DETERMINAZIONE DEI GRASSI GREGGI
SCOPO: determinare il contenuto in sostanze solubili in etere di petrolio
(40-60 °C)
CAMPO DI APPLICAZIONE: vengono estratti lipidi, pigmenti,
fosfolipidi, cere, steroli, resine e vitamine liposolubili.
PRINCIPIO DEL METODO: estrazione e distillazione continuata per 6
ore; nel caso di materie prime le cui materie grasse non possono essere
completamente estratte con etere, si procede ad idrolisi a caldo con HCl
3N per 1 ora prima di effettuare l’estrazione.
GRASSI SAPONIFICABILI (trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, ac.
grassi liberi): saponificazione con KOH N/2 ed estrazione.
GRASSI NON SAPONIFICABILI: sono esclusi da una valutazione
strettamente nutrizionale; hanno però un valore extranutrizionale (es.
colesterolo, vit. liposolubili, cere, fosfolipidi).
CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI
Lipidi
Esteri del glicerolo
Semplici
Non gliceridi
Complessi
Sfingomieline
Glicolipidi
Fosfogliceridi
Cerebrosidi
Cere
Steroidi
Terpeni
Trigliceridi Glucolipidi Galattolipidi Lecitine Cefaline
Prostaglandine
CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI
LIPIDI CONTENENTI IL GLICEROLO
grassi neutri mono, di e triacilgliceroli
glicosilgliceridi
fosfogliceridi fosfatidi
fosfatidilgliceroli
fosfoinositidi
LIPIDI NON CONTENENTI IL GLICEROLO sfingolipidi
alcoli alifatici
cere
terpeni
steroidi
cerammidi
sfingomieline
glicosfingolipidi
PRINCIPALI FUNZIONI DEI LIPIDI
NEGLI ORGANISMI ANIMALI
(in ordine quantitativo)
ENERGETICA
elevata resa energetica (alto rapporto H/O della loro struttura)
deposizione nei tessuti in grande quantità
ridotta azione dinamico specifica
STRUTTURALE
costituzione delle membrane cellulari
FUNZIONALE
precursori di prostaglandine e leucotrieni
ACIDI GRASSI CHE ENTRANO NELLA
COMPOSIZIONE DEI LIPIDI
Sono:
MONOCARBOSSILICI
A CATENA RETTILINEA
A NUMERO PARI DI ATOMI DI C
Si differenziano:
a) in base al numero di atomi di C in:
1) a corta catena (1  4)
2) a media catena (5  10)
3) a lunga catena (> 12)
b) in base alla presenza o meno di doppi legami:
1) saturi
2) insaturi ( monoinsaturi e polinsaturi)
ACIDI GRASSI SATURI
SIGLA
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
22:0
24:0
26:0
NOME
NOME
COMUNE SISTEMATICO
Butirrico
Butanoico
Caproico
Esanoico
Caprilico
Ottanoico
Caprico
Decanoico
Laurico
Dodecanoico
Miristico Tetradecanoico
Palmitico
Esadecanoico
Stearico
Ottadecanoico
Arachidico
Eicosanoico
Beenico
Docosanoico
Lignocerico Tetracosanoico
Cerotico
Esacosanoico
STRUTTURA
CH3CH2CH2COOH
CH3(CH2)4COOH
CH3(CH2)6COOH
CH3(CH2)8COOH
CH3(CH2)10COOH
CH3(CH2)12COOH
CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)16COOH
CH3(CH2)18COOH
CH3(CH2)20COOH
CH3(CH2)22COOH
CH3(CH2)24COOH
ACIDI GRASSI INSATURI
SIGLA
16:1, -7, cis
NOME
COMUNE
palmitoleico
NOME
SISTEMATICO
9-esadecaenoico
18:1, -9, cis
oleico
9-ottadecaenoico
18:1, -9, trans
elaidico
9-ottadecaenoico
18:2, -6,9, tutto cis
