ERSA
Centro pilota per la vitivinicoltura di Gorizia
Referenti:d.ssa FONTANOT e d.ssa NININO
N° tel .0481/386577-N° fax 0481/386590
LIEVITI SELEZIONATI
Quattro passi nel mondo della
microbiologia
Lieviti Saccharomyces cerevisiae
1
Breve descrizione morfologica e funzionale
dei lieviti
Saccharomyces cerevisiae
2
Gocce di
lipidi
Cellula vegetale con i suoi organuli
3
3
PARETE CELLULARE costituita da polisaccaridi (mannani e glucani )
MEMBRANA CITOPLASMATICA con funzioni di protezione, scambio e
regolazione
CITOPLASMA con gli organuli:
NUCLEO con MEMBRANA: contiene la maggior parte del DNA
MITOCONDRIO con attività respiratoria
RIBOSOMI con attività di sintesi proteica
RETICOLO ENDOPLASMATICO con attività di assemblaggio delle proteina
APPARATO DEL GOLGI deposito delle sostanze nutritive
VACUOLI con attività di deposito
1
4
nucleo
mitocondrio
reticolo endoplasmatico con ribosomi
vacuoli
5
Saccharomyces cerevisiae
in tutta la sua bellezza!
6
Classificazione scientifica
Regno
Phylum
Classe
Ordine
Famiglia
Genere
Specie
Fungi
Ascomycota
Saccharomycetales
Saccharomycetales
Saccharomycetaceae
Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae
7
Saccharomyces cerevisiae
Classificazione scientifica
Dominio:
Eukaryota
Regno:
Fungi
Phylum:
Ascomycota
Sottodivisione
:
Saccharomycotina
Classe:
Saccharomycetes
Ordine:
Saccharomycetales
Famiglia:
Saccharomycetacea
e
Genere:
Saccharomyces
Specie:
S. cerevisiae
Nomenclatura binomiale
Saccharomyces cerevisiae
8
Carrier
Cellula
in
gemmazione
FERMENTAZIONE
SENZA O2
GLU
RESPIRAZIONE
CON ossigeno
M
I
T
O
C
O
N
D
R
I
O
Zuccheri
C
I
T
O
P
L
A
S
M
A
CO2
parete
ATP
ATP
ACQUA
ETANOLO
ALTRE SOSTANZE
Per es.GLICEROLO
CATABOLITI
9
membrana
Fattori ambientali condizionanti
la crescita dei Lieviti:
•
•
•
in mosto durante la fermentazione
Temperatura: Il valore ottimale per Saccharomyces
cerevisiae: range tra 25-30 °C – vengono definiti
mesofili,
pH: Il valore ottimale per Saccharomyces cerevisiae:
range tra il 3.5 ed il 4.5
Ossigeno: Il valore ottimale per Saccharomyces
cerevisiae: range tra 5-10 mg/l indispensabile per il buon
funzionamento in quanto:
permette l’ aumento della biomassa
favorisce la produzione di lipidi, steroli ed acidi grassi
insaturi
rinforza la struttura della membrana cellulare
10
Esigenze nutrizionali dei Lieviti:
Fonti di Carbonio: produzione di energia
• Glucosio e carboidrati usati nella fermentazione
Fonti di Azoto: moltiplicazione cellulare e biosintesi
di proteine. Il fabbisogno minimo è di 150-180 mg/l
(al di sotto di questo valore, c’è il rischio di un
arresto di fermentazione).
