Naturale, Tipico ma soprattutto Lucano
P
romuovere un territorio attraverso le sue produzioni
tipiche e fornire a queste ultime un valore aggiunto
con la promozione territoriale: è questa l’idea fondamentale del marketing territoriale della Basilicata. Una sorta
di duplice canale che coinvolge ambiente e gastronomia,
artigianato e natura, nella comune idea di “fare sistema”.
In Basilicata, infatti, si è costruito un vero e proprio sistema per la promozione territoriale, che da tempo la Regione
ed i suoi Enti strumentali, fra cui un ruolo fondamentale
è svolto dall’Alsia, stanno portando avanti con successo
e con la partecipazione condivisa di tutti i protagonisti
del territorio lucano. Un sistema che si avvale degli strumenti esistenti in termini di riconoscimenti e di tutela per
far leva nei mercati e fra i consumatori. È questo un passaggio fondamentale per lo sviluppo di un territorio a forte
vocazione rurale, naturalistica e ambientale. Ed il paniere
dei prodotti certificati lucani è molto variegato. Alle Doc
per i vini Aglianico, Matera e Terre dell'Alta Val d’Agri,
si aggiungono le Dop per il Pecorino di Filiano ed
il Caciocavallo Silano, le Igp dei Fagioli di Sarconi
e dei Peperoni di Senise, ma anche del Pane di Matera
e del Canestrato di Moliterno, per una rete di circa 20 prodotti certificati. A queste si aggiungono le produzioni biologiche che provengono da una fitta rete di imprese certificate. Riconoscimenti di qualità, dunque. Ma anche marchi
di tutela per le produzioni dell’artigianato, Parchi e Aree
di tutela ambientale che perseguono tutti la strada
della valorizzazione integrata del “Sistema Territorio”.
4
Vulture
4 Il Marroncino di Melfi
5 L’Olio extravergine Dop
del Vulture
6 L’Aglianico del Vulture Doc
7 Il vitigno dei Greci
8
Marmo Platano
Melandro
8 La Lucanica di Picerno
10
11
Alto Basento
Il Pecorino di Filiano Dop
4
In questo fascicolo sono state usate le seguenti sigle:
ALSIA: Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura
AASD: Aziende Agricole Sperimentali Dimostrative dell’Alsia
8
Denominazioni dei prodotti agroalimentari (esclusi i vini)
Dop: Denominazione di origine protetta
Igp: Indicazione geografica protetta
Denominazioni dei vini
Docg: Denominazione di origine controllata e garantita
Doc: Denominazione di origine controllata
Igt: Indicazione geografica tipica
Iniziativa editoriale realizzata in collaborazione con ORIGINE - Il sapore del territorio italiano; Edizioni L’Informatore
Agrario - Verona.
Testi: Pier Francesco Lisi.
Grafica: Sira Dingi.
Fotografie: Archivio Alsia, M. Baldantoni, O. Chiaradia, G. Ippolito, V. Laganà, P.F. Lisi.
Si ringrazia per il materiale fornito l'Alsia ed in particolare: Sergio Gallo, Ippazio Ferrari, Giuseppe Ippolito,
Vincenzo Laganà, Nicola Liuzzi, Rocco Olita.
2
BASILICATA
10
IL TERRITORIO BASILICATA
14
14
15
16
17
18
18
Val d’Agri
I prodotti dell’Alta Val d’Agri
Il Canestrato di Moliterno Igp
Il Vino Doc Terre dell’Alta
Val d’Agri
I Fagioli di Sarconi Igp
Il Grottino di Roccanova vuole
la Doc
Gli Oli di qualità del Sauro
e dell’Alta Val d’Agri
22
23
24
24
20
21
22
Pollino
I sapori del Pollino
I Peperoni di Senise Igp
La Melanzana Rossa
di Rotonda
Matera e dintorni
Dal Parco della Murgia l’olio
Selva Venusio
Il Pane di Matera Igp
Il Vino Doc di Matera
25
26
28
29
Colline Materane
L’Oliva al forno di Ferrandina
Il ritorno del Suino Nero
Lucano
30
30
31
Il Caciocavallo Silano
Il Caciocavallo Podolico
La Razza Podolica
Il Miele Lucano
L’Olio Lucano
Il biologico
7
9
10
19
29
31
La
La
La
La
La
La
Strada
Strada
Strada
Strada
Strada
Strada
del vino
dei formaggi
del grano
dell’olio
dei salumi
dell’ortofrutta
Metapontino
L’ortofrutta del Metapontino
Le arance di Basilicata
Vulture
Marmo
Platano
Melandro
9
12
13
13
19
27
LE STRADE DEL GUSTO
28
20
Prodotti regionali
I Fagioli di Rotonda
I prodotti del Parco
24
Matera
e dintorni
Alto
Basento
Colline
Materane
Val d’Agri
28
Metapontino
Pollino
14
20
30
BASILICATA
3
Vulture
Vulture
Il lago di Monticchio
U
na natura selvaggia e
bellissima caratterizza
Il Marroncino
di Melfi
questa zona che prende
il nome dall’antico vulcano,
ormai spento. Proprio
l’origine vulcanica del monte
Vulture, oggi interamente
ricoperto di boschi,
ha determinato la fertilità
di queste terre laviche.
L’ambiente naturale
è un’attrattiva importante
di quest’area: da segnalare
i laghi di Monticchio e la
riserva statale di Grotticelle.
Oltre alla natura, anche
la storia offre prestigiose
memorie, come l’area archeologica di Venosa e l’eredità
medievale di Federico II,
con i tanti castelli, da Melfi
a Lagopesole, e le masserie
regie. Terra di briganti
e di tradizioni millenarie,
il Vulture oggi punta per
il suo sviluppo sui prodotti
tipici e sul territorio.
4
BASILICATA
In Basilicata il castagno sta dimostrando una nuova vitalità sul piano
produttivo mentre conferma la sua
importanza paesaggistica e ambientale, anche grazie agli interventi di
recupero forestale.
Nel Vulture la varietà più diffusa è
autoctona: si tratta del Marroncino
di Melfi, una castagna tondeggiante,
simmetrica, di colore marrone lucido con evidenti striature.
Il Marroncino di Melfi punta alla
Igp, grazie al progetto di valorizzazione promosso dal comune di Melfi
con l’Alsia e altri partner locali.
Il castagno copre una parte rilevante
del territorio dei comuni di Atella,
Barile, Rapolla, Rionero in Vulture e
Melfi. La produzione può arrivare a
40 quintali per ettaro; la raccolta è
principalmente manuale. La castagna, “pane dei poveri” qui come in
tante zone d’Italia, caratterizza le
tradizioni gastronomiche locali,
entrando in tanti piatti tradizionali,
dai tortelli ripieni alle castagne in
brodo, dal coniglio ai dolci.
Per celebrare il Marroncino, fin dal
1960 a Melfi si tiene la Sagra della
Varola, nome locale della castagna
arrostita ma anche del recipiente
bucherellato che serve per cuocerla.
i
AASD Gaudiano
SS 93 km 44,5 - 85024 Lavello (PZ)
Tel. 0972 82040
Email [email protected]
AASD Incoronata
SS Monticchio laghi km 2,1 85025 Melfi (PZ)
Tel. 0972 24212
Email [email protected]
L’Olio extravergine
Dop del Vulture
L’
olivo è una coltura diffusa in
tutta la Basilicata, che si concentra in particolare in tre aree: le
Colline materane, le Colline
dell’Alto Agri e, appunto, il Vulture.
L’Olio extravergine di oliva del
Vulture gode dal 2004 del regime
transitorio di riconoscimento della
Dop ed è in attesa del definitivo riconoscimento comunitario.
L’olivo non è solo una risorsa produttiva ma caratterizza il paesaggio e
l’ambiente del Vulture: olivi e viti di
Aglianico sono state da sempre coltivate insieme nello stesso territorio.
L’Olio Dop del Vulture è ottenuto
principalmente dalla molitura di
olive Ogliarola Vulture. Oltre al
70% di Ogliarola, l’extravergine è
arricchito anche da cultivar di prove-
nienza locale, come Cima di Melfi,
Palmarola, Proven-zale, Cannellina e
Rotondella, e da altre varietà a più
ampia diffusione, come Coratina,
Leccino e Frantoio.
La coltivazione è quella tradizionale
della zona, in particolare per i sesti
di impianto e la forma di allevamento a vaso basso.
La difesa dalla mosca delle olive,
parassita che può pregiudicare la
qualità dell’olio, avviene nel rispetto
dei disciplinari di lotta integrata
della regione Basilicata.
Prodotto nei territori dei comuni di
Melfi, Rapolla, Barile, Rionero,
Atella, Ripacandida, Maschito,
Ginestra e Venosa, l’extravergine del
Vulture si presenta limpido, con un
colore giallo ambrato dai riflessi
verdi. Il profumo è delicatamente
fruttato; il sapore caratteristico è di
oliva matura, dolce o leggermente
amara, con una lieve nota di piccante. Il disciplinare prevede norme
precise per migliorare la qualità del
prodotto, come l’uso delle reti nella
raccolta, il trasporto, entro la giornata, delle olive al frantoio e la breve
conservazione nel frantoio prima
della molitura, che non può superare
un giorno.
Trasformazione ed imbottigliamento
devono avvenire nel territorio di
produzione.
i
Oleificio Cooperativo
Rapolla Fiorente
Zona Industriale - 85027 Rapolla (PZ)
Tel./Fax 0972 760200
La gastronomia del Vulture
Accanto all’Aglianico, all’olio extravergine e al
Marroncino, il Vulture offre tanti altri prodotti gastronomici.
Si va dalla Malvasia e dal Moscato, tra i vini, al pane di
grano duro cotto a legna e alla pasta lavorata a mano,
sempre di grano duro, come i cavatelli, le lagane ed i ferretti. Caratteristici i lampascioni, cipolline selvatiche conservate sott’olio.
Da non dimenticare i formaggi, i salumi, come la soppressata e la ventricina, e le carni di agnello, di capretto e
anche di pecora, con cui si prepara il cutturieddu. Per
depurarsi dopo tutto questo ben di Dio, niente di meglio di
qualcuna delle famose acque minerali del Vulture.
BASILICATA
5
Vulture
L’Aglianico
del Vulture Doc
alle terre vulcaniche del
Vulture nasce il primo e più
famoso vino Doc lucano, l’Aglianico,
che sta puntando decisamente alla
Docg. Ottenuto dal vitigno omonimo, uno dei vitigni autoctoni italiani
più importanti, l’Aglianico del
Vulture è un nobile vino rosso che
ha avuto negli ultimi anni una grande crescita qualitativa, grazie soprattutto all’azione di tanti produttori.
Secondo il disciplinare, questo vino
D
nasce dalla vinificazione in purezza
di uve Aglianico. Le viti sono coltivate soprattutto nella tradizionale
forma ad alberello, ma anche a cordone speronato e Guyot, senza pratiche di forzatura. La resa massima è
di 100 quintali per ettaro.
