PRESENTAZIONI MULTIMEDIALI: DAL
POWER POINT ALLA LIM
SPEDICATO ANNA ANTONIETTA
CLASSE I6
COSA MANGIAMO?
LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI
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ANDIAMO ALL’ASSALTO DELLE
PATATINE!
SOFFICI
CROCCANTI
APPETITOSE
LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI
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In natura sono così ........
Tuberi di Patata
Tuberi di Patata germogliati
Fiori di Patata
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Conosciamole meglio
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UN PO’ DI STORIA
La classificazione
Le varietÀ
Il valore nutritivo
Le sostanze antinutrizionali
La conservazione
I derivati delle patate
Le alterazioni
Le malattie
LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI
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La classificazione
Regno
Divisione
Ordine
Famiglia
Genere
Specie
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Plantae
Magnoliopsida
Solanales
Solanaceae
Solanum
Solanum Tuberosum
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LE VARIETÀ
Con lo specializzarsi della
coltura della patata
sono state ottenute
numerose
varietà
differenti per forma del
tubero, per consistenza
e colore della polpa,
per la maggiore o
minore precocità nel
maturare.
Le diverse varietà di
patata coltivate in Italia
sono straniere. Alcune
“cultivar” a maggiore
diffusione sono state
rappresentate in tabella
LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI
Varietà
a pasta
bianca

Kennebec
 Majestic
 Bintje
Varietà
a pasta
gialla

Désirée
 Jaerla
 Sieglinde
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IL VALORE NUTRITIVO
Il principale componente oltre l’acqua è l’amido, la
quota proteica è costituita soprattutto da amminoacidi
di più facile assimilazione, la frazione lipidica è
trascurabile. Tra i sali minerali presenti nel tubero è
elevato il contenuto di potassio (60% dei sali totali),
interessante l’apporto in vitamina C e del gruppo B.
Composizione chimica media per 100 gr. di tuberi
Ortaggio
Acqua
PATATA
75 - 78
Proteine
2,0
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Lipidi
0,15
Glucidi
17 - 21
Cellulosa
0,4 - 1
Calorie
83
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L’AMIDO
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L'amido
è la principale riserva energetica delle piante,
dove si concentra soprattutto nei tuberi, quali patata e
tapioca, e nei semi, come quelli di riso, mais e grano.
Allo stato nativo si presenta sottoforma di granuli. Dal
punto di vista chimico è un polisaccaride costituito da
due polimeri di glucosio: amilosio e amilopectina.
La forma ellittica
ad anelli concentrici
dei granuli di amido
di patata rende facile
l’identificazione alla
osservazione microscopica
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Le sostanze antinutrizionali
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ATTENZIONE!
Molti vegetali contengono una particolare classe di sostanze
dette alcaloidi. In forti dosi gli alcaloidi sono tossici.
Nella patata sono presenti, in quantità minima, soprattutto in
prossimità della buccia e in fase di germogliamento, la
solanina e la caconina, due alcaloidi che contribuiscono al
caratteristico sapore del tubero.
La conservazione prolungata delle patate in ambiente umido
e in presenza di luce aumenta sensibilmente il contenuto di
solanina, che può arrivare a livelli pericolosi per l’organismo.
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La conservazione
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La temperatura di conservazione ottimale è di
5 – 6 °C. Temperature inferiori producono
un'accumulazione eccessiva di zuccheri
solubili (fruttosio, glucosio), responsabili
dell’“addolcimento” dei tuberi. Gli ambienti ben
ventilati permettono l'essiccazione dei tuberi,
favoriscono la cicatrizzazione delle ferite
ricevute alla raccolta, impediscono la
condensazione d'acqua sulla loro superficie.
L'eccessiva intensità luminosa può inverdire
gli stati corticali. Tale inverdimento conferisce
ai tuberi un sapore amaro e rivela la presenza
di solanina.
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I derivati delle patate
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Le patate vengono utilizzate dall’industria per
estrarre fecola e produrre alcool e glucosio.
La fecola pura è bianca ed è insolubile in acqua;
essiccando delle dense sospensioni di fecola su
particolari cilindri, si ottengono i fiocchi di patate.
Con le comuni fecole, spesso mescolate a fecole
derivate da piante tropicali, si preparano pappe
per bambini.
Fecola
acqua
di patata 17,7
protidi
0,88
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lipidi
80,7
glucidi cellulosa
0,05
0,06
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Le alterazioni
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Una delle alterazioni
tipiche della patata è il
germogliamento, causato
da un aumento della
umidità, della temperatura
e della luminosità
ambientale. Compare una
colorazione superficiale
verde con un successivo
rammollimento del tubero.
LE NOSTRE ABITUDINI ALIMENTARI
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Le malattie
La patata è soggetta a numerose malattie di diversa
natura.
malattie crittogamiche
Peronospora
Cancrena secca
Scabbia polverulenta
Rogna nera
Tracheomicosi
malattie da virus
mosaico
filante
nematodi
insetti
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Riferimenti bibliografici

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Donegani G. – Menaggia G., Manuale di
Merceologia e Scienza dell’alimentazione,
Franco Lucisano Editore, 1993
Baldoni R. - Giardini L., Coltivazioni erbacee,
Pàtron Editore, 2000
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