Produzione di qualità e sostenibilità come sfida per il futuro, con un’attenzione allo
slow food e magari al risparmio. Parte giovedì il primo Salone dei prodotti tipici dei
Parchi d’Italia all’interno del
complesso industriale ex Italtel all’Aquila. Un’iniziativa
che coinvolge oltre 250 produttori, radunati intorno ai
Parchi e alle Camere di Commercio italiane. Il Salone non
scopre sapori nuovi, ma è un
viaggio attraverso le ricette
che hanno fatto crescere l’Italia. Quei sapori che oggi alimentano anche l’economia
del Paese fiaccata dalla crisi e
che riconducono chi li prova
ad un’Italia che sa d’Italia, come recita il motto che accompagna la quattro giorni espositiva.
È l’Italia della cucina di famiglia, dei prodotti che arrivano direttamente dai territori, è un’occasione per valorizzare l’agricoltura tipica e di filiera e dare così un senso anche economico allo sviluppo
delle identità locali, tenendo
alta la cultura e le tradizioni
italiane. Il Salone racconta e
rappresenta la cucina e le produzioni tipiche dei territori
italiani in cui, anche grazie a
politiche di conservazione
della natura, la cultura del cibo è strettamente connessa
alla sostenibilità. La decisione di collocare all’Aquila la location dell’evento è dovuta alla volontà di dare un segnale
forte a tutto il Paese di una
rinnovata vitalità del capoluogo abruzzese dopo il terremoto. Nelle quattro giornate della manifestazione, Slow Food
Abruzzo e Molise organizzerà
sei Laboratori del Gusto, ma
si terranno anche workshop,
degustazioni, appuntamenti
tematici sulle eccellenze
abruzzesi.
Tra i confronti principali, è
previsto per sabato 4 maggio
il dibattito dal titolo “Il valore
della biodiversità”, coordinato da Luigi Vicinanza, direttore editoriale Finegil. In programma anche iniziative dedicate ai più piccoli, come nel
caso delle fattorie didattiche,
eventi in cui si gioca, s’impara e ci si diverte mentre si scoprono i segreti della mungitura delle pecore o della lavorazione del miele.
L’organizzazione è a cura
di Cia (Confederazione italiana agricoltori) e Coldiretti.
«Abbiamo riscontrato tanto
interesse dalle scuole elementari e medie della zona», spie-
QUATTRO GIORNI DA GUSTARE
TESORI IN MOSTRA
❙❙ ZAFFERANO DI NAVELLI
LOZAFFERANO SIOTTIENE DAGLISTIMMI
DELFIOREDAL CARATTERISTICOCOLORE
VIOLACHE DANNO ILCOLORE ROSSO
ALLASPEZIA.
❙❙ OLIO DOP DEL CILENTO
OLIVETISECOLARI RICOPRONOGRAN
PARTEDELLAFASCIACOSTIERA
CILENTANA.UNASPECIE TIPICA,L'OLIVO
PISCIOTTANO,PRODUCE OLIO DI
ECCELLENTEQUALITÀ.
❙❙ ALICI DI MENAICA
UNATECNICA DIPESCAUNICAINITALIA
PERMETTEDIMANTENERE UNGUSTO
PARTICOLAREA QUESTE ALICIPESCATE
DAUNA DECINADIPESCATORISOLOA
PISCIOTTA.PRESIDIO SLOWFOOD.
❙❙ PASTA FILATA DEL MOLISE
IFORMAGGIA PASTAFILATA SONOUNA
CATEGORIATIPICADELMERIDIONE.
ACCOMUNATIDALLALAVORAZIONE
DELLACAGLIATAMATURA CONACQUA
BOLLENTECHE RIDUCE LA CASEINAIN
FILISOTTILISSIMI ELUNGHISSIMI.
La mungitura quotidiana del gregge per la produzione del pecorino di Farindola, prodotto tipico per cui è stato creato un presidio Slow Food (foto Deidda)
L’Italia dei pranzi in famiglia
si siede alla tavola dell’Aquila
Giovedì parte la rassegna dei sapori d’Italia: stand e convegni fino a domenica
La promozione delle produzioni tipiche passa dal coinvolgimento dei bambini
La raccolta dello zafferano avviene ancora a mano
ga entusiasta il presidente di
Cia L’Aquila Filippo Rubei.
«In un Salone concepito per
valorizzare i nostri prodotti,
siamo entusiasti di mettere a
disposizione dei bambini degli importanti strumenti didattici».
Sulla stessa linea il direttore Coldiretti, Massimiliano
Volpone: «Abbiamo avuto
una risposta molto importante dalle scuole, ben oltre le nostre aspettative». Annunciata
la partecipazione di oltre 500
alunni. «Si tratta di un percorso», ha detto il presidente di
Carsa Edizioni (ente organiz-
zatore) Roberto Di Vincenzo,
«che intende raccontare la cucina e i prodotti delle aree
protette italiane». Tra i principali sostenitori c’è la Camera
di Commercio dell’Aquila, insieme al Comune dell’Aquila
e alla Regione, con l’adesione
di Federparchi-Europarc Italia. «Le tipicità d’Italia si confrontano», ha detto Lorenzo
Santilli, presidente della Camera aquilana. «Si tratta di
un nuovo cammino di grande
promozione delle economie
basate sulle produzioni tipiche locali».
Fabio Iuliano
❙❙ VINI DEI CASTELLI
L’AGRICOLTURADEI CASTELLIROMANI,
FAMOSAANCHEPERLEPRODUZIONI
ORTOFRUTTICOLESIE’SPECIALIZZATA
NELLACOLTIVAZIONE DELLEVITI. IVINI
HANNOFAMAINTUTTAEUROPA.