L’Aglianico del Vulture non può
essere messo in commercio senza
almeno un anno di invecchiamento;
la gradazione minima deve essere di
11,5 gradi. Per le sue caratteristiche,
Un bicchiere di Aglianico
L’Aglianico del Vulture è il vino ideale per tutto il pasto. Può accompagnare tutte
le portate, dagli antipasti di salumi e formaggi ai primi piatti locali, come ravioli
e strascinati. Quando è invecchiato, è un grande vino per arrosti e secondi di
carne, come agnello, maiale o cinghiale. Si abbina in modo ideale con i formaggi stagionati regionali, come il Caciocavallo Podolico, il Pecorino di Filiano ed il
Canestrato di Moliterno. Possiamo concludere il pranzo con un bicchiere di spumante amabile di Aglianico insieme a qualche dolce rustico, come i taralli ed i
calzoncelli ripieni.
Il consiglio: per gustare l’Aglianico del Vulture (soprattutto nelle versioni Vecchio o
Riserva) è bene scaraffarlo mezz’ora prima e servirlo in ampi bicchieri, adatti ai
grandi vini rossi.
6
BASILICATA
si presta bene anche ad un lungo
affinamento: dopo tre anni, di cui
due passati nelle botti, può avere la
qualifica di “Vecchio”, mentre ci
vogliono cinque anni per fregiarsi
della qualifica di “Riserva”. È un
grande rosso, dal colore rubino che
tende con il tempo al granato: il profumo ampio e delicato migliora con
l’invecchiamento. In bocca è equilibrato e giustamente tannico: tende al
vellutato con l’età. Esiste anche la
produzione di spumante di
Aglianico a fermentazione naturale,
soprattutto amabile. Con circa 700
ettari e una produzione di oltre
21mila ettolitri, l’Aglianico occupa
un posto di rilievo nella viticoltura
lucana: il 40% della produzione è
destinato fuori regione. Numerose
sono le aziende che imbottigliano in
proprio, soprattutto a Barile,
Rionero in Vulture e Venosa.
Accanto a cantine dalle attrezzature
modernissime, per l’affinamento
vengono spesso ancora utilizzate le
antiche grotte scavate nella roccia.
L’Aglianico sta avendo ottimi risultati anche nei concorsi e nelle guide
dei vini. Attorno a questo vino è nata
un’azione di promozione del prodotto e del territorio del Vulture, anche
attraverso sagre e manifestazioni diffuse in tutto la zona.
i
Consorzio Tutela Vino Aglianico
del Vulture Doc
Palazzo Giustino Fortunato
85028 Rionero in Vulture (PZ)
Tel. 0972 770386 Fax 0972 724884
i
Il vitigno dei Greci
Il distretto agroindustriale
del Vulture
Istituito dalla Legge regionale
n.1/2001, il distretto agroindustriale del Vulture si basa su un'azione di partenariato tra la Camera di
commercio di Potenza, la Comunità
montana del Vulture, i comuni dell'area e le associazioni di categoria. Il distretto ha individuato come
principali aree di intervento i comparti produttivi del vino, dell'olio,
quello lattiero-caseario, della carne,
della castanicoltura, dei cereali ed
il settore delle acque minerali.
L’Aglianico è un vitigno autoctono, coltivato soprattutto nel Vulture e
nell’Avellinese, presente in tutta la
Basilicata ed in altre regioni meridionali. La sua origine risalirebbe alla
Magna Grecia, quando questo vitigno
era detto Ellenico. I Romani ne diffusero la coltivazione soprattutto in
Campania, ribattezzandolo Vitis
Ellenica. Dopo la dominazione spagnola sul regno di Napoli, il nome
divenne quello attuale di Aglianico. Proprio dal Vulture arrivano testimonianze
su quanto sia antica la sua coltivazione: nel sottosuolo di Barile, ricco di grotte, sono state ritrovate anfore di terracotta che servivano ai Romani per trasportare il vino. A Rionero, invece, è stato ritrovato un torchio di età imperiale.
Vitigno di buona vigoria e produttività, l’Aglianico ha un grappolo di dimensioni contenute e abbastanza compatto; gli acini hanno buccia molto resistente.
Preferisce terreni collinari di origine vulcanica e dà buoni risultati anche ad
altezze di 7-800 metri. Oltre che nell’Aglianico Doc del Vulture, entra nell’uvaggio di altri grandi vini, in particolare il Taurasi Docg.
LA STRADA DEL VINO
È stato l’Aglianico del Vulture a difendere per anni l’immagine della viticoltura lucana e, negli ultimi tempi, a mostrare ad intenditori e appassionati la qualità raggiunta dai vini della Basilicata. È logico quindi che la Strada del vino lucano inizi
proprio nel Vulture, dove Barile, Rionero in Vulture e Venosa sono tra i centri più
importanti dell’Aglianico. Il settore del vino lucano si è però riorganizzato negli
ultimi anni, grazie alla comparsa di nuove denominazioni, localizzate in varie
aree del territorio regionale, che si affiancano ora all’Aglianico. Scendendo a sud
provenendo dal Vulture, si trova il vino Doc Terre dell’Alta Val d’Agri, tra Viggiano,
Moliterno e Grumento Nova. È una denominazione che conta su tre tipologie di
vino: Rosso, Rosso riserva e Rosato. Nella media Val d’Agri c’è invece il Grottino
di Roccanova, un Igt che ambisce alla
Doc, come attestazione della qualità
raggiunta. Un vino legato anche alla
particolarità delle grotte, da cui il nome,
che sono anche una risorsa da valorizzare nel quadro dell’interesse crescente
per il “turismo del vino”. Il panorama
delle Doc si completa nella zona di
Matera, con l’omonimo vino Doc, che
comprende tutto il territorio provinciale e
presenta ben sei diversi tipi di vino. Un
panorama, quello del vino lucano, che
comprende anche la Igt Basilicata, estesa a tutta la regione e con varie tipologie, e ha ancora grandi potenzialità da
esprimere, anche attraverso la valorizzazione dei vitigni autoctoni, primo fra tutti
l’Aglianico.
Venosa
Rionero
Barile
Acerenza
Ruoti
Montescaglioso
Viggiano
Grumento
Nova
Scanzano
Roccanova
BASILICATA
7
Marmo
Platano
Melandro
Marmo Platano Melandro
Veduta di Picerno
I
l territorio comprende
il Marmo Platano, zona
nord-occidentale del potentino, tra la Rotonda di monte
Marmo ed il torrente
Platano, ed il Melandro, area
di montagna al confine con
la Campania. È una zona
di pregio ambientale, coperta
Picerno, il segreto
dell’antica Lucanica
“Una carne tritata, insaccata in un
budello, perché i nostri soldati
hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani”.
Marco Terenzio Varrone descrive
così, nel I secolo a.C., la Lucanica,
cioè la salsiccia, dando una testimonianza delle sue origini geografiche.
Il termine di Lucanica, infatti, è sempre stato sinonimo di salsiccia, fin
di pascoli e boschi di
querce, castagni e faggi.
Questo era il cuore
dell’Antica Lucania, abitata dal popolo di stirpe
oscosannita che, fin dal
IV secolo a.C., si insediò
nella zona. Nel Marmo
Ora il Consorzio della Lucanica di
Picerno vuole ottenere l’Igp per
questo prodotto tipico. La zona di
produzione comprende 16 comuni
della provincia di Potenza, tra cui
ovviamente Picerno e poi Tito, Bella,
Muro Lucano, Brienza, Sasso di
Castalda ecc.
La Lucanica ha la caratteristica
forma ad U, un peso che va da 250 a
500 grammi e una lunghezza di 4070 cm. L’aroma principale è quello
dei semi di finocchio selvatico, associato ad altre spezie e al pepe. È prevista una variante piccante, con l’uso
del peperoncino. Ottenuta da tagli
del maiale come spalla disossata,
pancetta, punta di filetto e trito di
prosciutto, la Lucanica è preparata
solo in budelli naturali di suino.
Dopo la preparazione c’è la fase dell’asciugatura (2-7 giorni), seguita
dalla stagionatura, di almeno 21
giorni. La Lucanica potrà essere
commercializzata sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.
Platano, costellato di
castelli medievali, chiese e
santuari, i paesi sono tutti
compresi in quote tra i 600
ed i 950 metri; da notare
Avigliano e Muro Lucano.
Nel Melandro i centri più
caratteristici sono Brienza
e Picerno. L’allevamento è
l’attività agricola prevalente
nella zona.
8
BASILICATA
dai tempi di Cicerone e Marziale,
che ne ricordano l’introduzione a
Roma ad opera di schiave lucane.
Marco Gavinio Apicio, autore del
“De Re Coquinaria”, il più famoso
trattato della cucina romana antica,
descrive puntualmente la ricetta di
questa salsiccia.
Da allora, sebbene il nome stesso
fugasse ogni dubbio, in tanti hanno
conteso alla Basilicata l’origine di
tale prodotto: dai milanesi, che ne
fanno risalire la ricetta alle mani
della regina longobarda Teodolinda,
ai veneti, fino ai popoli delle regioni
alpine del Trentino.
i
Consorzio Lucanica
di Picerno
Piazza Plebiscito - 85055 Picerno (PZ)
Tel. 0971 991003 Fax 0971 991667
Prodotti regionali
Il Caciocavallo Silano
Il Caciocavallo Silano Dop è il prodotto che i consumatori associano di
più alle produzioni tipiche lucane,
come dimostra un recente sondaggio. Anche se la zona di produzione
comprende altre regioni del Sud
(Calabria, Campania, Molise e
Puglia), il Caciocavallo Silano
Dop è infatti un protagonista del paniere dei formaggi della Basilicata.
È da considerare tra i formaggi più importanti nel
panorama italiano.
Il Caciocavallo Silano è
venduto soprattutto nella
grande distribuzione (80% del totale); la vendita al dettaglio copre il
17% del totale, mentre solo il 3% è
venduto direttamente dai caseifici.
In Basilicata la produzione si estende
in un gran numero di comuni delle
due province. I principali caseifici si
trovano a Potenza, Picerno, Filiano,
Marsico Nuovo e Viggiano.
Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata,
prodotto solo con latte di
vacca intero.
La stagionatura è di almeno 30 giorni ma può essere
anche più lunga.
Il sapore è aromatico, delicato e dolce se il formaggio
è giovane, sempre più piccante con il prolungamento della
maturazione.
