Approfondimento sul tema
“L’ALIMENTAZIONE”
Anna Onofri
L.S.”B.Russell”
Gennaio 2012
Sommario
•
•
•
•
•
•
•
Questionario
I Nutrienti
Energia degli alimenti: tabelle nutrizionali
Prepara la ricetta
Verdura e frutta di stagione
Chimica in cucina
L’etichetta
• Alimentazione =
salute del corpo
• Alimentazione =
energia
I cibi contengono i principi nutritivi
CARBOIDRATI O GLUCIDI
LIPIDI O GRASSI
PROTEINE
VITAMINE
ACQUA
SALI MINERALI
I CARBOIDRATI
Cosa sono
• Carboidrati, detti anche glucidi (dal greco
"glucos" = dolce) sono sostanze formate
da carbonio ed acqua.
• Hanno forma molecolare (CH2O)n e sono
contenuti principalmente negli alimenti di
origine vegetale.
COME SONO FATTI
Zuccheri semplici :
MONOSACCARIDI
• Glucosio
• Fruttosio
• Galattosio
•
Funzione: energetica
Fruttosio
OLIGOSACCARIDI
•
•
•
•
Saccarosio: glucosio+fruttosio
Lattosio:
glucosio+galattosio
Maltosio:
glucosio+glucosio
Maltodestrine: poche molecole di glucosio
dalla digestione dell’amido
Funzione: energetica
Carboidrati complessi: POLISACCARIDI
• Amido
• Glicogeno
• Cellulosa (fibre)
Funzione: riserva energetica e strutturale
MONOSACCARIDI
PENTOSI
Ribosio (e desossiribosio): acidi nucleici – ATP - coenzimi
Chetopentoso – anello a 5 atomi
ESOSI
Glucosio: piante (fotosintesi) – sangue – carburante cellule
Aldoesoso – anello a 6 atomi
Fruttosio: miele - frutta - presente nel saccarosio
Chetoesoso – anello a 5 atomi
Galattosio: strutture nervose – presente nel lattosio
Aldoesoso – anello a 6 atomi
Mannosio: frassino della manna – presente in polisaccaridi
Aldoesoso – anello a 6 atomi
DISACCARIDI
Saccarosio: comune zucchero da cucina – barbabietola e canna
Glucosio + Fruttosio
Lattosio: latte
Glucosio + Galattosio
Maltosio: malto di birra – degradazione amido
Glucosio + Glucosio – legame alfa
Cellobiosio: degradazione cellulosa
Glucosio + Glucosio – legame beta
POLISACCARIDI
Amido: tuberi, semi, frutti, piante
Funzione di riserva
Glucosio
legami alfa
amilosio
amilopectina
Glicogeno: fegato, muscoli
Cellulosa: piante (funzione strutturale)
glucosio –legami beta)
POTERE DOLCIFICANTE
Saccarina 40000
Aspartame 20000
Fruttosio
150
SACCAROSIO 100
Glucosio
75
Maltosio
32
Galattosio
22
Lattosio
20
FUNZIONI nell’organismo umano
ENERGETICA
1 g = 4 kcal
Energia immediata (glucosio)
Energia di riserva (glicogeno)
STRUTTURALE
REGOLATRICE
Glicolipidi e glicoproteine delle membrane cellulari
Acidi nucleici
Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da segnali
ALTRE FUNZIONI PARTICOLARI
Acido jaluronico – condroitine - eparina
FIBRA
Glucidi non disponibili
INSOLUBILE
SOLUBILE
Cellulosa
Emicellulose
lignina
Pectine
Gomme
Mucillagini
Polisaccaridi alghe
DIGESTIONE DELL’AMIDO
AMIDO
Amilasi salivare
DESTRINE
Amilasi pancreatica
MALTOSIO
Enzimi parete intestinale
GLUCOSIO
Vena porta
DIGESTIONE DEI DISACCARIDI
DISACCARIDI
Enzimi parete intestinale
MONOSACCARIDI
Vena porta
METABOLISMO DEI GLUCIDI
CATABOLISMO
ANABOLISMO
Glicogeno
Acido piruvico
glicogenolisi
fegato e muscoli
fegato
gluconeogenesi
Glucosio
Glucosio
tutte le cellule
glicolisi
Acido piruvico
glicolisi anaerobia
Acido lattico
+ 2 ATP
glicolisi aerobia
AcetilCoA
CO2 H2O + 38 ATP
fegato e muscoli
glicogenosintesi
Glicogeno
UTILIZZO DEI CARBOIDRATI DA PARTE
DELL’ORGANISMO
carboidrati della dieta→digestione→glucosio
Fruttosio, galattosio→nel fegato→glucosio
glucosio → respirazione cellulare→ energia
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + energia
glucosio in eccesso → glicogeno
→ lipidi
LARN è un acronimo che designa i "Livelli di Assunzione giornalieri
Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana", una
raccomandazione elaborata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana
(SINU).
