ASSISTENZA ALLA PERSONA
NELL’ ALIMENTAZIONE
Bernardi Simona
Asl Teramo
Un PROCESSO DI CONSERVAZIONE può
considerarsi valido se è in grado di :
 Non ridurre eccessivamente il valore nutritivo dell’alimento.
 Non modificare i caratteri organolettici.
(ODORE, SAPORE, COLORE, ASPETTO,
CONSISTENZA)
 Non provocare cambiamenti che
determinano la formazione di sostanze in
grado di arrecare danni al consumatore.
Le METODICHE più comuni per la CONSERVAZIONE
ALIMENTARE sono:
 CHIMICI: Per essere utilizzati devono alterare le
caratteristiche organolettiche degli alimenti quindi non essere
dannosi per chi li assume.
Si distinguono in mezzi di :
ORIGINE NATURALE :
Come lo ZUCCHERO, l’
ACETO, l’ ALCOOL ETILICO
e OLIO.
ORIGINE ARTIFICIALE :
Come gli ADDITIVI ALIMENTARI cioè
sostanze, sintetizzate dall’industria
chimica o farmaceutica che vengono
aggiunte agli alimenti durante le fasi
del trattamento.
 FISICI:
Comprendono l’uso del CALORE o di ALTE
TEMPERATURE oltre alla
DISIDRATAZIONE.
PASTORIZZAZIONE:
Deve il suo nome a Pasteur, che intorno al
1860 osservò come sottoponendo il vino ad
alte temperature di 60° C per alcuni minuti,
questo potesse essere conservato a lungo.
Le temperature applicate al prodotto
variano fra 60 – 85 ° C.
Si applica generalmente:
• LATTE
• BIRRA
• VINO
• SUCCHI DI FRUTTA
• BUDINI
• DESSERT
La PASTORIZZAZIONE distrugge la microflora dei liquidi organici, anche
oltre il 99%, ma poiché non si raggiungono temperature sufficienti a
devitalizzare microrganismi termofili, né tantomeno le SPORE l’ alimento
pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare
lo sviluppo di questi microrganismi.
E’ seguita da un rapido RAFFREDDAMENTO in modo da evitare che le alte
temperature danneggino eccessivamente il prodotto.
PASTORIZZAZIONE BASSA: 60 - 65 °C 30
min. utilizzata per vino, birra e latte per
caseificazione.
PASTORIZZAZIONE ALTA: 75 - 85 °C 2 - 3
min. un tempo era utilizzata per il latte.
Sostituita dalla HTST.
PASTORIZZAZIONE RAPIDA: 75 - 85 °C
15/20 sec detta anche HTST o stassanizzazione.
STERILIZZAZIONE
Le temperature alle quali viene
sottoposto il prodotto variano fra 100° e 150° C.
Con questo procedimento si eliminano tutti i
microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi.
Il prodotto comunque non è del tutto ASETTICO e
non può mantenersi all’infinito, per ottenere una
sterilizzazione completa infatti occorrerebbero
alte temperature impiegate, e tempi molto lunghi
con grosse perdite nutritive.
Viene usata sia per prodotti confezionati che
sfusi.
IN AUTOCLAVE
Per qualche minuto a 115 °C.
Distrugge o blocca l’attività di ENZIMI, MICRORGANISMI e TOSSINE.
Rende gli alimenti digeribili mantenendo invariato il valore nutritivo e salva
il potenziale vitamina C. E’ valida per: LEGUMI, FRUTTA, PESCE,
ALIMENTI CUCINATI e CARNE.
E’ efficace molto allungo, tranne per gli alimenti molto acidi come SUCCHI
DI FRUTTA e SALSE DI POMODORO.
UHT
( dall’inglese Ultra high temperature )
A più di 115° C, dai 20 ai 30 minuti.
Rende i cibi batteriologicamente puri. Diminuisce il valore
proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e B2.
A temperature superiori a 140°C viene effettuato
soprattutto il LATTE .
