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CHEF ITALIANI NEL MONDO
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ringrazziamo i nostri Chef
e le Fonti stampa accreditate
al Mahazine Cook CIM
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Pag.2 L’editoriale di Marco Medaglia
Pag.4 Un sogno chiamato Italia libro di Renato Di Carlo
Pag.6 News Italian Food Style Education I.F.S.E.
Pag.7 Cacciate dalle strade perche?
Pag.8 Spot Fabbri
Pag.10 Chef del Mese “ Chef Oscar Bagattini “
Pag.14 Sritti di Gusto di Giorgio Dracopulos
Pag.18 La giornata Mondiale delle Cucine Regionali con lo
Speciale
Pag.22 Chef Italiani nel Mondo
Pag 28 Cucina Evolution
Pag.30 Intinerari diVini di Raffaele D’Angelo
Pag.32 Flos Olei 2013 di Marco Oreggia
Pag.37 Assolutamente “ Italiano”
Pag..38 Adotta un Clementino
Pag 40 Stampa Rational
Pag.42 Quale cucina Scegliere “ Giuseppe Simonetti”
Pag.43 Stampa HotmixPro
E
Cacciate dalle strade
perché
ricordavano povertà
fatica del lavoro manuale, ricompaiono vestite a festa
nei luoghi più chic delle nostre città. Agghindate, colorate,
cariche di ghiottonerie (poche, selezionate e di qualità) si
piazzano nelle vie dello shopping e nelle piazze meglio
frequentate, dispensando gelato artigianale (un po’ come
il vecchio carretto munito di trombetta), frittura, sushi,
panini con lampredotto (ma di mare), offrendo flessibilità
nel servizio, negli orari, nei luoghi. Con consegna nel giardino di casa, piuttosto che davanti alla facoltà per feste
e ricorrenze.
aperitivo di V. RussoFlò è uno di questi furgoncini scanzonati, arriva dalla Resti di Terranuova Bracciolini (Ar),
pronta a conquistare il mercato con le carapine, fa da
apripista ad altri progetti, pensando anche a mezzi sempre
meno impattanti per l’ambiente. L’investimento iniziale
si aggira sui 40mila euro, dipende dall’allestimento, per
questo fa gola a molti giovani, ma anche a persone che un
lavoro lo hanno perso e se lo devono reinventare. E vuoi
mettere quel senso di libertà che incarna, piazzata su tre
(l’Ape Piaggio) oppure quattro ruote (il Porter), simbolo
di un’Italia di stile, che piace. Dal gusto retrò.
grille di Street Food MobileLa tendenza è ormai affermata negli Stati Uniti da dove è partita una decina di anni
fa. Approdata in Europa attraverso il Regno Unito dove
oggi sta spopolando, ha recentemente conquistato la Francia. “L’Italia, il paese dove nascono questi mini shop su
ruote – dice Andrea Carletti, architetto toscano, ideatore
della Street Food Mobile, azienda specializzata nel rifare
il maquillage ai food truck – in realtà è ancora in dietro.
E pensare che abbiamo tante specialità gastronomiche invidiate dagli stranieri”.
Nel nostro Paese l’Ape agghindata a festa è ancora avanguardistica? Allora Carletti la esporta. Come altre ditte
similari, ad esempio la vicentina Sperotto che guarda ad
Africa, Russia, Caucaso, Arabia (dove richiedono truck
monolitici, con tanto di aria condizionata, dispensatori di
frutta e verdura in una sorta di vecchio porta a porta). Flo`
di resti ad ArezzoCarletti però guarda al Vecchio Continente e insiste a proporre i suoi calessini a motore nel
Belpaese. Così all’idea vincente del “Gurmetti”, piazzato
a Londra, dove fanno la coda per un “tomito” (burrito con
tonno del Chianti di Dario Cecchini), a Milano una signora americana risponde vendendo pane e dolci sulla “California Bakery”, mentre “ApeBistrot” stappa champagne e
dischiude ostriche. E ancora: “Pizza e Mortazza” porta la
merenda agli universitari romani di Tor Vergata, a Napoli
il primo brindisi dopo un matrimonio si fa sul sagrato della
chiesa con “Aperitivo”.
California Bakery di Street Food MobileQuest’ultima è
un’idea dello chef trentenne Vincenzo Russo, e fun
ziona. Per i prossimi giorni ha in carnet diversi catering
e feste. “All’epoca mi occupavo di banqueting. Mancava
un’alternativa simpatica per festeggiare con pochi soldi
– racconta il giovane – et voilà vidi il sito di Carletti e
pensai di creare Ape…ritivo, ossia il primo brindisi itinerante. L’investimento è basso se paragonato a quello di un
ristorante o un bar.
L’unico ostacolo sono i permessi, la burocrazia italiana è
pachidermica, ma con caparbietà li ho ottenuti. In pratica è
un negozio senza affitto. aperitivo di vincenzo russoI costi
di gestione sono a buon mercato (assicurazione, garage e
contributi Inps). Se esco guadagno, se non esco non perdo,
e dici poco…”. Segno distintivo, la tipicità degli stuzzichini serviti in abbinamento al calice: cicoli e ricotta, tarallo sugna e pepe, trippa, menù ad hoc. “L’impatto sulle
persone ha dell’incredibili – commenta Vincenzo Russo –
C’è voglia di accorciare le distanze e di una cucina che ci
appartenga, che riconosciamo emotivamente. E poi il vero
lusso secondo me sta nella semplicità. La cucina migliore
è quella senza fronzoli, da cui è possibile riconoscere i sapori di quando eravamo bambini. Un po’ come nel finale
del film Ratatouille. Sì, un’esperienza che consiglio vivamente a chi abbia idee e voglia di mettersi in gioco”.
FABBRI
LA GELATINA A SPRUZZO
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La prima gelatina in versione a spruzzo.
Negli ultimi anni, l’utilizzo di prodotti spray in pasticceria e ristorazione si è enormemente diffuso (es. staccanti per
teglie), perché consente rapidità d’uso e risparmio di prodotto. Per questo Fabbri presenta una novità di sicuro interesse: FrescaFrutta Gelée in versione a spruzzo.
I vantaggi sono immediati:
> consente di risparmiare il 70% di gelatina, rispetto all’uso con il
pennello
> dimezza i tempi di preparazione
> si utilizza in modo semplice e pratico
> permette di erogare la quantità di prodotto desiderata,
grazie al beccuccio regolabile
I PLUS SONO UNICI:
> evita l’imbrunimento della frutta
> è subito pronta all’uso
> è perfetta da +5°C a -20°C
> è gluten free
BOTTIGLIA
PRODOTTO
800 g
NEBULIZZATORE
CON BECCUCCIO
REGOLABILE
(sacchetto da 2 pezzi cartone da 3 sacchetti)
Istruzioni per l’uso
L’utilizzo è semplicissimo: basta svitare il
tappo della bottiglia e sostituirlo con il nebulizzatore. La gelatina è così pronta per essere
erogata a spruzzo direttamente sul dolce.
Un dessert al piatto, una macedonia o una crostata di frutta
richiedono attenzione e tempo
per la loro preparazione. Sforzi produttivi che possono rivelarsi inutili, se le specialità non
sono poi conservate in modo
adeguato; come ogni professionista infatti sa, la frutta
tende a ossidarsi e scurire e
i dolci più delicati patiscono
l’esposizione all’aria. Dalla
secolare esperienza di Fabbri
1905 ecco la soluzione: è FrescaFrutta Fabbri, una gelatina
nella nuova confezione a spruzzo da 800 g. Pratica e conveniente, evita l’imbrunimento
della frutta (ma anche della
verdura) e mantiene i dolci
lucidi e invitanti. FrescaFrutta
è comoda da utilizzare grazie
al nebulizzatore, che permette
di erogare solo la quantità di
prodotto desiderata, grazie
al beccuccio regolabile: una
soluzione pratica che consente
di risparmiare circa il 70% rispetto all’uso di gelatina con il
pennello. Disapore neutro e
priva di glutine, FrescaFrutta
non va miscelata o riscaldata, ma è subito pronta all’uso
a temperature che vanno da
+5°C a -20°C. Una gelée di
grande versatilità, che può essere utilizzata su molti prodotti, per esempio sulle tartellette
salate, semplicemente aggiungendo della riduzione di brodo salato, in proporzione di 5
g ogni 100 g di gelatina.
La zona situata lungo la costa sul confine tra le Province di Pisa
e Livorno si chiama Calambrone, ma anticamente era denominata
“Caput Labronis”. Per secoli e fino ai primi decenni del 1900 è stata
una zona paludosa salmastrosa e praticamente disabitata con alcune
vestigia storiche collegate al periodo della Repubblica Marinara di
Pisa (dal XI al XV Secolo) e del suo antico porto. Nel 1920 questo
territorio apparteneva alla Tenuta Reale di Tombolo. Proprio in
quegli anni in tutta Italia furono messi in campo dei mega progetti
che coinvolsero tutto il paese: tra questi molte furono le bonifiche e
le nuove fondazioni di centri abitati. Anche il Calabrone nel 1925,
dopo la bonifica, divenne la sede della nuova “Città Elioterapica”.
