D. BORSA" - M.C. CRAVERO - F. BONELLO - S. NARDI - M. UBrCLI
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CARATTERIZZAZIONE
DI GRAPPA
DI MOSCATO
OTTENUTA CON DIVERSI
SISTEMI DI INSILAMENTO
DELLE VINACCE
Chemical and sensorial characteristics of some {(Grappa di
Moscato" produced with marcs ensiled in different ways
Parole chiave: grappa, alcool, insilamento delle vinacce
Key words: grappa, alcohol, ensiled marcs
INTRODUZIONE
La buona conservazione delle
vinacce, materia prima della produzione della grappa, è una fase
importante del processo produttivo per ottenere un prodotto di
elevata qualità. Le trasformazioni biochimiche che avvengono
durante lo stoccaggio influenzano in modo considerevole le caratteristiche del prodotto finale,
la tecnica di distillazione infatti
non può, di solito, migliorare le
caratteristiche derivanti dalle
materie prime se di bassa qualità (Zocca et al., 2007). Nel caso
del Moscato 'la buccia contiene
la maggioranza dei composti varietali, prevalentemente terpeni,
e le vinacce derivano dalla sola
pressatura delle uve senza fermentazione (Di Stefano, 1986).
La vinaccia può essere conservata
tal quale o acidificata ad un pH
intorno a 3. Nelle grappe ottenute da vinacce non acidificate i
tenori di esteri etilici e acetati, a
nota fruttata, sono sensibilmente maggiori di quanto riscontrato
per le grappe prodotte con vinacce acidificate. Un'eventuale maggiore concentrazione di acetato
di etile ed esteri simili, dall'odore
acescente, può essere corretta da
opportuni tagli delle teste (Margheri e Versini, 1983).
Questo lavoro si propone di confrontare le caratteristiche delle
grappe ottenute da vinacce di
Moscato, distillate subito dopo
la fermentazione, con altre prodotte con vinacce conservate
con tecnica tradizionale in sili
ed in tunnel di plastica (Grappa
system).
Industrie delle Bevande - XXXIX (2010) aprile -
15
ALCOLICI
MATERIALI
E METODI
La sperimentazione è stata condotta presso la distilleria Francoli
di Ghemme (NO) nella vendemmia 2005.
Le vinacce di uva Moscato sono
state suddivise in 3 tesi:
Tesi F: vinaccia distillata dopo lO
giorni dalla consegna alla distilleria, al termine della fermentazione;
Tesi S: vinaccia conservata con un
sistema d'insilamento in sacchi di
grandi dimensioni, "saccone", a
chiusura stagna (Grappa system);
Tesi T: vinaccia conservata con un
sistema d'insilamento tradizionale in sili di cemento.
Tesi C: controllo - grappa commerciale ottenuta da vinacce non
insilate.
Le concentrazioni dei composti
terpenici delle vinacce sono state determinate al tempo O, dopo
lO, 90 e 120 giorni, con prelievi
in doppio, per conoscere la composizione della materia prima e
confrontare gli effetti dei sistemi
di conservazione (risultati non
riportati).
Le vinacce delle tesi S e T sono
state distillate dopo 120 giorni
di conservazione. Le grappe sono
state prodotte per distillazione
con sistema continuo: disalcolazione della vinaccia, generazioRe di flemma con successiva
distillazione in colonna di rettifica e ottenimento del distillato
a "tutto grado" (% di alcool tra
78 e 81); la grappa a "tutto grado " è stata conservata in recipienti di acciaio per 5 mesi circa
ed in seguito diluita con acqua
ad una percentuale di alcool del
42% circa. Dopo refrigerazione a
_6° -re, per insolubilizzare parte
degli alcoli superiori, potenziaJ-
16 -Industrie delle Bevande - XXXIX (2010) aprile
Tabella l
Composti volatili espressi in j.tg % mL di a.a.
Sili
T
Saccone
S
Distill. fresco
F
Confronto
C
AIe. alifatici
Esanolo
Cis-3-Esenolo
Trans-2-Esenolo
2.591
155
85
2.675
85
n.d.