Il Caciocavallo giovane può essere
LA STRADA DEI FORMAGGI
Nel progetto Strade del Gusto della Basilicata la Strada dei formaggi è forse
quella più significativa. Interseca infatti nelle varie direzioni il territorio regionale,
a dimostrazione dello stretto connubio con l’allevamento e la pastorizia. Sono
tanti i centri legati alla produzione dei principali formaggi a denominazione,
come il Pecorino di Filiano, il Canestrato di Moliterno, il Caciocavallo Silano. Se
Filiano e Moliterno sono tappe obbligate perché danno il loro nome ai rispettivi
prodotti, tanti altri comuni lucani sono toccati dalla Strada dei formaggi: da
Melfi, Lavello e Venosa, nel Vulture, al Pollino, dalla montagna alle colline materane. Tanti sono, del resto, i formaggi presenti nel paniere regionale: dal cacioricotta caprino alla manteca, dalla ricotta alla toma, dal pecorino misto al
Padraccio, dalla ricotta forte alla scamorza, dal caprino puro al fior di latte
dell’Appennino meridionale.
usato in tanti modi in tavola; quando
è più stagionato, il Caciocavallo
Silano merita l’abbinamento con un
vino rosso di struttura, come
l’Aglianico del Vulture, e perfino
con un passito. Ottimo l’abbinamento con i vari tipi di Miele Lucano.
Filiano
Stigliano
Ferrandina
Moliterno
Terranova
di Pollino
BASILICATA
9
Alto
Basento
Alto Basento
Piccole Dolomiti Lucane, il paese di Pietrapertosa
L’
Alto Basento, in cui
è stata compresa
anche la città di Potenza,
presenta un paesaggio rurale
e naturale di particolare
interesse. Accanto
ad attrattive ambientali,
come le riserve di Abetina
di Laurenzana e del lago
Pantano di Pignola o come
la zona delle Dolomiti
Lucane, si notano patrimoni
culturali, come il parco
rurale e storico-culturale
della Grancia, l’area archeologica di Vaglio Basilicata,
i ruderi di Campomaggiore
vecchio, le rocche, i castelli
ed il patrimonio artisticoreligioso. A Pietragalla sono
caratteristici i palmenti,
costruzioni rupestri del ‘300
usate per la lavorazione delle
uve. Il settore agricolo ha
ancora un peso importante:
un terzo della popolazione
vive in campagna e nelle
frazioni rurali.
10
BASILICATA
LA STRADA DEL GRANO
Passa anche per l’Alto Basento la Strada del Grano, l’itinerario del gusto che
la Basilicata ha dedicato a uno dei simboli della sua agricoltura. Il pane era
l’alimento principale e, spesso, quasi unico dell’alimentazione dei contadini,
come dimostrano tante testimonianze e tanti piatti della cucina povera, come la
cialledda, la minestra d’inverno. Anche oggi, però, il grano duro è una risorsa
importante per la Basilicata: 230mila ettari coltivati da 50mila aziende, per
una produzione di oltre 50 milioni di euro, quasi un quinto della produzione
lorda vendibile regionale.
Matera può essere considerata la “capitale” di questa strada, con il suo Pane
ad Indicazione geografica protetta (Igp), fatto con antiche varietà di grano
duro, molto adatte alla panificazione. La Strada del grano si snoda poi per tutta
la regione, seguendo un percorso
del gusto che non riguarda solo il
pane, ma anche le pizze rustiche,
le focacce, i biscotti e gli altri dolci,
e soprattutto la pasta fatta a mano,
Atella
quasi sempre di semola di grano
duro, nelle sue svariate specialità,
come strascinati, recchietelle, ferretti, fusilli e cavatelli. Nel paniere dei
prodotti del Parco del Pollino troviaMontescaglioso
mo l’intera filiera dei prodotti da
forno. Altri prodotti, riconosciuti
come tradizionali nella regione,
Castelnuovo di
sono i biscotti glassati, i calzoni di
Sant’Andrea
ceci, la pizza con i cingoli di maiale, la pizza rustica.
Il Pecorino
di Filiano Dop
arà il Pecorino di Filiano il primo
formaggio interamente lucano a
fregiarsi della Dop. Oggi il Pecorino
di Filiano ha la protezione transitoria a livello nazionale, riconosciuta
dal Ministero delle politiche agricole. Dalla Montagna Grande di Muro
Lucano al Monte Li Foy, dal Vulture
alla diga del Rendina, fino alle montagne di Forenza, si estendono i
trenta comuni che rappresentano il
territorio di eccellenza per la produzione di questo formaggio dal gusto
dolce e delicato, dal piccante giustamente pronunciato. Filiano, che dà
il nome al formaggio, è un piccolo
S
centro storicamente legato alla produzione del pecorino. Il nome stesso
del paese sembra derivare dall’abbondanza di lana filata, a testimonianza dell’allevamento delle pecore. Il Pecorino è un formaggio a
pasta dura, fatto con latte ovino intero e crudo. L’alimentazione delle
pecore deve basarsi soprattutto sul
pascolo e sui foraggi freschi; sono
vietati alimenti di origine animale e
Ogm.
La produzione del Pecorino di
Filiano avviene principalmente a
livello aziendale, seguendo tecniche
tradizionali di caseificazione, tra-
mandate di generazione in generazione. Si usano ancora strumenti tradizionali, come lo scuopolo o ruotolo,
mestolo di legno usato per rompere
la cagliata, e le fuscedd’, forme di
giunco in cui viene messa la cagliata.
Dopo la preparazione, le forme di
pecorino maturano per almeno sei
mesi, di solito nelle grotte di tufo,
usate da sempre per la caseificazione
e la stagionatura. La crosta del formaggio può essere curata con olio
extravergine e aceto di vino. Il
Pecorino si presenta con la crosta
rigata, leggermente colorata. Le
forme pesano tra i 2,5 ed i 5 kg;
ognuna reca impresso il marchio del
consorzio. La pasta è gialla con leggere occhiature; è granulosa, friabile, ha un giusto sentore di pecora, di
erba e di nocciola tostata quando
ben stagionata. Il sapore è più
accentuato se la stagionatura viene
prolungata.
i
Consorzio di tutela
del Pecorino di Filiano
Corso Giovanni XXIII - 85020 Filiano (PZ)
Tel./fax 0971 808757
www.pecorinodifiliano.org
Email [email protected]
Il Pecorino in tavola
Il Pecorino di Filiano viene servito principalmente come formaggio da tavola, ma se è stagionato ha una collocazione non certo secondaria sui piatti
forti della cucina lucana, come la
pasta di grano duro fatta in casa, condita con il ragù di carne di pecora, o
le lagane con i ceci o i fagioli.
Da segnalare l’abbinamento del
Pecorino stagionato con l’Aglianico
del Vulture Doc.
A Filiano da anni si svolge la Sagra
del Pecorino, un’occasione per conoscere questo formaggio e gustarlo in
tanti abbinamenti diversi.
BASILICATA
11
Prodotti regionali
Il Caciocavallo Podolico
l Caciocavallo Podolico Lucano è
uno dei formaggi più caratteristici
della Basilicata. È prodotto solo con
latte intero di vacche di razza
Podolica, alimentate prevalentemente al pascolo. L’allevamento di bovini Podolici allo stato brado è presente su tutto l’arco dell’Appennino
meridionale. In regione il formaggio
è prodotto sia in provincia di
Potenza (Forenza, Viggiano, Atella,
San Fele, Calvello, Pescopagano,
Pietrapertosa, Tolve e Lagonegro),
che in provincia di Matera
(Accettura, Salandra, Stigliano e
Ferrandina). Da tempo è in corso un
processo che punta, per il
Caciocavallo Podolico Lucano, al
riconoscimento europeo della Dop e
che ha già portato all’individuazione
di un disciplinare di produzione. Il
Caciocavallo Podolico Lucano è un
formaggio a pasta filata. Il latte, che
proviene solo dalla mungitura del
mattino, deve essere lavorato al mas-
I
12
BASILICATA
simo entro 24 ore. L’intero processo
e la stagionatura sono regolati dal
disciplinare, così come gli strumenti
e le dosi di ingredienti, dalla “tina”,
il recipiente in legno dove avviene la
prima lavorazione della pasta, alle
quantità e tipologie di caglio da utilizzare. Prima ancora che dal disciplinare, il processo che conduce
all’ottenimento del Caciocavallo
Podolico Lucano è codificato dalla
tradizione secolare, tramandata in
questi luoghi da generazioni di casari e mandriani. La forma caratteristica dei formaggi a pera, legati “per il
collo” a cavallo delle travi per la loro
stagionatura, l’aroma caratteristico
dei boschi lucani, di rosmarino e di
erica, la fragranza e quella particolarità che solo i prodotti d’un tempo
sanno ancora trasmettere, sono le
migliori credenziali con cui il
Caciocavallo Podolico Lucano si
presenta ai consumatori.
Il Caciocavallo Podolico in tavola
Il Caciocavallo Podolico Lucano merita di essere degustato da solo, soprattutto
se ha una lunga stagionatura. Prima di servirlo viene tagliato in fette rotonde e
poi ridotto in spicchi triangolari. Il Caciocavallo dolce, con stagionatura breve,
va accompagnato da un vino bianco regionale.
Il Caciocavallo più stagionato merita l’accoppiamento con vini rossi strutturati,
primo fra tutti l’Aglianico del Vulture. Infine, se la stagionatura supera i 24 mesi,
è consigliato l’insolito abbinamento con grandi vini passiti, come il Moscato di
Pantelleria. Da provare la degustazione con i vari tipi di Miele Lucano.
La Razza Podolica
La Podolica è un’antica razza bovina dalle lunghe corna, che discende
dal Bos primigenius, arrivato in Italia
dalla regione ucraina della Podolia
con le invasioni barbariche.
Diffusa nelle zone interne del Sud,
oggi conta 130mila capi.
Nel Libro genealogico, risultano
iscritti 32mila capi; di questi, 16mila
sono in Basilicata.
Il Miele Lucano
Il
Miele
lucano,
certificato
dall’Ismecert, è regolato da un disciplinare voluto dagli stessi apicoltori.
Per il Miele lucano ora è allo studio
l’ipotesi di ottenere l’Igp.
Il Miele Lucano viene prodotto
secondo le norme di buona produzione in arnie di tipo razionale, a
favo mobile. Estratto per centrifugazione, non subisce trattamenti che
ne modifichino le caratteristiche o ne
Razza robusta, rustica, allevata allo
stato brado o semibrado, si adatta
ad ambienti difficili e a pascoli marginali, come stoppie, macchie, arbusti.
Ha una buona fecondità e una lunga
carriera riproduttiva: i parti avvengono naturalmente nei pascoli.
Allevata in origine coma razza da
lavoro, ha sempre fornito latte ottimo per la caseificazione.
Oltre al latte, anche la carne di
Podolica allevata al pascolo è
apprezzata: la razza ha il marchio
5R delle razze da carne italiane.
L’Alsia, in collaborazione con l’Università della Basilicata, l’Associazione Provinciale Allevatori e l’Associazione per la tutela e valorizzazione del Sistema Podolico Lucano
di Accettura (MT) sta studiando le
potenzialità di valorizzazione della
carne di Podolica, anche attraverso
prodotti innovativi, come il salame.
aumentino l’umidità. Viene conservato mantenendo inalterate le sue
caratteristiche organolettiche e
nutrizionali ed evitando fenomeni di
fermentazione. Viene prodotto in
quattro
tipologie
differenti:
Millefiori, di Arancio, di Castagno e
di Eucalipto.
