ALIMENTI E
ALIMENTAZIONE
I principi nutritivi
Docente: Prof. A. Galeotti
Specializzanda: M. Di Liddo
Cosa sono gli esseri viventi ?
Organismi animali o vegetali
in grado di crescere e riprodursi
condizione
prelevare dall’ambiente che li circonda
energia e materia
Esigenze biologiche primarie
RESPIRAZIONE
ALIMENTAZIONE
Il flusso dell’energia negli autotrofi
Il flusso dell’energia negli eterotrofi
AMBIENTE
Esigenze biologiche primarie
degli organismi eterotrofi
RESPIRAZIONE
OSSIGENO
ALIMENTAZIONE
CIBO
ALIMENTAZIONE
Insieme dei processi mediante i quali
un organismo eterotrofo
assume gli alimenti
e li trasforma per estrarne e utilizzare
i nutrienti (principi nutritivi)
Nutrienti organici:
proteine, zuccheri,
grassi e vitamine.
Nutrienti inorganici:
acqua e sali minerali.
Protidi(proteine),
lipidi(grassi),
glucidi(carboidrati o
zuccheri), vitamine,
acqua e sali minerali.
Qual è la
COMPOSIZIONE
CHIMICA di un
organismo?
COMPOSIZIONE CHIMICA DEL
CORPO DI UN ADULTO
PESO CORPOREO
Massa ALIPIDICA
86% (60 kg)
ACQUA TOTALE
65%
(45,5 kg)
MINERALI
4% (2,8 kg)
(70 kg)
GRASSI
14%
(9,8 kg)
PROTEINE
GRASSI
16% (11,2 kg) 14% (9,8 kg)
CARBOIDRATI
1% (700g)
VITAMINE
(3 g)
FUNZIONI DEI PRINCIPI NUTRITIVI
ENERGETICA
PLASTICA
Forniscono l’energia necessaria per far
avvenire le reazioni chimiche del nostro
metabolismo,ovvero per le nostre attività
Forniscono le sostanze
riparare tessuti e cellule
per
costruire
e
PROTETTIVA
Forniscono sostanze necessarie per la
protezione e resistenza contro le infezioni
REGOLATRICE
Forniscono elementi necessari per le reazioni
biochimiche fondamentali per la vita
FUNZIONI DEI PRICIPALI NUTRIENTI
GLUCIDI
Energetica: energia di pronto utilizzo
LIPIDI
Energetica: energia di riserva
PROTEINE
Plastica: costituenti strutturali
SALI
MINERALI,
VITAMINE
E ACQUA
Protettiva e regolatrice: regolano importanti
processi all’interno dell’organismo, proteggendoci
dall’insorgenza di alcune malattie
I GLUCIDI (“dolce”)
Si trovano solo in alimenti di origine vegetale: i cereali e i loro
derivati, il miele e le caramelle, le patate e la frutta
GLUCIDI
SEMPLICI
GLUCIDI
COMPLESSI
MONOSACCARIDI
Glucosio Fruttosio Galattosio
DISACCARIDI
Saccarosio Lattosio Maltosio
POLISACCARIDI DI RISERVA
Amido (nelle piante)
Glicogeno (nei muscoli e nel fegato degli
animali)
POLISACCARIDI DI STRUTTURA
Idrosolubili: Pectine
Non Idrosolubili: Cellulosa
MONOSACCARIDI
DISACCARIDI
POLISACCARIDI
I GLUCIDI o CARBOIDRATI
PROTEINE (“sostanza di primaria importanza”)
Si trovano negli alimenti come la carne, il pesce,
le uova, i legumi, il latte e i suoi derivati
ALTO
VALORE
BIOLOGICO
O NOBILI
BASSO
VALORE
BIOLOGICO
VALORE
BIOLOGICO
MEDIO
Alimenti di origine animale
Contenenti gli Amminoacidi ESSENZIALI
Leucina Isoleucina Treonina Valina Lisina Metionina
Triptofano Fenilalanina Arginina
Istidina
Alimenti di origine vegetale
Contenenti gli Amminoacidi NON ESSENZIALI
Asparagina Glutamina Aspartato Serina Glutammato
Alanina Cisteina Tirosina Prolina Glicina
Legumi
Contenenti tutti gli Amminoacidi tranne
Metionina e Cisteina
I LIPIDI (“sostanza grassa”)
• Si chiamano GRASSI (solidi) e OLI
(liquidi)
• Sono liposolubili
• Possono essere di origine animale
(burro e lardo) e vegetale (olio di oliva
o di semi e la margarina)
• Monogliceridi, digliceridi e trigliceridi
• Acidi grassi saturi (di origine animale)
e insaturi (di origine vegetale)
• Fosfolipidi e colesterolo
MONOGLICERIDI, DIGLICERIDI E
TRIGLICERIDI
I LIPIDI o GRASSI
LE VITAMINE (sostanze organiche
indispensabili alla vita)
• Si trovano in molti alimenti animali e
vegetali, ma soprattutto in frutta e verdura
• Quantità di vitamine deve essere
equilibrata:- mancanza di vitamine
(avitaminosi);
- insufficienza di vitamine
(ipovitaminosi);
- eccesso di vitamine
(ipervitaminosi)