3.913
156
86
3.968
171
93
Esteri
isoamil acetato
esi! acetato
2-feniletil acetato
etile esanoato
Etil ottanoato
etile-3-0I-I-butirrato
etile decanoato
etile dodecanoato
724
285
326
873
2.817
373
1.791
1.004
414
171
143
447
2.898
139
612
332
500
294
303
620
3.005
135
1.233
1.531
331
165
209
711
3.284
445
1.229
984
Terpeni
Ossido furanico tYans
Ossido furanico cis
Linalolo
terpinen-4-olo
Ho-trienolo
a-terpineolo
Ossido piranico trans
Ossido piranico cis
citronellolo
Nerolo
geraniolo
Acido geranico
fenilacetaldiede
Benzaldeide
2 fenil etanolo
vanillina
39
957
958
89
18
767
453
654
202
374
371
60
77
530
779
38
42
1.249
688
40
29
362
219
286
131
260
318
18
O
280
99
n.d.
51
1.334
2.023
90
85
1019
482
448
565
1.078
930
140
O
864
412
53
49
1.514
1.838
102
28
l.633
475
422
435
720
522
63
223
613
172
587
Ac. grassi
Ac.
Ac.
Ac.
Ac.
Ac.
Ac.
817
382
580
185
47
85
165
221
217
n.d.
n.d.
n.d.
524
469
707
233
62
112
275
473
892
203
30
60
esanoico
ottanoico
decanoico
dodecanoico
miristico
palmitico
mente responsabili dell'instabilità fisica del distillato, successiva
separazione mediante passaggio
su strati filtranti in cellulosa ad
adeguato potere di ritenzione,
i distillati sono stati filtrati su
strati filtranti di cellulosa ad ef-
fetto brillantante ed in seguito
imbottigliati.
Sulle grappe delle tesi F, S, T e
e sono stati determinati i valori di alcool, metanolo e alcoli
_~l1pt.Tiorisecondo~ metgiIJ OIV
(2003); i composti terpenici e gli
ALCOLICI
'"
Ossido furanico
Irans
-r
-5
-c
a-terpineolo
Fig. l - Composti terpenici (/Lg % mL di a.a).
esteri di fermentazione via GC
dopo estrazione in fase solida su
cartuccia C I8 e analisi su colonna
HP-Innowax (30 m, 0,25 mm,
0,25 fLm) calcolati come l-eptanolo (prove in doppio). Test
sensoriali sono stati effettuati
sugli stessi prodotti da un panel
addestrato, utilizzando bicchieri
da grappa dell'ANAG. Sono stati
condotti un duo-trio test ed un
test di preferenza tra le tesi S e
T; sono stati valutati i 4 profili sensoriali in doppio con una
scheda a scale astrutturate, messa a punto in precedenza (Borsa
et al., 2008) e opportunamente
validata. I risultati sono stati
elaborati con ANOVA e Test
di Duncan (p<0,05%). È stato
eseguito anche un test dell' ordinamento per la gradevolezza
ripetuto in doppio, chiedendo al
panel di ordinare i 4 campioni
secondo intensità e gradevolezza olfattiva; intensità e gradevolezza retro-olfattiva; gradevolezza del gusto e gradevolezza globale. I risultati sono stati
elaborati con test di Friedman
(p<0,05%), separatamente per
ogni seduta e poi insieme, considerando come risultati separati
i responsi espressi dallo stesso
assaggiatore nelle due sedute.
RISULTATI
E DISCUSSIONE
Nella tab.l sono riportate le concentrazioni dei principali composti volatili determinati, calcolati
come I-eptano lo. L'esanolo è il
composto prevalente tra gli alcoli
alifatici, presente in concentrazione più elevata nelle grappe C
(controllo) ed F. Gli esenoli, in
concentrazioni leggermente inferiori nel campione S, sono simili
nelle altre tesi. Il loro contributo al profumo delle grappe non
può essere trascurato in quanto
tali composti hanno una soglia di
percezione da 1O a 5 Ovolte inferiore a quella dell' esanolo. <'
Tra gli esteri acetici prevale risoamil acetato (mela, banana) in
tutti i campioni; concentrazioni
inferiori e simili tra loro sono
state riscontrate per l'esil acetato (mela golden) e il 2-fenil etil
acetato (rosa e miele) nelle tesi
T, F e C, ancora più contenute
nella tesi S.