linoleico
9,12-ottadecadienoico
LA
18:3, -3,6,9, tutto cis
-linolenico
9,12,15-ottadecatrienoico
ALA
18:3, -6,9,12, tutto cis
-linolenico
6,9,12-ottadecatrienoico
20:1, -9, cis
20:3, -6,9,12, tutto cis
20:4, -6,9,12,15, tutto cis
11-eicosaenoico
8,11,14-eicosatrienoico
diomo-linolenico
arachidonico 5,8,11,14-eicosatetraenoico
20:5, -3,6,9,12 tutto cis
22:1, -9, cis
22:6, -3,6,9,12,18, tutto cis
Sigla
erucico
AA
5,8,11,14,17
eicosapentaenoico
13-docosaenoico
EPA
4,7,10,13,16,19docosaesaenoico
DHA
PROPORZIONE DEGLI ACIDI GRASSI (mmol/mol)
PRESENTI IN ALCUNI GRASSI E OLI
ACIDI
GRASSI
4:0
BURRO LARDO
SEGO
OLIO DI
OLIO DI OLIO DI
BOVINO CAPODOGLIO ARACHIDI SOIA
0
0
0
0
90
0
6:0
30
0
0
0
0
0
8:0
20
0
0
0
0
0
10:0
40
0
0
1
0
0
12:0
30
0
0
38
0
0
14:0
110
10
70
74
0
0
16:0
230
320
290
94
100
95
18:0
90
80
210
7
97
37
18:1
260
480
410
325
511
217
18:2
30
110
20
5
274
571
18:3
3
6
0
98
<1
65
SCHEMA CLASSIFICATIVO DEGLI ACIDI GRASSI
Saturated Fatty Acids (SFA)
Mono Unsaturated Fatty Acids (MUFA)
Poli Unsaturated Fatty Acids (PUFA)
6
Essential Fatty Acids
(EFA)
3
ASPETTO FISICO:
PUNTO DI FUSIONE
Il PUNTO DI FUSIONE DI UN LIPIDE È TANTO PIÙ ELEVATO QUANTO
MAGGGIORE È IL GRADO DI “SATURAZIONE” DEGLI ACIDI GRASSI
CHE LO COSTITUISCONO
OVVERO
LA FLUIDITÀ DI UN LIPIDE È TANTO PIÙ ELEVATA QUANTO
MAGGGIORE È IL GRADO DI “INSATURAZIONE” DEGLI ACIDI
GRASSI CHE LO COSTITUISCONO
Ordine di grandezza dei punti di fusione di alcuni lipidi
OLII
(lipidi liquidi a temperatura ambiente = 25°C)
< 36°C
STRUTTO (suino; lipidi fusi, soldidi a temperatura ambiente)
36 - 40°C
SEGO
> 40°C
(Bovino; lipidi crudi, soldidi a temperatura ambiente)
Andamento del PUNTO DI FUSIONE in funzione della
ricchezza di acidi grassi dei trigliceridi che lo compongono
Chimica
Omega 3
Classe
+ rappresentativo
(polinsaturi)
Ac. Linolenico
Omega 6
(polinsaturi)
Omega 9
(monoinsaturi) Ac. Oleico
Ac. Linoleico
C4:0 – C14:0 (saturi CC)
Ac. Butirrico
C18:0 – C16:0 (saturi LC)
Ac. Stearico
Origine dei lipidi e Punto di fusione
Sia nel mondo vegetale che in quello animale, l’ambiente ed in particolare
la temperatura del microclima in cui vive ciascun organismo è la
principale causa di “selezione” degli individui riguardo le caratteristiche
dei lipidi.
A basse temperature è necessaria una notevole fluidità per
garantire la funzionalità dei lipidi di membrana
Ad alte temperature è prioritaria la resistenza
all’ossidazione
Origine dei lipidi e Punto di fusione (2)
Ambiente
Fondali marini
Acque marine di superficie
Aree artiche ed antartiche
Aree temperate
Aree tropicali e subtropicali
Origine dei lipidi e Punto di fusione (3)
SEGO
STRUTTO
PALMA
(COCCO)
ARACHIDE
COTONE
MAIS
GIRASOLE
SOIA
COLZA
LINO
MERLUZZO (FEGATO)
GLI ATOMI DI CARBONIO NELLA CATENA SONO NUMERATI A
PARTIRE DAL COOH TERMINALE E LA POSIZIONE DEI DOPPI
LEGAMI SI ESPRIME CON  SEGUITO DA UN NUMERO (es. 9
significa che il doppio legame si trova fra il carbonio 9 e 10).
