METODICHE DI MONITORAGGIO DELL’ACCUMULO DI
POLIFENOLI IN UVA SANGIOVESE (POL-TP)
Enol. Luca Mosconi
PROGETTO POL-TP: OTTIMIZZAZIONE DEL PROFILO FENOLICO DEL SANGIOVESE DEI COLLI FIORENTINI
LUCA MOSCONI (ISVEA)
Cosa è il Progetto POL-TP?
Il Progetto Pol-Tp nasce da un’idea di Isvea di applicare la
tecnologia australiana del Tannin Portal ,ora integrata nel
portale Wine Cloud , alla realtà toscana.
Prende come riferimento la varietà più diffusa del centro Italia
e più rappresentativa della regione e delle Denominazioni in
essa vigenti.
Il Sangiovese
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MONTESPERTOLI, 13 FEBBRAIO 2015
PROGETTO POL-TP: OTTIMIZZAZIONE DEL PROFILO FENOLICO DEL SANGIOVESE DEI COLLI FIORENTINI
LUCA MOSCONI (ISVEA)
Cosa è la Tecnologia TP?
È un sistema semplificato di monitoraggio sviluppato
dall’Australian Wine Research Institute (AWRI).
Offre la possibilità di un rapido riscontro dell’evoluzione
della componente Polifenolica, con particolare riferimento
alla frazione tannica, e del suo incremento.
• Durante la maturazione delle uve
• Durante l’estrazione nel mosto-vino nella fermentazione e
macerazione
• Durante la successiva evoluzione del vino
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LUCA MOSCONI (ISVEA)
Il Nostro Obiettivo
• Sviluppare e validare metodi analitici
finalizzati alla quantificazione delle frazioni
polifenoliche rilevanti nel determinare il
livello qualitativo dei vini toscani a base
Sangiovese.
• Fornire ai tecnici una risposta sicura ed
immediata del dato, in modo da facilitare le
considerazioni, in funzione degli obiettivi
enologici.
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L’inizio del Progetto
• Individuazione di 5 vigneti nel primo anno e 5 nel
secondo.
Rappresentativi per:
Realtà del comprensorio di conferimento
Espressione viticola
• Delimitazione delle aree di campionamento.
Nelle 5 particelle sono stati identificati filari, su 2 di esse, sono
state identificate anche delle singole piante.
I filari e le piante nel filare stesso, sono stati scelti nel modo il
più rappresentativo per il vigneto in questione, basandosi sulla
cartografia e sulla densità di piantagione.
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Linee Guida di Campionamento
• 2 passaggi distinti all’interno di ogni fila segnata,(nell’annata
2013 in due dei vigneti seguiti venivano effettuati 2 passaggi
supplementari all’interno di ogni fila segnata).
• Prelievo di 5 acini, su un numero di 80 grappoli, per un totale
di 400 acini.
• Le piante incontrate con problemi di natura fitosanitaria devono
essere non considerate al fine del campionamento
• Immediata conservazione del campione in un frigo prerefrigerato, in modo da poter conservare al meglio gli acini ed
evitare l’inizio dei processi enzimatici sui succhi.
• Trasporto ed analisi in laboratorio.
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Metodi di Campionamento
 Randomizzare i prelievi sulle file, sulle piante e sui
grappoli.
 Evitare piante e grappoli con patologie.
1. Metodo X ed Y: campionamento randomizzato sia nella
fila che sul grappolo stesso.
2. Metodo W: scelta randomizzata di acini esclusivamente
sulle piante segnalate.
3. Metodo Z: scelta randomizzata di acini esclusivamente
sulle piante segnalate, è previsto il prelievo con pedicello
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Campionamento rappresentativo sui
grappoli
1. Ala Destra
2. Ala Sinistra
3. Centro Ombra
4. Centro Sole
5. Punta
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Le Differenti Preparative
GLORIES
200 Acini
AWRI
200 Acini
Rottura completa con frullatore
Rottura completa con frullatore
Estrazione in
HCl N/10
Estrazione a Ph
3,2
Estrazione in Sol.50% di ETOH Acid.
Agitazione 1 ora
Diluizione estratto in HCl 1 M
Incubazione 1 ora
Agitazione 4 ore
Prep D.O.
520 (x2)
Prep D.O.
