetale, comunque, non può essere
comparato a quello della “vera panna”, in quanto non contiene gli stessi grassi.
Quindi, diciamoci la verità… in un’alimentazione equilibrata che fa uso saltuario e limitato in quantità della panna, non ha senso sostituire la panna vera
con quella vegetale, per perdere gusto, acquisire acidi grassi trans e non avere
nemmeno un reale tornaconto.
PANNA leggera o allo yogurt: si stanno diffondendo anche tipologie alternative di panna, che sono prodotti definiti tali (o come sostituti) che tendono ad
avere la stessa finalità. La prima è un prodotto per cucinare, a base di panna,
con l’11% di grassi; la seconda si celebra come “condimento innovativo, gustoso e leggero, preparato con panna e yogurt magro, che garantisce tutto il gusto
e la cremosità di una panna tradizionale, ma con solo il 6,5% di grassi e un
ridotto contenuto calorico”.
La Panna da Gustare
FILETTO AL PEPE VERDE CON PANNA VEGETALE
In una padella sciogliere una noce di burro e fare
scottare i filetti da entrambe i lati, toglierli e conservarli al caldo. Nel sughetto rimasto aggiungere il
brandy, la senape, la panna vegetale, il resto del pepe
verde, un pizzico di sale e fare addensare cuocendo
a fuoco moderato. Riporre nuovamente i filetti qualche secondo in padella,
toglierli e servirli ben caldi e cosparsi della salsa ottenuta.
COPPA DI FRAGOLE CON PANNA FRESCA
Lavare rapidamente le fragole sotto l’acqua corrente
e metterle a sgocciolare. Eliminare il picciolo e tagliare le fragole a pezzetti. Mettere le fragole in un
contenitore, preferibilmente di vetro; aggiungere lo
zucchero, il succo di 1/2 limone e il liquore. Mescolare
con molta delicatezza, poi ricoprire il contenitore con un coperchio o con della
pellicola da cucina. Mettere le fragole in frigorifero per almeno 30 minuti.
Montare la panna fresca con lo zucchero a velo. Distribuire le fragole nelle
coppe e guarnire con la panna fresca montata.
Natura pronta per i tuoi menu.
Ratatouille alla provenzale Valfrutta Granchef.
Ricetta provenzale originale: è il gusto fresco della Ratatouille,
in 5 verdure selezionate. Contorno o condimento, è pronta all’uso;
cotta e condita al punto giusto, in ricca salsatura, davvero conveniente.
Ratatouille Valfrutta Granchef: risparmi in tempi e costi,
guadagni in servizio, mantieni la qualità della preparazione da fresco.
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P
41
PENNE DI PANNA
La spuma di
latte di Plinio
e la pannacotta
di Leopardi
Paolo Braconi
Docente del corso di laurea
ECOCAL (Economia e Cultura
dell’Alimentazione)
Università di Perugia
“è sorprendente come popoli barbarici, che vivono di latte, ignorino o disdegnino da tanti secoli i pregi del formaggio, benché sappiano fare
addensare il latte in una sostanza gradevolmente acida e in un burro grasso. Il burro, più denso e più vischioso del cosiddetto siero, è la spuma
del latte...” (Plinio, Storia Naturale, 11, 239)
L
a trasformazione del latte in formaggio era considerata
dai Romani segno di civiltà, che rendeva duro (come
consistenza) e durevole (come serbevolezza) un alimento con potenziali connotazioni negative. Il latte era infatti
considerato, se alimento usuale di adulti, tipico di uomini
che vivono come le bestie, allo stato primordiale. E infatti
qui Plinio sembra ribadire che i barbari sono tali anche perché vivono di latte ma ignorano il formaggio. Il Naturalista
tuttavia ci dice qualcosa di più: ammette che anche i barbari
sapevano addensare il latte, trasformandolo in qualcosa di
più solido e dunque più civile e gradevole, lo yogurt e il burro.
Soffermiamoci sulla definizione di questa seconda sostanza.
Oggi definiamo “panna” o “crema” la parte grassa del latte
che si separa per affioramento, formando sulla superficie del
liquido uno strato più denso, simile appunto ad un “panno”.
Il burro appartiene ad uno stadio successivo di elaborazione,
che riesce ad addensare ulteriormente la parte grassa e a separarla dalla parte acquosa. Plinio compendia sbrigativamente l’intero processo quando afferma che “Il burro, più denso
e più vischioso del cosiddetto siero, è la spuma del latte”.
La panna si potrebbe quindi definire come il prodotto di
passaggio dal latte al burro, sostanza grassa tanto usata dai
popoli nordici quanto estranea alla cultura olivicola mediterranea.
Sta di fatto che nella nostra più antica tradizione culinaria,
almeno in quella scritta, non compaiono né burro né panna,
che arrivarono quando i “barbari” entrarono in Italia da dominatori.
Occorre tuttavia attendere il Rinascimento per trovare le prime testimonianze scritte dell’uso della panna in cucina.
Scrive, ad esempio, il fiorentino Giovanni Vittorio Soderini
nel suo “Trattato degli animali domestici” della fine del Cinquecento:
“Di quello appannamento che fa da per sé il latte in cima, o panna
che vogliamo dire, oltre a che si può dire che sia capo di latte naturale, se ne può servire in più mesticanze di cibi, et quanto è più di
latte fresco, tanto è megliore, .......
Fassene ancora diverse sorte di paste et ravioli; et messa questa panna in un bacile netto con acqua rosa, si sbatti et si rivolga con un
mazzo di bacchettine legate fitte dal manico et rade nel resto, riducendola in schiuma, la quale si va levando con una mestola forata
di mano in mano secondo che si fa (ponendovi sopra del zucchero
grattugiato) et si pone nei piatti, seguitando però di rivolgere, sin
che tutta sia ridotta in schiuma; et cosi si fa il lattismelle, che par
giusto schiuma di nevi.”
Qui troviamo già bene consolidato l’uso della panna da cucina e quello della panna montata a neve e zuccherata, detta
lattismelle.
Oltre due secoli dopo (1827), lo stesso termine compare in
una lettera che Giacomo Leopardi scrisse dal suo soggiorno a
Bologna al padre, che aveva evidentemente richiesto notizie
al riguardo:
“La ricetta del latte-e-melle è molto semplice perché consiste in
fior di latte o panna, gelatina non salata, e zucchero a piacere.
Ma il principale consiste nella manipolazione, della quale mi hanno
fatto una descrizione assai lunga e tale che io non so se la saprei
riferir bene.”
La dolce panna montata della Firenze rinascimentale e la
panna cotta della Bologna del Leopardi ricorrevano dunque
agli stessi cibi primordiali, il latte e il miele, per designare
deliziosi “addensati” del latte, spumosi e sodi; in ambedue i
casi più cibo da dei che da barbari, come possiamo immaginare avrebbe ammesso lo stesso Plinio.
Rivista di orientamento nel food service
31
ENOGASTRONOMIA
La Panna
incontra
il Vino
L’
utilizzo in cucina della Panna è molto vario e diversificato, si va dai piatti semplici ai più complessi,
dalle ricette salate ai dessert.
Ovvio, pertanto, che affrontare un ragionamento sull’abbinamento con il vino necessita di alcuni chiarimenti.
Il principio di fondo è quello che l’abbinamento va sempre
pensato con la natura complessiva del piatto e non in riferimento ad un singolo ingrediente. È comunque vero che
la panna apporta o aumenta le sensazioni di grassezza e di
tendenza dolce del piatto stesso. La scelta in via generale
può essere quella di preferire quei vini che esprimono decise sensazioni di acidità o sapidità, a volte rinforzate anche
dall’effervescenza. Nei primi non troppo elaborati dove, oltre alla panna troviamo pochi altri ingredienti, come paste
semplici o al massimo “fettuccine alla Papalina” note come
le 3P panna-piselli-prosciutto, il vino in abbinamento è un
bianco di provenienza nordica (dove l’acidità è l’asse portante dell’espressione gustativa), un Sauvignon dell’AltoAdige o un Prié Blanc della Valle d’Aosta che garantiscono
un ottimo abbinamento.
Con il classico tortellino, e con le paste ripiene, si punta su
vini bianchi di piena struttura supportati sempre dalle evi-
GIAN LUCA GRIMANI
Delegato AIS Terni
denti note di acidità e sapidità. Passando ai secondi piatti
di carni bianche, come pollo o tacchino, un abbinamento
può essere ricercato con i vini sempre bianchi anche affinati in legno, ma comunque freschi per acidità e dotati
di ottima sapidità, Orvieto Classico o Lugana per andare a
colpo sicuro. Una alternativa? Un buon Rosato Salentino o
un Cerasuolo abruzzese.
Rossi di buon corpo e con tannino non invadente, rappresentano un’ottima scelta con il classico agnello alla panna.
Il mondo dei dessert è altrettanto vario e articolato: il caposaldo dell’abbinamento, il vino da abbinare con il dessert sarà dolce. Con dolci semplici come una panna cotta
ai frutti di bosco o una bavarese, la scelta può essere un
Brachetto d’Aqui, delicato come il nostro piatto, intrigante
per il profumo intenso e per il ricordo di piccoli frutti rossi.
Con una torta millefoglie o con una torta panna e cioccolato
uno champagne demi-sec o dolce non solo per i brindisi rituali, ma soprattutto per una perfetta fusione organolettica.
Una alternativa, dal Friuli, un Picolit o un Ramandolo.
Eclettica e multiforme, trasgressiva o appagante, la panna
si incontra sempre con il vino, una piccola attenzione perché l’incontro sia una esplosione di piacere.
Rivista di orientamento nel food service
33
NUTRIZIONE
Le proprietà
nutrizionali
della Panna
Prof. Enrico Bertoli
Direttore Scuola di Specializzazione
in Scienza dell’Alimentazione,
Istituto di Biochimica,
Università Politecnica di Ancona
in collaborazione con
Dott.ssa Gianna Ferretti
L
a qualità nutrizionale della panna fresca dipende dalle
materie prime (latte) e dalla tecnica impiegata.
Si caratterizza per l’elevato contenuto di grassi (circa il
35%) e si ottiene con un processo di centrifugazione.
Nella fase grassa troviamo vitamine liposolubili tra cui la
vitamina A (330 ug). Il contenuto in calcio e fosforo sono
rispettivamente 78 mg e 61 mg per ogni 100 g.
Incorporando aria nella panna si ottiene la panna montata
con cui si possono preparare degli ottimi dessert e gelati. Tra
i grassi presenti nella panna vi è il colesterolo, circa 120 mg
per 100 g di prodotto.
Accanto alla panna UHT da montare, troviamo la “panna da
cucina”, anche questa sottoposta al trattamento UHT.
La panna per cucinare apporta meno calorie poiché il contenuto di grassi è attorno al 21-25% (tabella).
Esistono poi sul mercato anche prodotti a base di oli vegetali, parzialmente idrogenati, che vorrebbero richiamare
il gusto della panna minimizzando l’apporto di colesterolo.
