Innovazione di prodotto nell’impresa
casearia laziale: progettazione, sviluppo
e validazione di un formaggio spalmabile
a base di latte ovino
F.M. Bucarelli, L. De Gara*, A. Lupattelli*
*Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione umana, Università Campus Biomedico di Roma
FoSAN Fondazione Studio Alimenti e Nutrizione
Autore per corrispondenza
Alessio Lupattelli
Università Campus Biomedico di Roma, Via Álvaro del Portillo, 21 - 00128 Roma
Cell.:333 5448764 Email: [email protected]
Riassunto
Il Lazio si pone al terzo posto in Italia per la consistenza degli allevamenti ovini: dal 6° Censimento
Generale dell’Agricoltura sono stati rilevati, nella sola Provincia di Roma, 588.096 individui, distribuiti in 3.315 allevamenti, con una media di 188 capi/azienda. Nel 2001-2011 si è osservata una
drastica contrazione del numero degli allevamenti (-75%) e in minor misura del numero dei capi
(-8,5%). Le politiche di rilancio e difesa del comparto, in considerazione della piccola dimensione
delle strutture produttive, sono incentrate sulla valorizzazione della multifunzionalità aziendale e
sul legame al territorio lavorando anche sull’innovazione di prodotto secondo le tendenze del mercato nazionale ed internazionale.
Il presente lavoro, attraverso una serie di studi tecnici e sperimentali, ha portato alla realizzazione
di un formaggio spalmabile a base di latte ovino. È stata esaminata la filiera ovina laziale dal punto di
vista tecnico-economico, conducendo un’analisi SWOT per la pianificazione del marketing strategico
nei confronti del prodotto in studio. Il formaggio spalmabile è stato progettato secondo la Norma ISO
9001:2008, per poi venir realizzato in piccola scala. La validazione dei requisiti progettuali è avvenuta
dapprima tramite Panel Test e successivamente con Consumer Test in comparazione ad altri prodotti
commerciali di alta gamma. È stato determinato il tenore in acidi grassi, soprattutto CLA (Conjugated Linolenic Acid) e in calcio per la valorizzazione nutrizionale e funzionale del nuovo prodotto.
Infine sono state valutate le risultanze economiche nella fase di start up della produzione. Le attività
di assistenza, promozione e miglioramento del prodotto, si sono svolte a favore dell’azienda agricola
multifunzionale “Il Casale di Martignano” situata a poca distanza dalla capitale, per incrementarne
la competitività e favorirne l’accesso ai mercati esteri.
Abstract
Lazio is the third region in Italy for the consistency of the sheep farms: the 6th General Census of
Agriculture detected that in the Province of Rome there are 588 096 sheep distributed in 3,315 farms,
with an average of 188 units for farm. In 2001-2011 there was a sharp decline in the number of farms
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(-75%) to a lesser extent the number of animals (-8.5%). The recovery policies and defense sector are
focused on the development of multifunctional business and the linkage to the territory also working
on product according to the various trends in the national and international market.
This paper, through a series of technical studies and experimental, has led to the creation of a
spread cheese, made from sheep’s milk.
Lazio’s sheep industry of has been examined by technical and economic standpoint, conducting a
SWOT analysis for the planning of strategic marketing about the product studied. The spread cheese
has been designed in accordance with ISO 9001:2008, and firstly realized in a small scale. The validation of the design requirements was made first by passing the Panel Test and admission to the next
Consumer Test, in comparison to other high-quality commercial products. From the chemical point
of view, surveys were conducted to enhance the nutritional and functional properties, considerating
the composition of fatty acids, particularly CLA (Conjugated Linolenic Acid) and calcium content.
Finally, have been evaluated the results of operations in the start-up phase Assistance, promotion
and improvement activities of the product, were held in favor of the multifunctional farm “Il Casale
di Martignano”, nearby Rome, to enhance its competitiveness and facilitate access to foreign markets.
Introduzione
Il Lazio si pone al terzo posto in Italia per la consistenza degli allevamenti ovini: dal 6° Censimento
Generale dell’Agricoltura sono stati rilevati, nella sola Provincia di Roma, 588.096 individui, distribuiti
in 3.315 allevamenti, con una media di 188 capi/azienda. Nel 2000-2010 si è osservata una forte contrazione del numero degli allevamenti (-75 %) in minor misura del numero dei capi (-8,5 %) (ISTAT, 2010).
