Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20821 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616 - e-mail: [email protected] - Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008
Poste Italiane SpA - Spedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 Art. 1 Comma 1 - LO/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB)
ANNO 5 - NUMERO 4 - APRILE 2012
DIRETTORE RESPONSABILE ANGELO FRIGERIO
IL CASO
A pagina 8
Tu vuò fà l’americano
PRIMO PIANO
L’EVENTO
Tempi e ritardi condizionano le attività
delle imprese. Anche all’estero. Solo i Paesi
del Nord Europa “saldano” intorno ai 30 giorni.
“Aiutateci: perdiamo 250
milioni di esportazioni l’anno”
Assica, Isit e Ivsi, con un convegno al Senato,
lanciano un grido d’allarme alla politica
A pagina 6
A pagina 12 e 13
GLI SPECIALI
SPECIALE
CUBETTATI
DI SALUMI & CONSUMI
SPECIALE LOMBARDIA
Terra ricca.
Anche
nell’alimentare
12 province.Tre prodotti Dop
e altrettanti Igp, più di 35 Pat.
Con oltre 70mila aziende attive del comparto,
il territorio abbonda di prodotti tipici.
Scatto felino
ANNO 5 - NUMERO 4 - APRILE 2012
DIRETTORE RESPONSABILE ANGELO FRIGERIO
www.gustoitalia.biz
Da pagina 15 a pagina 21
Uno dei prodotti più apprezzati della salumeria
italiana. Che trova nell’artigianalità
un plus importante. E cerca nella certificazione
europea Igp un nuovo strumento
di tutela e promozione.
Da pagina 28 a pagina 32
FOCUS ON
LA LETTERA
A pagina 10
Allevamento suini:
il piatto piange
I lavoratori dell’
ringraziano
Riflettori sul comparto italiano. I pregi e i difetti di una
produzione legata al circuito delle Dop.
Che cerca, faticosamente, di uscire dalla crisi.
Con un comunicato, inviato in redazione,
le organizzazioni sindacali dell’ex Istituto - Cgil, Uil, Cisl, Ice
dir Cida - esprimono il loro apprezzamento
a Salumi & Consumi.
Da pagina 34 a pagina 37
Colonia
24 - 26 giugno 2012
DOSSIER EXPORT
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La trasmissione televisiva
“Striscia la Notizia” contro l’italian
sounding negli Usa. Jimmy Ghione,
in missione a New York,
acquista alcuni prodotti che imitano
le specialità del Made in Italy.
E li mostra a Rolando Manfredini,
responsabile qualità Coldiretti.
Che sentenzia: “Tutti tarocchi”.
EXPORT
MIF
©
MARKET INDEX FOOD
Dati relativi all’intero comparto food confezionato
Mese di Febbraio 2012 vs Febbraio 2011
in collaborazione con
TREND VENDITE A VALORE
TREND VENDITE A VOLUME
Australia
Un’economia solida, con tassi di crescita superiori al 3%,
nonostante la crisi. Un Pil procapite che supera i 37mila euro.
L’Italia terzo paese partner tra le nazioni europee.
PRESSIONE PROMOZIONALE
Da pagina23 a pagina 25
QUOTA A VALORE *PL
+5,10% +1,46% 26,09% +5,43%
trend a prezzi costanti
* PL = Private Label
Per l’LCC, febbraio si è concluso
con un incremento significativo delle
vendite a valore. Più contenuto
l’aumento registrato dal sell out a
quantità. Rispetto a gennaio, anche la
pressione promozionale mostra un lieve
incremento. L’incidenza è passata dal
23,36% al 26,09%. Cresce la quota a
valore della marca commerciale.
POLE POSITION
Aprile 2012
EDITORIALE
Angelo Figerio
Morti bianche
e tutela del credito.
Ma non basta…
Direttore
Responsabile
ANGELO FRIGERIO
Direttore editoriale
RICCARDO
COLLETTI
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Periodico mensile
Anno 5 - numero 4
Aprile 2012
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Responsabile dati:
Riccardo Colletti
4
Questo numero è stato chiuso
in redazione il 5 aprile 2012.
Mor ti bianche: le chiamano così ma non hanno nulla di candido. Sono quelle che avvengono nei cantieri e nelle fabbriche. Operai e manovali che - per mille motivi, fra cui l’incuria
e la mancanza di prevenzione - perdono la vita al loro posto di lavoro. Li ricordano e li
commemorano tutti: dal Presidente della Repubblica ai sindacati, fino ad arrivare al sindaco e al sacerdote.
Tutto bene, tutto giusto. Ma chi ricorda le altri mor ti bianche? Quelle degli imprenditori,
per la stragrande maggioranza piccoli, che si uccidono perché non riescono a far fronte
ai debiti? Chi aiuta le loro famiglie? E quelle dei loro dipendenti?
Cer to, qualche rigo in cronaca. Parole di circostanza che non asciugano le lacrime. Ma
soprattutto non vanno alla radice del problema. Perché? Perché suicidarsi a 47 anni, come
Vincenzo Di Tinco di Taranto? O a 45, come Paolo Trivellin di Vicenza? Oppure ancora a
60, come Ivano Polita di Noventa del Piave?
L’elenco potrebbe continuare a lungo. La crisi è un ciclone che investe tutto e tutti. E i
più deboli soccombono. La storia di Vincenzo Di Tinco è emblematica. Di mestiere faceva
il commerciante: le bancarelle del mercato prima, un piccolo negozio di abbigliamento
dopo. Aveva un problema con la banca e una tratta da 1.300 euro da pagare a fine mese.
Il colloquio con un funzionario, il no al prestito, il suicidio. Una corda e un albero nella sua
casa di campagna. Tutto in poche ore. Viene alla mente il titolo di un film: “Non si uccidono
così anche i cavalli?”
Ivano Polita invece faceva il falegname. Una piccola azienda che, nei tempi d’oro, lavorava
con i Benetton per la posa dei pavimenti in legno dei loro negozi. Poi arriva la crisi. Il lavoro non manca. Ma un conto è consegnare i prodotti, un altro farsi pagare. E così il “castelletto” piange, la liquidità manca, la banca non anticipa più. Ma gli stipendi degli operai,
gli affitti, il materiale bisogna continuare a pagarlo. “Mi sento solo”, scrive Ivano. “Così non
posso più vivere”. Lo trovano nel suo ufficio, dove lavorava sino a sera tardi, impiccato a
una trave. Amaro il commento di Luca Zaia, il governatore del Veneto: “Scandaloso. Una
volta il fallito era chi aveva debiti. Oggi chi ha crediti”.
Cer to, si tratta di casi estremi. Ma sono la punta di un iceberg. Di quella piccola e media
impresa, ovvero l’ossatura produttiva del nostro Paese, che non ce la fa più. Fra banche
che hanno stretto i cordoni della borsa, clienti che non pagano, pratiche burocratiche
sempre più lunghe, inutili e avvilenti. Ma è mai possibile che tre aziende venete convochino i giornalisti perché Equitalia non rimborsa loro 14 milioni di euro (avete capito bene,
28 miliardi di vecchie lire) di Iva?
In tutto questo la bagarre sull’ar ticolo 18 e sui provvedimenti sul lavoro fa sorridere. I
problemi sono altri. E il primo, e più impor tante da affrontare, è la tutela del credito. Parliamoci chiaro: in Italia chi non vuole pagare, non paga. Non veniteci a raccontare storie.
Anche noi, nel nostro piccolo, abbiamo qualcuno che ha fatto il furbo. Prima li tempestavamo di telefonate. Oggi non più. Sono spariti. Volatilizzati. Lasciandoci con pezzi di car ta
di cui abbiamo pagato l’Iva e inserito l’impor to nei fatturati. Il danno e la beffa. Quanti
come noi?
E’ ora che la politica si dia una bella svegliata. E attivi al più presto quei meccanismi in
grado di tutelare chi lavora bene e con professionalità. Bisogna farlo in fretta.
Le notizie sulle “mor ti bianche” non le vogliamo più sentire. Ma non basta.
La politica può aiutare ma non risolve il problema della solitudine. Ecco allora l’esigenza
di un gruppo di amici che si mettono insieme per aiutarsi a fare impresa. Il Buon Gusto
Veneto, associazione nata da un gruppo di imprenditori dell’alimentare (vedi Salumi &
Consumi di marzo, pagine 26 e 27), ne è un esempio. “La Rete è nata dalla passione e
dall’amicizia di alcune persone”, hanno spiegato gli ideatori del progetto.
Passione, amicizia: e se Vincenzo, Paolo, Ivano avessero incontrato un luogo così? Chissà…
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L’EVENTO
Aprile 2012
Meno sale e grassi.
Più vitamine
Lisa Ferrarini,
presidente di Assica
“Aiutateci: perdiamo
250 milioni
di esportazioni l’anno”
Assica, Isit e Ivsi, con un convegno al Senato,
lanciano un grido d’allarme alla politica.
Carni e salumi italiani: un potenziale di
crescita per il paese: questo il titolo del
convegno che si è tenuto - a Roma, giovedì
29 marzo - nella Sala Capitolare del Senato.
6
“Con questo evento intendiamo rendere pubblica
una situazione che sta diventando insostenibile”, ha
sottolineato in aper tura Lisa Ferrarini, presidente di
Assica. “A fronte di risultati eccezionali nel settore
dell’expor t, occorre che la politica rimuova gli ostacoli
che ancora oggi penalizzano il nostro lavoro all’estero.
Non vogliamo soldi ma efficaci soluzioni per risolvere i vari problemi relativi alle limitazioni all’expor t di
salumi, della carne suina e degli altri prodotti freschi.
Limitazioni che provocano danni, ogni anno, per 250
milioni di euro”.
E i “risultati eccezionali” sull’expor t sono presto detti. Nel 2011 il mercato dei salumi ha espor tato prodotti per un miliardo di euro, con una variazione dell’11%,
rispetto all’anno precedente, in quantità e un +7% a
valore.
Il convegno, ar ticolato in due par ti, è proseguito con
una relazione di Mario Colombo, presidente Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la salute)
che ha presentato i nuovi dati nutrizionali dei salumi italiani. “Oggi possiamo tranquillamente affermare”,
“che i nostri salumi presentano una notevole diminuzione della presenza di sale e grassi. In parallelo è stato
invece aumentato l’appor to di proteine, vitamine e sali
minerali”.
E’ stata poi la volta di Francesco Negroni, presidente
di Isit (Istituto dei salumi italiani tutelati): “Oggi le produzioni Dop e Igp rappresentano il 25% del giro d’affari totale della salumeria italiana. Questo evidenzia chiaramente l’impor tanza economica che rivestono queste
produzioni sia per il Paese sia per i singoli territori”.
Alle due relazioni è seguito un dibattito che ha visto
gli interventi di: Paolo Scarpa Bonazza, presidente della
Commissione agricola del Senato; Michele Corradino,
capo di gabinetto del ministero delle Politiche agricole
alimentari e forestali e Elisabetta Bernardi, nutrizionista.
La seconda par te del convegno è stata aper ta da Nicola Levoni, presidente di Ivsi (Istituto per la valorizzazione dei salumi italiani), “Oggi è sempre più strategica
la promozione all’estero dei nostri prodotti alimentari”, che, insieme a Assica e Isit, ha promosso il convegno. “A tal fine, per evitare dispersioni, occorre evitare
dispersioni e puntare su un for te coordinamento delle
attività di tutti gli enti e le istituzioni impegnate nell’internazionalizzazione”. Ha ripreso poi la parola Lisa Ferrarini che ha ribadito l’invito al Governo ad abbattere
quelle barriere fondamentali per lo sviluppo del nostro
commercio con l’estero. “Molti sono gli esempi di vincoli che limitano le nostre espor tazioni”, ha sottolineato la presidente di Assica. “Fra questi le politiche protezionistiche degli Stati Uniti, dove non è consentita
l’espor tazione di prodotti a breve stagionatura come
salami, coppe e pancette. Oppure altre limitazioni in
paesi strategici come la Cina, l’Australia e la Corea del
Sud”. Da ultimo Lisa Ferrarini ha sottolineato come i
problemi relativi alla persistenza della vescicolare in alcune regioni d’Italia costituiscono un gravissimo limite
per gli altri allevamenti del nostro Paese.
Al successivo dibattito hanno par tecipato: Adelfio
Elio Cardinale, sottosegretario al ministero della Salute; Paolo De Castro, presidente della Commissione
Agricoltura del Parlamento Europeo; Lorenzo Terzi, DG Sanco Commissione Ue; Alessandro Giordani,
capo settore delle comunicazioni della Commissione
Ue e Rober to Luongo, direttore del dipar timento promozione e internazionalizzazione Ice.
Angelo Frigerio
Nuovi valori nutrizionali dei Salumi Italiani: questo
il titolo dell’indagine promossa da Isit (Istituto Salumi
Italiani Tutelati) e Ivsi (Istituto Valorizzazione Salumi
Italiani) e presentata al convegno. Lo studio conferma
il trend di miglioramento di alimenti simbolo della tradizione gastronomica italiana.
