Istruzioni per l’igiene della persona
Codice I19P03
Revisione n 00
N.
Operazione
Esecutore
Note/moduli/
attrezzature
Il personale del Servizio Ristorazione deve osservare precise regole di igiene e di
comportamento, di seguito descritte.
Abbigliamento
Il personale di cucina deve assicurarsi che:
− la divisa sia sempre in ordine e pulita;
− gli indumenti siano stati lavati e
sterilizzati frequentemente
− gli indumenti usati al di fuori del posto
di lavoro siano lasciati negli armadietti
(che devono essere tenuti in ordine)
− le calzature utilizzate nelle zone di
Addetti mensa
preparazione e distribuzione degli
alimenti siano pulite e diverse da
quelle che si usano all’esterno
Inoltre, per uscire all’esterno dell’edificio è
necessario togliersi la divisa e le scarpe da
lavoro.
Igiene personale
Il personale di cucina è tenuto a:
− mantenere le unghie corte, pulite nello
spazio sottounghiale e prive di smalto
− proteggere ferite, foruncoli e croste
per evitare contaminazioni alimentari
− raccogliere i capelli nel copricapo,
senza usare mollette all’esterno del
copricapo stesso
− usare solo fazzoletti di carta a perdere
per soffiarsi il naso.
Emesso da Vella, Puntoni, Alessi
Approvazione
Verificato da Fantoni
Approvato da Carpitelli, Beltrami, Vicini
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Codice I19P03
Revisione n 00
Regole di condotta
Divieti
E’ fatto divieto di:
− fumare durante le fasi lavorative,
comprese le operazioni di pulizia (se si
fuma all’esterno della cucina o
dell’isola o della stanza affettati, è
necessario lavarsi le mani appena
rientrati nei locali di lavorazione);
− assaggiare il cibo con le dita o toccare
a
mani
nude
gli
alimenti:per
assaggiare, laddove
necessario, si
devono usare ogni volta posate diverse
(oppure lavare la posata dopo ogni
assaggio) e, per quanto possibile, si
devono utilizzare utensili puliti per
toccare gli alimenti (es. pinze, spatole,
cucchiai, coltelli ecc.)
− manipolare gli alimenti senza aver
protetto
tagli,
infezioni,
croste,
foruncoli con guanti di gomma
− indossare orologi, braccialetti, anelli
(eccetto quelli tipo “fede nuziale”),
collane, orecchini (anche a bottone) e
piercing, in quanto rappresentano
veicoli di germi, ostacolano la buona
pulizia delle mani, inoltre possono
perdere alcune parti (brillantini…) nel
cibo
− toccarsi i capelli, la faccia, la bocca, il
naso e le orecchie quando si lavorano
gli alimenti
− starnutire o tossire sugli alimenti. (è
necessario voltarsi e mettersi la mano
davanti la bocca);
− mangiare
e
bere
durante
la
lavorazione e la distribuzione degli
alimenti.
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Revisione n 00
Lavaggio mani
E' indispensabile lavare accuratamente le mani e
gli avambracci:
− prima
di
entrare
nella
aree
di
preparazione/distribuzione, dopo essere
arrivati sul posto di lavoro ed essersi
cambiati gli indumenti
− prima di toccare gli alimenti
− dopo ogni uscita dall’area di lavoro, anche
se all’interno dello stesso edificio
− passando dalla manipolazione d'alimento
crudi a quella degli alimenti cotti
− passando dalla manipolazione di un tipo
d’alimento ad un altro tipo
− dopo aver maneggiato imballi esterni,
cassette di verdura, rifiuti, ecc.
− dopo essere stati in bagno
− dopo essersi soffiati il naso
− dopo aver mangiato
− dopo aver fumato.
Il lavaggio delle mani deve essere effettuato:
− frizionando energicamente per almeno un
minuto con il sapone liquido palmo, dorso,
spazi tra le dita ed avambracci
− sciacquando con abbondante acqua per
togliere residui di sapone
− asciugando con carta a perdere
Addetti mensa
Utilizzo dei guanti monouso
I guanti monouso devono essere utilizzati per
maneggiare alimenti già cotti o da consumarsi
crudi (ad es. affettata d’arrosti o di salumi,
collocazioni dolci in apposite vaschette, ecc);
mentre risultano inutili e talvolta d’impiccio nella
lavorazione di prodotti crudi da cuocere e di
confezioni chiuse. I guanti monouso devono essere
cambiati ogniqualvolta si inizia la manipolazione di
alimenti diversi o una nuova operazione. I guanti
devono essere tolti quando si esce dall’area di
lavoro per poi ritornarvi e quando si toccano
oggetti non sanificati (maniglie di porte, telefono,
ecc.).
Utilizzo della mascherina chirurgica
Il personale è tenuto ad indossare la mascherina
chirurgica per la lavorazione di alimenti che non
subiranno successivi interventi di risanamento
termico e per i quali non è previsto il consumo
immediato (carni cotte da affettare, salumi e
formaggi, carne da confezionare sottovuoto).
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Revisione n 00
Condizioni di salute degli operatori
Il personale è tenuto a riferire al suo diretto
superiore quando si trova affetto da una delle
seguenti condizioni fisiche:
− epatite infettiva (epatite virale A);
− diarrea;
− vomito;
Addetti mensa
− secreti infiammatori purulenti da naso
e occhi;
− gola infiammata e raffreddore;
− febbre;
− foruncoli, croste o tagli,
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