volume miglio
6-06-2005
18:17
Pagina 1
Progetto di sperimentazione e recupero
di produzioni agricole ed agroalimentari
Miglio
Testi a cura di:
Antonella Petrini, Michele Piccinini,
Donatella Fuselli, Marino Antonelli
Progetto finanziato dal GAL SIBILLA nell’ambito dell’iniziativa comunitaria LEADER PLUS
volume miglio
6-06-2005
18:17
Pagina 2
Si ringraziano
per la collaborazione nella realizzazione del progetto:
• Accademia Georgica di Treia
• Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM)
• Comune di Fiuminata
• CRAB Centro di Riferimento per l’agricoltura biologica – Prov. Di Torino
• Dip. di Scienze Sociali - Facoltà di Economia – Università Politacnica delle Marche
• Facoltà di Agraria - Università Politecnica delle Marche
• Fondazione Giustiniani Bandini
• Gruppo tecnico del PAS (Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco Nazionale dei Monti Sibillini)
• Istituto Nazionale di Economia Agraria sede regionale delle Marche
• Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Istituto del CRA - Sezione di Bergamo (ISC-CRA)
• La Salvia srl
• Marco Monetti
per la collaborazione nell’attività di divulgazione:
• Confederazione Italiana Agricoltori Macerata
• Copagri Confederazione Produttori Agricoli Macerata
• Federazione Provinciale Coltivatori Diretti Macerata
• Unione Provinciale Agricoltori Macerata
La presente pubblicazione è distribuita
gratuitamente a quanti ne faranno richiesta a:
CERMIS
Centro Ricerche e Sperimentazione
per il Miglioramento Vegetale “N. Strampelli”
Via Abbadia di Fiastra, 3
62029 TOLENTINO (MC)
tel. e fax 0733.203437
[email protected] - www.cermis.it
Grafica e stampa
Scocco&Gabrielli
Finito di stampare nel mese di aprile 2005
volume miglio
6-06-2005
18:17
Pagina 3
PRESENTAZIONE
A partire dalla seconda metà del ventesimo secolo, molte specie di interesse agrario, un tempo ampiamente coltivate ed utilizzate per l’alimentazione
umana, hanno subito una progressiva contrazione della diffusione che le sta
portando all’estinzione. Tra le tante le cause che hanno contribuito al minor
utilizzo di queste colture vanno ricordate: l’evoluzione dello stato sociale, il
cambiamento delle abitudini alimentari, la mancanza di standard per le pratiche colturali, la globalizzazione dei mercati e l’omologazione delle produzioni.
Queste piante, attualmente definite “minori” e quasi dimenticate, hanno
permesso l’evoluzione dell’agricoltura e da loro dipende la nostra sopravvivenza. La perdita di diversità genetica contribuisce direttamente anche ad un
appiattimento culturale che comporta una graduale scomparsa di tradizioni
popolari, usi e costumi associati a tutte quelle colture ormai in disuso.
La necessità di salvaguardare queste risorse genetiche e la maggiore attenzione dei consumatori verso un’alimentazione più salubre, genuina e tradizionale sta orientando il mercato verso la riscoperta di prodotti tipici. Oltre
alla garanzia di qualità, infatti, il consumatore è sempre più interessato ad
altri elementi che differenzino il prodotto e che dimostrino i legami con la
tradizione, la storia e la cultura di determinate aree geografiche. Promuovere
la ricerca, la raccolta e la caratterizzazione di alcune specie e varietà locali consente quindi la conservazione e la valorizzazione sia delle colture caratteristiche di un territorio che del patrimonio storico-culturale ad esse legato.
Sulla base di questi presupposti il GAL Sibilla, nell’ambito dell’iniziativa
comunitaria LEADER PLUS, ha affidato al CERMIS - Centro Ricerche e
Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale “N. Strampelli” la realizzazione del progetto “Sperimentazione e recupero di produzioni agricole ed
agroalimentari”. L’obiettivo principale è quello di tutelare la biodiversità e,
contemporaneamente, valorizzare l’economia di settori e di aree marginali
penalizzate dai processi di globalizzazione dei mercati e di omologazione delle
produzioni attraverso:
• il recupero di quattro specie agrarie: mais da polenta, miglio, roveja e
fagiolo;
• la ricerca degli usi e delle tradizioni locali a queste associate;
• la valutazione delle caratteristiche agronomiche, nutrizionali ed economiche;
3
volume miglio
6-06-2005
18:17
Pagina 4
• la revisione delle tecniche colturali impiegate, con un’eventuale introduzione di pratiche agronomiche che ne esaltano le caratteristiche organolettiche e salutistiche;
• il rilancio della coltivazione favorendo la conservazione delle varietà e
popolazioni in situ.
I risultati di questo progetto, realizzato nel biennio 2003-2004, sono riassunti in quattro opuscoli dove sono illustrati tutti gli aspetti studiati per singola specie.
Aspetti valutati per singola coltura:
STORICI (legame con gli usi e le tradizioni del territorio)
AGRONOMICI (vocazionalità dell’area e tecnica colturale)
AMBIENTALI (coltivazioni con metodi a basso impatto e biologici)
NUTRIZIONALI (proprietà qualitative e salutistiche)
ECONOMICI (trasformazione, promozione e vendita del prodotto)
4
volume miglio
6-06-2005
18:17
Pagina 5
IL MIGLIO
INTRODUZIONE
Il termine Miglio, nel mondo, è comunemente usato per definire una vasta
gamma di piccoli cereali assimilabili per dimensioni del seme e utilizzo della
granella. Sono piante particolarmente resistenti alla siccità e con un ciclo colturale molto breve che possono essere coltivate quasi ovunque. In alcune
regioni dell’Asia e dell’Africa rappresentano la coltura principale che garantisce il sostentamento a milioni di persone.
Gli usi di questi cereali sono molteplici, infatti quasi tutti, in situazioni
diverse, si prestano ad essere coltivati sia come foraggieri che per la produzione di granella destinata l’alimentazione umana o animale.
Dalle statistiche mondiali sulla produzione di miglio (FAOSTAT, ICRISAT) emerge che la specie più coltivata è il miglio perla (50% della produzione totale), seguito da miglio e panico con un 30% e dal miglio africano
con il 10%; il restante 10% è invece
costituito da una miriade di specie di
miglio definite minori.
In Italia i generi più conosciuti
sono il Panicum miliaceum (miglio) e
la Setaria italica (panico). Entrambi
originari dell’Asia e usati dagli antichi
Greci e Latini, rivestirono, soprattutto durante il Medioevo, un posto primario nell’alimentazione umana. Le
cause del loro declino, iniziato nel
sedicesimo secolo, risiedono principalmente nel mutamento delle abitudini alimentari delle popolazioni
dopo l’introduzione della coltura del
mais arrivata dall’America.
Attualmente, in Italia, è conosciuto
Panico
5
volume miglio
6-06-2005
18:17
Pagina 6
e utilizzato prevalentemente come becchime per uccelli ma, con un’adeguata
informazione sulle ottime caratteristiche nutritive e sulla sua alta digeribilità,
potrebbe essere reinserito nella dieta di tutti quei consumatori particolarmente attenti alla qualità e alla salubrità dei prodotti.
Miglio
6
volume miglio
6-06-2005
18:17
Pagina 7
CENNI STORICI
ORIGINI
Il miglio (Panicum miliaceum L.) ed il panico (Setaria italica L.) hanno caratteristiche biologiche ed economiche simili, per le quali è
probabile che anche i popoli antichi abbiano
spesso confuso una specie con l’altra. Ciò spiega come, nel tracciare la storia del miglio, la
difficoltà principale sia quella di poter rintracciare la sua identità attraverso i vari nomi che
ebbe in paesi e epoche diverse. Questa difficoltà è anche la causa delle diverse ipotesi che
negli anni sono state formulate circa l’origine e
la storia del miglio e del panico in base a fonti
bibliografiche e archeologiche.
Secondo il Vavilov la patria di origine del
miglio va ricercata nell’Asia centro-orientale. Da lì le tribù nomadi, fin dall’età
del ferro, avrebbero propagato questa pianta verso occidente fino all’Europa e
l’Italia, considerandolo uno dei cereali più adatti ad essere coltivati nelle regioni semi-aride. Per il panico il Vavilov ipotizza il centro di origine nell’Asia
orientale, e precisamente in Cina e Giappone, dove il panico è molto coltivato
per l’alimentazione umana.
Per l’antica Cina, fra i cinque grani che l’imperatore doveva ogni anno
seminare con pubblica cerimonia, secondo gli ordini dati da Chen-nung nel
2700 A.C., due sono stati ritenuti il miglio, lo shu, e il panico, il ku.
Dell’antica India invece, si conoscono alcuni nomi in sanscrito, ma non si
può affermare con sicurezza che siano serviti per designare queste due specie.
Per quanto riguarda l’Europa, le indagini linguistiche hanno dato migliori risultati. Del miglio si conoscono antichi nomi slavi, lituani e tedeschi che ne attestano la presenza anche in tempi remoti specialmente nell’Europa Orientale. Si
conoscono anche gli originari nomi greci e latini: lo élumov dei greci corrispondeva al milium dei latini, mentre il cégcrov al panicum. Presso i greci comunque
i due cereali non dovevano essere molto utilizzati ed apprezzati: Senofonte e
Ateneo li ricordano come specie di cui si nutrivano le popolazioni barbariche.
In Italia, dai reperti archeologici, è stato accertato che il miglio e il panico
erano usati sin dall’età della pietra. Catone e Comunella consigliarono la col7
volume miglio
6-06-2005
18:17
Pagina 8
tura di questi cereali, mentre Plinio, in Storia Naturale, scrive che c’erano
estese coltivazioni di panico nell’Italia del nord (Panico et Galliae quidem,
praecipue Aquitania utitur. Sed et Circumpadana Italia, addita faba sine aqua)
e di miglio in Campania (Milio Campania praecipue gaudet pultemque candidam ex eo facit fit et panis praedulcis).