I livelli di nutrienti raccomandati sono presentati in forma tabellare, per
classi di età e peso, e distinti per sesso a partire dagli 11 anni di età.
L'ultima revisione dei LARN è stata rilasciata nel 1996.
LARN
torta dell'energia
PROTEINE
15%
GLUCIDI
glucidi
lipidi
protidi
LIPIDI
25%
60%
50% complessi
10% semplici
Perché preferire i carboidrati
complessi
 Ogni giorno 55- 60% delle calorie introdotte devono provenire dai
carboidrati di questi i tre quarti dovrebbero essere costituiti da carboidrati
complessi
 Carboidrati complessi ( rappresentati essenzialmente dall’amido presente
soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate e dalle fibre ) lento
rilascio di energia rispetto ai carboidrati semplici.
Rilascio lento di energia (glucosio) = livello di energia più stabile
Rilascio veloce = destabilizzazione dei livelli di energia
( picchi e crolli del livello di zuccheri nel sangue)
L’indice glicemico (GI) è un numero che fornisce un’indicazione più precisa del rapporto
fra zucchero lento e zucchero rapido. Più alto è l’indice, più veloce lo zucchero.
I broccoli ad esempio, hanno un GI pari a 15, mentre il miele ha un GI di 95.
Rappresenta in altri termini la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito
all'assunzione di quell'alimento.
il frumento, il riso, il mais,
l'orzo e l'avena sono
caratterizzati da una struttura
che può essere suddivisa in
tre parti:
1. la crusca: è la parte più
esterna del chicco stesso,
2. il germe: è l'embrione della
pianta
3. l'endosperma (la riserva
energetica per le prime fasi di
vita della nuova pianta)
Durante il processo di raffinazione i cereali perdono buona parte delle
caratteristiche nutrizionali importanti per il nostro benessere, per questo i
nutrizionisti consigliano di preferire il più possibile i cereali integrali rispetto a
quelli raffinati
PERCHE’ PREFERIRE I CEREALI
INTEGRALI
I cereali integrali contengono tutte e tre le parti del chicco.
Il processo di raffinazione rimuove lo strato esterno e il germe, lasciando
solo l'endosperma.
Perché ?
L'eliminazione del germe, ricco di grassi polinsaturi che tendono ad
irrancidire, consente una conservazione più prolungata dei grani interi e
delle farine.
Con la raffinazione viene eliminato circa il 20 per cento in peso del
chicco, ma la perdita di nutrienti è ben superiore :
nel frumento: si perde
–
–
–
–
–
il 90 per cento della vitamina E
il 70-90 per cento di vitamine del gruppo B
l'80 per cento di fibra
la metà di selenio e di folati
quasi totalità di composti fenolici antiossidanti.
Come indicato dalle Linee Guida per una sana alimentazione
(INRAN, 2003), il consumo dei cereali integrali dovrebbe essere
parte integrante della dieta quotidiana di tutta la famiglia.
Perche’ si e’ persa l’abitudine all’uso
dei cereali integrali?