Il Millefiori ha caratteristiche diverse a seconda dell’essenza floreale
predominante. Il miele di Arancio si
produce nell’area del Metapontino.
Ha odore intenso che ricorda la fra-
granza dei fiori di zagara; con il
tempo sviluppa un odore più fruttato, simile alla marmellata di arancio.
Il miele di Castagno è di colore
scuro ambrato. Il sapore è intenso,
tipicamente amarognolo; il profumo
è forte e persistente. Infine, il miele
di Eucalipto, dal sapore dolce, con
un aroma vicino alla liquirizia.
Inconfondibile è anche il profumo,
che varia da essenze che ricordano i
funghi secchi fino a sentori di liquirizia e di caramello.
BASILICATA
13
Val d’Agri
Val d’Agri
Un panorama della Val d’Agri
L
a valle del fiume Agri
presenta un ambiente
vario. Si va dall’Appennino
Lucano, coperto di boschi
di faggio e di quercia, alla
montagna ricca di castagneti
di Moliterno, Tramutola
e Marsico Nuovo, fino
al paesaggio collinare, con
gli oliveti di Montemurro
ed i vigneti di Roccanova.
Di rilievo l’area archeologica
di Grumentum, antico insediamento lucano passato poi
ai romani, e Viggiano, con
la famosa Madonna nera,
venerata in tutta la regione.
Zona scarsamente popolata
(solo 35 abitanti per km
quadrato), la Val d’Agri
ha una spiccata vocazione
agricola, come dimostra
l’ampia gamma di prodotti
tipici. Di recente c’è stata
l’istituzione del Parco
nazionale della Val d’Agri
e del Lagonegrese.
14
BASILICATA
I prodotti dell’Alta
Val d’Agri
Il Canestrato di Moliterno, i Fagioli
di Sarconi, l’Olio extravergine di
Montemurro, il Vino Doc delle Terre
dell’Alta Val d’Agri; e poi ancora i salumi, le mele ed i formaggi. Sono i protagonisti
del “Paniere dei Prodotti
Tipici della Comunità
Montana Alto Agri”, sempre più apprezzati. In base
al disciplinare del marchio
sono state individuate quattro filiere principali: formaggi, salumi, ortofrutta e olio extravergine di
Montemurro. Tra i formaggi, oltre al
famoso Canestrato, ci sono il “casieddu”, e poi scamorze, caciocavalli e
semistagionati. La filiera dei salumi
conta cinque allevamenti e tre salumifici: ogni fase della produzione è
tracciata. È già disponibile un’ampia
gamma di prodotti, come salsicce,
soppressate, pancetta, capocollo,
prosciutto. Nella filiera ortofrutticola, oltre ai fagioli di Sarconi, da notare il Consorzio di tutela “Mela Alta
Val d’Agri”, che coinvolge 7 aziende
e 170 ettari di meleti, con una produzione di alto pregio. La filiera dell’olio, infine, si concentra nell’area di
Montemurro. Per valorizzare
meglio queste produzioni,
l’Alsia e gli enti locali hanno
avviato un piano per la consulenza alle imprese. È previsto il sostegno alle attività
tecniche di produzione e
certificazione e l’organizzazione di servizi per il marketing territoriale, con una segreteria
commerciale per i prodotti certificati.
i
AASD Bosco Galdo
Via Grumentina, 118
85050 Villa d’Agri di Marsicovetere (PZ)
Tel. 0975 352547 Fax 0975 352403
Email [email protected]
La tradizione del fondaco
La stagionatura del pecorino a Moliterno è legata al fondaco, un magazzino realizzato al piano terra di antichi palazzi nobiliari. Nel paese questi locali erano
numerosi: molti sono ora in disuso e per questo è stato promosso il loro recupero,
anche perché indispensabili alla stagionatura del Canestrato, in base al disciplinare. Il primo ad essere restaurato è stato il fondaco Parisi, nel centro del paese.
Il fondaco è un grande vano, fresco e areato, diviso da arcate in due o tre locali, con il pavimento inclinato per favorire lo scolo della salamoia delle forme di
pecorino. I vari locali sono utili per separare le forme nelle diverse fasi di stagionatura. I materiali di costruzione naturali, l’ubicazione e le tecniche costruttive
danno al fondaco particolari condizioni microclimatiche, favorevoli all’affinamento del pecorino.
Il Canestrato
di Moliterno Igp
l Canestrato di Moliterno è uno
dei formaggi lucani più caratteristici. L’attribuzione dell’Igp, con la
denominazione di “Canestrato di
Moliterno stagionato in fondaco”, è
stata il degno riconoscimento del
suo prestigio.
L’ampia zona di produzione del
latte ricalca gli antichi percorsi della
transumanza delle greggi.
Il Canestrato, infatti, è ottenuto da
latte ovicaprino, proveniente da
greggi allevate al pascolo in ben 60
comuni della Basilicata; è stagionato solo nei tipici fondaci che si trovano a Moliterno.
Qui la memoria della stagionatura
del pecorino risale al ‘700: il nome
stesso del paese deriverebbe dal
latino mulgere, mungere.
Da Moliterno, per tradizione, partivano lunghe carovane alla ricerca
del pecorino fresco, che veniva poi
I
portato in paese dove si tramandava
l’arte di stagionarlo nel modo
migliore.
Il Canestrato di Moliterno è un formaggio ovicaprino a pasta dura,
prodotto con latte intero di pecora
(per il 70-90%) e di capra. La forma
è cilindrica, con diametro di circa
20 cm, un’altezza di 10-15 cm e un
peso variabile fra 2,1 e 5,5 kg. Dal
sapore leggermente piccante, è un
formaggio da tavola quando è fresco e anche da grattugiare, quando
è stagionato.
Seguendo l’antica tradizione, il
Canestrato può essere: Primitivo,
con stagionatura fino a 6 mesi;
Stagionato, fino a 12 mesi; Extra,
quando la stagionatura supera un
anno.
Il latte è riscaldato a 36-40 °C per
circa mezz’ora. La cagliata così ottenuta è rotta, fino ad ottenere grumi
delle dimensioni di un chicco di
riso. Dopo pochi minuti di riposo,
la cagliata è tolta dal siero e messa
in canestri di giunco (fuscedd') o di
altro materiale idoneo ai prodotti
alimentari: di qui il nome di
Canestrato.
Le forme vengono quindi immerse
nella scotta per qualche minuto per
una rapida cottura e salate, a secco
o in salamoia, dopo 12-24 ore dalla
messa in forma. La stagionatura nel
fondaco dura almeno due mesi.
i
Consorzio di Tutela
del Pecorino Canestrato di Moliterno
stagionato in fondaco
Via Roma - 85047 Moliterno (PZ)
Tel. 0975 668061 Fax 0975 668061
Il Canestrato di Moliterno a tavola
I vari tipi di Canestrato, frutto del diverso grado di stagionatura, offrono la possibilità di tanti usi. Il “primitivo”, che in passato era il primo ad essere esportato in America, può essere mangiato da solo o usato anche in piatti moderni,
come un’insalata con fettine di mela dell’Alta Val d’Agri.
Il Canestrato stagionato può essere grattugiato su uno dei piatti della cucina
contadina lucana, come i ravioli ripieni di ricotta, i cavuzuni, o i fusilli, detti
maccaruni o’ firricieddu. Il Canestrato extra, infine, stagionato per almeno un
anno, merita un’attenzione speciale: può essere gustato con il Miele lucano o
accompagnato da un bicchiere di un vino rosso strutturato, come l’Aglianico
del Vulture Doc.
BASILICATA
15
Val d’Agri
Il Vino Doc Terre
dell’Alta Val d’Agri
ormai presente sul mercato il
vino Doc Terre dell’Alta Val
d’Agri, prodotto nei comuni di
Moliterno, Grumento Nova e
Viggiano da vigneti coltivati fino alla
quota di 750 metri. Alla Doc appartengono i rossi (Rosso e Rosso
Riserva), vini dalle pregiate e particolari caratteristiche organolettiche,
eccellenti come vini da pasto, e il
Rosato, contraddistinto dal colore
chiaro e dal sapore delicato. Il sistema d’allevamento utilizzato nei
vigneti della Doc Terre dell’Alta Val
d’Agri è quello a spalliera. Il vino è
È
prodotto da uve Merlot e Cabernet
Sauvignon. Il sistema di vinificazione è caratterizzato da una macerazione prolungata e da fermentazione
a temperatura controllata.
L’immissione al consumo del Rosso
deve avvenire dopo un periodo d’invecchiamento minimo di un anno,
seguito da un affinamento in bottiglia di tre mesi. Per il Rosso Riserva
l’invecchiamento è di 24 mesi, compresi sei mesi passati nel legno,
seguiti da quattro mesi d’affinamento in bottiglia. Infine, l’immissione al
consumo per la tipologia Rosato
deve avvenire dopo il primo marzo
dell’anno successivo a quello della
vendemmia. Il Rosato prevede l’impiego, insieme ai vitigni precedenti,
della Malvasia Bianca di Basilicata,
un vitigno autoctono, nella percentuale minima del 10%.
i
Consorzio di tutela della Doc
Terre dell'Alta Val d'Agri
c/o AASD Bosco Galdo - Via Grumentina, 118
85050 Villa d’Agri di Marsicovetere (PZ)
Tel. 0975 352547 Fax 0975 352403
Il Casieddu
Le origini di questo formaggio non sono note. Il casieddu è una variante del tradizionale cacioricotta. La produzione si ottiene tra luglio e settembre, quando le
pecore vanno in asciutta e cessa la produzione del Canestrato di Moliterno: in
questo periodo per la caseificazione il pastore può usare solo latte caprino. L’area
di produzione coincide con il territorio del comune di Moliterno e le zone limitrofe, come Grumento, Lauria, Castelsaraceno, Corleto Perticara. Il latte caprino di
due mungiture viene aromatizzato per pochi minuti con un sacchetto contenente
Nepeta (Calamintha nepeta), pianta aromatica della famiglia delle Labiate con
proprietà antibatteriche, il cui impiego conferisce al prodotto un caratteristico
aroma di menta. Il formaggio, di forma sferica, viene confezionato avvolgendolo in foglie di felce intrecciate alla base e legate all'estremità con rami di ginestra. Se destinato alla stagionatura (due mesi circa), la salatura si fa a secco. Il
prodotto finito si presenta con una pasta di colore bianco latte e di consistenza
compatta, con piccole occhiature. Nella cultura gastronomica lucana il Casieddu
è un formaggio da tavola che viene consumato a fine pasto nel periodo estivo;
quando è stagionato, è un tipico prodotto da grattuggiare. Si abbina con vini
rossi non troppo tannici e ben equilibrati.