In fine, per quanto riguarda la denominazione di italica, attribuita al panico (setaria italica) da Linneo, appare evidente che non si riferisce al luogo di
origine della specie, ma alla lunga tradizione colturale che c’era per questa
pianta in Italia.
DIFFUSIONE
Qualunque sia l’origine di questi due cereali, è sicuro che sono stati introdotti
in Europa nel neolitico medio-finale (6000-6500 anni fa) quando iniziarono a
svilupparsi le prime forme di agricoltura. Durante l’età del ferro (1200-1000
anni A.C.) si verificò un peggioramento climatico a seguito del quale il panico,
insieme all’avena e alla segale, divenne un cereale molto importante.
La coltivazione del miglio si diffuse in modo particolare nell’Italia centrale, dove già gli antichi romani erano soliti utilizzarlo insieme ad altri cereali
più nobili quali orzo, farro e frumento. Anche gli esattori romani apprezzavano questo cereale per la sua lunga conservabilità (per oltre 100 anni conservasi il miglio per affermazione di Varrone quando ripongasi in pozzi chiusi).
La potente Repubblica di Venezia, che aveva scambi commerciali con le
province più lontane dell’Asia, immagazzinava il miglio anche per vent’anni,
data la sua particolare conservabilità, e fu proprio la presenza di questo cereale nei magazzini a salvarla dall’assedio dei genovesi nel 1378.
Intorno all’anno 1000 inizia in Europa un nuovo periodo di espansione
demografica ed economica che evidenzia la necessità di aumentare le produzioni per dare sostentamento alla popolazione. Se nei secoli precedenti il termine “carestia” si attribuiva a crisi agricole ed epidemie, a partire dal XI secolo
con questo termine ci si riferisce quasi esclusivamente al mancato o cattivo raccolto del grano che rappresentava la principale fonte di sostentamento della
popolazione. Fino al XVI secolo, infatti, il frumento diventa il cereale per eccellenza: è il più richiesto e il più costoso. Di fatto però, le difficoltà agronomiche
e le basse rese, non permettono di soddisfare le necessità alimentari della popolazione per cui si crea una disparità nell’alimentazione: i ricchi mangiano solo
pane di frumento mentre il cibo dei meno abbienti è costituito spesso dal “pane
di mescola” fatto appunto con un miscuglio di farine diverse dal grano, fra cui
anche quella di miglio. In questo modo gli alimenti diventano non solo un
mezzo di sostentamento ma un elemento di distinzione sociale: le classi privilegiate rifiutavano molti prodotti minori, fra i quali comparivano cipolla, aglio,
porri e miglio, semplicemente perché se ne nutrivano i villani.
8
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 9
Nel 1492 la scoperta del nuovo mondo permise l’introduzione di piante
alimentari fino allora sconosciute che riuscirono a soddisfare le esigenze
nutrizionali di un’Europa sempre più popolosa. In particolare il mais e la
patata, grazie all’elevata capacità produttiva, sostituiscono in modo graduale
tutta quella schiera di piccoli cereali, dal raccolto incerto, diffusi sul territorio (miglio, panico, grano saraceno, segale, farro, ecc..).
La sostituzione con la coltura del mais è però da ritenersi graduale. L’inchiesta
innocenziana, del 1650 sui Regolari è uno strumento di fondamentale importanza per comprendere i rapporti di carattere economico e sociale dei religiosi
con l’ambiente e il territorio circostante. Questi documenti evidenziano, oltre
ai rapporti degli ecclesiasti con i laici, anche alcune pratiche agricole in uso a
quel tempo nei pressi dei vari conventi. Da questi documenti, redatti intorno
alla metà del 1600, appare piuttosto comune la coltivazione di piante da frutto e di frumento. Piuttosto comune, in tutta la provincia di Macerata, appare
anche la coltivazione del miglio il cui prodotto viene utilizzato come alimento
da parte dei frati. Tale inchiesta ci riporta che nel monastero di Monte S.
Martino, dell’Ordine Eremitano di S. Agostino, in quel periodo si praticavano
diverse colture con le relative spese e rendite: “Possiede una casa con palombara
dove abitano i lavoratori, terreni lavorativi in quantità e misura di moiori 26 li
quali, raguagliandosi la rendita di sei anni precedenti, si calcola che rendino
ogn’anno per la parte domenicale: grano…, orzo…, ginocchia…, fava…, lenta…,
cece…, cicerchia…, piselli…, miglio quattro quarte e mezza, scudi 1 e bai 35”. Il
miglio era quindi coltivato all’interno dei possedimenti del monastero ma era
anche di sovente donato ai monaci, insieme con altri prodotti, in cambio di
messe, cerimonie funebri, preghiere e quant’altro era richiesto loro.
Successivamente il Dott. Spadoni, Professore di botanica e agricoltura e
Reggente presso il liceo di Macerata, in risposta alle domande postegli dal Cav.
Filippo Re, e pubblicate nel 1809, ci da una conferma riguardo alla presenza
della coltivazione del miglio nei territori del
Dipartimento di Macerata, anche se in questo
caso la coltura viene fatta per ottenere foraggio.
Tre anni dopo (1812) il Valeriani, sempre
all’interno degli “Annali dell’Agricoltura del
Regno d’Italia”, scrive che il miglio non era utilizzato solamente a scopo foraggero ma anche
per l’alimentazione umana affermando che
con la granella di questo cereale si prepara una
minestra chiamata “paniccia”.
Carlo Berti Pichat, nel suo “Corso teorico e
pratico di agricoltura”, ci dice che già alla metà
del 1800 la coltivazione del miglio risulta limitatissima essendo stata quasi completamente
9
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 10
sostituita dal “formentone”. “Celebre l’Italia centrale per la coltivazione del Miglio,
lo era anche prima de’ Romani, secondo Filippo Re. Oggi questa coltura è limitatissima”. Il Pichat nella sua opera fa riferimento anche al vantaggioso prezzo di
vendita del miglio e alla capacità di questa coltura di fornire una produzione
anche in anni difficili: “Se si pon mente al suo prezzo medio per Ettolitro, è certo da
preferire alla Saggina. Tuttavolta questa differenza dipende dalla scarsa di lui coltivazione. Cotesto cereale però ha pregj speciali particolarmente per sovvenire a impreveduti disastri d’altre graminacee, e di foraggi”.
Nei secoli precedenti il miglio era considerato la coltura estiva per eccellenza
ed era praticata allo scopo di ottenere un secondo raccolto e, nelle stagioni di
carestia di foraggio, rappresentava una risorsa molto apprezzata. Sempre Pichat,
scrive: “Coltura estiva può dirsi in generale quella del Miglio. Almeno in Italia, essa
è quasi sempre fatta a scopo di ottenere un secondo ricolto; e negli anni carestosi di
foraggio, presta una risorsa forse non abbastanza apprezzata”.
Il miglio viene più volte nominato anche all’interno dell’”Inchiesta Agraria e
sulle condizioni della classe agricola” pubblicata nel 1883 in riferimento sia alla
zona di Camerino che a quella di Macerata. Anche in questo caso alla coltura
è attribuita un’importanza minore in quanto la sostituzione con la coltura del
mais è piuttosto avanzata ed il miglio viene di fatto seminato solo in quei terreni marginali dove il mais non risulta conveniente.
Nel 1934, G. Acerbo, nel suo libro “La economia dei cereali nell’Italia e nel
mondo” illustra in modo approfondito le origini, la storia e la diffusione dei
cereali minori (miglio, panico, sorgo e grano saraceno). Per quanto riguarda la
diffuzione di queste specie
nella sua epoca afferma: “
Oggi nell’economia cerealicola
italiana la portata di questi
cereali è quasi trascurabile:
appena notevole nell’Italia Settentrionale; e quasi nulla nelle
Isole. Sono coltivati o come
seconde colture, specialmente
dopo la segala; o in consociazione al granoturco, ove questo è
più diffuso; o in colture intercalari, o ai margini di altre colture; e molto raramente, come
colture ordinarie da rinnovo. I
semi sono utilizzati come mangime per i volatili in genere, e
per gli uccelli, in particolare Tabella tratta dal libro La economia dei cereali nell’Italia e nel
(appassionati allevatori, e mondo di G. Acerbo
10
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 11
“uccellatori” di mestiere, ne fanno apposite colture); e anche per confezionarne polente (la “polenta nera”, gustosa, dal grano saraceno), biscotti, e pane per diabetici….”
Sempre nello stesso libro si legge, in riferimento alle Marche: “ Nella provincia di Macerata si coltivano il miglio e il panico su minuscoli appezzamenti,
di non precisabile superficie, e generalmente da appassionati cacciatori, che utilizzano i semi per gli uccelli. ”
USO
Il miglio fu la coltura maggiormente utilizzata per fare il pane, focacce e
polente fino all’introduzione del frumento. Sulla bontà di questo pane
Columella ci dice: “Panis ex milio conficitur, qui antequam refrigescat, sine
fastidio potest assumi.” ovvero: cotal pane, prima che si raffreddi può essere
mangiato senza nausea (Columella, De R. R. Lib II, cap.IX). Plinio invece
narra che “pultem candidam ex eo facit… fit et panis proedulcis”, con il miglio
se ne faceva pane dolcissimo (Plinti, H. N. Lib. XVIII, sect.24).
Quando il frumento divenne di larghissimo utilizzo, il miglio continuò ad
essere utilizzato, per fare il pane, dai ceti sociali più poveri che non potevano
permettersi l’utilizzo della farina di frumento. Solo l’introduzione del mais, e
quindi l’uso della farina gialla, fece cessare, anche se in maniera graduale,
l’impiego del miglio nella panificazione. Altri alimenti preparati con il miglio
erano zuppe e polente, che spesso erano elaborate con l’aggiunta di latte
oppure tramite la cottura con olio o lardo.