Il metodo di conservazione del latte che si basa di uno
shock termico, non altera il valore nutritivo ed il gusto.
SEMI-CONSERVA
Garantisce l’igiene dei prodotti quasi sempre poi
presentati in contenitori stagni. Non rende sterili gli
alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in tal
senso. Si applica principalmente alle carni, consentendone
una conservazione a tempo limitato a basse temperature.
La CONSERVAZIONE degli alimenti può avvenire anche
attraverso l’impiego di BASSE TEMPERATURE, che rallentano
o bloccano la moltiplicazione dei microrganismi.
( AZIONE BATTERIOSTATICA ).
L’ EFFICACIA e la DURATA sono tanto maggiori quanto più
bassa è la temperatura.
CONGELAMENTO
SURGELAZIONE
REFRIGERAZIONE
CONGELAMENTO
Consiste nel portare gli alimenti TEMPERATURE
BASSE ( -5 -12° C ) o MOLTO BASSE ( -30 -40° C )
per un periodo di tempo variabile in relazione al
prodotto.
Si applica generalmente alle
carni.
REFRIGERAZIONE
La conservazione del cibo avviene o in
celle frigorifere o per immersione nel
ghiaccio, oppure in salamoia, una
soluzione ad elevata concentrazione di
sale. Si applica per la CARNE ed il
PESCE, ne lascia praticamente intatto il
valore nutritivo. NON BLOCCA MA
RALLENTA LO SVILUPPO DEI
BATTERI.
Il FRIGORIFERO deve essere pulito e sbrinato
periodicamente.
Non deve essere riempito eccessivamente ed anche la
disposizione degli alimenti deve seguire certe regole
( esempio gli ortaggi e la frutta nello scomparto più in basso ).
Altro punto importante è quello relativo alla DATA DI
SCADENZA che deve essere sempre rispettata.
 Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di
quelli freschi, in quanto a seguito del congelamento perdono
la naturale resistenza alle aggressioni dei batteri.
SURGELAZIONE
Si tratta sostanzialmente di
una TECNICA DI
CONGELAZIONE ULTRA
RAPIDA, che si effettua
portando in pochi minuti la
temperatura del prodotto
a -30 -40° C .
Il contenuto idrico dei tessuti vegetali e animali forma
MICROCRISTALLI DI GHIACCIO, che non ledono le pareti
cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha
effettivamente tutte le caratteristiche che di quello fresco.
Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento in cui
il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cui
viene surgelato.
Per PRODOTTO SURGELATO s’intende:
• E’ stato posto a congelazione al momento della preparazione
ed è pronto per il consumo, non necessita di ulteriori
lavorazioni.
• E’ stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino
alla consegna al consumatore, ad una temperatura non
superiore a – 18° C ( CATENA DEL FREDDO ).
• Viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al
momento della produzione.
La ristorazione commerciale e quella collettiva ( scolastica ed aziendale )
utilizza e richiede sempre più maggiormente prodotti surgelati, soprattutto
nell’ambito dei contorni vegetali elaborati.
I motivi sono attribuiti soprattutto alla disponibilità costante, gestione
emergenze ed al risparmio di tempo e costi fissi.
 Altra ed ultima modalità per la conservazione degli alimenti
è sottraendo ACQUA all’alimento.
In questo modo si privano i microbi di un elemento
indispensabile per lo svolgimento delle loro attività.
CONCENTRAZIONE
Consiste nell’eliminazione, con tecniche
diverse, di parte dell’acqua contenuta
nell’alimento senza raggiungere la
completa disidratazione.
Si tratta di una tecnica di conservazione
che non garantisce da sola la stabilità del
prodotto, per cui deve essere abbinata ad
altri trattamenti come la pastorizzazione,
l'aggiunta di sale, ecc.
ESSICCAMENTO
Consiste nel togliere i liquidi dai solidi,
facendoli evaporare sottoponendo i
prodotti alimentari al passaggio di correnti
calde.