• Azoto ammoniacale:(il più facilmente
assimilabile)
• Aminoacidi
• Piccoli peptidi
Compresi nell’acronimo APA (Azoto Prontamente
11
Assimilabile)
Esigenze nutrizionali dei Lieviti:
Vitamine:
• Tiamina : 160-450 µg/l
• Biotina : 1.5-4.2 µg/l
• Acido pantotenico : 0.5-1.4 µg/l
Hanno diverse funzioni:
• Regolano e limitano la produzione di composti solforati ed acidi
grassi a corta catena
• Sono fondamentali nella biosintesi di acidi grassi, aminoacidi e
proteine
• Sono importanti nella moltiplicazione cellulare e resistenza allo
stress
Sali minerali: manganese, magnesio, zinco, rame, potassio e
calcio
Svolgono diversi ruoli:
• cofattori enzimatici
• regolano la crescita cellulare
• regolano la formazione di alcoli ed esteri
• regolano la tolleranza all’etanolo ed alle temperature
12
Ruolo del lievito nella
fermentazione alcolica
sviluppa aromi secondari specifici della
fermentazione
sviluppa composti volatili
importante attività dei polisaccaridi
costituenti la parete cellulare per dare:
– morbidezza al vino
– adsorbimento eventuali sostanze ad azione
legante ( per es. i tannini)
– stabilizzazione del colore
13
A
aploide
A
A
A
Gemmazione
B
B
aploide
Cariogamia
D
I
C
A
R
I
O
N
T
E
ASCO
A
AB
diploide
A
Meiosi
B
B
Cariogamia
A
B
Ascospora
B
B
14
37
Riproduzione dei lieviti
• Scissione
• Gemmazione
15
FS1
Saccharomyces cerevisiae
in attiva gemmazione
16
Diapositiva 16
FS1
Parete:
90% posisaccaridi
mannoproteine
4% chitina
serena.fontanot; 16/11/2007
Saccharomyces cerevisiae
in attiva divisione
17
Saccharomyces cerevisiae
in riproduzione
18
Saccharomyces cerevisiae
in autolisi
19
Scorze di lieviti
per ulteriori approfondimenti
si rimanda
a successivi incontri
20
FS2
Scorze di lievito
Le scorze di lievito sono un sottoprodotto dell’industria di produzione di
estratti di lievito. Sono composti da membrane cellulari e frazioni di parete
cellulare; sono utilizzate nelle fermentazioni come sistema per apportare
grassi insaturi ed ergosterolo in buona quantità e hanno potere
detossificante nei confronti di sostenze tossiche
(acidi grassi a media catena C6-C8-C10)
21
Diapositiva 21
FS2
specificare gli acidi grassi tossici
serena.fontanot; 23/11/2007
LA PARETE CELLULARE
Assicura forma e integrità alla cellula ed è
l’interfaccia tra lievito e ambiente
• 90 % polisaccaridi (glucano e mannani)
•
manno-proteine (mannani+proteine)
•
4 % chitina
22
Proprietà tecnologiche della parete
A. Glucani: adsorbono le micotossine
B. Manno-proteine: stabilizzazione
intorbidimenti e colore, interazione aromi
C. Chitina
recettore tossine killer
mantenimento della pressione osmotica
costituente cicatrici di gemmazione
23
Vantaggi Utilizzo Scorze di lievito:
Tutti i composti prodotti dal lievito sono nello stesso momento anche
inibenti verso il lievito in quanto risultati del suo catatabolismo.
• Vengono usate sia per scopo preventivo che curativo.
• Trattengono tutte le sostanze inibenti che, quindi, non vengono a
contatto con il lievito, le cui pareti restano continuamente “pulite”.
Svantaggi Utilizzo Scorze di lievito :
•
•
Adsorbono anche le molecole odorose che influenzano le
caratteristiche olfattive del vino bianco che può così risultare meno
profumato ( ciò non succede nel vino rosso)
Per i vini bianchi è consigliabile aggiungere le scorze di
pareti cellulari di lievito solamente ad avvenuto arresto della
fermentazione, oppure mentre sta inaspettatamente rallentando
oppure quando è nelle fasi finali per riattivarle e favorire
l’esaurimento degli zuccheri
24
LIEVITI SECCHI ATTIVI
L.S.A.