Nello scritto di Gabriello Alfonso D’Herrera “Dell’agricoltura trattata da
diversi scrittori”, risalente presumibilmente alla metà del ‘700, uno di questi
autori, parlando della coltura del miglio, si sofferma su i suoi utilizzi e dice:
“il pan di esso mangiato fresco è molto buono, con latte conforta lo stomaco, ma
freddo è cattivo, provoca l’orina; quando vien doglia di corpo, scaldandosi il
grano di esso, ponendosi sopra, giova molto. Indurito il pane di esso e grattato,
cotto in buona carne, è un singolar potaggio, maggiormente gutandovisi zafferano e cannella”. Dopo aver illustrato questi utilizzi l’autore illustra altre proprietà del miglio: “Chi usa di mangiar Miglio, ingrassa molto, è ottimo pasto per
palombi e galline. Dice Magrino Milanese, che è di dura digestione, che stringe
il ventre, e genera Humoe melanconico, per questo non lo mangiano quelli che
patiscono di mal caduco. A chi dolgono nervi, posto caldo in un sacchetto, e messogli sopra il dolore, è molto utile”.
Se prima dell’introduzione del mais dalle americhe il miglio veniva ridotto
in farina ed utilizzato nella preparazione di torte e polente, dopo, in modo
graduale, questi utilizzi vanno scomparendo e sostituiti dall’uso nell’alimentazione di pulcini, colombi e galline.
I fusti e le foglie, se raccolti ancora verdi, erano utilizzati come alimento per
i bovini ed in particolare per le vacche in lattazione.
11
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 12
DESCRIZIONE BOTANICA
Il termine Miglio, come già accennato, è comunemente usato per definire
una vasta gamma di piccoli cereali assimilabili per dimensioni del seme e utilizzo della granella. I migli appartengono tutti alla famiglia delle Graminacee
e comprendono quattro generi (Panicum, Setaria, Echinocloa e Pennisetum)
della tribù delle Paniceae ed un genere, (Eleusina), della tribù delle
Chlorideae. Tra questi, quelli più coltivati e utilizzati nel mondo sono: miglio
perla (Pennisetum glaucum), miglio africano (Eleusina coracana), miglio
(Panicum miliaceum), panico (Setaria italica), piccolo miglio (Panicum sumatrense), miglio giapponese (Echinichola crusgalli).
Le specie storicamente coltivate e conosciute in Italia sono Panicum miliaceum (miglio) e Setaria italica (panico).
Breve descrizione delle principali specie di miglio
MIGLIO PERLA
Nome scientifico: Pennisetum glaucum, P. typhoides o
P. americanum
Nome comune in ITALIANO: miglio perla; in inglese:
Pearl o Cattial millet; in francese: Mil chandelle, mil
perlé
Origine: Africa occidentale
Diffusione: Africa e India
Morfologia della pianta: L’altezza della pianta può variare da 0,5 a 4 m e le
cariossidi possono essere quasi bianche, giallo pallido, marrone, grigie, blu
ardesia o viola. I semi, ovoidali, sono lunghi 3-4mm e più larghi rispetto agli
altri migli. Il peso dei 1000 semi varia da 2,5 a 14 g con una media di 8 g.
Le dimensioni del chicco sono circa 1/3 di quella del sorgo, mentre la proporzione fra germe e endosperma è più alta nel miglio.
Uso prevalente: la pianta è usata come foraggiera, la granella per l’alimentazione umana.
Note: Il miglio perla generalmente viene considerato una singola specie ma
12
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 13
in realtà comprende diverse specie coltivate. Quasi certamente originarie
delle regioni tropicali dell’ovest dell’Africa, 2000 anni fa sono state esportate
in oriente, nell’Africa centrale e in India, dove, grazie alla loro eccellente tolleranza alla siccità, si sono ampiamente diffuse.
MIGLIO AFRICANO
Nome scientifico: Eleusine coracana
Nome comune in ITALIANO: miglio africano o della
barretta; in inglese: Finger millet; in francese: Eleusine
cultivée, mil africain
Origine: Uganda o regioni limitrofe
Diffusione: Africa Centrale, India e Cina
Morfologia della pianta: L’altezza della pianta può variare da 0,6 a 1,2 m, la
spiga da 3 a 13 cm. I semi possono essere bianchi, giallognoli, bruni, verdi,
blu ardesia o rossi. Il peso dei 1000 semi è mediamente di 2,6 g.
Uso prevalente: la pianta è usata come foraggera, la granella per l’alimentazione umana e per la produzione di birra.
Note: è tra le specie più coltivate anche se, a differenza degli altri migli, questa specie ha bisogno di un clima fresco e umido.
PICCOLO MIGLIO
Nome scientifico: Panicum sumatrense
Nome comune in ITALIANO: piccolo miglio; in inglese: Little millet; in
francese: Petit mil
Origine: Asia sud-est
Diffusione: India
Morfologia della pianta: L’altezza della pianta varia da 0,3 a 0,9 m. Il panicolo è rettangolare e lungo da 14 a 40 cm. I semi sono più piccoli di quelli
del miglio comune.
Uso prevalente: la granella è usata per l’alimentazione umana.
Note: Il piccolo miglio è coltivato in India fino ad una altitudine di 2100 m,
ma altrove è poco conosciuto.
13
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 14
MIGLIO GIAPPONESE
Nome scientifico: Echinochloa crus-galli
Nome comune in ITALIANO: piccolo miglio; in inglese: Japanese barnyard millet; in francese: Moha du
Japon
Origine: Giappone
Diffusione: Est Asia, India ed Egitto
Morfologia della pianta: L’altezza della pianta varia da 0,5 a 1 m
Uso prevalente: La pianta è molto usata come foraggera, la granella per l’alimentazione umana.
Note: E’ il miglio con la maggiore rapidità di accrescimento: in 6 settimane
produce la cariosside; per questo era coltivato in India, Giappone e Cina
come sostituto del riso quando la risaia falliva. È coltivato tuttora negli Stati
Uniti come coltura da foraggio producendo fino a 8 raccolti per anno.
MIGLIO
Nome scientifico: Panicum miliaceum
Nome comune in ITALIANO: miglio,
miglio comune; in inglese: Proso millet, Common millet, Broomcorn millet; in francese: Millet commun, mil
Origine: Asia Centrale e orientale
Diffusione: Asia Centrale, Russia, Est
Europa, USA
Morfologia della pianta
Il miglio è una pianta erbacea annuale ad habitus cespuglioso, appartenente
alla grande famiglia delle Graminacee, tribù delle Paniceae. La specie è dotata di estrema variabilità per tanti caratteri morfo-fisiologici, da cui sono state
elaborate diverse classificazioni basate principalmente sulle caratteristiche
delle cariossidi e del panicolo. Una di queste, eleborata in passato, è basata
sul colore delle glumelle:
MIGLIO BIANCO (Pan. mil. album): dà granelli biancastri o giallognoli ed
era la tipologia, insieme alla gialla, comunemente coltivata in Italia.
MIGLIO GIALLO (Pan. mil. luteum): dà granelli di un colore giallo ben
distinto ed ha semi più duri della precedente.
MIGLIO NERO (Pan. mil. nigrum): varietà vigorosa ma meno stimata di
quella comune.
14
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 15
MIGLIO BICOLORE (Pan. mil. bicolor): semi grigiastri con liniette nere.
Varietà più precoce delle altre, poco coltivata in Europa.
MIGLIO PORPORA (Pan. mil. purpureum): semi di un bel rosso scuro,
poco coltivato.
MIGLIO VERDASTRO (Pan. mil. griseum): semi grigi più picccoli del
miglio comune.
L’apparato radicale è tipicamente fascicolato, costituito, come in tutte le graminacee, da radici embrionali primarie e da radici avventizie. Le radici del
miglio sono molto fibrose, ramificate e presentano un’elevata capacità di
suzione dell’acqua del terreno.
Il fusto è un culmo fistoloso e lignificato alla base con portamento eretto. Le
diverse varietà di miglio in genere accestiscono molto ed hanno una taglia
media elevata che può andare da 1 a 1,5 m.
Le Foglie sono parallelinerve e inguainanti il culmo. Generalmente sono
anche lunghe, ampie e pelose su entrambe le pagine.
Le Infiorescenze sono costituite da panicoli apicali lungi circa 15 – 20 cm,
pendenti e generalmente spargoli. Le spighette racemose e glabre, serrate fra
loro lungo la pannocchia, portano ciascuna due fiori, di cui uno sterile. Le
glume sono concave e mutiche. Il fiore ha un androceo con tre stami e due
stimmi piumosi. La fecondazione è generalmente autogama.
Il Seme è una minuscola cariosside ellittica e lucida, racchiusa nelle glumelle, anch’esse mutiche, che non si staccano con la normale trebbiatura (granella vestita). Il peso di mille cariossidi è di 5-7 g, mentre il peso ettolitrico,
della granella vestita, è di 60 – 80 Kg.
15
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 16
Principali fasi di sviluppo morfologico:
EMERGENZA
EMISSIONE PANICOLO
ACCESTIMENTO
FIORITURA
MATURAZIONE
Uso prevalente:
Il miglio veniva e viene tutt’ora utilizzato, anche se in misura inferiore, nell’alimentazione umana. E’ uno fra i cereali più nutrienti e digeribili che va
consumato decorticato perché il tegumento che lo riveste è resistente all’azione dei nostri succhi gastrici.
Nell’alimentazione animale, simile per valore nutrizionale all’avena e all’orzo,
viene somministrato sotto forma di farine o foraggio per bovini, ovini e suini,
a chicchi nella razione degli avicoli e come becchime in quella degli uccelli
(selvatici e non).