Per il gusto più delicato di quelli raffinati
Per la maggior possibilità di conservazione dovuta all’eliminazione
del germe
Il pane bianco status symbol, segno dell‘affrancamento dalla
povertà (prezzo era più alto )
Studi clinici stanno rivalutando ormai da anni i cereali integrali e
dimostrano che il consumo quotidiano di cereali integrali riduce
l’ incidenza di patologie cardiovascolari e diabete oltre a ridurre i
problemi legati ad obesità
Abbinamento ideale con i legumi
REGOLAZIONE GLUCOSIO NEL
SANGUE
GLICEMIA:
• Concentrazione del
glucosio nel sangue
• 80-100mg/100 ml di
sangue
Mantenuta costante da :
• Dieta
• Attività fisica
• Ormoni: insulina ,
glucagone, adrenalina
Quantifichiamo l’energia
 Per quantificare il potere calorico, in Italia si
utilizzata prevalentemente la Kilocaloria (Kcal)
che viene comunemente chiamata caloria (si
commette in realtà un errore di valutazione poiché
una chilocaloria corrisponde a 1000 calorie).
 KILOCALORIA: rappresenta la quantità di
calore necessaria per innalzare la temperatura
di 1 Kg di acqua distillata da 14,5°C a 15,5°C.
Secondo il sistema di misura internazionale il
potere calorico di un alimento si esprime in
Kilojoule (Kj).
 Una caloria equivale a 4,186 joule quindi per
convertire le Kilocalorie in kilojoule basta
moltiplicarle per 4,186
CALORIE DEI CARBOIDRATI
Bruciando un grammo di carboidrati si sviluppa un calore medio di 4,2 Kcal per
grammo.
Normalmente viene assorbito il 97% dei carboidrati introdotti con la dieta.
Ne consegue che i carboidrati forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per
grammo.
CALORIE DEI GRASSI
Bruciando un grammo di grassi si sviluppa un calore medio di
9,45 Kcal per grammo.
Normalmente viene assorbito il 95% dei grassi introdotti con la
dieta.
Ne consegue che i grassi forniscono al nostro corpo in media 9
Kcal per grammo.
CALORIE DELLE PROTEINE
Bruciando un grammo di proteine si sviluppa un calore medio di 5,65 Kcal per
grammo. Tuttavia poiché il nostro organismo non è in grado di utilizzare l'azoto
in esse contenuto il loro potere energetico si riduce a 4,35 Kcal per grammo.
Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il
97% di quelle animali ed il 78% di quelle vegetali).
Ne consegue le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per
grammo.
LIPIDI
•
sostanze organiche
insolubili in acqua
•
forniscono 9 calorie
per grammo.
Lipidi o Grassi
• Dal greco lipos = grasso
Diverse categorie :








Acidi grassi
Trigliceridi
Fosfolipidi
Cerebrosidi o Glicolipidi
Cere
Prostaglandine
Terpeni
Steroidi
Acidi grassi
Differiscono l’uno dall’altro per la lunghezza della catena
Differiscono per la presenza o assenza di doppi legami
Gli acidi grassi saturi (legami semplici)
si trovano prevalentemente in
Gli acidi grassi insaturi (legami doppi)
si trovano prevalentemente in
Acidi grassi essenziali
Linoleico (18 C e 2 doppi
legami) serie omega 6
a Linolenico (18 C e 3 doppi legami)
serie omega 3
Il numero dopo la parola omega indica
quanti atomi di carbonio ci sono a partire
dall'ultimo atomo di carbonio (che è per
questo denominato carbonio omega,
l'ultima lettera dell'alfabeto greco) fino ad
arrivare al primo doppio legame.
