Tesina di terza area di
F avaro Matteo
Corso 5-06
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Prefazione
Ero molto indeciso per l’argomento da portare per l’esame di
terza area. Continuavo a pensarne, ma gli argomenti che mi
passavano per la testa erano sempre gli stessi. Non trovavo
niente che mi colpisse davvero e così pensai a una cosa che mi
piace mangiare sin da quando ero bambino: la liquirizia.
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Indice
Le Caratteristiche delle pianta ………………pag. 4
La Storia…………………………………..pag.5
La coltivazione e la raccolta……………….....pag.6-7
La lavorazione……………………………...pag.8-9
I Componenti……………………………… pag.10
Proprietà terapeutiche………………………pag.11
Proprietà medicamentose………………….....pag.12
La tossicità…………………………...……pag.13
La tossicità in gravidanza…………………..pag. 14
La liquirizia come dolciume…………………pag.15-16
Ricette…………………………………….pag.17-19
Bibliografia-Sittografia……………..……..pag.21
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Caratteristiche
La pianta della liquirizia (glycyrrhiza glabra), il cui nome
significa "radice dolce”, fa parte della famiglia delle
Fabacee / Leguminose.
Questa pianta è una erbacea
perenne rustica, cioè
resistente al gelo, e cresce
principalmente nell'Europa
meridionale in terreni
calcarei, argilloso-sabbiosi.
La pianta ha un fusto eretto
provvisto di numerose
striature longitudinali. Essa
può raggiungere un’ altezza che varia dai 100 ai 150cm;infine
sviluppa un grosso rizoma legnoso da cui si estendono gli
stoloni (ramo laterale che spunta vicino alla base della pianta)
e le radici, lunghe anche più di due metri.
Le foglie sono imparipennate, quindi
composte da 9 a 15 foglioline ovali, di un bel
verde intenso e vischiose al tatto. I fiori sono
di colore blu- lillà o tendenti al violaceo.
La pianta fiorisce da giugno a luglio.
Della liquirizia vengono usate le radici di
piante di 3-4 anni, raccolte durante la stagione autunnale, le
quali verranno poi essiccate.
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La storia
La liquirizia era una pianta importante nell‘antico Egitto (è
stata rinvenuta nella tomba del faraone Tutankamen come
alimento indispensabile
per il viaggio dopo la
morte) in Assiria, gli
Sciti per esempio
mangiando
esclusivamente
formaggi di capra e
liquirizia, riuscivano a
camminare per più di dieci ore nel deserto, sotto il sole cocente
e l’arsura, senza patire affatto la sete.
Come risulta dal primo erbario cinese, in Asia la liquirizia
viene utilizzata da circa 5.000 anni ed è una delle piante più
importanti. I medici cinesi la prescrivono da sempre per curare
la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari.
La liquirizia era nota anche nell'antica medicina greca e
veniva usata per curare le ferite di guerra; i romani invece la
usavano, impropriamente, per la sterilità delle donne ,ma solo
nel XV secolo è stata introdotta dai frati domenicani in tutto
il continente europeo.
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la Coltivazione e la Raccolta
La tecnica di coltivazione più consueta consiste nel prelevare
in autunno, da una coltura di liquirizia
già in atto, rizomi lunghi 10-15 cm e
del diametro di 1-1,5 cm provvisti di
almeno 3 nodi. Questi, subito dopo la
raccolta, vengono messi a dimora
orizzontalmente sul fondo di solchi
profondi 20-30 cm, disposti a file
distanziate 70-90 cm.
Dopo l'impianto, si rende necessario un intervento irriguo
costante.
La pianta di liquirizia si avvantaggia della concimazione
fosfatica mentre sembra risentire negativamente della
ricchezza in azoto del terreno. In particolare è stato visto che
l'azoto determina la produzione di rizomi e di radici povere di
principi attivi.
