RISULTATI DELLA RICERCA
UNIVERSITA’ DI IOANNINA
PROJECT PARTNER
Risultati delle analisi convenzionali ed innovative sugli oli greci
1) ANALISI CONVENZIONALI
a) Valori dell’acidità e dei perossidi.
Dei 51 campioni analizzati, 45 hanno presentato un valore dell’acidità < 0.8 e pertanto sono da
considerarsi oli extra-vergine di oliva; 2 campioni, presentando un valore compreso tra 0.8 e 2,
appartengono alla categoria degli oli di oliva e 4 campioni sono oli lampanti (valore dell’acidità
>2). (Tabella 1).
Tabella 1. Acidità e numero di perossidi dei campioni greci
Campione
n°
Acidità (%)
Perossidi (meq/Kg)
cultivar
1
Native
0,38
8,58
2
Koroneiki
0,38
8,93
3
Native zak
0,54
7,62
4
Native zak
0,32
9,83
5
Native zak
0,45
9,64
6
Native zak
0,37
8,72
7
Native zak
0,38
9,31
8
Native zak
0,25
10,94
9
Koroneiki
0,28
9,49
10
Koroneiki
0,18
9,06
11
Koroneiki
0,29
10,66
12
Koroneiki
0,25
8,71
13
Koroneiki
0,27
11,50
14
Koroneiki
0,48
12,28
15
Koroneiki
0,52
8,61
16
Koroneiki
0,24
10,79
17
Koroneiki
0,17
9,32
18
Koroneiki
0,31
9,11
19
Koroneiki
0,25
8,85
20
Koroneiki
0,18
7,53
21
Koroneiki
0,14
7,09
22
Thiaki
0,21
8,51
23
Thiaki
0,15
7,94
24
Thiaki
0,20
9,32
25
Thiaki
0,14
8,21
26
Thiaki
0,14
8,76
27
Mouzolia
0,18
13,17
28
Native Kef
0,28
13,02
29
Asprolia
0,68
11,31
30
Asprolia
0,28
7,94
31
Koroneiki
0,12
6,20
32
Asprolia
0,42
9,18
33
Asprolia
0,21
10,53
34
Koroneiki
0,39
6,87
35
Asprolia
0,56
8,69
9,48
36
Asprolia
0,71
37
Lianolia
0,25
4,43
38
Lianolia
0,50
6,88
39
Koroneiki
0,49
5,11
40
Lianolia
0,45
7,36
41
Lianolia
4,37
12,34
42
Lianolia
3,53
10,74
43
Lianolia
1,27
9,02
44
Lianolia
0,65
8,08
45
Lianolia
2,74
9,26
46
Lianolia
4,71
7,59
47
Lianolia
2,06
8,04
48
Lianolia
0,56
7,70
49
Koroneiki
0,56
7,14
50
Native Mes
0,31
6,59
51
Lianolia
0,25
7,95
Il valore dei perossidi, espresso in meq.di ossigeno attivo per Kg. di olio (meq/kg), presentato da
tutti i campioni è inferiore a 20 meq/Kg, limite massimo consentito per un olio extra vergine. In
Fig. 1 sono riportati i valori minimi, massimi e medi dell’acidità e dei perossidi.
14
13,17
12
acid value
10
8,90
8
peroxide value
6
4
2
0,12
0
-2
4,71
4,43
min
0,67
average
max
Figura 1. Acidità e numero di perossidi dei campioni greci
extra virgin
virgin
lampante
Figura 2. Suddivisione dei campioni greci in base al valore dell’acidità libera
b) Coefficienti di estinzione K232, K270 and ΔK.
Nella tabella 2 vengono riportati i dati relativi all’analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto (indici
K232, K270 e ΔK). Da questi dati si deduce che 45 campioni appartengono alla categoria degli oli
extra vergine e 6 agli oli lampanti. In Fig. 3 sono diagrammati i risultati ottenuti.
4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
4,20
K232
K270
2,38
1,85
0,13
min
0,19
average
0,59
max
Figura 3. Valore minimo, medio e massimo dei coefficienti Κ232 e Κ270 per
gli oli greci
Tabella 2. Analisi Spettrofotometriche nell’ultravioletto (UV)
n°
Κ232
Κ270
ΔK
1
1,99
0,16
0,00
2
2,02
0,15
0,00
3
2,27
0,17
0,00
4
2,29
0,17
0,00
5
2,27
0,16
0,00
6
2,14
0,16
0,00
7
2,29
0,17
0,00
8
2,02
0,16
0,00
9
2,01
0,17
0,00
10
2,05
0,17
0,00
11
1,85
0,16
0,00
12
1,85
0,16
0,00
13
2,15
0,16
0,00
14
2,03
0,15
0,00
15
2,28
0,16
0,00
16
2,19
0,15
0,00
17
2,09
0,15
0,00
18
2,03
0,16
0,00
19
2,01
0,15
0,00
20
2,04
0,16
0,00
21
2,18
0,15
0,00
22
2,14
0,13
0,00
23
2,03
0,13
0,00
24
2,12
0,16
0,00
25
2,11
0,13
0,00
26
2,05
0,15
0,00
27
2,17
0,14
0,00
28
2,19
0,15
0,00
29
2,28
0,16
0,00
30
2,19
0,15
0,00
31
2,04
0,13
0,00
32
2,14
0,15
0,00
33
2,13
0,18
0,00
34
2,25
0,16
0,00
35
2,38
0,18
0,00
36
2,21
0,18
0,00
37
2,35
0,17
0,00
38
2,51
0,20
0,00
39
2,25
0,16
0,00
40
2,55
0,21
0,00
41
4,20
0,59
0,00
42
3,37
0,38
0,00
43
3,05
0,37
0,00
44
2,57
0,23
0,00
45
3,15
0,35
0,00
46
4,08
0,40
0,00
47
3,92
0,36
0,00
48
2,31
0,18
0,00
49
2,55
0,19
0,00
50
2,55
0,19
0,00
51
2,55
0,18
0,00
c) Determinazione dei fenoli totali e degli orto-difenoli.