In passato l'essiccazione si effettuava
naturalmente, esponendo l'alimento al calore
del sole (per esempio fichi o prugne secche)
o semplicemente all'aria (come nel caso dello
stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si
utilizzano gli ESSICCATORI AD ARIA
CALDA. E' un processo applicato a: pesce,
cereali, frutta e carne.
LIOFILIZZAZIONE
La liofilizzazione è un metodo di CONSERVAZIONE che
consiste in un processo di DISIDRATAZIONE condotto a
bassa temperatura e sottovuoto, in modo da lasciare
inalterata la struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo
buona sicurezza batteriologica.
Viene effettuata per CONGELAMENTO RAPIDO
dell'alimento a temperature di -30, -40 °C, e successiva
DISIDRATAZIONE PER SUBLIMAZIONE (ossia con
passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto
spinto a bassa temperatura.
La liofilizzazione si applica a:
caffè, camomilla solubile,
succhi di frutta, frutta
esotica, prodotti dietetici,
prodotti per l’infanzia, funghi
ed ingredienti per la
formulazione di minestre,
creme, passati e zuppe pronte.
AFFUMICAMENTO
(CHIMICO-FISICO)
Si ottiene con l’esposizione
del prodotto alimentare
all’azione contemporanea
del calore o del fumo
prodotti dalla combustione
di legni specifici a
temperature che variano
da 20° - 25° C per alcuni
giorni o 50° - 80° C per
poche ore.
E’ una tecnica di
conservazione degli
alimenti utilizzata
dall’uomo sin dalla
preistoria.
L'affumicatura ha proprietà
antisettiche, antiossidanti e
antimicrobiche. L'aspetto e il gusto
degli alimenti affumicati ne risultano
modificati in senso tutto particolare. I
cibi più frequentemente sottoposti ad
affumicatura sono : carne (salumi
crudi, salumi cotti, insaccati), pesce
(salmone, aringa, storione, tonno,
pesce spada, trota ed anguilla) e
formaggi (mozzarella,
ricotta,scamorza e provola).
FERMENTAZIONE
(BIOLOGICO)
E’ una tecnica che prevede l’impiego di microrganismi e viene
utilizzata sia per la preparazione che per la conservazione di
molti prodotti alimentari quali, vino, birra, yogurt, pane.
La fermentazione è un insieme di processi
chimici di demolizione degli zuccheri, operata da
FERMENTI ( muffe, lieviti e batteri ).
Questi processi, oltre a modificare
parzialmente la composizione chimica ed il gusto
degli alimenti, ne aumentano la conservabilità, la
digeribilità, il contenuto di vitamine e di
amminoacidi, determinando la formazione di
ACIDI che inibiscono lo sviluppo di
microrganismi; gli eventuali componenti tossici o
i fattori antinutrizionali vengono inattivati o
distrutti.
Si può considerare la CARTA D’ INDENTITA’ di
ogni prodotto.
Deve essere impostata in maniera da fornire al
consumatore valide indicazioni circa la natura, le
caratteristiche peculiari, la corretta utilizzazione
e la migliore conservazione del prodotto stesso.
• DENOMINAZIONE DI VENDITA
• ELENCO DEGLI INGREDIENTI IN
ORDINE DECRESCENTE
• QUANTITATIVO NETTO
( peso per i prodotti solidi e volume per quelli liquidi )
• ISTRUZIONE PER L’USO
• LUOGO ED ORIGINE DI
PROVENIENZA
• MODALITA’ DI CONSERVAZIONE E DI
UTILIZZAZIONE IN FUNZIONE DELLA NATURA DEL
PRODOTTO
• TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE
( data di scadenza )
• LE SOSTANZE AROMATIZZATE CHE POSSONO
ESSERE INDICATE COME ‘AROMI NATURALI’
•L’ELENCO DEGLI ADDITTIVI, CIOE’ COLORANTI,
CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI E ALTRE SOSTANZE
SIMILI INDICATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA DI
APPARTENENZA, LETTERA ‘E’
• SEDE DELLO STABILIMENTO E
DI FABBRICAZIONE E
CONFEZIONAMENTO PER I
PRODOTTI FABBRICATI O
CONFEZIONATI
• IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO
DEPOSITATO E LA SEDE DEL FABBRICANTE O DEL
CONFEZIONATORE
COTTURA DEGLI ALIMENTI
La COTTURA è un operazione che si
compie con tecniche diverse e che
trasforma gli alimenti rendendoli adatti
al consumo.