❙❙ CUNEESE AL RHUM
ILCUNEESEAL RHUM ÈUNTIPO DI
CIOCCOLATINOFORMATODA DUE
CIALDEDIMERINGACHE RACCHIUDONO
UNACREMAPASTICCERA AL
CIOCCOLATOFONDENTE ERHUM.
❙❙ LENTICCHIE DI SANTO STEFANO
ÈPICCOLAEMOLTOSAPORITA: UNA
MINUSCOLALENTICCHIA DIPOCHI
MILLIMETRIDIDIAMETRO,GLOBOSAEDI
COLORESCURO, MARRONE-VIOLACEO.
❙❙ RICOTTA SCHOTTE
QUESTARICOTTA,PRODOTTA NEL
BELLUNESECONSIERO DILATTE
VACCINO,SIPRESENTA CON FORMEDI
DUETIPI: A CACIOTTAOPERA.
❙❙ PECORINO DI FARINDOLA
ÈUNFORMAGGIOFATTOCONILLATTE DI
PECORAECAGLIOSUINO. PRENDEIL
NOMEDAL PAESE, MA VIENE PRODOTTO
ANCHEINALTRICENTRIDELVERSANTE
TERAMANODELGRAN SASSO.
❙❙ VINO MONTEPULCIANO
D’ABRUZZOLA PRODUZIONE DEL
MONTEPULCIANODOCROSSO È
CONSENTITASOLO INABRUZZO. NEL
2007ILMONTEPULCIANO ÈSTATOIL
PRIMOVINOITALIANOPERPRODUZIONE.
30
Salone prodotti tipici
DA NON PERDERE
LABORATORI
Sei appuntamenti con Slow Food
■■ Slow Food organizza sei Laboratori
del gusto. Sabato appuntamento con lo
zafferano (ore 12), prodotti a latte crudo
(ore 15) e merende della tradizione.
Domenica alle 12 un laboratorio sul
pecorino; a seguire focus sulla tradizione
norcina dell’Appennino; alle 18,
confronto sui cereali antichi del Parco del
Gran Sasso e Monti della Laga. Il costo è
di 10 euro a persona per ogni laboratorio.
IL CENTRO MARTEDÌ 30 APRILE 2013
RICETTE E CURIOSITà
ALIMENTAZIONE E WEB 2.0
Ogni giorno uno show ai fornelli
Botta e risposta sui social network
■■ Da giovedì a domenica
una serie di degustazioni e
“show cooking”. Negli show
Uno chef cucina dal vivo,
davanti a un pubblico,
trasferendo ricette, trucchi e
curiosità alla platea su piatti
che verranno subito dopo assaggiati. La
formula è divertente: si mangia e si impara
insieme. Ai fornelli chef del calibro di
Rosanna Di Michele (foto) o William Zonfa;
collaborano Unioncamere Lazio e
Associazione italiana sommelier
■■ “iPhone-iEat” sarà un
momento di confronto
aperto: fisico, con la platea, e
web, attraverso un cammino
di sollecitazione al dialogo sui
social network per interagire
con chi visita, espone e
racconta il Salone e le sue dimensioni.
Attraverso Facebook e Twitter gli
organizzatori, in collaborazione con il
giornalista Carlo Cambi (foto), proveranno a
stimolare spunti di riflessione sui
comportamenti dei consumatori.
Sotto
un pastore
sul tratturo
della
transumanza
verso
l’Adriatico
Il salone
dà uno spazio
centrale
agli allevatori
»
In cattedra i pastori
e il gotha dei Parchi
QUATTRO GIORNI DA GUSTARE IL PROGRAMMA
Porte aperte
da mattino a sera
Ingresso gratuito
Il Salone è ospitato nell’ex
Italtel, a Pile. Per raggiungere
l’area bisogna procedere dal
casello di L’Aquila Ovest sulla
Statale 17 bis in direzione Rieti.
Il complesso si trova a ridosso
della località Centi Colella.
L’ingresso è gratuito fatta
eccezione per laboratori e
degustazioni. Da giovedì 2 a
domenica 5 maggio, apertura
dalle 11 alle 21 (venerdì e sabato
iniziative fino alle 23).
Tutte le info
sul sito Internet
e da promoExpò
Informazioni e dettagli sul
Salone si possono reperire
nelle sedi delle associazioni
del Comitato “promoExpò”:
Coldiretti, Cia, Confesercenti,
Confcommercio, Cna. L’evento
è realizzato con il contributo
della Camera di Commercio
(tel. 0862.6671). La segreteria
è a Pescara nella sede del
partner Carsa (085 4303231).
www.tipicideiparchi.it, e.mail
[email protected].
085-4303231)
Seminari, workshop, incontri
didattici e degustazioni, in
una quattro giorni all’insegna
del confronto e della valorizzazione dei prodotti tipici delle
aree protette. Uno spirito che
contraddistingue l'itinerario
culturale del Salone dei prodotti tipici dei parchi a partire
da giovedì 2 maggio quando,
nel pomeriggio, si parlerà del
marchio collettivo “Qualità
controllata della Regione
Abruzzo”. Intervengono Mauro Cordischi (Regione Abruzzo) , Celso Cioni, (Confcommercio), Agostino Del Re
(Cna), Domenico Pasetti
(Coldiretti), Giulio Petronio
(Cia), Carlo Rossi (Confesercenti). Le conclusioni saranno
affidate all’assessore regionale
Mauro Febbo.
