Tecniche
avanzate
per Sala e vendita
Bar e Sommellerie
libro misto • volume unico V anno
sezione 1 • tecniche di sala, vendita e sommellerie
MODULO 1 • la cucina flambè
la cucina flambè
i cibi adatti alla cucina flambè
i liquori da usare
ricettario flambè
crucibarman
quanto ne sai sulla... cucina flambè?
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MODULO 2 • l’enografia nazionale ed estera
l’antica storia del vino
la produzione
la fermentazione
la vinificazione
le altre tecniche produttive del vino
dove si produce il vino in tutto il mondo
legislazioni e regolamentazioni
come vengono identificati
i vini al bar
i difetti del vino
le malattie del vino
le alterazioni del vino
le degustazioni... di classe!
crucibarman
quanto ne sai sul... vino?
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MODULO 3 • abbinamenti del vino ai piatti
crucipuzzle
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MODULO 4 • la cucina regionale
valle d’aosta
piemonte
lombardia
trentino alto adige
veneto
friuli venezia giulia
liguria
toscana
emilia romagna
marche
umbria
lazio
abruzzo
molise
campania
puglia
basilicata
calabria
sicilia
sardegna
crucipuzzle
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MODULO 5 • le tecniche di valorizzazione e i concorsi
significato di valorizzazione dei prodotti tipici
indicazione geografica protetta (igp)
specialità tradizionale garantita (stg)
valorizzazione dei prodotti nelle realtà locali
i concorsi
le due categorie classiche per iniziare
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MODULO 6 • software di settore
drink price
food cost
crucipuzzle
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MODULO 7 • il banqueting e catering
le nuove forme di ristorazione: il catering e il banqueting
l’organizzazione del catering
organizziamo un servizio catering come cena evento
crucipuzzle
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MODULO 8 • il curriculum e trovare lavoro oggi
cercare lavoro
il curriculum vitae
la lettera di presentazione
crucipuzzle
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sezione 2 • tecniche bar
MODULO 1 • RON, RUM, RHUM
i rum agricoli e i rum industriali
rum cocktails
proof
crucibarman
quanto ne sai sul... rum?
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MODULO 2 • luxury drinks
impariamo a creare i cocktail deluxe
i distillati chiari premium
il gin
la vodka
i rum
il tequila
i whisky
i liquori premium
ricette luxury cocktail
crucibarman
quanto ne sai sul... luxury cocktails?
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MODULO 3 • Champagne
le origini degli spumanti
le fasi di produzione dello champagne
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le principali tipologie
il metodo charmat o martinotti
il metodo classico... in altri paesi
gli altri spumanti nel mondo
il servizio dello champagne
cocktails con vino, spumante e champagne
crucibarman
quanto ne sai sullo... champagne?
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MODULO 4 • la birra
la birra nella storia
alcuni stili di birra
il servizio della birra
il fenomeno dei birrifici artigianali
gli abbinamenti con le birre artigianali
il decalogo dei bicchieri
beer cocktail
la degustazione
crucibarman
quanto ne sai sulla... birra?
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MODULO 5 • la costruzione di un cocktail
costruiamo un cocktail
costruiamo un cocktail aperitivo o before dinner
costruiamo un cocktail dolce o after dinner
costruiamo un cocktail long drink
tavola di mescibilità degli ingredienti
calcolare il contenuto alcolico di un cocktail
crucibarman
quanto ne sai sulla... costruzione di un cocktail?
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MODULO 6 • gli amari
la miscelazione con gli amari
amari come aperitivi
gli amari dalla A alla Z
amaro cocktails
le categorie delle erbe
crucibarman
quanto ne sai sugli... amari?
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MODULO 7 • intagli e decorazioni
conoscere la frutta
calendario stagionale della frutta
le decorazioni e gli strumenti
l’uso delle decorazioni nei coktail
categorie di guarnizioni per cocktail
cosa utilizzare per lavorare
i fiori in tavola
crucibarman
quanto ne sai sugli... intagli di frutta e verdura?
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MODULO 8 • il mondo del flair bartendering
gli stili principali
la work station
glossario del flair e delle attrezzature
tecniche di preparazione codificate per bartender
cos’è il free pouring?
impugnatura semplice con la mano destra
apertura con la mano destra
impugnatura semplice con la mano sinistra
apertura e chiusura ordinarie con la mano sinistra
le routine di pouring
crucibarman
quanto ne sai sul... mondo del flair bartendering?
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MODULO 9 • il mondo dei frozen & altri drinks
frozen cocktails
il ghiaccio
le categorie dei cocktail
crucibarman
quanto ne sai sui... frozen e le tipologie drinks?
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MODULO 10 • le nuove tendenze bar: dal tiki alla sfericazione
sfericazione e cocktails molecolari
cos’è la cucina molecolare
crucibarman
quanto ne sai sulle... nuove tendenze bar?
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MODULO 11 • bar marketing
come proporre e vendere nel proprio locale
la regola delle 4 P & il marketing mix
le nuove forme di comunicazione
la conquista del cliente con un sms
la drink list
calcolare il costo del cocktail
crucibarman
quanto ne sai sul... bar marketing?
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SPAZIO note