16
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 17
PANICO
Nome scientifico: Setaria italica o Pamicum
italicum
Nome comune in ITALIANO: panico; in
inglese: Foxtail; in francese: Millet des oiseaux,
millet d’Italie
Origine: Cina
Diffusione: Asia, Nord Africa, Sud-est Europa.
Morfologia della pianta: Il panico è molto simile
al miglio comune: si distingue per la taglia, che
risulta più contenuta, per i culmi fistolosi anziché
pieni e per le foglie che sono più corte, strette e ruvide. L’infiorescenza è terminale e forma una spiga composta, i cui assi secondari, relativamente corti e
grossi, portano un gran numero di spighette, in modo da costituire un panicolo compatto, cilindrico, di 20-40 cm di lunghezza che, a maturità, s’inclina
verso terra. La cariosside è molto piccola (1000 semi pesano 2-3 g), vestita e
schiacciata sul dorso, il rachide è tomentoso. Anche per questa specie si distinguono più varietà classificate in base al colore dei semi: panico giallastro, p.
arancio, p. porpora, p. violetto, p. bruno, p. grigio, p. nero.
PIANTA
PANICOLO
Uso prevalente: In Europa la pianta è usata come foraggera, mentre la granella per l’alimentazione degli uccelli.
Note: Era, insieme al miglio, coltivato dagli antichi romani e considerato
sacro dai cinesi. Attualmente è ancora coltivato in Cina ed è il più importante
miglio del Giappone.
17
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 18
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Come nella generalità dei cereali, anche nelle cariossidi del miglio predomina la componente amidacea. L’amido costituisce la porzione preponderante dei
carboidrati presenti nei chicci e può essere suddiviso in amilopectina, costituita da catene ramificate di glucosio, e da amilosio costituito a sua volta da catene polimeriche lineari. La digeribilità dell’amido dipende dalla capacità degli
enzimi pancreatici di idrolizzare le catene di glucosio, determinando quindi la
liberazione dell’energia contenuta in esso. I vari processi di cottura, favorendo
la scissione di legami e la liberazione dei carboidrati dalla matrice proteica,
favoriscono la digestione enzimatica. Grazie alla sua struttura, l’amido presente nelle varietà di miglio comunemente coltivate nei nostri ambienti presenta
una digeribilità maggiore rispetto a quella dell’amido del mais e di altri cereali.
Il secondo maggiore elemento delle cariossidi di miglio è dato dalle proteine. Sia i fattori genetici che quelli ambientali hanno un grande effetto sul contenuto proteico. La variazione quantitativa di questi composti è spesso accompagnata anche da una variazione qualitativa. La qualità delle proteine è data
principalmente dalla loro composizione in amminoacidi. Per valutare la qualità delle proteine, Block e Mitchell (1946) hanno introdotto il concetto di
amminoacidi essenziali. La carenza di questi amminoacidi viene valutata attraverso il confronto con prodotti caratterizzati da un elevato valore biologico,
come le uova o il latte umano, che vengono presi come riferimento.
Tabella 1: Composizione in nutrienti del miglio e altri cereali (per 100 g di porzione edibile al 12% di
Tratta da: Laing and Pearson. 1980: United States National Research Council/National Academy of Science. 1982.
USDA/HNIS
18
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 19
Benché il contenuto in proteine nel miglio vari molto, il valore medio si
attesta fra l’11,3 e il 12,7%. La crusca del miglio è particolarmente ricca di
questi elementi, infatti ne ritroviamo in genere il 17% del totale proteico.
Queste proteine sono carenti di diversi amminoacidi, primi fra tutti lisina e
treonina; inoltre anche il triptofano è presente in limitate quantità. A causa
di queste carenze amminoacidiche non è possibile affermare che il miglio sia
caratterizzato da un valore biologico della parte proteica molto elevato. Studi
sulla frazione solubile delle proteine del miglio comune mostrano che più del
50% è costituito da prolamina.
Tabella 2: Composizione amminoacida (mg/g) del sorgo e del miglio
Tratta da: FAO. 1970a; Indira and Naik. 1971.
Per quanto riguarda le sostanze grasse possiamo notare che queste sono presenti in modo molto diverso a seconda del tipo di miglio che prendiamo in
considerazione. Ad esempio, miglio africano e panico sono caratterizzati da
un basso contenuto in sostanze grasse, a differenza di quanto accade nel
miglio comune, dove ritroviamo un contenuto molto simile a quello del
sorgo. Il più alto contenuto in grassi lo possiamo ritrovare nel miglio perla.
Il germe nella cariosside di miglio perla è relativamente grande ed occupa il
16% della cariosside contro il 10% del sorgo. Il germe è ricco in oli (32%), proteine (19%) e ceneri (10,4%). Praticamente l’intera componente oleica (87%)
si trova nella frazione del germe, come anche per il 72% della frazione minerale presente. La composizione in acidi grassi del miglio comune non è sostanzialmente differente da quella del sorgo. Il miglio comune contiene dall’1,8 al 3,9%
di lipidi. Il profilo degli acidi grassi mostra che quelli saturi vanno generalmente dal 17,9 al 21,6% mentre quelli insaturi, che sono quelli ai quali vengono
attribuiti gli effetti benefici sul nostro organismo, sono presenti generalmente in
una percentuale che va dal 78 all’82%. Il grasso non raffinato estratto dalla
cariosside del miglio comune contiene da 8,3 a 10,5 mg di vitamina A e da 87
a 96 mg di vitamina E ogni 100 g di grassi estratti. Durante la raffinazione purtroppo tutta la vitamina A va perduta e con essa anche una buona percentuale di
Vitamina E. L’intera cariosside è però una risorsa molto importante di vitamine
19
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 20
del complesso B, che generalmente negli altri cereali è presente solo nella crusca.
Anche nel miglio, come nella generalità delle cariossidi degli altri cereali, troviamo una alta concentrazione di minerali nel germe e nella crusca. Il contenuto in minerali nei vari migli è molto variabile e le condizioni ambientali di
coltivazione prevalgono su quelle genetiche nella determinazione delle quantità di elementi. Nel miglio è presente anche una notevole quantità di fibra indigeribile raggruppata in uno strato corticale che solitamente viene rimosso per il
consumo. La rimozione di questo strato di fibra provoca anche una riduzione
del contenuto in minerali che è proporzionale al contenuto degli stessi.
Il contenuto di fibra nel miglio è superiore a quello di tutti gli altri cereali. Fanno parte della fibra le cellulose, le emicellulose, le pectine, le gomme e
altri componenti presenti in percentuali minori. Molti metodi di studio
hanno suggerito la misurazione della fibra alimentare, ma la limitazione di
queste analisi sta nella difficoltà di valutare il contributo negativo che questa
esercita nei confronti della digeribilità degli altri componenti.
Naturalmente privo di glutine è indicato per l’alimentazione di persone
che soffrono di particolari condizioni metaboliche, come ad esempio il
morbo celiaco, in cui il glutine deve essere eliminato dalla dieta.
COS’È IL MORBO CELIACO
La malattia celiaca è una grave patologia alimentare permanente, che viene indotta in individui
geneticamente predisposti (in Italia 1 ogni 100-180 abitanti) da proteine presenti in gran parte
dei cereali (frumento tenero, duro, segale, orzo, farro e triticale) e che sembra essere attivata da
un meccanismo che coinvolge il sistema immunitario. La malattia produce un appiattimento
dei villi intestinali, determinando un malassorbimento da parte dell’epitelio dell’intestino tenue
che nei celiaci conclamati comporta un ampio spettro di conseguenze quali: diarrea, perdita di
peso, osteoporosi, anemia, neuropatie, sterilità. Il quadro clinico risulta tuttavia molto variabile: infatti, in alcuni celiaci i danni a carico dell’epitelio intestinale risultano lievi o addirittura
assenti. Nei casi in cui ad una prima valutazione del paziente non si osservi danno istologico
della mucosa intestinale, ma questo compaia successivamente, si parla di celiachia latente.
Allo stato attuale delle conoscenze la prevenzione dei sintomi patologici è possibile solo eliminando
completamente dalla dieta, e per tutto il resto della vita, gli alimenti a base dei cereali sopra citati.
La tossicità del grano è dovuta alla particolare natura chimica delle proteine del glutine; oltre ai
frumenti (frumento tenero, frumento duro, farri) anche orzo, triticale e segale sono tossici per i
celiaci, mentre altri cerali come mais, riso e miglio non lo sono. Quindi, un primo tentativo per
ridurre l’entità del problema consiste nel rilancio di colture cerealicole o affini che possano sostituire il frumento e le altre specie contenenti le proteine tossiche.
20
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 21
TECNICA COLTURALE
Le esigenze ambientali e le tecniche
colturali di miglio e panico sono simili,
perciò saranno trattati indistintamente
nel paragrafo seguente.
Caratteristica peculiare del miglio (e
del panico) è di resistere bene alla siccità ed avere un ciclo estremamente breve
che ne consente la coltivazione come
intercalare estivo anche in zone non
irrigue. Per quanto concerne la tecnica
di coltivazione, questa segue in grandi
linee, quella utilizzata per il sorgo.
Tuttavia vi sono alcune regole che
vanno conosciute e rispettate per praticare questa coltura con successo.
MIGLIO
PANICO
Esigienze climatiche e pedologiche
La specie è alquanto esigente nei confronti della temperatura durante l’intero ciclo vegetativo per cui, nelle zone temperate, è legato alla coltivazione
estiva. La temperatura minima di germinazione è di 15°C, quindi molto
simile a quella del sorgo. La coltura si adatta bene ad ambienti caldo-aridi o
sub-aridi, poiché è una buona economizzatrice di acqua e si fa apprezzare per
la rusticità e la tolleranza nei confronti dei più diversi tipi di terreno. Pur fornendo le migliori produzioni nei terreni di medio impasto, freschi e profondi, i terreni ideali per la produzione di miglio sono quelli sciolti e poveri, in
quanto non può competere in quelli più fertili con la produttività di altre colture (frumenti, mais, ecc.). Non sopporta invece terreni pesanti, freddi e
umidi, mentre predilige quelli leggeri e sciolti, anche se poco fertili.