Il progetto fortemente voluto dai reparti pediatrici dell’Ospedale
di Pisa e di Livorno fu apertamente appoggiato da potenti politici
locali come il Livornese Costanzo Ciano (1876-1939), ministro del
governo di allora, e il podestà di Pisa Guido Buffarini Guidi (18951945). Tra il 1931 e il 1938 sorsero, sulla spiaggia del Calabrone
tra il viale XXVIII Ottobre (oggi viale del Tirreno) e il mare, sei
complessi moderni e arditi. Edifici, architettonicamente importanti
che seguivano lo stile denominato “Razionalismo Italiano”, meglio conosciuti come “colonie estive”. Le avveniristiche costruzioni,
con tutti i più moderni servizi (piscine, palestre, cinema, teatri, librerie, strutture di primo soccorso), furono edificate sotto la guida
di famosi ingegneri e architetti come il Bolognese Angiolo Mazzoni del Grande (1894-1979), i Romani Giulio Pediconi (19061999), Ghino Venturi (1884-1970) Mario Paniconi (1904-1973) e
Marcello Piacentini (1881-1960). Oltre a ciò la zona venne resa
autonoma con la costruzione anche di altre strutture come la Chiesa
di Santa Rosa, la direzione sanitaria, gli ambulatori, la zona uffici,
le lavanderie, i magazzini, la centrale termica e le autorimesse.
Per agevolare le comunicazioni, il 26 agosto 1935, fu completata la
linea ferroviaria Pisa-Marina di Pisa-Tirrenia-Calambrone-Livorno,
che, partendo dal centro Pisano, arrivava a Livorno, alla stazione
di Barriera Margherita, proprio davanti all’Accademia Navale. Mi
ricordo benissimo, per esserci stato, il cosiddetto “trammino” per i
Pisani e il “trenino” per i Livornesi, comodo e divertente. Purtroppo,
il servizio fu interrotto il 15 settembre del 1960. Le colonie estive
del Calabrone ebbero il grande merito di curare con la talassoterapia e l’elioterapia, oltre che ad assisterli gratuitamente in ogni tipo
di loro necessità, migliaia di bambini, tra i 6 e i 12 anni, soprattutto
di famiglie bisognose. Lungo tutti i litorali dello stivale Italico le
colonie servirono a limitare moltissimo le malattie che allora erano
causa di un’altissima mortalità infantile. Anche se vivevano in una
penisola, solo grazie alle colonie, la stragrande maggioranza dei
bambini Italiani conobbe il mare.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale il Calambrone fu quasi completamente abbandonato e gli edifici delle colonie iniziarono a deteriorarsi. La località balneare si è sviluppata invece intorno al centro di
Tirrenia. Solo dai primi anni del 2000 la zona è rinata con un grande
progetto di riqualificazione turistico/residenziale che coinvolge anche il recupero di tutte le vecchie Colonie come edilizia privata.
Nell’ambito di questo progetto una delle più belle strutture che sono
nate al Calambrone è il Green Park Resort, “4 Stelle S”, vero e proprio “gioiello” Pisano del Gruppo Soft Living Places della Famiglia
Madonna. Il Gruppo è proprietario di altri due lussuosi Hotel in
Versilia, l’Hotel Byron “5 Stelle L” di Forte dei Marmi e l’Hotel
Plaza e de Russie “4 Stelle”di Viareggio. Al Green Park Resort
cinque grandi strutture a due piani immerse in 5 ettari di pineta e
macchia mediterranea circondano un bellissimo verdeggiante parco
giardino (da girare con apposite “golf buggy” elettriche”) con la
grande piscina scoperta intorno alla quale in estate si effettua ”Il
Grill”. Quattro suites, 42 junior suites, un centinaio di accoglienti
camere delux e superior dotate di ogni comfort, il centro congressi,
la sala fitness e la SPA, fanno di questo Resort il luogo ideale per
una vacanza rilassante dove si può essere totalmente coccolati.
Oltre a tutto ciò ci sono due ristoranti, “Le Ginestre” e il “Lunasia”.
Il primo, grande e accogliente, fino a 500 persone, offre una cucina
espressa di alto livello con un servizio puntuale e attento, l’altro,
data la sua grande importanza gastronomica necessita di una accurata e dettagliata descrizione. Dal mese di maggio 2000, responsabile della ristorazione, della banchettistica e del food & beverage
del Green Park Resort e lo chef executive Luca Landi. Luca è nato
a Lucca il 19 gennaio 1974, la sua è una famiglia di artigiani, per la
precisione “figurinai”, coloro che producono figurine in gesso. Per
tutto il novecento questa nota produzione, vanto della Lucchesia, è
stata esportata in tutto il mondo. La passione di Luca per la cucina
ha un seme nell’ammirazione e nell’amore per la sua mamma, una
ottima cuoca, che fin da piccolo ha voluto emulare. Poi col crescere
Luca ha frequentato e si è diplomato come tecnico, nel 1993, ad una
delle migliori scuole, l’Istituto Professionale di Stato Servizi per
l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Giuseppe Minuto” di
Marina di Massa (MS). Qui è stato seguito da esperti professori
come Giancarlo Aldrovandi e Rolando Paganini che gli hanno dato
solide basi con i loro insegnamenti sui principi fondamentali di una
cucina professionale. Durante i praticantati estivi in ristoranti e hotel vicini alla scuola, Luca fa l’incontro con colui che trasformerà la
sua passione in un amore senza compromessi, in un desiderio teso
alla ricerca della perfezione per mezzo dell’assoluta applicazione e
dedizione: il grande maestro della cucina creativa Italiana Angelo
Paracucchi. Angelo (1929-2004), originario umbro, era lo chef/patron del famoso ristorante “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia (SP);
insieme lui Luca, oltre a quel primo periodo, tornerà a lavorare
per diversi mesi nel 1997. Luca Landi, uno dei migliori allievi di
Angelo Paracucchi, quando parla degli straordinari insegnamenti
del maestro, della sua arte culinaria, del suo fascino di uomo e di
Chef, non riesce a trattenere l’emozione. Luca ha fatto varie esperienze, sia in Italia che all’estero, nelle cucine di grandissimi Chef
super “stellati” come, tra gli altri, Italo Bassi e Riccardo Monco
dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Pierre Simonazzi al Ristorante
“La Closerie des Lilas” di Parigi, Frank Cerruti al ristorante “Louis
XV” a Montecarlo, Carles Abellan al Ristorante “Commec 24” e
Jordi Vilà al Ristorante “Alkimia”, ambedue a Barcellona.
Luca ha trascorso un periodo, per uno stage, anche al bellissimo
e super moderno ristorante “El Celler de Can Roca”, a Girona in
Spagna, dai fratelli Roca, Joan, Josep e Jordi, recentemente premiato con il titolo di “Primo Ristorante al Mondo” secondo la classifica 2013 della “The World’s 50 Best Restaurants”.
Il ristorante “Lunasia” ha aperto nel 2004, Luca Landi non solo ha
ideato la proposta gastronomica ma ha anche seguito la progettazione e ne ha impostato la filosofia.
Molto bella la struttura del “Lunasia” all’interno del resort, ricorda
una nave.
Arrivati all’ingresso, da una porta automatica, si accede ad uno
spazio con di fronte il bancone bar, a destra, tramite in corto corridoio, da cui si può vedere la cucina, si entra nella grande e luminosissima sala. Su due lati, infatti, una grandissima panoramica vetrata curva, interrotta solo da alcune colonnine colorate, permette di
godere della vista del parco/giardino. Nel complesso una struttura
molto accogliente con diversi angoli provvisti di comodi divani.
La “mise en place” è curatissima nei minimi dettagli, come tutto
del resto.
La “Carta dei Vini”, in realtà sono tre, una dedicata alle strade del
vino di Toscana, la seconda con champagne, spumati e vini bianchi,
la terza con i vini rossi. Le scelta è molto ampia sia di prodotti Italiani che di quelli provenienti da altre parti del mondo. Una selezione
di etichette molto esperta in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.
Ci sono poi la Carta delle Acque, quella dei Caffè e quella delle
Tisane.
Il Menu è vario, di terra e di mare, oltre all’ampia scelta alla carta
“Cartoline di Sapore”, ci sono tre menu degustazione con un diverso numero di portate: “Paesaggi”, “Simone e Claudio (sous-chef) in
Fantasia” e “Primavera di Toscana”.
Un discorso a parte meriterebbe il magnifico pane assortito della
casa, nelle varie forme e sapori, servito premurosamente durante
tutta la degustazione, ma lo spazio è tiranno, posso solo dire che
era eccellente.
La degustazione è stata accompagnata da:
- “Marchese Antinori Nature Spumante Metodo Classico”, sboccatura 2012, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola Marchesi
Antinori di San Casciano Val di Pesa (FI);
- “Testamatta Bugia 2009”, Bianco Toscana I.G.T., 100% ansonica,
da vigneti dell’Isola del Giglio, 13% Vol., prodotto dall’Azienda
Agricola Testamatta a Fiesole (FI);
- “Badia a Passignano Riserva 2003”, Chianti Classico D.O.C.G.,
100% sangiovese, 13,5% Vol., dell’Azienda Agricola Marchesi
Antinori di San Casciano Val di Pesa (FI).
