LABORATORIO CHIMICO
CAMERA DI COMMERCIO
TORINO
Azienda Speciale
della Camera di commercio di Torino
[email protected]
Criteri microbiologici nei processi produttivi
della ristorazione:
verifica del piano di campionamento e analisi
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
CRITERIO MICROBIOLOGICO
Un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto o
di un lotto di alimento, in base all’assenza o alla presenza, o al
numero di microrganismi , e/o alla quantità di loro
tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o lotto.
(CODEX ALIMENTARIUS- PRINCIPLES FOR THE ESTABLISHMENT AND APPLICATION OF
MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOOD )
CRITERIO MICROBIOLOGICO
“criterio microbiologico” , un criterio che definisce l’accettabilità di
un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un
processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di
microrganismi e/o in base alla quantità delle relative
tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita
Reg.2073 art.2
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Reg.2073/2005
CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE
Ritiro/richiamo dal
mercato del
prodotto/lotto
a.c.
Verifica del livello di sicurezza del
prodotto
CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO
a.c.
Indicazioni sull’ efficacia dei processi
Miglioramento igiene
processo e/o selezione
materie prime (riportare il
processo sotto controllo)
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
CRITERIO MICROBIOLOGICO
CODEX ALIMENTARIUS- PRINCIPLES FOR THE ESTABLISHMENT AND APPLICATION OF
MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOOD
Utilizzare i criteri microbiologici come
strumento di verifica e/o validazione
dell’efficacia del piano HACCP
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Reg.2073/2005
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Reg.2073/2005
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Haccp- PRINCIPIO 6 : Determinare le procedure di verifica
VERIFICA: L’applicazione di metodi, procedure, test ed altre
valutazioni, in aggiunta al monitoraggio,
per accertare la conformità con il piano HACCP
VALIDAZIONE: ottenere evidenza che gli elementi del piano
HACCP sono efficaci.
Duplice scopo:
• Dimostrare che il sistema è conforme al piano HACCP elaborato
• Valutare l’efficacia del sistema
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Haccp- PRINCIPIO 6 : Determinare le procedure di verifica
La procedura
è presente?
è adeguata?
è applicata?
L’attività di verifica dovrebbe comprendere:
• l’audit del sistema HACCP
• il campionamento e l’analisi (pianificata) dei prodotti (finiti,
intermedi, materie prime)
• la taratura degli strumenti di misura
• la validazione del piano HACCP
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Esempio di Procedura di verifica
ATTIVITA’
FREQUENZA
Alla fine dell’impostazione
Validazione iniziale del
e dopo verifica
piano HACCP
dell’applicazione
MODALITA’
• Legislazione/fonti
bibliografiche
• Analisi prodotto finito
• Analisi superfici
Con frequenza almeno
annuale, e comunque
Verifiche periodiche del dopo cambiamenti
sistema HACCP
significativi di processo,
macchinari, formulazione
prodotti, ecc.
• Analisi prodotto finito
• Analisi superfici
• Riesame delle non
conformità e dei reclami
Con la frequenza stabilita
Verifiche specifiche per
nel piano HACCP
ogni CCP
(es.mensile, trimestrale)
• Analisi semilavorati
• Audit interni
• Riesame non conformità
relative alla fase
considerata
Revisione analisi dei
pericoli, monitoraggio,
limiti critici e azioni
correttive, per
verificarne
l’adeguatezza
Annuale
•
•
•
•
Aggiornamento legislativo
Audit documentale
Riesame non conformità
Analisi (prodotti finiti,
semilavorati)
Procedura di campionamento e analisi
INDICAZIONE DELLE FINALITA’
•conformità alla legislazione
•verifica/validazione dell’efficacia del
piano HACCP
PIANO DI CAMPIONAMENTO
• prevenzione (analisi degli andamenti)
•miglioramento del sistema (analisi delle
“cause” dei risultati insoddisfacenti: Reg.
2073/2005- art.7)
MODALITA’ DI CAMPIONAMENTO
INTERPRETAZIONE RISULTATI
EVENTUALI AZIONI CORRETTIVE
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Reg.2073 - Art 5
3. Il numero di unità campionarie da
considerare nei piani di campionamento di
cui all’allegato I può essere ridotto se
l’operatore può documentare
l’applicazione di procedure efficaci basate
sui principi HACCP.
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Verifica della documentazione
Verificare la presenza di:
•piano di campionamento e relative motivazioni (es.legislazione,
letteratura)
•moduli prelievo campioni o registro campionamenti
• presenza dei Rapporti di Prova
• evidenza della valutazione dei Rapporti di Prova
• evidenza delle azioni correttive attuate, ove necessario
• analisi degli andamenti
Gli operatori del settore alimentare analizzano gli andamenti
dei risultati delle prove. Qualora essi osservino una tendenza
verso risultati insoddisfacenti, adottano sollecitamente
provvedimenti adeguati per porre rimedio alla situazione e
prevenire l’insorgere di rischi microbiologici (art. 9 Reg.2073)
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Ma come effettuare la validazione
delle misure di controllo?
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
•Reference to scientific or technical literature, previous validation
studies or historical knowledge of the performance of the control
measure
•Scientifically valid experimental data that demonstrate the adequacy of
the control measure
•Collection of data during operating conditions in the whole food
operation
•Surveys
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Haccp- PRINCIPIO 6 : Determinare le procedure di verifica
Validation of HACCP plan
To determine that the plan is scientifically and technically sound, that all
hazards have been identified, and that if the HACCP plan is properly
implemented the hazards will be effectively controlled.
National Advisory Committee on Microbiological Criteria For Foods
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
National Advisory Committee on Microbiological Criteria For Foods
Examples of Verification Activities
APPENDIX G
(1)
Verification procedures may include:
•
Establishment of appropriate verification schedules
•
Review of the HACCP plan for completeness
•
Confirmation of the accuracy of the flow diagram
•
Review of the HACCP system to determine if the facility is operating according to
the HACCP plan
•
Review of CCP monitoring records
•
Review of records for deviations and corrective actions
•
Validation of critical limits to confirm that they are adequate to control significant
hazards
•
Validation of HACCP plan, including on-site review
•
Review of modifications of the HACCP plan
•
Sampling and testing to verify CCPs
Verification should be conducted:
•
Routinely, or on an unannounced basis, to assure CCPs are under control
•
When there are emerging concerns about the safety of the product
•
When foods have been implicated as a vehicle of foodborne disease
•
To confirm that changes have been implemented correctly after a HACCP plan has
been modified
•
To assess whether a HACCP plan should be modified due to a change in the
process, equipment, ingredients, etc.
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
National Advisory Committee on Microbiological Criteria For Foods
Examples of Verification Activities
APPENDIX G
(2)
Verification reports may include information on the presence and adequacy of:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
The HACCP plan and the person(s) responsible for administering and updating
the HACCP plan.
The records associated with CCP monitoring.
Direct recording of monitoring data of the CCP while in operation.
Certification that monitoring equipment is properly calibrated and in working
order.
Corrective actions for deviations.
Sampling and testing methods used to verify that CCPs are under control.
Modifications to the HACCP plan.
Training and knowledge of individuals responsible for monitoring CCPs.
Validation activities.
www.lab-to.camcom.it
www.lab-to.camcom.it
Grazie per l’attenzione!
[email protected]