La raccolta avviene nell'autunno del terzo anno, quando le
foglie iniziano ad essiccare e dopo aver falciato ed asportato
dal campo la parte aerea della pianta,
raccogliendo radici e i rizomi con l'ausilio di
attrezzi estirpatori, a denti rigidi
ravvicinati ,che portano in superficie le parti
sotterranee della pianta. Di norma, non è
possibile asportare tutti i rizomi presenti nel
terreno, pertanto la quota di questi che
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permane nel terreno è quasi sempre in grado di far persistere la
coltura sullo stesso appezzamento.
Dopo la raccolta, i rizomi e le radici(che hanno una umidità di
circa il 50%) vengono ridotti in frammenti di 20-30 cm,
essiccati fino al 10% di umidità, assemblati in fasci di 20-40
kg e ,infine, inviati nelle fabbriche per essere lavorati.
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La lavorazione
La lavorazione per l’estrazione del “succo” di liquirizia un
tempo consisteva nel far bollire le radici in speciali fornaci
chiamate “bassine”, sino ad ottenere una pasta densa e
compatta.
Questa veniva poi pressata, ribollita e
infine lavorata a mano (ancora bollente)
dalle donne, che l’impastavano
continuamente più volte al giorno per
favorirne la successiva manipolazione .
Infine, veniva tagliata nelle forme scelte, e lucidata a vapore.
Oggi, invece, l’ estrazione del “succo” di liquirizia prevede
l’utilizzo di acqua calda e le radici, finemente trinciate e
macinate, vengono infuse in acqua bollente il tempo necessario
per cedere il prezioso succo.
Successivamente, con appositi
separatori, vengono allontanati i
residui solidi dai liquidi e si
procede quindi, alla loro
riunificazione per evaporazione
sino all’ottenimento di una pasta
di liquirizia che viene portata alla concentrazione voluta in
appositi forni. L’estratto così ottenuto viene avviato agli
estrusori ove avviene la trafilazione, oppure viene trasformato
in pani destinati agli altri usi industriali.
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Le ultime operazioni consistono nell’asciugatura del prodotto
in appositi forni a bassa temperatura, in modo da ridurre
gradualmente la percentuale di umidità, e nella lucidatura
finale, che avviene con getti di vapore.
Un'altra tecnica di lavorazione della liquirizia consiste nel
posizionare le radici in enormi caldaie a vapore, destinate a
preparare la pasta. Dopo questa operazione, le radici vengono
schiacciate per estrarne il succo mediante l’ausilio di una
pompa a motore da 200 atmosfere messa in funzione da torchi
idraulici.
Tale lavorazione, assai più veloce ma con un risultato più
grezzo, è utilizzata per l’impiego della liquirizia nelle
industrie dolciarie.
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La Composizione
Il succo estratto dalle radici della liquirizia, di sapore
agrodolce e di colore nero, è costituito
per il 5-10% da glucidi e per il 10-20%
da un glucoside, la glicizzina (che
rende la liquirizia un valido preparato
nel trattamento dell'ulcera).
Vi si trovano un elevato numero di saponine triterpeniche,
glicirrizina, amido,saccarosio, mannite, ammine, cere, olio
volatile, principio amaro, lignina, amminoacidi, flavonoidi
(liquiritina) ,e i flavonidi sembra che abbiano proprietà
antispasmodica, antiossidante, epatotossica;infine si
riscontrano tracce di isoflavonoidi, fitosteroli, cumarine,
isoflavoni acido d-glucoronico, ed acido glicirretico .
struttura della glicizzina
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Proprietà Curative
La liquirizia viene adoperata per combattere l'ulcera, la si
impiega per la tosse, per le affezioni catarrali delle vie
respiratorie,per i raffreddori, per l'artrite, per
l'epatite,per la cirrosi,e per le infezioni. Un
uso eccessivo provoca ritenzione idrica e
gonfiore agli arti inferiori, con l’innalzamento
della pressione sanguigna.
La liquirizia svolge anche una azione antivirale,
immunostimolante, antibatterica, (sembra abbia attività antitumorale).