Tra i prodotti di origine vegetale vi sono derivati dalla soia
che apportano meno calorie poiché contengono meno grassi.
Tabella Valori nutrizionali medi per 100 g
VALORE ENERGETICO
PROTEINE(G)
kcal
kj
Panna
da Cucina
Panna
fresca
Prodotto
VegetalE
Prodotto
derivato da soia
220
906
2,7
337
1394
2,3
298
1231
0,65
187
771
3
CARBOIDRATI(G)
3,8
3,4
13
3,7
GRASSI (G)
21,5
35
27
17
Rivista di orientamento nel food service
35
Emilia Romagna
Toscana
Marche
Umbria
Spazio
alle Regioni
Abruzzo
Lazio
Una panoramica sulle migliori
strutture ricettive del territorio e
le gustose ricette degli chef
Lazio
Lazio
Dal Ristorante La Taverna del
Capitano di Rieti la ricetta dello
Chef Roberto Scalia
Ingredienti (per 4 persone):
200 gr di riso
150 gr di seppioline
1 carciofo
½ limone
3-4 cucchiai di crema di carciofi
julienne di scorza di arancia e di limone
450-500 cc di fumetto di pesce o di brodo
vegetale
1 bicchiere scarso di vino bianco
1 scalogno piccolo finemente tritato
1 cucchiaio di panna da cucina
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Preparazione:
Lavare, pulire le seppie e tagliarle a
listarelle sottili. Preparare poi la crema di
carciofi: lavare il carciofo eliminando le
foglie esterne più dure per poi strofinarlo
bene con il mezzo limone per non farlo
annerire, tagliarlo quindi a metà nel verso
del gambo per poi ritagliarlo a fettine sottili
trasversali. Preparare la julienne di agrumi
(arancia e limone).
In una padella rosolare insieme le
seppioline con le fettine di carciofo in un
goccio di olio, cuocere per una decina
di minuti, salare e pepare a piacere e
spegnere. Rosolare a fuoco vivace lo
scalogno tritato con qualche cucchiaio
di olio, aggiungere il riso e farlo tostare
per alcuni minuti girando bene, sfumare
Marche
Dal Ristorante Libero Arbitrio
di Maiolati Spontini (AN) la ricetta
degli Chef Daniele Perticaroli e
Simone Romagnoli
Risotto in crema di carciofi e
seppioline al profumo di agrumi
quindi con il vino bianco facendolo
evaporare ricordando di mescolare sempre.
Unire al riso il carciofo e le seppioline
precedentemente rosolate e mescolando
sempre dare morbidezza al riso in fase
di cottura allungandolo con il fumetto di
pesce o con il brodo vegetale. Sul finire
aggiungere la crema di carciofi, la panna e
la julienne di agrumi.
Servire impiattando il riso al centro di un
grande piatto piano e guarnendo il contorno
del piatto con della julienne fresca di
agrumi.
Marche
Orzato alla birra stout con pere
e parmigiano
Ingredienti (per 4 persone):
33 cl di birra stout (tipo Guinness)
1 pera tagliata a cubetti
400 gr di orzo perlato
brodo vegetale q.b.
parmigiano grattugiato q.b.
olio extravergine di oliva
panna q.b.
Preparazione:
Far rosolare la pera a dadini con l’olio.
Appena rosolata la pera, aggiungere l’orzo
e mescolare finché questo non sarà dorato,
per poi sfumare il tutto con la birra.
Una volta evaporata la birra aggiungere
poco alla volta il brodo vegetale e
continuare la cottura per circa 20 minuti.
Terminare poi la cottura mantecando il
tutto con panna e parmigiano.
Rivista di orientamento nel food service
37
SPAZIO REGIONI
Toscana
Dal Ristorante La Loggetta
di Cortona (AR)
la ricetta dello Chef Marco Frivoli
Umbria
Dal Ristorante Il Tempio del Gusto
di Spoleto (PG) la ricetta dello Chef
Prof. Eros Patrizi
Emilia Romagna
Dall’Hotel Ristorante Pineta di
Verghereto (FC) la ricetta dello Chef
Antonio Giovacchini
Abruzzo
Dall’Hotel Ristorante Esperia di Alba
Adriatica (TE) la ricetta dello Chef
Francesco Poliandri
38
ORIZZONTE
Toscana
Filetto al gorgonzola
e cavolo pigna
Ingredienti (per 4 persone):
2 filetti di maiale da 150 gr
100 gr di cavolo pigna
1 cucchiaio di gorgonzola piccante
panna q.b.
Preparazione:
Rosolare i filetti infarinati in entrambi i lati,
eliminare l’olio che si è formato e sfumare
con vino bianco secco.
Aggiungere il cavolo pigna precedentemente
bollito, un cucchiaio di gorgonzola e la
panna. Cuocere per circa 5 minuti fino a
quando si è formata una crema di media
densità.
Umbria
Tartare di tonno e salmone,
con “ristretto“ di panna, lavanda e
menta
Ingredienti (per 4 persone):
140 gr di tonno fresco pinne gialle
140 gr di salmone affumicato
sale Maldon q.b.
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
500 ml di panna fresca
20 gr di menta fresca
10 gr di lavanda fresca
1 limone bio
Preparazione:
Cubettare in modo regolare il tonno ed il
salmone, fino ad ottenerne una piccola
tartare di 4 mm di lato circa.
Condirla con la soia, il sale, l’olio e
servendosi di appositi stampini cilindrici,
stamparla direttamente in uno show plait.
Nel frattempo lasciare ridurre a fuoco dolce
la panna, con la lavanda, le foglie di menta
e una scorzetta di limone, fino ad ottenere
una salsa liscia e vellutata. Filtrare allo
chinois e lasciate raffreddare.
Completare il piatto con una piccola colata
di salsa e dressare con foglie di menta e
zeste di limone.
Emilia Romagna
Semifreddo allo zabaione
Ingredienti (per 4 semifreddi):
4 uova
100 gr di zucchero
40 gr di marsala
qualche goccia di rum
100 gr di panna fresca
Per la guarnizione:
frutti di bosco
scaglie di cioccolato
fragole fresche
panna montata
Preparazione:
Separare le uova per ottenere solo i rossi
ai quali aggiungere, in un contenitore
d’acciaio, lo zucchero, il marsala, il rum.
Montare gli ingredienti con una frusta
a bagno maria sino a che il colore del
composto sarà d’un giallo chiaro, lucido
e cangiante e di una consistenza ed un
ispessimento come quello della meringa.
Farlo raffreddare in frigorifero o immergerlo
in acqua e ghiaccio muovendolo di tanto in
tanto. Montare la panna ed aggiungerla nel
composto a freddo facendolo incorporare
con movimenti leggeri. Porre il tutto
in stampi monoporzione e lasciarli in
congelatore per qualche ora. Sformarli
e guarnirli a piacere con frutti di bosco,
passata di fragole, panna montata, scaglie
di cioccolato. Consigli: se non si adoperano
stampi in caucciù o silicone, immergerli
per brevissimo tempo in acqua calda.
Si sformeranno con facilità mantenendo
la forma. Si potranno conservare nel
congelatore come un gelato.
Abruzzo
Vellutata con gli scampi
e lacrime al nero di seppia
Ingredienti (per 4 persone):
40 gr di burro
35 gr di farina
500 ml di latte
250 ml di panna da cucina
500 gr di scampi
fumetto o brodo di pesce
1 cucchiaio di nero di seppia
sale, cipolla, olio di oliva
Preparazione:
Sciogliere il burro, unire la farina e
mescolare con una frusta.
Aggiungere poi il latte e portare a
ebollizione, unire la panna da cucina
e spegnere. A parte far soffriggere la
cipolla con un po’ di olio, unire gli scampi
sgusciati lasciandone un paio interi per
la guarnizione, quindi rosolare per 30
secondi, sfumare con il fumetto o brodo di
pesce e passare il tutto al mixer.
Unire gli scampi frullati alla besciamella
e aggiungere un po’ di fumetto di pesce
fino ad ottenere la giusta consistenza.
Posizionare sui piatti da portata, guarnire
con gli scampi interi e far cadere delle
gocce di nero di seppia.
Servire ben caldo.
Eccellenza Italiana
Agugiaro&Figna Molini è stato il primo molino Italiano a ideare il vero
lievito madre disidratato per pizza e l’unico tutt’ora a produrlo nei propri stabilimenti.
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P
64
Spazio Regioni
Lazio
L
godere dell’ambientazione romantica e
rilassante.
Il ristorante, con scelte di menu costantemente in bilico tra tradizione e rivisitazione, offre inoltre la cornice ideale
sia a cerimonie importanti che a intimi
anniversari. L’altissima qualità dei prodotti presenti sulla tavola della Gramignana è il frutto di un’accorta selezione.
L’olio di oliva extravergine proveniente
dall’azienda agricola stessa, i prodotti
del suo orto e del suo frutteto, tra cui
in particolare i piccoli frutti come ribes,
more, mirtilli e lamponi presenti nella
stagione estiva sono alcuni degli ingredienti attorno a cui è strutturata l’offerta culinaria della Gramignana. Una
proposta gustosa ma anche genuina,
naturale e armoniosa che sarà difficile
da dimenticare!
Strada Ortana, 12
01030 Vitorchiano (VT)
Tel. 0761 288189
www.lagramignana.it
a Gramignana nasce da un vecchio casale, appartenente da generazioni alla famiglia Moltoni,
che qui ha deciso di dare vita ad un
raffinato agriturismo dandogli il nome
del verde poggio in cui da secoli è incastonato.
I soffitti in legno, gli spazi accoglienti, la cantina di design che ospita una
variegata collezione di etichette tra i
migliori vini locali e non, sono solo un
assaggio dell’atmosfera piacevole e rilassante che l’agriturismo offre ai suoi
ospiti. La bella stagione infatti è l’occasione per approfondire questo concetto
di ospitalità. Incantevole infatti l’ampio
porticato con affaccio sulla piscina,
circondato da una distesa di prato e di
aiuole fiorite. Qui soprattutto al calare
della sera è suggestivo raccogliersi e
La Ricetta Filetto di Spigola al Cartoccio su rete di sfoglia,
Catalana di verdure e panna salata ai frutti di boscO
Nella verde
Etruria un
raffinato
agriturismo
da scoprire
Agriturismo
La Gramignana
Ingredienti per la composizione
del piatto:
100 gr di filetto di spigola fresco
1 foglio di pasta sfoglia
1 carota
1 costa di sedano
frutti di bosco q.b
100 gr di panna fresca
sale pepe e sale rosa q.b
42
ORIZZONTE
N
el cuore della Tuscia, questo
delizioso locale scavato interamente nel tufo, rappresenta
una proposta originale e suggestiva per
quanto attiene la location ed incredibilmente appetitosa per quanto invece
concerne la cucina.