25
Lieviti selezionati attivi
o starter LSA
• Sono particolari ceppi
di Saccharomyces
cerevisiae che
possiedono specifiche
peculiarità conosciute
a priori, estrinsecate
ed evidenziate con la
loro attività nel mosto
in fermentazione
Il fine dell’utilizzo è il
conseguimento di un
determinato risultato
qualitativamente
interessante
26
Breve storia dei L.S.A. I parte
Il lievito è sempre stato un importante
fattore favorente la fermentazione dei
vini
• 1887:Duclaux (F) tentativi di selezionare
ceppi di lievito
• 1890:Müller-Turgau (D) primo
selezionatore
27
Breve storia dei L.S.A. II parte
Per aumentare il livello qualitativo di un
vino
• Anni ’60: produzione lieviti in pasta e
liofilizzati
• Dopo ’60: produzione L.S.A. pratici e
conservabili
• 1966: I legge D.M.sui L.S.A.
• 1977: II legge D.M.sui L.S.A. e tuttora
attuale
28
BIOFERMENTATORE
29
Produzione di PASTA DI LIEVITO
con ambiente aerobio per permettere la moltiplicazione cellulare
e non la produzione di etanolo
BIO-FERMENTATORE
Inizi Anni ‘60
Cultura pura
Melassa in
fermentazione
x 36 ore
5 contenitori via via più grandi
con liquido in fermentazione
Da 1 gr di cellule si
ottengono 40 quintali di
lievito fresco
BRODO NUTRIENTE CON CELLULE DI LIEVITO IN
DISPERSIONE
CENTRIFUGAZIONE E
FILTRAZIONE
CENTRIFUGAZIONE E
FILTRAZIONE
FINO AL 70-75 % DI ACQUA
T=4 °C
PASTA DI LIEVITO
LIEVITO PRESSATO
LIEVITO CREMA
O MADRE
PASTA DI LIEVITO FINO AL 25
% DI SOSTANZA SECCA
LIEVITO LIOFILIZZATO: risolve problema conservazione ma elevata
mortalità e alterazione caratteri genetici.
30
Melassa con
Sali minerali
BRODO NUTRIENTE
CON CELLULE DI
LIEVITO IN
DISPERSIONE
Produzione di LSA
BIO-FERMENTATORE
CENTRIFUGAZIONE E
FILTRAZIONE
CENTRIFUGAZIONE E FILTRAZIONE
FINO AL 70-75 % DI ACQUA
PASTA DI LIEVITO
LIEVITO PRESSATO
PASTA DI LIEVITO FINO AL 25 % DI SOSTANZA SECCA
T=4 °C
Essiccatore a letto fluido sottovuoto
LIEVITO privo di acqua superficiale
Fase costante Temp.110°C
Φ
DAL 30-70 % DI SOSTANZA SECCA
Essiccatore con disidratazione spinta
LIEVITO
Privo di acqua intra – cellulare
Σ
LIEVITO
SECCO ATTIVO
Fase variabile
DAL 70al 95 % DI SOSTANZA SECCA
DAL 7-8 % DI UMIDITA’ RELATIVA
LSA
Confezionato sottovuoto sotto gas
inerte - Stato di vita latente 31
Cellule attive: oltre 90 %
• Φ La Temperatura non deve mai essere > a 35 °C così le cellule
non subiscono danni
• Σ La Temperatura dell’aria non deve mai essere > a 35-40 °C
1 grammo di LSA contiene un n°di cellule vive super iore
a 20 miliardi
• La vitalità diminuisce il 20 % annuo se il lievito viene mantenuto a
Temperature superiori a 4 °C
• La vitalità diminuisce il 10 % annuo se il lievito viene mantenuto a
Temperature inferiori a 4 °C
• Si sono riscontrati lieviti perfettamente attivi ed in grado di produrre
fermentazioni senza problemi se conservati in frigorifero
perfettamente integri nella loro confezione originale dopo sette
anni di conservazione.