La liquirizia si impiega anche nelle
formulazioni di tisane Lassative che
contengono antrachinoni, per limitarne
gli effetti collaterali degli antrachinoni
stessi, utile anche nel gonfiore
epigastrico, e per le difficoltà digestive,
nel meteorismo, nelle aerofagie e nella
dismenorrea ( dolori mestruali).
I cinesi la impiegano anche per trattare le epatiti e per
migliorare la funzionalità epatica, la liquirizia ha anche
un’attività estrogenica, calmante, utile nella cattiva
digestione come il caso del colon irritabile.
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Proprietà Medicamentose
La liquirizia ha proprietà antinfiammatorie nei confronti
dell'artrite oltre che per le infiammazioni
cutanee come l'eczema, la psoriasi, dermatiti,
herpes simplex (utile per uso esterno la radice
polverizzata sulla zona colpita da herpes),
previene anche le infezioni da funghi e le
infezioni micotiche vaginali come la candida,
la forma polverizzata si può mettere anche
nelle piccole ferite ben pulite.
È utile anche come antidolorifico nelle affezioni del cavo
orale, e nelle congiuntiviti (con impacchi con infuso tiepido),
utili i preparati a basi di liquirizia per pelli aride e sensibili.
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La tossicità
La liquirizia, essendo un potente dolcificante di molto
superiore al saccarosio (una piccola parte di liquirizia lasciata
macerare in 20.000 litri d’acqua riesce sempre a far percepire il
suo caratteristico sapore), è assai pericolosa
per le persone diabetiche e per chi soffre di
pressione alta, di diabete, di glaucoma, di
cardiopatie, di edemi,o in chi assuma digitalici
( non impiegare nelle epatiti croniche con
problemi alla colecisti, nella cirrosi epatica,
nell'insufficienza renale) . Provoca , inoltre ,la
perdita del potassio, aumenta la sensibilità ai glicosidi
digitalici ; le saponine , a loro volta ,possono influenzare il
riassorbimento di altre sostanze . Comunque , la liquirizia non
va mai associata con trattamenti a base di corticoidi.
A dosi elevate si hanno effetti mineralcorticoidi,
( innalzamento dell'aldosterone), con ritenzione idrica,
accumulo di sodio, perdita di potassio, ipertensione, edemi ( è
importante non usare la liquirizia assieme a dei diuretici in
quanto ne rafforza gli effetti e ne potenzia la perdita di
potassio e di minerali , già indotta dai diuretici stessi ) .
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La tossicità nelle donne incinte
Durante la gravidanza le donne incinte dovrebbero evitare di
mangiare liquirizia perché tale sostanza è in grado di
danneggiare il bambino
A dirlo è uno studio fatto delle università di Helsinki e da
quella di Edimburgo, pubblicato da "American Journal of
Epidemiology".
Gli scienziati hanno esaminato l'alimentazione delle donne
durante la gravidanza e poi , a parto avvenuto, hanno
studiato la salute dei piccoli, con particolare attenzione
all'efficienza del cervello.
La squadra di ricerca spiega che il “male” della liquirizia
consiste nel suo componente principale, la glycyrrhiza.
Tale sostanza danneggia la placenta e permette il passaggio di
ormoni dello stress da madre a figlio , ormoni che danneggiano
il cervello del nascituro, provocando problemi
comportamentali.
Specificato questo, ecco come la dottoressa Katri Raikkonen
(uno dei ricercatori coinvolti) descrive il lavoro svolto:
"Abbiamo analizzato 321 bambini dell'età' di otto anni e
valutato le loro capacita' spaziali, verbali e di memoria. Le
madri che durante la gravidanza hanno mangiato molta
liquirizia(per almeno 500 milligrammi di 'glycyrrhiza' a
settimana) hanno dato alla luce figli con minore intelligenza.
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Inoltre, questi bambini hanno più' probabilità' di
comportamenti aggressivi e distruttivi”.
