Esigenze nutrizionali dei BML
 Esigenze nutrizionali di Oenococcus oeni
 Esigenze in azoto di Oenococcus oeni
 Nutrizione nei vini bianchi : Opti’ML BLANC
Documento confidenziale per uso interno. La diffusione non è consentita senza l’autorizzazione scritta di Lallemand Inc.
Esigenze nutrizionali di O.oeni
Zuccheri
Azoto
Vitamine
É necessario meno di 1g/L di glucosio
In grado di usare : glucosio, fruttosio, arabinosio, trealosio ....
alcuni polisaccaridi che O.oeni idrolizza
Solo la forma organica: aminoacidi, peptidi.
NO SALI DI AMMONIO
Tiamina (B1), riboflavina (B2), acido nicotinico (B3),
acido pantotenico (B5), Biotina (B8), acido folico (B9)...
Sali & Minerali
Mg, Mn, K, Na ...
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Alcune pratiche enologiche che
influenzano il contenuto di azoto
•
•
•
•
•
Varietà
Maturazione delle uve
Fertilizzazione azotata
Chiarifica del mosto
Scelta del ceppo di lievito: necessità azotata,
velocità di autolisi
• Pratiche post-fermentazione: chiarifica,
filtrazione.
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Nutrienti nel vino
Zuccheri
• Anche se gli esosi alla fine della FA sono
molto bassi, le fonti di carbonio non sono
mai limitanti (altre fonti disponibili: monosaccaridi,
disaccaridi, polisaccaridi)
Vitamine
Sali & Minerali
Azoto
• Tutte le vitamine del groppo B sono
presenti nel vino. Perciò, la mancanza di
vitamine non è mai sospettata come
causa della mancata crescita dei batteri.
• Il vino è anche ricco di molti minerali che
provengono dal suolo. Quindi la
mancanza di minerali non sembra una
causa in caso di FML difficili.
Comunque,pochi dati sono disponibili
riguardo le esigenze di minerali dei BML:
• L’azoto è un fattore chiave nella nutrizione
dei BML!
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Esigenze nutrizionali dei BML
 Esigenze nutrizionali di Oenococcus oeni
 Esigenze in azoto di Oenococcus oeni
 Nutrizione nei vini bianchi : Opti’ML BLANC
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Oenococcus oeni e aminoacidi
Le esigenze in aminoacidi sono state determinate per 2 ceppi di MBR®
usando la tecnica della singola omissione (tutti gli AA erano presenti nella
soluzione di crescita tranne quello di cui si voleva verificare l’importanza)
R1105
Ceppo SOUCHE
di batterio
A
120
100
60
r
e
Se
G
lu
Ph
l
Ty
r
Va
g
ys
C
et
Ar
M
As
p
Le
u
is
Tr
p
Ile
H
Th
r
G
ly
n
au
cu
Tyr
Val
Met
Phe
Iso
Trp
Ser
Glu
His
Leu
Thr
Arg
Asp
Gly
Cys
0
Pro
0
Lys
20
Ala
20
Ly
s
40
a
40
80
o
60
Pr
80
Al
% delta DO témoin
100
aucun
% delta DO témoin
R1101
Ceppo diSOUCHE
batterio
B
120
aa omis
aa omis
8 a.a. essenziali
10 a.a. necessari
• AA essenziali: crescita <20% se
mancante
• AA necessari: crescita compresa
tra il 20 e l’80% se mancante
• AA indifferenti: la crescita dei
batteri non cambia se mancano nel
mezzo di coltura
12 a.a. essenziali
4 a.a. necessari
2 a.a. indifferenti
Remize F, Gaudin A, Kong Y, Guzzo J, Alexandre H, Krieger S, Guilloux-Benatier M. Oenococcus oeni
preference for peptides: qualitative and quantitative analysis of nitrogen assimilation. Arch Microbiol. 185
(2006):459-469.
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E per quanto riguarda i peptidi nel vino?