Le nuove analisi, svolte da Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) e SSICA
(Stazione sperimentale per l’industria delle conserve
alimentari), evidenziano come nei nostri salumi sia notevolmente diminuita la presenza di sale e di grassi,
e invece sia aumentato l’apporto delle proteine, delle
vitamine e dei sali minerali.
Tutto questo è stato possibile grazie al lavoro che
negli anni ha caratterizzato l’attività del comparto salumiero, che da realtà artigianale si è progressivamente
evoluto in realtà industriale. Benché i salumi utilizzino
il sale per la sua funzione conservante, si è arrivati
oggi ad una riduzione notevole del suo impiego, grazie
all’evoluzione dei sistemi di produzione, al controllo dei
periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore
attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate.
Dallo studio emerge, ad esempio, che i salumi non
sono la fonte più importante di sale nell’alimentazione,
rappresentata da altri prodotti alimentari consumati
quotidianamente ed in maggior misura. Il contenuto di
sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto, in
una percentuale che va dal 4% circa fino a oltre il
45% a seconda del prodotto”. Anche i nitrati, (utilizzati
sempre a scopo conservativo), hanno subìto una considerevole riduzione nei salumi, mentre i nitriti risultano
oggi praticamente assenti.
Considerati spesso erroneamente ‘alimenti grassi’, i
salumi presentano oggi un’ulteriore notevole riduzione
del contenuto lipidico e, grazie alle moderne tecniche
di allevamento, ne risulta ottimizzata anche la qualità
compositiva, in particolare per quanto riguarda i prodotti insaccati cotti. Per questi alimenti, il contenuto in
acidi grassi saturi si è ridotto notevolmente, fino a quasi
il 40%, e allo stesso tempo si è ottenuto un equilibrio
tra contenuto in grassi saturi e insaturi. In particolare,
grassi preziosi come quelli insaturi sono passati dal
30% a oltre il 60% dei grassi totali.
I dati divulgati dopo le analisi del 1993 evidenziavano già un elevato contenuto in vitamine del gruppo B,
in particolare B1, B2 e B3, importanti ad esempio per
i tessuti nervosi, per lo stato di nutrizione della pelle e
delle mucose e per la respirazione cellulare.
Dalle analisi attuali emerge una presenza significativa di vitamina B6 e di vitamina B12, di cui prima non
erano disponibili dati analitici.
Quest’ultima in particolare svolge un ruolo rilevante
a livello del sistema nervoso e della produzione delle
cellule del sangue. Come noto, inoltre, la carenza di
vitamina B12 può causare un’insufficienza di acido folico, molto prezioso durante la gravidanza per evitare
rischi al feto a livello neurale. Per ciò che riguarda i
sali minerali, indispensabili per il buon funzionamento
dell’organismo, è soprattutto il livello di potassio a risultare oggi particolarmente elevato rispetto alle quantità
emerse dalle analisi del 1993: diversi salumi, con una
sola porzione da 50 grammi possono arrivare a coprirne mediamente più del 15% del fabbisogno giornaliero
di un adulto.
Margherita Bonalumi
FOCUS ON
Aprile 2012
Se il gusto incontra
il benessere
Presentati a Milano, i risultati della ricerca per
l’aggiornamento dei valori nutrizionali del prosciutto
di Parma. Che rivelano di un prodotto ricco di sostanze
Il sapore e il gusto del prosciutto di Parma sono noti a tutti. Meno
conosciute, forse, sono le caratteristiche
nutrizionali di questo salume, che mostrano quanto sia allo stesso tempo gustoso e
salutare. Un plus che è strategico comunicare al consumatore, spesso condizionato
da informazioni erronee o false credenze
sul rapporto tra salumi e salute.
Non è quindi un caso che il titolo
dell’incontro con la stampa, organizzato
dal Consorzio prosciutto di Parma, il 19
marzo, presso la Terrazza Martini a Milano,
sia “Il gusto del sapere”. Perché i risultati
emersi dall’indagine di aggiornamento dei
valori nutrizionali del prosciutto di Parma,
condotta da Ssica (Stazione sperimentale
per l’industria delle conserve alimentari) e
Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli
alimenti e la nutrizione) meritano di essere
resi noti. I dati, raccolti in un opuscolo dal
titolo Prosciutto di
Parma. Benessere e
alimentazione, certificano, infatti, il buon
lavoro svolto da tutta
la filiera, come sottolinea il presidente
del Consorzio, Paolo
Tanara: “Gli odierni valori nutrizionali
giungono a distanza
di alcuni anni dall’ultima ricerca e rappresentano per noi uno
strumento di verifica
sull’operato e l’impegno profuso dai produttori, dal Consorzio e dagli organi di controllo e su quanto
questi si traducano poi in qualità e proprietà nutrizionali nel prosciutto di Parma”.
Presenti all’incontro, in qualità di relatori Marco De Angelis, medico dello sport
dell’Università degli studi de L’Aquila, Massimo Lucarini di Inran e Serena Soffiantini,
responsabile ricerca e sviluppo del Consorzio prosciutto di Parma, coordinati dal
popolare conduttore televisivo, Michele
Mirabella. Che introduce il dibattito parlando dei tre ingredienti fondamentali del prosciutto di Parma: la carne, il sale e il tempo.
Procedendo con ordine, al primo posto si
trova la materia prima: “I suini che entrano
a far parte del circuito Dop vengono alimentati soprattutto con legumi, graminacee e siero del parmigiano reggiano”, afferma Serena Soffiantini. “Fondamentalmente,
quindi, la nutrizione è rimasta quella di un
tempo, quando accanto al caseificio c’era
la porcilaia, che poteva essere rifornita di
siero del latte”.
Secondo ingrediente è il sale, l’unico
“conservante”, presente nel prosciutto di
Parma. La cui percentuale è sorprendentemente calata dal 1993 (anno dell’ultima
rilevazione Inran) ad oggi, come sottolinea
Massimo Lucarini: “Il dato più interessante
tra quelli emersi, riguarda proprio la pre-
senza del sale, che è diminuita del 45,8%,
rispetto ai precedenti dati in nostro possesso. Questo risultato è da ascrivere
all’impegno dell’industria alimentare. Che
negli ultimi anni ha investito molto per migliorare l’apparato tecnologico e i processi
di produzione”.
Un impegno confermato da Paolo Tanara: “È un esempio di come sia possibile conciliare gusto e salubrità. Utilizzando
meno sale abbiamo realizzato un prodotto
più dolce, più piacevole al gusto e migliore
anche sotto il profilo nutrizionale”. Ultimo,
ma non per importanza, l’ingrediente tempo. Fondamentale per conferire le eccellenti caratteristiche nutrizionali a questo
salume. In primo luogo dal punto di vista
delle proteine: “Anche in un prosciutto di
Parma a media stagionatura, si prospetta
un profilo proteico di grande rilievo, sia
dal punto di vista quantitativo (25,9 grammi di proteine in 100
grammi di salume),
sia soprattutto da
quello qualitativo”,
precisa Massimo Lucarini. “Nel corso
della maturazione del
prodotto, le catene
proteiche sono scisse
e vengono, così, messi a disposizione amminoacidi liberi, che
rendono il prosciutto
di Parma particolarmente digeribile e
nutriente. Tra gli amminoacidi liberi presenti si trovano quelli
ramificati, particolarmente indicati per gli
sportivi”.
La stagionatura garantisce anche un miglioramento sensibile del profilo lipidico,
poiché facilita il processo di formazione
di grassi insaturi: “Un’idea molto diffusa è
che il grasso animale vada eliminato dalla
dieta”, precisa Marco De Angelis. “In realtà,
nel prosciutto di Parma, si trovano grassi
‘buoni’ per circa il 70%. Le analisi del prodotto hanno rilevato che il 46% circa del
contenuto lipidico è composto da acido
oleico, un grasso contenuto nell’olio di oliva che ha effetti positivi nella prevenzione
delle patologie cardiovascolari. Completano il piano nutrizionale di questo alimento
un’ampia disponibilità di vitamine (in particolare del gruppo B), minerali, come il
ferro, facilmente assorbibili dall’organismo
e antiossidanti naturali come la vitamina E
e il selenio”.
Ma, come si accennava, il valore nutrizionale si accompagna al gusto. Protagonista
dell’ultima parte dell’incontro, infatti, è stato lo chef Simone Rugiati, che ha condotto
uno show cooking, durante il quale sono
state proposte alcune ricette a base di prosciutto di Parma, accompagnate dai vini selezionati dal sommelier Giuseppe Vaccarini.
Paolo Frettoli
7
Aprile 2012
Tu vuò fà l’americano
• Jimmy Ghione, a New York, acquista alcuni prodotti con nome italiano, in vendita presso i supermercati della Grande Mela.
• L’inviato di Striscia sottopone i diversi prodotti all’analisi
di Rolando Manfredini, responsabile qualità Coldiretti.
• Il primo prodotto posto sotto esame è un formaggio,
denominato mozzarella, che in realtà “non è assolutamente
mozzarella e soprattutto non è italiano”, afferma Rolando
Manfredini.
• Il secondo acquisto è una salsa di pomodoro che riporta il
nome San Marzano. Un prodotto che è tutelato a livello europeo,
grazie alla denominazione Dop. Quello acquistato da Ghione è,
invece, di origine statunitense.
• Tocca poi ai salumi: il primo è un salame “toscano”, a marchio
Salumeria Olli, realizzato però negli Usa, come si evince
dall’etichetta.
• Un altro tipico salume italiano, che vanta l’Igp, è la mortadella
di Bologna. Quella mostrata dall’inviato di Striscia è tuttavia
Made in Usa.
• La rassegna delle “bufale” continua con il salame
Finoccchiono, a marchio Milano’s suino d’oro, che storpia il
nome della specialità toscana, finocchiona. Anche in questo caso
il prodotto è realizzato negli States.
• Infine il salame Daniele, che sfrutta la popolarità del prosciutto
crudo San Daniele, imitandone non solo il nome, ma anche il
marchio, che è “quasi identico a quello originale San Daniele”,
osserva Manfredini.
Una doverosa precisazione
• Nella lista della spesa di Ghione non mancano i formaggi come il Romano cheese, il Gorgonzola e il celebre Parmesan. Tutti nomi
identici o simili agli originali italiani, a marchio Bel Gioioso e realizzati negli Stati Uniti.
8
L’indagine sul campo svolta da Striscia fa emergere il problema dell’italian sounding. Ma occorre valutarlo con attenzione. Soprattutto tenendo presente l’attuale situazione dell’export
con gli Usa. In pratica è impossibile esportare
negli Stati Uniti prodotti a breve stagionatura
come i salami, le coppe e le pancette. Questo
comporta mancate vendite stimate per circa
duemila tonnellate, con un danno per le imprese di trasformazione che può essere quantificato in circa 18 milioni di euro ogni anno. Ecco
allora la comparsa dei vari salami “made in
Usa”. Non potendo esportarli alcune aziende
li hanno prodotti in loco. Si può dargli torto?
Angelo Frigerio
• Tra i formaggi acquistati, si trovano addirittura una fontina (prodotto Dop), realizzata in Danimarca e esportata in Usa e un’altra mozzarella (peraltro “smoked”, affumicata), che in comune
con la specialità italiana, non ha nulla. Terminata la rassegna dei prodotti “tarocchi”, Manfredini cita alcuni dati relativi alla falsificazione alimentare: “Quattro prodotti su cinque, presenti sul mercato
statunitense sono falsi. Stimiamo che il valore del nostro export alimentare negli Usa è di 2,5 miliardi di euro. Se noi andassimo a recuperare il falso, arriveremmo a un valore di 12,5 miliardi di euro.
E questo non è il solo problema. Gli Stati Uniti esportano in altri paesi prodotti realizzati negli Usa, ma con il nome di un prodotto o di un territorio della Penisola. In mercati emergenti, come la Cina,
vengono vendute più referenze false di quelle originali”.
NEWS
Workshop Mipaaf – Auchan sulla promozione
del Made in Italy all’estero
Si è concluso lo scorso 27 marzo il workshop promosso
dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, dal titolo “Nuove strade per l’export del Made in
Italy: l’esperienza di Auchan”. L’incontro ha affrontato le
opportunità offerte dalla Gdo, come piattaforma export
per le piccole e medie imprese. L’analisi si è focalizzata
sul progetto di Auchan, che, partito nel 2010, continuerà
fino al 2017, grazie al rinnovo dell’accordo con il Mipaaf. “Con la nostra piattaforma export le piccole aziende
possono contare su una corsia preferenziale che riduce
all’osso la filiera e la distanza tra produttore e consumatore”, ha commentato Fabio Sordi, direttore acquisti e
mercati di Auchan. “I numeri dimostrano che il nostro lavoro ha ottime potenzialità: nel 2011 il valore dell’export
delle aziende con cui abbiamo collaborato ha raggiunto
i 3 milioni di euro”.