16
BASILICATA
I Fagioli
di Sarconi Igp
Fagioli di Sarconi Igp si producono
in un’ampia zona della Val d’Agri,
da Tramutola e Marsico Nuovo fino a
San Martino d’Agri. Prendono il
nome da Sarconi, dove la coltivazione
di questi legumi ha antiche tradizioni.
Dopo il riconoscimento della Igp nel
1996, i Fagioli di Sarconi si trovano in
commercio con il marchio di qualità.
Un risultato frutto della collaborazione fra tutti i soggetti della filiera produttiva, che ha permesso di portare
sul mercato questo prodotto della
civiltà contadina lucana. Coltivati da
secoli nella zona di origine, la loro
produzione è favorita dalle particolari
condizioni ambientali e dalle abbondanti acque irrigue, che permettono
di produrre a Sarconi fagioli di qualità diversa da quelli delle altre zone.
Inoltre, le basse temperature estive e
la freschezza delle acque di coltivazione consentono di mantenere nei semi
un alto contenuto in zuccheri semplici, allungando i tempi necessari per la
loro trasformazione in amido. Questo
dà ai fagioli un tipico sapore dolce. I
terreni di coltivazione sono freschi,
profondi, fertili, al di sopra dei 600
metri di altitudine. La semina avviene
tra aprile e luglio, a seconda delle
varietà; per le cure colturali sono
ammesse solo pratiche agronomiche e
trattamenti a base di rame. I Fagioli di
Sarconi hanno forma ovale o tondeggiante mentre il colore varia dal giallo
pallido al bianco con striature più
I
scure. La vendita avviene in confezioni da 250 e 500 grammi. Non richiedono lunghe cotture: vanno gustati in
zuppe e minestre o come contorno.
Nella seconda metà di agosto a
Sarconi si svolge una sagra interamente dedicata a questi gustosi legumi.
i
Consorzio di Tutela
dei Fagioli di Sarconi
Piazza Aldo Moro, 1 - 85040 Sarconi (PZ)
Tel. 0975 354488 Fax 0975 354432
Le antiche varietà
di fagioli
Per la produzione dei fagioli di
Sarconi sono utilizzati solo ecotipi
locali di cannellino e borlotto. Le
varietà più diffuse mantengono
ancora oggi i pittoreschi nomi tradizionali.
Ricordiamo, in particolare: fasuli
risi, tovagliedde, rampicanti, fasuli
russi, verdolini, napolitanu vasciu,
napulitani avuti, ciuoti o regina,
tabacchino, munachedda, nasieddo, maruchedda, san Michele,
muruseddu, truchisch, cannellino
rampicante.
Negli ultimi anni, gli agro-ecotipi
dei fagioli di Sarconi e di quelli
della vicina Rotonda sono stati
oggetto di un progetto di raccolta e
conservazione del germoplasma e
di selezione dei semi per la riproduzione.
BASILICATA
17
Val d’Agri
Le grotte del vino
Il Grottino
di Roccanova
vuole la Doc
Il Grottino di Roccanova è un vino a
Indicazione geografica tipica (Igt),
prodotto nella media Val d’Agri, nei
comuni di Roccanova, Castronuovo
di Sant’Andrea e Sant’Arcangelo. Di
recente è nato un Comitato promotore che punta al riconoscimento
della Doc, un obiettivo che aprirebbe nuovi sbocchi di mercato. Il
Grottino di Roccanova comprende
varie tipologie di vini: Rosso, compreso il novello; Rosato, anche nei
tipi frizzante e amabile; Bianco,
anche nei tipi frizzante, amabile e
passito. La gradazione alcolica minima va da 10,5 gradi per il Grottino
di Roccanova Bianco ai 14 gradi del
Passito. Le uve devono venire da
vitigni raccomandati e/o autorizzati
per la provincia di Potenza: i più
rappresentati sono Sangiovese,
Montepulciano, Malvasia Bianca e
Nera di Basilicata. Il Grottino di
Roccanova Rosso è il vino più conosciuto di questa denominazione.
Gli oli di qualità
del Sauro e dell’Alta
Val d’Agri
L’olio extravergine del Sauro e quello dell’Alta Val d’Agri sono prodotti
seguendo un disciplinare voluto dai
produttori e certificato da Ismecert.
Il processo di certificazione volontaria di qualità, iniziato per il Sauro nel
2003 e per l’olio Alta Val d’Agri nel
2004, ha già visto l’ingresso sul mercato delle prime produzioni certificate. L’olio del Sauro si produce da
oliveti di Corleto Perticara, Guardia
Perticara, Missanello, Aliano e di
altri comuni, situati sui due versanti
della valle del Sauro.
Le varietà usate sono quelle locali,
fra cui spiccano Ogliarola e
Nostrale, insieme ad altre più diffuse, come Maiatica, Coratina e
Leccino. L’olio Alta Val d’Agri è pro18
BASILICATA
Il nome “Grottino” viene dall’uso tradizionale di conservare il vino in
una delle tante grotte del vino.
Scavate nella roccia, le grotte sono
una caratteristica della conservazione dei prodotti agroalimentari che
ritroviamo in altre zone della
Basilicata.
Tutto il centro abitato di Roccanova
è costellato di tante grotte-cantine,
gelosamente tramandate di padre
in figlio. Sono ambienti unici che,
grazie alle condizioni di temperatura e umidità costanti, sono per natura ottime per l’affinamento dei vini.
Le grotte più antiche risalgono addirittura al ‘700; oggi se ne contano
oltre trecento.
dotto a Montemurro, nel più antico
frantoio della zona, dalla spremitura
delle olive di varie cultivar locali,
come Carpinegna, Ogliarola, San
Martinegna, Ucid-dara, Termini e
Racioppella, raccolte in diversi oliveti dell’area.
L’aroma caratteristico dell’olio extravergine del Sauro è descritto dal
fruttato di oliva e da note erbacee,
come erba tagliata e foglia di pomodoro.
Il Sauro è un olio equilibrato per la
moderata intensità di queste caratteristiche, come pure delle note di
amaro e piccante.
L’olio extravergine di Montemurro si
presenta con un caratteristico colore
chiaro dai riflessi verdognoli.
Il sapore è delicato, leggermente
fruttato, mentre il profumo è tipicamente erbaceo. Sapori e odori caratteristici ma mai forti, che rendono
anche questo olio equilibrato e gradevole.
La storia della coltura dell’olivo in
Lucania risale alla Magna Grecia,
come testimoniano anche molti
reperti archeologici. Elemento tradizionale del paesaggio, l’olivo ha visto
negli ultimi anni una profonda evoluzione tecnica della coltivazione,
grazie anche agli investimenti pubblici, con un netto miglioramento
della qualità dell’olio.
La tradizione e l’importanza economica della coltura hanno portato così
alla proposta di una Dop che riguarda l’intero territorio regionale, ad
esclusione del Vulture, dove già esiste un olio Dop. Anche alcuni comuni della zona della Maiatica hanno
promosso un comitato per il riconoscimento di una terza Dop. L’olio
extravergine Lucano Dop dovrà
essere prodotto con olive delle varietà Ogliarola, per il 50%; Maiatica e
Coratina, insieme o da sole, per il
30%; Frantoio e Leccino, fino al
20%. Tutte le fasi della produzione
delle olive, della trasformazione e del
confezionamento dovranno avvenire
nella regione.
Il disciplinare proposto regola in
modo preciso la coltivazione: in particolare, la difesa fitosanitaria dovrà
seguire i disciplinari di lotta integrata della regione Basilicata.
Integrando la nuova Dop con quella
già esistente del Vulture e con gli oli
di qualità certificata, come l’olio
Selva Venusio, dal Parco della
Prodotti regionali
L’extravergine
Lucano sarà Dop
Murgia Materana, l’olio del Sauro e
quello di Montemurro, in Alta Val
d’Agri, si configura una scenario in
cui l’olio extravergine potrà diventare sempre più uno dei fondamenti
del paniere dei prodotti tipici lucani.
Rapolla
Barile
LA STRADA DELL’OLIO
Parlare di una Strada dell’olio nella Basilicata sembra quasi riduttivo, tanto l’albero di olivo è legato strettamente al paesaggio, alle tradizioni e alla cultura materiale delle regione.
Non a caso, la Basilicata conta su una Dop già esistente, quella del Vulture; della
Dop Lucano, in corso di realizzazione, che coprirà il resto del territorio regionale,
e di altri oli di qualità certificata, come l’olio Selva Venusio, dal Parco della
Murgia Materana, l’olio del Sauro e l’olio di Montemurro, nell’Alta Val d’Agri.
Ricchissimo è anche il patrimonio di varietà locali di olivo: oltre alla rinomata
Maiatica di Ferrandina, usata per la produzione delle olive infornate, ci sono tante
altre varietà interessanti, dall’Ogliarola del Vulture a quella del Bradano alla Cima
di Melfi, da salvaguardare e migliorare, anche in funzione di una loro valorizzazione commerciale. Con 40mila aziende e 29mila ettari coltivati, l’olivo è una
delle basi dell’economia agroalimentare lucana, grazie a una produzione media
annua di 13mila tonnellate di olio.
Vietri
di Potenza
Montescaglioso
Ferrandina
Corleto
Perticara
Aliano
Montemurro
BASILICATA
19
Pollino
Pollino
Una veduta del Pollino
Q
comprende il Parco
Nazionale del Pollino, che
si estende anche in Calabria,
e la zona di Lagonegro e
del litorale tirrenico di Maratea. La natura qui la fa da
padrona, con tutto lo sviluppo
di iniziative legate al Parco
e al turismo ambientale:
il simbolo è il pino loricato,
un raro endemismo locale.
I piccoli centri del Pollino,
sparsi su un ampio territorio,
stanno valorizzando il legame con la tradizione contadina, fino ad identificarsi con il
prodotto tipico, come nei casi
di Senise, con il peperone, e
Rotonda, sede dell’ente parco,
con la melanzana.
Da notare l’area dei comuni
albanesi di cultura arbereshe,
fondati nel ‘500 in seguito
alla migrazione
di popolazioni dall’Albania.
20
I sapori del Pollino
uest’ampia zona
BASILICATA
n disciplinare per la produzione con marchio territoriale,
un’associazione di filiera e una
segreteria commerciale: quella dei
prodotti del Pollino è una filieratipo, un’organizzazione produttiva e
commerciale completa. L’offerta dei
prodotti del Parco è vasta: si va da
prodotti più conosciuti, come i
Peperoni di Senise Igp, la
Melanzana di Rotonda ed il Fagiolo
Poverello, alle filiere dei salumi, dell’ortofrutta, dei formaggi e dei prodotti da forno, ai progetti più recenti, come il pane di Trecchina e l’olio
extravergine del Lagonegrese.
