Le principali spp acquatiche
-
-
-
Pesci
Teleostei
Elasmobranchi (palombo, verdesca, razza, ecc..)
Ganoidei (storioni)
Australia, Africa)
Molluschi
Cefalopodi (polpo, seppia, calamaro)
Bivalvi (vongole, cozze, ostriche)
Gasteropodi
Crostacei
Echinodermi (riccio di mare)
Tunicati (limone di mare)
Spp acquatiche
Scheletro cartilagineo (condroitti, selacei)
PESCI
Scheletro osseo (teleostei, osteitti)
Macruri
CROSTACEI
Brachiuri
MOLLUSCHI
Molluschi eduli lamellibranchi o bivalvi
Molluschi cefalopodi (ottopodi e dacapodi)
Molluschi gasteropodi
PESCI OSTEITTI
PINNE: dorsali, pettorali, ventrali, anali, caudale
Classificazione in base alla posizione delle pinne ventrali
posizionate anteriormente alle pinne pettorali:
GIUGULARI:
Apodi, pleuronettidi, gadidi
posizionate tra le due perpendicolari alla pettorale:
TORACICHE: Serranidi, sgomberidi, sparidi, mullidi, carangidi.
posizionate dietro la 2a perpendicolare:
ADDOMINALI: Clupeidi, salmonidi, mugilidi.
PESCI CARTILAGINEI
•
•
•
•
•
CONDROITTI
Bocca infera
Pinna caudale eterocerca
Fessure branchiali in n°
variabile
Squame placoidi (dentello
corneo zigrino)
Corpo compresso, depresso
MOLLUSCHI
Animali a corpo molle, dotati di conchiglia, singola o doppia,
esterna o interna.
Doppia esterna: molluschi eduli lamellibranchi o bivalvi
(cozze, vongole..).
Singola esterna: gasteropodi (murice).
Singola interna: cefalopodi, funge da scheletro interno,
più o meno sviluppato (osso di seppia, gladio…).
Ottopodi: 8 tentacoli (moscardino, polpo, polpessa)
Decapodi: 10 tentacoli (seppia, calamaro, totano..)
MOLLUSCHI BIVALVI
Corpo racchiuso da una CONCHIGLIA composta da due
VALVE dx e sx, simmetriche o meno, riunite da una
CERNIERA dorsale e spesso munita di DENTI.
Il MANTELLO tappezza l’interno delle valve e nella
CAVITA’DEL MANTELLO sono contenuta una o due paia di
BRANCHIE LAMELLARI. Il mantello costituisce una struttura
carnosa che accoglie i visceri.
L’acqua circola nella cavità del mantello entrando ed uscendo
attraverso un SIFONE INALANTE ed uno ESALANTE.
Le branchie filtrano l’acqua
PIEDE FOSSORIO: principale organo locomotorio
MOLLUSCHI BIVALVI
Un LEGAMENTO ELASTICO provoca l’apertura delle valve, che è
quindi passiva. La chiusura è provocata dalla contrazione di uno o due
MUSCOLI ADDUTTORI delle valve (sulla faccia interna è possibile
osservarne l’impronta).
MOLLUSCHI GASTEROPODI
Corpo asimmetrico, con gli organi posti in prossimità del capo.
Presente un piede muscoloso più o meno esteso
Nella maggior parte è presente l’apparato masticatorio RADULA
formato da un insieme di piccoli denti.
Hanno forma diversa a seconda del tipo di alimentazione.
Conchiglia formata da un solo pezzo, la più comune è avvolta a
spirale intorno ad un asse (COLUMELLA).
L’asse può essere vuoto e in questo caso termina con un apertura
OMBELICO.
L’avvolgimento solitamente è destrorso, solo in rari casi avviene in
senso contrario.
MOLLUSCHI GASTEROPODI
Crescendo la conchiglia forma un numero variabile di giri, nel loro
insieme detti SPIRA. I giri sono separati da solchi detti SUTURA.