Il giorno successivo, venerdì sarà la volta del consiglio direttivo nazionale Federparchi-Europarc Italia. A seguire,
un focus sul progetto "Pollino
People experience" e sulla promozione della Campania e delle aree marine. A mezzogiorno
si parlerà della valorizzazione
dei prodotti agroalimentari catalani. Un incontro che precede un protocollo di collaborazione tra il municipio di Barcellona, Federparchi, Legambiente e Symbola. Nel pomeriggio è previsto un focus sulla
comunicazione: tavola rotonda con Rofoldo De Laurentiis
(Cda Rai), Simone Ciampoli
(direttore Coldiretti, Abruzzo)
Franco Ferron (Wwf), Giuseppe Rossi, presidente del Parco
nazionale d’Abruzzo Giampiero Sammurri, presidente Federparchi-Europarc.
Appuntamento di rilievo sabato dedicato al valore della
biodiversità per Slow Food.
Un confronto coordinato da
Luigi Vicinanza, direttore editoriale dei 18 quotidiani locali
Finegil, tra cui Il Centro. Intervengono Massimo Cialente
(sindaco dell’Aquila), Pietro
Sardo (presidente della fonda-
All’Aquila seminari, workshop e incontri didattici
Sabato appuntamento sulla biodiversità con Slow Food
In apertura
tavola rotonda
sul marchio collettivo
“Qualità controllata
dalla Regione Abruzzo”
zione Slow Food per la Biodiversità) oltre a Silvia Angelucci
(Parco della Majella), Silvia De
Paulis (Parco del Gran Sasso),
Dario Febbo (direttore del Parco nazionale d’Abruzzo), Giuseppe Paris (direttore Gal
Gran Sasso-Velino).
Spazio all’allevamento, domenica, con il vertice sulla pastorizia tra passato e futuro
con Pierluigi Imperiale (direttore del servizio veterinario
Asl), Lionello Liberale (medico
veterinario Asl), Emilio Nusca
(coordinatore sindaci aree
omogenee).
C’è attesa anche per i sei Laboratori del Gusto a cura di
Slow Food Abruzzo e Molise,
in programma sabato e dome-
nica. Il primo laboratorio gioca con un’eccellenza aquilana, lo zafferano dell’altopiano
di Navelli, una delle spezie più
pregiate in assoluto. Peculiarità e applicazioni, saranno presentate da Nadia Moscardi del
Salone prodotti tipici
MARTEDÌ 30 APRILE 2013 IL CENTRO
per i più piccoli
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INCONTRI RAVVICINATI
Tutti i dolci segreti di api e asini
FATTORIE DIDATTICHE
Mani in pasta con i formaggi
■■ Venerdì e sabato si gioca, s’impara e ci
si diverte con le “Fattorie didattiche”.
Mungitura e tosatura delle pecore sono
solo alcune delle sorprese dedicate ai più
piccoli. Si parte dal percorso del latte: dalla
mungitura alla degustazione del
formaggio, con la possibilità per i più
piccoli di mettere le mani in pasta. Il Salone
ospiterà anche un piccolo gregge della
razza più diffusa nelle nostre montagne.
■■ Occhi sgranati per asini
e api. Ai bambini verrà
mostrato come si ferra un
equino e offerto un
buonissimo bicchiere di
latte d’asina. Interessante
anche l’itinerario didattico
dedicato al mondo delle api. I più piccoli
avranno la possibilità di osservare e
ammirare il lavoro dell’apicoltore, le fasi
di produzione del miele assistendo del
miele e di altri prodotti, nettare, polline,
cera e propoli.
INCONTRI CON CARLO CAMBI
Al mercato con consapevolezza
Consigli per gli acquisti identitari
Cucina popolare
L’uovo dello chef
a 50 centesimi
Un uovo è sempre un uovo c’è
poco da inventare. Non la pensa
così lo chef aquilano William
Zonfa che, domenica (ore 16),
presenterà un’elaborazione del
tutto particolare a partire dal
prezzo al pubblico: 50
centesimi. In vista Salone è in
arrivo anche una sorpresa di cui
il giovane cuoco, attento ai
riflessi della crisi, anticipa solo
il prezzo: 3,50 euro. Popolare in
tutti i sensi.
Un mercato rionale. Il giornalista CarloCambi darà consigli sulla spesa
ristorante Elodia di Camarda.
Segue il laboratorio sul latte
crudo, laboratorio che è insieme un viaggio nella produzione casearia abruzzese che ancora sopravvive nella provincia dell’Aquila e una scoperta
delle realtà più innovative e figlie di una nuova schiera di casari. Quindi, sarà la volta di Pane, salame e vino, una merenda di qualità: con pani di solina, farro, rosciola, saragolla o
di mais quarantino, frutto del
recupero di antiche varietà di
grano all’interno del Parco na-
zionale del Gran Sasso.
Il quarto laboratorio è dedicato al pecorino abruzzese e
vede la partecipazione dei produttori insieme con i produttori Giulio Petronio e Fiorenzo
Sarto. E, ancora, la tradizione
norcina che vanta, fra i Parchi
abruzzesi, la grandezza produttiva di storici macellai. Dai
classici salami abruzzesi al salsicciotto frentano, dalla soppressata al salame aquilano
per finire con la salsiccia di fegato e la ventricina teramana,
un intero repertorio presenta-
to da impareggiabili artigiani
del buon mangiare, associati
dal norcino Mauro De Paulis a
birre del Birrificio Maiella di
Casoli. Infine, l’ultimo appuntamento è dedicato ai cereali e
legumi autoctoni. Alfonso
D'Alfonso, dell’azienda Terre
del Tirino, coltiva con metodo
biologico grano solina, farro,
mais e altre varietà locali di cereali. In questo laboratorio ne
illustrerà segreti, virtù e modi
di utilizzo, accompagnati dai
vini della cantina Gentile di
Ofena.