Le cause scatenanti la crisi possono essere individuate nel crollo dei prezzi del latte ovino,
causate dalla sovrapproduzione in Sardegna, in seguito alla riduzione delle esportazioni del Pecorino Romano DOP nel mercato statunitense; solo a partire dal 2012 si rileva una lieve ripresa delle
esportazioni. (LAORE 2012)
Le cause profonde della crisi vanno però ricercate nella frammentazione delle strutture produttive, nella marginalizzazione degli allevamenti e nell’incapacità di effettuare economie di scala. L’attuale stato di cose minaccia un definitivo abbandono della produzione zootecnica nelle aree marginali, con grave ricaduta sul tessuto sociale e sul mantenimento in sicurezza dell’agro-ecosistema
delle dorsali appenniniche del Lazio.
In particolare, il problema del comparto ovino nella provincia di Roma, come rilevato dall’ “Indagine sullo stato dell’agricoltura romana 2011-CCIIAA Roma” riguarda l’eccessiva disomogeneità
delle partite di latte immesse sul mercato, che impedisce la valorizzazione economica del patrimonio
genetico degli allevamenti romani. È carente, per altro l’assistenza di base e primo intervento sugli
aspetti quanti-qualitativi del latte, cioè sulla programmazione stagionale della produzione e sulla
gestione aziendale del latte (controllo dell’alimentazione degli animali, impianto mungitura e tank
frigoriferi). È assente inoltre la valorizzazione dei sottoprodotti relativi alla carne di pecora ed è ridotta l’adesione al circuito dell’Abbacchio Romano IGP.
La stagnazione del sistema produttivo ostacola il rinnovo generazionale e svilisce la tensione alla
innovazione di prodotto e alla valorizzazione delle caratteristiche di qualità intrinseche del latte delle
ovine condotte a pascolo libero.
Per superare le criticità delle micro aziende romane, è necessario intraprendere iniziative che
favoriscano lo sviluppo di sinergie tra tutti gli operatori di filiere, stimolando le aziende all’innovazione di prodotto, per valorizzare le peculiarità del territorio e la multifunzionalità aziendale (Di
Marco-Senatore, 2011).
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Innovazione di prodotto nell’impresa casearia laziale:
Il lavoro proposto è uno studio pilota per l’innovazione di prodotto ovino locale, che si sviluppa
nell’ambito delle iniziative per la promozione della competitività dell’agricoltura multifunzionale
condotte dall’Azienda Romana per i Mercati della CCIAA. (ARM, 2013)
Lo studio è stato sviluppato presso l’ azienda agricola “Il Casale di Martignano”, situata sulla riva
nord-orientale del lago omonimo, a poca distanza da Roma, all’interno del Parco Regionale Bracciano-Martignano, zona di elevato pregio paesaggistico. L’azienda si estende su 140 ettari di terreno,
comprendenti coltivazioni di cereali, foraggio, alberi da frutto, colture orticole e pascoli dedicati
all’allevamento di ovini e suini. Tutta l’azienda è gestita con metodo biologico, certificato ai sensi del
Reg CE 834/2007. L’azienda è caratterizzata da multifunzionalità, gestendo anche uno stabilimento
balneare e un mini caseificio aziendale, un laboratorio di produzione salumi ed un agriturismo.
Questa azienda, a seguito del rinnovo generazionale, ha intrapreso un percorso di sviluppo, proteso alla difesa dei prodotti tipici (adesione al circuito dell’Abbacchio romano IGP), all’innovazione
e diversificazione dei prodotti, orientandosi anche al mercato internazionale.
Scopo
Obiettivo generale del lavoro è la valutazione di efficacia, per le aziende agricole multifunzionali del
territorio romano, di un modello di sviluppo basato sull’innovazione delle tecnologie di trasformazione/commercializzazione del prodotto aziendale.
In particolare, lo studio mira a sviluppare un nuovo prodotto caseario a base di latte ovino. (crema di formaggio spalmabile) progettato per valorizzare le note sensoriali e nutrizionali del formaggio tradizionale, all’interno di un alimento che, per le caratteristiche strutturali, si propone ad un
mercato più moderno.
Viene assunta come modello l’azienda agrituristica “Il Casale di Martignano”. Il prodotto aziendale di punta, è il Pecorino “Majio”, un formaggio ovino stagionato 6 mesi e caratterizzato da sapore
dolce e note umami.
Pertanto nell’attività di ricerca si è perseguito l’obiettivo di realizzare una crema che valorizzi le
note sensoriali del Majio, e di determinare i vantaggi economici dell’azienda riconducibili all’inserimento del prodotto nel catalogo.
