Principi Nutritivi: i MICRONUTRIENTI
VITAMINE
Le Vitamine sono un gruppo di sostanze organiche di vario tipo. Esse sono indispensabili per la crescita e la corretta
regolazione delle attività vitali del corpo umano. Sono contenute negli alimenti in concentrazioni minime (si dice
“presenti in tracce”).
La maggior parte di esse devono essere introdotte con la dieta perché il
nostro organismo non può sintetizzarle oppure la sintesi risulta insufficiente.
Le vitamine: sono nutrienti regolatori del metabolismo
Le vitamine: non forniscono energia
Le vitamine: alcune costituiscono la struttura dei coenzimi
Le vitamine: agiscono in dosi minime
VITAMINE LIPOSOLUBILI
(solubili nei grassi):
A,
Considerando la loro
solubilità si distinguono in:
D,
E, K
VITAMINE IDROSOLUBILI
(solubili in acqua):
C,
La loro carenza provoca
malattie dette:
gruppo B,
PP,
H
AVITAMINOSI = mancanza totale di una o più vitamine
(rara nella nostra società)
IPOVITAMINOSI = mancanza parziale di una o più vitamine
(ancora diffusa nella nostra popolazione).
VITAMINE E NUTRIZIONE
A causa di diete particolari, stress, iperattività ecc gruppi di persone possono soffrire di “carenza vitaminica marginale”.
Per prevenire questa condizione di “rischio
ipovitaminico” è consigliabile il consumo adeguato di
alimenti ricchi di vitamine (frutta e verdura) e ridurre la
perdita di queste sostanze durante i processi di
trasformazione e cottura del cibo.
L’IPERVITAMINOSI è uno stato tossico dovuto ad
iperdosaggi di vitamine che vengono introdotte
dieteticamente attraverso integrazioni vitaminiche
sconsiderate
Una dieta equilibrata, basata su uno svariato ed appropriato apporto di alimenti è in grado di garantire un
buono stato di nutrizione vitaminica.
Ricordare che alcune vitamine si alterano con:
La cottura prolungata
Il diverso grado di acidità (pH)
Esposizione all’ossigeno dell’aria
VITAMINE LIPOSOLUBILI IN BREVE
VITAMINE IDROSOLUBILI IN BREVE
SALI MINERALI
Sono principi nutritivi non energetici, in piccole quantità negli alimenti, principali costituenti delle
rocce della crosta terrestre, in soluzione nelle acque superficiali e sotterranee
Simbologia
Rappresentano circa il 4% in peso di tutto il corpo umano, dove si trovano presenti sia come costituenti della
struttura ossea, sia combinati con sostanze organiche che in soluzione nei liquidi organici (sangue, urina,
saliva, linfa). Chimicamente i sali minerali sono elementi inorganici di carattere neutro che tendono a
dissociarsi, in ioni positivi (cationi) e ioni negativi (anioni), quando sono in soluzione.
Classificazione dei Sali Minerali in:
Macroelementi
per indicare i minerali presenti in quantità
abbastanza elevate ed il cui fabbisogno
giornaliero supera i 100 mg o più.
Microelementi o Oligoelementi
per indicare i minerali presenti in piccole quantità ed
il cui fabbisogno giornaliero non supera i 100 mg.
Calcio (Ca) Fosforo (P)
Magnesio (Mg) Sodio (Na),
Potassio (K), Cloro (Cℓ)
Alcuni Sali
Minerali
svolgono:
una funzione plastica in quanto
partecipano alla struttura del
corpo umano (es.: ossa e denti),
mentre altri sono bioregolatori in
quanto partecipano alle reazioni
metaboliche ed all'attività degli
enzimi.
Poiché vengono facilmente eliminati con il sudore, le urine e
le feci, il nostro organismo deve reintrodurli attraverso un
consumo adeguato di alimenti e bevande. A differenza delle
vitamine, i sali minerali non vengono danneggiati dalla luce
o dal calore, ma alcuni si possono perdere perché entrano in
soluzione con l'acqua di cottura.
Ferro (Fe), Zolfo (S), Zinco
(Zn), Rame (Cu), Iodio (I),
Fluoro (F), Manganese (Mn),
Selenio (Se)
IL SALE DA CUCINA
Il sale da cucina o cloruro di sodio (NaCℓ) si usa in alimentazione per dare sapidità ai cibi o per conservare
alcuni generi alimentari.
In natura si trova sciolto .nell'acqua di mare (sale marino) o in masse cristalline sotterranee (salgemma).
I costituenti del sale cioè il sodio (Na) ed il cloro (Cℓ) sono
elementi importanti che regolano, nel nostro organismo,
l'equilibrio acido-base, la pressione osmotica, il bilancio
idrico e l'eccitabilità neuro-muscolare.
Il cibo che noi consumiamo giornalmente, specie se
vegetariano, garantisce sufficientemente l‘apporto di questi
due elementi.
Nella nostra società si tende invece ad esagerare con il consumo di sale sia per una
certa propensione culinaria ad un suo abuso, sia per il fatto che molti alimenti
conservati sono ricchi di cloruro di sodio (es.: insaccati, formaggi, vegetali sottoposti
alla tecnica della "scottatura" prima della conservazione).
E' stato calcolato che nel nostro Paese il consumo medio di sale è di circa 10 g al giorno
mentre per l'uomo adulto sarebbero sufficienti 3-5 g al giorno.
Ciò significa che un eccessivo consumo di sodio con la dieta favorisce ipertensione
arteriosa con effetti negativi per le persone sofferenti di disturbi cardiaci.
ACQUA
Descrizione
L'acqua è il costituente principale del nostro organismo ed in genere degli organismi viventi. E' un composto chimico
di formula H2O (due atomi di idrogeno legati ad un atomo di ossigeno) Rappresenta la sostanza maggiormente diffusa
in natura dove si può trovare come:
acqua meteorica (pioggia, neve, grandine);
acqua superficiale (fiume, lago, mare, ghiacciaio);
acqua sotterranea (acqua di falde sotterrane) acqua sorgiva (acqua che riaffiora in superficie dal sottosuolo).
Nel nostro organismo, il contenuto di acqua varia secondo la costituzione, l'età ed il sesso: nel neonato raggiunge in
media circa il 75% del peso corporeo, mentre nell'uomo adulto rappresenta circa il 60%.
Dal punto di vista nutrizionale l'acqua è importantissima in quanto costituisce il solvente attraverso il quale vengono
assorbiti i nutrienti e nel quale vengono escreti i prodotti di rifiuto. Quasi tutte le reazioni metaboliche del corpo umano
avvengono nel mezzo acquoso inoltre, l'acqua contribuisce alla termoregolazione corporea (es.: fenomeno della
sudorazione).
Dal punto di vista pratico l'importanza di questo nutriente è dimostrata dal fatto che senza cibo possiamo vivere con le
nostre riserve corporee anche al limite delle 10 settimane ma senza acqua si perde la vita nel giro di pochissimi giorni.
In determinate condizioni fisiologiche il nostro organismo può essere
sottoposto a disidratazione che consiste in una eccessiva perdita di acqua e di
sali minerali in essa disciolti; in questo caso è bene reintegrare le perdite con
bevande e alimenti adeguati.
Si parla invece di iperidratazione quando nel nostro organismo vi è un
eccessivo ristagno di liquidi che vanno a "intossicare" i vari tessuti.
La quantità di acqua necessaria quotidianamente al corpo umano può essere definita.
- acqua esogena, quella introdotta con bevande ed alimenti;
- acqua endogena, quella proveniente dalle reazioni di scissione dei nutrienti
all'interno delle cellule.