Un occhio alle pentole e l’altro
al portafogli, in un confronto
sulla qualità, la storia e le identità territoriali di ciò che finisce
nel piatto. I protagonisti sono
d’eccezione, come il giovane
chef aquilano William Zonfa,
diventato famoso in tutta Italia
per i suoi piatti prelibati a pochi spiccioli. Un percorso quotidiano che vede come “guida
spirituale” il giornalista Carlo
Cambi, scrittore e autore televisivo che racconta l’enogastronomia anche attraverso le sue
Guide del mangiar rozzo.
«Il tentativo che vogliamo fare con il Salone è far osservare
a chi mangia che mangiare è
un atto sociale, economico e
politico», spiega. «E in tal senso vanno interpretate scelte apparentemente banali come
mangiare un hamburger.
L’esperimento che faremo
all’Aquila è dimostrare che si
può mangiare benissimo
usando i prodotti agricoli di
prossimità che nascono nelle
aree protette. Un esperimento che dia il senso della centralità del consumo, della consapevolezza dell’acquisto e del
valore delle cose che contano». Si tratta di un confronto
continuo e interattivo che passerà anche attraverso i social
network. «Cambiamo ogni tre
mesi un cellulare, non possiamo non interessarci alla qualità del cibo che ci consente di
vivere», continua Carlo Cambi. «Un approccio nuovo: non
più “siamo quello che mangiamo”, ma “mangiamo quello
che siamo”.
Allungare la mano verso un
prodotto è un gesto politico ol-
tre che economico, specie
quando si sceglie “male”, senza dare alla qualità l’importanza che merita, fa venire meno
un pezzo di tutela, di economia e di identità di un territorio, di un prodotto e della realtà che lo produce. Il senso finale è questo», conclude, «fare in modo che la nostra mano
non sia guidata solo da abitudine o dalla mera valutazione
del prezzo, ma dalla consapevolezza che nel prezzo c’è il
valore di ciò che mangi».
Una serie di appuntamenti
itineranti ha preceduto il Salone, coinvolgendo importanti
ristoranti abruzzesi e romani
con proposte di speciali piatti
e menù degustazione a base
di prodotti tipici dei parchi.
Gli stessi prodotti che sono i
protagonisti della fiera.
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Salone prodotti tipici
IL CENTRO MARTEDÌ 30 APRILE 2013
L’infermiera di Vasto
cuoca di sagnitelle
nella Grande Mela
L’ASSOCIAZIONE
Un ponte
con gli Stati Uniti
per promuovere
le tipicità
Rossana Di Michele ambasciatrice del gusto abruzzese
A New York ha sfondato con le ricette della tradizione
Un giorno sei a servizio della
Asl Lanciano-Vasto-Chieti. Un
altro giorno ti ritrovi a far la
spesa in limousine sulla Fifth
Avenue perché a tavola aspettano i rigatoncini allo scoglio.
Tutto nella norma se ti chiami
Rosanna Di Michele e hai trasformato una passione per i
fornelli in un modo genuino e
spontaneo di veicolare la cultura enogastronomica abruzzese
tra Manhattan, Long Island e
New Jersey. Un nome, due occhiali e un volto solare per portare in giro la tradizione culinaria della costa vastese tra segreti, peculiarità ma anche sana
“improvvisazione” che non
guasta mai. Tutto questo, e
molto altro, è la signora Di Michele.
Quarantasette anni da compiere questo mese, ha iniziato
a cucinare da bambina. «Una
passione che si è rafforzata
sempre di più, viaggiando e misurandomi con realtà diverse»,
racconta. «Quando vado nei ristoranti, nei limiti del possibi-
COME E QUANDO
Show ai fornelli
venerdì mattina
Rosanna Di Michele sarà
protagonista di uno "show
cooking" con degustazione
venerdì alle 11: "Le eccellenze del
mare in montagna". «Ho deciso di
puntare su piatti prevalentemente
a base di pesce - spiega - per fare
da contraltare rispetto a una
manifestazione i cui prodotti sono
prevalentemente montani». La
cuoca vastese è reduce dalla
serata-evento "New York Party",
in programma a Pescara lo scorso
week-end. Un'iniziativa tra musica
ed enogastronomia in perfetto
stile Grande Mela.
le, finisco sempre in cucina per
cercare di capire i segreti». E’
nato tutto così, quasi per gioco. Ma prima di arrivare alla
Grande Mela c’è da passare
per un matrimonio, due figlie e
quasi venti anni di servizio nella sala operatoria dell’ospedale
di Vasto. Anche questo lavoro è
nato per gioco. «Mi chiamavano tutti Candy Candy anche se
ho sempre avuto i capelli neri»,
ricorda, «così mi sono detta,
perché non fare un corso per
infermiera? Tutto è nato così».
Poi però un bel giorno avviene
un incontro. «Mi sono trovata
ad ospitare una coppia di amici medici, italoamericani. Ho
cucinato per loro e mi hanno
detto di essere rimasti stupiti.
Da lì è arrivato un primo invito
informale per New York, sono
stata loro ospite insieme alla
mia famiglia».