Spesso presente l’OPERCOLO per la chiusura ermetica all’interno
della Conchiglia. Habitat variabile, spostamenti mediante il piede,
nuoto o adesione alle rocce. In commercio generi:
Patella, Cassidaria, Murex, Trunculariopsis
Molluschi cefalopodi: caratteristiche anatomiche
Il corpo è articolato in tronco e capo. Possiedono 8 braccia ed
eventualmente 2 tentacoli, tutti provvisti di ventose, disposte in
una o più file, peduncolate e non e talvolta provviste di anelli
cornei
Il tronco è a forma di sacco schiacciato o allungato a cono
appuntito. Il piede si è trasformato nei tentacoli e braccia e in un
imbuto tubolare.
Provvisti di mandibole cornee e di radula chitinosa con cui
spezzano e riducono le prede.
Lateralmente sono situate due pinne laminari con funzione
natatoria (assenti in polpo e moscardino, usano l’imbuto).
All’interno del corpo è presente la sacca del nero
I.
SEPIIDA :
SEPPIE - SEPPIOLINE
- corpo arrotondato e compresso con pinne laterali
- 8 braccia
- 2 tentacoli (con ventose solo terminali)
II. TEUTHIDA : CALAMARI - TOTANI
- corpo più cilindrico e provvisto di pinne
- 8 braccia
- 2 tentacoli in parte retrattili
III. OCTOPODA : POLPI - MOSCARDINI
- corpo corto e sacciforme, privi di pinne
- 8 braccia
- nessun tentacolo
CLASSE CROSTACEI
Corpo costituito da segmenti articolati fra loro, protetti da un
esoscheletro
Chitinoso. Muniti di un numero variabile di appendici con
funzioni di prensione, sensoriali, locomotorie o natatorie.
Sono presenti due paia di antenne (antenne ed antennule, le
ultime più corte e più interne). I crostacei di interesse
commerciale appartengono a soli 3 tra i numerosi Ordini:
ordine Stomatopodi
ordine Decapodi
ordine Eufasiacei
CLASSE CROSTACEI: morfologia
Per le specie appartenenti a questi ordini il corpo è costituito da una
regione anteriore, cefalotorace, raggruppante capo e segmenti del
torace. Sono presenti varie appendici articolate, pereiopodi, con
funzioni ambulatorie. Una regione addominale composta da 6
segmenti, i primi 5 muniti ciascuno di un paio di arti natatori,
pleipodi, con funzione natatoria e di aiuto alla respirazione.
Sotto al carapace, che riveste il cefalotorace, sono presenti le
branchie. Cefalotorace e addome: costituiscono la parte edibile,
terminano con telson o coda.
Es. di crostaceo
decapode. lassificazione
in base all’aspetto del
rostro, presenza
antennule, creste, spine.
CLASSE CROSTACEI: classificazione
Cenni di classificazione
- zampe biramate: Stomatopodi – 2° paio di appendici
toraciche molto sviluppato a forma di chele rapitrici (cannocchia
o pannocchia)
-zampe uniseriate: Decapodi – 2° paio di appendici toraciche
non sviluppate
• macruri: astice, aragosta, scampo …
• brachiuri: granciporro, granceola ….
ECHINODERMI
Comunemente denominati “ricci di mare” per il corpo globoso e la
presenza sulla superficie di aculei di varia lunghezza, colore e forma.
È presente un guscio rigido calcareo, dermascheletro, costituito da
piastre, che racchiude i visceri; sulle piastre sono presenti i tubercoli sui
quali si articolano gli aculei. Al centro della faccia ventrale del corpo è
situata la bocca, sul lato opposto l’apertura anale. Entro il corpo vi è
l’apparato acquifero con varie funzioni (digestivo, respiratorio,
locomotorio) e 5 gonadi che rappresentano la porzione edibile
Evoluzione freschezza specie ittiche
Dopo la morte il pesce va incontro a rigor mortis, che compare e si
risolve in tempi variabili a seconda della specie, condizioni di
pesca, temperatura ambientale.
Analogamente agli altri animali, dopo la morte gli enzimi muscolari
continuano la propria attività, compreso il mantenimento della
contrazione muscolare.