I trigliceridi
Sono formati da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi
AG
AG
AG
Solidi cerosi o liquidi a seconda degli acidi grassi,inodori, insapori e incolori
se puri
Principali componenti del tessuto adiposo (riserva)
Sono isolanti termici
Costituiscono il 95% dei grassi presenti negli alimenti
Steroidi
Sono esteri del colesterolo o altri steroli con acidi grassi
Il colesterolo è il principale sterolo di origine animale
Si ritrova:
nelle membrane cellulari
nel sangue (HDL e LDL)
e’ precursore degli ormoni steroidei, dgli acidi biliari
e’ precursore della vitamina D
Fosfolipidi
fosfogliceridi
AG
sfingomieline
AG
AG
fosfato
alcol
fosfato
alcol
Costituiscono le membrane cellulari (bilayer lipidico) e le strutture nervose
La lecitina (fosfogliceride) abbasa il colesterolo cattivo nel sangue,
ha potere emulsionante ed è usata come additivo
Glicolipidi
AG
zuccheri
Cerebrosidi: si ritrovano sulle membrane cellulari, in particolare nel
cervello
Gangliosidi: presenti nelle fibre nervose
Digestione dei lipidi
GROSSE GOCCE
Sali biliari
(fase fisica)
Lipasi pancreatica
e altri enzimi
(fase chimica)
Acidi grassi a catena
corta direttamente nel
sangue
EMULSIONE
(trigliceridi e
grassi indigeriti)
MICELLE
(Monogliceridi +
A.G.liberi e grassi
digeriti)
Enterociti
(CHILOMICRONI)
Vasi linfatici
Metabolismo dei lipidi
CATABOLISMO
ANABOLISMO
Trigliceridi
lipolisi
glicerolo + acidi grassi
AcetilCoA
colesterolo
Biosintesi
(citoplasma)
c. chetonici
b-ossidazione
AcetilCoA
Acidi grassi fino a 16 C
desaturazione
Allungamento
(mitocondri)
Ciclo di Krebs
CO2 H2O + energia ( ATP)
Nei mitocondri di tutte le cellule
escluso globuli rossi e cervello
AG insaturi
escluso AGE
AG a lunga catena
Sintesi AG e fosfolipidi
in tutte le cellule
Sintesi trigliceridi solo in
intestino, fegato, t. adiposo
gh. mammaria
LARN
torta dell'energia
15%
glucidi
lipidi
protidi
25%
60%
1/3 saturi
2/3 insaturi
Colesterolo max 300 mg/giorno
Acidi grassi
Saturo o insaturo?
– Gli acidi grassi insaturi hanno
uno o più legami doppi di
carbonio;Liquidi; I grassi insaturi si
dividono a loro volta in
monoinsaturi (un solo doppio
legame, l'olio d'oliva) e polinsaturi
(due o più, l'olio di girasole).
Normalmente sono liquidi.
– Gli acidi saturi non hanno doppi
legami Solidi. ( tuorlo dell'uovo, nel
latte e nei suoi derivati e nei grassi
animali, specie nelle frattaglie). Nel
mondo vegetale sono presenti
nell'olio di palma e nella margarina.
Idrogenazione
• Per dare maggiore consistenza a certi
grassi insaturi, esiste un processo
industriale (idrogenazione) per cui si
rompe artificialmente un doppio legame e
si aggiunge idrogeno.
• In tal modo si innalza il punto di fusione e
il grasso idrogenato appare di "maggiore
consistenza".
• Nella preparazione della margarina o di
oli (girasole, mais, soia) viene effettuata
una parziale idrogenazione ottenendo un
grasso trans-insaturo.
• Gli acidi grassi trans possono essere
nocivi
• Il doppio legame in conformazione trans
conserva alla molecola una struttura
lineare, molto più facilmente
“impacchettabile”, quindi solida a
temperature più elevate e in grado di
irrigidire le membrane in cui essa è
incorporata.
 Si basano sulla scoperta di Sabatier che, usando un catalizzatore al nickel,
idrogenò l'etilene a etano.
 L'inglese Norman applicò la scoperta agli oli alimentari e la brevettò.
 Nel 1909 la Procter&Gamble acquistò il brevetto per gli USA.
 Il primo esempio di idrogenazione risale al 1911 (prodotti di pasticceria della
Crisco).
 grassi trans alzano i ) i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e riducono il buono
(HDL). Mangiare grassi trans aumenta il rischio di sviluppare malattie
cardiache e di ictus. E’ anche associato ad un rischio più elevato di
sviluppare diabete di tipo 1.
 Anche attività proinfiammatoria

•
•
•
•
•
•
•
Quanti grassi idrogenati?
