Food & Beverage
Division
Presentazione a cura del Prof. Alessandro Mariotti
L’affermarsi del modello americano di gestione alberghiera ha
portato a radicali cambiamenti anche nel settore ristorativo;
si è passati da un modello di gestione di tipo artigianale,
adottato prevalentemente negli alberghi di piccole dimensioni,
ad un modello di tipo industriale, utilizzato negli alberghi
di grandi dimensioni, che prevede non solo lo studio
approfondito della programmazione e dell’organizzazione del
lavoro, ma anche competenza e professionalità
da parte degli operatori del settore.
Il termine Food and Beverage Division (o compartment) definisce
una delle divisioni più importanti dell’albergo: il reparto che si
occupa della ristorazione nelle sue varie fasi, dalla produzione
alla trasformazione delle materie prime,
fino al consumo dei prodotti finiti.
Il termine ristorazione indica l’insieme delle attività connesse
alla preparazione e al somministrazione di cibi e bevande; in
particolare, nelle strutture ricettive, questa attività riguarda
l’allestimento e la presentazione dei pasti da servire agli ospiti.
Il settore della ristorazione ha subito importanti mutamenti in
questi ultimi anni: lo sviluppo economico e l’evoluzione della
società e delle abitudini alimentari hanno portato ad un
ampliamento e ad un rinnovamento delle strutture ristorative, al
fine di soddisfare una clientela sempre più esigente che, per
motivi di lavoro, di turismo o svago, si trova a consumare
sempre più frequentemente pasti al di fuori della propria
abitazione. Oggi il ristorante viene concepito come luogo di
ritrovo, di socializzazione e di intrattenimento, ma anche
come luogo di recupero e di valorizzazione delle tradizioni
enogastronomiche locali.
I principali servizi offerti alla clientela
sono rappresentati dal servizio prima
colazione, il servizio bar, il servizio ai
piani, il servizio ristorante,
il “servizio manifestazioni”.
La scelta circa l’apertura, il
mantenimento o la chiusura del
ristorante può essere effettuata
solo dopo aver considerato tutte
le opportunità che esso consente.
Una possibilità di successo può essere
perseguita mirando all’acquisizione di
fruitori di servizio che non siano clienti
dell’albergo: una ristorazione “tipica”, di
qualità, può essere concorrenziale con i
ristoranti locali ed essere
contemporaneamente di supporto
all’immagine dell’albergo. Inoltre, il
servizio ristorante consente, se l’albergo
dispone di locali adeguati, di offrire il
“servizio banqueting” in occasione, per
esempio, di congressi, convegni,
matrimoni ed incontri collettivi.
La maggior parte degli alberghi localizzati ove è presente un turismo di transito,
sono prive del servizio ristorante, difficilmente gestibile in modo economico.
Peraltro, già da diversi anni, le imprese alberghiere tendono ad aumentare la
quantità dei servizi offerti alla clientela e non rinunciano ad attivare il servizio
ristorante, sia per aumentare il proprio livello competitivo, sia al fine di
soddisfare più ampie fasce di pubblico (ad es., i gruppi turistici ed i
congressisti) per i quali tale servizio è importante. Anzi, spesso si verifica che
l’impresa mantenga aperto il ristorante anche se il reparto non raggiunge
l’equilibrio fra ricavi e costi ed influisce, quindi negativamente sul risultato
economico dell’impresa.
È noto che negli alberghi di medie dimensioni (nucleo centrale della ricettività del
nostro Paese) il problema gestionale più complesso è rappresentato dalla
conduzione del Food & Beverage compartment
In questo settore, purtroppo si sconta l’arretratezza nell’acquisizione dei nuovi
sistemi di management e si incontrano ostacoli “insormontabili” rappresentati da
una generazione di validissimi professionisti “venuti dalla gavetta”, ma poco avvezzi
a sentir parlare di sistemi di controllo della gestione analoghi a quelli entrati da
tempo negli altri reparti dell’albergo. Il ristorante al giorno d’oggi deve essere gestito
con criteri industriali e non artigianali, spesso divergenti a quelli utilizzati per la
room division.