GLI ACIDI GRASSI INOLTRE SI DIVIDONO IN GRUPPI CHE
VENGONO DEFINITI CON LA SIGLA  O n SEGUITA DA UN
NUMERO CHE ESPRIME LA POSIZIONE DELL’ULTIMO DOPPIO
LEGAME, CONTATO A PARTIRE DAL CARBONIO DEL CH3.

ACIDO LINOLEICO

H3C
3
8
6
n, 
12
7
9
C18:2n/6
C18:29,12
6
4
2
9
10
COOH

ACIDI GRASSI ESSENZIALI
(EFA)
  6: C 18:2 acido linoleico,
C 18:3 acido -linolenico,
C 20:4 acido arachidonico,
  3 C 18:3 acido linolenico,
C 20:5 acido eicosapentaenoico (EPA),
C 22:5 acido docosapentaenoico (DPA),
C 22:6 acido docosaesanoico (DHA).
RUOLI BIOLOGICO DEGLI ACIDI GRASSI  3
•
1.
2.
3.
•
1.
Ruoli strutturali: Costituzione
dei fosfolipidi dei sinaptosomi cerebrali,
delle fibre nervose,
della retina;
Ruoli funzionali: Precursori
delle prostaglandine della serie 3.
METABOLISMO DELL’ACIDO LINOLEICO
(18:2 9,12; 18:2 n-6)
x
x
18:2
n-6
*
6
18:3
n-6
20:3
n-6
20:2
n-6
*
5
20:4
n-6
22:2
n-6
22:4
n-6
24:2
n-6
funzione fisiologica strutturale
non fisiologico
x
x non biosintetizzabile
* precursore delle prostaglandine
4
22:3
n-6
22:5
n-6
H
CIS
C
R
H
C
R
R
C
R
H
TRAN S
C
H
METABOLISMO DELL’ACIDO -LINOLENICO
(18:3 9,12,15; 18:3 n-3)
x
x
18:3
n-3
*
6
18:4
n-3
20:4
n-3
20:3
n-3
*
5
20:5
n-3
22:3
n-3
22:5
n-3
22:4
n-3
funzione fisiologica strutturale
non fisiologico
x
x non biosintetizzabile
* precursore delle prostaglandine
4
22:6
n-3
Ac. oleico
Ac. -linolenico
C18:3 n3
Ac. Linoleico
C18:2 n6
6
6
C18:2 n9
6
C20:2 n6
C20:3 n3
Ac. -Linolenico
C18:3 n6
C20:2 n9
Ac. Ottadecatetraenoico
C18:4 n3
C22:3 n3
C22:2 n6
C20:3 n9
ac. eicosatrienoico
C24:2 n6
Ac. Diomo--linolenico
C20:3 n6
C20:4 n3
PGG1(PGH1)
PGE1
non aggreg.
5
C22:4 n3
Ac. Eicosatetraenoico
ac. Arachidonico C20:4 n-6
C22:3 n9
HPTE
perossidasi
HETE
5
PGI3
non aggreg.
Ac. Eicosapentaenoico
C20:5 n3
Non aggreg.
TxA3
C22:3 n6
C22:5 n3
Ac. Docosatetraenoico
C22:4 n6
Non fisiologico
TxA2
Funzione fisiologica strutturale
Funzione fisiologica strutturale + precursore prostaglandine
4
PGG2(PGH2)
TxB2
PGF2
PGE2
Ac. Docosaesaenoico
C22:6 n3
LE ATTIVITÀ ENZIMATICHE
DESATURASI - ELONGASI
desaturasi: 9, 6, 5, 4.