I composti fenolici sono responsabili della stabilità degli oli di oliva. In Fig. 4 vengono riportati il
mg/Kg gallic acid
valore minimo, medio e massimo, espresso come mg. di acido gallico per Kg. di prodotto.
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
450,38
di-phenols
total phenols
147,71
167,97
26,81
57,25
18,42
min
average
max
Figura 4. Valore minimo, medio e massimo dei fenoli e di-fenoli per gli oli greci
d) Determinazione della clorofilla dei campioni di oli greci e italiani.
I campioni pugliesi presentano un più elevato range di valori rispetto ai campioni greci, anche se
il valore medio è simile (Fig. 5).
ppm
Greek samples
14
12
10
8
6
4
2
0
Italian samples
11,80
8,26
4,20
4,13
1,30
0,46
min
average
max
chlorophyll
Figura 5. Valore minimo, medio e massimo della clorofilla per i campioni di
olio greco e pugliese.
e) Composizione degli acidi grassi.
In Fig. 6 viene riportato il contenuto medio di acidi grassi dei campioni di olio greco. Tutti i valori
sono nei limiti stabiliti dai regolamenti della EU.
80
71,07
70
Fatty acid composition
60
%
50
40
30
20
12,83
10
0,01
1,00
0,11
0,17
0,10
2,57
1,73
8,52
0,73
0,43
0,28
0,24
0,13
0
C14:0
C16:0
C16:1
C16:1
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1
ω-9
C18:1
ω-7
C18:2
C18:3
C20:0
C20:1
C22:0
Figura 6. Valori medi degli acidi grassi dei campioni greci
C24:0
f) Composizione dei trigliceridi
In Fig. 7 viene riportato il contenuto medio di acidi grassi dei campioni di olio greco.
%
45
Triglycerides
40
35
30
25
20
15
10
5
Figura 7. Valori medi dei trigliceridi dei campioni greci
g) Composizione sterolica
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
sterols
ca
m
pe
st
er
ca
ol
m
pe
st
an
ol
st
ig
m
Δas
7te
Δca
ro
5,
l
m
23
pe
-s
s
te
tig
ro
m
l
as
ta
di
en
ol
cl
er
os
te
ro
l
si
to
st
er
ol
si
t
os
Δta
5Δno
a
5,
ve
l
24
na
-s
s
te
tig
ro
m
l
as
ta
di
Δen
7ol
st
ig
m
as
Δte
7no
av
l
en
as
te
ro
l
%
I valori medi dei principali steroli sono riportati in Fig. 8.
Figura 8. Valori medi degli steroli nei campioni greci
A
PO
O
S
+
AO
SO
SL
S
LA
PO
S
+
+
O
O
O
G
O
SO
PS
L
+
PO
O
+
P
PO
L
SO
O
L
O
O
O
Ee
O
PP
PO
L
+
SL
L
oO
O
oP
o
P
+
+
PP
Ln
+
PP
oL
O
O
L
+
PL
nO
O
PP
PL
L
oO
Po
P
oO
L
O
Ln
O
O
+
+
P
PL
Ln
LL
LL
n
+
LL
L
Po
LL
0
2) ANALISI INNOVATIVE
Composti volatili
Sono stati identificati più di 60 composti attraverso la microestrazione in fase solida (SPMS) ed il
metodo GC-MS. I valori più significativi di questo tipo di analisi sono stati utilizzati per una
trattamento statistico. In Fig. 9 and 10 sono riportati i risultati ottenuti usando l’analisi delle
componenti principali (PCA) e quella dell’analisi discriminante (DA). Il risultato più significativo
ottenuto è la soddisfacente discriminazione ottenuta per 3 isole ioniche, Zakynthos, Lefkada and
Kerkyra (Fig 11 e 12).
3
2
PC2
1
0
-1
-2
-4
-3
-2
-1
0
1
2
Zante
Cefalonia
Lefkada
Corfù
PC1
Figura 9. Score plot dei campioni, codificati in base alla provenienza, sulle prime
due componenti principali, PC1 e PC2, ottenute dai dati delle sostanze volatili per
le quattro isole ioniche (Zante, Cefalonia, Lefkada, Corfù).
7
6
5
4
3
Rad. 2
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
Zante
Cefalonia
Lefkada
Corfù
Rad. 1
Figura 10. Plot delle quattro origini geografiche dei campioni di olio di oliva
(Zante, Cefalonia, Lefkada, Corfù) sulle prime due funzioni discriminanti
utilizzando i dati delle componenti volatili.
3
2
PC2
1
0
-1
-2
-4
-3
-2
-1
0
1
2
Zante
Lefkada
Corfù
PC1
Figura 11. Score plot dei campioni, codificati in base alla provenienza, sulle prime
due componenti principali, PC1 and PC2, ottenute dai dati delle sostanze volatili
per tre isole ioniche (Zante, Lefkada, Corfù).
4
3
2
Rad. 2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
Zante
Lefkada
Corfù
Rad. 1
Figura 12. Plot delle tre origini geografiche dei campioni di olio di oliva
(Zante, Lefkada, Corfù) sulle prime due funzioni discriminanti utilizzando i
dati delle componenti volatili