Questi due settori, pur complementari tra loro ed essenza stessa dell’azienda,
presentano problematiche gestionali diverse sia dal punto di vista tecnico-operativo
sia da quello della commercializzazione.
Proprio la complessità gestionale del settore ristorazione ha spinto molti alberghi a
introdurre nel proprio organigramma la figura del Food & Beverage Manager, al
fine di conferire al settore un grado di autonomia e di efficienza indispensabili ad
una gestione competitiva.
La gestione del servizio ristorante deve
essere attentamente programmata e, nelle
imprese di una certa dimensione, essa è
affidata ad un apposito responsabile:
il Food and Beverage Manager.
Nell’organigramma della moderna azienda
alberghiera, il F&B Mgr. si colloca a livello
gerarchico, subito dopo il direttore d’albergo e
collabora a stretto contatto con il
Room division manager.
Il food & beverage manager si occupa di
coordinare e controllare l’attività di vari reparti,
come illustrato nello schema seguente.
Direttore hotel
Food & Beverage Manager
Cucina
Ristorante
Bar
Room Division Manager
Caffetteria
Organigramma del F&B compartment
di un grande albergo
FOOD & BEVERAGE
MANAGER
BAR
CUCINA
PLONGE
SALA
ROOM
SERVICE
DISPENSA
CAFFETTERIA
CAPO
BARMAN
1° CHEF
CASSEROLIERE
1° MAîTRE
MAîTRE
AUX ETAGES
1° DISPENSIERE
CHEF
CAFFETTIERE
1° BARMAN
2° CHEF
(o Sous Chef)
ARGENTIERE
2° MAîTRE
CHEF
AUX ETAGE
DISPENSIERE
COMMIS DI
CAFFETTERIA
2° BARMAN
CHEF DI PARTITA
LAVAPIATTI
MAîTRE
DE RANG
(o chef de rang)
COMMIS
AUX ETAGE
AIUTO BARMAN
1° COMMIS
DI PARTITA
ADDETTO
SPAZZATURA
COMMIS
DE RANG
COMMIS AL BAR
COMMIS
DI CUCINA
FACCHINI
DI CUCINA
COMMIS
L’obiettivo del direttore alla ristorazione è
quello di individuare, nell’ambito delle
caratteristiche generali del mercato, in
competizione con le proposte della
concorrenza ed in riferimento ai gusti e alle
esigenze della clientela prevalente,
il prodotto più opportuno da realizzare.
Si tratta di definire
elementi importanti quali:
1.
2.
3.
4.
5.
il tipo di ristorazione (ad es.: tradizionale o self service);
la programmazione del menu: scelta dei
piatti, food cost grammatura delle porzioni;
la presentazione grafica (dressage) e il
materiale necessario per il servizio ;
l’arredo dei locali;
l’organizzazione di particolari servizi (ad es.:
piano bar, barbecue all’aperto, serate di gala, ecc.)
Il dirigente del Food & Beverage Compartment
deve essere un vero e proprio manager.
Egli deve sapere che il reparto affidato al suo controllo è molto delicato perché può
far realizzare o far perdere all’azienda un’alta percentuale di profitto.
I suoi compiti prevedono:
 l’impostazione del reparto;
 la conoscenza del fabbisogno e della disposizione delle strutture;
 la formulazione programmata dei menu adatti a ciascuna unità operativa (per clienti
individuali, gruppi, per banchetti, per congressi, ecc.);
 la stesura dei budget operativi;
 la lettura analitica dei bilanci mensili del settore;
 la correzione di eventuali errori compiuti e la valutazione delle motivazioni che li hanno
prodotti;
 una politica degli acquisti e degli approvvigionamenti;
 il controllo, sia contabile che operativo, dell’immagazzinaggio razionale dei cibi e delle
bevande;
 la politica di vendita di un determinato piatto o di un qualsiasi menu dopo averne calcolato il
costo lordo, l’impiego razionale delle forze per realizzarli, il costo totale.