Sono state servite le seguenti portate:
“Aperitivo ….. del Marinaio … Le repubbliche Marinare ……. “
- PISA, lo scoglio : cono di gelato di cozze e datteri (cono all’olio
extravergine di oliva, gelato di cozze pelose, marmellata di datteri,
sfoglia di guanciale);
- GENOVA, la scatola: acciughe e l’orto (pasta frolla sablé alle olive taggiasche, gelato alle acciughe, crudités di verdure);
- AMALFI, il sale: pesce azzurro e burrata (crocchette di pesce azzurro con carotine e spuma di burrata);
- VENEZIA, la rete: corallo e crostacei (pane mantecato con bisque
di crostacei, maionese al riccio di mare, moleche al parmigiano e
uovo);
- VENEZIA, il mangia e bevi: cosmoscampo (gelato di
scampo su cialdine di semola soffiata al nero di seppia nella fiala succo di mirtillo, lime, vodka e cointreau);
- “Arca di Noè”: zuppa di mare come un panino (base di
malto, sandwich di lievito madre bagnato con una zuppa
di pesce, carote e cipollotti bruciati alla fiamma, polpo e
triglie);
- piccoli ravioli di latte, cannolicchi e asparagi, pane nero e
uova sperlano (ravioli fatti in casa con pasta delicatissima
“tipo Paracucchi” ripieni di latte affumicato, crema di asparagi, uova di sperlano, pesce migratore che vive in acque
marine litorali e anche in acqua dolce, marinate nel wasabi,
bricioli di polvere di nero di seppia);
- il piccione: ricordi di Maremma pensiero …… in ingredienti (piccione Maremmano, aletta marinata e cucinata in
salsa, filetto scottato, petto arrostito, coscetta farcita di foie
gras e ricoperta da una impanatura di semi vari, marmellata
di arance e olive, salsa con ossa di piccione, rape bianche
e rosse);
- pan.pe.ato: pan bagnato, pepe & co, gelato menta e rucola
(ganache al pepe, coulis di fragole e crema di peperone,
biscotto bagnato nel latte, nel bicchierino un mojito);
- “girandola di sensazioni zuccherine”.
Che dire ……… belle e coreografiche le presentazioni, per
il resto uno “tsunami di ottimi sapori”.
La Cucina di Luca Landi è esperta, precisa, attenta, mai
scontata, divertente, coniuga con molta perizia la tradizione con la modernità e il gusto con l’estetica.
Luca dice che segue sempre la regola delle tre “r”: rispetto
(per gli ingredienti e la territorialità), rigore (nell’esecuzione
dei procedimenti per la realizzazione di ogni piatto), ricetta (elaborare l’idea, trasformarla in pietanza mantenendo
sempre i giusti equilibri, le giuste fasi di lavorazione e di
cottura, l’armonica costruzione architettonica e cromatica).
In cucina Luca è supportato dai validi Sous-chef Simone
Di Maio, Claudio Biondo e Cristian Cecconi.
La Brigata di Sala, molto efficiente e professionale, è guidata dalla responsabile Maitre e Sommelier Claudia Parigi,
dal secondo Maitre Sfar Amir e dalla Chef di sala Sandra
Pullia.
A Luca Landi e al Ristorante “Lunasia” in questi anni
sono arrivati molti premi e riconoscimenti, oltre ad ottime valutazioni su tutte le principali guide gastronomiche,
compresa, dal 2012, la prestigiosa “Stella” della Michelin.
Un particolare ringraziamento per l’ospitalità va al gentilissimo Salvatore Madonna amministratore delegato del
Gruppo Alberghiero Soft Living Place.
Nell’accogliente Ristorante “Lunasia” del Green Park Resort di Tirrenia, in Località Calabrone, nella più assoluta
quiete e tranquillità, mi sono molto divertito ad assaggiare
l’originale e creativa cucina del grande Chef Luca Landi
Ristorante Lunasia
c/o Green Park Resort
Via dei Tulipani, 1
Tirrenia (PI)
Tel. 050 3135711
www.greenparkresort.com/
Gegè Mangano, pugliese Docg, come lui stesso si definisce,
muove i primi passi nella cucina materna di cui è un acuto
osservatore ed estimatore. La vita lavorativa lo porta in
giro per l’Italia, giovanissimo con la catena CIGA Hotels e per il mondo sulle navi da crociera con destinazione
Caraibi. Diventa sommelier professionista e lavora in alcuni ristoranti che riaccendono in lui la “fiamma della passione“ per la cucina. Così, poco più che trentenne, decide
di aprire, nella sua città natale, Monte Sant’Angelo (FG) il
Ristorante “Li-jalantuumene”, che tradotto significa I Galantuomini.
Come e perché inizia la carriera di chef?
Per passione e per la voglia di creare qualcosa di personale.
Sono praticamente un autodidatta, prima per anni sono stato maitre d’hotel e sommelier i in tanti alberghi e ristoranti,
poi ho aperto Li-jalantuumene.
Da quanti anni fa questo lavoro?
Da quattordici anni da quando ho aperto il ristorante ho
imparato nella cucina di mia madre a fare piatti gustosi,
con pochi ingredienti, una volta non c’erano grandi disponibilità eppure la fantasia suppliva le altra mancanze.
Lo chef deve essere come la massaia capace di creare tanto
dal nulla, pochi ingredienti per fare un grande piatto.
blico. Lo chef è come un bambino, si deve sempre chiedere
Si diventa grandi chef quando si ha il rispetto del proprio “perché?” per poter crescere…
territorio.
Un sogno nel cassetto?
A proposito di territorio in questo settore è diventato di E’ il mio quotidiano, anche se vorrei portare la stella Mimoda parlarne…
chelin sul Gargano! Un sogno che manca da anni.
Il territorio non si è mai perso, le rispondo con dei miei
versi:
“Fare lo chef insegna a non aver paura del buio,
a non vergognarsi quando si sbaglia
a non esaltarsi quando va tutto vene
a ricordare che senza la terra non ci sarebbe il volo.”
Senza il territorio non ci sarebbe la sperimentazione, tutto
è e passa di moda , la fusion, la molecolare …Il territorio
c’è sempre.
E quello realizzato?
La guida che ho scritto insieme a Veronelli “Terra Cultura
Cucina del Gargano”. Veronelli diceva sempre “ Non dimenticare mai la tua terra perché mangiare una melanzana
da te non è come negli altri posti…
L’ingrediente preferito che non manca mai nella sua cucina
di casa?
Il pomodoro e l’olio d’oliva che da qualche anno produco
direttamente, in cucina ne uso tre cultivar (varietà) diverse
Cosa avrebbe fatto se non fosse diventato chef ?
a seconda dei piatti, una ogliarola di origine garganica a
L’attore. Sì,mi sarebbe piaciuto molto. Penso che fare lo crudo, una di leccino e una paranzana per cuocere.
chef abbia qualche analogia, creare un piatto significa comunicare, dare e ricevere emozioni, sensazioni. Tra me ed Un aggettivo per definire la sua cucina?
i clienti c’è lo stesso rapporto che si crea tra attore e pub
Territorio con un tocco di innovazione.
Cappuccino di troccoli con
ragù di fave e pistilli di
zafferano
Ingredienti per 4 persone
400g troccoli (o spaghetti alla chitarra)
200g di fave secche (gia sgusciate)
½/ cipolla
½ patata
n 3 pomodorini
1 spicco d’aglio
qb.sale, peperoncino
olio extra vergine d’oliva.
qb Pistilli di zafferano
Procedimento:
In una casseruola mettere le fave secche e coprire
con acqua fredda,lasciar bollire e schiumare le
fave, aggiungere la cipolla, patata, pomodorini,
qb sale peperoncino e lasciar cuocere per circa 2
ore. Cuocere la pasta in acqua salata e saltare il
tutto con il ragù di fave servire il tutto con un filo
d’olio frantoi ano e pistilli di zafferano.
su richiesta per il Download
chiedere a [email protected]
..Cuocere 100 gr di spada in padella
con olio aglio semi di finocchio, fatto
questo frullare il tutto e solidificare con
agar
Mettere in uno stampo e lasciare raffrddare
Nel frattempo preparare un dressing
di pomodoro e solidificare anch esso e
sistemate sullo spada
Prepare ora del caviale di champagne
con 200 grammi di champagne il 1% di
alginato di sodio e 0,5% di xantana.
Come base preparare una gelitina di acqua e rum cin fiori eduli
Al momento di servire sopra tutto mettere un po di mousse di olive nere un
cappero e il caviale di champagne
Danyel D’amato executive chef nato
a Nurtingen Germania il 08.07.1973.
Cresciuto in Costiera amalfitana a
Maiori, ho iniziato a conoscere la cucina mediterranea in tenera età assaporandone le ricette e tutto quello che rappresentava la cucina tipica Campana. Dopo
anni di esperienza in Italia, iniziai a girare il
mondo Germania, Austria, Svizzera, Irlanda,
Spagna, Florida negli Stati uniti d’America,
ampliando la mia conoscenza personale sulle
cucine internazionli, e scoprendo nuovi prodotti e nuove tecniche di cucina, da prima come
dipendente e inseguito come consulente internazionale di cucina italiana. Dopo l’ultima esperienza all’estero, Florida, terminata da un mese,
mi sono ritagliato un breve periodo di pausa, anche
se impossibile, attendendo di ripartire per una nuova
avventura negli States al ristorante Culina del Beverly Hills Hotel di Los Angeles.
Ingredienti x una porzione:
1 cucchiaio di olio extravergine
1 fetta di cipolla di Tropea
4 vongole veraci
1 capasanta
3 fasolare
4 fiori di zucca
1 filetto di rombo
1\2 bustina di zafferano
20 gr di pancetta affumicata
10 gr di pomelo disidratato
5 gr di papaia disidratata
Preparazione:
far soffriggere la cipolla tagliata finemente nell olio,
aggiungere la pancetta affumicata tagliata a cubetti
e far rosolare, aggiungere i frutti di mare e attendere
che si aprano. Quando i frutti di mare si sono aperti
aggiungere i fiori di zucca far cucinare per tre minuti
e poi sfumare il tutto con vino bianco. Nel frattempo
mettere a bollire l’acqua per la pasta e calarvi la chitarra fresca al bollore, lasciar quocere per circa 5 minuti. In
un altra padellina mentre la pasta si cuoce, riscaldare una noce di burro, tagliare a cubetti la papaia disidratata e a
julienne il pomelo disidratato porre il filetto di rombo e dorare un lato alla volta, salare sfumare con vino bianco e
aggiungere lo zafferano. Una volta che il nostro sugo di cottura si sarà ridotto siamo pronti per assemblare il piatto.
