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inlaboratorio
GELATI AL MIELE
Voglia di rinfrescarsi con qualcosa di delizioso e leggero. Largo allora
ai gelati realizzati con l’utilizzo di pregiati mieli dalle diverse profumazioni
che donano al mantecato una particolare cremosità
di Antonio Mezzalira - foto di Sxc.hu
HONEY
Gelato al miele
di eucalipto
e feta greca
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero
Panna 35% m.g.
Latte in polvere magro
Saccarosio
Miele di eucalipto
Base crema 50
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
Feta greca
TOTALE
520 g
115 g
40 g
20 g
90 g
35 g
80 g
100 g
1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero
Panna 35% m.g.
Latte in polvere magro
Miele di eucalipto
Base crema 100
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
Feta greca
TOTALE
520 g
115 g
30 g
90 g
70 g
75 g
100 g
1000 g
PROCEDIMENTO
• Portare a 85°C tutti gli ingredienti tranne la feta greca e il miele che verranno inseriti successivamente.
• Lasciare riposare per dodici ore la miscela a 4°C.
• A questa temperatura frullare la feta greca e il miele alla miscela.
• Inserire la miscela nel mantecatore e azionare il ciclo di gelatura.
• Quando il mantecatore avvisa estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo al cuore.
• Esporre il gelato dopo un giorno di riposo a una temperatura di -18°/-20°C.
• La temperatura consigliata della vetrina è di circa -12°/-14°C.
• Decorare con fili di miele ed eventuali biscotti secchi.
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inlaboratorio
HONEY AND ROSEMARY
Gelato al miele
e rosmarino
CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero
Panna 35% m.g.
Latte in polvere magro
Saccarosio
Base crema 50
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
Miele di acacia
TOTALE
570 g
160 g
30 g
90 g
35 g
55 g
60 g
1000 g
CON BASE CREMA 100
Latte fresco intero
Panna 35% m.g.
Latte in polvere magro
Saccarosio
Base crema 100
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
Miele di acacia
TOTALE
570 g
160 g
20 g
80 g
70 g
40 g
60 g
1000 g
Aggiungere: 10 g di rosmarino essiccato
PROCEDIMENTO
• Portare a 85°C tutti gli ingredienti ben miscelati tranne il rosmarino e il miele di acacia.
• Alla temperatura di 4°C inserire, frullando, i due ingredienti alla miscela.
• Lasciare riposare per dodici ore la miscela a 4°C e filtrare.
• Inserire la miscela nel mantecatore.
• Quando il mantecatore avvisa estrarre il gelato avendo cura di abbatterlo nel cuore.
• Esporre il gelato dopo un giorno di riposo a una temperatura di -18°C.
• La temperatura consigliata della vetrina è di circa -12°/-13°C.
• Decorare con fili di miele e rametti di rosmarino.
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inlaboratorio
FRESH
Sorbetto al miele,
lime, menta e gin
CON BASE FRUTTA 50
Gin
Acqua
Saccarosio
Miele millefiori
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
Base frutta 50
Succo di lime
Inulina
TOTALE
30 g
580 g
65 g
50 g
130 g
35 g
50 g
60 g
1000 g
CON BASE FRUTTA 100
Gin
Acqua
Saccarosio
Miele Millefiori
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE
Base frutta 100
Succo di lime
Inulina
TOTALE
30 g
580 g
60 g
50 g
120 g
70 g
50 g
40 g
1000 g
Aggiungere: 10 g di foglie di menta
PROCEDIMENTO
• Frullare tutti gli ingredienti presenti nella ricetta, tranne il gin,
il miele millefiori e la menta che verranno inseriti successivamente.
• Portare quindi la miscela di zuccheri a 65°C per poi raffreddarla a 4°C.
A questo punto, frullando, aggiungere il miele e la menta.
• Mantecare la miscela e azionare il ciclo di gelatura.
• In fase finale di mantecazione aggiungere lentamente il distillato.
• Estrarre il sorbetto dal mantecatore e abbatterlo per circa cinque minuti.
• Esporlo in vetrina a una temperatura di -12°/13°C
• Decorare con foglie di menta.
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