L'estere etilico più abbondante
in tutti i campioni è l' ottanoato
(fruttato, cognac, albicocca) seguito dal decanoato e dal dodecanoato. Le grappe F e C, ottenute da vinacce non insilate, sono
quelle che presentano i tenori più
elevati di ottanoato di etile. La
grappa ottenuta dalle vinacce insilate in saccone (tesi S) è la meno
ricca in esteri.
I distillati ottenuti dalle vinacce non insilate (tesi F e C) presentano anche concentrazioni
simili e più elevate di composti
terpenici. Il linalolo è l'alcool
terpenico più abbondante in tutti i campioni esaminati, seguito
dall'a-terpineolo, ma sono ben
rappresentati anche il geranio lo,
il nerolo e il citronellolo (fig. l).
A livello sensoriale la grappa F
era palesemente diversa, per .cui
si sono confrontate con duo-trio
test solo S e T, riconosciute diverse in maniera statisticamente significativa, con 15 risposte
corrette su 17 (significatività di
13/17, p<0,05%). Anche il test
di preferenza è risultato statisticamente significativo, con 16
preferenze per S. I profili sensoriali (fig. 2) delle grappe sono
Industrie delle Bevande - XXXIX (2010) aprile -
17
ALCOLICI
CONCLUSIONI
Le grappe di Moscato ottenute da
vinacce non insilate (F e C) sono
risultate più ricche in composti
terpenici e in esteri di fermentazione. AlI'analisi sensoriale la tesi
F presenta una nota fiorale significativamente più intensa rispetto
alle tesi S e T (sili); quest'ultima è
risultata la meno gradita, mentre
la tesi S ha mostrato una struttura
più equilibrata.
RINGRAZIAMENTI
Ricerca finanziata da Distillerie Francoli
e Accademia Italiana della Grappa e delle
Acquaviti.
Relazione presentata al 9° Ciseta Rho (Milano)
Atti Chiriotti Editori - Pinerolo
Fig. 2 - Profìli sensoriali medi dei due assaggi dei 4 distillati.
BIBLIOGRAFIA
distinti significativamente solo
dal "fiorale", più intenso in F rispetto a S e T, e intermedio nella
grappa C. Per gli aspetti gustativi non si notano differenze evidenti, ma F presenta maggiore
intensità retro-olfattiva, soprattutto maggiore intensità della
percezione retro-olfattiva del
fiorale rispetto alla tesi S, inoltre è leggermente meno amara e
più morbida. S e T sono risultate
clìiaramente distinguibili al duotrio test, anche se elaborando i
risultati dei loro profili sensoriali
non emergono differenze statisticamente significative. In T è risultato leggermente più intenso
l'erbaceo fresco, mentre in S sono
più evidenti gli odori di pesca e
miele e, con minori differenze,
anche di rosa, speziato, caramello, uva sultanina. I risultati dd~~
.
18 -Industrie delle Bevande - XXXIX (2010) aprile
test dell'ordinamento elaborati
insieme confermano quelli ottenuti nelle due sedute separate:
T è risultata significativamente
meno gradita all'olfatto rispetto
alle altre, mentre per la gradevolezza globale F è stata considerata la preferita, seguita da S e
C, la meno gradita T. La minore
intensità della percezione olfattiva e soprattutto retro-olfattiva
è stata riscontrata in T, anche se
non in maniera significativa; analogamente, per la gradevolezza
gustativa, si nota una tendenza
a preferire F, fatto che può aver
influenzato la valutazione della gradevolezza globale. Questi
risultati si possono collegare soprattutto alla maggior intensità
dei sentori fiorali, sia all'olfatto
che alla percezione retro-olfattiva
della tesi F.
D. Borsa, L. Monticelli, F. Bonello, V.
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