“Separa e vinci la natura”: il nuovo concorso
a premi di Esseoquattro
Ha preso il via il 1° aprile il concorso “Separa e vinci
la natura”, promosso da Esseoquattro, azienda specializzata nella produzione di imballaggi alimentari. Nei
punti vendita aderenti all’iniziativa, i clienti, che acquistano un prodotto al banco freschi, imballato nel sacchetto salvafreschezza brevettato Ideabrill, potranno vincere
numerosi premi. Al termine dell’utilizzo, infatti, il consumatore potrà separare gli strati di carta e plastica che
compongono l’imballaggio, tra cui è nascosto un codice
alfanumerico, che consente di registrarsi al sito www.
separaevinci.so4.it e scoprire il premio. Sulla pagina
web è, inoltre, possibile consultare i negozi aderenti e
le modalità per partecipare al concorso. Oltre all’intento
promozionale, questa iniziativa è segno dell’attenzione
di Esseoquattro alla sostenibilità ambientale. L’obiettivo è
quello di sensibilizzare il consumatore al tema della raccolta differenziata dei rifiuti. Dividere e separare i due
strati di cui è composto Ideabrill è, infatti, un semplice
gesto che consente di riciclare una parte del sacchetto
salvafreschezza.
Aprile 2012
Anas: è la Lombardia la regione
con la maggiore consistenza di bestiame suino
La Lombardia è la regione con la maggiore consistenza di bestiame suino, con un totale di oltre 4 milioni e
164mila capi, di cui 1 milione e 680mila sono suinetti di
peso inferiore a 50 chili, oltre 2 milioni sono suini di peso
superiore a 50 chili, 5.390 verri e più di 300mila scrofe.
A seguire, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto. Le tabelle
relative alla consistenza del bestiame sono state rese pubbliche dall’Anas (Associazione nazionale allevatori suini),
su elaborazione di dati Istat.
Amadori presenta sei referenze gluten free
con Spiga barrata
Il Gruppo Amadori, nei giorni scorsi, ha presentato alla
comunità scientifica riunita a NutriMi, il quarto forum nutrizionale di Nutrizione Pratica, andato in scena a Milano,
la propria gamma di prodotti presenti nel prontuario 2012
dell’Associazione italiana celiachia. Attualmente sono sei
le referenze con spiga barrata: si va dalle rollate Buona
Domenica, ai wurstel Evviva, fino agli hamburger, alle salsicce e alle polpettine della linea I grandi classici. Oltre
a queste referenze, sono senza glutine anche gli arrosti a
fette Le buone forchette e gli arrosti in versione trancetto.
Aspiag – Despar Nordest:
nel 2011 il business è cresciuto del 4%
Risultati importanti per Aspiag - Despar Nordest. L’azienda distributiva, infatti, ha chiuso il 2011 con un fatturato di 1.779 milioni di euro, in crescita del 4% rispetto
al 2010 e con 8.800 persone impiegate. Durante lo
scorso anno, la superficie espositiva è aumentata del 3%
grazie all’inaugurazione di otto punti vendita Eurospar,
tra Friuli Venezia Giulia e Veneto; due superstore (Padova
e Pordenone) e molte ristrutturazioni. Con questi risultati,
la quota di mercato dell’insegna, nel prossimo triennio,
potrebbe salire al 18%, contro il 14,55% attuale. Nel
frattempo, per il 2012 sono in programma otto nuove
aperture, cinque ristrutturazioni e 100 nuovi posti di lavoro.
Speck: produzione in crescita (+4,2%)
ed esportazioni consolidate
La produzione di speck in Alto Adige ha registrato un incremento del 4,2% rispetto allo scorso anno. In crescita anche
la produzione di speck Alto Adige
Igp (+1%). Ma i dati più importanti
riguardano l’export. Lo speck Alto
Adige Igp, infatti, vanta un’alta
quota d’export (33,5%) che pone
il prodotto marchiato Igp tra quelli
maggiormente esportati. In Europa,
le performance migliori si ottengono
in Germania e Austria e, a seguire,
in Svizzera, Belgio, Francia. Il prodotto raggiunge anche
Stati Uniti e Giappone.
Nielsen: Sigma nel primo bimestre, il retailer
con il maggior incremento di fatturato
Secondo fonti Nielsen, il Gruppo Sigma nel primo bimestre
dell’anno a parità di rete è il retailer con il maggiore incremento di fatturato. Il gruppo distributivo ha registrato nei
primi due mesi dell’anno un aumento dell’8% rispetto allo
stesso periodo del 2011. Con una nota aziendale, il presidente del Gruppo, Antonello Basciu, ha inoltre ricordato i
50 anni di attività della catena distributiva ed ha auspicato
una chiusura dell’anno in corso con un fatturato di 5,8 miliardi di euro circa e una quota di mercato del 4,2%.
La cinta senese
diventa Dop
Con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Ue, la
cinta senese è ufficialmente una Dop. Diventano, così, 241
le denominazioni italiane riconosciute in ambito europeo.
La Dop è riservata ai suini di questa razza allevati allo stato
brado o semi brado, che provengono da accoppiamenti
tra soggetti iscritti entrambi al Registro anagrafico e/o al Libro genealogico del tipo generico “cinta senese”. “Il lavoro
degli allevatori e produttori senesi è stato giustamente premiato”, ha commentato il Ministro delle Politiche agricole,
alimentari e forestali, Mario Catania.
9
LA LETTERA
Aprile 2012
Con un comunicato, inviato in redazione, le organizzazioni sindacali dell’ex Istituto - Cgil, Uil, Cisl, Ice dir Cida esprimono il loro apprezzamento per l’approfondimento pubblicato sul numero di marzo della nostra rivista.
Sul numero di marzo abbiamo
pubblicato un’inchiesta condotta
da Formaggi & Consumi, Salumi & Consumi
e Dolci & Consumi in merito alla soppressione dell’Ice. Ci siamo rivolti ad aziende
e consorzi interpellandoli sulle difficoltà
causate dall’assenza del suppor to dell’ex
Istituto, oggi Agenzia per l’internaziona1
2
3
Le immagini 1 e 2 si riferiscono all’articolo
pubblicato su Salumi & Consumi n. 3 di
marzo (da pagina 16 a 17). L’immagine 3 è
ralativa alla newsletter numero 10 di Salumi
& Consumi inviata il 9 marzo 2012.
10
lizzazione delle imprese. L’obiettivo, dichiarato, era quello di mettere in luce i
servizi offer ti dall’ex Istituto alle aziende
che intraprendono la strada dei mercati
esteri, e suggerire strumenti e modalità
di intervento per la nuova Agenzia. Numerose le risposte giunte in redazione
dalle aziende e dai consorzi, che hanno
raccontato luci ed ombre dell’attività di
Ice e posto l’attenzione proprio su quei
servizi imprescindibili alla promozione
del Made in Italy. Senza dimenticare le
numerose preoccupazioni legate al vuoto di iniziative causato dalla situazione
precaria in cui versa l’ex Istituto per il
commercio estero. Un’inchiesta a tutto
tondo, nella quale sono state analizzate
anche le agenzie di altri paesi europei,
con i relativi costi di gestione e le modalità di funzionamento. In merito a questa
inchiesta, il 2 aprile, abbiamo ricevuto
dalle organizzazioni sindacali Cgil, Uil,
Cisl, Ice dir Cida la lettera che pubblichiamo di seguito.
Aprile 2012
Lettere al direttore
La pagina dell’editoriale pubblicato
sul numero 3 di Salumi & Consumi
del mese di marzo 2012
[email protected]
ERAVAMO QUATTRO AMICI…
Buongiorno Direttore, sollecitato dal suo editoriale “Morti
bianche e tutela del credito. Ma non basta” (vedi pagina
4), le racconto la mia esperienza.
Per circa quindici anni ho operato come piccolo imprenditore, titolare di una piccola azienda di componentistica
elettronica che lavorava come terzista in lavorazioni ad alto
contenuto di manodopera, quelle che, a partire dagli anni
‘80, le aziende più strutturate tendevano ad esternalizzare
per motivi di costi. I settori toccati erano telecomunicazioni, elettronica industriale, aeronautica, elettromedicale,
fatturato massimo 900.000 euro con 15 dipendenti.
Nel 2000 mi sono trovato dentro una improvvisa crisi del
settore telecom, che non sono stato in grado di affrontare
adeguatamente.
Ho cercato di fare quello che ho potuto, ho messo dentro
la ditta quello che avevo (fino a togliermi lo stipendio), mi
sono indebitato per cercare di diversificare, ma alla fine il
peso era diventato troppo grande e a luglio del 2005 non
ho avuto altra possibilità se non chiudere.
In questa esperienza imprenditoriale ho fatto sicuramente
tanti errori che mi hanno portato ad una situazione insostenibile (sono di quelli che sono falliti per debiti e non
per crediti non incassati come nelle situazioni che cita
nell’articolo), ma credo di poter dire che tutti quegli errori sono stati figli di un’unica impostazione sbagliata: fare
le cose in solitudine. Lo dico per una esperienza fatta in
quella circostanza e che mi porto nel cuore come segno
che nelle fatiche può esserci anche una possibilità di crescita.
Quando nel 2003 ero proprio appesantito dalle difficoltà, mi è venuto finalmente di chiedere aiuto: ho radunato
quattro amici ed ho domandato loro di starmi vicino. Un
professore di economia, un commercialista, un piccolo
imprenditore, un prete (amico di tutti noi), ciascuno con
la sua competenza ma tutti amici. Lo scopo era di mettere
sul tavolo i conti e le scelte aziendali, in modo che potessi
ricevere opinioni tecniche-gestionali ed avere un confronto sulla mia posizione umana di fronte a ciò che capitava.
E così per due anni ogni 15-20 giorni ci trovavamo da me
alla sera e con grande generosità stavano con me fino a
tarda ora, sacrificando il loro tempo in una forma di condivisione che ho sentito come un dono imprevisto. Non si
sono mai sostituiti alle scelte che competevano a me, ma
per me erano il segno di una misericordia che andava oltre
i miei errori. Ricordo ancora la premessa che uno di loro
mi fece al primo incontro: gli errori fatti non siano motivo
di giudizio ultimo su di te.
Tecnicamente il tentativo poi non è riuscito, ma posso dire
di essere arrivato alla decisione di chiudere con serenità,
avendo avuto modo di condividere in famiglia la difficoltà, pur avendo il cuore ferito dal vedere quali conseguenze
i miei errori stavano portando per i miei cari.
Tutto questo solo per dirle che ho apprezzato particolarmente l’ultima parte del suo articolo, quando fa riferimento a come le cose cambiano se vissute non in solitudine.
Pensi che dopo la mia vicenda mi è rimasto il desiderio di
poter fare qualcosa, magari addirittura professionalmente, per aiutare i piccoli imprenditori a capire l’utilità di
non fare le cose da soli, di aprirsi ad esperienze e supporti
esterni (perchè no? anche di capitale se necessario in certi
momenti), di dotarsi di strumenti evoluti di controllo di
gestione economica e finanziaria (per es. abituarsi anche
nelle piccole realtà a fare dei consigli di amministrazione
veri e non solo dei verbali di assemblea).
Un imprenditore non può, non deve arrivare a sentire una
tale fatica ed un tale peso da pensare a gesti estremi. Per
questo ha ragione lei, il primo ostacolo da superare è la
solitudine, per evitare la presunzione e l’orgoglio quando
le cose vanno bene e la fatica e la depressione quando le
cose possono andare male. Che questa crisi possa almeno
servire a far capire un poco ai piccoli imprenditori che è
più bello e persino più efficace non essere soli.
Lettera firmata
LA PIANA DEL SERENGETI
Buongiorno Dr. Frigerio.
Mi compiaccio per il suo editoriale “Moriremo democristiani”
(vedi Salumi & Consumi, marzo 2012).
Tagliente e veritiero.
D’altronde, da un Parlamento composto per oltre il 50 % di
sindacalisti e astanti della politica *, non ci si può attendere
altro; gente che non sa cos’è un vero lavoro e men che meno
un’Impresa con un Corretto conto economico !
L’inefficienza della maggioranza del popolo Italiano è sempre
figlia del criterio “…accantona il problema e non affrontarlo in diretta” ; anteponi il consenso partitico alla logica ed al
buon senso.
Fa purtroppo parte della democrazia italianizzata che, anteponendo spessissimo il diritto di avere al dovere di fare, inverte
gli addendi e sfocia in anarchia.
E’ l’anarchia del poter pagare quando si vuole prescindendo
dall’etica, dalle regole e dagli impegni contrattuali assunti;
siamo nella piana del Serengeti (vasto territorio in Africa, oggi
parco nazionale, ndr), tutto viene lasciato allo stato di forza,
o di debolezza, che, quando si parla di pagamenti, riguarda
il fornitore. E poi ci lamentiamo se quando siamo in centro
Europa ci chiamano … terroni !