Materiali e metodi
Nella figura 1 è rappresentato il diagramma di flusso delle attività relative alla pianificazione dello
studio sperimentale.
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Fase A: progettazione e sviluppo
Fase B: valutazione dei risultati economici
Figura 1: Flow chart delle attività progettuali
Materie prime di produzione
Il prodotto in studio è stato realizzato esclusivamente con materie prime aziendali
• formaggio Majio (specialità aziendale costituita da pecorino dolce, stagionatura di sei mesi),
• ricotta fresca ovina
• latte ovino crudo
• acqua
• sali di fusione (citrato di sodio, unico ingrediente di origine non aziendale)
Metodologia di produzione
La metodologia di produzione in piccola scala è rappresentata dal diagramma di flusso riportato in
figura 2.
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Innovazione di prodotto nell’impresa casearia laziale:
Figura 2: Processo di produzione della crema di formaggio
Analisi SWOT
Effettuando una pianificazione strategica di marketing attraverso l’analisi SWOT- Strenghs, Weakness, Opportunities, Threats (Hill, T. & R. Westbrook,1997) sono stati esaminati i punti di forza e debolezza dell’azienda “Il Casale di Martignano” al fine di poter valutare le opportunità di sviluppo
ed individuare le minacce a cui è esposta l’organizzazione produttiva.
Panel test
Per indirizzare il processo di progettazione del prodotto, in vista del successivo Consumer Test, è
stato istituito un gruppo di assaggio interno al team di ricerca che eseguiva test descrittivi e valutazioni di accettabilità dei prodotti sperimentali. Il panel era costituito da 4 giudici. Le misure sono
state eseguite secondo le procedure standard di analisi sensoriale descrittiva (Pompei, Lucisano, 1991).
Nel test sono stati adottati i descrittori visivi, strutturali, olfattivi e gustativi riportati in tabella 1
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Descrittore
Definizione
Omogeneità
Assenza di irregolarità strutturali o cromatiche alla vista
Spalmabilità
Tendenza del prodotto ad aderire ed espandersi su superficie rigida,
mediante pressione laminare con spatola o coltello
Granulosità
Percezione di granuli compatti in bocca
Adesività
Sforzo della lingua a staccare il formaggio dal palato e dai denti
Solubilità
Fusione rapida del formaggio nella saliva
Intensità odore
Insieme delle sensazioni percepite attraverso l’olfatto
Odore di pecora
Capacità del prodotto di evocare l’odore di pecora
Odore di latte
Capacità del prodotto di evocare l’odore di latte
Salato
Sapore fondamentale “salato”, percepito sui bordi laterali della lingua
Dolce
Sapore fondamentale “dolce” percepito sulla punta della lingua
Amaro
Sapore fondamentale “amaro”, percepito in fondo alla lingua
Umami
Sapore fondamentale “umami” percepito nel cavo orale
Acido
Sapore fondamentale “salato”, percepito prevalentemente nelle zone
laterali e sublinguali;
Astringente
Sensazione di secchezza e rugosità (allappamento) percepita nella cavità
orale
Piccante
Percezione sensoriale simile ad un bruciore/calore percepita sulla mucosa orale.
Aroma di pecora
Percezione gusto-olfattiva che evoca l’odore del vello di pecora
Aroma di latte
Percezione gusto-olfattiva che evoca l’aroma di latte vaccino
Tabella 1: Descrittori analisi sensoriale del formaggio utilizzati
I giudici hanno inoltre espresso su una scala 0-3 un giudizio edonico rispetto alla gradevolezza del
prodotto nei diversi ambiti di valutazione (colore, aspetto, odore, texture, flavour) e alla gradevolezza complessiva del prodotto. Il valore d’idoneità fissato come soglia di accettabilità è di 3/1,5 su
tutti i parametri edonistici valutati. I test sono stati effettuati su vari prototipi ottenuti con diversi
protocolli di produzione: il prodotto è stato ammesso al successivo Consumer Test solo dopo aver
superato l’idoneità di accettabilità edonica nel giudizio del Panel.
Consumer test
I consumatori sono stati reclutati tra i frequentatori dello stabilimento balneare dell’azienda. Sono
stati ammessi alla giuria consumatori di ambo i sessi, di età compresa tra 11 e 73 anni. I soggetti che
si sono resi disponibili alla prova sono stati 90 su 150 invitati. Il test è stato effettuato in maniera
completamente anonima e senza compenso.