Una volta atterrata al Jfk tutto è possibile. Così, nel giro di
poco, la signora Rosanna si ritrova dal cucinare per una cerchia ristretta di amici, al dover
sfamare 90 persone del Marymount School. «Ho cucinato
un giorno e una notte», sottolinea. «Poi la mattina successiva, all'ultimo minuto, ho cotto
Rossana con le tipicità che promuove negli stati Uniti
la pasta per il pranzo allestito
nella mensa della scuola nell'
ambito della settimana del ringraziamento: ogni giorno un
menù di una nazione diversa.
Ma con una differenza: negli altri giorni le pietanze sono state
fornite da alcuni ristoranti tramite un servizio di catering,
mentre il giovedì ho fatto tutto
io». Si va dai rigatoncini allo
scoglio, alle sagnitelle coi ceci
per arrivare alle polpette della
nonna, per finire con fantasia
di funghi. La signora Di Michele diventa per tutti Rosanna e si
guadagna così l’inserimento
nel progetto Annual Benefit.
La leggenda metropolitana inizia così. «L’unica chiave per
conquistare Manhattan è la
meritocrazia», sottolinea. «solo con quella hai tutte le porte
aperte. Le conoscenze mi hanno aiutato ma solo per avere
l’occasione di mostrare il mio
valore. Poi sono i fornelli a parlare».
(fab.i.)
Promuovere la cultura enogastronomica abruzzese all’estero, in particolare negli Stati
Uniti, è uno dei punti di forza
di associazioni come il Cram
(Consiglio regionale abruzzesi nel mondo). Più nello specifico, figure come quella di Rosanna Di Michele, lavorano
come “ambasciatrici” di cultura regionale all’estero. È lo
spirito
dell’associazione
“L’Abruzzo in tavola”, presieduta dalla stessa Di Michele,
che rappresenta un po’ un
mezzo per lavorare in due
sensi: da un lato facilitare l’incoming turistico in Abruzzo;
dall’altro ampliare l’export di
prodotti locali in America,
perché lo spirito del sodalizio
è quello di sfruttare canali media dove promuovere le bellezze paesaggistiche e architettoniche.
Inoltre, allo stesso tempo,
compito dell’associazione è
quello di indicare le aziende
abruzzesi e cosa producono,
nonché il loro relativo importatore in Usa e dove trovarlo,
diffondendo queste informazioni tra i potenziali consumatori. Si punta sulle piccole e
medie aziende e sui prodotti
artigianali, per dare valore a
tradizioni rurali consolidate
di un'intera comunità.
Salone prodotti tipici
MARTEDÌ 30 APRILE 2013 IL CENTRO
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Cento formaggi d’autore
Occhi puntati sui pecorini
Un tagliere di qualità, Slow Food presenta i presìdi di Farindola e Castel del Monte
Il presidente degli allevatori: salviamo le produzioni di nicchia con la tracciabilità
SPECIALITà
La mortadella
di Campotosto:
un salame
Le mortadelle di Campotosto fa parte del presidio Slow
Food insieme alle lenticchie
di Santo Stefano, al pecorino
di Farindola e al Canestrato
di Castel del Monte. Un altro
motivo di orgoglio per la produzione rurale dell’Aquilano. Le mortadelle di Campotosto - paese a 1.400 metri di
altitudine affacciato su un
bel lago artificiale incastonato nel Parco nazionale del
Gran Sasso - hanno poco a
che vedere con quelle di Bologna.
Sono invece dei piccoli salumi di forma ovoidale, grandi più o meno come un grosso limone, che una volta tagliati assomigliano a uno
strano salame, con un impasto fine e magro di colore rosso interrotto da una grossa
occhiatura centrale data da
un unico lardello.
È probabile che il nome derivi dall’antico “mortarius”
dove un tempo venivano pestate le carni, ma è difficile
stabilire l’epoca della loro
origine perché manca della
documentazione storica. Ernesto Berardi produce artigianalmente mortadelle e altri salumi tipici del parco a
Poggio Cancelli.
Sabato alle 18 sarà protagonista di un Laboratorio del
gusto dedicato alla merenda
con i prodotti tipici.
L'Abruzzo vanta una lunga e
consolidata tradizione nella
produzione di formaggi con
latte ovino. Tra le specialità più
conosciute troviamo il pecorino e il cacio marcetto. Altri formaggi tipici sono le scamorze
di Rivisondoli, di Rapino e di
Isola del Gran Sasso, i provoloni e i burrini di Tornareccio, i
caciocavalli di Ocre, il canestrato di Castel del Monte ed il burro di Ovindoli. Al pecorino
abruzzese viene riconosciuto
un grande valore gastronomico e nutritivo. Un punto forte
di un alimento comunque capace di dare una fisionomia
particolare alla preparazione
dei piatti più vari. La produzione è artigiana e si pratica in
quasi tutte le case coloniche in
cui esiste l'allevamento di pecore. Il pecorino vuole spesso
una lunga maturazione che deve avvenire in ambiente non
troppo umido, né troppo secco.
Strettamente collegato il
“marcetto”. Le prime avvisaglie che una forma di formaggio pecorino possa diventare
"cacio marcetto" si hanno
quando sulla crosta cominciano ad apparire delle screpolature che lasciano intravedere
l'interno burroso del formaggio. Un processo tutto naturale
favorito da una fermentazione
naturale che fa moltiplicare,
all’interno della forma, i vermi
di latte, piccolissimi e bianchi,
molto saporiti. Il "cacio marcetto" può essere tagliato e
consumato quando la fermentazione ha raggiunto un certo
stadio.
