CEREALI
Dott.ssa Chiara Pastro
Farmacia All’Angelo
I cereali furono la grande scoperta del
Neolitico in quanto erano facilmente
conservabili , per il basso contenuto di acqua e
quindi costituivano una riserva alimentare
durevole.
I cereali nella storia
1.Asia
2.Bacino del Mediterraneo
3.Antico Egitto
4.Romani
5.Rinascimento
I cereali trovarono origine in Asia, dove crescevano
spontanei, finche giunsero nel bacino del
Mediterraneo. Nell’antico Egitto il grano costituiva la
moneta di scambio con cui si pagavano i sacerdoti e i
guerrieri. Per i Romani l’alimento principale era il
farro che veniva arrostito, pestato e fatto bollire in
acqua salata finché non si addensava e formava una
specie di polenta alla quale venivano aggiunti vari tipi
di legumi . Nel Rinascimento cominciarono a
comparire le prime paste sia fresche che essiccate.
IL PANE
• Neolitico→la donna cuoceva su pietre roventi una pappa
di cereali misti dalla quale si ottenevano le prime focacce,
cotte sotto la cenere, inizialmente mangiate calde e
successivamente conservate come riserve alimentari. Erano
della focacce compatte e pesanti.
Con gli Egizi nacque il primo lievito
↓
Considerato sacro e soprannaturale
Lievito al microscopio
• Ebrei→ il pane ha una valenza religiosa: durante il periodo
pasquale infatti viene consumato il pane azzimo per sette
giorni consecutivi in ricordo dell’Esodo, secondo gli
insegnamenti di Mosè
Ai giorni nostri…
↓ il consumo di pane fresco
↑ il consumo di grissini, creackers, pane
preconfezionato
↑ del diabete (specialmente quello
giovanile)
CURIOSITA’: Il pane secco o la parte secca del
pane, la crosta, sono utili nel trattamento
della ipercloridria gastrica (acidità di stomaco),
perché funzionano da carta assorbente sui
succhi gastrici in eccessi, dando un netto
miglioramento della sintomatologia nei
pazienti che ne soffrono.
Pane e transito intestinale
• Pane integrale ed evacuazione: L’assunzione di pane
integrale ha lo scopo di favorire il transito intestinale e l’evacuazione ma il
meccanismo che sta alla base di questo effetto è patologico perché la crusca
non essendo digeribile per l’uomo provoca una notevole irritazione della
mucosa del colon che aumenta la velocità di eliminazione attraverso vere e
proprie scariche diarroiche.
•Pane casereccio e stitichezza: il
pane casereccio può dare invece problemi di stitichezza
(anche se viene preparato con farine integrali). Questo
perché, questo tipo di pane ha bisogno di una maggiore
quantità di lievito che determina un eccesso di vitamine
del gruppo B, quindi un fegato non perfettamente
funzionante può essere rallentato dal notevole impiego
metabolico con conseguente stipsi
LA PASTA
La pasta è uno dei componenti fondamentali e storici
della dieta del bacino del Mediterraneo,
ritenuta una delle più equilibrate per le sue proprietà nutrizionali.
Processo di digestione
Carboidrati (amidi) zuccheri
↓
glucosio (glicemia nel sangue)
↓
Glicogeno (fonte di riserva)
I livelli di glucosio nel sangue non sono costanti, ma
seguono un andamento curvilineo; fasi di crescita si
alternano ad altre di diminuzione, che dipendono
dai pasti e dalla loro composizione. I valori minimi si
raggiungono a digiuno.
Come si vede dalla figura 1° (quella in alto) la
glicemia aumenta con gradualità se i carboidrati
sono associati a proteine, grassi e fibre.
Nella figura 1b invece (quella in basso) si ha il picco
glicemico cioè un innalzamento elevato e
rapidissimo della glicemia nel sangue causato da un
pasto composto principalmente da grossi
quantitativi di carboidrati semplici (ad
elevato indice glicemico) in questo caso il nostro
corpo produce molta insulina per abbassare la
glicemia, ma l’insulina in eccesso fa abbassare
troppo la glicemia, il cervello va in crisi e chiede
altro cibo, facendo scattare la fame.
L’importanza dei carboidrati:
•
•
•
•
Fegato
Muscoli
Sistema Nervoso centrale
Sangue
Mentre fegato e muscoli hanno tuttavia riserve di glicogeno a cui possono attingere per far
fronte a sbalzi della glicemia, ciò non accade con globuli rossi e cervello. Infatti tute le reazioni
di scambio che globuli rossi effettuano a livello tessutale per buona parte richiedono energia.
Analogamente il cervello, non avendo nessuna riserva energetica è ancor più glucosio
dipendente, è talmente tanto sensibile agli sbalzi di glicemia che in molti casi di ansia o di
panico apparentemente senza causa è possibile individuare come meccanismo responsabile
una cattiva gestione degli zuccheri.
Il consumo di pasta
Preferibile alla sera perchè:
• È più digeribile: Normalmente i carboidrati vengono metabolizzati in circa 2
ore, dopo di che gli organi emuntori (fegato e rene) svolgono le loro complesse operazioni di
pulizia che permettono al mattino un buon risveglio. Al contrario, un pasto proteico o
iperproteico obbliga l’organismo ad un lavoro digestivo più lungo, con una produzione di
scorie non eliminate che si evidenzia al mattino con un vago malessere, in molti casi anche
insonnia, risvegli notturni, bocca asciutta, o amara, sensazione mattutina di non aver riposato
a sufficienza, anche se si è dormito molto: tutti segni di affaticamento del fegato e del rene,
organi che non devono mai essere sovraffaticati nelle ore notturne.