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Innovazione di prodotto nell’impresa casearia laziale:
Il consumer test è stato svolto comparando il formaggio in studio con altri formaggi fusi presenti
sul mercato: un formaggino commerciale a base di Parmigiano Reggiano e un altro competitor artigianale prodotto in Sardegna, a base di formaggio, latte e ricotta ovini.
Ai consumatori sono stati proposti contemporaneamente i tre campioni, spalmati su cracker non
salato. I consumatori sono stati invitati ad esprimere giudizi su scala 1-5, sulla gradevolezza rispettivamente:
• aspetto visivo
• odore
• struttura
• gusto e aroma
• qualità edonistica complessiva
Agli intervistati, dopo la valutazione delle qualità sensoriali, è stata comunicata la composizione
del prodotto (formaggio, latte, ricotta aziendali) e somministrato un questionario per valutare l’interesse all’acquisto, e la disponibilità alla spesa di prodotti a base di latte ovino.
Analisi chimica
Nella caratterizzazione chimica del prodotto, i parametri analitici presi in considerazione sono stati:
• il contenuto in calcio, rilevato tramite spettrofotometria di assorbimento atomico (Rapporti
ISTISAN 96/34)
• Composizione in acidi grassi, incluso l’acido linoleico coniugato, applicando una cromatografia gas-liquido (GLC) secondo la metodologia ISO 15884:2002.
Le analisi sono state effettuate presso il laboratorio chimico-merceologico della CCIAA di Roma.
Analisi dei costi di produzione e valutazione delle risultanze economiche nella fase di start up
La determinazione dei costi di produzione e dei ricavi delle vendite è stata effettuata sulla base dei
dati contabili forniti dall’azienda. L’analisi dei costi/ricavi di produzione è stata effettuata nella fase
di start up dell’attività produttiva, ovvero dalla prima produzione con destino commerciale (ottobre
2012) al mese di maggio 2013.
I costi di progettazione sono stati calcolati in base al monte ore del personale aziendale e di consulenza impiegato, ai costi di materie prime utilizzate per le produzioni prototipali, ai costi analitici.
Nel computo della progettazione non è stato tenuto conto del co-finanziamento dell’attività progettuale effettuato dagli enti di ricerca coinvolti.
Nei mesi estivi l’attività produttiva è stata sospesa per la stagionalità dell’azienda zootecnica. Al
momento della stesura del presente lavoro è ancora in corso la raccolta dei dati economici relativi alla
prima annualità produttiva post start up (ottobre 2013-maggio 2014).
Risultati e discussione
Analisi SWOT
Dalla matrice SWOT, riportata in figura 3, si evidenzia che le risorse ambientali e culturali dell’azienda consentono di superare i limiti caratteristici della piccola impresa zootecnica locale e di approcciare, in maniera non velleitaria, la prospettiva di inserimento nel mercato internazionale.
Per il raggiungimento di tali obiettivi l’azienda necessita di interventi di miglioramento strutturali
e l’acquisizione di servizi di formazione del personale operativo nonché di assistenza tecnica esterna.
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PUNTI DI FORZA
• Pascoli liberi con elevato tenore in CLA
• Multifunzionalità dell’azienda: carne suina
ed ovina; latte e latticini ovini, agricoltura
di cereali, ortaggi e frutta; ristorazione e
turismo
• Tipicità dei prodotti e specialità casearie
aziendali (Mayo, cardo di Martignano)
• Adesione ai circuiti qualificati (IGP)
• Elevata qualità del contesto naturalistico
• Risonanza turistica del plesso
• Superamento del passaggio generazionale
dell’azienda: direzione da parte di giovani,
laureati in discipline scientifiche.
OPPORTUNITÀ
• Innovazione di prodotti
• Penetrazione nel mercato estero
• Vicinanza ad un ampio bacino di consumatori (mercato di Roma)
PUNTI DI DEBOLEZZA
• Campionario di prodotti a base di latte ovino disaggregato e indifferenziato
• Assenza di adeguata assistenza tecnologico-casearia
• Mini caseificio aziendale esente da bollo CE
• Carenze tecnologiche per la raccolta e trasferimento latte
• Stagionalità della produzione di latte
• Carenze strutturali e di competenza tecnica
• Vincoli del parco per lo sviluppo tecnologico
• Insufficiente capienza delle celle di maturazione
MINACCE
• Impossibilità di espandere la produzione
per assenza di requisiti strutturali e di competenza tecnica.