Nel corso della kermesse verranno proposte degustazioni
con una carrellata di pecorini
di diversa stagionatura provenienti dalle tante vallate delle
regione, primi fra tutti il Presidio Slow Food abruzzese: il Canestrato di Castel del Monte, e
il pecorino di Farindola.
La produzione casearia. Il Salone si propone anche come un
viaggio all’interno della produzione casearia abruzzese che
ancora sopravvive nella provincia dell’Aquila e una scoperta
delle realtà più innovative e figlie di una nuova schiera di casari. Piccole aziende che fanno
i conti con la concorrenza delle
Norcini in ovile: crudo e salsiccia di pecora
In vista del Salone, i pastori e allevatori della zona non si
limiteranno a presentare prodotti caseari. Un aspetto interessante,
proposto in questo caso da Gregorio Rotolo, è il prosciutto di pecora.
Si tratta di fatto di un coscio di pecora con lo stinco, salato e
aromatizzato con erbe selvatiche e un po’ di peperoncino, lasciato
stagionare per circa sei mesi. A fine stagionatura si presenta come
un piccolo prosciutto che ricorda un po' i “Violini di capretto” alpini,
un importante prodotto tipico dei parchi del nord Italia. Viene di
solito distribuito e degustato utilizzando affettatrici manuali un
attimo prima della consumazione. La pasta è compatta dal colore
rosso vivo e il sapore intenso che ricorda i gusti forti di montagna . Si
può condire con olio, limone e rucola, ma è ottimo anche se
accompagnato con un formaggio fresco.
Altro prodotto rinomato è la salsiccia di Pecora, anche detta
“salsiccia Scannese”, fatta per il 70% con carne di pecora e per il
30% con carne di maiale sale e pepe. Presenta una pasta grossa con
la giusta proporzione di parte magra e parte grassa. È ottima sulla
brace ma si presta bene anche nella preparazione di sughi.
La prima fase di lavorazione del canestrato di Castel del Monte
DOVE E QUANDO
Erborinato e ricotta
in tavola sabato
Il simpatico Gregorio Rotolo, icona
dell’omonima azienda di Scanno
con il suo gregoriano e il trittico,
l’eclettico Nunzio Marcelli con la
ricotta stagionata al fumo ginepro
e la scorza nera e il bravo Giovanni
del Giudice, esperto di erborinati e
gli speziati. Il Salone dei prodotti
tipici ha scelto i suoi protagonisti
per raccontare la produzione a
latte crudo. Appuntamento sabato
4 maggio alle 15 nell'ambito dei
Laboratori del gusto. In
abbinamento verranno proposti i
vini della cantina Pasetti. Il giorno
successivo, alle 12 ci sarà il focus
sul Pecorino con i produttori Giulio
Petronio e Fiorenzo Sarto. In
questo caso, l’abbinamento
proposto è con i mieli locali e dai
vini della cantina Feudo Antico.
Il maestro di ricotte stagionate e affumicate Nunzio Marcelli tra le sue pecore
grandi realtà industriali che
spesso riescono ad approfittare di un mercato locale ancora
poco tutelato.
«La tracciabilità è ancora minima e la trasparenza è poca
anche nel mercato dei formaggi», valuta Nunzio Marcelli,
presidente dell’Arpo (Associazione allevatori ovicaprini
d'Abruzzo). «Eppure gli alleva-
tori e produttori sani e onesti
esistono: sono spesso piccole
aziende, che producono in modo tradizionale, costrette a restare fuori dal grande mercato
a causa di regole che sembrano fatte apposta per escluderle». Un discorso legato all’economia, ma anche alla qualità
dell’offerta.
«Basterebbe poco», sottoli-
nea il pastore e allevatore di
Anversa, «un punto fermo deve essere la difesa di quei produttori che ancora resistono
sul nostro territorio, che non
sono industrie ma persone che
lavorano, e sanno ancora come si fa». Un tentativo in tal
senso è stato l’istituzione nella
Valle Peligna del sodalizio “Ars
Cibandis” a tutela del marchio
«No-strano».
Nonostante questo, si registra un incoraggiante aumento
delle vendite anche all’estero,
come testimoniato dall’esperienza diretta del pastore scannese Gregorio Rotolo. «La qualità», spiega Rotolo, «riesce comunque a farsi strada anche in
un momento di crisi della domanda come quello attuale».
34
Salone prodotti tipici
PARCO NAZIONALE D’ABRUZZO
IL CENTRO MARTEDÌ 30 APRILE 2013
PARCO gran sasso e monti della laga
parco della majella
Borghi mozzafiato
e chitarra all’uovo
sulla strada dei laghi
Eremi e antiche abbazie
Itinerari della fede
sulle orme di Celestino
La bellezza di borghi come
Barrea, Alfedena e Civitella
Alfedena, nel cuore del Parco
Nazionale d’Abruzzo, è donata soprattutto dalla forza
della natura che li circonda.
Borghi che non sono solo il
luogo di incontro di celebri
sentieri del Parco, ma che sono parte di un’area ricca di
prodotti tipici. Tra questi i
maccheroni “alla chitarra”,
fatti con il singolare oggetto
a corde metalliche che ricorda lo strumento musicale, la
zuppa di orapi (spinaci selvatici) e fagioli, gli gnocchetti
acqua farina e orapi, le carni
alla brace. Non bisogna poi
dimenticare gli alimenti legati alla tradizione pastorale e
alla transumanza, quindi il
pecorino, la ricotta di pecora, il caciocavallo di mucca,
ma anche la marzolina, un
raro formaggio caprino. Piatti e prodotti che sono parte
integrante della tradizione
rurale del Parco.