Hanno ragione e basta !
Con viva cordialità.
Un imprenditore lombardo
(*) Astante della politica : colui il quale è sempre presente in
politica ed il cui curriculum ha mediamente questi connotati : laborioso scudiero nelle feste di partito (Unità-AmiciziaAvanti- ecc.) quindi approdo in consiglio comunale, quindi
provincia o regione con incarichi di consigliere in qualche
ente o simil baracca di stato, per poi sbarcare alla camera o al
senato ! Mai avuto un lavoro nel quale, in caso di gravi errori
o inefficienza professionale, possa essere licenziato o fortemente ridimensionato pagando i propri errori o inefficienze
esclusivamente di tasca propria.
11
PRIMO PIANO
Aprile 2012
TEMPI MEDI
Periodo intercorso fra l’emissione e il saldo delle fatture fra imprese
GRECIA
IT
GRAELCIA
IA
A
SPAGN
SVEZI
A
ANIA
GERM
DA
ISLAN
EGIA
NORV
NDIA
FINLA
MEDIA
EURO
PEA
96
27
29
34
35
35
98
103
105
Fonte: Das
E io (non) pago!
Tempi e ritardi condizionano le attività delle imprese. Anche all’estero.
Solo i Paesi del Nord Europa “saldano” intorno ai 30 giorni.
curadidiAlice
Alice
Realini
AAcura
Realini
Tempi e ritardi di pagamento delle fatture. Mai
come oggi questo tema è all’ordine del giorno. Di-
verse le ragioni. Prima fra tutte la situazione economica mondiale
e il momento di difficoltà vissuto dalle banche, con la conseguente
crisi di liquidità delle imprese. Un tema, questo, che coinvolge le
aziende di tutti i comparti produttivi. Nell’ambito dell’agroalimentare le cose si complicano ulteriormente. Le problematiche sul
tavolo sono numerose.
Da un lato i rapporti tra imprese e retail, dall’altro quelli tra
industria di trasformazione e mondo agricolo e, infine, quelli tra
industria e Pubblica amministrazione. La situazione in Europa, rispetto a tutti questi ambiti, si presenta variegata. Non esiste una
legislazione comune che disciplini i tempi di pagamento per le
transazioni commerciali e la gestione dei ritardi nel saldo delle fatture.A ciascuno “Stato membro, quindi, viene lasciata una certa discrezionalità. Ma la questione è all’attenzione del governo dell’Ue.
Tanto che una direttiva, la 2011/7, interviene sulla questione, chiedendo a tutti i Paesi membri di adeguarsi entro il 2013. Sia rispetto
ai tempi di pagamento che alle sanzioni in caso di ritardo. Nella
prossima puntata dell’inchiesta analizzeremo il costo dei ritardi di
pagamento per le aziende e le strategie utilizzate per far fronte a
questa problematica.
12
La Pubblica amministrazione
L’ultimo allarme, in ordine di tempo, è stato lanciato dal Centro studi della Cgia di Mestre, associazione veneta che riunisce
la piccola e media impresa del territorio. E che rileva come, nel
2011, i tempi medi che le aziende hanno dovuto attendere per
vedersi saldato un conto dalla Pubblica amministrazione italiana
sono stati di 180 giorni circa. Ovvero 52 in più rispetto al 2009. Ed
è emblematico, in questo senso, il caso delle tre latterie venete che
vantano crediti per 18 milioni di euro e di cui parliamo a pagina 6.
I dati Cgia, elaborati a partire dai numeri rilevati da Intrum Justitia,
prendono in esame anche la situazione di Germania, Francia e
Inghilterra. Il quadro, se paragonato a quello italiano, lascia senza
parole.
La più virtuosa è la Pubblica amministrazione tedesca, che salda
i conti con i propri fornitori in soli 35 giorni. Ben cinque in meno
rispetto al 2009. E con solo dieci giorni di ritardo rispetto ai 30
indicati nei contratti. Ma anche la situazione francese sorride alle
imprese. Oltralpe, infatti, occorre aspettare 64 giorni perché la Pa
saldi le fatture ai fornitori. Un dato che risulta migliorato di sei
giorni rispetto al 2009. Cambia il paese ma non il quadro.Anche in
Inghilterra, infatti, il dato è allineato a quello di Francia e Germania,
con un tempo di attesa medio di 47 giorni, due in meno rispetto
al 2009.
La direttiva 2011/7 dell’Ue
I tempi di pagamento nelle transizioni commerciali sono oggetto di attenzione dell’Ue da diverso tempo. Per questa ragione, il
23 febbraio 2011 viene pubblicata sulla Gazzetta ufficiale europea
la direttiva 2011/7/Ue del Parlamento europeo e del Consiglio,
che modifica la precedente direttiva 200/35/Ue. Nelle considerazioni preliminari si legge: “Tali ritardi di pagamento influiscono
negativamente sulla liquidità e complicano la gestione finanziaria
delle imprese. Essi compromettono anche la loro competitività e
redditività quando il creditore deve ricorrere ad un finanziamento
esterno a causa di ritardi nei pagamenti”. Ma cosa prevede, in
concreto, questa direttiva? Nelle dieci pagine che la compongono
vengono affrontate tutte le tematiche connesse a tempi e modalità di pagamento tra imprese e nei rapporti con la Pubblica amministrazione. Sono escluse, invece, le transazioni con i consumatori.
L’articolo 12 è molto chiaro sugli intendimenti della direttiva: “I
ritardi di pagamento costituiscono una violazione contrattuale
resa finanziariamente attraente per i debitori, nella maggior parte
degli Stati membri, dai bassi livelli dei tassi di interesse di mora
applicati o dalla loro assenza e/o dalla lentezza delle procedure di
recupero. E’ necessario un passaggio deciso verso una cultura dei
pagamenti rapidi […]. Di conseguenza, si dovrebbe provvedere
a limitare, di regola, i termini di pagamento previsti dai contratti
tra imprese a un massimo di sessanta giorni di calendario”. E non
manca una precisazione relativa alla Pa. “Di regola, le pubbliche
amministrazioni godono di flussi di entrate più certi, prevedibili e continui rispetto alle imprese. […]. Di conseguenza, per le
transazioni commerciali relative alla fornitura di merci o servizi da
parte di imprese alle pubbliche amministrazioni, è opportuno introdurre norme specifiche che prevedano, in particolare, periodi
di pagamento di norma non superiori a 30 giorni di calendario
[…] e in ogni caso non superiori a sessanta giorni di calendario”.
Anche le cosiddette pratiche commerciali scorrette finiscono nel
mirino della direttiva. “Qualsiasi clausola contrattuale o prassi che
si discosti gravemente dalla corretta prassi commerciale e sia in
contrasto con il principio della buona fede e della correttezza
dovrebbe essere considerata iniqua per il creditore”. Leggendo
con attenzione il documento, l’indicazione dei trenta giorni è relativa alla data del ricevimento della fattura, proprio come indicato
nell’articolo 62 del decreto legge liberalizzazioni, di recente approvazione in Italia. Il documento dell’Ue offre molti spunti. Non
costituisce però un obbligo.
Quanto ai tempi, la direttiva stabilisce che le disposizioni legislative dei vari stati membri devono conformarsi agli obiettivi indicati
entro il 16 marzo 2013.
(1.Continua).
La legge francese
In Francia i pagamenti relativi alle transazioni commerciali sono regolati dalla legge 441-6 Code de
commerce modificato dalla Legge sulla modernizzazione dell’economia n.776. Questo comporta
che, a partire dal 1° gennaio 2009, per tutti i contratti di vendita e fornitura si applicano termini di
pagamento imperativi. L’obiettivo, chiaro, è quello di
favorire le piccole e medie imprese. Per questo, salvo disposizione contraria esplicitata nelle condizioni
di vendita o pattuita tra le parti, il termine di pagamento delle transazioni commerciali è fissato in
trenta giorni dalla data di ricevimento della merce
o di esecuzione della prestazione. L’articolo 441-6
precisa che, in ogni caso, il termine non può superare i 45 giorni dalla fine del mese di fatturazione
oppure 60 giorni dalla data di emissione della fattura. Poiché si tratta di una disposizione che si applica
quando uno dei contraenti è francese, ne derivano
l’inderogabilità e l’applicabilità anche nell’ipotesi in
cui la legge che disciplina il rapporto di fornitura
e compravendita sia diversa da quella francese.
Le sanzioni amministrative previste ammontano a
15mila euro per il fornitore francese. L’acquirente,
invece, risponde del pregiudizio causato costringendo il fornitore a deroghe surrettizie alla normativa.
L’unica possibilità di deroga ai termini di pagamento
è costituita da eventuali accordi di settore. Ma anche in questo caso sono previste stringenti limitazioni.
…e quella spagnola
Nel 2010 il Governo spagnolo è intervenuto sui tempi
di pagamento dei prodotti freschi. Con una decisione
presa all’unanimità, è stata varata la legge che prevede
il pagamento del corrispettivo dovuto entro il termine
obbligatorio di trenta giorni. La norma, divenuta subito
operativa, nasce per tutelare il mondo agricolo e l’ortofrutta e si è subito estesa anche ad altre tipologie di
prodotti agroalimentari.
Aprile 2012
TERMINI CONVENZIONALI*
Paesi / Termini
(valori medi espressi in giorni)
0
30
60
90
120
0-30
GERMANIA
ITALIA
30-60
FRANCIA
UK
30-90
BELGIO
OLANDA
0-90
PORTOGALLO
90-120
SPAGNA
Fonte: Cribis D&B
INGHIL
TERRA 2
4,7
PORTO
GALLO
21,4
29,6
POLON
IA
33,6
FRAN
CIA
35,1
BELGI
ITALIA
O
37,5
43,1
SPAGN
A
54,6
ASSI
PAESI
B
60,5
ANIA
GERM
68,2
RA
EURO
SVIZZ
E
Fonte: Studio Dun & Bradstreet
MEDIA
Percentuale
fatture pagate
entro i termini
stabiliti
PEA
40,4
*Tempistica inserita nelle fatture
CONFRONTO TRA I PRINCIPALI PAESI EUROPEI
Valori medi espressi in giorni
TRA IMPRESE E PUBBLICA AMMINISTRAZIONE
ITALIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
2009 2010 2011
2009 - 2011
128 186 180
52 86 90
+52
+38
ITALIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
TRA IMPRESE
2009 2010 2011
88
21
96 103
30 34
2009 - 2011
+15
+13
65
21
64
20
-6
-2
FRANCIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
63
18
59
18
59
18
-4
0
GERMANIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
40
15
36
11
35
10
-5
-5
GERMANIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
49
22
35
10
37
12
-12
-10
REGNO UNITO
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
49
20
48
19
47
18
-2
-2
REGNO UNITO
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
52
20
50
18
46
16
Fonte: Elaborazione Studi Cgia Mestre su dati Intrum Justitia
DIFFERENZA
70
22
DIFFERENZA
FRANCIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
-6
-4
Fonte: Elaborazione Studi Cgia Mestre su dati Intrum Justitia
13
L’INIZIATIVA
Aprile 2012
Tre Dop
in bella “Mostra”
Brendolan porta a Cibus le sue specialità:
prosciutto veneto, Carpegna e San Daniele.
E dedica un evento al giorno.
Per un’azienda alimentare esiste una vetrina
migliore di Cibus per mettere in mostra i propri fiori all’occhiello? La domanda deve essere sorta
14
anche al management del salumificio Brendolan, che, in
occasione della fiera parmense, ha deciso di dedicare una
giornata a ciascuna delle Dop, presenti nella sua offerta:
il prosciutto veneto, quello di Carpegna e quello di San
Daniele. “Volevamo dedicare un momento di riflessione
a queste produzioni. Che rappresentano la prova tangibile della nostra filosofia, fortemente orientata alla qualità”, afferma Stefano Pezzini, presidente dell’azienda. Gli
eventi si svolgeranno alle 12 presso lo stand dell’azienda.
Dove quotidianamente si terrà un incontro per affrontare
di volta in volta i temi inerenti a ciascuna specialità: tutela,
promozione e valore. Naturalmente ogni appuntamento
si concluderà con una degustazione del prodotto.
Si comincia, il 7 maggio, con protagonista il prosciutto
veneto Dop, una specialità realizzata solo in 15 comuni
veneti: “Questo evento, che vedrà la partecipazione del
Consorzio del prosciutto veneto, sarà intitolato ‘Prosciutto divino’ e vuole essere un vero viaggio nel panorama
agroalimentare della regione. Un panorama reso inconfondibile dalle colline ricoperte dai vigneti: uno dei patrimoni del Veneto. Da questa costatazione è nata l’idea di
proporre in modo unitario il vino e le specialità del territorio, per promuovere interamente il patrimonio agroalimentare del Veneto”.
