IIS Via Adige
Yerba mate (Ilex Paragueyensis):
coltivazione e raccolta
Proprietà officinali
della yerba mate
Pava, mate bombilla:
gli strumenti del mateador
Preparazione e rituale del mate
MATEADA
Accompagnata da Alfajores
I miti sulle origini
Breve storia della yerba mate
Il mate nella letteratura e
nella cultura sudamericana
(con la prof.ssa Camilla Cattarulla
Docente di Letteratura Ispano-americana all’Università di
Roma Tre)
IL MATE E’ UNA BEVANDA DIFFUSA NEL SUD AMERICA
IN PARTICOLAR MODO IN ARGENTINA, BRASILE, PARAGUAY, URUGUAY
VIENE PREPARATO ATTRAVERSO L’INFUSIONE DI FOGLIE ESSICCATE E
SMINUZZATE DI YERBA MATE
(BOT. ILEX PARAGUAYENSIS)
La parola “mate” deriva dal quechua “matì” che significa recipiente per bere
Per estensione, si chiama mate la calabaza –frutto della Lagenaria vulgaris – utilizzata
per bere l’infusione (chiamata anch’essa mate per estensione)
Nella foto, yerba mate con palo (ovvero foglie e picciòlo)
Estensione geografica
del Mate
La Ilex Paraguayensis cresce in
natura in un’ampia regione
subtropicale che include
l’Argentina del Nord (regioni
di Corrientes e Misiones),
il Brasile sud-occidentale (Rio
Grande do Soul, Paranà)
il Paraguay sudorientale,
alcune enclaves in Uruguay in
presenza
di
particolari
condizioni
microclimatiche
(zone semitemperate)
ILEX PARAGUAYENSIS
A dispetto di quanto suggerisca il nome,
non è una pianta erbacea, bensì un arbusto
che arriva fino a 18 m di altezza.
Appartiene alla famiglia delle Aquifoliacee,
piante arboree o arbustive delle aree calde
(il genere Ilex comprende anche l’agrifoglio)
Dalle foglie lisce e coriacee, con il
bordo dentellato, la I. Paraguayensis è
un arbusto sempreverde.
Le infiorescenze sono bianche, di
piccole
dimensioni.
Fiorisce
generalmente
tra
Ottobre
e
Novembre.
In
condizioni
normali,
la
disseminazione è endozoica ed
avviene per mezzo di uccelli.
Il lungo periodo di germinazione e la
vulnerabilità dei semi rende la
riproduzione della Ilex Paraguayensis
molto difficile in contesti diversi da
quelli sudamericani, favorevoli da un
punto di vista soprattutto climatico.
LE CONDIZIONI CLIMATICHE
Le piante richiedono precipitazioni annuali non inferiori ai 1200 mm, distribuite
equamente durante l’arco temporale. Nel periodo di massima siccità (l’inverno),
il limite minimo è fissato a 250 mm.
L’adattamento climatico è
molto alto. Nonostante
nell’area di coltivazione le
temperature
medie
si
aggirino attorno ai 21°, la I.
Paraguayensis
tollera
abbassamenti di temperatura
fino ai -6°, non infrequenti
nelle sue regioni native (zone
montagnose dell’Argentina
del Nord e Brasile del Sud,
con altitudini che arrivano ai
1200 m sul livello del mare)
COLTIVAZIONE E RACCOLTA
Il bacino di raccolta più importante è
costituito dagli yerbales nativos, ovvero
formazioni
forestali
di
Ilex
Paraguayensis allo stato selvaggio.
Nondimeno, coltivazioni intensive
sono presenti nelle regioni
nordargentine di Misiones e
Corrientes.
Si ritiene che i primi a coltivare la
pianta siano stati gli indios
Guaranìes; fra i primi coltivatori
europei
dopo
la
conquista
dell’America sono i missionari
gesuiti (XVII sec.) che diffusero la
pianta fino all’Ecuador.
COLTIVAZIONE E RACCOLTA
Le foglie per l’infuso vengono
raccolte tra maggio ed ottobre,
tagliando i rami con il machete e
avendo cura di non spogliare
l’albero di tutte le sue foglie.
Subito dopo avviene la selezione
(tolte foglie danneggiate).
Da un albero si possono ottenere
fino a 20-30 kg di foglie
Subito dopo, nelle successive 24 ore, si procede
all’essiccazione. L’erba viene esposta ad una fonte
di calore che arriva massimo ai 60° C, affinché le
proprietà organolettiche non vengano intaccate
dall’eccessivo calore.
Il processo è volto a far perdere umidità alle foglie.
Ancora in molti stabilimenti avviene manualmente.