Un universo che circonda i
laghi di Barrea e Vivo: paesini pittoreschi, dall’aria frizzante, ricchi di aromi e profumi antichi. E poi numerosi
sentieri che fanno la gioia degli escursionisti abituali, ma
Dall'abbazia di Santo Spirito al
Morrone all'eremo di san Bartolomeo in Legio a Roccamorice,
passando per l'abbazia di san
Liberatore, a Serramonacesca,
e per l'eremo di sant'Onofrio
all'Orfento a Caramanico Terme. Il parco della Majella propone un viaggio a ritroso nel
tempo e nella storia sulle orme
di papa Celestino V, guida spirituale di questa terra. Un articolo a firma di Chiara Buccini mette a confronto quattro differenti
percorsi del parco, sulla scia di
una strada tracciata dall’associazione Majambiente, nell’intento di promuovere il territorio e il suo patrimonio artistico.
Una prima meta da considerare è quello che fa capo all'eremo di san Bartolomeo in Legio
a Roccamorice, con labbinata
di una visita della suggestiva
chiesa di san Tommaso Apostolo a Caramanico Terme. Un secondo percorso fa tappa a Sulmona e nei luoghi celestiniani.
In programma la visita dell'Abbazia di santo Spirito a Morrone, nella frazione Badia, dell'
area archeologica del santuario
di Ercole Curino, dell'eremo di
sant'Onofrio a Morrone, dove
fra' Pietro ricevette la notizia
della sua nomina a pontefice.
anche di coloro che solo occasionalmente si concedono
una pausa rigenerante per
un week-end. Due gli itinerari classici che si conoscono: il
percorso che porta al lago Vivo e il sentiero di Val di Rose.
Il lago Vivo è un piccolo miracolo della natura, soprattutto in questo periodo dell’anno quando si forma dallo
scioglimento delle nevi e, nel
suo specchio azzurro, si riflettono le cime ancora innevate del Parco nazionale, tra
cui quelle del monte Petroso
(2.249 metri), la cima più alta
di questa zona.
Da Civitella Alfedena, invece, si diparte il sentiero che
conduce alla celebre Val di
Rose, dove è possibile vedere
da vicino i camosci. Questo
itinerario si può abbinare ad
un percorso che attraversa
una valle parallela alla Val di
Rose, la Valle Jannanghera.
Da Alfedena si raggiunge Forca Resuni, a 1.952 metri, dove si svetta e da dove è possibile scorgere il versante laziale del Parco nazionale. Uno
spettacolo per tutti i gusti.
Escursioni in questa zona si
possono fare a piedi, in auto
o a cavallo.
Il maestro Nino Facciolini di Castelli (foto Deidda)
Le ceramiche di Castelli
esposte anche al British
Nel Parco nazionale del Gran
Sasso e Monti della Laga, una
delle aree protette più estese e
preziose d'Europa, i prodigiosi
tesori della natura convivono
da millenni con un rilevante patrimonio culturale. Borghi antichi, siti archeologici, castelli,
santuari, abbazie, chiesette rupestri, eremi e grotte costellano
i sorprendenti paesaggi montani. È un'immensa risorsa, fatta
anche di artigianato, enogastronomia e folklore. Tra i borghi
più suggestivi c’è quello di Castelli, situato ai piedi del Monte
Camicia. Il paese è un borgo circondato da un paesaggio agricolo e da calanchi argillosi. E’
proprio la presenza dell’argilla,
insieme a quella dell’acqua (per
l’impasto) e della legna (per i
forni), che portò una comunità
di monaci benedettini, nove o
dieci secoli fa, ad iniziare la produzione della ceramica.
«Siamo nella “città della ceramica” – ricorda Marialuce Latini fotografando le peculiarità
del borgo, «con le sue ancora
fiorenti botteghe artigiane: un
paese passato alla storia grazie
a dinastie di superbi artisti le
cui opere sono presenti nelle
più importanti collezioni pubbliche e private del mondo,
compreso il British Museum di
Londra».
In questo itinerario è prevista
anche la visita al centro storico
della città.
Un ulteriore percorso si sposta nell'eremo di sant'Onofrio
all'Orfento a Caramanico Terme. Qui, oltre all'eremo è prevista una tappa al centro visite
del Parco nazionale della Majella. Infine, viene proposto il percorso un itinerario dedicato all'
abbazia di san Liberatore a Maiella e all'eremo di sant'Onofrio
di Serramonacesca. Questo percorso include anche un'altra
tappa significativa per la religiosità: la chiesa del Volto Santo di
Manoppello, dove, qualche anno fa, è stato in visita anche il
pontefice. In quest’area la cucina e le produzioni alimentari tipiche sono caratterizzate dalla
produzione di olio extravergine
d'oliva e del vino.
A Fara San Martino è presente una tradizionale produzione
di pasta e altrove la produzione
di salumi e formaggi. Sulmona
è nota per la tradizionale produzione di confetti e dolciumi.
Tradizionale è anche la produzione del farro, capace di resistere ai climi freddi, di legumi,
tartufi e funghi. Presenza immancabile nella cucina tradizionale è il peperoncino.
Salone prodotti tipici
MARTEDÌ 30 APRILE 2013 IL CENTRO
Olio, formaggi, vino e ortaggi
da tutta la Penisola. La Campania espone le alici di Menaica, il carciofo bianco di Pertosa, l'oliva sanella ammaccata.