Avvicendamento
Il miglio è una pianta alquanto simile al sorgo per le caratteristiche biologiche e vegetative, con la prerogativa della notevole brevità del ciclo che può
compiersi in soli 60 – 80 gg in condizioni ambientali ottimali. Tale rapidità
di crescita e brevità del ciclo le hanno assegnato, all’interno della rotazione,
21
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 22
un posto in secondo raccolto. La posizione più tipica è infatti dopo un cereale vernino o un erbaio autunno-primaverile. Il panico, e in maniera ridotta
anche il miglio, possono essere impiegati anche come erbai estivi a rapida crescita da utilizzare alla maturazione latteo-cerosa, in sostituzione di altre colture estive fallite (es. mais).
Preparazione del terreno
Essendo il seme di piccole dimensioni, esige un letto di semina perfettamente amminutato che nelle nostre zone è possibile ottenere solo con lavorazioni piuttosto anticipate, effettuate subito dopo aver raccolto la coltura
precedente, e con l’aiuto degli agenti meteorici.
Semina
La semina si può effettuare dalla fine della primavera all’inizo dell’estate
(almeno 13°C nel terreno), impiegando, per la produzione di granella, almeno 20-25 kg/ha di seme per il miglio (150-250 piante per metro quadrato) e
15-20 kg/ha per il panico. II miglio solitamente si semina con una seminatrice da grano ad una distanza di 15-20 cm tra le file ed una profondità di 12 cm se il terreno è umido, di 6-8 cm se è secco. Anche se il seme è piccolo
e la semina è profonda, la piantina riesce ad emergere allungando il primo
internodo. Il miglio compete male con le infestanti, per cui è importate assicurare una elevata densità alla semina ed un terreno ben sminuzzato, livellato e soprattutto privo di infestanti.
Concimazione
In terreni mediamente fertili e con adeguate precessioni colturali possono
essere completamente omesse sia le concimazioni in pre-semina, che in
copertura. Inoltre, essendo il miglio
poco esigente dal punto di vista nutrizionale e generalmente praticato in coltura asciutta, dove un’eccessiva disponibilità di sostante nutritive, soprattutto
azotate, potrebbe essere addirittura controproducente determinando un esagerato sviluppo vegetativo e causando
allettamenti generalizzati.
Cure colturali
Il controllo delle infestanti nelle
prime fasi di sviluppo del miglio è fondamentale per il buon esito della coltura. Ma, essendo una pianta con un
22
CARBONE
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 23
apparato radicale molto superficiale, più che agire meccanicamente dopo l’emergenza è bene adottare pratiche agronomiche meno rischiose, quali la falsa
semina e il diserbo chimico di pre-emergenza.
Questa specie risulta sensibile a diverse fitopatie tra cui le più temibili sono
carbone, ruggini e batteriosi. Siccome in Italia non esistono studi che accertino la resistenza delle varietà di miglio coltivate, a queste malattie è bene
addottare delle pratiche agronomiche preventive che ne riducano comunque
l’incidenza: semente sana, ampie rotazioni, concimazioni equilibrate.
Anche gli uccelli possono decurtare drasticamente la produzione, durante
la fase della maturazione, soprattutto se l’appezzamento è di dimensioni
ridotte (alcuni studi consigliano campi minimo da 1 ettaro).
Raccolta e Conservazione
La maturazione si ha ad agosto-settembre in modo scalare e la granella
tende a cadere. Il miglio è pronto per la raccolta quando i semi della metà
superiore del panicolo sono maturi. I semi della parte inferiore portebbero
essere ancora nella fase cerosa, ma comunque non più verdi. A questo punto
le piante andrebbero sfalciate e dopo due o tre giorni trebbiate. Generalmente, nella nostra zona, si ottengono buoni risultati anche utilizzando delle normali mietitrebbie opportunamente regolate per raccogliere semi piccoli.
Subito dopo la trebbiatura però è bene, data la maturazione particolarmente
scalare, controllare l’umidità della granella perché, per essere conservata, deve
contenerne una percentuale inferiore al 13 %.
Nel caso, molto probabile, che si rilevino valori superiori, è bene essiccare
la granella con appositi impianti o stenderla in locali ben areati muovendola
spesso.
23
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 24
IL PROGETTO
Il GAL Sibilla, nell’ambito dell’iniziativa comunitaria LEADER PLUS, ha
affidato al CERMIS la realizzazione del progetto biennale “Sperimentazione
e recupero di produzioni agricole ed agroalimentari”. Gli obiettivi principali
sono la valorizzazione del territorio e la salvaguardia della biodiversità attraverso la realizzazione di produzioni tipiche, economicamente sostenibili,
legate ad elementi di interesse storico, culturale e sociale.
L’attività programmata per il miglio, analogamente a quanto stabilito per le
altre specie, è quella di individuare, raccogliere, documentare, moltiplicare,
conservare e valorizzare il germoplasma delle varietà locali un tempo diffusamente coltivate nell’area di azione del Gal Sibilla.
La coltura del miglio, come già evidenziato, è stata solo recentemente reintrodotta sul territorio regionale dopo un lungo periodo d’abbandono. Anche
le varietà locali erano completamente scomparse, ed il seme attualmente
impiegato quasi certamente è di origine nord europea. Per questo la ricerca
di germoplasma autoctono, più che sul territorio, è stata realizzata attraverso
banche del germoplasma. Nell’immensa collezione di biodiversità mondiale
conservata presso il Vavilov sono state individuate 9 accessioni prelevate in
Italia negli anni venti, da un gruppo di ricercatori russi nel corso delle loro
periodiche spedizione alla ricerca di germoplasma. Da queste premesse scaturisce che l’attività sperimentale avviata sul miglio ha un duplice scopo, leggermente diverso da quello individuato per le altre specie: verificare le caratteristiche agronomiche e qualitative delle varietà recuperate nella banca del
seme di S. Pietroburgo e moltiplicare il seme per ridiffonderlo sul territorio.
Per la realizzazione di questa seconda fase è stata avviata una collaborazione
con “La Salvia” di Pian di Pieca, che da diversi anni commercializza questo
cereale e che vorrebbe incentivare la creazione di una filiera locale.
ATTIVITA’ REALIZZATA
Il processo che conduce alla realizzazione dei suddetti obiettivi prevede le
seguenti fasi operative:
• uno studio di mercato per valutare gli sbocchi e le prospettive commerciali delle specie studiate;
• il reperimento di popolazioni e varietà locali unitamente alla documenta24
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 25
zione sugli aspetti socio-culturali e storici;
• la caratterizzazione morfologica, agronomica e qualitativa del materiale
genetico reperito;
• la moltiplicazione e la realizzazione di campi sperimentali per individuare
le aree vocate e un’adeguata tecnica colturale;
• l’informazione e la sensibilizzazione degli agricoltori.
STUDIO DI MERCATO
In collaborazione con l’Osservatorio Agroambientale delle Marche, è stato
realizzato uno studio di mercato per individuare le peculiarità del miglio prodotto in regione e le possibilità di sviluppo economico. I risultati di questa
indagine sono stati suddivisi in tre sezioni:
A. analisi micro-economica generale per prodotti tipici – Un prodotto tipico, per definirsi tale, deve presentare alcune caratteristiche peculiari che
vanno dalla sua collocazione all’interno della tradizione e della cultura
locale, alla localizzazione geografica dell’area di produzione, alla qualità
della materia prima e alle tecniche di produzione. La tipicità caratterizza
un universo molto ampio e complesso di produzioni di cui i prodotti
attualmente coperti da certificazioni d’origine regolamentati dalla
Comunità Europea ne rappresentano solo una minima parte; essa consente di sfuggire alla logica del mercato concorrenziale e, attraverso
opportune politiche di marketing, assumere vere e proprie forme monopolistiche recuperando spazi di mercato e conseguendo appropriati margini economici.
B. analisi micro-economica in particolare per prodotto – Per ciascun prodotto è stata elaborata un’analisi: dell’offerta (identificazione varietale,
produzione, aree vocate, utilizzazione), della domanda (consumi, prezzi,
luoghi di acquisto e distribuzione, opportunità commerciali), delle caratteristiche commerciali del prodotto finito (confezionamento e canali distributivi) e delle fasi di produzione (operazioni colturali, di raccolta e di
confezionamento).
C. fattibilità economica – questa analisi, eseguita per singoli prodotti, tiene
conto dei costi di produzione e dei prezzi di mercato.
Dall’indagine, effettuata su soggetti “privilegiati” (agriturismi, molini e
società di commercializzazione medio-piccole) è emerso che il miglio è poco
coltivato e conosciuto solo come becchime per uccelli. Infatti nessuno dei
molini intervistati macina miglio e solo un agriturismo in tutta l’area lo cucina normalmente per i suoi ospiti. Nonostante ciò, nell’area di azione del
GAL Sibilla, ha sede una società che stipula contratti di coltivazione e commercializza annualmente circa 1500 q (la produzione di circa 100 ha) di
miglio prodotto in Italia. Inoltre, sul territorio regionale, ci sono diversi ope25
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 26
ratori attrezzati per la decorticazione ed un pastificio che produce pasta di
miglio (in miscela con il frumento duro).
INDIVIDUAZIONE E RECUPERO
Indagine degli aspetti socio-culturali e storici
L’obiettivo, in questa fase, era far emergere il legame fra le varietà di miglio
e il territorio maceratese per dimostrarne la tipicità. L’indagine, i cui risultati sono ampiamente illustrati in questo libro, ha esaminato diversi elementi:
l’origine e la diffusione sul territorio, le varietà e la tecnica colturale adottata, la trasformazione e l’utilizzazione tradizionale.
