Cucina con le erbe – Lezione 2
Gilberto Marzano
Frittata vegetale:
Ingredienti:
Un miscuglio di ortaggi, uova, olio d’oliva, sale e pepe
Preparazione:
Mondate e tagliate a pezzetti le verdure. Friggetele in olio
d’oliva finché non risultano dorate, evitando che assorbano
troppo olio. Battete le uova in una ciotola (minimo 3 e
massimo 5, a seconda della quantità di verdure). Mescolare
le verdure fritte con le uova e lasciate riposare una
quindicina di minuti in modo che assorbano l’uovo.
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Gilberto Marzano
Scaldate un filo d’olio d’oliva in una padella e versate le
uova sbattute con le verdure. Fate cuocere a fuoco
moderato per alcuni minuti (5 minuti). Rigirate l’omelette
con l’aiuto di un piatto e fatela cuocere dall’altra parte
finché non scivola nella padella. Quando rigirate
l’omelette fate attenzione al fatto che le uova siano
sufficientemente rapprese, altrimenti c’è il rischio che
l’omelette si rompa. Non preoccupatevi, una volta rimessa
in padella, andrà tutto a posto.
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Gilberto Marzano
Altre idee per una frittata vegetale
• Ingredienti 1 : 3 patate, 2 cipolle
• Ingredienti 2 : 1 patata, 1 cipolla, 2 zucchine
• Ingredienti 3 : 2 zucchine, 2 cipolle
• Ingredienti 4 : 1 zucchina, 1 cipolla, 1 melanzana, 1
peperone
Potete aggiungere anche delle erbe: origano fresco o in
alternativa dragoncello fresco.
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Il dragoncello o estragone (Artemisia dracunculus L.) è
una pianta perenne, aromatica e amara, appartenente
alla famiglia delle Asteracee e originaria della Siberia del
sud, della Russia meridionale, della Cina e dell’America
nord-occidentale. È molto utilizzata nella cucina francese,
ma anche in quella toscana. Con il dragoncello si
insaporiscono pesce e uova. E’ un ingrediente essenziale
nella ricetta del poulet à la niçoise e della salsa bernese,
usata con la carne alla griglia.
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Il nome Artemisia deriva dalla dea greca Artemide che
diede al centauro Chirone questa e altre erbe del genere
Artemisia, mentre il nome di specie deriva dal latino
dracunculus, il cui significato è quello si piccolo drago o
serpentello, e probabilmente si riferisce alla particolare
forme delle foglie che somigliano a lingue sottili.
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Chirone (gr. Χείρων). Nella tradizione mitologica greca è
il più sapiente dei Centauri. Figlio di Issione secondo una
versione, di Crono (in forma di cavallo) e dell’Oceanina
Filira secondo un’altra. Abitante in una grotta del Monte
Pelio, è conosciuto soprattutto come educatore di dei ed
eroi, quali Achille, Atteone, Asclepio ecc. Aiuta Peleo a
conquistare Tetide; è il primo medico e inizia Asclepio alla
conoscenza delle erbe e alla medicina.
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La salsa bernese è preparata con burro chiarificato, tuorlo
d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo
paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna
tradizionalmente con piatti sia di carne che di pesce alla
griglia. L’aggettivo bernaise non si riferisce alla città
svizzera di Berna, ma alla città francese di Bèarn. In
effetti, fu inventata nel 1837 per errore dal cuoco Collinet,
del ristorante Pavillon Henri IV presso Saint-Germain-enLaye nella regione dell'Île-de-France, che quando gli
chiesero il nome della salsa, ispirandosi al luogo di origine
di Enrico IV, che dava il nome al ristorante, disse che era
la salsa bernaise.
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ll cerfoglio (Anthriscus cerefolium L.) è una pianta
annuale importata in Europa dai Romani. È indicato
dovunque possa essere usato il prezzemolo, al quale spesso
è preferito per il suo sapore più delicato. Particolarmente
indicato con le uova. È molto popolare in Francia dove è
aggiunto ad omelette, insalate e zuppe; abbastanza raro da
trovare in Italia.
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Omelette aux fines herbes
Tritate finemente del prezzemolo, erba cipollina,
dragoncello e cerfoglio. Rompete tre uova in una ciotola,
aggiungete il trito d’erbe, pepate, salate e sbattete
vigorosamente. Versate il tutto in una padella nella quale
avrete fatto scaldare poco olio d’oliva e mescolate finché il
composto non avrà raggiunto la dovuta consistenza. Date
forma all’omelette, ripiegandola. Quindi inclinate la
padella e fatela scivolare nel piatto in modo che la parte
che era sotto risulti sopra. Servite.
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Omelette aux fines herbes
Tritate finemente del prezzemolo, erba cipollina,
dragoncello e cerfoglio. Rompete tre uova in una ciotola,
aggiungete il trito d’erbe, pepate, salate e sbattete
vigorosamente. Versate il tutto in una padella nella quale
avrete fatto scaldare poco olio d’oliva e mescolate finché il
composto non avrà raggiunto la dovuta consistenza. Date
forma all’omelette, ripiegandola. Quindi inclinate la
padella e fatela scivolare nel piatto in modo che la parte
che era sotto risulti sopra. Servite.
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Versate il composto nella padella e mescolate
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Spostate il composto verso il bordo della padella
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Ripiegandolo
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Modellatelo e fate scivolare capovolto nel piatto
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Servite
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Gilberto Marzano
Come si friggono le melanzane.
Tagliatele nel modo voluto, a tocchetti o nel senso della
lunghezza. Friggetele in abbondante olio bollente, d’oliva
o di arachidi.
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Gilberto Marzano
Toglietele dall’olio con un mestolo bucato e mettetele ad
asciugare sulla carta da cucina .