Il Cantinone colpisce a vista d’occhio
per l’atmosfera raccolta. Già per raggiungerlo occorre entrare nel centro
storico di Vasanello e trovare un piccolo
e incantevole vicolo, poi una volta varcata la soglia ci si trova in una grotta
intima e arredata in modo impeccabile.
Il ristorante coniuga sapori tradizionali
e spirito creativo per un risultato ottimo
e con una marca tutta italiana. All’interno del menu si snodano tre percorsi
che fanno da guida a tutta la proposta
gastronomica del ristorante: il percorso
della zona ittica; quello della zona di
terra e la proposta della pizzeria che
riscopre l’antica tradizione artigiana
del forno a legna. Si può degustare un
menu ricco di pescato fresco, crostacei, crudité, paste e minestra ai sapori
del mare per arrivare ad una ricchissima carta di fritture.
Altrettanto invitante è seguire il percorso della terra dove imperano le carni:
dal taglio alla fiorentina passando per
uno splendido agnello allo scottadito fino ad arrivare alla popolarissima
grigliata; il tutto cucinato ai carboni
dell’onnipresente camino.
A completare la proposta già ricca anche le ottime pizze, un servizio cordiale e perfetto e una cantina di oltre 40
etichette che rappresentano tutta la
penisola.
Dolci proposte gastronomiche della Tuscia
La gastronomia della Tuscia esprime
un profondo legame con le più antiche
tradizioni di genuinità e semplicità. Anche i dessert e i dolci rappresentano
un elemento di vanto di questa cucina
che annovera ottime proposte in tal
senso: ciambelle e crostate prima di
tutto, spesso fatte in casa, e poi i tradizionali “tozzetti” (biscotti alle nocciole),
i “brutti ma buoni” (con nocciole), le
“castagnole” (dolci tipici di Carnevale,
da gustare secondo i gusti anche col
Lazio
Scavato
nel tufo un
luogo dove
assaporare
la bontà
della Tuscia
Ristorante
Il Cantinone
Via Corte, 18
01032 Vasanello (VT)
Tel. 0761 409826
Speciale
miele), i ravioli ripieni di ricotta e zucchero, le frittelle preparate col riso, e
le ciambelle al vino. Prodotto principe
delle dolcezze della Tuscia è la nocciola, uno dei frutti della terra più importanti per l’economia della zona anche
perché, per la sua qualità, è molto
richiesta a livello nazionale. Il tipo più
diffuso è la cosiddetta nocciola “gentile
romana”, utilizzata soprattutto - guarda
caso - nell’industria dolciaria sia intera
che in granella, in polvere o in pasta.
Rivista di orientamento nel food service
43
Spazio Regioni
Marche
Sapore
di mare,
all’interno
di uno dei
simboli di
Ancona
Ristorante
Vanvitelli
Via Mole Vanvitelliana
60100 Ancona
Tel. 071 200274
I
l ristorante Vanvitelli è collocato in
una posizione molto suggestiva, si
trova infatti all’interno della prestigiosa Mole Vanvitelliana, di fianco alla
Stamura, al centro del porto di Ancona,
circondato dal mare e collegato alla terra ferma da 3 ponticelli.
Questo è il ristorante ideale per mangiare il pesce fresco dell’Adriatico in quanto regolarmente rifornito dai pescatori
che hanno lì vicino i loro approdi.
Cordialità e ambiente accogliente sono
le caratteristiche principali del Risto-
La Ricetta
MOUSSE DI YOGURT
Ingredienti:
400 gr di yogurt magro
400 gr di panna Prima Blanca
“Debic”
180 gr. di zucchero a velo
frutta fresca a piacere
44
ORIZZONTE
rante Vanvitelli di Ancona che dispone
di tre diverse location: una sala interna
con soffitti a volta e vista sul mare, un
gazebo, direttamente sulla banchina ed
una terrazza su un’altra banchina dove
in estate si possono gustare i piatti tradizionali della cucina anconetana sotto
le stelle, con una magnifica vista delle
barche a vela e dei pescherecci ormeggiati di fronte.
Naturalmente la cucina offre solo specialità di mare, specialmente pesce azzurro freschissimo.
Preparazione:
Miscelare lo zucchero a velo con la
panna e lo yogurt, passare il tutto al
colino, versare il composto in un sifone
e aggiungere una fialetta di N² O.
Agitare il sifone capovolto verso il basso
e riporre in frigo.
Il composto così ottenuto si mantiene
nel sifone fino a 4 giorni.
M
accheroncini, trattoria Italiana, nasce quando qualità e
tradizione si incontrano, creando una proposta alimentare sana e
buona. Il suo impegno è rivolto ad una
clientela trasversale, mettendo in campo il valore aggiunto della ristorazione
veloce, ma sempre con la massima attenzione alla ricercatezza delle materie
prime.
Al Maccheroncini di Campofilone la
scelta è quella di proporre prelibatezze gastronomiche originali e genuine,
con ritmi rapidi e pasti veloci, sempre
nel rispetto del gusto e del piacere nel
mangiare bene e sano.
Proposte culinarie diversificate, basate sugli ingredienti della tipica cucina
mediterranea con i benefici che ne derivano, anche per i palati più sopraffini.
Lo Chef Pierluigi D’Emilio, impostando
il lavoro con rigore e coraggio si differenzia sempre per originalità e creatività. Tutte le sue esperienze lavorative
nel campo culinario, sia in Italia che
all’estero, gli sono servite soprattutto
per imparare che in cucina conta la
semplicità, la tipicità e l’originalità.
Marche
Semplicità e
originalità:
trattoria
italiana,
buona come
a casa
Ristorante
Maccheroncini
Via Pasubio, 144
63074 San Benedetto
del Tronto (AP)
Tel. 0735 480643
Maccheroncini Prosciutto & Limone
Ingredienti (per 4 persone):
250 gr di maccheroncini di
Campofilone
½ lt di brodo di gallina senza sale
2 dl di panna fresca
200 gr di prosciutto crudo a julienne
un po’ di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di olio d’oliva
1 dl di vino bianco
4 limoni sia il succo che la buccia
grattugiata
20 gr di sale
10 gr di zucchero
La Ricetta
Preparazione
Preparare del buon brodo di gallina,
poi aggiungere gradualmente succo
di limone, sale e zucchero e portare a
bollore. Successivamente aggiungere
la panna fresca. Soffriggere su di
un’altra padella il prosciutto crudo a
julienne con l’olio d’oliva e sfumare
con il vino bianco; aggiungere zeste
di limone, prezzemolo e il brodo
precedentemente preparato. Nel
frattempo portare l’acqua a bollore
e salare, buttare il maccheroncino,
un minuto di cottura, scolare e
mantecare in padella fuori dal fuoco
per un minuto ancora, aggiungere
prezzemolo e parmigiano e servire.
Rivista di orientamento nel food service
45
Un TOCCO dI
SAPORE In PIÙ
nUOVO
Con gli Oli e gli Aceti Premium dell’assortimento
WIBERG avrete un prezioso alleato in cucina.
Ideali per la rifinitura, il condimento e la
preparazione, queste pregiate specialità
rendono un’invitante insalata un’esperienza di
gusto esclusiva, e non è tutto. Chi è alla ricerca
di un‘esperienza culinaria particolare, rimarrà
piacevolmente colpito dall‘assortimento di
condimenti WIBERG. Abbinati all‘esotico frutto
della passione, ai gustosi mirtilli rossi o agli
agrumi aromatici, questi aceti creativi
riescono a esaltare ogni sapore!
www.wiberg.eu
PIÙ GUSTO. PIÙ PIACERE.
Spazio Regioni
Toscana
Un “Cuoco
a Domicilio”
per ogni
esigenza e
occasione
Cuoco
a domicilio
Strada Vecchia Ferrata, 29
Loc. Miniere di Murlo
53016 Murlo (SI)
C
uoco a Domicilio nasce da un’idea dello Chef Stefano Pierini
che, insieme ad un amico, Nicola Vizzarri, entrambi di provata e decennale esperienza nel settore culinario,
iscritti alla Federazione Italiana Cuochi,
con la loro preparazione hanno deciso di
offrire la loro conoscenza per l’organizzazione di eventi grandi e piccoli legati all’enogastronomia e soprattutto alle
tradizioni del territorio di Siena.
Nel corso degli anni il sodalizio tra i
componenti dello staff di “Cuoco a Domicilio” cresce grazie alla collaborazione di professionisti affiatati e uniti da
esperienze e passioni comuni.
Speciale Corsi e servizi DI Cuoco a Domicilio
I servizi del “Cuoco a Domicilio” sono
offerti a strutture pubbliche e private,
agenzie turistiche, aziende agricole e a
chiunque ne faccia richiesta e possono
spaziare da cene ed eventi privati
direttamente a domicilio, organizzazione
stand per fiere enogastronomiche,
organizzazione ricevimenti e banchetti,
degustazione e vendita di vino, olio
e prodotti tipici toscani. “Cuoco a
Domicilio” organizza inoltre corsi di
cucina, teorici e pratici, a tutti i livelli.
48
ORIZZONTE
I servizi di Cuoco a Domicilio sono complementari e di supporto a strutture già
esistenti, personalizzati in base alle esigenze del cliente, in modo da non risultare in alcun modo concorrenziali con
chi ospita l’evento. Tutti gli operatori
sono regolarmente autorizzati disponendo altresì della piena responsabilità per
tutto ciò che riguarda il loro operato.
I servizi degli chef, che possono lavorare sia singolarmente che in team, sono
integrabili con l’intervento di personale
qualificato, quali camerieri, sommelier
(iscritti all’ A.I.S. o alla Fisar), barman,
catering o altro, così da organizzare il
servizio in modo personalizzato.
I
l Catering di Firenze Delizia Ricevimenti è leader nel settore della
ristorazione. Da anni si premura
di soddisfare ogni desiderio dei propri clienti, sia nella vita privata che in
quella lavorativa. Delizia Ricevimenti è
in grado di soddisfare qualsiasi esigenza nell’organizzazione degli eventi più
importanti o anche delle semplici feste
di tutti i giorni, grazie alla preziosa capacità di unire, con armonia, servizio e
qualità mettendo in risalto eleganza e
raffinatezza.
Trasformare determinati momenti della
vita in qualcosa di speciale, per la gioia
di condividere l’emozione di quel giorno con gli altri. Questi momenti sono
le feste, anche le più piccole , di tutti
i giorni. Eventi da celebrare, emozioni
da condividere, momenti importanti da
ricordare.
Delizia Ricevimenti è in grado di dare
la possibilità anche di personalizzare
ulteriormente il ricevimento mettendo
a disposizione una serie di servizi aggiuntivi, che renderanno la “festa” assolutamente originale e perfetta in ogni
dettaglio.
Da una colazione di lavoro leggera ed
informale ad un coffee break di un convegno importante fino alle cene di gala
più eleganti ed ai party più di tendenza
magari dopo una sfilata, la qualità del
servizio offerto sarà sempre impeccabile ed attenta a creare il menù più adatto ad ogni occasione.