L’energia per la contrazione viene fornita dal glicogeno muscolare:
ATP degradato a ADP ma non è più possibile la sintesi di nuovo
ATP.
Formazione di legami stabili (actomiosina), con rigidità delle masse
muscolari fino alla risoluzione per attività enzimatica (connessa alla
proteolisi).
Fenomeni biochimici post mortem
Il rigor nel pesce inizia e termina più velocemente rispetto agli
animali da macello: il muscolo appare soffice e scarsamente protetto
dai microrganismi endogeni ed esogeni.
Si verifica la glicolisi anaerobia, con produzione di acido lattico: il
pH (variazione specie-dipendente) si attesta tra 6.2 e 6.5
L’esaurimento delle riserve di glicogeno arresta la glicolisi con
inizio della proteolisi autolitica. L’attività dei diversi enzimi
muscolari svolge un ruolo importante nella degradazione di proteine
e peptidi, creando un ambiente ottimale per la proliferazione
microbica. A livello intestinale vengono liberati enzimi (proteasi)
che permettono il passaggio dei batteri dalla cavità addominale ai
tessuti muscolari.
Fondamentale l’eviscerazione tempestiva (rischio Anisakis)
VALUTAZIONE DELLO STATO DI FRESCHEZZA
REGOLAMENTO (CE) N.103/76
REGOLAMENTO (CE) N.2406/96 del 26 novembre 1996
SCHEMA “ ARTIOLI – CIANI ”
“PACCHETTO IGIENE” e
successive modifiche
Caratteri
ausiliari
Caratteri
fondamentali
Schema Artioli-Ciani Circolare n.134 bis 1968
Stato di
conservazione
Freschissimo
Fresco
Stantio
Alterato
Rigidità
cadaverica
presente
assente
assente
assente
Odore
salso
Salso o di
fresco
Dolciastro o di
frescume
Fecaloide
ammoniacale
Aspetto
generale
brillante
Vivo
brillante
Smorto
vivo,brillante
Cinereo
smorto,vivo,
brillante
consistenza
soda
elastica
soda
Molle
elastica,soda
Flaccida
molle,elastica,
soda
occhio
vivo
Vitreo
vivo
Appannato
vitreo,vivo
Essiccato
appannato,
vitreo,vivo
Branchie
(tonalità rosso)
Bordeaux
Porpora
bordeaux
Mattone
porpora,
bordeaux
Carnicino
mattone,
porpora,
bordeaux
Pesce freschissimo: presente
Doppia presa con pesci lunghi
Pesce in cui il rigor si è già risolto
Compare 1-2 ore dopo la cattura, si risolve in 6-8 ore.
La manipolazione, la persistenza nelle reti, lo spessore corporeo
modifica la durata del rigor
Congelato o in rigor mortis??
Osservare l’aspetto delle pinne, se congelato spesso sono rotte,
soprattutto la caudale.
Aspetto degli occhi: il cristallino è lattescente, BIANCO
L’odore viene valutato a
livello dell’apertura branchiale
Nessun odore o lievemente di salso
Ammoniacale, idrocarburi
Sono rosso porpora nel pesce freschissimo, difficoltà a sollevare
l’opercolo
Se le caratteristiche di freschezza sono perfette non serve valutare le
branchie
Valutare l’aspetto del muco branchiale
Pesce fresco: occhio convesso,
pupilla nera e lucente.
Pesce in via di deterioramento: progressivo
infossamento dell’occhio, a cominciare
dal centro per disidratazione.
Pupilla opaca, grigiastra, cornea
opalescente.
Valutare sempre entrambi
Il ghiaccio li rende biancastri
Valutazione della consistenza della parete addominale
Pesce fresco: intatta, tesa.
Pesce in via di alterazione: cedevole, molle.
Indice di fermentazioni
Pesce alterato: perforata, con fuoriuscita di
parte del pacchetto intestinale.
Evidenziazione del colore della carne lungo la colonna vertebrale e
della consistenza della muscolatura
Incisione trasversale dietro l’opercolo, fino a
livello della colonna vertebrale.