Colare la pasta e saltarla nellla padella con i frutti di mare la pancetta i fiori di zucca e capesanti. Porre nel piatto,
su di un lato il filetto di rombo decorandolo con la papaia il pomello e la pancetta in modo da avere il contrasto
dolce della frutta salato e affumicato della pancetta, e poi fare un nido con la chitarra e porlo affianco al filetto di
rombo continuando la decorazione con i frutti di mare e bagnando il tutto con la riduzione di cottura rimasto. Vino
consignato bianco falanghina del Beneventano.
Lorenzo ferro sono un giovane
sous chef e attualmente lavoro in
Francia in un noto 4 stelle della
costa azzurra.La cucina per me
è passione ogni giorno cercò
di elaborare piatti nuovi per
continuare ad accrescere il
mio bagaglio culinario, qui
sotto vi allego foto del piatto e c.v grazie e in attesa
di una vostra cordiale risposta distinti saluti
4 capesante
2 zucchini
Un fiore di zucca
Spuma astice
Pomodoro concasser
CIps di patate viola
Lamelle di tartufo nero D,Alba
Puntarelle di rapa rossa
Procedimento: spuma D,astice fare rosolare le teste in una
casseruola con Dell,olio D,oliva, sfumare con del brandy,
aggiungere verde del porro, qualche finocchio carota e
scalogno e fare rosolare bene. Schiacciare bene le teste ed
aggiungere 1lt di panna per 5 teste D,astice e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Appena bolle spegnere e
coprire con la pellicola e lasciare riposare per circa 1 ora,
dopodiché frullare e passare il tutto al colino. Fiori di zucca
e zucchini : prendere i fiori di zucca pulirli all,interno e aggiungere una farcia composta da 500 g di ricotta , 3 grammi
di tartufo nero in brunoise,parmigiano reggiano 2 bianchi
D,uovo, sale pepe quanto basta. Lavorare il tutto con una
spatola fino a quando gli ingredienti non sono ben amalgamati, cuocere a vapore per 5 minuti a 100 gradi.per gli
zucchini invece fare cuocere in acqua salata per 8 minuti,
fare raffreddare e tagliarli a ventaglio, aggiungere il parmigiano reggiano e farli gratinare per 5 minuti. Procedimento piatto: fare rosolare le capesante in una padella ben
calda con del burro di cacao, in modo da formare una crosta
dorata da entrambe le parti. Mettere nel piatto i pomodori
concasser, le 4 capesante, i zucchini gratinati al parmigiano
reggiano, i fiori di zucca farciti, le lamelle di tartufo nero,le
puntarelle di rapa rossa e la spuma D,astice ben ben mixata
con un mixer in modo da formare una puma ben composta
e in fine qualche Cips di patata viola.
Per le Quaglie
Cosce di Quaglia Fette di speck Olio e.v.o.
Sale e pepe n. 4
n. 4
q.b
q.b
Per le Fave
Fave gr.100
Foglie di Menta n.2
Olio e.v.o. q.b
Sale e pepe nero q.b
Per la Peperonata
Peperone rosso
Peperone Giallo
Cipollotto
Olive taggiasche
Passata di pomodoro
Rametti di timo
Sale e pepe
gr. 30
gr. 30
gr. 12
gr. 20
gr. 15
n. 1
q.b
Disossate le cosce di quaglia, regolatele di
sale e pepe e bordatele con le fette di speck.
Rosolotate le cosce in una padella antiaderente e ultimate la cottura in forno a 160° per
4 minuti
In una casseruola sbollentate le fave , fatele
cuocere per circa 3 minuti e raffreddatele in
acqua e ghiaccio. Pelate le fave, passatele
al setaccio , incorporate la menta trittata ed
emulsionat con olio e.v.o.; regolate di sale
e pepe. Tritate il cipollotto e fatelo soffrigere a fuoco lento in padella con olio e.v.o.
Tagliate i Peperonie e le olive taggiasche in
brunoise piccolissima, saltatele rapidamente
in padella con pochissimo olio e.v.o. Profumate con il timo tritato e incorporate il soffritto di cipollotto e la passata di pomodoro
fresco, Regolate di sale e pepe
Considerazioni sulla cucina
E’ l’ora, di uno slogan nuovo per la cucina
moderna: riprendiamoci il gusto.
Nell’inseguire il “fenomeno” si è infatti perso di vista il fondamentale: l’ingrediente.
La materia prima non esiste piu’. E’ stata
martoriata dalla grande industria alimentare
che ha inondato il mercato di additivi, manipolazioni, sofisticazioni. Anche il nostro
stesso gusto è stati completamente alterato.
Nessuno conosce piu’ il gusto ed il profumo
di un pane appena sfornato lavorato solo con
lieviti naturali, di un olio di frantoio, di una
sana pasta fatta in casa con farine macinate
a pietra.
Per non parlare della salute che demoliamo
ogni giorno sedendoci a tavola dopo una
spesa tra barattoli e scatoli colorati dove gli
ingredienti sono scritti a caratteri piccoli,
troppo piccoli quasi nel pudore di nascondere additivi e insane misture.
I nostri figli non sanno nemmeno cosa sia
una crema di nocciole perchè quella in barattolo col pupazzetto in omaggio è piu’ gustosa, perché le patatine rifritte in olio stantio
sono piu’ saporite, perché siamo riusciti a far
si che le verdure ad appaiono “innaturali”.
Lo chef è come il giornalista
Lo chef, come il giornalista, è sempre alla
“ricerca”, l’uno del gusto l’altro della notizia. E la stessa esultanza che coglie il cronista quando riesce a sfondare con una notizia
inedita, originale, curiosa, coglie ogni chef
che scopre in un piatto nuovo le medesime
sensazioni.
Entrambi si rivolgono ad un largo pubblico
dalla quale soddisfazione trovano la motivazione nello svolgere il loro mestiere.
Il piatto è come una notizia. Ci sono piatti
che fanno solo clamore, fatti per stupire,
apparire ma si rivelano poi inconcludenti
come molti scoop sparati sui giornali.
E ci sono piatti studiati, approfonditi che
riescono a regalare un’emozione, a catturare attenzione a stupire con passione come
qualsiasi testo che esca da mano abile e infervorata.
Gli chef moderni sono sempre piu’ “mediatici”, in una professione che è anche comunicazione. Sono lontani i tempi in cui i cuochi
rinchiusi nei loro antri tra mestoli e scodelle
soddisfavano voraci appetiti.
Il cliente che si approccia
all’alta cucina non cerca
solo l’appagamento: ricerca la sensazione, gode
nell’emozione. Si va al
ristorante per cercare
un’esperienza sensoriale.
Lo chef ai fornelli è come
un maestro d’orchestra intento a miscelare armonie
che regalano sensazioni. I
migliori arrivano alle sinestesie. L’ingrediente fondamentale, per una cucina
di successo, è la cultura.
Leggere Boudelaire giova
piu’che studiare l’Artusi.
Pasquale Caliri, è uno chef Alma,
L’istituto di alta cucina di Gualtiero Marchesi.
Attualmente e’ lo chef di “Marina Del Nettuno Yachtin Club” immerso
nello scenario quasi surreale dello Stretto di Messina di fronte alle coste
calabre dove grazie alla scommessa dell’imprenditore Ivo Blandina e’
nato uno dei ristoranti piu’ suggestivi nel panorama italiano . Per lo chef
si tratta di una piccola parentesi nella citta’ natale prima di partire per
Stati Uniti dove sara’ a capo di uno dei piu’ rinomati ristoranti di cucina
italiana nello stato della Georgia nella citta’ Atlanta. I suoi piatti sono
l’espressione di una cucina che si destreggia tra tradizione siciliana, innovazione e contaminazione. Appassionato di cucina d’avanguardia ha
ampliato le sue conoscenze presso vari ristoranti in Italia ed in Oriente.
Tra le collaborazioni piu’ significative quella con il Joia il ristorante milanese di alta cucina vegetariana stellato Michelin e quella con il grande
pastry chef Paco Torreblanca . Seguace dell’alta cucina naturale, dopo
un soggiorno in oriente alla scoperta della cucina asiatica, approda nella
sua sicilia con l’imperativo: riprendiamoci il gusto. La sua è una cucina
attenta alle “radici”del sapore, raffinata ed essenziale. Esperienza e maniacale attenzione alle materie prime si traducono in risultati che continuano a “regalare emozioni”. Numerose le attestazioni non solo del
pubbllico ma anche della stampa e della critica internazionale.
Ingredienti:
Gamberoni
Lardo di colonnata
Pasta Kataifi
Uova
Asparagi
Procedimento:
Per i gamberoni:liberare i crostacei dal carapace lasciandone la testa e la coda. Dopo
averli devenati avvolgerli in una fetta sottilissima di lardo di colonnata e successivamente arrotolare nella pasta kataifi. Friggere al momento.
Cuocere le uova sino ad ottenerle sode, sgusciare e ricavarne il rosso. Frullare
quest’ultimo al minipimer con olio, prezzemolo ed erba cipollina.
Sbollentare gli asparagi in acqua e successivamente brasarli in una padella.
Comporre il piatto disponendo gli elementi in successione, con le uova sode scavate
e riempite con la salsa d’uovo.
Decorare con germogli, fiori del cappero ed alga dulse.
CUCINARE ANTI-AGING?
LA NUOVA CULTURA ALIMENTARE
Parlare di dieta anti-aging è diventata una moda. Convinti che sia sufficiente mangiare alcuni super-cibi
come l’olio extravergine di oliva, i mirtilli o le cipolle nere e demonizzando altri ingredienti, come il
burro o gli additivi, per contrastare l’invecchiamento cellulare definendo erroneamente tali accorgimenti “dieta mediterranea”.