• Idrosolubili e liposolubili
VITAMINE LIPOSOLUBILI
A
• Importante per la vista, la pelle, i
capelli e la crescita
• Combatte le infezioni
D
• Funzione antirachitica
Latticini, olio di
• Facilita l’assorbimento del calcio e del fegato di pesce, uova,
fosforo nelle ossa e nei denti
E
• Protegge la membrana delle cellule
Oli vegetali, grano,
uova
K
• Essenziale per la coagulazione del
sangue
Ortaggi, uova, fegato
Latte e derivati,
carote, fegato,
verdure
VITAMINE IDROSOLUBILI
B1
• E’ utile per la crescita e latte, carne, cereali,
il sistema nervoso
lievito
B2
• E’ utile per la crescita e latte, formaggi, uova,
il funzionamento delle
carne, spinaci
cellule
B12
PP
H
C
Ac. Ascorbico
• E’ utile per la
formazione dei globuli
rossi del sangue
carne, fegato, latte e
latticini, uova, pesce,
lievito
• E’ utile per la crescita,
il funzionamento delle
cellule, la pelle e il
sistema nervoso
fegato, carne,
cereali, lievito, pesce,
legumi
• Sintesi nucleotidi
fegato, latte, tuorlo
d’uovo, cioccolato,
carne
• Combatte le infezioni
agrumi, ortaggi, kiwi
I SALI MINERALI
Provengono soprattutto dalla frutta e dalla
verdura; anche il sale da cucina è un sale
minerale fatto di sodio e cloro
• SODIO E POTASSIO necessari per il
funzionamento di tutte le cellule;
Elementi • CALCIO E FOSFORO usati per la formazione
principali
del tessuto osseo;
• CLORO è un ingrediente essenziale del succo
gastrico che fa sciogliere il cibo nel nostro
stomaco;
• IODIO usato dalla ghiandola tiroide per
Oligoelementi produrre una sostanza che stimola la crescita;
• FERRO aiuta la crescita dei muscoli e la
formazione dell’emoglobina.
L’ACQUA
• E’ la sostanza più abbondante nel nostro
organismo e ha funzione regolatrice;
• Si trova nel sangue, nella linfa, nel citoplasma
delle cellule e nel sudore;
• Le reazioni chimiche cellulari hanno luogo,
infatti, in una soluzione acquosa;
• Svolge l’importante funzione di trasporto delle
sostanze nutritive e di rifiuto;
• Ogni giorno il nostro corpo perde da 2,5 fino a
4 litri di acqua, ma ne assorbe un’ugual
quantità con alimenti e bevande.
GLI ALIMENTI SONO SUDDIVISI IN 7 GRUPPI
GLI ALIMENTI A SECONDA DELLA MAGGIOR
QUANTITA’ DI PRINCIPIO NUTRITIVO
CONTENUTO SONO CLASSIFICATI IN 3 GRANDI
CLASSI
GRUPPO 1
CARNE
• Contiene le “proteine nobili”,
ferro e vitamine del gruppo B
(B12);
• Carni e salumi contengono
discrete quantità di colesterolo e
grassi saturi.
GRUPPO 1
PESCE
• Contiene proteine “nobili”, pochi grassi,
minerali (iodio, fosforo e calcio) e
vitamine (B1, B2, B12, PP e D).
UOVA
• Contengono proteine ad “alto valore
biologico”, fosfolipidi (il tuorlo è più ricco
di grassi), vitamine (A, B2 e B12) e sali
minerali (calcio, fosforo e ferro).
GRUPPO 2
LATTE E DERIVATI
• Contiene proteine “nobili”, zuccheri,
grassi, vitamina A, calcio e fosforo;
• Yogurt;
• Il formaggio è un “concentrato” che ha
tutti i pregi del latte, ma che contiene
anche grassi e colesterolo.
GRUPPO 3
PATATE E CEREALI
• Contengono zuccheri complessi
(l’amido);
• I cereali non danno grassi, ma sono una
buona fonte di vitamine del gruppo B,
vitamina PP, fosforo, magnesio e selenio,
tutti fondamentali per la crescita.
GRUPPO 4
LEGUMI
• Sono composti in gran parte da amidi,
proteine (non elevato valore
nutrizionale), fibra, sali minerali (calcio e
ferro) e vitamine del gruppo B.
GRUPPO 5
GRASSI
• Sono di origine vegetale o di origine
animale;
• Contengono le vitamine A ed E;
• Grassi “visibili” ed “invisibili”.
GRUPPO 6 (ortaggi verdi e gialli e frutta-VITAMINA A) e
GRUPPO 7 (agrumi, frutta e pomodori-VITAMINA C)
FRUTTA E ORTAGGI
• Sono ricchi di zuccheri semplici, sali
minerali, fibra e vitamina A-carotene
(albicocca, melone, caco) e C (kiwi,
fragole, arance, limoni);
• La vitamina C, esposta alla luce, si
degrada.