Per secoli le farinate, le zuppe, le minestre sono stati i piatti più
importanti per le classi meno abbienti, se non addirittura gli
unici e, questo, non solo nell’area mediterranea ma in quasi tutti
i paesi del mondo. A questo tipo di preparazioni, erano adatti
l’orzo, il miglio, i legumi, le castagne e le verdure; alimenti da
bollire, da farne pulmenta: termine chiave della cucina povera
che evoca l’immagine di un paiolo appeso alla catena di un
camino.
STORIA
Il termine zuppa ha origine antiche: sembra infatti derivare dal gotico suppa, che significa semplicemente
“fetta di pane inzuppato”.
Durante il Medioevo e ancora prima nell’antichità, infatti, le stoviglie non erano molto diffuse e come
piatto si usava generalmente una fetta di pane. Questo pane alla fine del pasto, impregnato dei succhi e dei
condimenti di carne e di altri cibi, veniva donato alla servitù che lo metteva in pentola con verdure ed
acqua ottenendo la cosiddetta zuppa.
L’origine del termine minestra è invece da ricercarsi nel verbo minestrare, che rimanda al latino minestrare,
nel senso di servire o amministrare; questa ipotesi riconduce all’usanza che voleva che la minestra fosse
servita da un unico membro della famiglia a tutti gli altri, facendo di questa preparazione il piatto
conviviale per eccellenza.
LA TRADIZIONE ITALIANA
La tradizione culinaria italiana vanta innumerevoli ricette regionali di minestre e zuppe . Basti pensare alla
splendida sopa coada veneta di pane e piccioni che una volta si faceva stufare o “covare” per ore e ore nella cenere
del camino, al minestrone con le verdure della Riviera Ligure insaporito con il pesto, alla suppa quatta inventata
dai pastori sardi con gli ingredienti a loro disposizione: pane, formaggio e brodo di agnello, alla zuppa di cicoria
napoletana, alla ribollita fiorentina…
Anche l’Umbria ha le sue zuppe e minestre tipiche: l’acquacotta, il pancotto, la zuppa di farro, la zuppa di ceci,
la zuppa di fave, la stracciatella, i frascarelli, la minestra con la maggiorana …
La minestra “de bbattutu co la maggiurana”
Si prende del buon lardo di maiale, si versa in una pentola di coccio
e si aggiungono numerose foglioline di maggiorana. Si lascia
soffriggere qualche minuto, si aggiunge acqua fredda, un cucchiaio
scarso di conserva di pomodoro e si fa bollire pian piano per oltre
un’ora. Si sala alla fine e si aggiungono i quadrucci o i tagliolini
all’uovo. Facoltativo il pecorino grattugiato.
Il Pancotto
Aggiungere ad un litro di brodo di carne 400
g di pane secco spezzettato e far cuocere il
tutto per circa ¼ d’ora, mescolando di tanto
in tanto con un cucchiaio di legno.
Aggiungere quindi 8 cucchiai di olio
extravergine d’oliva, 4 foglie di salvia, 2
pomodori pelati, sale e pepe e lasciare
cuocere per altri 15 minuti a fuoco moderato.
Servire spolverando i piatti con parmigianoreggiano grattugiato.
Acquacotta con le zucche
Cuocere le zucche facendo un
soffritto con lardo, sedano cipolla,
sale e pepe. Aggiungere del
pomodoro e far bollire aggiungendo
un po’ di acqua, alla fine incorporare
le uova sbattute con il formaggio. Il
composto si versa poi in un piatto di
portata con il fondo cosparso di fette
di pane.
I frascarelli
Con il termine umbro di frascarelli si
indica una polenta di farina bianca che,
secondo la tradizione, era assai gradita
dalle puerpere, in quanto alimento che
favoriva la formazione del latte .
Far bollire circa 1,5 l di acqua salata.
Quando l’acqua ha raggiunto il
bollore, abbassare il fuoco e versare
lentamente la farina di frumento (300)
g, mescolando costantemente con un
cucchiaio di legno per evitare la
formazione di grumi. Dopo che la
polenta avrà raggiunto una consistenza
densa e cremosa versarla nei piatti e
condirla con un filo di olio crudo e del
parmigiano-reggiano grattugiato.
LE ZUPPE DI PESCE
Le zuppe di pesce sono oggi la parte più ricca di questa categoria di preparazioni anche se sono nate come
cibo per la povera gente che, con qualche pesce avanzato sulla barca o pescato nei torrenti o nei laghetti,
riusciva a trarre sapori a volte eccezionali. In Umbria, regione lontana dal mare , tipiche sono le zuppe di
pesce di acqua dolce.
Zuppa con il pesce del lago di “Piediluco”
Far dorare la cipolla e l’aglio in abbondante olio extravergine
d’oliva; aggiungere il pomodoro, prezzemolo, maggiorana e
menta romana. Salare e pepare. Aggiungere poi il pesce,
salmerini (pesce persico), luccio e tinca, leggermente
infarinato e farlo cuocere circa 15 minuti. Togliere il pesce e
al sugo, aggiungere acqua quanto necessaria. La zuppa si può
fare aggiungendo pane tostato o tagliolini.
VALORE NUTRIZIONALE
Il valore nutrizionale di una zuppa dipende dagli ingredienti utilizzati.
Ad esempio una zuppa che comprende fagioli, carne di maiale, prosciutto crudo e formaggio non è
indicata a un consumo frequente per l’alta concentrazione di grassi e proteine. Da preferire quelle che
abbinano cereali, legumi e verdure in quanto danno un corretto apporto nutritivo.