L’obiettivo è quello di promuovere
la commercializzazione ed il consumo delle produzioni a marchio dell’area del Parco Nazionale. La valorizzazione di questi prodotti nel circuito enogastronomico, infatti, ha
come obiettivo principale quello di
favorirne la commercializzazione,
facendo leva sulla ristorazione e
sulle strutture ricettive del Parco. Il
consumo dei prodotti locali negli
agriturismi, nei
bed and breakfast
e nelle altre strutture
turistiche
vuole catturare
l’attenzione dei
visitatori sulle tipicità gastronomiche del territorio.
È prevista anche
la definizione di
un marchio di
qualità d’area per
U
le strutture turistiche: una forma di
garanzia per il turista sull’uso di prodotti di qualità da parte del gestore
e, al tempo stesso, una pubblicità per
la struttura, grazie alla qualità delle
produzioni enogastronomiche.
i
Parco Nazionale del Pollino
Via delle Frecce Tricolori, 6
85048 Rotonda (PZ)
Tel. 0973 669311 Fax 0973 667802
www.parcopollino.it
Email: [email protected]
AASD Pollino
Via V. Emanuele, 35 - 85048 Rotonda (PZ)
Tel. 0973 667545 Fax 0973 667621
Email [email protected]
I Peperoni di Senise Igp
i
Peperoni di Senise sono tra i prodotti più rappresentativi del panorama ortofrutticolo lucano, tipici
della cultura e della tradizione
gastronomica delle valli fra i fiumi
Sinni e Agri. Sono stati uno dei primi
prodotti lucani a denominazione,
con il riconoscimento della Igp nel
1996. L’area di coltivazione dei
Peperoni di Senise si trova a cavallo
tra la provincia di Potenza e quella di
Matera; gran parte dei comuni interessati, tra cui appunto Senise, ricadono nel Parco Nazionale del
Pollino. La bacca, a forma di corno
di toro, è dolce e, a maturazione
completa, diventa rossa.
I Peperoni di Senise Igp sono ecotipi locali che si distinguono dagli altri
peperoni per un maggiore contenuto
in sali e vitamina C e un basso contenuto di acqua. Queste caratteristiche, unite alla sottigliezza della
polpa ed alla capacità del peduncolo
di non staccarsi dalla bacca durante
l’essiccazione, rendono unici questi
peperoni ed esclusivo il loro processo di trasformazione: l’essiccazione
naturale. La coltivazione segue le
indicazioni del disciplinare di produzione. Gli interventi fitosanitari
sono fatti solo se necessari; sono vietati i trattamenti a calendario. La
raccolta inizia di norma nella prima
decade di agosto. I Peperoni di
Senise sono commercializzati sia allo
stato fresco, sia secchi, infilati in collane dette “serte”, o macinati in polvere. Le serte sono ottenute infilando ad una ad una le bacche dal
I
peduncolo con l’ago e disponendole
attorno allo spago a spirale, fino a
raggiungere una lunghezza di 150200 cm. Dopo l’essiccazione, che
avviene all’aperto e all’ombra, le
serte possono essere confezionate e
vendute così come sono o essere
macinate per ottenere la polvere.
Tutte le confezioni hanno l’etichetta
numerata, in cui sono evidenti il logo
dell’Igp, il numero di autorizzazione
dell’organismo di controllo, i dati
del produttore/confezionatore ed il
numero di lotto.
Consorzio per la tutela
dei Peperoni di Senise Igp
Corso Garibaldi, 283 - 85038 Senise (Pz)
Tel./fax 0973 585733
I peperoni di Senise in tavola
La ricetta più caratteristica è quella dei peperoni croccanti (“cruschi”) che vengono fritti per pochi secondi in olio extravergine di oliva. Si utilizzano solitamente
come contorno per il baccalà, l’arrosto di carne o le salsicce. I peperoni freschi
vengono impiegati anche per la preparazione di zuppe di verdure. Con la polvere di peperoni si condiscono minestre, paste o legumi; è usata, inoltre, come
antiossidante e colorante naturale per speziare molti salumi tipici lucani.
BASILICATA
21
Pollino
La Melanzana Rossa
di Rotonda
Sconosciuta altrove, la Melanzana
Rossa (Solanum aethiopicum) è una
pianta rustica, coltivata in tutti gli
orti di Rotonda, all’interno del Parco
del Pollino, ad un’altitudine
di circa 500-600 metri. È
molto diversa dalla melanzana comune (Solanum
melongena).
Di origine africana, la
Melanzana Rossa fu
introdotta verso la fine
dell’800. Le dimensioni
sono quelle di una mela e
la forma assomiglia a un
pomodoro: per questo
localmente è conosciuta
come “melanzana a pomodoro”. All’inizio della
maturazione il frutto ha un
colore arancio con sfumature verdi; a fine maturazione assume gradazioni rossastre di maggiore intensità. La
Melanzana Rossa non annerisce
dopo il taglio.
Il profumo intenso ricorda il fico
d’India mentre al palato è piccante,
con un gradevole retrogusto amaro-
I Fagioli di Rotonda
Il Fagiolo Poverello di Rotonda, a
dispetto del nome, è una ricchezza
unica per il patrimonio enogastrono22
BASILICATA
i
gnolo. Di solito è
consumata sott’olio
e sotto aceto. Le
piantine sono poste a
dimora a maggio; il
raccolto inizia ad
agosto per continuare
fino ai primi freddi.
Per la produzione
sono utilizzati solo ecotipi locali. Per la conservazione le piccole melanzane vengono “nzertate”, cioè legate a grappoli
come si fa per peperoni e pomodorini, e quindi messe ad asciugare
all’aperto, sotto tettoie. Per questo
ortaggio, presente solo nell’area del
Parco del Pollino, è in corso la procedura per ottenere il riconoscimento della Dop.
L’iniziativa è stata promossa, fra gli
altri, dal Consorzio dei produttori e
dall'Alsia.
mico della Basilicata e per la variegata filiera dell’ortofrutta del Pollino.
Per questo legume, insieme all’altra
tipologia “bianco”, è stato avviato il
percorso per il riconoscimento
dell’Igp. Il Fagiolo Poverello si pre-
senta con un baccello di colore giallo chiaro striato e un seme ovale,
bianco senza screziature. Preferisce
l’aria fresca di montagna e privilegia
per la sua crescita luoghi dove le
temperature massime estive si aggirano sui 30 gradi. Tutto ciò favorisce
una lenta maturazione. Il prodotto è
raccolto a mano nei mesi di settembre e ottobre e, a seconda del periodo dell’anno, si può trovare sul mercato sia fresco in baccelli da sgusciare, sia secco in granella.
Comitato promotore
per la registrazione
della Dop Melanzana
Rossa di Rotonda
e della Igp Fagioli di Rotonda
Contrada Piano Incoronata
85048 Rotonda (PZ)
Tel. 0973 661686
I prodotti
del Parco
l Paniere dei prodotti del Parco
del Pollino è molto articolato e
offre numerose curiosità al consumatore. Le produzioni sono tutte
ottenute in conformità a disciplinari
tecnici di produzione e certificate.
Per i salumi, tra le tipologie prodotte ricordiamo prosciutto, capocollo,
pancetta tesa e arrotolata, soppressata, schiacciata, salciccia fresca e
stagionata, ‘nduia, nuglia.
Un aspetto interessante, nella valle
del Serrapotamo, è la tradizione dell’allevamento semibrado dei suini.
Una pratica antica, incentivata nelle attività di
valorizzazione, che
consente di produrre ottime carni da trasformare nel pieno
rispetto del benessere animale.
Per i formaggi i
I
disciplinari fissano regole severe che
riguardano l’ampia gamma di formaggi freschi e stagionati ottenuti
da latte ovicaprino. Anche la gamma
dei prodotti da forno è molto variegata. Molto interesse sta suscitando
la Carosella, una varietà locale di
grano tenero che ha rappresentato
un elemento imprescindibile per le
economie familiari di tutta l’area a
ridosso del massiccio del Pollino.
La Carosella è usata ancora oggi per
la produzione dei dolci e di altri
prodotti tipici della zona.
Ma le curiosità gastronomiche non si fermano ai prodotti
certificati finora
descritti. Non si
possono non
ricordare, ad
esempio, i tartufi; il pomodoro Costoluto
di Rotonda, ecotipo locale dolce e
profumato che raggiunge anche pezzature da un kg; ancora, il “mischiglio”, un composto di farina di ceci,
orzo, grano duro e fave, con il quale
si preparano tradizionalmente paste
fresche condite con cacioricotta e
peperoni secchi a scaglie. Infine,
anche nella pittoresca zona del litorale tirrenico, tra il mare ed il monte
Sirino, spiccano alcuni prodotti tipici di pregio. Un progetto di valorizzazione già avviato con Comunità
Montana e Gal del territorio punta
su due prodotti: il pane di Trecchina
e l’Olio del Lagonegrese, con
l’obiettivo di allargare l’esperienza
di certificazione.
i
Il Cugliaccio Albanese
Il Cugliaccio Albanese o Kulac è un dolce rustico fatto con farina, uova, olio,
strutto, lievito e finocchio selvatico. Tipico della tradizione albanese, era preparato già nel ‘500 in occasione del matrimonio con il tradizionale rito greco-ortodosso. Ora è un prodotto certificato con il marchio del Pollino.
La ricetta originale viene ancor oggi realizzata a San Costantino Albanese,
paese che fa parte della piccola comunità di etnia albanese presente nel Parco.
Cooperativa CoPollino
Società cooperativa tra i produttori
agroalimentari del Parco Nazionale
del Pollino
Via V. Emanuele, 35 - 85048 Rotonda (PZ)
Tel./fax 0973-667649
Email: [email protected]
BASILICATA
23
Matera
e dintorni
Matera e dintorni
I Sassi di Matera
O
ltre a Matera, con
i Sassi e le Chiese
rupestri, altri centri
importanti caratterizzano
questa zona, come
Montescaglioso, con l’antica
abbazia di San Michele
Arcangelo, Miglionico, con
il castello del Malconsiglio,
e Grassano.
Oltre all’interesse di Matera
e degli altri paesi, non vanno
dimenticate risorse naturali
come il Parco della Murgia,
che ha anche grande interesse
storico e archeologico;
l’oasi di San Giuliano,
sull’omonimo lago artificiale
sul Basento; il bosco
della Manferrara
di Pomarico e quello
di Verrutoli. Il paesaggio
è vario, costellato di masserie
fortificate. Grano e olivo
sono le colture più importanti
di un’agricoltura ancora
molto diffusa.
24
BASILICATA
Dal Parco della
Murgia
l’olio Selva Venusio
Il Parco della Murgia Materana, in
collaborazione con i produttori locali, ha realizzato un paniere dei prodotti tipici certificati.
Il paniere, che si fregierà come
emblema del falco grillaio, simbolo
del parco, è costituito da olio, vino e
formaggi.
Il Parco promuove poi altre iniziative a sostegno delle produzioni tipiche, come la riscoperta della cucina
locale. All’interno dell’area protetta
del Parco è prodotto l’olio extravergine Selva Venusio, ottenuto con le
olive raccolte negli antichi uliveti che
si trovano nel territorio di Matera.