Toscana
Con Delizia
Ricevimenti
ogni
momento
diventa
speciale
Delizia Ricevimenti
Firenze
Via Sandro Pertini, 101
50019 Sesto Fiorentino (FI)
Tel. 055 7950887
www.deliziaricevimenti.it
Bavarese di bufala con tartufo ed emulsione
di basilico fresCO
Ingredienti (per 10 persone):
300 gr di bufala fresca
700 gr di panna fresca liquida
8 fogli di colla di pesce
1 mazzo di basilico
olio extravergine di oliva
50 grammi di pinoli
5 cubetti di ghiaccio
sale e pepe bianco
1 tartufo nero da scagliare
Procedimento:
Frullare in mixer la mozzarella
ammorbidendola con la panna,
aggiustare di sale e pepe bianco. Una
volta creato un composto soffice e
morbido, far sciogliere la colla di pesce
in poca acqua calda.
Quando la colla di pesce risulterà
completamente sciolta, versarla nel
composto di bufala e panna fresca ed
amalgamare delicatamente.
Versare il composto in piccoli stampi
mono porzione e far freddare in
La Ricetta
frigorifero per circa 3 ore.
Preparare l’emulsione frullando il
basilico con olio, pinoli, sale e pepe
bianco, aggiungendo i cubetti di
ghiaccio per evitare che il calore delle
lame alteri il sapore del basilico.
Creare quindi una crema molto
sottile e ben omogenea. Quando sarà
raffreddata, la bavarese verrà servita
con scaglie di tartufo nero e qualche
goccia di emulsione di basilico.
In estate può essere accompagnata da
un buon prosciutto crudo.
Rivista di orientamento nel food service
49
Spazio Regioni
Umbria
Un’oasi di
buona cucina,
tranquillità
e natura
Ristorante
Parco dei Cavalieri
Via Flaminia Ternana, 510
05100 Terni
Tel. 0744 744399
www.ilparcodeicavalieri.com
La Ricetta
Ingredienti:
Per la bavarese
200 gr di cioccolato bianco
100 gr di tuorli d’uovo
350 ml di panna
90 gr di zucchero
300 gr di latte
10 gr di colla di pesce
Coulis di lamponi
400 gr di more (o fragole o frutti di bosco)
100 gr di zucchero di canna
100 gr di acqua
1/2 limone (il succo)
50
ORIZZONTE
S
ei alla ricerca di un’oasi di buona
cucina, tranquillità e natura? Fermati allora al Parco dei Cavalieri,
ristorante e pizzeria alle porte di Narni,
che ti offre tutto questo e molto di più.
Il ristorante gode di una posizione felicissima, che lo vede completamente immerso nel verde. Dispone di un
grande parco che in estate consente a
tutti i clienti di assaporare i piatti tipici
della cucina umbra godendo della frescura estiva tipica di queste zone. Chi
ha dei bambini, ha un motivo in più per
venire: il parco è infatti attrezzato con
giochi gonfiabili, per il divertimento dei
più piccoli e la tranquillità della serata
dei grandi.
Il Parco dei Cavalieri è soprattutto un
rinomato ristorante con specialità di
carne di ogni genere. Ma nel menù è
possibile trovare anche una vastissima
scelta di antipasti, primi, dolci e anche
pizze. Tra le specialità, l’Antipasto del
Cavaliere o quello di verdure grigliate, i
meravigliosi dolci, come la bavarese di
cioccolato bianco con salsa ai lamponi
o la frutta fresca con crema chantilly in
cestino brisé, che solo a vederli fanno
venire l’acquolina in bocca.
Per gli amanti della pizza, è possibile
provare una tra le tante proposte: dalle
classiche a quelle più originali, sempre
friabili, fragranti e gustosissime. Per i
celiaci, inoltre, anche un’ottima scelta
di pizze senza glutine.
La Carta dei Vini non è da meno: oltre
200 etichette nazionali, selezionate tra
le migliori cantine italiane. Al Parco dei
Cavalieri ogni pasto può essere accompagnato dalle eccellenze delle aziende
vinicole, come il Sangiovese, il Vermentino Funtanaliras o il Sagrantino.
Tutte le pietanze che vengono proposte
sono realizzate con ingredienti selezionati e freschissimi, acquistati di giorno
in giorno, per garantire piatti buoni e
genuini, sempre.
Bavarese al cioccolato bianco con ristretto ai lamponi
Preparazione:
Mettere in ammollo i fogli di gelatina
(colla di pesce) in un contenitore con
acqua fredda. In una casseruola fare
scaldare il latte, appena sfiorerà il
bollore unirvi, lontano dal fuoco, i tuorli
d’uovo sbattuti in precedenza con lo
zucchero. Mescolare delicatamente il
composto, unire il cioccolato bianco
tritato, porre la casseruola sul fuoco
(dolce) mescolando rapidamente
fin quando il cioccolato sarà
completamente sciolto e la crema
sarà sufficientemente soda. Togliere
la casseruola dal fuoco e unire al
composto i fogli di gelatina ben strizzati
mescolando rapidamente fin quando
saranno sciolti completamente.
Lasciare raffreddare il composto per
almeno 5 minuti, se si dispone di
termometro per liquidi controllare la
temperatura che dovrà arrivare a circa
35°C, unire la panna semimontata
mescolando delicatamente con
movimenti dal basso verso l’alto.
Versare il composto ottenuto in
uno stampo per budino o in stampi
monoporzione facendo riposare e
raffreddare in freezer per 1 ora e 1/2 (o
3 in frigorifero).
Nel frattempo preparare la coulis
di lamponi. Unire in una piccola
casseruola acqua e zucchero, fare
bollire per alcuni minuti poi lasciare
intiepidire lo sciroppo. Con l’aiuto di
un frullatore ad immersione passare le
more e il succo di ½ limone, unire la
frutta allo sciroppo e mescolare bene.
Servire la bavarese al cioccolato bianco
eliminando lo stampo (per facilitare
questa operazione immergere in acqua
calda la base degli stampi per alcuni
istanti) e servendo il dolce con la salsa
ai lamponi.
Umbria
L’“Osteria
delle donne”
in un angolo
del centro
storico di
Orvieto
I
n pieno centro storico, lungo Corso
Cavour, la via principale della città,
all’angolo con la graziosa piazzetta
Monaldeschi, l’Antica Cantina è una
osteria caratteristica e dall’atmosfera
un po’ retrò. Il menu cambia quasi ogni
giorno in base alla disponibilità delle
materie prime, sempre freschissime e
di ottima qualità.
La spesa si fa al mercato locale o direttamente dal produttore privilegiando
prodotti biologici, verdure fresche e olio
extravergine della zona. L’Antica Cantina è una osteria gestita da donne, tutte
con storie diverse, che condividono il
grande amore per la cucina di qualità
e la filosofia del “come fatto in casa”.
Ludmila è la cuoca, curiosa e versatile
studiosa di costumi e società, è un’abile interprete di piatti rivisitati in forma
originale e creativa, mescola sapientemente profumi, sapori e colori delle
tradizioni locali rielaborate in chiave
contemporanea.
Piazza Monaldeschi, 18
05018 Orvieto (TR)
Tel. 0763 344746
www.anticacantinaorvieto.it
Cecilia è l’“Ostessa”, esperta sommelier ma soprattutto un condensato di
vitalità e cortesia, che sa fondere cibo,
vino e accoglienza per moltiplicare il
piacere conviviale dello stare a tavola.
L’Antica Cantina propone una invitante
selezione di piatti senza glutine, vegetariani o vegani per ogni esigenza alimentare anche fuori casa.
stinco di maiale alle prugne
Ingredienti (per 4 persone):
2 stinchi di maiale
100 gr di prugne secche denocciolate
2 scalogni
1 rametto di rosmarino fresco
8 foglie di salvia
1 costa di sedano
½ litro di vino rosso secco (suggerito il
Rosso di Spicca, doc Orvieto rosso della
cantina Le Velette)
Ristorante
Antica Cantina
La Ricetta
Preparazione:
Tagliare tutte le verdure a piccoli pezzi,
e mettere a marinare in frigo gli stinchi
con le verdure, le prugne secche, il
vino rosso, olio, sale e pepe q.b. in
un contenitore coperto. Lasciare in
marinatura per almeno 12 ore (una notte).
Cuocere poi in forno ventilato per 30
minuti a 180°C con tutta la marinatura.
Girare gli stinchi e proseguire la cottura
per ulteriori 40 minuti sempre a 180°C.
Se dovessero seccare troppo, coprire con
carta argentata. Appena sfornati, lasciar
riposare per 10 minuti e servire irrorando
col sughetto della marinatura e guarnire
con foglie di misticanza.
Rivista di orientamento nel food service
51
Spazio Regioni
Emilia Romagna
R
del territorio di Bagno testimoniando
la bontà di questi prodotti ancora oggi
oggetto di una accurata scelta da parte
dello chef del ristorante. Qui non solo
la cucina è il regno dello chef ma anche
la Dispensa con la D maiuscola, dove
sono conservati prodotti scelti dell’agroalimentare di qualità, tipici e della
tradizionali, come: la “Carne bovina
razza romagnola”, il “Pollo romagnolo”,
il “Suino razza Mora romagnola”; elaborati come il “pecorino del Pastore”, il
“Raviggiolo”; o i prodotti del sottobosco
come le castagne, i funghi del Monte
Comero e i tartufi bianco e nero.
Attingendo a questa preziosa miniera lo
chef propone agli ospiti pietanze uniche come i “Basotti” i “Tortelli sulla
Lastra”; i “Passatelli”, i “Cappelletti
all’uso romagnolo”; il “Latteruolo”, la
“Zuppa Inglese dell’alto Savio”. Una
cucina che coniuga l’equilibrio tra l’innovazione e la riscoperta delle tradizioni adeguato ai gusti dei nostri giorni.
Via Fiorentina, 17
47021 Bagno di Romagna (FC)
Tel. 0543 911009
www.termesantagnese.it
accolto nel borgo di Bagno di Romagna l’hotel delle Terme Santa
Agnese è una location d’incanto
immersa nel parco delle Foreste casentinesi.
Qui, in un contesto di assoluto relax,
nella raffinata residenza di Palazzo dei
Conti Crisolini, ristrutturata in linea con
i più avanzati criteri della bioarchitettura, gli ospiti potranno fare un’esperienza di relax a tutto tondo.
Il ristorante rientra appieno in questa
filosofia proponendo una ricca selezione di piatti, tramandati dalla tradizione
locale e provenienti dalla cucina internazionale.