32
• N.B. Sono molto importanti i tre fattori
riportati di seguito:
• Umidità
• Calore
• Ossigeno
33
Diversi pareri su LSA
lieviti autoctoni naturalmente presenti su uve locali
lieviti naturalmente selezionati da uve locali
•
lieviti selezionati provenienti dal commercio anche dall’estero (circa
10 in tutto il mondo !!!)
i sostenitori dei lieviti autoctoni naturalmente presenti su uve locali
affermano che i lieviti selezionati del commercio danno vini tutti uguali
e standardizzati su tutto il territorio
•
la nostra scelta è un valido compromesso dei due che
permette di ottenere i vantaggi di uno e dell’altro. L’unico
dubbio espresso su questo approccio può risultare
l’accusa di selezionare ceppi di Saccharomyces cerevisiae
già utilizzati perché comunque già presenti sulle uve ma
l’analisi del DNA mitocondriale, almeno nei nostri casi, ha
dimostrato che ciò non risulta vero
•
i sostenitori dei lieviti selezionati del commercio, oltre a evidenziare la
facilità di trasporto, la praticità e facilità d’uso e conservazione,
garantiscono vini eleganti, fini e privi di difetti mentre sostengono che i
lieviti naturalmente presenti sulle uve, talvolta diano dei risultati diversi
da quelli desiderati a priori
34
Vantaggi Utilizzo LSA isolati naturalmente:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Rapido avvio e termine della fermentazione sia per i vini bianchi che per i rossi
Regolarità delle fermentazioni
Sicurezza di un risultato riproducibile
Lunga durata del preparato secco
Praticità, facilità d’uso e pronta disponibilità
Minori problemi dovuti a carenze nutritive
Correzione mediante disacidificazione biologica dei mosti
Produzione di composti aromatici II ari voluti a priori
Liberazione di precursori aromatici già presenti nel mosto
Svantaggi Utilizzo LSA isolati naturalmente:
•
NON CI SONO SVANTAGGI !!!
35
Rapido avvio e termine della fermentazione sia per i
vini bianchi che per i rossi:
• Il LSA inizia rapidamente a crescere e a prendere il sopravvento
completo sui microrganismi naturali del mosto
• Miglior rendimento di trasformazione dello zucchero in alcool
rispetto ai lieviti selvaggi
• Il LSA utilizza completamente lo zucchero presente e lo consuma
quasi completamente, mentre l’alcool prodotto conferisce maggior
resistenza alle alterazioni microbiche al vino
• Riduzione della durata del processo fermentativo quando esiste un
massiccio inoculo di lieviti
• Riduzione nella produzione di acido acetico: sia per bassa
produzione da parte di lsa che per eliminazione dei lieviti apiculati
• Possibilità di vinificare anche con mosti in condizioni non ottimali
• Maggior stabilità nei confronti dell’ossidazione
• Nella fase di stabilizzazione del vino, miglior facilità di
illimpidimento soprattutto utilizzando le scorze di l.s.a.
36
INOCULO DEI LIEVITI SECCHI ATTIVI
(LSA)
Inoculo diretto: mai usare il prodotto così come si presenta!
Deve essere sempre preceduto da reidratazione in condizioni
adeguate:
• Rapporto tra acqua e lievito: 10/1
• Acqua zuccherata o non zuccherata
• Acqua di fonte, libera da cloro e da sodio, inibitori della crescita,
fredda o tiepida a 35-40 °C
• Agitazione breve o non agitazione
• Mantenuto per 30 minuti o più a lungo
• Mosto diluito o non diluito, MCR (eventualmente addizionato di
nutrienti - composti azotati e solfati)
• Vasche con mosto freddo solfitato con dosi tecnologiche (50-70 mg/l
per uve sane - 100 mg/l per uve malate)
N.B. E’ il metodo più semplice e sicuro ma decisamente più costoso
perché vengono usate dosi consistenti di LSA
37
Consigli pratici per rigenerare la vitalità-funzionalità
della cellula di LSA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Lo zucchero può portare la cellula del lievito ad uno shock osmotico ed
impedirne l’immediata reidratazione.
La durata del contatto tra lievito e soluzione non deve superare i 30
minuti; se superiore dovrebbero essere aggiunti in opportune
concentrazioni i diversi nutrienti.
Non bisogna aggiungere l’attivante di fermentazione come nutriente
direttamente sul lievito in fase di reidratazione.
Un altro prezioso e conveniente consiglio è che l’aggiunta dell’ammonio in
fase di riattivazione o di reidratazione, risulta inutile a basse
concentrazioni (0,1-1 gr/l) se non addirittura dannosa a dosaggi più
elevati!!!!
