Cucina con le erbe – Lezione 4
Gilberto Marzano
Cuocere i vegetali: cottura per ebollizione
Nei ricettari sono presenti due scuole di pensiero: alcuni
suggeriscono di utilizzare poca acqua, altri invece di
utilizzarne molta.
Ambedue i metodi sono validi. Usando poca acqua si
limita la dispersione di vitamine e sali minerali e si
conserva il sapore dell’alimento. Usando invece molta
acqua, si ottengono colori più brillanti e le verdure
risultano più tenere.
Cucina con le erbe – Lezione 4
Gilberto Marzano
Alcune regole valgono per entrambe le tecniche.
• Evitate di tagliare a pezzetti i vegetali da cuocere, per
limitare la dispersione di nutrienti durante la ottura.
• Immergete le verdure in acqua bollente salata,
possibilmente povera di calcio
• Non aggiungete bicarbonato di sodio al liquido di
cottura, per evitare di ammorbidirli troppo.
Cucina con le erbe – Lezione 4
Gilberto Marzano
Nel caso dei vegetali verdi, lasciate la pentola scoperta
nella cottura, in modo che gli acidi contenuti nelle verdure
possano volatilizzarsi prima di attaccare la clorofilla.
Coprite invece la pentola nella bollitura degli ortaggi
bianchi per limitare il contatto con l’ossigeno, che tende ad
imbrunirli.
Il cavolfiore è bene cuocerlo senza coperchio per
allontanare gli odori sgradevoli.
Cucina con le erbe – Lezione 4
Gilberto Marzano
Gli ortaggi andrebbero cotti al dente per dare loro un
aspetto più gradevole, una struttura consistente,
conservarne meglio il sapore e, soprattutto, i nutrienti.
Dopo aver scolato le verdure, servitele immediatamente.
Se le utilizzate fredde, immergetele per pochi secondi in
acqua e ghiaccio, poi asciugatele e conservatele in un
contenitore fornito di coperchio: questo brusco
raffreddamento ha lo scopo di fissare il colore e bloccare la
cottura.
Cucina con le erbe – Lezione 4
Gilberto Marzano
Gli ortaggi andrebbero cotti al dente per dare loro un
aspetto più gradevole, una struttura consistente,
conservarne meglio il sapore e, soprattutto, i nutrienti.
Dopo aver scolato le verdure, servitele immediatamente.
Se le utilizzate fredde, immergetele per pochi secondi in
acqua e ghiaccio, poi asciugatele e conservatele in un
contenitore fornito di coperchio: questo brusco
raffreddamento ha lo scopo di fissare il colore e bloccare la
cottura.
Cucina con le erbe – Lezione 4
Gilberto Marzano
Patate a la crème fraîche (panna acida) e spezie
Ingredienti: 500 g di patate, germogli di soia, 250 ml di
panna acida, spezie (chiodo di garofano, cumino, pepe
nero), sale e olio d’oliva extravergine
Preparazione: Lessate le patate, lasciatele intiepidire e
sbucciatele. Tagliatele a pezzi e conditele in una terrina
con olio e sale. Pestate le spezie nel mortaio e
amalgamatele con la panna acida e versate la salsa sulle
patate. Cospargete con i germogli di soia e servite.
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Gilberto Marzano
La crème fraîche (panna acida)
Ingrédients (2 personnes): 250ml de creme entiere,
250ml de lait frais, 1 pot de yaourt nature
Préparation:Bien melanger le tout , couvrir et laisser a la
temperature ambiante 2 jours. tres important d'utiliser le
lait frais, apres 2 jours mettre au refrigerateur. si la creme
devient trop epaisse ajouter en peu de lait.
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Gilberto Marzano
La crème fraîche (panna acida)
Ingredienti: 100g di panna fresca liquida, 100 gr di yogurt
bianco non dolce e denso (meglio lo yogurt greco), 1
cucchiaino di succo di limone filtrato o aceto
Preparazione: In una terrina mescolare la panna e lo
yogurt. Aggiungere il succo di limone filtrato. Mescolare e
lasciar riposare in frigo almeno un’ora prima dell’uso.
Conservare in frigo.
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Gilberto Marzano
Patate con spezie miste
Ingredienti: 500 g di patate, 1 pezzetto di zenzero, uno
spicchio d’aglio, un cucchiaino di semi di senape, un
cucchiaino di semi di cumino, una punta di curcuma, 1
limone, sale e olio d’oliva extravergine
Preparazione: Lessate le patate, lasciatele intiepidire,
spelatele e tagliatele a pezzi. Tritate l’aglio e lo zenzero e
fatelo soffriggere nell’olio per un minuto quindi
aggiungere la senape, il cumino e la curcuma e fate
soffriggere per un altro minuto. Versate le patare e
mescolate per fare insaporire. Aggiungete poca acqua e
salate. Mescolando, fate evaporare l’acqua e servite.
Cucina con le erbe – Lezione 4
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Patate con spezie miste
Ingredienti: 500 g di patate, 1 pezzetto di zenzero, uno
spicchio d’aglio, un cucchiaino di semi di senape, un
cucchiaino di semi di cumino, una punta di curcuma, 1
limone, sale e olio d’oliva extravergine
Preparazione: Lessate le patate, lasciatele intiepidire,
spelatele e tagliatele a pezzi. Tritate l’aglio e lo zenzero e
fatelo soffriggere nell’olio per un minuto quindi
aggiungere la senape, il cumino e la curcuma e fate
soffriggere per un altro minuto. Versate le patare e
mescolate per fare insaporire. Aggiungete poca acqua e
salate. Mescolando, fate evaporare l’acqua e servite.
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Gilberto Marzano
Curcuma L.
La curcuma è una spezia dal colore giallo-arancio della
famiglia delle Zingiberaceae, proveniente dall'India. Per
secoli è stata, ed è tutt'ora, uno degli ingredienti
fondamentali della cucina mediorientale e del sud-est
asiatico. Possiede proprietà antinfiammatorie e
antiossidanti.
Cucina con le erbe – Lezione 4
Gilberto Marzano
Pennette ai carciofi
Ingredienti: 400 g di pennette, 2 carciofi, prezzemolo, olio
d’oliva extravergine, sale e pepe.
Preparazione: Mondare i carciofi, lasciarli a bagno in
acqua e limone. Tagliarli a spicchi sottili e farli rosolare in
una padella in abbondante olio, quindi aggiungere un dito
d’acqua, regolare di sale e lasciare evaporare. A parte
cuocere la pasta, scolarla al dente e farla saltare il padella.
Aggiungere una macinata di pepe e il prezzemolo tritato,
mescolare e servire.
Cucina con le erbe – Lezione 4
Gilberto Marzano
Varianti
Aggiungere ai carciofi una salsiccia sbiciolata o del
prosciutto crudo tagliato a dadini.
Si può preparare anche un piatto unico di carciofi a spicchi
e salsicce (1 carciofo e 1 salsiccia a persona), buono ma
piuttosto pesante.
I carciofi a spicchi, lessati, possono essere gratinati al
forno con parmigiano e pane grattugiato (con o senza
salsiccia e prosciutto).