Nel menu ampio spazio è concesso ai
sapori dimenticati di pietanze all’uso
tosco-romagnolo, cucinate con prodotti
freschi provenienti dal territorio circostante (chilometro zero), secondo le diverse stagioni dell’anno. Oltre 500 anni
fa Giovanni de’ Medici inviava alla moglie “mele granate, prosciutti e trote”
Speciale
Dagli antichi romani ad oggi un’idea di benessere totale
Ingredienti
di qualità
per una
proposta
culinaria
eccellente
e autentica
Hotel delle Terme
Sant’Agnese
All’interno degli eleganti spazi offerti
dallo storico Palazzo dell’Hotel,
c’è uno dei più avanzati centri
benessere. Trattamenti innovativi,
cura del particolare, attenzione
all’ospite, fanno di questa struttura
il fulcro del benessere di chiunque
desideri restituire centralità al proprio
star bene. Tecniche innovative e
all’avanguardia per un’idea di equilibrio
molto antica che risale ai tempi dei
romani. Già dal primo secolo dopo
52
ORIZZONTE
Cristo frequentavano le terme della
sorgente Santa Agnese, immersa nella
natura rigogliosa del Parco nazionale
delle foreste Casentinesi. Relax per
il corpo e per lo spirito. Oggi, con
innovativi trattamenti termali, di
altissimo livello e di grande efficacia,
in un ambiente storico dal fascino
immutato, ristrutturato seguendo i
criteri della moderna bioarchitettura è
ancora una volta possibile ritrovare il
benessere perduto.
I
l benessere e la serenità sono
due mete facilmente conseguibili
all’Hotel La Pace, location suggestiva nel cuore dell’appenino Tosco – Romagnolo dove acque termali salutari,
paesaggi incantevoli e tutto il fascino
di un borgo ricco di storia e tradizioni si danno appuntamento a Bagno di
Romagna. In questa cornice si inserisce alla perfezione l’Hotel La Pace, un
“gioiello” di ospitalità e relax che saprà accogliervi nel migliore dei modi,
con i suoi ambienti completamente
rinnovati ed ampliati, l’eccellente ristorazione e la qualità dei suoi servizi.
Il ristorante offre una cucina genuina
con speciali piatti tipici locali. Qui il
cliente è coccolato sin dal risveglio con
una ricca prima colazione con yogurt,
frutta fresca, brioches, fette biscottate, pane fresco, cereali, ed ogni tipo di
marmellata.
I pranzi e le cene sono invece un’occasione per riscoprire i sapori delle tradizioni e del territorio, una cucina ricca
di funghi e tartufi, ma anche di carni
pregiate, selvaggina e verdure sempre
fresche. Infine, nella veranda estiva è
possibile gustare le ottime pizze e le
carni prelibate, attorniati dalla generosa natura circostante, ed accompagnati dal continuo e rilassante rumore
delle acque del fiume Savio che scorre
accanto.
PANNA COTTA CIOCCOMENTA Ingredienti (per 4 persone):
400 gr di panna
200 gr di latte
120 gr di zucchero a velo
4 fogli di gelatina
4 cucchiai di sciroppo di menta
dischetti di cioccolato
Emilia Romagna
Hotel
La Pace,
un gioiello
di relax
Hotel La Pace
Via Lungo Savio, 4
47021 Bagno di Romagna
Tel. 0543 911025
www.lapacehotel.com
La Ricetta
Preparazione:
Mettere a bagno in acqua tiepida i
fogli di gelatina. Nel frattempo, in un
pentolino scaldare la panna con lo
sciroppo di menta e aggiungere lo
zucchero a velo. Strizzare la gelatina
e aggiungerla alla panna, lasciar
sul fuoco fino a che non si sarà
completamente sciolta, poi versare il
primo strato di panna in uno stampo,
aggiungere i dischetti di cioccolato
e ricoprire con la panna. Versare
tutto nello stampo precedentemente
ricoperto di pellicola per alimenti,
che servirà poi per facilitarne la
rimozione. Mettere in frigo per qualche
ora, fino a completa solidificazione
della panna cotta alla menta.
Prima di servire, rigiriamo la nostra
panna cotta cioccomenta su un
piatto, aiutandoci con la pellicola, e
decoriamola a piacere, magari con
qualche foglia di menta fresca.
Rivista di orientamento nel food service
53
Spazio Regioni
Abruzzo
I sapori
del mare
specialità
dei due
compari
Ristorante Pizzeria
I Due Compari
L
ungo i fiumi che delimitano Martinsicuro, il Tronto e il Vibrata,
passando per il molo e attraversando ogni metro del lungomare, si
possono “gustare” i colori pastello
che caratterizzano questo particolare
paesaggio fatto di verdi e dell’azzurro
del mare amalgamati fra loro per quasi
tutto il litorale. Qui la tradizione è profondamente intrecciata al mare e alla
pesca.
Proprio in questo scenario è situato Il ristorante “I Due Compari” che dal mare
attinge la sua forza e il suo carattere.
Qui in questo delizioso locale è infatti possibile gustare dell’ottimo pesce
che rappresenta indiscutibilmente la
specialità della casa. Freschissimo e
declinato nella versione antipasto, primo e secondo, il sapore del mare è il
primo ospite di questo locale. Seconda
menzione in termini di specialità spetta alle pizze, croccanti e fragranti cotte
nel forno a legna che rappresentano
un’appetitosa variante ai piatti di mare.
Informale ma curato, questo locale è
una piacevole sorpresa per la cucina
squisita e la vista sul lungomare dove
poter trascorrere una serata rilassante.
Particolarmente indicato anche per le
famiglie grazie all’ampia area giochi riservata ai bambini.
Lungomare Italia, 26
64014 Villa Rosa di
Martinsicuro (TE)
Speciale
I SAPORI DI TERAMO
Antica e caratteristica terra d’Abruzzo,
Teramo vanta una cucina attraversata
da sapori tradizionali e intensi e
scandita da gustose pietanze.
Alcuni dei piatti tipici legati a questo
territorio sono i “maccheroni con le
pallottine”, maccheroni alla chitarra
conditi con ragù e saporitissime
polpettine di carne tritata; le “scrippelle
‘mbusse”, crespelle ricoperte di brodo
che vengono utilizzate anche per la
54
ORIZZONTE
preparazione di un altro piatto tipico, il
“timballo”, molto simile alle classiche
lasagne, ma realizzato, appunto,
utilizzando le scrippelle al posto della
sfoglia. Accanto a queste specialità di
terra un posto d’onore indubbiamente
spetta al mare grande risorsa di questa
cucina che è la chiave di volta della
preparazione di un piatto forte della
tradizione locale come il “brodetto alla
giuliese”.
Abruzzo
Un luogo
sospeso tra
campagna e
mare
Hotel Villa Susanna
degli Ulivi
Contrada Giardino 11/A
64010 Colonnella (TE)
Tel. 0861 700211
www.villasusannadegliulivi.it
U
n’oasi di quiete e comfort tra le
lussureggianti colline d’Abruzzo. Questo il biglietto da visita
di Villa Susanna elegante e raffinato
Hotel Centro Benessere di campagna,
incastonato in uno scenario incantevole
tra le montagne e il mare. A rendere
particolare la posizione di questo hotel
è proprio il prevalere di due paesaggi,
diversi ma armoniosamente raccordati
l’uno all’altro, il mare maestoso e azzurro che ispira benessere e relax e la
campagna tutt’intorno gremita di piccoli borghi dove resiste intatto il tempo
delle grandi tradizioni. Il senso di raffi-
natezza culmina nella proposta offerta
dal Ristorante. Un ambiente raccolto e
intimo attende gli ospiti per offrire loro
le prelibatezze dello chef accompagnate ad un servizio caldo e impeccabile.
La cucina rispecchia la doppia matrice geografica di questo luogo e attinge
ai sapori profumati e freschissimi del
mare quanto ai sapori forti e radicali
della terra. Tutto seguendo come unico filo conduttore l’armonia dei piatti
e la loro genuinità assoluta. Ottime le
specialità regionali come la chitarra alla
teramana e gli arrosticini.
Ravioli Speck e noci
Ingredienti:
200 gr di speck della Valtellina
80 gr di noci sgusciate
250 gr di panna fresca non zuccherata
½ cipolla
½ bicchiere di Brandy
400 gr di ravioli freschi con ricotta di
pecora
prezzemolo q.b.
sale q.b.
La Ricetta
Preparazione:
Mettere a cuocere i ravioli in acqua
abbondante già salata.
Tagliare lo speck a dadini e farlo
soffriggere per pochi minuti con la
cipolla tritata finemente. Aggiungere le
noci tritate e sfiammare con il Brandy.
Aggiungere la panna, il prezzemolo
e regolare di sale. Saltare i ravioli in
padella.
Rivista
Rivista
didi
orientamento
orientamentonel
nelfood
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P
61
TURISMO
“Aperti per Voi”
Un’opportunità
culturale per
il territorio
Rita Rossetti Console - www.touringclub.it
A
partire dal 2005 il Touring Club Italiano ha iniziato un
nuovo progetto denominato “Aperti per Voi”. La denominazione data indica la filosofia e l’obiettivo: l’apertura
di musei, aree archeologiche, palazzi storici e chiese, chiusi
al pubblico, consentendone la visita, grazie alla collaborazione
dei Volontari per il Patrimonio Culturale, che assicurano l’accoglienza e l’attività informativa di orientamento ai visitatori, oltre
al supporto e alla sorveglianza dei luoghi e alla promozione di
iniziative culturali. I luoghi si animano anche attraverso l’organizzazione di eventi culturali, al loro interno, quali concerti,
mostre, rappresentazioni teatrali.
Nel 2010 “Aperti per voi” ha ricevuto il patrocinio del Ministero
per i Beni e le Attività Culturali. Nel marzo 2012, in occasione
dell’importante traguardo del “milionesimo visitatore”, Giorgio
Napolitano ha conferito ad “Aperti per Voi” l’Alto Patronato del
Presidente della Repubblica. La finalità che il Touring si prefigge è la valorizzazione dell’immenso e nascosto patrimonio
storico della nostra Italia per favorire anche la presenza dei
turisti attratti dall’opportunità che gli viene offerta di vedere
e godere la bellezza di luoghi che normalmente non sarebbe
possibile visitare. Fondamentale in questo percorso oltre alla
disponibilità degli enti proprietari (Comuni, Province, Direzioni
Regionali per i Beni Culturali, Fondazioni, Parrocchie, Curie,
con cui viene stipulata apposita convenzione), è la passione,
la professionalità e l’impegno dei volontari che vengono invitati
attraverso la rivista Touring, newsletter dedicate e comunicati
stampa, a far parte di un progetto di recupero e rinascita di un
monumento della loro città. Il volontario, proprio per esigenze
professionali e di sicurezza, partecipa a un percorso di formazione in cui sono presentate oltre alle finalità e gli scopi isti-
tuzionali dell’Associazione, le caratteristiche storico-culturali e
tecniche del luogo del servizio e informazioni sulle modalità di
organizzazione del lavoro. Nel 2011 si è celebrato l’Anno europeo delle attività di volontariato per promuovere la cittadinanza
attiva, la democrazia e i valori europei, quali la solidarietà e la
non discriminazione. È anche una strategia culturale che incoraggia e sostiene lo scambio di esperienze in cui si accrescono
relazioni solidali. Si crea un circuito virtuoso tra tutti gli attori
del progetto per raggiungere lo scopo. Un dialogo interistituzionale che crea solidarietà e coinvolge la popolazione in modo
fattivo e concreto.