«Non è così: se la nostra cucina naviga nell’olio, afferma Chiara Manzi, l’ingrediente sano diventa
dannoso. Così come il burro, nelle giuste quantità, è più salutare della margarina».
Chiara Manzi, nutrizionista, nonché direttore scientifico di Cucina Evolution (www.cucinaevolution.
it), ha fondato un centro di formazione per cuochi sulla nutrizione applicata alla cucina, l’Art Joins
Nutrition Academy, prima scuola di alta formazione in Europa in Culinary Nutrition presso il Relais
Marchese del Grillo – Fabriano, per diffondere attraverso l’arte del cuoco arricchita della scienza della
nutrizione, una nuova cultura alimentare: gusto & benessere anti-aging.
“Il nostro obiettivo, afferma sempre la dott.ssa Chiara Manzi, attraverso l’Art joins Nutrition Academy,
è far evolvere il cuoco da ambasciatore nel mondo del gusto italiano ad ambasciatore di gusto e benessere italiani. Oggi è possibile far incontrare l’arte dello cuoco con la scienza della nutrizione.
Ai cuochi il compito di diventare i Maestri della nuova cultura alimentare”.
A supporto dell’Art joins Nutrition Academy, vi è l’ASSIC - Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina - il cui Presidente del Comitato di Cucina è Massimo Bottura, che ha appena concluso in
collaborazione con la dott.ssa Manzi e l’Università degli Studi di Parma, una importantissima ricerca
sui benefici del sottovuoto, un metodo di cottura all’avanguardia, per la conservazione delle vitamine
nella carne. Prossimamente pubblicheremo i risultati della ricerca.
Il segreto della cucina anti-aging?
I pilastri, a ben vedere, sono 7: cucina italiana, prodotti italiani di elevata qualità, gusto ed estetica
del piatto. Le giuste quantità, che abbiamo definito more&less, cioè più ingredienti anti-aging e meno
sostanze dannose per la salute ed infine, importantissimi, metodi di cottura ottimali e abbinamenti
potenzianti.
Racconta Chiara Manzi: “ Un punto irrinunciabile di Cucina Evolution, è il rispetto della tradizione,
che possiamo definire in “evouzione”. Ma c’è un altro aspetto fondamentale: “Non chiediamo mai
agli chef, di snaturare la propria cucina, magari imponendo “standard” nutrizionali percepiti come
estranei, ma semplicemente di riadattarla, migliorandola da un punto di vista della salute. Si tratta di
sintonizzarsi sulle esigenze dello chef, sensibilizzarlo sul valore nutrizionale di certi ingredienti che
usa solitamente, lasciare spazio alla sua creatività per riformulare piatti della tradizione, concepiti per
lo più con alimenti italiani.
Un altro punto, complementare al primo, riguarda
ovviamente il gusto. La selezione di materie prime
eccellenti e ricercate sul territorio italiano, laddove
raggiungono la massima capacità espressiva, non
solo permette di valorizzare i sapori, ma di diminuire le quantità usate.
Il terzo, diventa allora il bilanciamento nutrizionale dei piatti, in linea con le indicazioni della Società Italiana di Nutrizione Umana e dell’INRAN
(Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e
la Nutrizione), e della Organizzazione Mondiale
della Sanità (OMS).
Per ultimo, ma non meno importante, l’ estetica del piatto e
la sua presentazione. Il senso
di fame viene infatti gestito
in modo del tutto nuovo al
ristorante, e risulta altrettanto
importante dei valori nutrizionali degli alimenti. Il rituale
del pasto viene così scandito
da pause più lunghe tra una
portata e l’altra, in modo da
consentire al senso di sazietà
di affacciarsi gradualmente.
Il rischio infatti –evidenzia la
Dr.ssa Manzi- “è quello di abbuffarsi magari con il pane nei
primi 5 minuti, in attesa che
arrivi il primo piatto, e così
facendo ingerire un monte
calorico eccessivo”. Inoltre
le portate vengono presentate dallo chef che diventa un
punto di riferimento per una
alimentazione “consapevole”:
lo chef svela i segreti, spiega
il proprio cibo, in una narrazione più ampia, un vero e
proprio “chanteur” che svela
la dimensione irrimediabilmente culturale e alta del cibo.
L’esperienza dimostra che ci si
alza da tavola leggeri ma sazi.
Perché la sazietà non è solo
una questione di calorie.
La famiglia Odoardi di antica
origine tedesca si stabilisce in
Calabria nel 1480 nel territorio
dell’attuale Nocera Terinese in
provincia di Catanzaro.
I membri della famiglia, dediti nel
tempo alle professioni ed anche
all’agricoltura, si rivelano proprietari terrieri innovativi legati
al territorio e al suo sviluppo tendendo sempre ad affinare la qualità dei prodotti.
L’ampia proprietà che va dal fiume
Savuto a Falerna, con centralitá
operativa in Nocera Terinese, ha
terreni particolarmente vocati alla
olivicoltura e alla viticoltura.
L’azienda di oltre 270 Ha produce
olio d’oliva e vini provenienti da
singole vigne. Possiede la DOC
Savuto e la DOC Scavigna. La
zona del Savuto DOC si estende
per circa 40 Ha ed è situata nel
Comune di Nocera Terinese, la
zona dello Scavigna DOC è estesa per circa 40 Ha ed è situata
nel Comune di Falerna.
Le terre prettamente collinari si
affacciano sul mare Tirreno di
fronte le Isole Eolie e le coltivazioni sono disposte su diverse
altitudini che vanno dal livello del
mare fino a 600 metri.
L’ultima generazione degli Odoardi rappresentata da Gregorio
Lillo Odoardi e la moglie Barbara
Spalletta continua la tradizione
familiare con impegno e successo
ottenendo qualificati riconoscimenti e conquistando mercati
di assoluto significato in Italia e
all’estero.
L’EXTRAVERGINE secondo FLOS OLEI
Seconda parte: IN SALA
IL MONDO DEGLI OPERATORI
L’OLIO NEL TRADE E NELLA RISTORAZIONE
Dopo aver parlato dell’utilizzo dell’olio nella cucina di un ristorante, siamo giunti ai consigli che riguardano la presenza
dell’olio in sala. Vediamo dunque che cos’è un carrello degli oli, e come organizzarlo e gestirlo. E come si compila una
carta degli oli.
È singolare come spesso - ci è capitato di notarlo in più di un’occasione - in un ristorante, soprattutto se di livello medioalto, si incontri l’angolo con i più svariati tipi di aceto, o il cameriere che ti porta e ti illustra diversi tipi di sale, o i pani
fatti artigianalmente; e poi magari compare sulla tavola la famigerata oliera, la quale non solo non si addice al prodotto,
che tende ad alterarsi e a deperire più facilmente al suo interno, ma è proprio vietata per legge!
Per carrello degli oli si intende dunque comunemente un mobile, spesso proprio un carrello servitore, adibito a contenere e presentare più bottiglie di olio, di differenti tipologie. Ma può essere anche un luogo della sala dedicato, dove
l’avventore va a curiosare, a scegliere o a farsi consigliare l’extravergine che meglio si abbina al suo piatto.
In tutti i casi, mobile o angolo che sia, la presenza di un carrello degli oli in un ristorante è un modo per nobilitare il
prodotto extravergine e per incuriosire l’ospite ad approfondire la sua conoscenza. Insomma, è un modo per fare cultura
dell’olio.
Un carrello di tutto rispetto contiene da un minimo di tre, fino anche a una ventina di bottiglie. Non possono mancare
le diverse categorie di fruttato (leggero, medio, intenso), così come sarà interessante poter proporre oli di diverse regioni italiane, dal Nord, al Centro, al Sud, senza dimenticare le isole. I più raffinati conoscitori oseranno infine uscire
dai confini nazionali e proporre delle “chicche” non solo del Mediterraneo (Spagna, Francia, Croazia, Slovenia, Grecia,
Portogallo, Marocco, per nominare solo alcuni paesi produttori) ma persino d’oltre oceano (Cile, Argentina, Uruguay,
Australia…). Per rendere il carrello ancora più ricco, poi, non potrà non esserci almeno un esemplare per ogni tipologia
che abbiamo descritto diffusamente all’interno di questa rubrica. Stiamo parlando degli oli monovarietali (o monocultivar), ovvero prodotti da un’unica varietà di oliva, dei blend, ottenuti dall’assemblaggio di più varietà di olive, e dei
denocciolati, da olive denocciolate; senza trascurare gli extravergine tutelati da un marchio: Dop, Igp, da Agricoltura
Biologica e/o Biodinamica.
Saper comporre un carrello è importante; ma lo è altrettanto, se non ancora più essenziale, saperlo gestire. Per non
rischiare di rovinare il contenuto delle bottiglie, invalidando tutta l’operazione culturale e causando anche un notevole
dispendio economico, bisogna prestare particolare attenzione alla conservazione delle bottiglie stesse.
*Conservare un olio extravergine
L’olio extravergine di oliva è un alimento
vivo e, come tale, molto delicato. Dopo
aver scelto un prodotto di qualità, ecco alcuni consigli per preservarne le virtù salutistiche e le caratteristiche organolettiche:
•
Acquistare o utilizzare olio contenuto in bottiglie scure: l’olio infatti teme la
luce (fotolabile) che provoca la perdita di
alcuni elementi di pregio (vitamina E).
*Conservare un olio extravergine
•
Evitare gli sbalzi termici: l’olio è un
prodotto termolabile e le basse, così come le
alte temperature ne provocano la degradazione. Si sconsiglia dunque di tenere le bottiglie vicino ai fornelli, al forno o ad altre
fonti di calore (termosifoni, stufe etc.); così
come vanno evitati ambienti troppo freddi.