Le foglie così ottenute
vengono
tagliate
e
sminuzzate: il risultato di
questo
sminuzzamento
grossolano
è
definito
canchado.
Dopo aver riposato per un
periodo tra i nove mesi e
l’anno,
l’erba
viene
nuovamente triturata fino
ad essere ridotte ad una
miscela polverosa.
PROPRIETA’ MEDICINALI ED OFFICINALI
Il mate è una bevanda tonica e stimolante Le sue
proprietà erano già conosciute dagli Indios
Guaranìes, presso i quali ha persistito l’abitudine di
bere il mate a scopi medicinali.
Secondo la classificazione occidentale della
medicina erboristica, la yerba mate è classificata
come aromatica, stimolante, lassativa, astringente,
diuretico-purgante, sudorifica e riduttrice di febbre.
Nel 1964 un gruppo di ricercatori dell’Istituto
Pasteur e dell Società Scientifica di Parigi ha
concluso che il Mate contiene praticamente tutte le
vitamine necessarie per vivere.
Contiene potassio, magnesio e manganese, vitamine
C, B1 e B2, tannini (che le donano il sapore amaro
–astringenza– poiché in combinazione con
alcaloidi). Infatti il mate contiene le xantine,
alcaloidi simili alla caffeina.
MATEINA
O
CAFFEINA?
Alcuni produttori sostengono che la
xanitina più attiva del mate sia la mateina,
che avrebbe le stesse proprietà della caffeina
ma minori effetti indesiderati.
Ma si sbagliano: in realtà mateina è soltanto
un altro nome per indicare la caffeina.
Tuttavia alcuni studi hanno confermato che
la caffeina contenuta nella Yerba Mate è in
un certo modo più tollerata rispetto a quella
contenuta nel the e nel caffè.
La mateina conferisce al mate proprietà
vasodilatatrici, rilassanti, stimolanti per la
concentrazione, eppure senza l’effetto di
togliere il sonno tipico della caffeina.
Inoltre tende ad amplificare il senso di
sazietà.
Pava, mate
bombilla:
gli strumenti
del mateador
LA PAVA
I Guaranìes collocavano l’acqua, per scaldarla, in un
vaso di terracotta.
Con l’arrivo dei Conquistadores giunsero nel Nuovo
Mondo anche i paioli in rame che rimpiazzarono il
vasellame aborìgeno.
Avevano forma di giara ed erano sprovviste di tappo.
A metà del diciannovesimo secolo la pava, che si
utilizzava nelle città, “migrò” verso la campagna, ed i
gauchos si abituarono al suo utilizzo.
IL MATE
La parola “mate” deriva dal quechua
“matì” che significa “recipiente per bere”.
In guaranì si chiama “Ka’a”.
Per estensione, si chiama mate la calabaza
–frutto della Lagenaria vulgaris – utilizzata
per bere l’infusione (chiamata anch’essa
mate per estensione)
La zucca viene bucata,
svuotata e successivamente
decorata.
Questo è il “mate” per
eccellenza. Ci sono comunque
altri tipi di recipienti ricavati
dai materiali più disparati
(porcellana, corna di bue,
legno, argento…)
Lagenaria Vulgaris
Calabaza (quechua matì)
LA BOMBILLA
Eredità dell’epoca coloniale, la bombilla
generalmente decorata così come il mate.
è
I Guaranìes, per evitare di mangiare i pezzetti
d’erba grossolanamente sminuzzata, erano soliti
bere l’infuso attraverso una canna di giunco bucata
(tacuapì), al termine della quale era fissata
un’estensione (un seme scavato prima, una fitta
trama di fibre vegetali successivamente).
I Conquistadores introdussero dapprima un nuovo
strumento, l’apartador, una sorta di cucchiaio che
permetteva di bere trattenendo al lato l’erba. Poi,
riprendendo l’uso Guaranì, introdussero la
bombilla.
Il termine bombilla deriva dalla parola “bombear”,
letteralmente “pompare”.
La Bombilla è composta da tre parti:
COME PREPARARE IL
VOSTRO MATE
Assicurarsi di avere a disposizione tutti gli strumenti
necessari: il bollitore, il mate, la bombilla, la yerba.
Versare l’erba nel mate fino a riempirlo per tre quarti.
Eventualmente, aggiungere due cucchiaini di zucchero.
Tappare con una mano la bocca del mate, girarlo ed agitarlo
per un istante. La finalità di questo procedimento risiede nel
far sì che le particelle più fine si depositino nella parte
superiore della “cebadura”, eliminando ogni possibilità di
passare per la bombilla o tapparla.
Riportare il mate in posizione normale, curandosi di lasciare
l’erba poggiata su una parete del recipiente (leggermente
inclinato). Creare una piccola “buca” servendosi della
bombilla.