• Ottenimento autorizzazioni per ristrutturare
strutture agricole e un laboratorio di trasformazione con bollo CE
• Contatti con ARM e provincia di Roma;
sviluppo consulenze tecniche con FOSAN
• Capacità di organizzazione in rete con altri
allevatori del territorio per potenziare la
produzione
Figura 3: Analisi SWOT dell’azienda agricola muktifunzionale “Il Casale di Martignano”
Panel test
Il panel del gruppo di lavoro ha determinato il profilo sensoriale del prodotto realizzato. Dal profilo
sensoriale si evince che il prodotto è caratterizzato da una elevata omogeneità e spalmabilità, un deli-
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Innovazione di prodotto nell’impresa casearia laziale:
cato aroma di pecora, un’elevata solubilità e bassa adesività in bocca. Il gusto prevalente del prodotto
è l’umami, caratteristico del formaggio Majio, soddisfacendo così i requisiti progettuali.
Figura 4: Profilo sensoriale del formaggio spalmabile
Il panel ristretto ha valutato il prodotto idoneo al successivo consumer test, attribuendo un giudizio di gradevolezza edonica complessiva di 2,5/3 con deviazione standard di 0,58.
Il punteggio edonistico globale espresso dal panel è significativamente superiore rispetto al valore soglia.
Resta sulla soglia di accettabilità il parametro dell’odore, che come si evince dal profilo sensoriale
è caratterizzato da un’intensità moderata in cui spicca la nota olfattiva di pecora che per alcuni panelisti è risultata essere eccessiva.
Figura 5: Caratteristiche edoniche del formaggio spalmabile
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Consumer Test
Il giudizio edonistico espresso dai consumatori, premia il prodotto in studio rispetto ai competitors con un punteggio medio sul giudizio complessivo superiore a 4 su una scala 1-5. Il prodotto
in studio è percepito di qualità superiore in tutte le aree di valutazione (aspetto, odore, struttura
gusto e aroma).
Figura 6: Consumer test: valutazione comparata di gradimento
Disaggregando i dati in base al sesso dei consumatori sembrerebbe che gli uomini mostrino un
gradimento maggiore per il prodotto in studio, mentre per quanto riguarda l’età, si osserva che non
vi è differenza significativa di gradimento tra soggetti under e over 30. Tali dati non sono mostrati
in questo lavoro.
Il 76,7% degli intervistati ha espresso interesse all’acquisto del prodotto. Dai dati ottenuti si evince che il prezzo medio al quale i consumatori sono disposti ad acquistare il formaggio spalmabile è
3,18 € per un barattolo contenente 250g di prodotto. Il prodotto in studio è stato reputato migliore
rispetto ai competitors, ciononostante è stato proposto quasi lo stesso prezzo del formaggino Parmareggio (costo 2,10 € per 140g di prodotto).
Analisi chimica
Dalla caratterizzazione della frazione lipidica del formaggio spalmabile si osserva un elevato contenuto in CLA (2.3% ± 1%) correlato probabilmente alla qualità dei pascoli al momento della produzione del formaggio. Il formaggio spalmabile ha un tenore in grassi complessivo del 18,7%,
pertanto una porzione di 18g di formaggio spalmabile corrisponde in un apporto alla dieta di CLA
pari a circa 0,4g.
L’apporto in calcio del prodotto è di 598mg/100g di prodotto.
Considerando una dose di 18g, l’apporto in calcio risulta essere 120mg, pari al 15% dell’RDA
(120mg) come indicato al reg CE 1924:2006 e alla direttiva 90/496/CE.
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Innovazione di prodotto nell’impresa casearia laziale:
Acidi grassi saturi
%
C4:0 Ac. Butirrico
2,2
C6:0 Ac. Capronico
2,3
C8:0 Ac. Caprilico
2,8
C10:0 Ac. Caprinico
10,2
C12:0 Ac. Laurico
5,8
C14:0 Ac. miristico
11,3
C15:0 Ac. Pentadecanoico
1,5
C16:0 Ac. Palmitico
20,4
C17:0 Ac. Eptadecanoico
0,7
C18:0 Ac. Stearico
5,4
C20:0 Ac. Arachico
0,2
C22:0 Ac. Beenico
0,1
C24:0 Ac.lignocerico
0,1
TOTALE
63
Acidi grassi monoinsaturi
%
C16:1 ac. Palmitoleico
1,1
C18:1 Ac. Oleico
23,2
C20:1 Ac. Eicosenoico
<0,1
TOTALE
24,3
Omega 6
%
C18:2 CLA 9-11
2,2
C18:2 CLA 10-12
0,1
C18:2 altri CLA
<0,1
C18:2 Acido linoleico
2
TOTALE
5,3
Omega 3
%
C18:3 Ac. Linolenico
1,1
Tabella 2: Caratterizzazione degli acidi grassi nel formaggio spalmabile
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Analisi commerciale
Nella fase di start up della produzione commerciale, il prodotto è stato confezionato in barattoli
di vetro da 180g, commercializzati direttamente al consumatore finale al prezzo di 5 €/barattolo
(27,78 €/kg).