Permette :
 RENDE L’ALIMENTO COMMESTIBILE
 RENDE L’ALIMENTO PIU’ DIGERIBILE
( rompe gli involucri di cellulosa e tessuto connettivo )
 RENDE L’ALIMENTO PIU’ GRADEVOLE AL PALATO E
QUINDI PIU’ APPETIBILE CON LA FORMAZIONE DI
ODORI, SAPORI, AROMI GRADEVOLI
 RENDE L’ ALIMENTO IGIENICAMENTE PIU’ SICURO
( garantisce la sicurezza igienica eliminando
MICRORGANISMI e TOSSINE TERMOLABILI)
Oltre a tutti questi ASPETTI POSITIVI, ci sono anche
ASPETTI NEGATIVI.
La cottura degli alimenti :
• DIMINUISCE IL VALORE NUTRITIVO DELL’ ALIMENTO
• PORTA ALLA FORMAZIONE DI SOSTANZE
POTENZIALMENTE PERICOLOLOSE
 Le DIVERSE TECNICHE DI COTTURA si basano sulla
trasmissione del calore da una sorgente di energia all’alimento;
il calore si propaga dai corpi di temperatura più bassa secondo
le modalità di:
CONDUZIONE
Avviene quando il calore passa per contatto
diretto da un materiale caldo ad uno freddo
senza l’ausilio di liquidi.
CONVENZIONE
La trasmissione del calore avviene attraverso
fluidi ( acqua – olio )
IRRAGGIAMENTO
Trasmissione di energia costituita da radiazioni
di tipo elettromagnetico che si propagano nello
spazio.
COTTURA IN ACQUA
La BOLLITURA viene effettuata tramite una
cottura in acqua o in un altro liquido ( es.
brodo ) portato all’ebollizione, in genere
intorno ai 100° C . Il trasferimento di calore
avviene per convenzione. Consente di evitare
l’aggiunta di grassi, di condimento e di
aromatizzare i cibi con l’aggiunta di odori e
spezie nell’acqua di cottura.
Dal punto di vista dietetico è un ottimo
metodo.
Questo tipo di cottura è
ampiamente utilizzata sia per
prodotti di origine vegetale,
verdure e pasta, che per quelli
di origine animale esempio
carni o pesce.
COTTURA AL VAPORE
Metodo di cottura più salutare,
ideale per preservare al massimo
il contenuto vitaminico e di
minerali.
Tecnica di cucina con cui si evita
il contatto diretto tra l’acqua ed
il cibo da cucinare. Inoltre il
sistema permette di rinunciare
all’impiego di olio o altre sostanze
grasse.
• Le pietanze vengono adagiate su una superficie
permeabile, ad esempio provvista di aperture,
sotto la quale si trova il fondo della pentola.
Grazie alla copertura si istaura nella pentola
una circolazione di aria e vapore grazie alla
quale cuoce il cibo.
BAGNOMARIA
Sistema di cottura indiretto che permette di trattare gli
alimenti con maggior controllo. E’ ideale per tutti quei cibi che
soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso ed hanno
bisogno di una preparazione lenta e delicata. Consiste nel
sistemare l’acqua nell’intercapedine che si forma tra 2
recipienti inserendoli l’uno dentro l’altro.
L’alimento è posto nel recipiente più interno, la cottura avviene
in modo uniforme e lentamente, il contenitore del cibo non è
riscaldato direttamente dal fuoco, ma dall’acqua bollente.