Se Il pH del mosto è molto inferiore a quello della cellula la può
danneggiare irreversibilmente .
Se inoculiamo con mosto freddo, bisogna lasciare un breve periodo per
l’acclimatazione (riduzione vitalità delle cellule anche del 60%).
Attenzione alla diversità di temperatura tra acqua di reidratazione e
mosto: differenze di 10 gradi portano alla formazione di odori indesiderati
( acidità volatile e idrogeno solforato).
La dose adeguata di LSA consiste in 20-35 g/Hl (un grammo di L.S.A.
presenta 20-30 miliardi di cellule vive di S.c.).
Non usare mai miscele di ceppi di lievito, in contemporanea: potrebbero
38
coesistere fermentazioni sfalsate e non proficue.
Differenze tra inoculo diretto e
“pied de cuve”
• Inoculo diretto: è il più semplice e sicuro!
il L.S.A. viene aggiunto direttamente al
mosto e la dose iniziale di cellule è la
stessa di quella che innesca la
fermentazione
• “pied de cuve”: il L.S.A. si moltiplica nel
mosto in cantina, ottenendo del mostoinoculo da suddividere in % variabile nei
diversi contenitori di fermentazione
39
Inoculo diretto e in “pied de cuve”
Gli steroli: molecole
chiave
La moltiplicazione dei LSA
tramite "pied de cuve"
diminuisce il potenziale
degli steroli.
Meno steroli =
· diminuzione della
popolazione attiva di lievito
· diminuzione della
resistenza all'alcol
· diminuzione della vitalità
cellulare
40
Inoculo diretto e in “pied de cuve”
Modalità d'inoculo e
dominanza
In media, si osserva un
insuccesso nello sviluppo del
lievito selezionato
(dominanza =< 50%)
una volta su 2 praticando un
"pied de cuve“ meno di una
volta su 50 con un inoculo
diretto
41
Preparazione mosto-lievito o “pied de cuve”
•
•
•
•
•
Fase di cantina: a 10 litri di mosto, vengono aggiunti 500 gr di LSA
10 litri di precoltura sono impiegati per inoculare 1 HL di mosto solfitato (nella misura
di almeno 100 mg/ litro) e posto in vasca preventivamente lavata e ben disinfettata.
Dopo 2-3 giorni, la precoltura, già abbastanza voluminosa, viene versata in 10 Hl di
mosto addizionato di anidride solforosa (nella stessa quantità sopra indicata); ancora
una volta, dopo 2-3 giorni, il mosto è in piena fermentazione.
Successivamente, la precoltura viene progressivamente aumentata mediante
l’aggiunta di nuovo mosto solfitato, fino a quando non si raggiunge il volume
necessario.
Questo può essere valutato in misura pari al 20% della quantità di mosto che si
prevede di lavorare ogni giorno durante la vendemmia:
–
–
una metà viene impiegata per l’inoculazione delle vasche con l’aggiunta di mosto-lievito nella
misura del 10%,
l’altra metà viene portata a volume con l’aggiunta di mosto solfitato e serve per le esigenze
del giorno successivo.
• Entità dell’inoculo
Questo discorso va fatto differenziando tra Inoculo diretto e “pied de cuve”
Un mosto in piena fermentazione ha un carico di cellule pari a circa 100 milioni/mL; con
un innesto del 10% si esegue un inoculo di 10 milioni di cellule/mL che assicura la
supremazia del lievito selezionato, tanto più se questo è già in piena attività.
42
Preparazione mosto-lievito o
“pied de cuve”
• La situazione più importante, e successiva alla
reidratazione, è l’inoculo.
• Per garantire il successo dell’operazione è
consigliabile osservare le stesse attenzioni e
precauzioni utilizzate precedentemente per
evitare al lievito eventuali shock di diversa
origine.