La seconda giornata, l’8 maggio, sarà, invece, dedicata al
prosciutto di Carpegna, un altro prodotto di nicchia, realizzato nell’omonimo comune marchigiano, in provincia di
Pesaro Urbino: “L’obiettivo dell’incontro dedicato al prosciutto di Carpegna è quello di raccontare tutta la storia e
la passione celata dietro la produzione di questo salume. Il
prosciuttificio si trova, infatti, all’interno del parco di Sasso
Simoncello. Siamo gli unici a produrre questa specialità e,
ogni anno, realizziamo non più di 100mila pezzi. L’azienda
si trova in una zona di montagna, dove è davvero difficile
lavorare. Basti pensare che negli scorsi mesi il salumificio
era sepolto sotto due metri di neve e i camion non riuscivano a raggiungere l’azienda. L’incontro vuole, quindi,
celebrare la passione per questa tipicità. Che rappresenta,
non solo una nicchia sempre più apprezzata dal mercato,
ma anche una grande ricchezza per il territorio. All’evento saranno, infatti, presenti il Consorzio del prosciutto di
Carpegna, le istituzioni marchigiane e gli allevatori della
zona. Che, in un contesto territoriale difficile, si stanno
specializzando e stanno crescendo grazie a questa produzione”.
Ultimo, ma non per importanza, il San Daniele: “Con
oltre 300mila cosce prodotte, questo prosciutto rappresenta il core business della nostra azienda. Il 9 maggio,
quindi, ci concentreremo proprio su questa specialità,
con approfondimenti sulle prospettive di sviluppo e sul
futuro della Dop. Inoltre, sarà l’occasione per festeggiare
gli 85 anni di Brendolan e presentare il nuovo direttore
generale Giuseppe Artuso, che da qualche mese è entrato a far parte della nostra squadra”. Oltre al proprio
compleanno l’azienda ha molto da festeggiare: “Dopo le
ristrutturazioni che hanno caratterizzato il 2010, ci stiamo concentrando sulle Dop di nicchia. Un mercato che,
nonostante la difficile situazione economica, offre buone
soddisfazioni. Crediamo molto nelle produzioni di qualità
e abbiamo effettuato cospicui investimenti per valorizzare
e migliorare questi prodotti. Non possiamo, infatti, puntare a incrementare la produzione, ormai stabilita da vincoli
produttivi, anche perché la diffusione di questi prodotti è
perlopiù regionale. La qualità è l’unico nostro obiettivo”.
Paolo Frettoli
Prosciutto veneto
La denominazione prosciutto veneto è riservata al
prosciutto il cui ciclo di produzione ha luogo nei comuni
di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Noventa Vicentina, Sossano, Sarego, Lonigo, Alonte, Orgiano,
Pressana, Rovereto di Guà, Poiana Maggiore, Barbarano
e Villaga. L’Unione Europea ha riconosciuto la Dop a un
prosciutto con precise caratteristiche: i luoghi di produzione, la qualità delle carni, i sistemi di lavorazione, le
specifiche merceologiche e i contrassegni.
Prosciutto di Carpegna
La produzione di prosciutto di Carpegna è disciplinata
severamente. Le fasi di lavorazione e stagionatura devono
essere svolte rigorosamente nel comune di Carpegna e,
nel dettaglio, non devono durare meno di 13 mesi. Per la
sua realizzazione si utilizzano cosce fresche di suini con
una età minima di 10 mesi, nati ed allevati nelle Marche,
in Emilia Romagna e in Lombardia e provenienti da macelli accuratamente selezionati. Non sono inoltre ammessi
additivi. Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante,
non globosa, tendente al piatto, con un sufficiente strato
di grasso nella parte opposta dell’anca; il peso varia tra
gli 8,5 e i 10,5 chili e non può essere inferiore a otto o
superiore agli 11 chili. Il colore della fetta deve essere
tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità
di grasso solido, di colore bianco all’esterno.
Prosciutto San Daniele
Una denominazione riservata solo ai prosciutti prodotti
nel comune di San Daniele del Friuli. I suini appartengono alla razza preferibilmente Large White e Landrace
talvolta combinati con la razza Duroc, nati, allevati e
macellati solo in alcune regioni italiane. La macellazione
non deve avvenire prima dei nove mesi di età e il peso
del suino non deve essere inferiore ai 160 chili. Le tipiche
condizioni climatiche della zona di produzione garantiscono al prosciutto caratteristiche uniche: colore uniforme
rosso-rosato del magro, profilo e striature di grasso bianco
candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con
retrogusto più morbido. Per 100 grammi di parte magra, il
29% è costituito da proteine e solo il 3-4% da grassi. Non
è previsto l’impiego di alcun conservante.
7 maggio – Evento “Prosciutto divino”. Protagonisti i prodotti
enogastronomici del Veneto, con particolare attenzione
al prosciutto veneto Dop.
8 maggio – Giornata dedicata al prosciutto di Carpegna Dop.
Una produzione di nicchia realizzata solo nell’omonimo comune
marchigiano, tra le montagne del parco di Sasso Simoncello.
9 maggio – Si festeggiano gli 85 anni di Brendolan
e il prodotto di punta dell’azienda: il prosciutto San Daniele Dop.
TIPICITÀ LOMBARDE
A cura di Margherita Luisetto
Aprile 2012
12 province.Tre prodotti Dop e altrettanti Igp, più di 35 Pat. Oltre 70mila aziende attive.
La Lombardia è una terra ricca. Di paesaggi, di cultura, di imprese, di idee. Ricca
anche di prodotti agroalimentari di qualità e di eccellenze enogastronomiche tramandate dalla tradizione popolare. Con i
suoi vini, formaggi e salumi, vanta numeri e qualità
da primato e referenze legate al territorio, spesso
presentate dai produttori come autentiche opere
d’arte. Con 12 province, ogni area si caratterizza per
la produzione di salumi tipici, autentiche espressioni
della cultura e della tradizione locale. Si contano tre
prodotti Dop: il salame di Varzi, il salame Brianza e i
salamini italiani alla Cacciatora.
Tre Igp: il salame d’oca di Mortara, il salame Cremona e la bresaola (prodotto, quest’ultimo, di cui abbiamo già ampiamente parlato sul numero 02/2012
di Salumi & Consumi e che, in questa occasione, non
sarà approfondito). E’ in attesa di riconoscimento Igp
anche il salame prealpino varesino. Completano la
gamma più di 35 prodotti agroalimentari tradizionali,
riconosciuti come Pat e commercializzati, per lo più,
solo all’interno del territorio lombardo. Tra questi,
il salame della bergamasca, la mortadella di fegato,
il salame Casalin, la pancetta con filetto, il salame di
Mont’Isola, la soppressata bresciana e il salame mantovano. Solo per citarne alcuni. Sul fronte dei produttori, poi, le piccole, medie e grandi imprese, oltre ai laboratori artigianali, sono realtà caratterizzate da una
cura minuziosa, dettagliata e, a volte, maniacale, delle
modalità di realizzazione dei propri fiori all’occhiello.
Tutti impegnati a valorizzare e comunicare le qualità
intrinseche dei salumi, sempre realizzati con materia
selezionata, lavorata con metodi che si tramandano
di generazione in generazione.
Como
Fumagalli industria alimentari
La ricerca continua della qualità dei prodotti, la cura artigianale dei metodi di lavorazione e l’indissolubile legame con il territorio, sono i valori principali che caratterizzano il lavoro di Fumagalli industria alimentari. Che vanta,
oltretutto, una vera filiera controllata: dalla genetica del suino, fino alla lavorazione del prodotto. Una gestione dei
processi produttivi che ha permesso all’azienda di offrire al consumatore carni e prodotti della salumeria di elevata
qualità, caratterizzati da standard di sicurezza unici. “Da sempre rappresentiamo una realtà legata al territorio in
cui operiamo. E per questo crediamo fermamente nelle tipicità, in quanto patrimonio agroalimentare tradizionale.
Non solo. Consumare prodotti locali implica anche ridurre il trasporto e, quindi, aiutare l’ambiente”, spiega Francesco Pizzagalli, amministratore delegato dell’azienda. “Realizziamo prodotti tipici, seguendo antiche ricette, tra cui
mortadella di fegato, salame cotto, borsotto, cotechini e zamponi. Inoltre, siamo produttori del salame Brianza Dop,
un insaccato strettamente legato alle campagne brianzole e alla tradizione di lavorazione dei salumi degli ordini
monastici lombardi. Oggi, la nostra rete commerciale, operativa sull’intero territorio nazionale, ha
permesso che i sapori e la tradizione dei prodotti lombardi siano esportati e apprezzati in
buona parte delle regioni d’Italia”.
Mortadella di fegato
Insaccato cotto di antica tradizione lombarda, realizzato utilizzando fegato, carne suina
magra e guanciale di suino. L’impasto, una volta aromatizzato, viene insaccato in budello naturale di suino e cotto in forni ad acqua. Ingredienti: carne di suino, grasso di suino, fegato di
suino (25%), sale, vino, saccarosio, stabilizzanti: polifosfati, spezie, antiossidante: ascorbato di sodio,
conservante: nitrito di sodio, aromi. Il prodotto finito presenta consistenza compatta con colore
caratteristico di fegato cotto.
Uboldi
Trippa, lingua, nervetti e testina cotta di vitello rappresentano l’intera produzione dell’azienda Uboldi,
di Veniano. “Sono prodotti tipici della tradizione lombarda e, nello specifico, della cultura alimentare
comasca. Si tratta di referenze gustose, che vantano una bassissima percentuale di grassi e di calorie”,
sottolinea Gabriele Uboldi, commercial manager dell’azienda. “La trippa è commercializzata e apprezzata in tutta Italia. La lingua è venduta principalmente in Lombardia e Piemonte, mentre i nervetti sono
particolarmente apprezzati in Lombardia e in Veneto. L’intera gamma realizzata dalla nostra azienda
è distribuita attraverso il canale Horeca e Gdo”. L’azienda, da sempre, cerca di aderire con massima
efficienza alle esigenze della clientela grazie alla costanza della qualità dei propri prodotti. Per la loro
realizzazione, infatti, si utilizzano solo carni provenienti da allevamenti sani e controllati e gli ingredienti
sono selezionati e genuini. Uboldi, inoltre, garantisce l’affidabilità in ogni fase di produzione e il confezionamento dei prodotti avviene sempre nel rigoroso rispetto delle normative Cee e del proprio
programma di autocontrollo.
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TIPICITÀ LOMBARDE
provincia di
Pavia
Gallotti salumi
Il salumificio Gallotti è attivo da oltre 50 anni nel mercato degli insaccati, sia stagionati che cotti. L’azienda, situata ad Albizzano, produce filzetta, salame, salamini alla cacciatora, cresponi nostrani, ma anche salumi da cotta, come cotechini e salamelle, salumi cotti e spiedini. Sul fronte delle referenze legate a doppio filo al territorio, il salumificio
è specializzato nella produzione del salame crudo del basso pavese. “La bassa pavese è un territorio della provincia di Pavia che comprende 25 comuni. E’ caratterizzata
da acqua e nebbia di inverno, caldo umido d’estate. Un microclima che, da sempre, comporta una tecnica di produzione e conservazione degli insaccati diversa rispetto a
quella usata nel vicino Oltrepò. Questi elementi donano ai prodotti finali gusti e aromi unici”, spiega Grazia Gallotti, responsabile commerciale dell’azienda.“Nasce proprio
in questa terra il salame crudo del basso pavese. Un insaccato realizzato con tutti i tagli di carne suina, lavorato come un tempo, legato a mano con spago doppio, lasciato
stagionare per un minimo di 60 giorni, per le pezzature di un chilo all’origine, fino a un massimo di 90 giorni, per quelle da due chili. Questo salame è il simbolo della nostra
cultura e della nostra cucina. Le numerose gare di valutazione di qualità che si svolgono da oltre 20 anni nei vari paesi della Bassa, a cui partecipano assaggiatori specializzati
e semplici cultori del salame, sono la testimonianza della tradizione del salame crudo che viene tramandata di generazione in generazione”. Il salame del basso pavese ha
ottenuto, nel marzo del 2011, il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale.“Attualmente, è realizzato da 12 produttori. Insieme stiamo lavorando alla stesura
del Disciplinare”. Il salumificio Gallotti lavora nel segno dell’alta qualità, cura del dettaglio, rispetto dei canoni produttivi. Non solo. L’intera produzione vanta l’assenza del
glutine e dei derivati del latte. I suoi prodotti sono stati inseriti nel prontuario dell’Associazione italiana celiachia e salsiccia, luganega, salamella, pasta di salsiccia e spiedini
hanno ottenuto anche la certificazione della Spiga barrata.