I prezzi di listino pecorino formaggio pecorino Majio, ricotta e il latte, ingredienti della crema
di formaggio, nello stesso periodo erano rispettivamente di: 7,50 €/kg, 6,00 €/kg, 0,75 €/kg. Con la
trasformazione il prodotto caseario ha aumentato il suo valore di vendita per unità di peso del 400%
rispetto alla materia prima più pregiata.
Il maggior prezzo di vendita è però bilanciato dai costi relativi ai materiali di confezionamento
(1,10 €/barattolo- 6,11 €/kg), e soprattutto alla manodopera impiegata per la trasformazione e il confezionamento (2.2 €/barattolo pari a 12,2 €/kg). Gli elevati costi di manodopera potranno però essere
drasticamente abbattuti nella messa a regime del processo produttivo, mediante implementazione di
attrezzature tecnologiche.
Ogni confezione di formaggio spalmabile, e commercializzato costa all’azienda 4,47 €, per cui si
ha un ricarico del 20%. Dal 12 ottobre 2012 a maggio 2013 il “Casale di Martignano” ha prodotto e
venduto 150 kg di formaggio spalmabile, esclusivamente mediante i canali del mercato locale e i vari
gruppi d’acquisto, implementando del 10% la redditività del caseificio.
I costi dell’attività di progettazione e sviluppo del prodotto ante fase di commercializzazione
sono stati di 3500 € per i servizi di consulenza tecnologica esterna e formazione del personale aziendale, 500 € costi analitici e 500 € di costi interni. Complessivamente le attività hanno avuto un costo
di 4000 €, in parte sostenuto dai partners di ricerca coinvolti nel lavoro.
Non considerando i costi delle materie prime (ovvero escludendo i costi di mandopera), gli investimenti di progettazione e sviluppo sono stati ammortizzati con la produzione di 300 kg di prodotto
finito, già realizzati nel periodo di start up, break even già avvenuto.
Conclusioni
L’azienda è riuscita a realizzare un prodotto fortemente caratterizzato in note sensoriali e proprietà
nutrizionali, legate al latte e alla natura del territorio. È stato ottenuto un prodotto con appeal per un
mercato più moderno, che ha aumentato del 400% il valore unitario degli ingredienti caseari commercializzati. I risultati sono stati ottenuti grazie all’interazione tra i servizi di consulenza tecnologica esterni all’azienda e una direzione aziendale giovane, capace di interagire con essi.
Le spese relative all’assistenza tecnologica, sono ammortizzabili anche per la realtà della piccola
impresa nella fasi di start up.
Le spese che rendono più problematico lo sviluppo del prodotto riguardano i costi per gli investimenti strutturali necessari alla diminuzione della manualità delle procedure operative. Le carenze
strutturali impediscono di effettuare una produzione in quantità sufficienti a sostenere l’ingresso nei
mercati internazionali.
Il modello di sviluppo per l’innovazione di prodotto, proposto dagli enti di consulenza, si è dimostrato efficace ma richiede di essere avviato da finanziamenti esterni per incoraggiare la collaborazione.
Un approccio guidato volto all’innovazione di prodotto, che coinvolge la micro impresa in collaborazione con enti che forniscono assistenza tecnico-scientifica come Università e società di consulenza, possono effettivamente migliorare la produzione implementando la redditività dell’azienda,
nel rispetto dei criteri di territorialità, tipicità e qualità dei prodotti.
Il progetto è ancora in corso per la valutazione a lungo termine delle risultanze economiche del
prodotto studiato.
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F.M. Bucarelli, L. De Gara, A. Lupattelli
Innovazione di prodotto nell’impresa casearia laziale:
Ringraziamenti
Per il supporto fornito per condurre lo studio e la realizzazione del presente articolo, si ringraziano:
l’Università Campus Biomedico di Roma, l’azienda agricola “Il Casale di Martignano”, l’Azienda
Romana per i Mercati e l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Roma.
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