280
Unica Lettura a
diverse assorbanze
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Correlazioni tra i parametri misurati
Glories vs. AWRI
PCR – correlazione tra gli Indici di Glories (AP, AE e FUV)
ed i Pigmenti dell’Uva (AWRI)
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Correlazioni tra i parametri misurati
Glories vs. AWRI
PCR – correlazione tra gli Indici di Glories (AP, AE e FUV)
ed i Fenoli totali dell’Uva (AWRI)
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LUCA MOSCONI (ISVEA)
Correlazioni tra i parametri misurati
Glories vs. AWRI
PCR – correlazione tra gli Indici di Glories (AP, AE e FUV)
ed i Tannini dell’Uva (AWRI)
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PROGETTO POL-TP: OTTIMIZZAZIONE DEL PROFILO FENOLICO DEL SANGIOVESE DEI COLLI FIORENTINI
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POL-TP: Risultati
Annata 2013 – MANOVA: tenore medio dei Pigmenti nei 5
vigneti campionati e MDS (p>99,9%)
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POL-TP: Risultati
Annata 2013 – MANOVA: accumulo dei Pigmenti ed
influenza del campionamento (p=n.s.)
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POL-TP: Risultati
Annata 2013 – MANOVA: tenore medio dei Tannini nei 5
vigneti campionati e MDS (p>99,5%)
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POL-TP: Risultati
Annata 2013 – MANOVA: accumulo dei Tannini ed
influenza del campionamento (p=n.s.)
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Consuntivo del Primo Anno
Riduzione del numero dei campionamenti da 5 a 3 per
troppa variabilità in vigna, il campione non è
rappresentativo.
 Sostituzione di un vigneto per decadimento dello stato
sanitario e vendemmia anticipata.
Scelta di un nuovo vigneto, portato in vinificazione nel 2014
per verificare le rispondenze del 2013.
Condizionamento meteorico sfavorevole .
Insorgenza di problemi di natura sanitaria nell’ultima
settimana.
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POL-TP: Risultati
2 annate, uve avviate alla vinificazione – MANOVA: tenore
medio dei Pigmenti e MDS (p=99,5%)
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POL-TP: Risultati
1,45
P
Interactions and 95,0 Percent LSDIntervals
1,35
1,25
1,15
Anno
2013
2014
1,05
0,95
V2
V5
2 annate, 2 vigneti – MANOVA: tenore medio dei Pigmenti
e MDS, interazione VignaxAnno (p=99%)
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POL-TP: Risultati
2 annate, uve avviate alla vinificazione – MANOVA:
evoluzione del tenore in tannini ed influenza dell’annata
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Valori medi di accumulo nelle diverse
annate (Z, AT)
Zuccheri
250
Acidità Totale
12.00
150
2013
10.00
2014
100
50
0
T-5
T-4
T-3
T-2
T-1
g/l Acido Tartarico
g/l Zuccheri
200
8.00
2013
6.00
2014
4.00
2.00
0.00
T-5
T-4
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T-3
T-2
T-1
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Valori medi di accumulo nelle diverse
annate (FT,P, T)
Tannini
Pigmenti
6
1.6
1.4
0.8
2013
0.6
2014
0.4
4
2013
3
2014
2
1
0.2
0
0
T-5
T-4
T-3
T-2
T-1
T-5
T-4
T-3
T-2
T-1
Fenoli Totali
160
140
120
100
U.A.
U.A.
1
g/l di Catechine
5
1.2
80
2013
60
2014
40
20
0
T-5
T-4
T-3
T-2
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Operazioni di vendemmia
Di 5 vigneti 2 nel 2013 e 3 nel 2014 sono stati
vinificati.
• Scelta di filari contigui ai campionamenti per le
operazioni di raccolta
• Raccolta manuale in cassetta
• Cernita delle uve in campo
• Raggiungimento dei 17 qli da avviare alle microvinificazioni
• Trasporto in cantina, cernita manuale ed
omogeneizzazione delle due masse
• Vinificazioni secondo protocollo (Tesi A,B)
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Conclusioni
• Risultati analitici simili per tutte le tipologie di campionamento ma
tempistiche enormemente differenti
Metodo Z: 45 minuti (prelievo con pedicello)
Metodo W: 25 minuti (prelievo su singole piante)
Metodo X, Y: 18 minuti (prelievo randomizzato sulle file)
• Il livello di correlazione tra Indici di Glories ed AWRI, fatta eccezione per
i pigmenti, è piuttosto modesto, le informazioni che ne derivano si
devono interpretare come differenti tra di loro (soprattutto per i Tannini)
• Evoluzione degli incrementi in base alle medie dell’annata
Meteo relativo su Z e AT
Meteo decisivo su FT, P e T
• Il Tannin Portal dimezza i tempi analitici e riduce i passaggi tra le varie
fasi di almeno 1/3, questo si traduce in sicurezza
del dato e
velocità di risposta dei risultati.
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Grazie
dell’Attenzione
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