Tecnica usata per alcune SALSE, BUDINI, CREME che altrimenti rischiano
di impazzire: indispensabile per PANNA COTTA, MARMELLATA,
GELATINA. Molto preparato cosi è il pesce spada, ma anche altri tipi di
pesce o carne, in modo da ottenere piatti leggeri senza aggiunta di
condimento, grasso.
COTTURA NEI GRASSI
Metodologia di cottura basata sull’ IMMERSIONE DEGLI
ALIMENTI in un GRASSO BOLLENTE. Il risultato è un piatto
appetitoso e calorico.
Se la quantità di grasso utilizzata e tale da ricoprire l’alimento
durante la cottura si parla di FRITTURA, se invece ad essere
ricoperto è solo il fondo del tegame, si parla di COTTURA
SAUTE’.
Affinchè il cibo sottoposto a frittura soddisfi il palato, senza
sovraccaricare troppo l’apparato digerente è fondamentale la scelta
dell’olio.
Le fritture prolungate oltre 30 minuti, cosi come il riutilizzo dell’olio fritto
possono alterare e scomporre gli alimenti in sostanze tossiche.
I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte
temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura
molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro
organismo. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più
stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più
facilmente.
• L’ OLIO D’ OLIVA è l'olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo
abbastanza elevato.
• L’ OLIO DI GIRASOLE ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di
acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l'impiego.
• L’ OLIO DI SEMI DI ARACHIDI ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a
questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da
preferire.
COTTURA AI FERRI O ALLA GRIGLIA
Metodo più antico di cottura. E’ semplice, veloce e dona alle
pietanze un sapore caratteristico. E’ un metodo che sfrutta il
calore strasmesso per conduzione dalla piastra di ferro
all’alimento.
L’uso della GRIGLIA per preparare
alimenti, non è ben visto dai
nutrizionisti. Il ridotto uso di
condimenti la renderebbe salutare, se
non fosse per le elevatissime
temperature raggiunte durante la
cottura. In particolare l’attenzione dei
nutrizionisti è rivolta non solo
all’importante perdita di vitamine nelle
verdure, ma alla formazione di
sostanze cancerogene derivanti dalla
bruciatura delle parti esterne ed in
particolare quelle più grasse.
COTTURA AL VAPORE SECCO
( COTTURA AL FORNO )
E’ una tecnica effettuata facendo circolare dell’aria riscaldata
intorno all’alimento. Non ci sono particolari vantaggi in questo
tipo di cottura, salvo il fatto che si addice molto bene per
alcuni tipi di cibi ( pasta al forno, lasagne, torte e pizze ). Ha
uno svantaggio che la completa cottura nel forno tradizionale è
generalmente lunga e laboriosa perché occorre attendere il
raggiungimento della temperatura idonea.
I moderni forni che
prevedono la circolazione
forzata dell’aria
permettono di utilizzare
temperature più basse
( fino a 200° C contro i
250° C dei forni
tradizionali ).
COTTURA AL CARTOCCIO
Viene in genere dipinta come il matrimonio
ideale tra il gusto corposo della cottura al
forno e la sobrietà del vapore per preservare
al massimo i nutrienti.
Prevede l’avvolgimento dell’alimento in un foglio
‘ CARTOCCIO ‘ ( CARTA DA FORNO – CARTA
METALLIZZATA ) dopo averle condite a
piacimento con spezie, grassi ed aromi.
Quest’ultimo passaggio può essere evitato per
rendere la cottura ipocalorica o ipolipidica
( povera di grassi ).
COTTURA AL MICROONDE
Tale sistema è fondato su apparecchi
particolari che emettono ONDE
ELETTROMAGNETICHE.
Le microonde provocano una fortissima e
istantanea agitazione delle molecole di acqua
presenti negli alimenti stessi.
Questa azione di riscaldamento non si limita
alla superficie, come nella cottura
tradizionale, ma si produce in profondità.
 Queste onde provocano un
accelerazione del moto molecolare
con conseguente elevata
generazione di calore, che
raggiunge valori cosi alti da far
cuocere il cibo molto rapidamente.
Grazie per l’attenzione