Burro, latte, carne: 4% dei grassi presenti
Margarina non spalmabile: 20-50%
Margarina spalmabile: 15-28%
Oli vegetali raffinati: 2-7%
Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati: 30-60%
Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food: 15%
Patate fritte (fast food): 45%
• È possibile determinare la quantità di grassi
trans negli alimenti confezionati leggendo
l’etichetta ( nome simile a “oli parzialmente
idrogenati”).
• Una piccola quantità di grassi trans è però
presente nel cibo poichè si forma nello stomaco
dei ruminanti a dell’azione di determinati Batteri.
Così lo possiamo trovare facilmente in alcuni
prodotti caseari, così come nella carne dei
ruminanti.
Stima degli effetti
sull’incidenza della
cardiopatia ischemica
(infarto miocardico non
fatale e morte coronarica)
ottenibili negli Stati Uniti
d’America riducendo i
consumi di acidi grassi
trans di produzione
industriale. Da Mozzafarian
D, et al. N Engl J Med
2006; 354: 1601-13
un’eliminazione
praticamente completa dei
trans dalla dieta, che ne
prevedesse il rimpiazzo con
carboidrati o con acidi
grassi insaturi a
conformazione cis,
potrebbe ridurre l’incidenza
delle malattie
cardiovascolari negli Stati
Uniti del 20-25 per cento
•
•
•
•
•
In Italia non è obbligatorio segnalare la presenza di acidi grassi
idrogenati. Pertanto nelle confezioni, non troviamo scritto
“grassi idrogenati” o “parzialmente idrogenati”, ma più spesso
troviamo solo la vaga dicitura “grassi o oli vegetali”, oppure
“margarina” o “margarina vegetale”.
Ci sono buone possibilità che questi non meglio specificati “oli o
grassi vegetali” non siano proprio di qualità superiore e che una
parte sia idrogenata.
Per oli vegetali s’intendono tutti quegli oli estratti da semi, frutti,
embrioni di vari vegetali (ad esempio olivo, mais, colza, soia,
girasole, arachide, cocco e naturalmente olio di palma).
La legislazione sull’etichettatura, obbliga le aziende produttrici a
specificare l’olio vegetale utilizzato, solo nel caso si tratti di un
allergene ( basti pensare all’olio di arachidi), mentre nei restanti
casi è una libera scelta del produttore.
Negli USA il consumo pro capite di grassi idrogenati è passato
dai 12 g al giorno del periodo antecendente la Seconda Guerra
Mondiale ai 38,7 g del 1985 .
Negli anni ’90, in Italia si calcolava che il consumo fosse in
media di 1,3 g al giorno per persona
«Le percentuali del fabbisogno giornaliero
di grassi e carboidrati sono riferite a 15
grammi, mentre quelle di minerali e
vitamine, stampate in altro colore sulla
stessa etichetta, sono riferite a 100
grammi. Per raggiungere la quota di
vitamine indicata nell'etichetta, l'acquirente
dovrebbe consumare un quarto del
contenuto del barattolo di Nutella e non 15
grammi. Le basse indicazioni dei
carboidrati (3%) e dei grassi (7%)
contraddicono i numeri percentuali di
vitamine e minerali».
Buoni e cattivi
Olii Vegetali
Olii Tropicali
Olio di Cartamo 9%
Olio di Palma 49%
Olio di Girasole 10%
Olio di Cuore di Palma
82%
Olio di Canola 12%
Olio di Cocco 87%
Olio di Grano 13%
Olio d'Oliva 13%
Olio di Sesamo 14%
Olio di Soia 15%
Olio di Arachidi 17%
Olio di Semi di Cotone
26%
Pertanto, anche nei prodotti vegetali andrà accuratamente letta l'etichetta
alla ricerca dei seguenti ingredienti:
1. olii vegetali -non meglio specificati
2. olii vegetali non idrogenati
3. margarina
4. olio di palma o di cuore di palma
5. olio di cocco
I lipidi nel nostro corpo
Il grasso che mangiamo viene assorbito nell’intestino per poi arrivare al fegato; da qui
il grasso ha bisogno di essere distribuito al resto del corpo al fine di essere usato per
la produzione di energia o depositato nelle cellule adipose. Il fegato converte il grasso
in due tipi di lipidi:
colesterolo,
trigliceridi.