L’extravergine è ottenuto seguendo
un disciplinare di produzione garantito dal Parco.
L’olio Selva Venusio è prodotto dalla
spremitura di olive selezionate tra le
varietà tipiche di questa zona a forte
vocazione olivicola. Tra le cultivar
principali spiccano Cima di Corato,
Nociara, Tarantina, Ogliarola del
Bradano, Leccino, Frantoio.
L’olio ha una caratteristica colorazione chiara con riflessi verdognoli.
Il gusto particolare richiama i profumi delle erbe aromatiche della terra
d’origine.
i
Parco regionale archeologico
storico naturale delle Chiese rupestri
del Materano
(o Parco della Murgia Materana)
Via Sette Dolori, 10 (Rione Sassi) - 75100 Matera
Tel. 0835 336166 Fax 0835 337771
www.parcomurgia.it
Email [email protected]
AASD Chiancalata
Contrada Rondinelle
c/o Istituto Tecnico Agrario “G. Briganti”
75100 Matera
Tel. 0835 309194 Fax 0835 269556
Email [email protected]
Il Pane
di Matera Igp
I
l Pane di Matera è uno dei pochi
pani a denominazione in Italia e
l’unico in Basilicata. Originario di
Matera, Miglionico e Irsina, questo
pane ha la protezione transitoria
dell’Igp e potrà essere prodotto in
tutto il territorio provinciale.
L’originalità del Pane di Matera, che
ha alle spalle una tradizione che risale
al Regno di Napoli, nasce innanzitutto
dall’impiego di antiche varietà di
grano duro coltivate in zona, come
Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e
Appulo, con cui si ottengono farine
che trasferiscono al pane un gusto
unico. Queste varietà tipiche devono
entrare almeno per il 20% nella composizione del pane. Particolare è poi il
processo di lavorazione ed, in partico-
lare, la preparazione del lievito madre,
in cui si usa anche la frutta fresca. Il
Pane di Matera deve rispettare alcune
caratteristiche: la forma a cornetto
oppure a pane alto, la pezzatura da 1
o 2 kg, la mollica di colore giallo
paglierino con la caratteristica alveolazione e un’umidità non superiore al
33%. La forma particolare e la fragrante crosta racchiudono un “cuore”
paglierino, immagine dei campi di
grano e della semola utilizzata: è il
primo colpo d’occhio che, assieme al
gusto e al sapore, caratterizza il Pane
di Matera. Il processo di produzione,
tramandato negli anni, viene seguito
scrupolosamente. Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati
per circa mezz’ora. Dopo l'impasto,
occorre lasciare lievitare il pastone in
vasca, coperto con teli di stoffa. Si
procede poi a costituire e a pesare le
“preforme” che vengono lasciate riposare su tavole di legno, ricoperte da un
telo di cotone. Dopo la lievitazione
finale il pane viene cotto, preferibilmente nei tradizionali forni a legna.
Infine, un consiglio: il Pane di Matera
non ama la plastica. Meglio conservarlo avvolto in un telo di lino perché
possa respirare e mantenersi fragrante
per molti giorni, da 7 a 9.
i
Associazione per la promozione
e la valorizzazione del Pane di Matera
Via XX Settembre, 25 - 75100 Matera
Tel. 0835 385630 Fax 0835 383099
Gli antichi riti del pane
Alla produzione del pane sono legate, anche a Matera, tradizioni antiche. Elemento centrale dell’alimentazione, il
pane era un cibo sacro. Il giorno della panificazione era un
appuntamento fisso per la massaia contadina. Si iniziava la
sera con il recupero del lievito, conservato dall’ultima panificazione, e la formazione dell’impasto, che lievitava nel
majustr, un recipiente d’argilla. La mattina dopo si faceva un
impasto più grande, fino a 15 chili di farina nelle famiglie
più numerose; dopo la lievitazione il fornaio passava a
prendere il pane. Le donne si recavano poi al forno, dove
seguivano con apprensione la sorte del proprio pane; per
riconoscerlo lo marchiavano con timbri di legno duro, ancora oggi conservati. La cottura di una focaccia, la chianca,
serviva da prova per la buona riuscita dell’impasto.
BASILICATA
25
Matera e dintorni
Il Vino Doc
di Matera
L
a D oc Matera è l’ultima arrivata
nel panorama del vino lucano.
Nata da un progetto sviluppato
dall’Alsia, attraverso l’azienda sperimentale Chiancalata e con il coinvolgimento di enti e operatori del settore, oggi comprende l’intero territorio
provinciale. Il disciplinare della Doc
comprende sei diversi tipi di vino:
Rosso, Primitivo, Moro, Greco,
Bianco e Spumante. Ogni vino viene
ottenuto da vitigni specifici, attraverso tecniche produttive diverse. Il
Matera Rosso è ottenuto dalla vinificazione di Sangiovese, Aglianico e
Primitivo, cui si possono aggiungere
altri vitigni autoctoni non aromatici
a bacca nera.
Dalla vinificazione di uve Primitivo
per almeno il 90% si ottiene il
Matera Primitivo. Un uvaggio più
internazionale caratterizza il Matera
Un bicchiere di Matera Doc
Per accompagnare a tavola il Matera Doc c’è solo l’imbarazzo della scelta, vista
l’ampia gamma dei vini di questa Doc. Possiamo andare da un bianco giovane
fino ad un rosso strutturato ed importante, come il Primitivo o il Moro. Matera
Bianco e Greco si sposano con primi piatti leggeri, minestre come l’acquasale,
verdure come le patate raganate e, ovviamente, pesce dello Jonio. Se il Matera
Rosso può accompagnare tutto il pasto, al Moro e ancor più al Primitivo vanno
riservati saporiti piatti di carne e sughi ricchi. Come aperitivo o per brindare a un
evento felice, infine, si beve un bicchiere di Matera Spumante metodo classico.
26
BASILICATA
Moro, che prevede un minimo di
60% di Cabernet Sauvignon e del
10% di Merlot, oltre a un 20% di
Primitivo e altri vitigni locali.
Per il Matera Greco si utilizza principalmente il Greco Bianco (85%),
insieme ad altri vitigni bianchi autoctoni. Malvasia Bianca di Basilicata,
Greco Bianco e piccole percentuali
di altri vitigni danno vita al Matera
Bianco.
Infine, dagli stessi vigneti che danno
le uve per il Bianco, ma con un
diverso processo di vinificazione, si
ottiene il Matera Spumante, ottenuto
solo per rifermentazione naturale.
L’intero processo di vinificazione
deve avvenire solo nel territorio
regionale. Per i vari vigneti è prevista
una produzione massima di 10 tonnellate per ettaro.
La gradazione alcolica è compresa
tra i 10,5 gradi del Bianco e del
Greco ed i 12,5 del Primitivo.
L’immissione al consumo delle tipologie Rosso, Primitivo e Moro, infine, può avvenire solo dopo un periodo di maturazione obbligatorio di
dodici mesi, a partire dal 1° novembre dell’anno di produzione delle
uve.
Prodotti regionali
La Basilicata
ha un cuore biologico
uasi un quarto del territorio
agricolo lucano è coltivato
secondo il metodo biologico. È il
grande risultato della diffusione dell’agricoltura biologica in Basilicata,
che in rapporto alle dimensioni è
senza dubbio una delle regioni più
“biologiche” d’Italia. Nel 2005 il
numero di produttori biologici
iscritti all’Albo regionale ha superato
quota 5.500, oltre il doppio rispetto
all’anno precedente (circa 2.500).
Una crescita ancor più da sottolineare, se si considera la diminuzione nel
numero di aziende e di ettari coltivati che il biologico sta avendo in tutta
Italia.
Al successo del biologico ha contribuito anche l’azione dell’Alsia, che
ora sta portando avanti un progetto
pilota per la “Valorizzazione dei pro-
Q
dotti biologici lucani”, con l’obiettivo di organizzare l’offerta del comparto e fornire maggiori informazioni agli operatori.
Il progetto si compone principalmente di due azioni: la promozione
di un consorzio per l’organizzazione
dell’offerta biologica regionale
orientata alla fornitura della ristorazione collettiva, scolastica e ospedaliera; la realizzazione di una rete di
sportelli informativi presso le otto
Aziende Agricole Sperimentali
Dimostrative (AASD) della Basilicata. Alla realizzazione delle attività
degli sportelli collaborano anche tecnici e funzionari della regione
Basilicata, delle organizzazioni professionali e degli organismi di certificazione. I settori di maggior sviluppo
del biologico lucano sono l’ortofrut-
Il Con.Pro.Bio. Lucano
Il Consorzio dei produttori biologici lucano è nato con l’idea di raccogliere tutti
i produttori che seguono il metodo biologico sul territorio regionale.
Al Con.Pro.Bio. possono iscriversi tutti gli agricoltori biologici e le aziende di
trasformazione dei prodotti agroalimentari; il Consorzio è aperto anche alla
partecipazione di enti pubblici e privati.
Le informazioni sulle attività
del Con.Pro.Bio. e sulle modalità
di adesione si trovano nella sezione
“Alsia Bio” del sito Internet
dell’Agenzia www.alsia.it
ta e la cerealicoltura. A quest’ultimo
settore, in particolare, sono stati
riservati seminari specifici che hanno
convinto molte aziende a passare al
biologico.
L’attività dell’Alsia per il biologico,
come detto, viene da lontano. Da
tempo sono pubblicati notiziari e
bollettini tecnici destinati ai produttori biologici, con indicazioni tecniche e normative. Presso l’Azienda
Pantanello, inoltre, è attivo da un
decennio l’Insettario, un allevamento dimostrativo che produce insetti
utili per il controllo biologico del
Cotonello degli agrumi e di altri
parassiti delle piante.
Gli insetti vengono consegnati, con il
dovuto supporto tecnico ed informativo, agli operatori biologici interessati alle dimostrazioni.
i
Con.Pro.Bio. Lucano
Consorzio Produttori Biologici Lucano
Via T. Tasso, 8 - 75100 Matera
Tel. 0835-337271
Email: [email protected]
BASILICATA
27
Colline
Materane
Colline Materane
Il paese di Ferrandina
U
n ambiente ancora
integro, con il Parco
regionale di GallipoliCognato e la foresta
demaniale, e la varietà
dei prodotti tipici di qualità
sono le principali
caratteristiche di quest’area.