Alcuni dati significativi del 2012: 1200 Volontari attivi, 65.000
ore di volontariato donate, 35 luoghi in 16 città, 1.357.000 visitatori dal 2005 e oltre 400.000 solo nel 2012.
“Aperti per voi” è in fase espansiva. A gennaio, in Emilia si è
già dato avvio a due notevoli interventi: a Bologna per l’apertura
del Complesso di Santa Maria della Vita, dove è conservato il
celebre gruppo scultoreo del “Compianto sul Cristo Morto”, capolavoro rinascimentale di Nicolò dell’Arca, e a Modena dove i
Volontari contribuiscono a rendere accessibili alla visita alcune
sale del Museo Civico d’Arte. Gli esempi sono infiniti. Certamente non sempre il percorso è semplice. A volte è occorso uno
sforzo maggiore per riuscire ad aprire alcuni siti. Ma ne è valsa
la pena. Accade spesso che siano le banche o degli sponsor
che, venuti a conoscenza di questa importante attività, chiedono di poterla sostenere in quanto legati alla promozione del
loro territorio. Un grande risultato con un impegno sostenibile.
Certamente, a volte, anche la panna chiede più tempo per diventare soffice e consistente ma il suo gusto, il suo sapore
cancella ogni fatica!
Rivista di orientamento nel food service
59
WELLNESS
Elisa Maestrini
Nutrizionista
I grassi: cosa sono,
dove si trovano,
a cosa servono?
I
grassi o lipidi comprendono numerose sostanze con caratteristiche e
proprietà diverse, sono insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari; insieme a proteine e carboidrati, sono uno dei principali nutrienti
presenti nei vari alimenti. Sono infatti essenziali per la salute dell’organismo, costituiscono una fonte di energia e rivestono un ruolo importante sia
nell’industria alimentare che in cucina, in quanto conferiscono un sapore
gradevole al cibo. È necessario però prestare attenzione alla quantità e
qualità dei grassi, in quanto un loro consumo eccessivo, in particolare in
grassi saturi, diventa un significativo fattore di sviluppo di alcune malattie,
tra cui l’obesità e le patologie cardiache.
I grassi presenti negli alimenti hanno origine diversa:
di origine animale: carne, pesce, salumi, uova, latte, formaggi, burro e
panna.
di origine vegetale: olio di oliva e altri tipi di oli (per es. girasole, mais,
colza), alcuni frutti (per es. avocado) e la frutta secca.
Tutti i grassi sono composti da una combinazione di acidi grassi saturi e
insaturi (monoinsaturi e polinsaturi), di solito con la predominanza di uno
di essi. Alcuni alimenti, per esempio i latticini e alcuni tipi di carne, contengono maggiormente i grassi saturi, mentre gli oli vegetali e i pesci grassi,
contengono una quantità superiore di grassi insaturi.
L’acido grasso predominante determina le caratteristiche fisiche del grasso.
I grassi che contengono un’elevata percentuale di acidi grassi saturi, come
il burro o il lardo, hanno una temperatura di fusione relativamente elevata e
tendono ad essere solidi a temperatura ambiente. Invece la maggior parte
degli oli vegetali, che contengono livelli più elevati di grassi monoinsaturi o
polinsaturi, a temperatura ambiente sono solitamente liquidi.
Gli acidi grassi saturi sono contenuti prevalentemente in:
burro, formaggio, carne, prodotti a base di carne, latte e yogurt intero, torte,
dolciumi, lardo, margarine, panna, olio di cocco e di palma.
Gli acidi grassi monoinsaturi si trovano in:
olive, frutta secca, avocado e oli vegetali.
Gli acidi grassi polinsaturi si trovano in:
salmone, sgombro, aringa, trota, noci, colza, semi di soia, di lino e relativi
oli (polinsaturi ω3); seme di girasole, germe di grano, sesamo, noci, semi di
soia, mais e i loro oli (polinsaturi ω6).
Ci sono poi anche un gruppo di acidi grassi chiamati trans e questi sono
presenti in:
acidi grassi per frittura e cottura in forno (es. oli vegetali idrogenati) impiega-
ti in biscotti, torte e dolciumi, latticini, carne grassa bovina e ovina.
Tutti i grassi e gli oli vengono utilizzati per dare sapore e determinano la
consistenza e l’aspetto del prodotto finale, per questo hanno un ruolo di
primo piano nella produzione e nella cottura degli alimenti.
I grassi sono importanti per l’organismo umano perché svolgono funzioni
essenziali, ma ne va controllata l’assunzione per gli effetti nocivi che allo
stesso tempo producono.
Nella dieta:
-- rappresentano una fonte di energia (9 kcal/g) rispetto a carboidrati (3,75
kcal/g) e proteine (4 kcal/g);
-- veicolano le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali;
-- rendono i cibi più appetibili e gustosi.
Nell’organismo:
-- rappresentano la più cospicua forma di riserva energetica sotto forma di
trigliceridi nel tessuto adiposo;
-- sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti;
-- sono precursori di ormoni, vitamine e prostaglandine;
-- agiscono come isolanti termici, proteggono e sostengono gli organi;
-- modellano il corpo disponendosi in modo diverso nell’uomo e nella donna.
Tra i grassi va citato il colesterolo. Questo è una sostanza simile al grasso ed è presente in tutti i tessuti animali e nel corpo umano. Una certa
quantità di colesterolo viene utilizzata dal corpo per costruire le membrane cellulari, per gli ormoni sessuali e gli acidi biliari, che contribuiscono
all’assorbimento e alla digestione dei grassi alimentari. Più di tre quarti
del colesterolo presente nel sangue è prodotto dal corpo, mentre il resto
proviene dalla dieta.
L’apporto lipidico raccomandato per la popolazione italiana è del 35-40%
dell’energia totale fino al secondo anno di vita, del 30% fino all’adolescenza
e del 25% nell’età adulta*.
Molto importante ai fini nutrizionali, oltre alla quantità, è anche la qualità
dei grassi: infatti gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10%
delle calorie totali, mentre la rimanente quota dovrebbe essere coperta dai
mono e polinsaturi. In particolare, gli acidi grassi essenziali sono consigliati
in quantità del 1-2% per l’acido linoleico ω6 e dello 0,2-0,5% per l’acido linolenico ω3 delle calorie totali nell’adulto; mentre per il colesterolo il livello
soglia per la media di popolazione è stato stabilito in 300 mg/die nell’adulto
e 100 mg/1000 kcal nel bambino*.
*LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti)
Rivista di orientamento nel food service
61
DESIGN
è il design bellezza!
A cura di
Floriana Pucci
istitutoitalianodesign.it
D
esign e dolcezza: un’allitterazione che apre la porta a un mondo di meraviglie e balocchi, che ci rimette in contatto con quella parte bambina di noi
che vorrebbe appannare le vetrine degli scintillanti empori
della gola come pasticcerie e cioccolaterie, schiacciandoci
ancora incuranti il naso contro. Il mondo della dolcezza
inizia da una tentazione piccolissima, un concentrato di
zucchero colorato e vivace, ad alto tasso adescante: per
questo il divieto tassativo di accettarne dagli sconosciuti!
E sì, stiamo parlando proprio di loro gioia e delizia di grandi e piccini: le caramelle!
Le caramelle ce le hanno portate i Crociati di ritorno dal
vicino Oriente dove avevano scoperto delle meravigliose
barrette di zucchero di canna. Il nome caramella deriverebbe infatti dal latino canna mella, letteralmente “tubo di
miele”, espressione con cui si identificava appunto la canna da zucchero. Da allora di strada ne hanno fatta tanta le
nostre amate pillole di zucchero e ad un certo punto hanno
persino incontrato il design!
Nave scuola è stata la Polo, molto più di una caramella, a
dire il vero “un buco con la menta intorno”, che ha
fatto brillare gli occhi al marketing finalmente
appagato nell’arduo obiettivo di vendere “il
nulla”! All’origine la caramella era una normalissima pastiglia alla menta, bianca e tonda, come ancora oggi se ne trovano di tutte
le marche, artigianali o industriali che siano.
Le prime Polo al gusto menta furono lanciate nel
1948 e poco dopo seguirono quelle alla frutta. Soltanto
nel 1955 il design trasformò la polo nell’icona che sarebbe
diventata inscrivendola nell’olimpo dei prodotti cult.
A volte invece basta un tocco di rosso per vestire una
Signora delle caramelle e renderla inimitabile e preziosa
come la donna amata da Cyrano de Bergerac a cui
deve il suo nome: Rossana.
Ma senza dubbio in fatto di vestito ad essersi superati sono i creativi dell’agenzia Jung von Matt di Amburgo che hanno avuto un’idea davvero simpatica per
trasmettere l’effetto anti-tosse delle caramelle Ricola cought drops (a fianco). Le caramelle cought drops
hanno un incarto singolarissimo su cui sono stampati
alcuni volti caricaturali che, dopo aver scartato la caramella, possono tornare a cantare. La gola, stretta nella morsa del mal di gola, può finalmente scartocciarsi (Unwrap your voice) e aprirsi per cantare.
Caramelle vestite, ma anche vestiti caramelle… si sa
il design è dispettoso e ci mette un secondo a ribaltare le carte in tavola. Il primo a ragionare sul potenziale della caramella è stato Moschino, firma
sagace e ironica che per le sue collezioni si serve
di buon grado della palette delle caramelle per
raccontare il rutilante mondo del cheap and chic.
Sulla scia di questa intuizione anche la fashion designer Eleonora Granieri, docente di moda presso
l’Istituto Italiano design, ha realizzato una serie
di abiti concettuali (in alto) dedicati non alle caramelle in senso stretto ma al mondo delle deliziose cugine praline. Ispirandosi alla dorata armatura del Gianduiotto, alla ispida consistenza
del Ferrero Rocher e infine alla magia stellata e
retrò dell’eccellenza Perugina, il Bacio. Esperimenti divertenti che incontrerebbero, ne
siamo certi, il plauso di Willy Wonka! Creatività zuccherata incredibile e forse a tratti
inverosimile, che dimostra l’abilità del progetto nel giocare anche con concetti lontani ed estranei al suo perimetro di senso.
Rivista di orientamento nel food service
63
FORMAZIONE
FORMAZIONE
Smile Umbria
Promuove e realizza nel territorio del
Trasimeno il Progetto F.R.A.M.E.