Il colesterolo ed i trigliceridi vengono poi incorporati in strutture chiamate lipoproteine
per essere distribuiti alle cellule adipose attraverso il circolo sanguigno. I tre tipi di
lipoproteine sono:
1.Lipoproteine a densità molto bassa o VLDL (molto ricche di trigliceridi)
2.Lipoproteine a bassa densità o LDL (contenuto intermedio tri; alto col)
3.Lipoproteine ad alta densità o HDL (contenuto basso tri; alto col)
LDL ed HDL: trasportano il colesterolo nel circolo sanguigno. Mentre le LDL hanno lo
scopo di cederlo ai tessuti, le HDL sono deputate alla rimozione del colesterolo
presente in eccesso nel plasma
COLESTEROLO BUONO E CATTIVO
•
•
•
•
•
Le lipoproteine che trasportano il colesterolo sono prevalentemente le LDL e le HDL.
Le LDL hanno il compito di trasportare il colesterolo dal fegato ai tessuti, dove viene
utilizzato, mentre le HDL hanno la funzione opposta, in quanto prelevano il
colesterolo dai tessuti e lo riportano al fegato.
Le LDL sono pericolose in quanto tendono a depositare il colesterolo sulla parete
delle arterie, favorendo la formazione delle placche aterosclerotiche.
Al contrario, le HDL tendono a rimuovere il colesterolo ostacolando la formazione
delle placche.
Il livello di colesterolo totale nel sangue è la somma di quello presente nelle
lipoproteine LDL e nelle HDL, e quindi non è un dato che determina in modo assoluto
il rischio cardiovascolare, quello che conta è il rapporto tra colesterolo totale e HDL,
che deve essere inferiore a 5 per l'uomo e a 4.5 per la donna.
Un soggetto con colesterolo totale a 250 e colesterolo HDL (buono) a 80 ha un indice
di rischio pari a 3.1 (assolutamente normale), mentre un soggetto con colesterolo
totale a 250 e HDL a 40 ha un indice pari a 5 (a rischio).
MEMBRANA
CELLULARE
Le Proteine
Protidi da PROTOS = primo
per la loro importanza primaria
Sono sostanze quaternarie
a contengono anche
SeP
POLIMERI LINEARI di 20 amminoacidi diversi
AMMINOACIDI
Gruppo acido o
carbossile
Gruppo basico o amminico
H
NH2
C
COOH
R
Parte variabile
R = gruppo di atomi che formano
una catena non molto lunga
AMMINOACIDI
ESSENZIALI
Sono
NON ESSENZIALI
Gli altri
ESSENZIALI = devono essere introdotti con gli alimenti –
L’organismo non li sintetizza
Leucina
Isoleucina
Valina
Serina
Triptofano
Fenilalanina
Lisina
Metionina
Arginina
LEGAME PEPTIDICO
Gli amminoacidi si legano fra loro tramite il legame
peptidico
http://www.arrakis.es/~lluengo/enlace.html
(indirizzo origine dell’animazione)
STRUTTURE DELLE
PROTEINE
a-elica
AA AA
AA AA
AA
AA
Struttura primaria: la sequenza degli AA
Struttura quaternaria: più gomitoli che si uniscono
Struttura secondaria:
primo ripiegamento della catena
Struttura terziaria: ripiegamento a gomitolo
Classificazione delle proteine
Semplici = solo amminoacidi
Secondo la composizione chimica
Complesse = contengono altre
sostanze
Lipoproteine
Glicoproteine
Nucleoproteine
Fosfoproteine
Secondo l’importanza nutrizionale
Alto VB
Medio VB
Basso VB
=
AA utilizzati/AA assorbiti
Più la proteina alimentare è simile a quelle umane, più il nostro
organismo è in grado di utilizzarne gli amminoacidi
FUNZIONI delle proteine
STRUTTURALE Costituiscono le strutture delle cellule
REGOLATRICE Enzimi, ormoni
DI DIFESA
Anticorpi
DI RISERVA
Riserva di sostanze Calcio, fosforo
ENERGETICA
1 g = 4 kcal
LARN
1/3 animali
torta dell'energia
15%
2/3 vegetali
glucidi
lipidi
protidi
25%
60%
DENATURAZIONE PROTEICA