Salame crudo del basso pavese
Insaccato di carne suina.Tra gli ingredienti, sale, vino,
aglio, pepe e altre spezie. Legato con spago a maglia
fitta. Si presenta di forma allungata, è tenero e compatto. Al gusto ha un sapore dolce e delicato e un aroma caratteristico e intenso.
Consorzio di tutela del salame di Varzi Dop
Nel giugno del 1984 nasce il Consorzio del salame di Varzi. “Sul territorio, il prodotto vantava una particolare fama e i 32 produttori di salame di Varzi si trovarono
d’accordo per unire le proprie forze e valorizzare il prodotto di punta del territorio
in cui operavano”, esordisce così Annibale Bigoni, direttore del Consorzio. “Si impegnarono quindi per redigere un Disciplinare di produzione e procedere con la
richiesta al parlamento europeo per ottenere la Denominazione di origine, giunta
nel 1996. Posso confermare che, tra i vari prodotti della salumeria italiana, siamo
stati fra i primi a presentare un disciplinare e ad ottenere la Dop”, sottolinea Bigoni.
Da allora, però, i tempi sono cambiati e il numero di produttori che realizzano
salame di Varzi Dop è diminuito. Oggi, quindi, si contano 13 salumifici abilitati a
certificare la propria produzione, e dieci iscritti al Consorzio. Insieme realizzano
400mila chili di prodotto fresco all’anno. Sono molte le caratteristiche che rendono
unico e riconoscibile il salame di Varzi Dop. Innanzitutto, la materia prima deriva da
suini italiani nati, allevati e macellati in Piemonte, Lombardia e Emilia Romagna. L’impasto richiede l’utilizzo di tutti i tagli sia magri che grassi, tra cui coppa, lonza, filetto,
spalla e coscia.Va aggiunto sale, pepe nero in grani, infuso di aglio in vino rosso. Dagli
ingredienti, è bandito l’uso di conservanti e coloranti. Il budello deve essere naturale
e di suino e, per le pezzature più grandi, è cucito doppio per mantenere morbido
il prodotto al suo interno durante la lunga stagionatura. “Il salame di Varzi si presenta di diverse pezzature. Si va da quelle più piccole, da 350, 400 o 500 grammi,
adatti al consumo quotidiano, fino alle dimensioni più importanti, come il cucito, da
consumarsi nelle grandi occasioni. Da un paio di anni, inoltre, abbiamo immesso
sul mercato anche il prodotto preaffettato. Questo garantisce al consumatore la
praticità e la velocità di utilizzo e permette alle nostre aziende di affrontare anche il canale della Grande distribuzione”, spiega Annibale Bigoni. “Il Consorzio, poi,
si impegna continuamente nella valorizzazione del prodotto. Abbiamo messo a
punto una campagna informativa sul territorio d’origine e nelle province limitrofe
per far riscoprire il salume e per rimarcare l’idea che solo il salame che riporta la
certificazione Dop è il vero salame di Varzi. Inoltre, partecipiamo a eventi, fiere e
manifestazioni e realizziamo materiale informativo. L’anno scorso abbiamo preso
parte a una serie di attività promozionali in collaborazione con il Consorzio tutela
vini Oltrepò Pavese. Insieme abbiamo realizzato tre incontri dedicati a operatori
del settore e a giornalisti, sia italiani che stranieri, per far conoscere e degustare il
salame di Varzi Dop, abbinato allo spumante metodo classico rosè Docg “Cruase”.
Le aziende consorziate
Antica salumeria Fronti
La scaletta
Salumificio artigianale Thogan Porri
Buscone Ornella
Salumificio Romagnese
Vecchio Varzi
Salumificio Gap Oltrepò
Magrotti Piero
Salumeria Belli
Salumificio Valverde
Vecchio Varzi
Il salame di Varzi rappresenta l’85% circa della
produzione totale del salumificio Vecchio Varzi.
Che, nato più di 30 anni fa al centro della borgata di Varzi, è ancora oggi specializzato nella produzione di salami di qualità. “Il nostro prodotto è
completamente naturale. Per la sua realizzazione
scegliamo carni fresche selezionate, che derivano
da suini della filiera del prosciutto di Parma”, spiega
Marco Gallotti, socio titolare e direttore commerciale dell’azienda. “Utilizziamo l’intera mezzena del
maiale, inserendo nell’impasto i vari tagli, tra cui
pancetta, gola, spalla, lombo e coscia, nelle giuste
proporzioni e secondo la nostra lunga esperienza.
La lavorazione, poi, è ancora artigianale e rispettosa delle tradizioni. E’ doveroso sottolineare, inoltre,
che, nella produzione del salame, non vengono
usati gli zuccheri aggiunti, le polveri di latte e i caseinati, né tantomeno il glutine e i suoi derivati. Un
plus importante, questo, che caratterizza la qualità
finale del prodotto trasformato e che ha permesso di inserire i nostri prodotti anche all’interno del
prontuario dell’Associazione italiana celiachia”.Vecchio Varzi commercializza il salame di Varzi in diverse pezzature. Si va dal Varzello, la classica filzetta di
Varzi, da aprire e gustare al momento, al Varzino da
500 grammi, fino al cucito da un chilo, che impiega
almeno 100 giorni per raggiungere la giusta stagionatura, e al cucito maxi, di due chili. “Dal 1° marzo
di quest’anno è partito il progetto ‘Le note golose’,
realizzato con la collaborazione di Elisabetta Fassino, ceo e account manager della società Le note
golose, nonché figura specializzata da 15 anni nel
business della distribuzione alimentare nel canale
Ho.re.ca. Il progetto, nato con l’idea di creare occasioni in cui si intrecciano tre piaceri sensoriali, l’udito,
l’olfatto e il gusto, permette di organizzare esclusive
degustazioni di prodotti di alta qualità accompagnate da una scelta musicale raffinata. ‘Le note golose’ porta quindi il salame a marchio Vecchio Varzi
al centro di numerosi eventi, organizzati all’interno
di ristoranti di alta gamma, ma anche in negozi e
salumerie specializzate, dedicati agli operatori del
settore. Prossimamente, poi, organizzeremo store
promotion per i consumatori finali. Il nostro impegno sul fronte della comunicazione e della valorizzazione coinvolgerà quindi a 360° il mercato. Con
l’obiettivo di far conoscere e apprezzare il nostro
salame sull’intero territorio nazionale e all’estero”,
spiega Marco Gallotti. “La promozione interesserà
anche tutte le altre referenze realizzate all’interno
del salumificio. Solo per citarne alcune,Vecchio Varzi è specializzato nella produzione della lombata,
macerata nel vino Pinot, nelle pancette quadre al
ginepro e nel lardo di spallone stagionato”.
Sottocrespone
Il sottocrespone è caratterizzato da classico impasto Vecchio Varzi, insaccato in budello
naturale e stagionato per un minimo di 45 giorni. Il colore della carne
è rosso vivo, mentre il grasso è bianco
rosato. Il profumo è intenso e corposo, il sapore è dolce e delicato, con un
retrogusto amarognolo.
Consorzio di tutela del salame d’oca di Mortara Igp
Prodotto unico nel suo genere, il salame d’oca di Mortara Igp si distingue per essere realizzato con
un impasto composto, in parti uguali (30/35% ciascuna), di carne d’oca, magro di suino, tra cui coppa
del collo e spalla, e parte grassa di suino, tra cui pancetta e guanciale. Il salame d’oca di Mortara Igp è
tutelato da un Consorzio, costituito oggi da sei produttori, e caratterizzato da una filiera di produzione,
dall’allevamento delle oche alla realizzazione del prodotto finale. “Il Consorzio, che ha ottenuto il riconoscimento dell’Igp nel giugno del 2004, ha messo a punto un rigido Disciplinare di produzione che
rappresenta, per i produttori, un ritorno alle antiche tradizioni e, nello stesso tempo, una garanzia di
qualità”, spiega Fabio Boggiani, segretario del Consorzio. “L’elaborazione del prodotto è del tutto simile
agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe e aromi di varia natura.
Il composto viene poi avvolto nella pelle d’oca, rifilata e cucita. Dopo un’asciugatura di qualche giorno,
viene poi cotto in acqua calda”, specifica Gioachino Palestro, presidente del Consorzio. “Il salame d’oca
Aprile 2012
provincia di
Cremona
Alcuni prodotti tipici
Salame Cremona Igp
Il salame Cremona Igp è realizzato con carne suina selezionata e aromatizzata
con sale, aglio pestato, insaccata in budello naturale. Il Disciplinare di produzione
prevede l’impiego esclusivo di carni fresche di suini allevati in Italia, nelle zone di
produzione del prosciutto di Parma e del prosciutto di San Daniele. Il salame è
lasciato stagionare da un minimo di cinque settimane, per la pezzatura più piccola,
a oltre quattro mesi, per quella più grande. È grazie alla perfetta integrazione
degli ingredienti che il salame Cremona risulta aromatico e speziato al palato,
profumato e di colore rosso intenso che sfuma, gradualmente, nel bianco delle
parti adipose.
Salame di filzetta
Salame macinato medio-fine di forma cilindrica regolare, consistenza morbida,
diametro di circa sei cm e lunghezza di 45 cm. Vanta un profumo di aglio. La stagionatura dura circa 90 giorni.
Cotechino cremonese vaniglia
Insaccato in budello naturale o vescica, vanta un peso di un chilo. Le carni, dopo
la mondatura, vengono macinate a grana media. La stagionatura dura circa 15 o
20 giorni. La denominazione ‘vaniglia’ deriva dall’impiego di un impasto magro, che
conferisce al cotechino una particolare dolcezza.
Consorzio di tutela salame Cremona Igp
Il Consorzio di tutela del salame
Cremona Igp nasce nel 1985, dalla
proposta di Enea Gandolfi, presidente, insieme a un gruppo di artigiani
locali, con l’obiettivo di valorizzare
un prodotto di punta del territorio
cremonese. “Inizialmente abbiamo
richiesto il riconoscimento Dop. Ma,
per una serie di problemi locali, abbiamo optato per l’Igp, mantenendo
lo stesso disciplinare di un prodotto Dop”, spiega Enea Gandolfi. “Il
salame Cremona Igp è un salume
che vanta delle specifiche uniche.
A partire dai suini: la materia prima
proviene da Lombardia, Emilia Ro-
magna, Veneto e Piemonte, zone in
cui avviene la maggior produzione di
formaggi e in cui i suini sono nutriti
con siero di latte, valido apporto alla
loro alimentazione”.
Il prodotto è realizzato in diverse
pezzature. Si va dal salame da 500
grammi, con una stagionatura minima di 35 giorni, a un prodotto di
almeno quattro chili, che richiede
una stagionatura di 100 giorni. “Ultimamente, però, abbiamo riscontrato
che nell’ambito del libero servizio la
pezzatura da mezzo chilo può risultare impegnativa. Sia per la battuta
di cassa che per il consumo nelle fa-
miglie moderne che, nel corso degli
ultimi anni, contano un numero di
componenti inferiore rispetto a una
volta. Abbiamo quindi pensato di ridurre la pezzatura più piccola e, naturalmente, informeremo il Mipaaf ”.
Sul fronte della produzione, nel
2011 sono state trasformate 519
tonnellate di materia prima, pari a
171mila salami marchiati Igp. Per un
valore, alla produzione, di 2 milioni
e 200mila euro circa. Per quanto riguarda, poi, la valorizzazione, il Consorzio promuove il proprio prodotto
e, per il 2012, sta mettendo a punto
nuove attività.
provincia di
Monza e
Brianza
Lingua salmistrata
La lingua salmistrata è una lingua di bovino, del peso medio di un chilo, che ha
subito un particolare trattamento in infusione.Al taglio si presenta rosata, dal
profumo gradevole e dal gusto delicato; le fette sono compatte ma la carne
è morbida e friabile.
Nervetti
I nervetti sono alimenti semplici e sani che, contrariamente a quanto si crede,
contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità. I nervetti sono i tendini delle zampe del
bovino, che uniscono la zampa al ginocchio. Si presentano tagliati a listarelle o
a dadolini, di colore biancastro, e vengono aromatizzati con ingredienti diversi
a seconda del gusto personale o della tradizione familiare.
Alimentari Radice
Lingua e nervetti rappresentano le
due referenze maggiormente legate al
territorio brianzolo realizzate da Alimentari Radice. “Prodotti nel rispetto della tradizione lombarda, lingua
e nervetti costituiscono il 15% della
produzione totale dell’azienda”, spiega
Silvestro Catera, direttore commerciale
dell’azienda di Lentate sul Seveso.“I nervetti sono commercializzati per il libero
servizio nel formato da 400 grammi e in
mattonelle da uno o due chili. Possono
essere semplici o realizzati con l’aggiunta
di testina di vitello. L’azienda li propone
anche in barre per l’utilizzo industriale.
