La classe seconda B
istituto tecnico industriale statale
“Cristoforo Marzoli”
Dalla vendemmia alla
preparazione del vino base.
La vendemmia
Per fare un buon vino è
importante
innanzitutto che l’uva
sia sana e matura. Il
momento giusto della
vendemmia varia a
seconda della
stagione, della varietà
dell’uva, della
posizione geografica
del vigneto e del
risultato che si vuole
ottenere.
La vendemmia

Infatti con la
maturazione
aumentano le
sostanze estrattive e
coloranti e il
contenuto zuccherino
dell’uva che
determina l’alcolicità
del vino, mentre
diminuisce la
presenza di acqua e
acidi.
La vendemmia

Il grappolo va tagliato il
più possibile vicino al
frutto, per non avere parti
legnose in eccesso.
Contemporaneamente
alla raccolta si può
eseguire una sommaria
mondatura, eliminando
acini danneggiati, foglie e
altre parte della vite.
La vendemmia

Talvolta osservare lo
stato del frutto non è
sufficiente e bisogna
ricorrere a sistemi di
misurazione che
permettono di stabilire
con esattezza il contenuto
di zuccheri dell’uva. Gli
strumenti più utilizzati
sono il rifrattometro e il
mostimetro.
La vendemmia
Anche le ore calde devono essere evitate, poiché si
rischia che si attivino i processi di fermentazione
indesiderati.
La macinazione
Dopo la vendemmia l’uva deve
essere pigiata prima possibile.
Dalla pigiatura si ottengono il
mosto e la vinaccia, che è la parte
solida costituita da bucce, raspi e
vinaccioli. Oggi questa fase viene
svolta meccanicamente. Per
ottenere vini rossi si possono
utilizzare macchine che eseguono
la semplice pigiatura, cosicché la
vinaccia resta per qualche tempo a
macerare nel mosto.
La macinazione
Altre macchine invece
separano dal mosto i raspi:
in questo modo si ottiene
un vino più armonico. Ciò
può avvenire per
sgrondatura oppure
pressando le uve o il
pigiato. Le vinacce
vengono poi ulteriormente
spremute con i torchi per
ottenere vino di seconda
scelta nel caso della
vinaccia fermentata, e
mosto nel caso della
vinaccia fresca.
COMPOSIZIONE DEL MOSTO E DEL VINO
La preparazione del vino base
VINO BASE
spumante millesimato
il vino adoperato
è della stessa annata
Cuvée
miscela dei migliori
vini
blanc de blancs
da uva bianca
chardonnay
bianco
da uve chardonnay
pinot, prosecco e altre, dipennde
dalle zone di produzione
Rosè
Chardonnay
pinot nero
Dosaggi
Per ottenere varie qualità di spumante, vengono mescolati vari vini, per
esempio:

100% di Chardonnay;
•
80% Chardonnay + Pinot bianco o grigio;

85% di Pinot nero + 15% Pinot grigio;

100% di Riesling italico;

100% di Moscato bianco.
La trasformazione del mosto in
vino

Il vino base viene poi
lasciato riposare in
botti in legno o
acciaio.
LA MATURAZIONE

Alcune partite di vino
(le migliori) sono
affinate in barriques.