Non vi sono 12 o 15 desaturasi ed è per questo che
dall’acido oleico non si può sintetizzare il linoleico ed il
linolenico
Non si sa quali meccanismi ne influenzino precisamente l’attività ma sembra essere favorita da diete ricche di
proteine e relativamente povere di carboidrati. Dal punto di vista endocrino sarebbe favorita dall’insulina e
sfavorita dal glucagone.
Non si conoscono situazioni limitanti
all’attività elongasica.
COLESTEROLO
La biosintesi di colesterolo si arresta al soddisfacimento dei fabbisogni
perciò il ridotto apporto di colesterolo non è un valore. I problemi per
le malattie cardiovascolari ci possono essere soltanto se gli apporti
superano di per sé i fabbisogni (= mangiare oltre 6 uova al giorno per
un uomo medio). È invece sicuramente un valore il non esagerare con
l’apporto calorico totale (in particolare da lipidi).
Biosintesi
Nutrizione
10%
35%
65%
90%
Biosintesi
Nutrizione
Formazione
delle membrane
alimentazione
Steroidogenesi
ormonale
COLESTEROLO
Biosintesi
Esteri colesterolo
lipoproteine plasmatiche
Vitamina D
Acidi biliari
CONTENUTO IN COLESTEROLO
DI ALCUNI ALIMENTI
ALIMENTO
Uova
Cervello
Muscolo
150
Maiale
Pollo
Agnello
Pesci vari (media)
Burro
Emmenthal
Molluschi (media)
Intero
Tuorlo
Bianco
Manzo
Vitello
Colesterolo
mg/100 g
200 - 800
800 - 1800
0
2000 - 2200
80 - 125
70 - 100
50 - 90
40 - 90
60 - 80
50 - 90
200 - 250
145
150
L’AUTOSSIDAZIONE DEI GRASSI
FATTORI
INTRINSECI
FATTORI
ESTRINSECI
insaturazione
luce
catalizzatori
temperatura
ossigeno
pressione O2
IRRANCIDIMENTO DEI GRASSI
CH3(CH2)3CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ac. linoleico
CH3CH2 CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ac. linolenico
CH3(CH2)3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
ac. arachidonico
–CH–CH=CH–
H
radicale
libero
–CH–CH=CH–
L’energia richiesta per la dissociazione del legame tra carbonio e
idrogeno doppiamente allilico è relativamente modesta (80 Kcal/mole),
pertanto la formazione di radicali liberi (R) procede spontaneamente!
Rappresentazione grafica dell’andamento nel tempo
dell’autossidazione di un sistema lipidico
MEZZI PER PREVENIRE L’AUTOSSIDAZIONE
DELLE SOSTANZA GRASSE
1. ELIMINAZIONE O RIDUZIONE DEI FATTORI CHE
FAVORISCONO L’INIZIAZIONE E LA PROPAGAZIONE
DELLE REAZIONI DI PEROSSIDAZIONE.
Tra questi fattori i principali sono:
- pressione parziale dell’ossigeno (esposizione all’aria);
- temperatura ed umidità;
- radiazioni luminose e ionizzanti (esposizione alla luce);
- presenza di enzimi (lipasi e lipossigenasi);
- presenza di oligoelementi (in particolare Fe e Cu);
- presenza di pigmenti (perché di natura lipidica).
2. IMPIEGO DI ANTIOSSIDANTI
ANTIOSSIDANTI
Naturali lipofili:
polifenoli
Vitamina E, carotenoidi,
Naturali idrofili:
Acido ascorbico;
Artificiali lipofili BHT, BHA (solidi),
etossichina (liquida), gallato di propile.
VALUTAZIONE DEI GRASSI
Punto di fusione
Umidita’
Impurita’
Sostanze insaponificabili
n° di iodio (presenza di doppi legami)
Acidita’
Grado di stabilita’
N° di perossidi
Composizione % in acidi grassi
TBARS (presenza di aldeidi e chetoni),
Saggio di Kreiss