Apertura del pesce.
Apertura dal ventre.
Apertura
dal dorso.
Incisione longitudinale profonda del dorso,
con lama che segue la colonna vertebrale.
Aderenza della colonna vertebrale alla muscolatura
Pesce fresco: colonna vertebrale si
spezza ma non si stacca.
Pesce in via di alterazione: diviene
cedevole e si stacca facilmente dalla
carne circostante.
NORMATIVA
REGOLAMENTO (CE) N.2406/96 del 26 novembre 1996
finalità
Valutazione della qualità di alcuni prodotti ittici (freschi)
attraverso la determinazione del loro grado di freschezza.
ESAME ORGANOLETTICO
REGOLAMENTO (CE) N.2406/96 del 26 novembre 1996
CATEGORIE DI FRESCHEZZA
osteitti, selaci,
cefalopodi, scampi
EXTRA
A
Gamberetti: extra e A; scampi vivi E
B
EXTRA
A
B
Privi di segni di pressione o
scorticature, di sudiciume o di forte
decolorazione.
Privi di sudiciume e di forte
decolorazione, viene tollerata una
minima proporzione con leggeri segni di
pressione e scorticature superficiali
Privi di sudiciume e di forte
decolorazione, viene tollerata una
minima proporzione con leggeri segni di
pressione e scorticature superficiali più
importanti (esclusione della partita dagli
aiuti finanziari )
STATO DI FRESCHEZZA: Ogni partita deve essere
omogenea.
OSTEITTI
TABELLE DI VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA
PESCE BIANCO: eglefini, merluzzi bianchi,
merluzzi carbonari,merluzzi gialli, scorfani del nord
o sebasti, merlani, molve, naselli, pesci castagna,
rane pescatrici, merluzzi francesi e merluzzi
cappellani, boghe, menole, gronghi, caponi, cefali,
passere di mare, rombi gialli, sogliole, limande,
sogliole limande, passere pianuzze, pesci sciabola.
PESCE AZZURRO: tonni bianchi o alalunga,
tonno rossi, tonni obesi, melù o potassoli,
aringhe, sardine, sgombri, suri, acciughe.
SELACI
Spinaroli, gattucci, razze
CEFALOPODI
Seppia
CROSTACEI
Gamberetti grigi e gamberelli boreali
granciporri, scampi.
PESCE BIANCO
EXTRA
A
B
Non
ammesso
Pelle
Pigmento vivo e Pigmentazione
cangiante; senza viva ma priva di
tracce di
lucentezza.
decolorazione.
Pigmentazione
spenta in via di
decolorazione.
Pigmentazione
spenta.
Muco
cutaneo
Acquoso,
trasparente.
Leggermente
torbido.
Lattiginoso.
Muco grigiogiallognolo,
opaco.
Occhio
Convesso
(sporgente);
pupilla nera
brillante; cornea
trasparente.
Convesso e
legg.infossato;
pupilla nera
spenta; cornea
legg.opalescente.
Piatto; cornea
opalescente e
pupilla opaca.
Concavo al
centro; pupilla
grigia, cornea
lattiginosa.
PESCE BIANCO
EXTRA
A
B
Non
ammesso
Branchie
Colore vivo;
senza muco
Meno
colorato;muco
trasparente
Peritoneo
Liscio,
brillante,
aderisce bene
alla carne
Un po’ opaco,
Grumoso; si stacca Non resta
può staccarsi dalla facilmente dalla
attaccato
carne
carne
Bruno/grigio in via Giallognolo
di decol.;muco
muco
opaco e spesso
lattiginoso
PESCE BIANCO
EXTRA
A
B
Non
ammesso
Odore branchie
e cavità add.
Di alghe marine Senza odore di
alghe marine;
odore neutro
Odore di
fermentazione;
legg. acre
acre
carne
Soda ed
Meno elastica
elastica;
superficie liscia
Legg. molle
(flaccida), meno
elastica; sup.
cerea e spenta
Molle
(flaccida);le
squame si
staccano
facilmente;
sup. rugosa
PESCE AZZURRO
EXTRA
A
B
Non
ammesso
Pelle
Pigmentazione
cangiante;colori
vivi, brillanti con
tendenza alla
iridescenza; netta
differenza tra
superficie ventraledorsale.