Aggiungere acqua fredda lentamente nella parte vuota della
“cebadura”, in quantità sufficiente per umidificare tutta
l’erba. Lasciare riposare per un istante.
Tappare il becco della bombilla ed introdurla nella parte
bucata . Stappare solo una volta trovata la posizione definitiva
della bombilla. Tappare il becco serve a far sì che il filtro non
si otturi durante l’operazione.
A questo punto si può aggiungere l’acqua caldissima (ma non
bollente), avendo cura di versarla nella parte in cui si trova
conficcata la bombilla.
Mantenere l’acqua a temperatura costante, senza che bollisca.
Fare attenzione a non muovere mai la bombilla: se proprio è
necessario, farlo quando il mate è vuoto (senza acqua)
Non vergognatevi del rumore finale!
Se, dopo aver succhiato, sentite il mate
“raschiare”, non provatene vergogna!
E’ normale, nessuno vi darà
maleducato. Anzi, è ciò che va fatto!
del
LA MATEADA: UN MOMENTO DI ESTREMA INTIMITA’
Nel suo uso tradizionale, il Mate è spesso condiviso con amici e familiari, utilizzando la stessa
bombilla.
Memori del tipo di intimità che Robert Heinlein ha definito “fratellanza d’acqua”, dividere il
mate è un segno di accettazione e di amicizia.
In Uruguay, Argentina e Brasile, gauchos e contadini, uniti nella stessa lotta contro un ambiente
ostile, dividono il mate attorno al fuoco, esaltando il senso di compañerismo.
Ricevere un invito alla Mateada va ritenuto il più alto onore, e non può essere rifiutato.
Per evitare di offendere il cebador padrone di casa, esistono
alcune regole non scritte che vanno doverosamente seguite.
In una Mateada tradizionale c’è una persona, il cebador, che
serve il mate ad un gruppo di amici. Questa persona è
l’anfitrione.
Il cebador guida il rituale preparativo e prende il primo mate, il
mate de zonzo. Berrà finché l’acqua sarà terminata e non
sentirà solo aria passare per la bombilla. Il cebador riempirà
allora nuovamente con acqua calda e lo passerà al prossimo
matero, che una volta terminato passerà il mate al cebador, e
così via. Il mate non va mai passato a persona che non sia il
cebador. Si berrà finché l’erba avrà perso il suo sapore.
C’è chi potrebbe lamentarsi del fatto che condividere in
questa maniera il mate sia anti-igienico. Probabilmente lo è…
ma non in maniera maggiore di scambiarsi un bacio!
Il rituale del mate è proprio questo: un atto di estrema
intimità.
Non lo si condivide con amici casuali, ma con chi c’è affinità
di anima.
I MITI
SULLE
ORIGINI
Leggende Guaranì: Tupù – Yasi e Araì
Leggende Cattoliche: San Pietro e San Tommaso
Guaranì e Gesuiti: sincretismi religiosi piuttosto che imposizione
Breve excursus storico
Gli indios guaranì erano soliti
bere l’infuso in calabazas
(caiguà) usando piccole canne
alla stregua di cannucce
(tacuapì), alla cui estremità si
poneva un seme scavato che
fungeva da filtro. Oppure
masticavano le foglie durante
le lunghe camminate.
Secondo lo storico Ruíz Díaz de Guzmán, fu
Hernando de Arias y Saavedra nel 1592 a scoprire
per primo la yerba mate, trovata in possesso di
alcuni indios caduti nelle sue mani.
Il rapporto dei Gesuiti con la yerba
fu contrastante. A primo impatto,
condannarono
l’uso
dell’erba
considerandolo un espediente per
l’ozio ed un corroborante per
fannulloni. Arrivarono addirittura ad
esporre il caso della « bibita del
demonio » davanti al Tribunale della
Santa Inquisizione nel 1610.
Successivamente riabilitata, la yerba mate divenne la fonte principale di reddito dei
Gesuiti ed, ottenuto nel 1645 il permesso per la commercializzazione, ne iniziarono
una sistematica coltivazione.
Dalla fine del secolo divenne il mezzo per pagare il "... justo tributo a su Catholico
Monarca, como lo hacen en las Cajas Reales de la Ciudad de Buenos Aires" (cit.
tratta da Josè Sanchez Labrador, Paraguay Natural, 1771).
L'usanza era ormai entrata in tutte le case. Quando, nel 1767, Carlo 3° con un
proclama reale decretò l'espulsione dei Gesuiti, le coltivazioni andarono perdute e la
yerba mate tornò ad essere raccolta dagli indios nella selva.