(Formare Risorse Adeguate per il Mercato Emergente)
L’
Associazione SMILE UMBRIA,
Agenzia Formativa promossa dalla
Confederazione Generale Italiana
del Lavoro - C.G.I.L. regionale dell’Umbria,
tramite avviso pubblico della Provincia di
Perugia per la realizzazione di PERCORSI
FORMATIVI PER ADULTI ANNO 2012
progetto Co-finanziato dal Fondo Sociale
Europeo (FSE) nell’ambito del Programma
Operativo Regionale (POR) Umbria,
FSE Obiettivo “Competitivitá Regionale
e Occupazione” 2007-2013 - Asse IV
“Capitale Umano”, attiva il progetto
FRAME, corsi di formazione gratuiti e
aperti a tutte le persone, indistintamente,
che abbiano un’età compresa tra i 25 e i
64 anni. È rivolto al potenziamento delle
competenze degli operatori turistici del
Trasimeno, con particolare attenzione ai
titolari di imprese familiari o di piccola
dimensione che gestiscono attività ricettive
e ristorative, a tecnici di area commerciale
delle catene alberghiere, agli operatori
turistici che assemblano in pacchetti
i servizi offerti da altre imprese e agli
operatori di ufficio di promozione turistica
locale. Il progetto è, inoltre, aperto a tutti
coloro che intendono operare nel settore
turistico, con particolare attenzione alla
creazione d’impresa. I Corsi si svolgeranno
nei comuni del comprensorio del Trasimeno
in base alle richieste degli iscritti con i
quali sarà concordato calendario e orario.
ORGANIZZATO DA:
Co-finanziato dal Fondo Sociale (FSE) nell’ambito del Programma Operativo Regionale (POR) Umbria, FSE “Obiettivo Competitività Regionale e Occupazione” 2007 - 2013
PER
CORSI
FORMA
TIVI
LE RISORSE STORICO-ARTISTICHE DEL TERRITORIO DEL TRASIMENO
LE RISORSE NATURALISTICHE DEL TERRITORIO DEL TRASIMENO
ENOGASTRONOMIA DEL TRASIMENO
INGLESE PER I SERVIZI TURISTICI
HACCP
SALUTE E SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO RISCHIO BASSO UFFICI
SALUTE E SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO RISCHIO MEDIO RISTORAZIONE E RICETTIVITÀ
LABORATORIO D’IMPRESA: WEB MARKETING
LABORATORIO D’IMPRESA: MARKETING TERRITORIALE
LABORATORIO D’IMPRESA: BUSINESS PLAN DI UN’ATTIVITÀ TURISTICA
LABORATORIO D’IMPRESA: PICCOLI EVENTI PER LA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO
LE DOMANDE POTRANNO ESSERE INVIATE A PARTIRE DAL 25 MARZO 2013 A MANO, PER POSTA E PER FAX
Per ogni ulteriore informazione rivolgersi a: Associazione Smile Umbria
www.smileumbria.it - [email protected] - Tel. 075 5995071
QUESTO AV VISO È PUBBLICATO ANCHE SU
W W W.PROVINCIA.PERUGIA.IT
ORGANIZZATO DA:
Co-finanziato dal Fondo Sociale (FSE) nell’ambito del Programma Operativo Regionale (POR) Umbria, FSE “Obiettivo Competitività Regionale e Occupazione” 2007 - 2013
PER
CORSI
FORMA
TIVI
SMILE UMBRIA
Sistemi e Metodologie
Innovative per il Lavoro
e l’Educazione
LE RISORSE STORICO-ARTISTICHE DEL TERRITORIO DEL TRASIMENO
LE RISORSE NATURALISTICHE DEL TERRITORIO DEL TRASIMENO
ENOGASTRONOMIA DEL TRASIMENO
INGLESE PER I SERVIZI
TURISTICI 63
Via Quintina
HACCP
06129
PonteDI San
Giovanni
- Perugia
SALUTE E SICUREZZA
NEI LUOGHI
LAVORO
RISCHIO BASSO
UFFICI
SALUTE E SICUREZZA
NEI LUOGHI DI LAVORO RISCHIO MEDIO RISTORAZIONE E RICETTIVITÀ
[email protected]
LABORATORIO D’IMPRESA:
WEB MARKETING
www.smileumbria.it
LABORATORIO D’IMPRESA: MARKETING TERRITORIALE
LABORATORIO D’IMPRESA: BUSINESS PLAN DI UN’ATTIVITÀ TURISTICA
LABORATORIO D’IMPRESA: PICCOLI EVENTI PER LA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO
LE DOMANDE POTRANNO ESSERE INVIATE A PARTIRE DAL 25 MARZO 2013 A MANO, PER POSTA E PER FAX
64
ORIZZONTE
Per ogni ulteriore informazione rivolgersi a: Associazione Smile Umbria
www.smileumbria.it - [email protected] - Tel. 075 5995071
QUESTO AV VISO È PUBBLICATO ANCHE SU
W W W.PROVINCIA.PERUGIA.IT
FORMAZIONE
Università dei Sapori
Corsi e ricette
PROSSIMI CORSI
LA RICETTA
Corso Aiuto Cuoco
Luogo: Perugia
Durata: 450 ore (di cui 250 di aula e 200 di stage)
Data: data inizio 23/09/2013
Iscrizioni: entro il 06/09/2013
Orari: 14.30 - 19.30
Corso Barman e Bartender
Luogo: Perugia
Durata: 150 ore + tirocinio in azienda
Data: data inizio 25/09/2013
Iscrizioni: entro il 16/09/2013
Orari: 14.30 - 18.30
Corso Pasticcere
Luogo: Perugia
Durata: 200 ore (40 di stage)
Data: data inizio 30/09/2013
Iscrizioni: entro il 13/09/2013
Orari: 14.30 - 19.30
Semifreddo al torroncino
con salsa tiepida al cioccolato fondente
Ingredienti (per 10 persone):
500 ml di panna fresca
150 gr di torrone classico
50 gr di zucchero
3 uova intere
250 ml di panna fresca 250 gr di cioccolato fondente
Preparazione: Montare a bagnomaria le uova e lo zucchero affinché il composto risulti bianco e spumoso. Unire il torrone a scaglie e la panna montata
togliendo il tutto dal bagnomaria. Suddividere negli stampini da porzione e raffreddare in freezer. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato
con la panna. Disporre la salsa a specchio, adagiarvi il semifreddo e
guarnire con la menta, l’arancia e il torrone. Decorare con foglioline
di menta fresca, fette di arancio e julienne di torrone.
Mousse di cioccolato al latte,
frutto della passione e pepe shichuan
Ingredienti:
100 gr di latte intero
30 gr di pepe shichuan
80 gr di frutto della passione
630 gr di panna liquida 35% di grassi
430 gr di cioccolato al latte
7 gr di colla di pesce
Preparazione:
Mettere il pepe in infusione nel latte. Scaldare successivamente il
latte e il frutto della passione con la gelatina precedentemente ammorbidita. Versare 1/3 del liquido caldo sopra il cioccolato, fondere
lo stesso quindi aggiungere il resto del liquido e fare in modo che il
composto sia perfettamente omogeneizzato.
Quando la temperatura della base sarà intorno ai 35/40°C, aggiungere la panna montata all’80% e colare negli stampi.
Università
dei Sapori
Centro Nazionale
di Formazione e Cultura
dell’Alimentazione
Via Montecorneo 45, Loc. Montebello
06126 Perugia
Tel. 075 5729935 Fax 075 5734611
[email protected]
www.universitadeisapori.it
Rivista di orientamento nel food service
65
P
45
PAROLA AGLI ESPERTI
Il calendario
del contribuente
a cura di Massimo Valeri
FISCO & PREVIDENZA
LUGLIO 2013
Lunedì 8 Luglio 2013
MODELLO UNICO 2013
Termine entro il quale effettuare i versamenti
delle imposte e contributi a saldo per il 2013
e I° acconto 2013 e del diritto annuale CCIAA,
da parte dei soggetti assoggettati agli studi di
settore.
Martedì 16 Luglio 2013
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI, SUI
REDDITI DI LAVORO AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi di
lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di
lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Giugno
2013.
IVA - CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché al
versamento dell’imposta eventualmente a debito
relativa al mese di Giugno 2013.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di
lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori
dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel
mese di Giugno 2013.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Giugno 2013.
INAIL
Pagamento della seconda rata in caso di
rateazione.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Aprile 2013.
MODELLO UNICO 2013
Termine entro il quale effettuare i versamenti
delle imposte e contributi a saldo per il 2013 e I°
acconto 2013 e del diritto annuale CCIAA, con la
maggiorazione dello 0,40%, da parte dei soggetti
non assoggettati agli studi di settore.
Mercoledì 31 Luglio 2013
IVA RIMBORSO/COMPENSAZIONE TRIMESTRALE
Termine per la richiesta di rimborso/
compensazione dell’IVA a credito del trimestre
precedente (Aprile-Giugno 2013).
MODELLO 770/ 2013 ORDINARIO/SEMPLIFICATO
Termine entro il quale effettuare l’invio
all’Amministrazione Finanziaria della dichiarazione
dei sostituti d’imposta.
AGOSTO 2013
Martedì 20 Agosto 2013
IRPEF RITENUTE ALLA FONTE SU REDDITI
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SUI
REDDITI DI LAVORO AUTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi di
lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di
lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Luglio
2013.
IVA CONTRIBUENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché al
versamento dell’imposta eventualmente a debito
relativa al mese di Luglio 2013.
IVA CONTRIBUENTI TRIMESTRALI
Termine per procedere alla liquidazione nonché al
versamento dell’imposta eventualmente a debito
relativa al II° TRIMESTRE 2013.
CONTRIBUTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di
lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori
dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate nel
mese di Luglio 2013.
INAIL
Pagamento della terza rata in caso di rateazione.
CONTIBUTI IVS ARTIGIANI E COMMERCIANTI
Versamento della 2° rata 2013 dei contributi IVS
da parte dei soggetti iscritti alla gestione INPS
artigiani e commercianti.
IMPOSTA SUGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Luglio 2013.
MODELLO UNICO 2013
Termine entro il quale effettuare i versamenti
delle imposte e contributi a saldo per il 2013 e I°
acconto 2013 e del diritto annuale CCIAA, con la
maggiorazione dello 0,40%, da parte dei soggetti
assoggettati agli studi di settore.
68
ORIZZONTE
Collaboratori
familiari occasionali
Istruzioni del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali
Massimo Valeri - Commercialista
[email protected]
C
apita sovente nelle nostre realtà imprenditoriali di incontrare, tra il personale addetto all’attività, familiari dell’imprenditore, che in qualche modo prestano la propria
opera all’interno dell’azienda e oggetto di numerosi e differenti comportamenti sanzionatori da parte del personale ispettivo.
Il Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, con la nota operativa n. 10478 del 10 giugno
2013, ha fornito le istruzioni operative ai propri ispettori, in merito alla corretta interpretazione della disciplina sulle prestazioni di natura occasionale rese dal familiare, nell’ambito
di realtà imprenditoriali appartenenti a tre diversi settori: artigiano, agricoltura e commercio.
In particolare, viene chiarito che l’impresa familiare può avvalersi di pensionati e lavoratori
impiegati a tempo pieno presso altri datori di lavoro, senza che questi ultimi debbano iscriversi presso gli enti previdenziali o riconoscerli come veri e propri dipendenti.