Il F&B Mgr inoltre, provvede al controllo della qualità degli
acquisti (in collaborazione con gli addetti degli
approvvigionamenti del reparto amministrativo), alla loro
conservazione nei magazzini, alla gestione ed organizzazione del
personale operante in cucina, in sala ristorante, al bar/caffetteria.
Il Food & Beverage compartment opera anche in collaborazione
con il F.O. dal quale riceve informazioni sui movimenti
giornalieri della clientela e alla quale riporta i dati dei servizi
usufruiti ai piani, al ristorante ed al bar per il relativo addebito.
La ristorazione è una delle componenti principali che contraddistingue il
livello del servizio alberghiero. È necessario, allora, che ogni impresa
alberghiera, ricerchi un elevato livello di qualità. Ciò comporta che:
Le merci ed i prodotti acquistati, i locali e le dotazioni debbano essere di una qualità
consona al tipo di struttura e sempre massimamente curate e ricercate;
I reparti di cucina, ristorante e bar siano ben organizzati. I compiti devono essere
suddivisi razionalmente, in modo da evidenziare le qualità professionali degli addetti.
Lo chef deve garantire un buono standard gastronomico, che soddisfi sia gli ospiti
desiderosi di piatti originali e caratteristici del luogo, sia quelli che amano la cucina
tradizionale.
I maitre, il barman, il sommelier ed i camerieri devono svolgere le loro funzioni
con competenza e spirito di collaborazione.
È importantissimo, che nell’ambito del reparto esista un forte coordinamento fra le
attività a contatto con il cliente e quelle rivolte all’elaborazione del prodotto; invece
esse, talvolta, possono essere in conflitto (per es il servizio di sala, per assecondare i
desideri della clientela, tende ad assumere comportamenti elastici, mentre la cucina,
per essere efficiente, è indirizzata ad un prodotto più standardizzato).
Riassumendo
In considerazione del ruolo fondamentale svolto dal F.O. all’interno
dell’azienda alberghiera è necessaria una continua collaborazione con gli altri
reparti ai fini del buon andamento di tutta l’attività.
Il personale del F&B deve essere quotidianamente informato degli arrivi e delle partenze per
poter predisporre l’allestimento dei tavoli e per preventivare il numero dei pasti da cucinare.
Per lo stesso motivo deve essere informato di eventuali cambiamenti del tipo di arrangiamento.
Il F.O. deve comunicare alla cucina eventuali richieste speciali avanzate da un cliente
particolarmente esigente o con problemi di salute (es. cucina dietetica o vegetariana, celiachia, ecc.)
In caso di congressi o altre manifestazioni, il F.O. deve avvisare con largo margine d’anticipo, il
Food & Beverage Manager in modo che possa organizzare gli acquisti.
Il Food & Beverage Manager deve inviare, quotidianamente al F.O. la lista con i piatti del
giorno, in modo che possa essere preparato (con stile) il foglio con il menu da esporre, perché i
clienti ne possano prendere visione.
Inoltre, al termine di ogni giornata di lavoro, i responsabili della sala e del bar inviano al
maincourantier i buoni di servizio relativi a tutte le consumazioni extra effettuate dai clienti, in
modo che le addebiti sui relativi conti. Infine, ad esempio in occasione di serate speciali
(presenza di un artista rinomato al piano – bar, pranzi o cene a tema per qualche festività, cene
di gale) viene data comunicazione al F.O., perché possa farne la dovuta pubblicità agli ospiti
anche preparando locandine da appendere in luoghi strategici visibili a tutti gli ospiti.
Bibliografia
- Carlo Columbo, Ferruccio Zanchi - “Cinquestelle plus” Laboratorio avanzato dei servizi di ricevimento. Ed. Markes
- Carlo Columbo, Franco Rossi, Ferruccio Zanchi – “Cinquestelle light” Laboratorio dei servizi di ricevimento. Ed Markes
- Lucia Evangelisti, Paola Malandra – “Benvenuti” Corso e laboratorio di ricevimento. Vol. 1 e 2 Ed. Paramond.
- Lya Ferretti, Piero Ferretti – “Il nuovo libro dell’albergo” Ed. Cappelli.
Presentazione a cura del Prof. Alessandro Mariotti