*Conservare un olio extravergine
•
Preferire confezioni di piccole dimensioni: il contatto con l’ossigeno accelera il naturale processo di irrancidimento
dell’olio. Se si acquistano quantità maggiori, al momento dell’apertura, travasare
in bottiglie più piccole riempiendole totalmente.
*Conservare un olio extravergine
•
Un olio filtrato si conserva più a
lungo rispetto a uno non filtrato.
Naturalmente è d’obbligo l’utilizzo di bottiglie con tappi antiriempimento, per evitare, anche soltanto per una malaugurata evenienza, che venga aggiunto un quantitativo di olio nuovo in una bottiglia che già ne contiene di più vecchio.
Quest’ultimo causerebbe l’irrancidimento precoce anche di quello più recente. Inoltre consigliamo di non aprire troppe
bottiglie tutte insieme; e comunque di passare periodicamente all’utilizzo in cucina quelle aperte da più tempo.
A questo proposito rimandiamo alla nostra appendice con le “istruzioni per l’uso”, ovvero le buone norme per una corretta conservazione di un extravergine*.
Arrivati a questo punto, l’approdo naturale di un carrello degli oli è la carta degli oli, uno strumento pratico e facilmente
fruibile che il ristoratore offre all’ospite per dargli modo di scegliere l’extravergine giusto per ogni piatto: questo diventa
quel tocco in più nel condimento, capace, se valutato con arte, di regalare intensità e complessità a ogni preparazione.
Naturalmente la carta andrà spiegata e illustrata, per guidare l’avventore all’interno di questo mondo così affascinante
e ricco di sorprese.
E anche qui, come per il carrello, avere una carta degli oli è per il ristoratore un segno di distinzione, un elemento che
denota sensibilità verso un settore in grande crescita e di cui si conosce ancora così poco. Se fatta bene, la carta è sicuramente uno dei modi migliori per apprendere l’esistenza di una così ampia gamma di oli, specialmente nella nostra
penisola. E per valorizzarli, catalogandoli.
Una carta degli oli può essere compilata seguendo criteri diversi. E sicuramente, a questo proposito, l’esperienza del
mondo del vino (che vanta spesso carte ponderose) può essere di grande aiuto.
Un “classico” è la divisione secondo Paesi e Regioni: all’interno di ogni paese/regione ci possono essere poi le varietà
(suddivise secondo l’intensità del fruttato) e i migliori produttori che ne sono interpreti. Non tralasciando di dare spazio
a tutte le tipologie già ricordate (oli monovarietali, blend, denocciolati, Dop, Igp, da Agricoltura Biologica e/o Biodinamica).
Un altro metodo può essere quello di prescindere da una divisione nazionale-regionale, preferendo giocare su una
preliminare tripartizione: oli dal fruttato leggero, medio, intenso. Per ogni categoria si andranno quindi a classificare i
diversi paesi/regioni, le diverse varietà e le aziende produttrici.
Questo sistema è forse migliore da un punto di vista informativo-culturale, sicuramente più pratico e funzionale, nonché
moderno, giovanile e leggero. Infatti, tenendo presente che il punto di partenza è sempre il piatto da condire, la scelta più
importante è quella della categoria adatta dal punto di vista dell’intensità di fruttato. Una volta individuata la categoria
corretta, sarà più immediata (e anche più soggettiva) la selezione della nazione e della regione, e poi quella della varietà
e del suo interprete. Per renderla uno strumento ancora più completo, la carta può essere infine arricchita con parti introduttive di carattere informativo generale o più particolareggiato.
Azienda Agricola Trabucchi
Monte Tenda
37031 Illasi (VR)
Tel. +39 045.7833233
E.mail: [email protected]
Web: www.trabucchidillasi.it
Nome Olio Extravergine di Oliva:
San Colombano - Dop Veneto - Valpolicella - Da Agricoltura
Biologica
Varietà di Olive:
Grignan (50%), frantoio (30%), leccino (10%), perlarol
(10%)
Categoria Degustativa:
Fruttato Medio
Nota Organolettica:
Di un bel colore giallo dorato intenso con nuance verdoline,
limpido. Al naso è elegante e complesso, dotato di un’ampia
carica fruttata, con sentori di pomodoro acerbo, banana e mela
bianca. In bocca è avvolgente e fine, con toni vegetali di sedano, lattuga ed erbe balsamiche, con basilico e prezzemolo
in evidenza. Amaro e piccante presenti e ben armonizzati.
Abbinamenti:
Buono l’abbinamento con maionese, antipasti di ceci, carpaccio di dentice, crostacei al vapore, marinate di trota, passati di
fave, primi piatti con funghi ovoli, fritture di calamari, tartare
di spigola, formaggi freschi a pasta molle, dolci lievitati.
Castello di Ama
Lecchi in Chianti
Località Ama
53013 Gaiole in Chianti (SI)
Tel. +39 0577.746031
E.mail: [email protected]
Web: www.castellodiama.com
Nome Olio Extravergine di Oliva:
Castello di Ama - Dop Chianti Classico
Varietà di Olive:
Correggiolo (50%), moraiolo (40%), leccino, altre (10%)
Categoria Degustativa:
Fruttato Intenso
Nota Organolettica:
Appare alla vista di un bel colore giallo dorato intenso con
delicate sfumature verdi, limpido. All’olfatto si esprime
sottile e composto, caratterizzato da nette note di lattuga,
carciofo e cicoria di campo, con sentori aromatici di rosmarino e menta. Al gusto è morbido e armonico, dotato di
toni di ortaggi freschi, pepe nero e mandorla. Amaro e piccante presenti ed equilibrati, con dolce in evidenza.
Abbinamenti:
È un perfetto accompagnamento per antipasti di funghi
porcini, bruschette, insalate di spinaci, radicchio arrosto,
passati di carciofi, primi piatti al ragù, tonno alla brace,
carni rosse o cacciagione alla griglia, formaggi stagionati
a pasta dura.
Azienda Agricola Il Conventino
Via Giulio Turcato, 4
61024 Monteciccardo (PU)
Tel. +39 0721.910574
E.mail: [email protected]
Web: www.il-conventino.it
Nome Olio Extravergine di Oliva:
Fra’ Bernardo
Varietà di Olive:
Ascolana Tenera (100%)
Categoria Degustativa:
Fruttato Intenso
Nota Organolettica:
Si presenta alla vista di un bel colore giallo dorato intenso con
lievi nuance verdi, limpido. Al naso si apre deciso e ampio,
con ricchi sentori fruttati di pomodoro di media maturità, mela
bianca e banana, cui si aggiungono note di basilico e menta.
In bocca è avvolgente e complesso, dotato di toni vegetali di
sedano, lattuga e fave. Amaro e piccante presenti e ben espressi.
Abbinamenti:
Ottimo su antipasti di funghi porcini, bruschette con pomodoro,
insalate di tonno, radicchio arrosto, passati di carciofi, primi
piatti al ragù, pesce azzurro gratinato, agnello ai ferri, cacciagione alla piastra, formaggi stagionati a pasta filata.
Frantoio Giovanni Batta
Via San Girolamo, 127
06126 Perugia
Tel. +39 075.5724782
E.mail: [email protected]
Web: www.frantoiobatta.it
Nome Olio Extravergine di Oliva:
Frantoio Batta - Dop Umbria - Colli del Trasimeno - Da Agricoltura
Biologica
Varietà di Olive:
Frantoio (50%), dolce agogia (20%), leccino (20%), moraiolo (10%)
Categoria Degustativa:
Fruttato Medio
Nota Organolettica:
Alla vista si offre di colore giallo dorato intenso con leggere sfumature
verdi, limpido. Al naso è deciso e ampio, con ricche note vegetali di
carciofo, cardo ed eleganti sentori balsamici di menta e basilico. Al
gusto è complesso e avvolgente, con toni di ortaggi di campo, pepe
nero e spiccata mandorla in chiusura. Amaro e piccante presenti e ben
armonizzati.
Abbinamenti:
È eccellente per antipasti di fagioli, insalate di pesce persico, marinate di salmone, patate arrosto, zuppe di orzo, risotto con molluschi,
crostacei in umido, tartare di tonno, coniglio al forno, pollame ai ferri,
formaggi freschi a pasta filata.
Azienda Agricola Biologica Paola Orsini
San Martino
Via Villa Meri, 10
04015 Priverno (LT)
Tel. +39 0773.913030
E.mail: [email protected]
Web: www.olioorsini.it
Nome Olio Extravergine di Oliva:
Orsini - Dop Colline Pontine - Da Agricoltura Biologica
Varietà di Olive:
Itrana (100%)
Categoria Degustativa:
Fruttato Medio
Nota Organolettica:
Appare alla vista di colore giallo dorato intenso con riflessi verdolini,
limpido. Al naso è deciso e avvolgente, ricco di note di pomodoro di
media maturità, banana, mela bianca e spiccati sentori vegetali di fave
fresche, sedano e lattuga. In bocca è complesso e fine, con ampi toni
aromatici di basilico, menta e pepe nero. Amaro e piccante presenti ed
equilibrati.
Abbinamenti:
Buono l’abbinamento con antipasti di funghi porcini, bruschette con
pomodoro, insalate di pesce spada, radicchio alla brace, passati di lenticchie, primi piatti con salsiccia, cacciagione di piuma o pelo al forno,
formaggi stagionati a pasta filata.
Società Agricola Fratelli Ferrara
Contrada Posta Locone
71043 Canosa di Puglia (BT)
Tel. +39 335.356733
E.mail: [email protected]
Web: www.fratelli-ferrara.it
Nome Olio Extravergine di Oliva:
Posta Locone
Varietà di Olive:
Coratina (100%)
Categoria Degustativa:
Fruttato Intenso
Nota Organolettica:
Di colore giallo dorato intenso con delicate nuance verdi, limpido; al naso è deciso e avvolgente, con sentori
vegetali di carciofo, cardo selvatico e cicoria, cui si aggiungono note di mandorla amara e pepe nero. Al gusto
è elegante e complesso, con toni balsamici di menta e
rosmarino. Amaro potente e piccante spiccato.