Per effetto del calore, degli acidi, dello stiramento meccanico
le proteine perdono tutte le loro strutture escluso la primaria
Con la cottura si ha denaturazione e le proteine diventano più
digeribili
DIGESTIONE DELLE PROTEINE
PROTEINA
Acido cloridrico +
Pepsina
MACROPEPTIDI
Pepridasi pancreatiche
PEPTIDI
Enzimi parete intestinale
AMMINOACIDI
Vena porta
FEGATO
METABOLISMO DEI PROTIDI
CATABOLISMO
ANABOLISMO
Le proteine vengono demolite ad AA
Le cellule fabbricano
gli AA non essenziali
Proteina
idrolisi
AA
ossidazione
Trasformati o
utilizzati per
formare
altre proteine
Le cellule legano insieme
gli AA secondo un ordine
stabilito dal DNA (sintesi
proteica)
proteina
Gruppo NH2
Scheletro carbonioso
Sintesi urea
fegato
RNAtransfer
RNA messaggero
Urea
Eliminata con le urine
Ossidato
per produrre
energia
Trasformato
in glucosio o
grasso
ribosoma
La piramide alimentare
CARBOIDRATI NELLA DIETA
La ripartizione dei nutrienti
• Carboidrati > 45% Proteine > 15%
Grassi > 25%
Atleta praticante sport aerobici che si allena quotidianamente: 55%
carbo; 25% grassi, 20% proteine;
Atleta praticante sport aerobici che si allena 3-4 volte la settimana:
50% carbo; 30% grassi, 20% proteine;
Sedentario o soggetto che si allena 2-3 volte la settimana: 45-50%
carbo; 30-35% grassi; 15% proteine;
I Micronutrienti
Vitamine
• Il nome vitamina deriva da "Amine della Vita".
Attualmente se ne conoscono circa 16, ma esistono
molteplici altri fattori (almeno 7) necessari alla nutrizione
che per le loro caratteristiche possono considerarsi delle
vitamine.
La prerogativa principale delle vitamine è quella di non
poter essere sintetizzate dal nostro corpo (cosa che
invece avviene in molti animali) ma di dover essere
introdotte con l'alimentazione (fatta eccezione per la
vitamina D prodotta dalla sottocute per mezzo dei raggi
solari).
• Le vitamine non hanno potere plastico o energetico,
svolgono infatti prevalentemente una funzione protettiva
e di bioregolazione partecipando a tutta una serie di
reazioni indispensabili per i processi vitali.
La loro classificazione è data in base alla loro
solubilità: si dividono in liposolubili e idrosolubili.
Vitamine liposolubili
Vitamina A, D, E, K
Vitamine Idrosolubili.
Vitamina C , ed il complesso vitaminico B.
Sali minerali
•
I Sali minerali sono sostanze inorganiche ( calcio, sodio, ferro, potassio…) che pur
rappresentando complessivamente solo il 6,2% del peso corporeo, svolgono funzioni
essenziali per la vita dell'uomo: partecipano infatti ai processi cellulari come la
formazione di denti e ossa, sono coinvolti nella regolazione dell'equilibrio idrosalino,
nell'attivazione di numerosi cicli metabolici e costituiscono fattori determinanti per l
crescita e lo sviluppo dei tessuti e organi.
A differenza di carboidrati, di lipidi e proteine, i Sali minerali non forniscono
direttamente energia, ma la loro presenza permette di realizzare proprio quelle
reazioni che liberano l'energia di cui abbiamo bisogno.
Diversamente dalle vitamine, i Sali minerali non si alterano né si disperdono
durante la cottura o il riscaldamento degli alimenti anche se in parte possono
sciogliersi nell'acqua di cottura. Li possiamo trovare principalmente nella frutta e nella
verdura.
Rispetto ad altre sostanze il fabbisogno giornaliero di Sali minerali è minimo, ma dal
momento che vengono continuamente eliminati con il sudore, le urine, le feci, devono
essere assunti con una corretta ed equilibrata alimentazione.
Acqua