L’olivo è uno dei simboli del
paesaggio, tanto da lasciare
traccia anche nella toponomastica, come nel paese
di Oliveto Lucano. Tricarico
e Ferrandina, circondata
dagli oliveti di Maiatica,
sono i paesi più grossi
L’Oliva al forno
di Ferrandina
L’immagine di Ferrandina è legata a
una particolare varietà di olivo, la
Maiatica di Ferrandina. Coltivata
anche in altre zone della provincia, raggiunge proprio
qui la maggiore concentrazione. La Maiatica è
una varietà a duplice
attitudine. L’olio che si
ottiene da queste olive è
un prodotto di pregio,
con un tipico odore fruttato
e dai caratteri equilibrati di
amaro e piccante. Le olive della
Maiatica, però, sono note anche per
la particolare procedura di essiccazione al forno. Una parte del raccolto viene destinata a questa preparazione, che fa dell’oliva al forno di
Ferrandina un prodotto molto
richiesto. Dopo la raccolta le olive
appassiscono per una settimana su
ripiani di legno. Sono poi scottate in
acqua bollente, quindi scolate, salate
e condite con origano e finocchio
selvatico. Dopo qualche giorno si
passa alla cottura nel forno a temperatura moderata, ripetuta due volte.
Le olive sono poi conservate in vasi
di terracotta. L’oliva al forno è una
risorsa economica importante,
se si pensa che nell’agro di
Ferrandina viene prodotta
una quota rilevante delle
olive della provincia e
che, di queste, una parte
consistente è destinata
all’essiccazione. In collaborazione con il comune, è
stato avviato un progetto per la
valorizzazione dell’Oliva al forno di
Ferrandina, con l’obiettivo del riconoscimento della Dop.
i
AASD
Baderta delle Murgine
SS 598 Val d’Agri, km 86,5 - Aliano (MT)
Tel./fax 0835 564122
Email [email protected]
e conosciuti. Particolare
il vecchio abitato di Craco,
ormai abbandonato per
una frana. Aliano, con i suoi
calanchi, ricorda ancora il
confino di Carlo Levi, che qui
è sepolto. Proprio queste sono
le zone descritte con vivida
efficacia in “Cristo
si è fermato a Eboli”.
28
BASILICATA
I prodotti della Collina Materana
I formaggi, l’olio extravergine di oliva, le carni ovicaprine, il grano duro ed i
salumi: sono i prodotti del progetto Colline Materane, promosso dall’Alsia insieme alla Comunità montana Collina Materana e al Gal Le Macine. I formaggi
hanno i loro punti di forza nel Canestrato di Moliterno e in altri prodotti di pregio, come il cacioricotta. Anche le altre filiere hanno grandi potenzialità, legate alle particolari caratteristiche ambientali; da notare, in particolare, la valorizzazione della filiera grano duro. Il progetto prevedrà l’organizzazione delle
filiere sia per produrre materie prime certificate per la trasformazione, sia per
ottenere prodotti tipici secondo precisi disciplinari di produzione. La promozione si baserà anche sulla possibilità di allestire una segreteria commerciale, sul
modello di quella del Pollino, e sull’impiego del commercio elettronico.
Il ritorno del Suino
Nero Lucano
Era quasi estinto, come è accaduto a
centinaia di razze zootecniche tradizionali italiane. Il Suino Nero
Lucano ha avuto però un’altra possibilità, grazie all’azione dell’Alsia,
dell’Associazione allevatori e della
Comunità montana del Medio
Basento. A partire dal dopoguerra,
le tante razze suine autoctone allevate in Italia sono state sostituite da
razze industriali più produttive,
come la Large White. Negli ultimi
anni molte regioni hanno investito
nel recupero delle razze locali. In
Basilicata si allevavano varie razze
autoctone, come la Cavallina, una
delle più importanti, oggi scomparsa, insieme ad esemplari di una razza
dal mantello nero, oggi ridotta a
pochi esemplari. Di quest’ultima
razza si sa poco: l’Università di
Basilicata sta studiando una sua
caratterizzazione e l’ha definita temporaneamente Suino Nero Lucano.
Dal 2001 è partito il progetto per
salvarla dall’estinzione. Dopo aver
individuato sei soggetti di probabile
origine autoctona, è stato avviato un
allevamento pilota nella Comunità
Montana di Tricarico.
I soggetti in selezione sono adesso
40. Il primo obiettivo è l’incremento
del numero per ottenere una popolazione base. Le prime coppie di animali potranno poi essere affidate ad
“allevatori-custodi”, che avranno il
compito di farli riprodurre.
Solo quando il pericolo di estinzione
sarà scongiurato, si potrà organizzare la produzione dei salumi di Suino
Nero Lucano.
LA STRADA DEI SALUMI
La Strada dei salumi lucani, oltre che una via turistica, è anche una strada nel
tempo alla ricerca di tradizioni antichissime, visto che già i Romani riconoscevano la qualità dei salumi di questa regione. Sono tanti, proprio per questo, i centri che si incontrano lungo il percorso alla scoperta dei salumi.
In questo settore l’Alsia porta avanti molti progetti di valorizzazione. Un progetto
importante riguarda i salumi della Media Valle del Basento e prevede la creazione di una filiera di salumi prodotti con suini allevati allo stato semibrado da un’associazione di produttori con sede a Tricarico. I salumi verranno prodotti in un salumificio in grado di coniugare il rispetto delle tradizioni e le norme igienico-sanitarie. L’etichetta evidenzierà sia il salumificio sia l’azienda agricola.
Salumi si producono praticamente dappertutto in regione, dal Vulture alla Val
d’Agri ai dintorni di Matera. Ecco quindi i salumi del Parco del Pollino, riconoscibili dal marchio del parco, con l’ampia
scelta tra capocollo, pancetta, soppressata, schiacciata e altri prodotti. A
Picerno, nel Marmo Platano, c’è la
Lucanica che vuole il riconoscimento
dell’Igp. Da ricordare, infine, i salumi di
Cancellara.
Cancellara
Picerno
Tricarico
Latronico
BASILICATA
29
Metapontino
Metapontino
La costa del Metapontino
U
na fertile pianura
L’ortofrutta
del Metapontino
solcata da fiumi,
dal Bradano al Basento,
dall’Agri al Sinni, e aperta
sul mare: è il Metapontino,
la culla della Magna Grecia.
Segni dell’antica civiltà sono
ancora oggi i parchi
archeologici ed i musei
di Metaponto e Policoro.
L’unica vera pianura
della Basilicata è stata
un’area di bonifica
e oggi è caratterizzata
da un’agricoltura moderna,
con coltivazioni specializzate
soprattutto nell’ortofrutta.
Centri importanti sono,
vicino al mare, Metaponto,
Scanzano e Policoro;
più all’interno ci sono Tursi,
Montalbano Jonico e Pisticci.
Se il turismo spinge
lo sviluppo dell’area costiera,
le zone più interne possono
valorizzare le risorse
naturali e culturali ed il
patrimonio agroalimentare.
30
BASILICATA
l Metapontino è il cuore della produzione di ortofrutta lucana, concentrando i tre quarti della superficie
agricola interessata da queste colture.
Il riconoscimento del Distretto
agroalimentare di qualità del Metapontino ne ha attestato l’altissima
specializzazione produttiva.
Il distretto aggrega 12 comuni, in cui
l’agricoltura occupa il 26% della
popolazione attiva. Le imprese interessate sono 5mila, con una superficie di oltre 21mila ettari. Il fatturato
stimato è di oltre 100 milioni di euro.
Il progetto per la valorizzazione delle
produzioni ortofrutticole del Metapontino, che prevede il coinvolgimento di organizzazioni dei produttori ed enti di ricerca, vuole sostenere le produzioni sui mercati. Sarà istituito un marchio d’area che prevede
l’adozione di disciplinari di produ-
I
zione. L’ortofrutta del Metapontino
potrà diventare più competitiva e
superare le difficoltà attuali, causate
dalla concorrenza di prodotti extraregionali dai costi inferiori. Una
situazione che, insieme alla mancanza di un’organizzazione commerciale
locale, danneggia i produttori e limita gli investimenti nel settore.
Con un marchio territoriale che
garantisca il consumatore e identifichi la provenienza, le produzioni del
Metapontino avranno un’arma in più
sui mercati.
i
AASD Pantanello
SS 106 Jonica km 448,2
75010 Metaponto-Bernalda (MT)
Tel. 0835 745071
Email [email protected]
Le arance
di Basilicata
a coltivazione degli agrumi in
Basilicata ha una storia antica.
Ad introdurli furono gli Arabi: la
coltivazione si concentrò lungo i
fiumi Agri e Sinni per la presenza di
acqua. Nel corso del tempo gli agricoltori lucani hanno moltiplicato
direttamente molti ecotipi locali di
arancio, selezionando alcune varietà,
come il Biondo o Golden di Tursi, il
Biondo o Golden di Montalbano e,
soprattutto, l’Arancia Staccia di
Tursi e Montalbano. Si tratta di cultivar a polpa bionda e a maturazione
L
tardiva. Per questo aspetto, in passato venivano collocate soprattutto nel
mercato campano per il consumo
fresco e, quando il raccolto era
abbondante, anche per la trasformazione in succhi freschi.
Il minore interesse commerciale,
l’età degli impianti e la frammentazione fondiaria hanno portato ad un
progressivo abbandono di queste
coltivazioni, a cui si vuole contrapporre la valorizzazione delle varietà
locali, in particolare dell’Arancia
Staccia. Si tratta di un’arancia di
grande pezzatura, dalla buccia spessa, con pochi semi, a polpa bionda e
di forma schiacciata: prende infatti il
nome dalla pietra appiattita sinonimo di un gioco pastorale.
La maturazione, come detto, è tardiva ed il contenuto in succo
è elevato. Grazie
alla collaborazione con la Comunità montana Basso
Sinni, saranno promosse una serie
di azioni, che
vanno dal recupero e conservazione del germoplasma, alla valutazione agronomica degli ecotipi
selezionati, dalla
verifica delle potenzialità commerciali alla diffusione dei
cloni migliori.
Melfi
Metaponto
Sarconi
LA STRADA DELL’ORTOFRUTTA
È un percorso lungo e apparentemente contorto quello che percorre tutto il territorio lucano, seguendo la Strada del gusto dedicata all’ortofrutta. Una tradizione alimentare contadina, basata in gran parte, oltre al pane, proprio sulle verdure e
sulla frutta, non poteva non vedere nel tempo la selezione di tante varietà locali.
Se il Metapontino è senza dubbio l’area più avanzata dell’ortofrutta lucana, la
Strada dell’ortofrutta tocca tanti centri
della regione, da Sarconi, con i Fagioli
Igp, fino a Senise, con i Peperoni da
essiccare, anch’essi Igp. Nel Pollino la
strada passa per Rotonda, con la
Melanzana rossa, il Fagiolo Poverello e
quello Bianco e con varietà minori, ma
non meno interessanti, come il grande
Pomodoro costoluto. Ci sono poi le
mele dell’Alta Val d’Agri, il marroncino
di Melfi ed il cavolfiore della valle
dell’Ofanto, a rappresentare altre tappe
di un percorso gustoso e salutare.
Senise
Rotonda
BASILICATA
31
I.P.
ALSIA
Agenzia Lucana di Sviluppo
e di Innovazione in Agricoltura
Via Carlo Levi - 75100 Matera - Numero Verde 800213156 - Tel. +39 0835 2441 - Fax +39 0835 244261
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