ANNO 2011-2012 SCUOLA MEDIA GUIDO GOZZANO CLASSE 2°E
CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
E COTTURA DEI
CIBI
CONSERVAZIONE
metodo usato per conservare i cibi inalterati a lungo
Esistono 4 tipi di conservazione :
1TIPO - PER MEZZO DEL
FREDDO :
REFRIGERAZIONE ,
CONGELAMENTO RAPIDO .
3 TIPO : CONSERVAZIONE PER
RIMOZIPONE DELL’ACQUA :
ESSICAMENTO, LIOFILIZZAZIONE ,
CONCENTRAZIONE, SALE , ACETO,
OLIO, ZUCCHERO,
ALCOOL
2 TIPO PER MEZZO DEL
CALORE:
PASTORIZZAZIONE,
STERLIZZAZIONE,
AFFUMICAMEN TO
4 TIPO: con additivi
Conservanti chimici
artificiali
antiossidanti
sono
Acido citrico,
acido tartarico……
impediscono
L’ossidazione dei
prodotti
cioè
La reazione chimica
dell’ossigeno con l’aria
ADDITIVI ALIMENTARI
Si aggiungono agli
Sono delle sostanze
alimenti per
prive di poteri nutritivi
conservarli e per dare
particolari
caratteristiche
Bisogna allora che
Presentano un
innocuità venga provata
rischio per la
salute
Infatti molto
spesso la
pericolosità degli
additivi è stata
Perciò meno
dimostrata dopo
additivi ci sono
che erano stati
più l’ alimento è
usati
salutare
Conservanti chimici
artificiali
Conservanti secondari
impediscono
La crescita dei
microrganismi
sono
Calcio, anidride
Carbonica…….
METODI CHIMICI NATURALI
ACETO
SI DIVIDONO IN
SONO SOSTANZE
CHE SERVONO
PER BLOCCARE IL
DETERIORAMENTO
ZUCCHERO
LO ZUCCHERO
VIENE
UTILIZZATO PER
IMPEDIRE LA
FERMENTAZIONE
ALCOOL
SALE
CREA UN
AMBIENTE
SFAVOREVOLE AI
MICRORGANISMI.
SALATURA
SEMPLICE,
CHE
CONSISTE NEL
COSPARGERE
DI SALE IL
PRODOTTO,
FACENDO UNO
STRATO DI
PRODOTTO E
UNO DI SALE.
esercita un’azione antisettica e
costituisce un ambiente non adatto
allo sviluppo dei microrganismi
presenti negli alimenti
OLIO
la conservazione sott’olio
sfrutta la caratteristica dei
grassi di isolare gli
alimenti che si vogliono
conservare dal contatto
con l’aria
SALAMOIA, CHE
CONSISTE
NELL’IMMERGERE IL
PRODOTTO IN UNA
SOLUZIONE DI
ACQUA E SALE.
Il congelamento
RAPIDO E
ULTRARAPIDO
LENTO
Con questo
sistema
Con questo
sistema
I cristalli diventano
più grossi per cui
rompono le membrane
cellulari
Le temperature
sono comprese
Le temperature sono
comprese tra –30 e –50
°C
I cristalli sono piccolissimi e non
rompono le membrane cellulari
Tra 0 e 5 °C
Le proprietà
nutritive rimangono
invariate
Il congelatore
Oggi il congelatore è associato al frigorifero ed è capace di
mantenere temperature di – 20 o -30 °C per permettere la
conservazione prolungata del cibo surgelato. Il principio
di funzionamento del congelatore consiste nel far mutare
il
gas che passa attraverso un compressore il quale lo
riscalda
e lo fa passare attraverso una serpentina (condensatore)
esposta all’aria. A questo punto il gas si raffredda,
assumendo la temperatura dell’ambiente, e si condensa
allo stato liquido. Il liquido è fatto quindi passare
attraverso un tubo capillare molto sottile all’interno
del quale evapora e va in una seconda serpentina. Il gas
raffreddato percorre la serpentina e assorbe calore dalla
cella frigorifera, provocando il suo raffreddamento;
infine
il gas torna al compressore che lo rimette in circolo.