Infatti, l’ispettore del lavoro non può pretendere l’instaurazione di un rapporto di lavoro, con
la conseguente iscrizione alla Gestione assicurativa di competenza, in quanto si tratta di
collaborazioni presuntivamente considerate di natura occasionale e gratuite.
Di sicuro gli ispettori del lavoro non richiederanno né l’iscrizione nella Gestione assicurativa
di competenza né la trasformazione del rapporto in un lavoro di tipo subordinato per:
• le prestazioni rese dai pensionati, poiché non possono garantire al familiare che sia titolare o socio dell’impresa un impegno con carattere di continuità. Pertanto, tali collaborazioni sono considerate di tipo gratuito;
• le prestazioni svolte dal familiare impiegato full time presso altro datore di lavoro, considerato il residuale e limitato tempo a disposizione per poter espletare altre attività o
compiti con carattere di prevalenza e continuità presso l’azienda del familiare.
Oltre alle fattispecie su menzionate, il Ministero dà un parametro di natura “quantitativo”
di tipo convenzionale da poter utilizzare in linea generale, per l’attività ispettiva, fissando in
90 giorni nel corso dell’anno solare, intesi come frazionabili in 720 ore, il limite temporale
massimo della collaborazione occasionale e gratuita prestata nel caso in cui il familiare
sia impossibilitato al lavoro. Nel caso di superamento dei 90 giorni, il limite quantitativo si
considera comunque rispettato anche se l’attività resa dal familiare si svolga soltanto per
qualche ora al giorno nel tetto massimo delle 720 ore annue.
Al riguardo, la nota ministeriale ricorda che non è necessario che l’attività del collaboratore venga svolta “in sostituzione” del titolare dell’azienda. Infatti, si fa semplicemente
riferimento all’ipotesi di temporanea impossibilità dell’imprenditore di espletare la propria
attività lavorativa ed appare dunque possibile riscontrare la genuina occasionalità della prestazione del collaboratore a prescindere dalla contestuale presenza del titolare nei locali
dell’azienda ove impegnati in altre attività.
Per concludere, sono considerate di tipo occasionale i rapporti instaurati tra il titolare dell’azienda, oltre che con il coniuge, con i parenti e gli affini entro il terzo grado.
Grado
I grado
II grado
III grado
Parenti
Genitori e figli
Nonni, fratelli e sorelle, nipoti
Bisnonni, zii, nipoti intesi come figli
dei figli di fratelli e sorelle, pronipoti
intesi come figli dei nipoti di secondo
grado
Affini (parenti del coniuge)
Suoceri
Nonni del coniuge e i cognati
Bisnonni del coniuge, zii del coniuge
e i nipoti intesi come figli dei cognati
Legge
Più facile rateizzare i debiti
con Equitalia fino a € 50.000
www.studiosorci.it
Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario
P
er ottenere la rateizzazione da Equitalia per debiti sino a 50.000 euro basta una semplice autocertificazione.
Il contribuente che intende ottenere la rateizzazione dovrà soltanto presentare una semplice richiesta in cui vengono indicate le motivazioni per le quali ha difficoltà a pagare il debito in un’unica soluzione e per questo chiede la dilazione. Finora invece, la procedura
era un po’ più complessa, in quanto era necessario presentare una documentazione come bilanci o Isee.
Per ottenere la rateizzazione non è più necessario allegare la documentazione comprovante l’obiettiva e temporanea difficoltà economica. La rateizzazione spetta per una durata massima di 72 mesi, cioè sei anni, mentre finora il tempo massimo era di 48 mesi, 4 anni. Se
la rateizzazione viene concessa, Equitalia non può iscrivere ipoteca nei confronti del beneficiario, e nemmeno mettere in atto qualsiasi
procedura cautelare o esecutiva, almeno fintanto che si è in regola con i pagamenti. Il contribuente che ha ottenuto la rateazione non viene più considerato inadempiente e può anche richiedere il Durc - Documento unico
di regolarità contributiva - che consente di accedere alle gare di affidamento delle concessioni e degli appalti di lavori, forniture e servizi.
ECONOMIA
Fondi pensione aperti,
scegliere il gestore fa la differenza!
Matteo D’Ettorre - Responsabile Previdenza Complementare Azimut Consulenza
O
rientarsi tra i numerosi Fondi Pensione Aperti non è cosa semplice, molto
spesso la selezione viene effettuata esclusivamente in virtù dei costi e più
precisamente in funzione dell’indicatore che li sintetizza: l’ISC. Tuttavia
fondare il proprio giudizio prevalentemente su tale indice potrebbe essere fuorviante
in quanto rappresenta solo una stima approssimativa del costo di partecipazione a
un Fondo Pensione. Per legge è previsto che nei prospetti informativi dei FPA vengano pubblicati quattro
ISC riferiti a diversi anni di permanenza nel Fondo: 2, 5, 10, 35 anni. Se però si
considera la durata tipica dell’investimento previdenziale, un ISC a due anni non
può essere considerato significativo così come l’ISC a 35 anni può risultare poco
attendibile a causa dell’ampia proiezione temporale dei costi e dei ricavi che sono
alla base del calcolo dell’indicatore (si ricorda infatti che l’ISC viene calcolato come
differenza tra il TIR ottenuto investendo 2.500 euro all’inizio di ogni anno a un tasso
lordo del 4%, e il TIR dell’investimento stesso i cui flussi sono diminuiti dai costi legati all’adesione oltre che dal prelievo fiscale). Dunque va da sé che l’indice potrebbe
essere utilizzato come ragionevole parametro di scelta solo su un orizzonte temporale
di permanenza nel fondo di 5-10 anni.
Non solo. Un ipotetico confronto andrebbe effettuato tra fondi simili negli stili di
gestione che prevedano la prestazione di uguali servizi aggiuntivi. Servizi i cui costi
non vengono considerati nel calcolo dell’ISC (come nel caso di garanzie accessorie).
Alla luce di quanto appena scritto è lecito affermare che nella scelta del Fondo Pensione è corretto attribuire maggior peso alle credenziali e alla bravura del gestore.
Tra un bravo manager ed uno modesto, a parità di profilo d’investimento, la differenza di risultato finale può essere abissale. Analizzando un campione di 30 Fondi
Pensione Aperti, infatti, emerge che le performance ottenute dai comparti “crescita”
nell’arco temporale 2003-2010, varia dal 6.2% all’1% annualizzato, mentre quelle
conseguite dalle linee “equilibrata” e “protetta” variano rispettivamente dal 4.7%
www.azimut.it
all’1.8% e dal 3.5% allo 0,8%.
Tralasciando la valutazione dello stile di gestione, l’analisi di persistenza (cosiddetta
“analisi per quartili”) potrebbe migliorare la scelta. L’obiettivo è quello verificare
la sistematicità con cui il gestore consegue determinati risultati, effettuando un’analisi comparativa tra la sua condotta e quella dei diretti concorrenti nel medesimo
orizzonte temporale. Dunque secondo questo approccio non è sufficiente conoscere il
posizionamento in classifica a uno, tre o cinque anni del Fondo Pensione Aperto “X”, ma sarà fondamentale misurare la frequenza e la continuità con cui il Fondo stesso
si posiziona all’interno di specifici gruppi omogenei di Fondi concorrenti.
L’analisi di persistenza può essere svolta facilmente senza l’utilizzo di complessi
software di valutazione delle performance, tuttavia occorre seguire alcuni passaggi
fondamentali:
1. Ordinare in modo decrescente i rendimenti fatti registrare dai vari Fondi nel primo
periodo (ad esempio il primo trimestre) dell’anno “A”.
2. Creare quattro raggruppamenti consecutivi che includano il 25% dei fondi oggetto di analisi, i cosiddetti “quartili”.
3. Ripetere i passi 1 e 2 sugli altri trimestri dell’anno “A” (l’ideale sarebbe analizzare i sottoperiodi di un orizzonte temporale significativo di almeno 5 anni). 4. Calcolare la frequenza e la continuità con cui determinati Fondi si sono posizionati all’interno del primo quartile.
In conclusione, andrebbero preferiti quei Fondi Pensione che nei sottoperiodi analizzati hanno registrato una maggiore frequenza di posizionamento nel primo quartile.
Tuttavia se è vero che conoscere la “classifica competitiva” di un Fondo è molto utile
per orientare la propria scelta, è altrettanto vero che non esiste un fondo migliore in
assoluto ma soltanto fondi che meglio si adattano agli obiettivi ed alle necessità
degli aderenti.
Rivista di orientamento nel food service
69
INSERZIONISTI
Gli
INSERZIONISTI
In questo
numerodi questo numero
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43044 Collecchio (Pr)
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dell’Umbria
(Pg)
www.hdi-spa.it - [email protected]
Tel. 0521 301701
- Fax
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Collestrada (Pg)
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Azimut - p.f. Brunello Pericoli
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Innovazione
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Bologna
Via G. Garibaldi, 93
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Bernardini Gastone Srl
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Budrio
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Str. L. Ariosto, 39
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riunione induStrie AliMentAri Srl
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Tel. 0742 99423
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0422 347724
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Moncaro (Terre cortesi Moncaro soc coop)
Bresaole Pini Srl
deltA project group
Tel. 075.8583753
Via Piandole 7/a
Via Centrale, 1 - 23034 Grosotto (So)
Fax 075.8583415
Assisi (Pg)
60036 Montecarotto (AN)
Tel. 0342 887350
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Tel. e Fax 075.8042624
Tel. 0731 89245
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Pizzoli Spa
Rione Pollenza Scalo,d85
eMetrA Srl
Perugia
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1
62010 Pollenza (Mc)
Talamona (so)
40054 Budrio
Tel. 0733 201025 - Fax 0733 201016
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075.5051028
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Fax 075.5006862
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Clai soc. coop. agricola
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www.sifa.it
Pc service Srl
Via Gambellara,www.demetrafood.it
62/A
Str. Settevalli 425/A
40020 Sasso Morelli Imola (Bo)
togni SpA
F
reSySteM SpA
06129 Perugia (Pg)
Tel. 0542 55711 - Fax 0542 55777
Serra
San
Quirico (An)
Caivano
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Tel. 075 5005589 - Fax 075 5018005
www.clai.it - [email protected]
Tel. 0731.8191
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081.400816
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Conserve Italia Soc.
Agricola
Fax 0731.880035
[email protected]
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Fax 081.419059
Pucci Ufficio www.togni.it
Srl
40068 S. Lazzaro
di Savena (Bo)
www.fresystem.com
Via A.Barteri, 8
Tel. 051 6228311 - Fax 051 6228312
FrieSlAnd cAMpinA itAly Srl
trinità SpA
06100 Perugia (Pg)
www.valfruttagranchef.it
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Tel. 075Vallese
505921di
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075 5059250
Ergon Informatica
Srl Brianza (Mb)
Oppeano
(Vr)
www.pucciufficio.com
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Tel.21039.6072500
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Ricoh Italia Srl
Tel. 0423 4247 - Fax 0423 424880
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ruck line
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