Liquirizia come dolciume
La liquirizia ha trovato largo impiego nell’industria dolciaria:
il primo paese a fare tesoro di questa sostanza sono stati gli
USA che l’hanno chiamata “black licorice”. Le varie industrie
dolciarie in competizione fra loro si sono sbizzarrite a creare
nuovi prodotti e a dare nuove forme alla liquirizia, dalla
classica semplice scaglia sino all’ insolita
forma a rotella.
Alcune industrie dolciarie hanno svelato gli
ingredienti base delle caramelle alla
liquirizia ,che sono:
estratto di liquirizia,
zucchero,
addensante (tipicamente amido/farina),
gomma arabica,
gelatina (o una combinazione di questi due ultimi ingredienti).
Ingredienti aggiuntivi sono altri aromi come:
cera d'api (per lucidare la superficie),
cloruro d'ammonio e
melassa, che dà alla liquirizia il suo caratteristico colore nero.
Manca naturalmente l’ingrediente segreto
che caratterizza ogni tipo di caramella.
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Il cloruro d'ammonio è presente nelle caramelle alla liquirizia
salata (con concentrazione fino all'8%), ma anche quelle alla
liquirizia classica possono contenerne fino al 2%, anche se in
queste ultime il sapore del cloruro d'ammonio è mitigato da
una maggiore concentrazione di zucchero.
Nei Paesi Bassi e Paesi nordici la liquirizia contiene
solitamente cloruro d'ammonio invece del cloruro di sodio,
specie nella liquirizia salata.
Durante la fabbricazione gli ingredienti vengono disciolti in
acqua e scaldati fino a 135 °C. Per ottenere caramelle della
forma desiderata, il liquido viene versato in stampi contenenti
amido in polvere e poi asciugato. Le caramelle risultanti
vengono poi spruzzate con cera d'api che rende la superficie
lucida ed evita che i pezzi si attacchino l'uno all'altro
all'interno della confezione.
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Ricette
Amarelli Spritz
(Aperitivo creato in occasione
del Carnevale 2009 dal caffè
Pedrocchi di Padova )
Direttamente nel old fashion mettere qualche cubetto di
ghiaccio,
una fettina di mela,
1 cl di succo di mela,
1 cl di estratto di liquirizia Amarelli,
4 cl di Kerner Brut Carpenè Malvolti, spruzzo di seltz o soda,
4 cl di Aperol.
Risotto alla liquirizia
(Ingredienti per 4 persone)
400 gr riso Carnaroli,
1/2 bicchiere vino bianco,
2 porri,
20-25g burro,
1/2 l crema di latte,
q.b. brodo vegetale
una liquirizia,
olio extravergine d’oliva
vino bianco,
20-30g taleggio
q.b. sale, pepe; taleggio
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Tagliare sottilmente la parte bianca del porro e metterla in una
casseruola con poco burro. Rosolare leggermente, aggiungere la
crema di latte e coprire con il brodo. Lasciar cuocere per
qualche minuto, quando i porri sono cotti, togliere dal fuoco e
frullare. Aggiustare di sale e pepe e lasciar riposare.
In un pentolino mettere una noce di burro, la liquirizia
purissima sbriciolata, il vino bianco e far sciogliere a fuoco
lento (meglio a bagno maria). Regolare la densità aggiungendo
acqua.
Scaldare sul fuoco una pentola con poco olio, aggiungere il riso e farlo tostare.
Bagnare con un po’ di vino bianco e farlo evaporare. Continuare la cottura
aggiungendo il brodo e la crema di porri. A fine cottura togliere dal fuoco, aggiungere
il composto precedentemente realizzato e regolare nuovamente di sale e pepe,
mantecare col taleggio, un ricciolo di burro e del parmigiano.