Perdita di lucentezza
e aspetto meno
brillante; colori più
smorzati; minore
differenza tra
superficie dorsale e
ventrale.
Spenta, senza
lucentezza, colori
slavati; la pelle fa
delle pieghe se si
incurva il pesce.
Pigmentazione
molto spenta;la
pelle comincia a
staccarsi dalla
carne.
Muco
cutaneo
Acquoso,
trasparente.
Leggermente
torbido.
Lattiginoso.
Muco grigio giallognolo, opaco.
Consiste
nza della
carne
Molto soda, rigida.
Assai rigida, soda.
Leggermente
molle.
Molle (flaccida).
EXTRA
PESCE AZZURRO
A
B
Non
ammesso
Opercoli
Argentati.
Argentati,
leggermente
colorati di rosso
o di marrone
Imbrunimento ed
estese soffusioni
ematiche
Giallognoli.
Occhio
Convesso
(sporgente); pupilla
blu - nera brillante;
palpebra trasparente.
Convesso e
legg.infossato;
pupilla oscura
spenta; cornea
legg.opalescente
.
Piatto; pupilla
offuscata; soffusioni
ematiche attorno
all’occhio.
Concavo al
centro; pupilla
grigia, cornea
lattiginosa.
Branchie
Colore uniforme da
rosso scuro a
porpora senza muco.
Colore meno
vivo più pallido
sui bordi. Muco
trasparente
In via di fitta
decolorazione, muco
opaco.
Giallognole;
muco lattiginoso
Odore
delle
branchie
Fresco di alghe
marine; piccante,
salso.
Senza odore di
alghe marine;
odore neutro.
Odore grasso legg.
Solforoso, di ritagli di
bacon rancido o di
frutta marcia
Marcio acre
Teleostei
Importante la valutazione delle rigidità cadaverica, difficile da valutare
Nei pesci di grandi dimensioni (tonni, spada), valutare la consistenza
delle masse
Valutazione dell’aspetto della cute: muco, squame, lucentezza
Aspetto dell’occhio e odore a livello delle branchie
PESCI PIATTI
La valutazione del rigor mortis non è utile, risolto facilmente
Occhi piccoli e “strani”, poco evidenti
MUCO SUPERFICIALE: importante!
La superficie corporea è ampia e il pacchetto intestinale piccolo; le
Fermentazioni sono più evidenti a carico del muco cutaneo
SELACI
Occhio
Extra
A
Convesso,
molto
brillante e
iridato; piccole
pupille
Convesso e
leggermente
infossato; meno
brillante e
iridescente,
pupille ovali
Aspetto Rigor mortis Rigor
B
Piatto e opaco
Un po’di muco
totale o
m.assente,asse nelle bocca e
parz.;presenz nza muco su
aperture
a di un po’ di pelle e
branchiali;mascel
muco chiaro ++bocca e
la
sulla pelle
apertura
leggerm.appiattit
branch.