In questo caso il prodotto viene cubettato e condito con verdure per poter
essere poi venduto presso il banco gastronomia. Per quanto riguarda la lingua,
Alimentari Radice la propone in due
versioni. Il formato bauletto adatto per
essere affettato al banco taglio, come
un qualsiasi salume, e la lingua cotta e
salmistrata, in forma anatomica, adatta
per insaporire i bolliti, piatti tipici della
Lombardia e del Piemonte”.
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Aprile 2012
provincia di
Lecco
Prosciutto crudo Marco d’Oggiono
Prosciutto prodotto con coscia di suino italiano. La salatura avviene con sale marino di Santa
Margherita di Savoia in Puglia. La stagionatura ha una durata di 10-12 mesi. Il sapore è molto
dolce, tipico della carne salata e opportunamente stagionata, e il colore risulta rosato.Viene
proposto sia con osso che disossato.
TIPICITÀ LOMBARDE
Salame Brianza Dop
Per la preparazione del salame Brianza Dop si utilizza spalla, fiscoli di banco, pancetta e gola.
La concia prevede l’utilizzo di sale, pepe, aglio e vino. Sul fronte della stagionatura, le pezzature più piccole sono pronte in quindici giorni, ma possono essere necessari cinque mesi per
Alcuni prodotti tipici
Consorzio salame Brianza Dop
Il salame Brianza è un insaccato di
pura carne suina prodotto sul territorio brianzolo e, nello specifico,
all’interno delle province di Lecco,
Como, Monza e Brianza e Milano. Da
35 anni, un Consorzio tutela questo
prodotto, considerato di fascia alta e
tipico della regione, ma conosciuto
sull’intero territorio nazionale e fra i
primi ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della Dop, nel giugno
del 1996. Il Disciplinare di produzione, realizzato nel solco della tradizione, prevede l’utilizzo di materia prima
proveniente da allevamenti localizzati
in Lombardia, Piemonte e Emilia Romagna. Si presenta di forma cilindrica
provincia di
Mantova
Alcuni prodotti tipici
Salumificio Beretta Vittorio - Bermis
e di dimensioni variabili. “Una ricetta
unica ed inimitabile che dona al Salame Brianza Dop una gusto dolce e
inconfondibile e un profumo delicato
e caratteristico. E’commercializzato
macinato grosso, per pezzature piccole, ma anche fine, per pezzature più
impor tanti. Di recente, però, abbiamo chiesto e ottenuto dal ministero
delle Politiche agricole, alimentari e
forestali, l’approvazione a produrre
e commercializzare un prodotto di
grande pezzatura a macinatura fine,
par ticolarmente adatto al banco taglio e al preaffettato in vaschetta.
Con questa nuova referenza, presto
in commercio, ci proporremo sul
mercato come unico salume Dop
a macinatura fine”, chiarisce Marco
Riva, direttore del Consorzio. “Oggi
i salumifici consorziati sono sei: Beretta, Bermis, Baldo, Fumagalli, Monti
& Zerbi e Gianoni. Insieme realizzano
300 tonnellate di prodotto all’anno,
di cui 40 vengono affettate e confezionate in vaschetta. Il salame, conosciuto in tutta Italia, è commercializzato principalmente in Lombardia e
nelle regioni limitrofe, ma una piccola
percentuale, pari al 5%, raggiunge
anche alcuni paesi del Centro e del
Nord Europa”. Sul fronte della comunicazione, il Consorzio si è sempre
impegnato a fondo per trasmettere i
valori intrinseci del prodotto tutelato, soprattutto attraverso campagne
di affissioni a livello regionale. Inoltre,
par tecipa alle più impor tanti fiere di
settore a volte anche con il sostegno
della Regione Lombardia.
Il Salumificio Beretta Vittorio produce da por tante per il Salumificio Beretta Vittorio.
50 anni salumi tipici brianzoli. I fratelli Gio- Seguito dai salami stagionati e dagli insaccati
vanni e Riccardo Beretta, infatti, dirigono dal freschi da cuocere. “La produzione annua di
1962 l’azienda situata nel cuore della Brianza, mor tadella di fegato cotta incide per il 43%
continuando l’attività del padre Vittorio, ini- sul gruppo merceologico degli insaccati cotti
ziata nel 1946. Nel corso degli anni è stata e per il 15% sulla produzione totale. Il salame
sviluppata un’attenzione sempre maggiore Brianza Dop, invece, realizza il 28% del voalla qualità dei prodotti proposti, nel rispetto lume produttivo di salami stagionati e il 5%
delle ricette tradizionali ereditate dal padre. del totale”. I prodotti Bermis sono distribu“Le referenze più tipiche, attualmente pro- iti principalmente in Lombardia, soprattutto
dotte e commercializzare con il marchio Ber- tramite dettaglio tradizionale e Gdo. Ma il
mis, sono la mor tadella di fegato, cotta e cru- territorio brianzolo rappresenta un for te rida, il salame cotto, la salsiccia brianzola, che chiamo anche per clienti esteri, provenienti
si sposa perfettamente con il risotto giallo, e in modo par ticolare da Inghilterra e Germail salame Brianza Dop”, spiega Giulia Beretta, nia, che vogliono impor tare nei loro paesi il
responsabile marketing dell’azienda. “Si trat- gusto tipico del salame Brianza Dop.
ta di prodotti della tradizione brianzola, ma
nello stesso tempo sempre al passo coi tempi. Perché, spesso, vengono rivisitati grazie a
nuovi abbinamenti che ne attualizzano le ricette. Caratterizzati da un gusto par ticolare,
i nostri salumi tipici sono quindi sempre più
soggetti ad essere riscoper ti
dai nuovi consumatori. NelSalsiccia brianzola Bermis
lo specifico abbiamo riscontrato par ticolare attenzione nei
La salsiccia brianzola Bermis
confronti della mor tadella di fegaè un insaccato fresco da conto cotta e del salame cotto, consusumare previa cottura. Per la sua
mati affettati come antipasti freddi
realizzazione si utilizza carne suina
e caldi, ma anche della mor tadella di (83%), acqua, sale, fibra alimentare,
fegato cruda, da cuocere abbinata a destrosio, vino, spezie e aromi. La
verdure e purè. Sempre apprezza- salsiccia brianzola Bermis è venduta
to, inoltre, è il salame Brianza Dop, in vaschette in atmosfera protettiva,
realizzato unicamente nel territorio da 1.200 e 300 grammi. Il prodotto
brianzolo da un ristretto Consorzio è ideale per la preparazione del ridi produttori che seguono un Di- sotto alla monzese, o risotto giallo
sciplinare di produzione”. I prodotti con la salsiccia.
cotti, come la mor tadella di fegato
cotta e il salame cotto, rappresentano il gruppo merceologico più im-
Levoni
Tra le specialità del territorio, proposte dal salumificio Levoni, spicca il cotechino Mantova, realizzato secondo l’antica ricetta
locale, utilizzando materia prima di qualità come
carni magre, gole e cotenna. Le carni vengono
macinate a grana media, impastate e aromatizzate con sale e pepe. L’impasto è insaccato in budello
naturale di maiale e lasciato ad asciugare per uno o
due giorni. Il risultato è un cotechino morbido, dal gusto
delicato. L’azienda realizza anche il salame mantovano, proposto in diverse
tipologie. Oltre alla versione classica, con o senza aglio, Levoni produce il salame
mantovano del Po, più magro e a grana grossa, e il salame ‘Vecchia osteria’, caratterizzato da una macinatura più fine e dall’impasto molto morbido.
GrazziErnesto
Nel comune di Viadana, l’azienda Grazzi Ernesto realizza
alcune specialità legate al territorio: i ciccioli frolli e quelli di
tipo mantovano, più aromatizzati. “Il cicciolo è un alimento
ricco e gustoso che nella tradizione contadina rappresentava un ottimo pasto abbinato alla polenta. Oggi, si utilizza soprattutto per accompagnare aperitivi e antipasti e,
se sbriciolato, rende più gustosi focacce, pane o polenta.
Questi prodotti sono realizzati, su ordinazione, con grasso
di suino di origine certificata 100% nazionale”, spiega il Cavalier Ernesto Grazzi, titolare dell’azienda. “Insieme, le due
varianti di ciccioli rappresentano il 30% della nostra produzione e sono distribuite sull’intero territorio nazionale attraverso i canali
della Gdo e i grossisti”.
Salumificio Galli Remo
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Il salame mantovano e il cotechino fresco mantovano sono i due prodotti di nicchia realizzati dal salumificio Galli Remo e
distribuiti soprattutto nel Nord Italia, nella Gd, nel normal trade e nelle gastronomie specializzate. “Il cotechino fresco e il salame
mantovano sono realizzati con materia prima del luogo, lavorata fresca. Insieme costituiscono due prodotti fedeli alle tradizioni e,
nel corso degli anni, non hanno subito trasformazioni di alcun genere. Per il nostro salumificio rappresentano il 30% della produzione totale”, spiega Ivano Galli, legale rappresentante dell’azienda. Il salame mantovano del salumificio Galli Remo si caratterizza
per l’utilizzo, nell’impasto, di aglio fresco e di vino lambrusco mantovano.
Aprile 2012
Rasmo
provincia di
Bergamo
Alcuni prodotti tipici
Cotechino alla bergamasca
Insaccato fresco di carne suina, con cotenna, realizzato con
l’utilizzo di spezie, sale, vino
e pochissimo aglio. Legato a
mano.
Pancetta alla bergamasca
Insaccato di carne suina stagionato realizzato con pancettone rifilato e scotennato, sale,
spezie e vino. La stagionatura
non deve essere inferiore a 45
giorni.
Salame della bergamasca
Realizzato con le parti migliori
del suino (cosce, coppe e pancettone), all’impasto si aggiunge
spezie, vino, sale e aglio. Il gusto
risulta dolce e delicato.
Salsiccia della bergamasca
Prodotta con carni suine fresche, il suo impasto è insaccato
in budello ovino.
Lardo della bergamasca
Prodotto caratterizzato dall’aggiunta di erbe aromatiche o
spezie, quali rosmarino e bacche di ginepro.
Il salumificio Rasmo è radicato, da oltre cinque generazioni, a Gerosa, alle porte
della Valtaleggio. Specializzata nella realizzazione di salumi tipici bergamaschi e della
valle Brembana, l’azienda si distingue per la qualità delle proprie referenze, garantita
dall’esperienza dei maestri norcini. “La produzione di salumi tipici rappresenta quasi il
90% della nostra offerta. Realizziamo, infatti, il salame classico bergamasco, proposto
in diversi formati; la pancetta steccata alla bergamasca, con pezzature che vanno da
uno fino a quattro chili; la pancetta scotennata, arrotolata, o con pepe; il lardo della
bergamasca aromatizzato con salvia e bacche di ginepro. Inoltre, abbiamo creato e
brevettato la ‘Goccia brembana’, un salame che nasce dall’unione di due prodotti
tipici: il salame bergamasco e il formaggio Branzi”, spiega Giuseppe Rasmo, titolare. “Il
nostro salumificio è artigianale e questo ci permette di seguire da vicino tutte le fasi
di produzione. Non solo. Anche la posizione geografica della nostra azienda, immersa
in un ambiente incontaminato e con un microclima favorevole, consente di ottenere
un prodotto di qualità”. Il salumificio Rasmo distribuisce i propri prodotti soprattutto
attraverso gastronomie e salumerie di alta gamma e, da qualche anno, anche nella Gd,
principalmente in Lombardia.
“Bergamo, città dei Mille…sapori”
Con la duplice finalità di tutelare la tradizione gastronomica della provincia di Bergamo e di promuoverne la qualità, la Camera di commercio ha istituito nel 1997 il
marchio volontario di qualità denominato “Bergamo, città dei Mille... sapori” che, nel corso degli anni ha interessato le produzioni agroalimentari di tutto il territorio orobico. I prodotti tutelati spaziano dalle produzioni lattiero casearie, a quelle di salumeria, fino alla verdura e alla pasta. Il marchio, di proprietà della Camera di commercio
di Bergamo, può essere utilizzato solo dai produttori che operano nel rispetto dei disciplinari. Accanto alla finalità di tutela, i prodotti marchiati “Bergamo, città dei Mille...
sapori” vengono anche valorizzati attraverso iniziative mirate.
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TIPICITÀ LOMBARDE
Aprile 2012
provincia di
Milano
Alcuni prodotti tipici
Salamini italiani alla
Cacciatora Dop
Salamini di forma cilindrica,
consistenza compatta e non
elastica. Si contraddistinguono
per la particolare dolcezza del
gusto, l’assenza di sapori acidi o
legati alla presenza di spezie. La
stagionatura è breve (dieci giorni), per consentire un consumo
immediato.