Il Molise presenta, fra le altre
tipicità, la famosa pasta filata.
Da Cuneo arriva un’azienda
specializzata nella produzione artigianale di cioccolatini.
La Camera di Commercio di
Matera espone l'olio locale
della Lucania. Tra gli stand anche Unioncamere Lazio con i
prodotti locali (formaggi storici romani e la strada dei vini
dei Castelli e delle terre etrusco-romane). Questa è l’Italia
dei Parchi in mostra all’Aquila.
Il Salone dei prodotti tipici
dei Parchi italiani offre una vasta varietà di piatti e alimenti
provenienti dalle varie regioni
di Italia, un’occasione di confronto per tutto il circuito di
Federparchi che venerdì 3
maggio vedrà il direttivo nazionale riunito nel capoluogo
abruzzese. Spazio anche alla
promozione dei prodotti agroalimentari catalani, grazie a
un protocollo d’intesa da siglare con la Diputaciò de Barcelona (insieme a Legambiente,
Symbola e la stessa Federparchi). Ma il Salone è anche l’occasione per mettere a confronto modi innovativi per raccontare parchi italiani. Sono da intendersi in questo senso la
presentazione del progetto
“Pollino People experience” e
della Campagna di promozione delle aree marine protette
“le Magie del mare”, a cura di
Domenico Sturabotti, direttore Fondazione Symbola.
Ci sarà un confronto anche
su strategie e marchi d’area.
Ad esempio, il marchio d’area
Dall’olio al cioccolato
Profumi e sapori
in trasferta al salone
La treccia col mirto
mozzarella
tipica del Cilento
La Campania porta nei suoi stand anche prodotti di mare
Spazio alla Catalogna con un’intesa firmata Legambiente
Un produttore presenta le sue alici di Menaica
“Parco nazionale del Pollino”
è sorto per tutelare l’originalità del sistema territorio. Il progetto, con un approccio integrato, lega organicamente
emergenze paesaggistiche,
culturali e gastronomiche. I
prodotti sono riuniti sotto le filiere dei salumi, degli alimenti
da forno, ortofrutta, lattiero-caseario e la segreteria del
Parco ne cura la promozione,
nell’ambito del “circuito breve” pubblicizzando la rete delle strutture ricettive dove si
posso degustare ed acquistare
i prodotti tipici a marchio Parco.
Il salone si presenta come
un’occasione per conoscere
evoluzioni
alimentari
dell’area calabrese Aspromonte-Sila. Una full immersion
con la tipica tradizione pastorale e contadina: il friabile pane di grano cotto nel forno a
legna, il capocollo, salume ricavato dalla spalla o dal lombo del suino, i fagioli
“pappaluni”,
le
patate
d’Aspromonte. Tra i formaggi,
i caprini della Limina, la ricotta affumicata, il canestraio, il
pecorino dell’area grecanica
dell’Aspromonte.
Spazio anche alla promozione di alcuni prodotti dell’area
alpina. Attesa anche la partecipazione di alcuni chef stellati i
cui nomi sono legati alle aree
protette coinvolte nella kermesse.
Uno dei prodotti tipici del Parco
del Cilento, in Campania, è
conosciuto come la “Muzzarella
co’ a mortedda”. Un piatto il cui
sviluppo lo si deve al mirto,
pianta spontanea nei boschi del
Cilento. In passato, per
trasportare la mozzarella e
conservarla in modo ottimale, si
usava avvolgerla nei rametti di
mirto; da qui nasce molto
probabilmente la mozzarella
con la mortella. Il contatto con il
mirto conferisce un sapore
particolare, quasi erbaceo, ed
un’acidità più pronunciata
rispetto alla mozzarella
classica. La tecnica di
produzione è quella tradizionale
con la differenza che la
maturazione della cagliata
avviene in assenza di siero; ciò
determina un formaggio
profumato, asciutto, compatto e
dalla forma allungata. La
mozzarella così prodotta viene
confezionata con i rametti di
mirto legati con germogli di
ginestra o altre erbe.
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DALLA CALABRIA
Fagioli di montagna
made in Aspromonte:
giganti o coloratissimi
Se la tradizione gastronomica
dell’area costiera di Reggio Calabria è particolarmente ricca
di piatti a base di pesce (pesce
azzurro, tonno, pesce spada)
pescato quotidianamente nello Stretto, le aree montuose
dell’interno offrono invece i
prodotti di un’economia tipicamente pastorale e contadina.
Un esempio è costituito dai
“pappaluni”, cioè i fagioli
aspromontani. Sono verdolini,
marroncini, tendenti al giallo
ocra e picchiettati da macchioline rossicce, oppure grandissimi e candidi. I “pappaluni” sono coltivati nelle fasce medio-alte del massiccio all’interno del parco. Qui microclima,
terreni e acque sono ideali per
la produzione di legumi, non a
caso il loro posto nella tradizione gastronomica locale è di primaria importanza. Si seminano a fine aprile e si raccolgono
in ottobre. Esistono due tipi di
pappaluni: quello bianco è una
variante del bianco di Spagna
ma di dimensioni più grandi e
con la buccia esterna più morbida (a volte arriva a misurare
anche 3,7 centimetri di lunghezza). Si presta benissimo alla preparazione di contorni o di
minestre, sia asciutte che in
brodo, in abbinamento ad altre
verdure. Il “colorato”, dai colori cangianti e con una dimensione nettamente inferiore rispetto al bianco, gustoso e tenero, è ottimo nelle zuppe.