• Questo sistema permette la reidratazione e
riattivazione delle cellule di lievito essiccato che
sono “in letargo”. Vengono utilizzati ettolitri di
mosto, filtrato o pastorizzato, solfitato e inoculato
normalmente per più volte:
43
MOLTIPLICAZIONE
PIED DE CUVE
1
LITRO
2-3 GIORNI
100 LITRI
10 LITRI
2-3 GIORNI
44
Il L.S.A. ed il "pied de cuve" si
differenziano per:
•
1- controllo totale della fermentazione alcolica
Una fermentazione condotta al 100% dai LSA permette di raggiungere l'obiettivo
prefissato e di rispondere così alle attese del mercato di riferimento.
Un non controllo totale della fermentazione alcolica può significare una perdita
di mercato
•
2- eventuali problemi fermentativi
La pratica della moltiplicazione tramite "pied de cuve" diluisce gli steroli di membrana
del lievito, e lede la vitalità delle cellule di LSA a fine fermentazione.
Questi problemi fermentativi si traducono in un maggior rischio di arresto di
fermentazione e in un aumento dell'acidità volatile in “mosto-lievito”.
•
3- attività dei lieviti indigeni (Brettanomyces)
Un LSA la cui vitalità è compromessa dal "pied de cuve " non può più dominare con
efficacia i lieviti indigeni del mosto, tra i quali sono presenti lieviti contaminanti come i
Brettanomyces che si moltiplicano.
Lo sviluppo di lieviti Brettanomyces comporta la produzione di etil-fenoli e una
perdita di aromi varietali.
45
SELEZIONE DI CEPPI DI LIEVITO
Saccharomyces cerevisiae
da parte del Centro Pilota per la
Vitivinicoltura di Gorizia
ERSA
46
Il faticoso percorso della Selezione:
uno su tutti ce la fa…
47
Arnesi del mestiere
48
1. Ammostamento
L’uva viene pigiata e lasciata fermentare naturalmente
senza l’aggiunta di lieviti selezionati; si permette quindi lo
sviluppo di ceppi di lievito, inizialmente adesi alla buccia.
2. Prelievo
In piena fermentazione, viene prelevato 1 ml di mosto e
diluito in 9 ml di acqua peptonata sterile; questa
operazione viene ripetuta opportunamente fino ad
ottenere un numero di colonie su piastra di agar, tale da
poterle isolare e contare (fino a 1/10 - 1/10 ).
6
8
SELEZIONE CEPPI DI LIEVITO
Saccharomyces cerevisiae
1/10
...
...
...
... 1/106
diluizioni
Forma e colore
delle colonie
3. Riconoscimento
Le colonie cresciute su piastra vengono analizzate per
determinare il genere di lievito che le compongono.
Crescita su
terreni selettivi
Controllo
microscopico
Controllo con analisi
genetica
4. Isolamento
Le colonie pure di Saccharomyces cerevisiae vengono
prelevate, riseminate su slant o messe in glicerolo
(eppendolf) e poi in surgelatore (-65°C).
colonia
49
isolata
5. Selezione attraverso prove di fermentazione su
mosto sintetico (MNS)
In beute contenenti aliquote uguali di mosto sintetico,
vengono fatti fermentare i ceppi selezionati.
329
323
319
giorno 0
10
Gr
C
O2
Curva di fermentazione
su MNS (grafico teorico)
8
6
4
2
1 2
7
14
21
N
gg da inizio fermentazione
6. Prove di fermentazione con mosto naturale:
microvinificazioni
I ceppi di lieviti che risultano interessanti da un punto di
vista enologico vengono utilizzati per microfermentazioni
come starter in “pied de cuve”. I vini ottenuti vengono
sottoposti ad analisi microbiologiche, chimiche e
sensoriali per la valutazione delle peculiarità globali dei
ceppi testati.
7. Prove di fermentazione con mosto naturale: meso
e macrovinificazioni
Vengono quindi eseguite mesovinificazioni e vinificazioni
industriali (macro).
I ceppi selezionati vengono ulteriormente testati.
giorno 1
xxx
giorno 2
giorno N
Vengono svolte principalmente le seguenti indagini:
- Velocità di fermentazione mediante calcolo del calo peso
- Produzione di sostanze: (glicerolo, acido acetico, etanolo ed
alcooli superiori)
- Fattore Killer
- Resistenza e produzione di SO2
- Produzione di H2S, etc.