La ricerca è stata realizzata presso biblioteche locali (Accademia Georgica
di Treia, Biblioteca Egidiana di Tolentino, Biblioteca Comunale di
Macerata “Mozzi Borsetti”, Biblioteca Statale di Macerata, Biblioteca
Università di Macerata, Dipartimento di Scienze Storiche, Biblioteca
Università Politecnica delle Marche-Facoltà di Economia, Biblioteca
Università Politecnica delle Marche-Dipartimento di Scienze Sociali,
Biblioteca Comunale di Camerino) ed archivi locali (Archivio della
Fondazione Giustiniani Bandini, Archivio di Stato Macerata, Archivio di
Stato Camerino), consultando riviste specializzate ed Internet e con interviste alla popolazione più anziana.
Recupero e classificazione del materiale genetico collezionato
Per la ricerca dei semi sono stati seguiti principalmente due itinerari: collaborazione con Istituti regionali, nazionali ed internazionali e ricerca sul territorio in collaborazione con operatori e tecnici del settore.
Sono state recuperate complessivamente 26 accessioni (Tabella 1) appartenenti a 3 diverse specie:
• Miglio (Panicum miliaceum) 23 entrate
• Panico (Setaria italica) 2 entrate
• Miglio perla (Pennisetum) 1 entrata.
Parte del germoplasma (10 accessioni) è stato recuperato sul territorio
regionale anche se molti sono i dubbi sulla vera origine di quei campioni.
Infatti il miglio, coltura molto praticata fino al 1600, era sostanzialmente
scomparso dal territorio nazionale da quasi un secolo e quindi la semente
recentemente utilizzata per la coltivazione probabilmente è di provenienza
estera. Altri 9 campioni sono stati recuperati presso la banca del seme di S.
Pietroburgo (VAVILOV) e provenivano da una spedizione di raccolta compiuta direttamente dal personale dell’istituto in Italia negli anni venti. Le
26
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 27
altre varietà di miglio provengono: una dalla Germania, una dalla Slovenia e
due dall’Università del Nebraska (USA). Da quest’ultima località arrivano
anche le uniche due linee di panico presenti nella collezione.
Tabella 1: Varietà di miglio recuperate dal Cermis nel biennio 2003-04
Valutazione morfo-fisiologica e agronomica
Per il miglio, nel biennio 2003-04, sono state realizzate prove sia di caratterizzazione che di confronto varietale dove sono state esaminati gli aspetti
morfologici, fisiologici ed agronimici (Tabella 2) delle diverse accessioni.
27
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 28
Tabella 2 - CARATTERI MORFOLOGICI E FISIOLOGICI RILEVATI
PIANTA
• Fittezza (allo stadio di 3-4° foglia): stima
visiva con scala 0-9 dove 0=nessuna pianta nella parcella, 1= manca il 90% delle
piante, ..9=fittezza nella norma mancanze
inferiori al 10%.
• Epoca emissione panicoli: completamente
eserti nel 70% delle piante della parcella;
• Danni da freddo: stima visiva con scala 09 dove 0=nessun danno,…..9=piante
completamente morte
• Malattie fungine: stima visiva con scala 09 dove 0=nessun danno,…..9=piante
completamente distrutte
• Altezza totale della pianta: espressa in
centimetri, rilevata in campo come media
di 4-6 piante misurate dal livello del suolo
all’apice del panicolo.
• Allettamento a maturazione: è una stima
percentuale della superficie parcellare
allettata
• Giudizio di campo: condotto alla maturazione di raccolta in campo, è una stima
sintetica del valore agronomico del genotipo in funzione delle diverse caratteristiche osservabili visivamente (può essere
influenzato dalla soggettività del rilevatore): 1=ottimo, 2=buono, 3=sufficiente,
4= mediocre, 5=pessimo.
PANICOLO
• Lunghezza del panicolo: espressa in centimetri e rilevata in campo come media di
4-6 piante.
• Colore panicolo: bianco, paglierino, rosato, rosso, nero.
• Tipologia panicolo: compatto, semi-compatto, semi-spargolo, spargolo.
GRANELLA
• Colore del seme: bianco, giallo, arancio,
rosato, rosso.
• Dimensioni della granella: espresse in
grammi e riferite al peso di 1000 cariossidi
(ad umidità standard oppure al tal quale).
Nel campo catalogo sono state seminate tutte le accessioni disponibili mentre nella prova di confronto varietale sono state incluse solo le linee di origine italiana inviateci dalla banca del germoplasma di S. Pietroburgo, le 2 linee
di panico arrivate dall’Università del Nebraska e 2 delle linee recuperate in
Italia (Bossi e Pelliccioni).
Le prove di valutazione sono state realizzate su parcelle della superficie di circa
8 m2 con 3 ripetizione, per le tesi inserite nella prova di confronto. Sinteticamente
il calendario delle operazioni colturali effettuate è il seguente: semina con seminatrice parcellare nel periodo maggio - giugno su terreno ben preparato e livellato, nessuna operazione colturale (concimazione, scerbatura, irrigazione) fino alla
raccolta, avvenuta nel periodo fine agosto – metà settembre, realizzata con mietitrebbiatrice parcellare opportunamente regolata.
28
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 29
Lo scopo del campo catalogo era, soprattutto, quello di caratterizzare tutte le
accessioni collezionate come riportato nelle schede descrittive. Invece, per
quanto riguarda la prova di confronto varietale l’obiettivo principale era quello
di verificare il potenziale produttivo delle accessioni più interessanti (tabella 3).
Tabella 3: Caratteristiche produttive e morfologiche medie delle 10 varietà testate nel 2004
Semina: 29/04/04 Emergenza: 10/05/04 Raccolta: miglio 25/08/04 - panico 22/09/04
Moltiplicazione del seme e prove di adattamento
Nella primavera del 2003 e successivamente in quella del 2004, tutte le
linee di origine italiana, recuperate presso la banca del germoplasma di S.
Pietroburgo (Vavilov), sono state seminate in parcelloni della superficie di
circa 100-200 m2, in funzione della disponibilità di seme, con il duplice
scopo di caratterizzarle e di moltiplicarne il seme (Tabella 4).
Il seme prodotto è stato in seguito selezionato e distribuito ad agricoltori
che hanno provveduto a loro volta a moltiplicare il seme e contemporaneamente a verificare la capacità di adattamento delle diverse linee.
Tabella 4: Risultati produttivi medi delle varietà moltiplicate
nel biennio 2003-2004
29
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 30
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
Il miglio ed il panico sono delle specie poco conosciute dagli agricoltori ma
senza particolari problemi agronomici. La maggiore difficoltà sembra essere
invece quella di riuscire a collocare bene il prodotto sul mercato. In collaborazione con la soc. “la Salvia” abbiamo cercato di verificare lo sviluppo di una
possibile filiera con il fine di verificare le difficoltà che deve superare un agricoltore nell’intraprende la coltivazione di questa specie. I principali problemi emersi sono:
• Semente: non ci sono in Italia ditte sementiere che producono miglio,
quindi, se non si vuole acquistare semente straniera, occorre autoriprodursi il seme malgrado tutte le difficoltà che il singolo agricoltore deve affrontare per mantenere una certa purezza varietale;
• Stoccaggio: non esistono sul territorio strutture organizzate per lo stoccaggio per cui bisogna organizzarsi preventivamente;
• Decorticazione: la distanza e le dimensioni degli impianti per la pulizia e
la decorticazione del miglio
spesso rappresentano ostacoli
insormontabili per il piccolo
produttore.
Decorticatrice uso famigliare
SCHEDE DESCRITTIVE
Per ogni accessione è stata elaborata una scheda descrittiva dove sono riassunte le principali caratteristiche morfo-fisiologiche rilevate (Tabella 2). Nelle
pagine successive sono riportate quelle relative alle accessioni più rappresentative della collezione.
30
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 31
denominazione
VIR 1991
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .P.
miliaceum effusum Al. Flavum Korn.
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .VAVILOV
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .Italia
Anno di ingresso . . . . . . . . . . . .1926
Nome dell’accessione . . . . . . . . . .MESTNOE
CARATTERISTICHE FORNITE DAL VAVILOV
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Caratteristiche del seme sgusciato . . . . . . piccolo
e bianco
g
Caratteristiche del tegimento . . . . . . . . . . spesso (17-18%)
Resa alla sgusciatura . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 %
Altezza pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110-140 cm
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90-100 gg
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-6
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Colore del seme nudo . . . . . . . . . . . . . . . . paglierino
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,4
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76,7
kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . media
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . semi-compatto, medio
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio-precoce
31
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 32
denominazione
VIR 1992
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .P.
miliaceum effusum Al. Flavum Korn.
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .VAVILOV
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .Italia
Anno di ingresso . . . . . . . . . . . .1926
Nome dell’accessione . . . . . . . . . .MESTNOE
CARATTERISTICHE FORNITE DAL VAVILOV
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Caratteristiche del seme sgusciato . . . . . . piccolo
e bianco
g
Caratteristiche del tegimento . . . . . . . . . . spesso (17-18%)
Resa alla sgusciatura . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 %
Altezza pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110-140 cm
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90-100 gg
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-6
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Colore del seme nudo . . . . . . . . . . . . . . . . paglierino
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,3
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77,7
kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . media
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . semi-spargolo, medio
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio-precoce
32
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 33
denominazione
VIR 1993
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .P.
miliaceum effusum Al. Flavum Korn.
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .VAVILOV
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .Italia
Anno di ingresso . . . . . . . . . . . .1926
Nome dell’accessione . . . . . . . . . .MESTNOE
CARATTERISTICHE FORNITE DAL VAVILOV
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Caratteristiche del seme sgusciato . . . . . . piccolo
e bianco
g
Caratteristiche del tegimento . . . . . . . . . . spesso (17-18%)
Resa alla sgusciatura . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 %
Altezza pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110-140 cm
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90-100 gg
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-6
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Colore del seme nudo . . . . . . . . . . . . . . . . paglierino
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,4
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75,9
kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . media
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . spargolo, medio
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . precoce
33
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 34
denominazione
VIR 2033
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .P.
miliaceum effusum Al. Flavum Korn.