a
Odore
Di alghe
marine
Senza odore o
leggerissimo
stantio,no
ammoniacale
Non ammesso
Concavo giallastro
Notevoli quantità
di muco nella bocca
e sulle aperture
branchiali
Odore
Odore
leggermente
ammoniacale
ammoniacale,asp pungente
ro
Criteri specifici o aggiuntivi per la razza
Extra
Pelle
Pigmentazione
viva,cangiante
e lucente,
muco acquoso
Struttura Soda ed
della carne elastica
Aspetto
A
lucente con
margine
violaceo nella
pinna
Non
ammesso
Pigmentazione Pigmentazione
viva, muco
spenta,in via di
acquoso
decolorazione,
muco opaco
Decoloraz.,muco
che si addensa
nelle pieghe della
pelle
Soda
Molle
Flaccida
Molle
Afflosciato
Bianco e opaco
con numerose
chiazze rosse o
gialle
Da giallo a
vedognolo,
chiazze rosse
sulla carne stessa
Pinne incurvate Pinne rigide
e trasparenti ai
margini
Stomaco Bianco e
B
Bianco e
lucente con
chiazze rosse
solo attorno
alle pinne
MOLLUSCHI CEFALOPODI
extra
A
B
Pelle
Pigmentazione
viva, pelle
aderente alla
carne
Pigmentazione
spenta, pelle
aderente alla
carne
Decolorazione, la
pelle si stacca
facilmente
Carne
Molto soda, color
bianco
madreperla
Soda, color
bianco gesso
Leggermente
molle, bianco
rosato o
legg.ingiallita
Tentacoli
Resistenti alla
trazione
Resistenti alla
trazione
Meno resistenti
alla trazione
Odore
Fresco, d’alghe
marine
Lieve o assente
Odore
d’inchiostro
L’aspetto dell’occhio dei molluschi cefalopodi non è indicativo
del grado di freschezza del prodotto: particolarmente resistente
Difficile valutare il rigor mortis, meglio il colore: BRILLANTE,
iridescenza verde-giallastra (ottimo)
Molluschi cefalopodi congelati/decongelati: alterazione aspetto
sacca del nero.
Aspetto granuloso del fluido, altrimenti omogeneo
Colorazione vinaccia delle superficie corporea:
chiazza da ipostasi, “frollatura” del prodotto e invecchiamento
CROSTACEI
Extra
A
Caratteristiche
minime
-Superficie carapace: umida e
lucente
-- in caso di travaso i
gamb.devono cadere
separatamente
--carne senza odori estranei
-- esenti da sabbia, muco, altre
materie estranee
Stesse caratteristiche
categoria Extra
Aspetto del:
Gamberetto
provvisto del
carapace
Gamberello boreale
Colore rosso chiaro-rosa con
piccole chiazze bianche; parte
pettorale carapace in gran parte
chiara
Colore rosa uniforme
Di colore dal rosso-rosa
leggerm.sbiadito al rosso
bluastro con chiazze
bianche;parte pett.colore
tenue tendente al grigio
Colore rosa con un
possibile inizio di
annerimento della testa
CROSTACEI
Extra
Aspetto della
carne durante e
dopo
l’asportazione del
carapace
Frammenti
--agevole asportazione del
carapace con solo perdite di
carne tecnicamente inevitabili
--soda, non coriacea
Odore
Fresco di alghe marine,
leggermente dolciastro
Sono ammessi pochissimi
frammenti di gamberetto
A
-asportazione meno
agevole con piccole
perdite di carne
-meno soda, leggermente
coriacea
È ammesso un piccolo
quantitativo di
frammenti di gamberetto
Acidulo, senza odore di
alghe marine
Brachiuri di solito venduti vivi
Crostacei in rigor mortis: sollevandoli gli arti sono raccolti sotto
al carapace, se estesi ritornano alla posizione di origine
Nel caso di crostacei macruri freschi il corpo, quando sollevati, non si
arcua, testare gli arti
Colore carapace: BRILLANTE
Occhio: sferico, nero, turgido e lucente
Odore a livello degli spazi tra i segmenti corporei
Colorazione degli spazi tra i segmenti corporei
Macchie bluastre a livello cefalotorace: epatopancreas o uova;
potrebbe essere putrefazione
MOLLUSCHI BIVALVI
I molluschi bivalvi vivi destinati al consumo umano diretto
devono soddisfare ai seguenti requisiti:
possedere caratteristiche di freschezza, essere vivi e vitali,
presentare i gusci privi di sudiciume, presentare reazione
adeguata alla percussione e livelli normali di liquido
intervalvare
Devono essere venduti vivi: chiusura dopo retrazione del piede,
conservano acqua al loro interno: PESANTI.
SUONO OTTUSO percuotendoli o sbattendo la reticella su
una superficie solida
Suono tipo SACCO DI NOCI: aperti
Tentare di aprire le valve: resistenza; puntura con spillo
Reticella con odore di ammoniaca