Microvinificazione con
ceppo selezionato
Mesovinificazione con
ceppo selezionato
Analisi microbiologiche
analisi chimiche
analisi sensoriali
Prove di vinificazione
industriale (macro)
- Registrazione N.B.C. (National Culture
Bank)
- Eventuale immissione in commercio
50
Una visione al microscopio
dei principali microrganismi enologici
Saccharomyces
cerevisiae
Kloeckera
apiculata
51
Colonie di K.a. e S.c. su WL
52
Isolamento per strisciamento su
piastra di agar.
Un buon isolamento si ottiene per la riduzione progressiva del materiale
seminato, sterilizzando l'ansa dopo lo strisciamento della prima porzione e
della seconda
53
Piastra WL con striscio di S.c.
54
Conteggio di colonie di
Saccharomyces cerevisiae su
piastre di terreno YM
55
CARATTERI TECNOLOGICI
Serie di prove che valutano i seguenti caratteri
tecnologici:
Θ 1- La cinetica della fermentazione alcolica
(valutata secondo i due parametri: vigore
fermentativo e velocità di fermentazione)
Θ 2- resistenza all’anidride solforosa
Θ 3- capacità di crescita a diversi tenori di etanolo
Θ 4- modalità di sviluppo, produzione di schiuma e
carattere “flor”
Θ 5- sviluppo ad alte e basse temperature
Θ 6- carattere killer
56
Prove di fermentazione in MNS
57
MICROVINIFICAZIONI
IN LABORATORIO
58
Prove su terreno Biggy
59
Prove su terreno Biggy
60
SELEZIONE LIEVITI
ERSA CPVV anno 2006
500 Ceppi
Ceppitotali
totali
-- 500
100Ceppi
Ceppiisolati
isolati““presunti
Saccharomycescerevisiae
cerevisiae”
–– 100
presunti Saccharomyces
”
30Ceppi
Ceppi di
diS.c.
S.c.
–– 30
Ceppidi
diS.c.
S.c.utilizzati
utilizzatiin
invinificazioni
vinificazionisperimentali
sperimentali
–– 33Ceppi
CeppoERSA
ERSA
–– Ceppo
61
Foto DNA mitocondriale
CEPPO ERSA 1376
1
2
1
1 Ceppo Ersa con enzima RsaI
2 Marcatore di peso molecolare
2
1 Ceppo Ersa con enzima Hinf I
2 Marcatore di peso molecolare
62
UTILIZZO CEPPO 1376
IN NUMEROSE CANTINE
DEL FRIULI VENEZIA GIULIA
63
La sperimentazione viene svolta valutando i diversi fattori
per controllare e monitorare costantemente la procedura di
vinificazione attraverso:
• Esami microbiologici: MOSTO IN CHIARIFICA per
evidenziare la carica microbica totale
• Esami microbiologici: MOSTO A METÀ FERMENTAZIONE
per individuare la carica microbica totale
• Esami genetici (tecnica di estrazione del DNA
mitocondriale) a completamento dello studio microbiologico
a metà fermentazione al fine di quantificare e riconoscere il
ceppo di Saccaromyces cerevisiae che ha preso il
sopravvento nelle singole cantine delle aziende coinvolte.