Essiccazione della verdura
E’ uno dei metodi più antichi per
la conservazione del cibo. Un
metodo che attualmente è in
forte riscoperta a causa del
desiderio di avere per tutto
l'anno cibi con ottime qualità
nutrizionali, senza additivi vari .
In genere l'essiccazione evita i
problemi che si hanno con altri
metodi.
L'uso di alte temperature
distrugge una buona percentuale
di sostanze significative.
Le medie
temperature consentono una
conservazione molto limitata .
Le basse temperature bloccano
l'attività dei microrganismi che
riprende appena il prodotto torna
a temperatura ambiente.
L'aggiunta di conservanti
naturali altera le caratteristiche
organiche e nutrizionali del
prodotto.
Essicazione del pesce
L’essiccazione è un antico
metodo di conservazione
riservato oggi solitamente al
trattamento del merluzzo per
la produzione dello
stoccafisso.
L'essiccazione comporta
l’evaporazione dell’acqua
libera che blocca le attività
microbiche ed enzimatiche ed
avviene in speciali essiccatoi
artificiali, dove si sottopone il
prodotto a correnti d'aria
calda o fredda, a seconda del
tipo di stoccafisso che si vuole
produrre.
Il prodotto che così si ottiene
può essere conservato per
circa un anno.
Essiccazione della carne
Sin dall’epoca dei Sumeri (4000 a.C.), per
la conservazione della carne e del pesce si
praticava l’essiccazione. Con questo
termine si intende il processo di estrazione
dell’acqua contenuta negli alimenti. Nello
specifico, nella terminologia delle
preparazioni alimentari, si designa come
“essiccazione” il processo naturale di
esposizione al sole. Viceversa, si definisce
come “disidratazione” l’essiccazione
ottenuta con mezzi artificiali, come ad
esempio utilizzando aria calda.
L’eliminazione dell’acqua garantisce
un’eccellente protezione contro le cause
più comuni di deterioramento dell’alimento
“carne”. I microrganismi, infatti, non
possono moltiplicarsi in un ambiente privo
di acqua.
Una volta eliminata l’acqua, l’alimento
dovrebbe essere chiuso in un involucro
impermeabile all’umidità, in modo che non
possa riassorbirne dall’aria.
Sia l’essiccazione che la disidratazione
sono ampiamente impiegate ai giorni
nostri.
SI CUOCIONO I CIBI per:
 INTENERIRLI
 RENDERLI PIU’ DIGERIBILI
 GARANTIRE LA SICUREZZA
DELL’IGENE
 ESALTARNE O MIGLIORARNE IL
GUSTO
 AUMENTARE LA CONSERVABILITA’
Pentola a pressione

utensile da cucina che permette una cottura
accelerata grazie alle alte temperature che possono
generarsi al suo interno. L'introduzione di questo
sistema è da attribuire a prototipi dell'inventore
francese Denis Papin (1679
Il principio di funzionamento si basa sul
fatto che il punto di ebollizione
dell'acqua varia in funzione della
pressione. In alta montagna, dove la
pressione atmosferica è minore rispetto
a quella a livello del mare, l'acqua è in
grado di bollire a temperature inferiori ai
100 °C, mentre se la pressione è
maggiore, l'acqua è in grado di bollire a
temperature superiori.
Impatto ambientale elevato,libera
sostanze tossiche,si graffia
facilmente
Le padelle
svantaggi
vantaggi
Prezzo basso,
poca aderenza
dei cibi
sono
Ceramica
Antiaderenti
svantaggi
Teflon
Prezzo elevato
vantaggi
Sopporta alte
temperature,antiaderenza,
mantiene il cibo a temperatura
uniforme,si lava facilmente