• Riduce la lucidità: i carboidrati possono indurre sonnolenza e diminuire la
lucidità. Al contrario le proteine possono stimolare il metabolismo generale, contribuendo a
mantenere lo stato di veglia e vigilanza fino a sera.
•Induce sonnolenza e prepara al riposo
notturno: l’uso serale della pasta è dovuta alla presenza nei farinacei del
triptofano, un aminoacido che, tra le altre cose è precursore biochimico della
serotonina, neurotrasmettitore coinvolto nei meccanismi di induzione del sonno.
Il morbo celiaco
Intolleranza al glutine
↓
infiammazione cronica della mucosa
intestinale
SINTOMI:
-gonfiore
-dolore
addominale
-scariche
-feci pallide
-vomito
-dimagrimento
IL RISO
Riso sbramato o
integrale
Riso raffinato
-riso brillato
-riso perboiled
Curiosità: il riso basmati ha un indice glicemico molto più
basso rispetto agli altri tipi di riso
IL MAIS
Mangiatori di polenta di Giancarlo Vitali
Nelle antiche lingue degli Indiani d’America la parola mais significava “ciò che mantiene in vita”.
Fra il ’600 e il ’700, il mais, importato dal Sud America, divenne alimento essenziale per la
nutrizione del popolo europeo e italiano in particolare.
Vaste aree si dedicarono alla sua coltivazione, specialmente nella nostra Italia settentrionale,
diventando uno dei primi prodotti agricoli come fonte di guadagno economico, essendo la
sua resa per ettaro superiore a quella del grano, della segale o dell’orzo.
Usualmente nelle case venete si pranzava e si cenava con mais, non mancando, sulle tavole, la
famosa polenta. Sennonché, poco a poco iniziarono a presentarsi, fra gli abitanti, sintomi di
alterazioni alla cute, alle mucose: la pelle delle mani, delle gambe, delle braccia e del collo
diventava ruvida sino a desquamarsi, si avvertivano problemi digestivi e nervosi,
dimagrimento, insonnia, debolezza. Era la pellagra o come la denominava in quel tempo pelle
agra, Questa malattia portava alla sintomatologia delle 3 d: demenza, diarrea e dermatite
causate dalla mancanza di vitamina PP (dall’inglese Pellagra Preventing), niacina o vitamina
B3. Tale vitamina è presente nel latte, nella verdura, nei cereali, però non nel mais.
In Italia iniziò a diffondersi sin dai primi del 1700, sino ad assumere preoccupanti dimensioni
intorno al 1750. Addirittura si aprirono delle case di cura chiamate pellagrossari.
I medici non riuscivano a capire le cause, alcuni affermavano essere colpa del clima, altri del
troppo lavoro, altri ancora dell’insolazione estiva. Le analisi erano vane, le cure inutili. Poi, col
tempo, dopo aver individuato i motivi, si cercò di convincere il popolo a variare la dieta,
diversificando la nutrizione e diminuendo il consumo di mais, ingerendo più proteine. Era un
cambio difficile per la mentalità dell’epoca, si dovette attendere perfino gli inizi del 1900,
intanto la pellagra aveva mietuto migliaia di vittime, in modo particolare nelle campagne.
Dal punto di vista nutrizionale il mais contiene soprattutto
carboidrati e vitamina E, nonostante questo il mais può essere
utilizzato negli iperglicemici o nei diabetici per fornire gli
zuccheri necessari senza che questo comporti grandi squilibri
della glicemia poiché si è verificato da studi clinici che la curva
glicemica non forma picchi ma si mantiene abbastanza stabile
nel tempo. La vitamina E di cui il mais è ricco fa parte del
gruppo dei tocoferoli che sono dei potenti antiossidanti.
L’AVENA
La proprietà più studiata dell’avena è quella antidepressiva, attribuita alla
gramina, un alcaloide presente nelle cariossidi germinate e anche nella pianta
intera. Agirebbe come tonico del sistema nervoso centrale, grazie alla grande
quantità di ferro, carboidrati, fosforo e amminoacidi essenziali l’avena è un
cereale utile soprattutto alle persone asteniche, defedate, ipotese, depresse.
Infatti la sua principale caratteristica è quella di facilitare la trasmissione
neuromuscolare, tant’è che viene fatta mangiare ai cavalli da corsa prima di
una competizione.
Il Kamut: un mito da sfatare
Il marchio Kamut rappresenta un tipo di frumento detto:
•Frumento
orientale
•Grano grosso
•Khorasan
• “Kamut” non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come
“Mulino Bianco” o “McDonald’s”) che la società Kamut International ha
posto su una varietà di frumento, registrata negli Stati Uniti, che viene
coltivata e venduta in regime di monopolio e famoso in tutto il mondo
grazie ad operazioni di marketing.
• Ha buone proprietà nutrizionali, tra gli elementi di maggiore
caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico e
buoni valori di beta-carotene e selenio;
• Bisogna chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per
l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine
CARNE.pptx