• Analisi chimiche eseguite secondo il seguente calendario:
– primo prelievo:
VINO
– secondo prelievo: VINO
(ottobre- novembre)
(dicembre- gennaio)
• Analisi sensoriale:
– terzo prelievo
VINO
(aprile-maggio)
64
ANALISI
METODICHE
GRADO ALCOLICO
ACIDITA’ VOLATILE
ZUCCHERI RIDUTTORI
ACIDITA’ TOTALE
ANIDRIDE SOLFOROSA LIBERA
ANIDRIDE SOLFOROSA TOTALE
pH
DISTILLAZIONE e BILANCIA IDROSTATICA
DISTILLAZIONE e TITOLAZIONE
AUTO TITOLATORE
AUTO TITOLATORE
AUTO TITOLATORE
AUTO TITOLATORE
AUTO TITOLATORE
65
AUTOTITOLATORE
66
Carica microbica in chiarifica
Saccharomyces
Saccharom+Apic
Apiculati
Unità di lieviti formanti
colonie
Specie di lieviti
100000
10000
1000
<1000
10
9
8
7
6
N° di cantine 5
4
3
2
1
0
Apiculati
Saccharom+Apic
Saccharomyces
67
Confronto tra cariche microbiche a metà fermentazione
35
N ° di cantine
30
25
20
15
ERSA 1376
10
Com m erciale
5
0
<1m ilione
1-10m ilioni
10-20
m ilioni
>20 m ilioni
Unità di lievito formanti colonie
68
Caratteristiche principali:
principali:
Caratteristiche
Temperatura ideale
ideale di
di fermentazione:
fermentazione: 15-28
15-28 °C
°C
Temperatura
Tipo di
di sviluppo
sviluppo polverulento
polverulento con
con rapida
rapida capacità
capacità
Tipo
sedimentazione
sedimentazione
Potere alcoligeno
alcoligeno :: >> 15%
15% di
di alcol*
alcol*
Potere
Tolleranza alla
alla SO
SO22:: 100
100 mg/l
mg/l non
non hanno
hanno provocato
provocato
Tolleranza
significativi rallentamenti
rallentamenti dell’avvio
dell’avvio di
di
significativi
fermentazione
fermentazione
Produzione di
di H
H22S:
S: bassa
bassa
Produzione
Produzione di
di SO
SO22:: media
media
Produzione
Produzione acidità
acidità volatile:
volatile: bassissima
bassissima
Produzione
Produzione di aldeide acetica: inf. a 20 mg/l*
Produzione di aldeide acetica: inf. a 20 mg/l*
Produzione di
di glicerolo:
glicerolo: 6g/l
6g/l
Produzione
In mezzo
mezzo liquido
liquido ideale
ideale
** In
69
Centro Pilota per la Vitivinicoltura - Gorizia
SCHEDA DI ANALISI SENSORIALE
Varietà: Sauvignon blanc
DEGUSTATORE___________________________________
ZONA DOC
____________________________________
CODICE VINO ______________________
DATA
_______________________
AROMA
VISTA
Limpidezza
Intensità di giallo
Riflessi verdognoli
GUSTO: Acido
Amaro
Struttura
Gradevolezza
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
Floreale
Frutta Acerba
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
(agrumi, mela verde)
Frutta matura
(pesca,banana,ananas)
Salvia, basilico
Erbaceo fresco
(foglia di pomodoro)
Peperone
Foglia di fico
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
□□□□□□□□□□
Difetti
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________
Osservazioni
__________________________________________________________________
____________________________________________________________
70
Situazione rappresentativa generale: media di tutti i
campioni degustati
Giallo
60
Gradevolezza
50
Rif lessi verdognoli
40
Struttura
Fiorale
30
20
10
A maro
Frutta acerba
0
Acido
Frutta matura
Foglia di fico
Salvia, basilico
Peperone
Erbaceo f resco
LIEVITO ERSA
LIEVITO COMMERCIO
71
MICROBIOLOGIA ENOLOGICA
CREAZIONE DI UNA CEPPOTECA
UTILIZZO DI TERRENI SPECIFICI
OSSERVAZIONE E RICONOSCIMENTO AL MICROSCOPIO OTTICO
MANTENIMENTO
STUDIO DI MICRORGANISMI
DEKKERA/BRETTANOMYCES
BATTERI LATTICI
BATTERI ACETICI
Pichia
Candida
Metschnikowia
Hansenula
UTILIZZO DI SACCHAROMYCES CEREVISIAE
ISOLAMENTO
SELEZIONE
VINIFICAZIONE
UVE BIANCHE
UVE ROSSE
VARIETA' LOCALI
VARIETA'
VARIETA' LOCALI
VARIETA'
Picolit
Vitoska
Verduzzo
Sauvignon
Tocai-Pinot
Chardonnay
Terrano
Pignolo
Cabernet
Pinot
Merlot-Refosco
72