Abbinamenti:
Un ottimo abbinamento è con carpaccio di carne chianina con funghi porcini, marinate di polpo, pomodori gratinati, minestroni di verdure, cous cous di carne, tonno
alla brace, carni rosse o cacciagione al forno, formaggi
stagionati a pasta filata.
L’Italia è famosa in tutto il mondo per il suo raffinato cibo e stile di vita,
ma pochi sanno che tra Torino e Milano, in quella Casale Monferrato dalla
storia importante e complessa che dal municipium Romano di Vardacate
diviene capitale del Marchesato del Monferrato poi passato ai Gonzaga di
Mantova e, ai giorni nostri, importante centro culturale ed economico, si
svolge una rassegna con degustazioni di cibo Kasher.
Non avevo idea che una cucina con regole così ferree nella preparazione
degli alimenti potesse esprimere raffinate proposte di prodotti certificati
dal gusto particolare e assolutamente “Italiano”. L’aggettivo kasher o kosher, che significa adatto, conforme, opportuno, indica quei cibi che si
possono consumare appunto perchè conformi alle regole; il contrario di
kasher è taref. In origine questa parola indicava la carne degli animali
uccisi da bestie predatrici; in seguito è passata ad indicare tutti quegli
animali che, non macellati secondo le regole alimentari ebraiche, restano
proibiti. Per estensione, nel linguaggio comune è definito taref qualsiasi
cibo che non sia kosher. La cucina Kasher si fonda sull’interpretazione
che i rabbini forniscono della Torah. Secondo queste interpretazioni
l’uomo venne originariamente concepito come essere vegetariano, pur
se sovrano di tutti gli animali. In effetti, la normativa ebraica sul cibo è
centrata sulla questione dell’alimentazione carnivora: se non fosse per il
consumo di carni, in pratica non esisterebbe. La carne entra a far parte dei
cibi concessi all’uomo solo dopo il Diluvio, con Noè.
La normativa ebraica sul cibo è centrata sulla questione dell’alimentazione
della carne con delle regole che la riguardano: le carni lecite sono quelle
di quasi tutti i volatili e dei pesci (ad eccezione dei frutti di mare e di
quelli di dubbia conformazione) nonché le carni di quei quadrupedi che
hanno l’unghia fessa e che ruminino (come il vitello, ma non il maiale o
il coniglio) macellati nella cosiddetta shechitah e cioè la competenza per
esercitare il mestiere di macellaio rituale, approfondendo le regole e
ricevendo la licenza fornita dai rabbini. (La macellazione ebraica prevede
uccisione dell’animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo, in modo da provocarne l’immediata morte e il completo
dissanguamento). Vene fatto divieto di consumare il sangue e alcune parti
di grasso tradizionalmente riservate al culto al Tempio di Gerusalemme e
di mescolare carne e latticini nello stesso pasto.
La Torah in ben tre passi raccomanda di non cuocere “il capretto nel latte di sua madre”. Partendo da questa norma, la
tradizione rabbinica ha proibito la commistione nello stesso pasto di latte (o dei suoi derivati) e carne di qualunque
animale; per questo gli ebrei osservanti hanno due servizi
di piatti e stoviglie diversi, scomparti distinti in frigorifero,
addirittura lavelli, spugne e lavastoviglie separati.
Per quanto riguarda i latticini, ricordiamo che anche il
formaggio deve essere kasher, e cioè sottoposto a controllo
rabbinico per accertarsi che sia prodotto da caglio vegetale
oppure di animale macellato secondo le regole.
Il vino kasher non richiede particolari procedure di preparazione o di invecchiamento, ma è stato semplicemente
sorvegliato nel corso delle varie fasi di lavorazione, dalla
spremitura all’imbottigliamento, per evitare il contatto con
sostanze considerate impure.
Se, come abbiamo detto, la kasherut riguarda essenzialmente il consumo di carne, vi sono però alcune norme relative anche ai vegetali; così, ad esempio, in base all’idea che
ogni primogenito appartenga al Signore, è proibito cibarsi
del primo frutto di un nuovo albero.
Oggi parliamo in modo sempre più pressante di ecologia,
qualità dei cibi, sfruttamento sconsiderato delle risorse che
il nostro pianeta ci mette a disposizione, inquinamento,
manipolazione genetica degli alimenti. Mi viene quasi in
mente che gli ebrei possano essere stati i primi ad occuparsi di “ecologia”, garantendo al nostro pianeta di poter
continuare a produrre i suoi frutti. Ogni autunno la manifestazione si svolge a Milano e Torino, in primavera nel
Monferrato, per presentare le eccellenze gastronomiche
di cui l’Italia è ricca: paste, sughi, formaggi, salumi, dolci
artigianali, birra, cioccolato accanto alla selezione di 100
migliori vini d’Italia, i Top Hundred.
Entrambe le edizioni, di Milano e del Piemonte, salutano ogni anno la nuova Guida Critica Golosa dedicata a
Piemonte, Lombardia, Liguria e Valle d’Aosta con le indicazioni precise su dove vale la pena mangiare e acquistare
prodotti.
Mangiare Kasher è sempre più apprezzato anche da chi non
è ebreo, per il legame con la cucina italiana in particolare
con quella romana tradizionale e la qualità degli alimenti
usati come in questo piatto della tradizione ebraica italiana:
Basar Me’udeh, Nusach Ilana (carne stufata a fette con foglie di verdura)
1 kg lombata di manzo, 2 pomodori passati o 1 latta di passata di pomodoro, 1 tazza di vino rosso, 60 gr margarina, 1
cipolla tritata, 3 spicchi d’aglio, olio per frittura, una piccola porzione di oca affumicata (o tacchino), 1 dado di brodo
di manzo, 6 foglie di sedano cotte, sale, pepe.
Affettare la carne finemente. Mettere un po’ di olio e di
margarina in una casseruola. Friggere la cipolla, l’aglio e
l’oca affumicata per cinque minuti. Aggiungere la carne.
Salare e pepare a piacere. Continuare a friggere fino a doratura. Aggiungere il vino e cuocere a fuoco medio fino a
che non sia evaporato. Aggiungere i pomodori schiacciati o
la passata. Lasciare evaporare un po’, quindi aggiungere ½
tazza d’acqua tiepida. Ridurre il fuoco coprire la casseruola
e lasciare sobbollire per 1 ½, 2 ore. Mentre cuoce aggiungere acqua tiepida di tanto in tanto, quando richiesto. Verso
la fine della cottura aggiungere il dado e le foglie di sedano.
Servire caldo come piatto principale con vino rosso o frizzante e pane casereccio.
Adottare
un albero di clementine senza semi? Perché
no.
La Treccani descrive la clementina come
ibrido tra mandarino e, forse, arancio amaro
(detto anche melangolo granito); la sua culla
è l’Algeria, da dove poi si è diffuso nel sud
Italia verso gli anni
quaranta. È un agrume con un alto contenuto di vitamina C, che si presta al consumo
fresco in quanto poco acido rispetto agli altri
agrumi.
Adottare un albero di clementine senza semi
fa solo bene alla salute, come dicono i nutrizionisti. Infatti, oltre a essere un’ottima
fonte di Vitamina C, contiene fibre e minerali
essenziali quali calcio, potassio e magnesio.
Adottare un albero di clementine vuol dire
mangiare, frutta di stagione e in più contribuire a mantenere le colture locali. Inoltre,
vuol dire anche mangiare Italiano, per aiutare
la nostra economia.
L’idea di adottare un albero potrebbe essere
un’idea regalo originale, ma questo scritto
non promozione a questa o quella azienda,
ma solamente una presa di posizione per chi
crede ancora
nell’agricoltura, per chi vive il territorio con
passione.
Per saperne di più cliccate qui:
http://www.adottaunclementino.it/adozioni
Il ClubRATIONAL
raggiunge quota 40.000
Il ClubRATIONAL è la piattaforma esclusiva di Rational che consente agli chef professionisti di mettersi
in contatto con i colleghi di tutto il mondo, di scaricare
gratuitamente aggiornamenti software e di accedere
a ricette e suggerimenti utili per il lavoro quotidiano
di cucina. Il ClubRATIONAL annovera attualmente
40.000 membri, ma questo numero cresce di giorno in
giorno.
Il ClubRATIONAL offre ai suoi membri continui input
per rendere l’attività di cucina sempre più facile. La
libreria dei filmati applicativi, per esempio, contiene
una vasta selezione di video che insegnano come preparare con semplicità una vasta gamma di pietanze
utilizzando le attrezzature Rational – dal pollo arrosto
all’anatra alla pechinese. Altrettanto popolare è la lista
delle oltre 1.400 ricette che i membri del Club possono
condividere, scambiare o classificare.
Un altro vantaggio accattivante per i membri ClubRATIONAL è l’opportunità di aggiornare in qualsiasi
momento le loro attrezzature Rational con l’ultima
versione software disponibile; in questo modo hanno
quindi l’opportunità di beneficiare sempre degli ultimi
sviluppi della ricerca culinaria Rational. Come funziona? “E’ sufficiente scaricare l’aggiornamento mediante
l’apposita chiavetta USB Rational e installare il software nell’unità,” spiega Elke Voss, Online Marketing
Manager di Rational.