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di vitello di circa (100 g ciascuno)
2 cipolle di Tropea
7 costole di sedano
1 bastoncino di liquirizia
1 spicchio di aglio
50 g di burro
q.b. olio extravergine di olivo,sale e pepe
Lavate le costole di sedano, privatele dei filamenti che le rivestono e tagliate ognuna
in tre pezzi, con tagli obliqui. Scaldate un filo di olio in un tegame e fatevi rosolare
brevemente il sedano. Bagnate con alcuni cucchiai di acqua, salate, mettete il
coperchio e cuocete per qualche minuto mantenendo il sedano. Affettate le cipolle e
fatele rosolare leggermente in un tegame con 30 g di burro. Salatele, bagnatele con
qualche cucchiaio di acqua, mettete il coperchio e fatele stufare a fuoco dolce finché
risulteranno fondenti. In una padella, scaldate il burro rimasto con un filo di olio, lo
spicchio di aglio intero e il bastoncino di liquirizia spaccato (in senso verticale) in
quattro parti. Fatevi rosolare i filetti da entrambi i lati, cuoceteli per alcuni minuti,
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mantenendoli rosa all’interno e regolate di sale e pepe.
Distribuite le cipolle stufate al centro dei piatti, sistematevi sopra i filetti e ponete
accanto i pezzi di sedano. Appena il fondo risulterà ben legato, versatelo sui filetti e
guarnire con i pezzi di liquirizia .
GELATO ALLA LIQUIRIZIA
Ingredienti:
250 ml. di panna fresca
200 ml. di latte
40/50 gr. di liquirizia
60 gr. di zucchero
Preparazione:
Tagliuzzare la liquirizia (io avevo le rotelline morbide della Haribo) in pezzetti
piccolissimi.
Mettete soltanto il latte e lo zucchero in un pentolino e versarvi tutta la liquirizia.
Accendere il fornello a fiamma bassa e girare finché lo zucchero e la liquirizia si
saranno sciolti completamente. Appena sciolti, togliere da fuoco e far freddare
versando il composto in un recipiente e lasciar riposare .
Aggiungere la panna e gli eventuali pezzetti di liquirizia tenuti da parte e mescolare
energicamente, attivare la gelatiera e infine versarvi il composto, lasciandolo a
mantecare per una mezzora.
Liquore alla liquirizia
2 etti di liquirizia purissima a pezzettini
1200 gr. di acqua oligominerale
1200 gr. di zucchero
1 litro di alcool a 90°
Sciogliete a bagnomaria la liquirizia in 600 gr. Di
acqua mettendola in un contenitore ermetico da
agitare di tanto in tanto fino ad ottenero lo
scioglimento completo. Una volta che la liquirizia si è sciolta completamente lasciate
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a raffreddare. Sciogliete lo zucchero nei rimanenti 600 gr. Acqua a fuoco bassissimo,
una volta che anche lo zucchero è sciolto fate raffreddare. Quando sia la miscela di
liquirizia che quella di zucchero sono completamente raffreddate riunitele in un unico
recipiente e aggiungete l'alcool a 90°, chiudete e lasciate riposare per qualche giorno
prima di consumare.
Liquirizia e dialetti
I nomi della Liquirizia nella cultura popolare regionale sono:
• Liquirisia in Veneto
Argolizia in Piemonte
Regolissia,radis dolce in Lombardia
Zizlat nigulezia in Emilia Romagna
Regolizia In Toscana
Liquirizu, rebulizia in Abruzzo
Dionizio in Campania
Maurizia in Basilicata
Licurizia in Puglia
Rigulizza in Calabria
Riculigia, riulizia, niculizia in Sicilia
Gurigulizia, arregalizia in Sardegna
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Bibliografia
• Nuovissima enciclopedia generale De Agostini
Sitografia
• http://www.enotes.com/how-productsencyclopedia/licorice
• http://it.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhiza_glabra
• http://it.wikipedia.org/wiki/Liquirizia_(dolciume)
• www.liquirizia.it
• http://www.erboristeriaedaltro.com/ liquirizia.html
• www.museodellaliquirizia.it/italiano.html
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