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .VAVILOV
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .Italia
Anno di ingresso . . . . . . . . . . . .1926
Nome dell’accessione . . . . . . . . . .MESTNOE
CARATTERISTICHE FORNITE DAL VAVILOV
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . Caratteristiche del seme sgusciato . . . . . . Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caratteristiche del tegimento . . . . . . . . . . Resa alla sgusciatura . . . . . . . . . . . . . . . . . Altezza pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Colore del seme nudo . . . . . . . . . . . . . . . . paglierino
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,7
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77,9
kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . media
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . spargolo, medio
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio-precoce
34
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 35
denominazione
VIR 2198
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .P.
miliaceum effusum Al. Flavum Korn.
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .VAVILOV
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .Italia
Anno di ingresso . . . . . . . . . . . .1927
Nome dell’accessione . . . . . . . . . .MESTNOE
CARATTERISTICHE FORNITE DAL VAVILOV
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Caratteristiche del seme sgusciato . . . . . . piccolo
e bianco
g
Caratteristiche del tegimento . . . . . . . . . . spesso (17-18%)
Resa alla sgusciatura . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 %
Altezza pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110-140 cm
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90-100 gg
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5-6
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Colore del seme nudo . . . . . . . . . . . . . . . . paglierino
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,1
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70,4
kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . alta
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . semi-compatto,
lungo
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio
35
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 36
denominazione
VIR 9181
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .P.
miliaceum effusum Al. Flavum Korn.
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .VAVILOV
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .Italia
(Sicilia)
Anno di ingresso . . . . . . . . . . . .1960
Nome dell’accessione . . . . . . . . . .MIGLIO
ITALIANO
CARATTERISTICHE FORNITE DAL VAVILOV
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Caratteristiche del seme sgusciato . . . . . . bianco
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
g
Caratteristiche del tegimento . . . . . . . . . . spesso (17-18%)
Resa alla sgusciatura . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 %
Altezza pianta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110-140 cm
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90-100 gg
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Colore del seme nudo . . . . . . . . . . . . . . . . paglierino
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,1
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79,0
kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . alta
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . semi-compatto,
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tardivo
36
medio
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 37
denominazione
BOSSI
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .P.
miliaceum
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .La
Salvia - Bossi
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .Italia
Anno di ingresso . . . . . . . . . . . .1999
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Colore del seme nudo . . . . . . . . . . . . . . . . paglierino
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,9
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77,8 kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio-alta
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . semi-spargolo, lungo
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio
37
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 38
denominazione
PELLICCIONI
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .P.
miliaceum
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .La
Salvia - Pelliccioni
- Servigliano (MC)
. . . . . . . . . . . .1999
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .Italia
Anno di ingresso
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Colore del seme nudo . . . . . . . . . . . . . . . . paglierino
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,8
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79,6 kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio-alta
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . semi-compatto, medio
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio
38
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 39
denominazione
WHITE WONDER
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .Setaria
italica
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Università
del Nebraska
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .USA
Anno di ingresso . . . . . . . . . . . .2002
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . bianco
Colore del seme nudo . . . . . . . . . . . . . . . . bianco
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,9
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68,6 kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . compatto, medio
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tardivo
39
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 40
denominazione
GOLDEN GERMAN
Nome botanico . . . . . . . . . . . . . . . .Setaria
italica
Provenienza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Università
del Nebraska
Paese di origine . . . . . . . . . . . . .USA
Anno di ingresso . . . . . . . . . . . .2002
OSSERVAZIONI CERMIS
Colore del seme vestito . . . . . . . . . . . . . . . giallo
Peso 1000 semi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8
g
Peso ettolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73,2
kg/hl
Taglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . medio
Panicolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . compatto, medio
Ciclo vegetativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tardivo
40
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 41
IL MIGLIO IN CUCINA
Il miglio è, fra i cereali, uno dei più nutrienti e digeribili che però va consumato decorticato perchè il tegumento che lo riveste è resistente all’azione
dei nostri succhi gastrici. La sua eliminazione, comunque, non comporta
grandi perdite di tipo nutrizionale perché nella parte scartata non vi sono
quantità significative di sostanze utili per il nostro organismo.
La decorticazione, ossia la separazione delle glumelle dal chicco per sfregamento, può essere eseguita manualmente o tramite appositi macchinari che
separano automaticamente anche le glumelle grazie ad un circuito d’aria
incorporato.
L’operazione manuale, ancora eseguita da molte donne in Africa e Asia,
può essere riassunta in quattro fasi:
• Lavaggio delle cariossidi per liberarle da eventuali corpi estranei e per favorire la decorticazione;
• Pestatura mediante mortaio a pestello di legno per spogliare i grani dalle
glumelle senza frantumarli;
• Essiccazione al sole;
• Separazione mediante il vento delle glumelle.
I chicchi così ottenuti possono essere consumati direttamente o subire
un’ulteriore macinazione per essere trasformati in farina.
In passato generalmente si preferiva adottare questa seconda soluzione, infatti, in quasi tutti i documenti storici recuperati si asserisce che con la farina di
miglio si preparava
pane e polenta.
Granella vestita
Granella decorticata
Anche nei paesi in
via di sviluppo
normalmente il
miglio si consuma
sotto forma di
polenta preparata
spesso con il latte
al posto dell’acqua
(Porridge). In Italia, invece, attualmente si consuma
Farina
Glumelle (si usano per
imbottire i cuscini)
in grani, fiocchi, o
41
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 42
soffiato, difficilmente si trova sul mercato la farina.
Con la farina si possono preparare polenta, pane, tortine e sformati mentre
con i chicci ottime zuppe, insalate e crocchette.
Grani di miglio trasformati in malto sono molto usati in Africa per produrre bevande fermentate, sia alcoliche (birra) che analcoliche.
USO DEL MIGLIO IN ERBORISTERIA
Il miglio è ricco di sostanze nutritive come ad esempio l’acido salicilico, che contribuisce
alla crescita e al mantenimento in salute della pelle, dei capelli e delle unghie ed ha notevole presenza di proteine e macroelementi, che gli conferiscono proprietà remineralizzanti, rivitalizzanti, diuretiche e antianemiche. Contiene licitina e colina, che lo rende particolarmente adatto a persone sedentarie che svolgono lavori intellettuali. E’ consigliabile
anche per chi è affaticato, alle donne in gravidanza e per chi ha problemi di stomaco, milza
o pancreas.
42
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 43
LE RICETTE
PANICIUM (antica minestra di miglio)
Ingredienti: miglio, cicerchia, lenticchia, spinaci, porro, lonza, 1 gambo di sedano, carota,
cipolla, vino rosso, burro, sale e pepe.
Preparazione: Lessare, a parte, le lenticchie, le cicerchie ed il porro. Tagliare le verdure e preparate un fondo vegetale. Fare delle fettine sottili di lonza e saltarle con burro, sale e vino rosso.
Tostare il miglio con burro e porro, aggiungere il brodo vegetale bollente e cuocere a fuoco
moderato per circa 20 minuti. Prima che il miglio sia cotto, aggiungere i legumi e la carne saltata in precedenza. Ultimare la preparazione con formaggio e spinaci.
PANE DI MIGLIO (ricetta del Trentino Alto Adige)
Ingredienti: tre parti di farina di frumento, 2 parti di tritello di frumento, una parte di farina
di miglio, burro, un uovo, lievito di birra, zucchero, sale.
Preparazione: mescolare insieme la farina di frumento, il tritello, il miglio, ed aggiungere il lievito, lo zucchero ed il sale sciolti nell’acqua, il burro fuso e l’uovo. Impastare il tutto fino ad
ottenere un impasto di media consistenza, quindi lasciare lievitare la massa. Formare con l’impasto delle pagnotte e cuocere in forno pre-riscaldato.
RICETTA BASE PER LA COTTURA DEL MIGLIO IN GRANI
Prima della cottura il miglio in chicchi va lavato bene con l’acqua fredda. Dopo alcuni lavaggi va scolato accuratamente, poi va messo in pentola con un filo d’olio e va leggermente tostato. Nel frattempo va messa a bollire l’acqua necessaria per la cottura del miglio (almeno il doppio come volume). Quando l’acqua è bollente deve essere versata nella pentola in cui si è messo
a tostare il miglio e va portata ad ebollizione a fiamma alta. Una volta raggiunta l’ebollizione,
va abbassata la fiamma. Bisogna poi salare e lasciare cuocere a fuoco lento, tenendo coperto
per almeno altri 20 minuti.
MIGLIO AL FORNO
Ingredienti: 200 g di miglio, 2 cipolle, 2 melanzane, 2 pomodori, 1 peperone, 2 zucchine, 1
gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione: Lavate e cuocete il miglio seguendo le indicazioni per la cottura. Nel frattempo
pulite le verdure, tagliatele a pezzetti e mettetele in pentola con poco olio, cominciando dalle
cipolle e passando poi alle melanzane, al sedano, al peperone, all’aglio e alle zucchine. Saltatele
a fuoco vivace per qualche minuto, facendole appassire, poi abbassate la fiamma, coprite il
tegame e cuocete per 15 minuti circa. Infine aggiustate di sale e mescolate il miglio cotto alle
verdure. Quindi stendete il tutto in una teglia precedentemente unta d’olio e mettete in forno
caldo per una decina di minuti, a fuoco medio. Lasciate riposare a fuoco spento per qualche
minuto prima di portare in tavola.
MIGLIO PICCANTE
Ingredienti: 250 g di miglio, _ kg di verdure miste (cipolle, carote, sedano, zucchine,
porri..etc), 1 cucchiaio di farina integrale, 1 cucchiaio di curry, peperoncino in polvere, olio
extravergine d’oliva, sale marino integrale.