Proprio perché il ClubRATIONAL si fonda su una piattaforma web, è particolarmente facile per i suoi membri potersi mettere in contatto con altri chef e condividere le proprie esperienze in qualsiasi luogo del mondo
si trovino. L’iscrizione al Club è totalmente gratuita,
basta accedere al sito www.club-rational.com e seguire
le istruzioni di registrazione.
I membri potranno a breve usufruire di nuove funzioni poiché Rational sta già pianificando ulteriori utili
servizi per il Club. L’esperta Rational dell’online, Elke
Voss, non si sbilancia ancora sulle novità ….ma: “Vi
dirò solo questo: abbiamo trovato il modo di rendere
ancora più accessibile e diffusamente disponibile la
nostra esperienza culinaria per i membri del Club.”
Lingue e paesi vengono anch’essi regolarmente aggiornati. “Cresciamo a livello internazionale e quindi
anche il Club deve adattarsi” afferma Elke Voss. Di recente, ad esempio, India e Messico sono stati aggiunti
nella lista dei paesi del ClubRATIONAL.
Il video promozionale del ClubRATIONAL si può visualizzare in Internet: http://youtu.be/zt79KzWCflQ
Una nuova conferma per
Rational Italia:
DIGRIM raddoppia
Venerdì 12 luglio scorso l’azienda ha organizzato “Market sharing”, il
nuovo training di condivisione in esclusiva per i rivenditori DIGRIM.
Tendenze di mercato e tecniche di vendita nel settore foodservice sono
state le tematiche affrontate dal management Rational e dallo chef Michele Cocchi per aiutare le aziende a crescere e vincere grazie al SelfCookingCenter whitefficiency.
Ci sono tanti buoni motivi per appoggiarsi alle innumerevoli funzionalità dei prodotti Rational e i rivenditori DIGRIM, sull’onda del successo riscontrato dal training organizzato nel 2012, hanno voluto bissare. Nel corso della giornata esclusivamente dedicata agli associati
del principale gruppo di acquisto italiano nel settore della distribuzione
di attrezzature per il foodservice, tenutasi presso la sede di Saps Italia
– Pentole Agnelli a Lallio in provincia di Bergamo venerdì 12 luglio
scorso, Rational ha voluto condividere le esperienze sulle tendenze di
mercato e le tecniche di vendita insieme ai suoi rivenditori.
Dopo una presentazione dell’azienda e della performance dei prodotti
targati Rational, in questa nuova occasione di confronto e partecipazione si è voluto dare spazio alle testimonianze e alle storie concrete di
chi ha scelto il SelfCookingCenter whitefficiency per la ristorazione
collettiva e la grande distribuzione.
L’evento, infatti, è proseguito con il racconto di Euroristorazione, società veneta specializzata in servizi di ristorazione collettiva e cliente
Rational da anni. Dopo l’acquisto di due forni e dando la giusta importanza al valore aggiunto che il SelfCookingCenter whitefficiency
avrebbe portato alla loro realtà, tra cui la semplicità nell’utilizzo e la
costanza del risultato, l’azienda ne ha ordinati altri 10, destinati ad
implementare le strutture esistenti e le nuove acquisizioni. A seguire,
la testimonianza di Project Center ha evidenziato il nuovo approccio
commerciale che Rational offre per fidelizzare il cliente, approfondendo la funzione KitchenManagement System per il controllo e la gestione in remoto. L’azienda, da oltre 30 anni presente sul mercato come
azienda di riferimento nei settori della refrigerazione industriale e della
ristorazione collettiva e da 14 anni rivenditore Rational, ha specificato
come, grazie al software, è possibile connettersi alle unità dei forni
dal proprio PC per gestire il controllo integrato a distanza di tutte le
funzioni attraverso un display facile e intuitivo. Ma non è tutto perché
si possono anche registrare ed importare tutti i dati HACCP automaticamente da ciascuna unità Rational e archiviarli secondo le esigenze.
«La decisione di rinnovare l’appuntamento con e per DIGRIM ha
rappresentato una nuova occasione di confronto e di condivisione
sull’andamento, ma soprattutto sugli sbocchi futuri del settore, nonostante il difficile momento economico» – conferma Enrico Ferri, AD
Rational Italia. «La condivisione di fatti, dati, esperienze e modalità di
approccio ad un mercato che vanta ancora una forte potenzialità è un
bene imprescindibile in un’ottica di partnership concreta. Ecco perché
Rational Italia ha deciso di svelare i suoi segreti partendo dalle reazioni
dei clienti e dai risultati ottenuti, ascoltando le loro esperienze, le loro
esigenze e i criteri di scelta».
Chi ci legge, probabilmente penserà...dicono sempre la stessa cosa,
riferita agli Chef, ma il concetto dell’unicità dei singoli interpreti, non ci stancheremo mai di ripeterlo. Quale cucina scegliere...e
soprattutto in che modo,è senza dubbio una bella domanda, partiamo da una nostra convinzione che non esiste uno Chef uguale
ad un’altro, di conseguenza, pur con regole comuni, non esiste una
cucina uguale ad un’altra, perché saranno diverse le esigenze di ogni
singolo interprete. La massima espressione di uno Chef non può e
non deve essere costretta da soluzioni standard che non permettano
lo sviluppo della propria creatività. In questo capitolo continueremo
a parlare di innovazione, argomento importantissimo che ci differenzia dalle comuni realizzazioni che rispondono solo a requisiti di
prezzo, nello specifico ci occuperemo delle cucine a gas e tuttopiastra. Difatti noi di Ambach vogliamo essere sempre un passo avanti
e comprendere le tendenze e le necessità di un mercato qualificato e
molto professionale. La continua ricerca tecnologica realizzata nel
laboratorio Ambach, garantisce una forte innovazione, osservate
con attenzione le ns. macchine, vi renderete conto della loro grande
innovazione. Chi sceglie una ns. cucina è già pronto per il futuro.
...COTTURE CON PENTOLE E PADELLE
Il classico modo di cottura rimane sempre quello con le pentole e
padelle. Una buona domanda potrebbe essere: alimentate con quale
fonte di energia?
La risposta Ambach è “con quella che il cliente desidera”.
La completissima gamma di apparecchiature Ambach, permette
di scegliere fra cucine a gas (fuochi aperti e tuttopiastra), oppure
elettriche (cucine a piastra singole, tuttopiastra).
Tutte con una moderna tecnologia e semplicità d’uso e di esercizio.
Nello specifico ci occuperemo dei fuochi aperti e tuttopiastra a gas.
I ns. fuochi aperti si contraddistinguono per una semplice e agevole
pulizia, profondi stampaggi con angoli raggiati, i bruciatori sono a
tenuta stagna (nessuna infiltrazione di sporco), con termocoppia e
fiamma pilota integrate nel bruciatore, pertanto è sufficiente inserire
nel vano un po’ di acqua, (per evitare che si attacchino sul fondo i
residui di cibo), e a fine lavoro con una spugna velocemente si pulisce e la cucina torna splendente come nuova, evitando di inserire
la classica e antipatica stagnola. Un’alternativa valida e performante
in aggiunta ai fuochi aperti risulta essere il tuttopiastra a gas, senza
cerchiata a tutta superficie a filo piano con angoli raggiati e canalina
perimetrale,la semplicità di pulizia è estrema. La temperatura superficiale del tuttopiastra è strutturata per 3/4 dedicata alle cotture,
mentre il restante 1/4 è dedicata al mantenimento dei sughi etc..
Altra peculiarità del tuttopiastra è che nei moduli doppi, la macchina è a due zone, pertanto se lo Chef ha bisogno utilizzerà mezza
o l’intera superficie, a tutto vantaggio del risparmio energetico. Il
tuttopiastra risulta utilissimo sopratutto nella zona secondi, perché
permette di sfruttare l’intera superficie sia per la cottura e sia per
il mantenimento, questo ci consente di progettare cucine compatte
senza inutili sprechi.
Una massima di Confucio in chiusura di questo tema:
Imparare senza pensare porta a nulla;
pensare senza imparare è pericoloso
HOTMIXPRO CON GLI CHEF DI MESAMÉRICA 2013 (MESSICO)
Modena, 10 giugno 2013. Dal 20 al 23 marzo scorso, si è svolta in Città Del Messico la seconda
edizione di Mesamérica. A quest’incontro hanno partecipato i più grandi chef internazionali, riuniti
per parlare del futuro della gastronomia e, in particolare, della cucina messicana e sud americana
che stanno acquisendo sempre più importanza e prestigio.
Tra gli chef più rinomati erano presenti i primi 6 della classifica The World’s 50 Best Restaurants,
e quindi anche il più grande chef italiano nel mondo Massimo Bottura, che nel 2013 ha
conquistato il 3° posto di questa prestigiosa classifica. Come ogni volta, lo Chef ha utilizzato
HotmixPRO per aiutarsi nelle sue
preparazioni.
HotmixPRO era presente anche nelle
cucine di Mesamérica, a disposizione di
tutti gli chef che avessero desiderato un
aiuto speciale. HotmixPRO ha riscosso
un grande successo: lo chef venezuelano
Carlos Garcia, patron del ristorante
Alto, ha pubblicamente ringraziato su
Twitter HotmixPRO: “Grazie per il
vostro aiuto con queste macchine
magnifiche!
Diventano
realmente
indispensabili!”
La gamma HotmixPRO è composta da 4
modelli: Easy, Gastro, Gastro Twin e Creative. I thermal mixers professionali hanno funzionalità
avanzate che si adattano alle esigenze di ogni chef.
HotmixPRO è esportato in oltre 40 paesi al mondo: per gli Chef è garanzia di qualità Made in Italy,
con assistenza in loco, ovunque siano le vostre cucine.
Per maggiori informazioni visita:
www.hotmixpro.com
Ricorda: un prezzo speciale è riservato ai membri del CIM