• I peptidi rappresentano la maggior quantità dell’azoto
totale nel vino, ma hanno sempre ricevuto una scarsa
attenzione rispetto ad altri composti a causa della loro
grande diversità e della difficoltà delle tecniche
coinvolte nell’isolamento nel vino. (Feuillat et al. 1998)
• Uno studio focalizzato sull’azoto legato nei vini
spumanti ha indicato che questi peptidi derivano
prevalentemente dal lievito (Moreno-Arribas et al. 1998)
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Che cosa si conosce riguardo ad O.oeni e i peptidi?
• É stata dimostrata la produzione di proteasi da parte di
O.oeni (Manca de Nandra et al. 1997; Farias et al. 2000)
• Nel genoma di ceppi di O.oeni sequenziati sono stati
identificati dei geni putativi per il sistema proteolitico
(Klaenhammer et al., 2002, Mills et al 2005)
• É stato dimostrato che O.oeni può usare alcuni dipeptidi
al posto di amino acidi liberi (Aredes Fernandez et al, 2004)
• Alcune frazioni di peptidi sono risultate essere più
stimolatorie degli aminoacidi per la crescita dei batteri
(Remize et al. 2006)
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Esigenze nutrizionali dei BML
 Esigenze nutrizionali di Oenococcus oeni
 Esigenze in azoto di Oenococcus oeni
 Nutrizione nei vini bianchi : Opti’ML BLANC
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Impatto positivo dell’addizione di specifiche
formulazioni di peptidi sulla crescita dei BML
Bacteria growth - Chardonnay 2010 - Inoculated with selected
strain
pH=3.2; alcohol=12.9%; Tot SO2<25mg/L ; free SO2<5mg/L
1,20E+07
Bacteria (cfu/mL)
1,00E+07
8,00E+06
No nutrient addition
6,00E+06
Peptides - formule 1
Peptides - formule 2
4,00E+06
2,00E+06
0,00E+00
Days
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Impatto positivo dell’addizione di specifiche formulazioni
di peptidi sulla degradazione dell’acido malico
Malic acid degradation - Chardonnay 2010 - Alpha MBR
pH=3.2; alcohol=12.9%; Tot SO2<25mg/L ; free SO2<5mg/L
2,50
Malic acid (g/L)
2,00
1,50
No nutrient addition
Peptides - formule 1
1,00
Peptides - formule 2
No bacteria addition
0,50
0,00
0
5
10
15
Days
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Effetti positivo di specifici peptidi: non solo fonte di
azoto… ma stimolatori della crescita batterica
Studi recenti hanno dimostrato che la biodisponibilità di alcuni specifici peptidi
favorisce la crescita dei batteri selezionati e la riduzione della durata
della FML nelle vinificazioni in bianco :
Vini bianchi e deficienze nutrizionali
Chiarifiche, a volte eccessive, dei vini bianchi possono accentuare il rischio di carenze
nutrizionali e perciò rallentare la velocità della FML, specialmente nel caso di assenza di
aggiunte di nutrienti complessi durante la FA.
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Risultati Lallemand R&D
Malic acid degradation - Alpha strain
Chardonnay Burgundy 2011- pH=3.2, ethanol=13%, Tot SO2<25mg/L Free SO2<5mg/L
3
2,5
Malic acid (g/L)
2
Opti'ML BLANC
1,5
Without nutrients
Non inoculated
1
0,5
0
0
5
10
15
20
25
30
Time (days)
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NUTRIENTE PER MIGLIORARE LA CINETICA
DELLA FML NEI VINI BIANCHI E ROSATI
 BLEND di frazioni di lievito ricche in aminoacidi liberi e peptidi specifici, in grado
di migliorare la crescita, la vitalità e l’attività dei nostri batteri selezionati
specificatamente formulato per :
• Compensare le carenze di aminoacidi e peptidi nei vini biachi e rosati
• Ottenere una rapida crescita dei batteri selezionati nel vino
• Ridurre la durata della FML
 Dose : 20g/hl – dissolvere in vino o acqua (10 volte) – Aggiungere al vino
contemporaneamente ai batteri Uvaferm Alpha
 Packaging : 1 kg – box 10 x 1 kg
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