Preparazione: Lavate e cuocete il miglio seguendo le indicazioni per la cottura. Lavate le carote, il sedano e le zucchine e affettate tutto sottilmente, mettendo poi in pentola con un filo
d’olio. Saltate per qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma, coprite il tegame e
fate cuocere per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. Ultimata la cottura, passate al passaverdura il tutto e affettate molto sottilmente la cipolla e il porro. Fateli appassire in poco olio per 5 minuti e aggiungete quindi la farina integrale,
facendola dorare per 5 minuti, mescolando bene. A questo punto unire le verdure, il cutty e il
43
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 44
peperoncino, cuocendo ancora per qualche minuto, in modo da addensare la salsa. Infine
aggiungete il miglio caldo e portate in tavola.
MIGLIO E ZUCCA
Ingredienti: 500 gr. di zucca, 1/2 litro di latte, 5 cucchiai da minestra di miglio, parmigiano,
zucchero, sale, burro.
Preparazione: Tagliare a pezzetti la zucca, privandola della parte esterna e metterla a cuocere
nel latte, insieme al miglio; condire con il sale e zucchero (un pizzico), passare al setaccio o
frullare e servite spolverata con il parmigiano e con un pezzetto di burro. Si può ottenere un
potage, aumentando la quantità di latte.
POLPETTE DI MIGLIO E MOZZARELLA
Ingredienti: Miglio decorticato in grani, mozzarella (50 g a persona), olio extravergine d’oliva,
cipolla, sale, pomodori rossi, prezzemolo, timo.
Preparazione: Lavate e cuocete il miglio seguendo le indicazioni per la cottura. Formare delle
polpette farcite di mozzarella fresca, timo, prezzemolo e qualche pezzetto di polpa di pomodoro rosso ben scolato e cipolla tritata. Dorare in forno.
MIGLIO ALL’INDIANA
Ingredienti: Miglio decorticato, brodo vegetale, sale, cipolle gialle, carote, zucca, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: I piccoli grani del miglio assorbono molta acqua di cottura e cuociono molto
presto gonfiandosi. Se necessario, perciò, può accadere di dover aggiungere altra acqua bollente durante la cottura. Poco prima che il miglio sia pronto, si uniscono cipolle dolci e carote affettate finissime e pezzetti di zucca. Non aggiungere troppo sale per evitare che si perda il
sapore dolciastro della pietanza.
MIGLIO E SPINACI
Ingredienti: 300 gr di miglio, 250 gr di spinaci, due cipolle, un cucchiaio di farina integrale di
frumento, olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: Cuocete il miglio secondo la ricetta base e, a parte, saltate in poco olio le cipolle affettate sottilmente e gli spinaci ben puliti e tagliati finemente, che unirete dopo qualche
minuto. Quando saranno morbidi, spolverateli di farina , lasciateli sul fuoco mescolando e,
dopo qualche minuto, unite una tazza d’acqua calda. Dopo aver salato, continuate la cottura
a fuoco lento e a tegame coperto per 10 minuti circa. Mescolate infine al miglio cotto e rimettete sul fuoco solo un attimo prima di servire. Potete condire con un filo d’olio, a piacere.
DOLCE DI MIGLIO
Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di miglio,1 litro di latte di capra,n. 2 cucchiai di farina,n. 2
chiari d’uovo,50 gr. di zucchero bianco,olio di oliva,n. 5 cucchiai di acqua di rose.
Preparazione: Lavare il miglio, pestarlo e cuocerlo nel latte di capra, aggiungere la farina e i
chiari d’uovo quindi mescolare bene incorporando lo zucchero. Continuare a cuocere a fuoco
lento fino a quando il liquido sarà assorbito e il composto risulterà denso. Stendere il composto in modo uniforme su un tagliere per lo spessore di un centimetro e lasciarlo raffreddare
bene, tagliare con forme diverse, utilizzando gli stampi per biscotti. Friggere in una padella con
olio di oliva. Distribuire l’acqua di rose e spolverizzare con lo zucchero.
44
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 45
BIBLIOGRAFIA CONSULTATA
1 1994
Biblioteca Egidiana - Cicconi Rossano Insediamenti agostiniani nelle
Marche del XVII secolo
2 2000
Regione Marche - Villani Venetia Il pane: mito realtà e futuro
6 1996
Saltini Antonio I semi della civiltà
8 2000
Un. Studi Molise - Coltellacci Beatrice I cereali nell’alimentazione e nella
cultura dal periodo arcaico alla ranascenza
9 1999
Perrino P. e altri Seeds from the past
11 2002
Fondazione Morando Bolognini Museo del pane e del grano
13 2000
Istituto Nazionale di Sociologia Rurale Atlante dei prodotti tipici Il PANE
14 2000
Villani Venetia La cucina biologica
18 1987
Francesco Bonciarelli Coltivazioni erbacee da pieno campo
24 2000
Regione Marche - Angelotti M. Le briciole di pollicino
25 2000
Walter Pedrotti Conoscere e cucinare i cereali
30 1863
Carlo Berti Pichat Corso teorico e pratico di agricoltura
33 1999-2001
Paolo Sorcinelli Pane e carne, ricchezza e povertà
34 1986
Marco Moroni Recanati nella carestia del 1591
37 1984
Sergio Anselmi L’alimentazione dei contadini marchigiani negli atti della
inchiesta Jacini
58 1996
Angiola Maria Napolioni Le carte in tavola
60 1818
Il dottor Della Villa Su tutti i principi oggetti dell’Agricoltura
78 1997
Vari Storia dell’agricoltura
88 1998
O.Porfiri Specie e varietà adatte a sistemi agricoli low input, con particolare riferimento a cereali e leguminose minori
89 1997
F. Veronesi, O. Porfiri Conservazione della biodiversità: dalla foresta amazzonica alla terra delle Marche
90 2000
E.Poliori, S. Virgili, B. Alfei, O. Porfiri Il recupero e la valorizzazione del
germoplasma nelle Marche
94 2000
M. Riva, R. Nistri, M. Paolazzi Per un codice della cucina lombarda
100 2001
F. Pignataro Miglio in agricoltura biologica
101 1996
D.D. Baltensperger Foxtail and Proso Millet
102
R.D. Baker Millet Production
104 1997
F.M. De Sanctis Prove varietali di miglio prodotto attraverso il metodo di
coltivazione biologico
105 1990
E.A. Oelke et…. Millet
45
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 46
106 2000
Università del Nebraska Nebraska proso, sunflower, bean, pea, oat and
spring wheat variety tests
107 1995
FAO Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine
123 1987
Ente fiera di Civitanova Marche Marche a tavola: la civiltà della tavola
nella Marca maceratese
124 1987
Massimo Cuppoletti La marca in tavola
125 1982
Emilio Faccioli Il cuoco perfetto marchigiano
127 1771
Ignazio Ronconi Dizionario di Agricoltura
128 1772
Camillo Tarello Ricordo di agricoltura
133 1809
Spadoni Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia Vol. 4
135 1811
Brignoli Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia Vol. 9
136 1812
Valeriani Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia Vol. 13
138 1884
vari Atti della giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe
agricola. Vol.XI Tomo II
139 1913
Domenico Pinolini Elementi di agricoltura pratica per gli agricoltori della
provincia di Macerata
140 1902
Vittorio Niccoli Saggio storico e bibliografico dell’agricoltura italiana dalle
origini al 1900
144 2003
G. Picchi Risorse e Cibo dalla Terra delle Armonie
154 1998
M. Montanari L’alimentazione contadina nell’alto medioevo
155 1922
D. Tamaro Trattato completo di agricoltura
159 1978
M. Morresi La cucina italiana, tra storia e folclore
178 1906
M. Morro Coltivazioni dlle piante erbacee
182 1924
Agronomia e agricoltura generale
189 1995
S. Anselmi Contadini marchigiani del primo Ottocento: una inchiesta del
Regno italico
191 1907
Studi marchigiani
192
Angiola Maria Napolioni
Georgica di Treia
193
A. Virgili Studi ed esperienze agrarie dell’Accademia Georgica
194
M. Ciocchetti Belforte nel passato
195
ARSIA Germoplasma di specie erbacee di interesse agrario
199 1934
Giacomo Acerbo La economia dei cereali nell’Italia e nel mondo
46
La Biblioteca settecentesca dell’Accademia
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 47
INDICE
3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Presentazione
5
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .IL
5
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Introduzione
MIGLIO
7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cenni storici
7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Origini
8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Diffusione
11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Uso
12
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Descrizione
18
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Caratteristiche
21
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Tecnica
botanica
nutrizionali
colturale
24 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il progetto
24 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Attività realizzata
30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Schede descrittive
41 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il miglio in cucina
43 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ricette
45
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliografia
consultata
47
volume miglio
6-06-2005
18:18
Pagina 48
Centro Ricerche e Sperimentazione
per il Miglioramento Vegetale
“N. Strampelli”
PROFILO E FINALITÀ
Il Centro, senza alcuna finalità di lucro, ha per scopo il miglioramento
vegetale (genetico e tecnico colturale) delle piante agrarie e la valorizzazione delle sementi, ai fini del potenziamento delle produzioni agricole mediante la promozione, l’attuazione e la fornitura dei servizi di
sviluppo agricolo nel settore della ricerca, della sperimentazione, della
dimostrazione e della divulgazione. Il Centro potrà, inoltre, prestare
assistenza e collaborazione ad Enti, Associazioni private interessati allo
sviluppo agro-industriale ed ambientale … (art.1 statuto Cermis)
ENTI ASSOCIATI
Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Macerata
Fondazione Giustiniani Bandini
Provincia di Macerata
Agroservice S.p.a.
Eurogen s.r.l.
Limagrain Italia S.p.a.