Salame Milano
Noto anche come crespone,
il salame Milano deriva da un
impasto di carne suina e bovina
macinato fine a grana di riso e
insaccato in crespone di suino
o, data la produzione su larga
scala, in budello sintetico. È un
prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente
con sale e aromi quali pepe e
aglio. In origine prodotto solo a
Codogno e a san Colombano
al Lambro, oggi il Salame Milano
è prodotto in tutto il territorio
lombardo.
provincia di
Sondrio
Alcuni prodotti tipici
Cotechino bianco
Prodotto fresco, insaccato in
budello naturale. Salume grasso,
di colore chiaro con punteggiature dovute alle spezie. La
pezzatura è di 200 gr. Da consumarsi cotto.
Salamini di cervo
Salamino che si ottiene dalla
mondatura, macinazione e miscela delle carni di cervo e pancetta suina.
Fiocco della Valtellina
Il fiocco della Valtellina è un tipico prosciutto senza osso ricavato dalla coscia di suino scelto.
Il suo sapore è particolare, con
un gusto orientato al dolce. Si
presenta compatto e roseo.
ConsorzioCacciatore
Il Consorzio Cacciatore nasce nel
2003 con l’intenzione di svolgere
azioni di tutela, promozione e valorizzazione dei Salamini italiani alla Cacciatora Dop e, ad oggi, raggruppa 28
aziende. “Tutelato dal marchio europeo di Denominazione di origine protetta, il prodotto si distingue per essere una referenza di qualità, realizzata
con materia prima esclusivamente
italiana” riferisce Francesco Negroni,
presidente del Consorzio Cacciatore.
“I suini impiegati, infatti, sono gli stessi
utilizzati per la produzione dei prosciutti Dop di Parma e di San Daniele.
La sua produzione avviene nel rispetto della ricetta e del processo produttivo tradizionale, garantiti da severi e
accurati controlli condotti da un ente
autorizzato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
Dalla forma compatta e dal gusto
dolce e delicato, i Salamini italiani alla
Cacciatora Dop sono adatti a un
consumo pratico, sia come antipasto
che come snack fuori dai pasti, caratteristica che altri salumi non hanno.
Tutte queste qualità hanno fatto del
“Cacciatore” il più diffuso tra i salami
tutelati a marchio Dop e Igp”. Nel
corso del 2011 sono stati certificati
circa 3,4 milioni di chili, per un valore
al consumo, in Italia, stimato intorno
a 40-45 milioni di euro. Buone anche
le performance sul fronte export: il
15% del prodotto è venduto all’estero, principalmente in Germania e in
Francia, per un fatturato stimabile tra i
5 e i 10 milioni di euro. “Il prodotto è
presente in tutte le principali insegne
e canali distributivi. Stimiamo che circa
il 40% dei volumi di vendita sia realizzato presso ipermercati, supermercati
e altri punti vendita a libero servizio,
mentre il restante 60% si localizza
nei punti vendita tradizionali e nei discount”, specifica il presidente.
Il successo di questo salume è dovuto anche alle importanti attività di
comunicazione e di valorizzazione
messe a punto dal Consorzio. “Nel
corso degli ultimi anni abbiamo puntato molto sulla comunicazione attraverso le emittenti televisive. In particolare, nelle reti Sky, è andato in onda
uno spot semplice e ironico, volto soprattutto a catturare l’attenzione del
pubblico degli sportivi.
Lo spot ha permesso di diffondere la conoscenza dei Salamini italiani
alla Cacciatora e, nello stesso tempo,
informare sulle garanzie offerte dal
marchio Dop. Abbiamo inoltre partecipato a diversi eventi promozionali,
anche in collaborazione con gli enti
pubblici. Le attività promozionali continueranno anche quest’anno”, chiarisce Francesco Negroni. Il Consorzio è
fortemente impegnato nell’attività di
vigilanza sul mercato per contrastare
le pratiche di abuso della denominazione tutelata. Talvolta, infatti, accade
di trovare nei punti vendita salamini
generici erroneamente etichettati col
termine “Cacciatore”. Va ricordato
che il vero salame Cacciatore è soltanto quello con il marchio Dop.
Il salame Cacciatore si trova in
commercio nel formato intero, sfuso
oppure confezionato in atmosfera
modificata.
Mottolini
Il Salumificio Mottolini, situato a
Poggiridenti, è noto per la produzione di bresaola. Ma, tra le referenze
proposte, è presente anche un’altra
specialità tipica del territorio: il fiocco
della Valtellina. “Il fiocco è un prodotto storico che nasce, circa un secolo
fa, come alternativa ai prosciutti crudi. Non è altro che una coscia suina
disossata, lasciata stagionare per due
mesi in particolari stampi che gli conferiscono la caratteristica forma. Il
prodotto è poi pressato e stuccato, e
lasciato stagionare per altri quattro o
sei mesi”, esordisce Emilio Mottolini,
responsabile commerciale dell’azienda. “Vantiamo una consolidata esperienza nella produzione del fiocco
della Valtellina, che è tra le nostre
referenze da oltre 25 anni. Scegliamo una materia prima di qualità, di
derivazione austriaca o tedesca, con
caratteristiche qualitative che la rendono ideale per essere trasformata in
fiocco della Valtellina, attraverso una
lavorazione accurata che consente
inoltre di ottenere un prodotto finito
con un’alta resa e dallo scarto esiguo.
Con oltre mille pezzi alla settimana,
la produzione del fiocco incide per il
10% circa, a valore, e per il 20% a volume”. L’azienda è specializzata anche
nella realizzazione del prosciuttino, o
fiocchetto. Per la sua produzione si
utilizza la noce della coscia suina ma, a
differenza del fiocco, non viene pressato e la sua forma risulta arrotondata
a pera. “Oltre alle sue qualità organolettiche, il fiocchetto vanta anch’esso
un’alta resa, con uno scarto del 4/5%
durante la lavorazione, e un rapporto
qualità/prezzo ottimale. Lo proponiamo nella versione classica e in quella
al pepe, con una pezzatura che varia da un chilo a un chilo e mezzo”.
Tra le referenze a marchio Mottolini
spiccano lo speck della Valtellina, il
violino di capra e la bresaola di cervo,
tutti commercializzati nei negozi specializzati e offerti nei ristoranti della
zona. “Se il fiocco, il fiocchetto e lo
speck della Valtellina sono distribuiti
sull’intero territorio nazionale, le altre
produzioni di nicchia sono conosciute, per lo più, solo nell’ambito regionale ma sono fonte di orgoglio per
l’azienda che rimane legata sempre
e comunque ai prodotti del proprio
Prosciutto crudo
Fiocco della Valtellina
Dal cuore della coscia suina
senz’osso, attraverso una lavorazione artigianale e una stagionatura
prolungata, si ottiene il Fiocco Valtellina. Il gusto particolarmente dolce lo
rende, insieme alla peculiare caratteristica dello scarto quasi inesistente,
perfetto per gli affettati, la vendita al
banco, il catering e la Grande distribuzione organizzata. Gli ingredienti
sono: carne di suino, sale, destrosio,
aromi e spezie. Il prodotto può essere venduto in rete, intero sottovuoto, a metà sottovuoto e, per i
più esigenti, direttamente affettato
in vaschetta in atmosfera protettiva.
Gianoncelli
20
Nasce nel 1967 a Poggiridenti grazie all’intuizione di Arturo Gianoncelli, il salumificio Gianoncelli, che si specializza, fin da subito, nella realizzazione della bresaola della Valtellina ricavata
dai tagli migliori di coscia bovina. L’azienda, oggi
guidata dal figlio Sergio che, con tanta passione
ha saputo rinnovarla, si distingue sul mercato per
l’alta qualità.
Tra le referenze proposte spicca il fiocco della
Valtellina. “Il fiocco è un prodotto che si ottiene
dalla coscia fresca di suino che, una volta sezionata, è sottoposta alla refilatura del grasso, della cotenna e delle parti tendinose, fino ad ottenere il
cuore più tenero del prosciutto. Il pezzo è quindi
sottoposto a salagione manuale per un periodo
di circa 15 giorni, e a stagionatura per un tempo
che varia tra i tre e i quattro mesi, per poi esse-
re inserito negli stampi per la pressatura”,
spiega il titolare Sergio Gianoncelli. Come
tutti i prodotti realizzati dal salumificio, anche
il fiocco è frutto di una costante cura di tutte
le fasi di produzione. “E’ nostra premura seguire
da vicino ogni singolo pezzo, nel rispetto della
storia della nostra azienda, che ha sempre curato con passione i propri prodotti. Scegliamo, poi,
materia prima di qualità e ingredienti genuini e
naturali”, specifica Gianoncelli. “L’azienda vanta
una produzione artigianale e realizza circa 20mila
fiocchi all’anno, con una pezzatura di quattro chili.
Il prodotto è commercializzato intero, ma anche
a metà e a quarto, attraverso grossisti e salumifici
di qualità. E’ apprezzato su tutto il territorio nazionale ed estero per la dolcezza, la fragranza e il
basso contenuto di grassi”.
Prodotto salato a media stagionatura, si ottiene dalla coscia fresca di suino. E’ apprezzato per
la fragranza e per il basso contenuto di grassi. Si
presenta di colore rosato, carne magra e tenera.
Il gusto è tipico, il profumo è delicato e leggero.
Aprile 2012
provincia di
Varese
Alcuni prodotti tipici
Salame prealpino varesino
Salame dalla forma cilindrica,
con presenza di muffe naturali bianco-grigie, si presenta di
colore rosso/rosato, con grasselli di forma regolare bianchi
o tendenti al rosa. Al taglio la
fetta si presenta compatta. La
consistenza è soda e morbida.
L’aroma è pulito.
PROVINCIA DI BRESCIA
Salame di Monte Isola
Insaccato di carne suina stagionato e affumicato, rappresenta un prodotto tipico
di Monte Isola. Per la sua realizzazione si
utilizza carne di suino, sale, spezie, vino
e aglio.Vanta un peso di 500-800 grammi e un diametro che varia da cinque a
otto mm. Nella preparazione, la carne è
tagliata a pezzetti con coltello. L’insacco
avviene in budello naturale e si lega a
mano utilizzando solo due fili. Il salame
si presenta morbido, per la breve stagionatura (un mese circa), e di colore scuro,
per il processo di affumicatura con fumo
di legno di ginepro.
Soppressata bresciana
Salume realizzato con carne suina mista macinata, guanciale e filetto tagliati a
dadini, con l’aggiunta di vino, aglio, sale e
spezie. Può essere consumato fresco o
stagionato.
Consorziodelsalameprealpinovaresino
Il Consorzio del salame prealpino
varesino nasce nel 2005 per tutelare
un prodotto storico e ottenere il riconoscimento di Indicazione geografica
protetta. “Lo scopo era riunire i piccoli
e i medi produttori in un consorzio per
valorizzare collettivamente quel salame
che ognuno produceva seguendo le
proprie tradizioni. Ma anche per identificare e migliorare le caratteristiche
qualitative del salame stesso”, esordisce
così Massimo Colombo, segretario del
Consorzio, che oggi è composto da tre
piccole aziende (i salumifici Bustese, Colombo Salvo e Minoli), da quattro artigiani e da dieci aziende agricole. “L’idea del
Consorzio nasce dai produttori, insieme
alla Provincia e alla Camera di commercio di Varese. Ma un ruolo importante
PROVINCIA DI LODI
Marchio ‘Lodigiano terra buona’
Il marchio di qualità ‘Lodigiano terra buona’ nasce dalla volontà del dipartimento Agricoltura e ambiente rurale della
Provincia di Lodi, di valorizzare e promuovere la tradizione
e le eccellenze del settore agro-alimentare del territorio. Ma
anche per tutelare il benessere degli animali, l’ambiente e la
salute dei consumatori. I prodotti a marchio ‘Lodigiano terra
buona’ rappresentano il fiore all’occhiello della produzione di
questa terra: carni, latte, formaggi, salumi e cereali.Tra i salumi,
ne fanno parte il salame di puro suino, il salame mignon, il
salametto,il cotechino tradizionale, il cotechino a boccia e il
prosciutto cotto. Per preservarne il gusto tipico sono stati
messi a punto i disciplinari di produzione. Che rivolgono
un’attenzione meticolosa ai componenti di base, alla loro
preparazione, alla modalità di macinazione delle carni, alle fasi
di insaccatura e stagionatura. I disciplinari prevedono anche
il monitoraggio dei requisiti sensoriali e delle caratteristiche
dimensionali, che giocano un ruolo di primo piano nel determinare le qualità organolettiche finali. Tra le aziende che vantano il marchio di qualità ‘Lodigiano terra buona’ segnaliamo
il salumificio Castoldi di Borghetto Lodigiano.
è stato quello dell’istituto zooprofilattico di Binago che ha condotto analisi
dettagliate su tutte le fasi di produzione,
dall’impasto alla stagionatura, del salame
prealpino”. Secondo il Disciplinare, l’area
di produzione è isolata a nord dalle Alpi,
a ovest dal lago Maggiore e dal fiume Ticino, a sud dalle pianure del Magentino e
del Milanese, a est dalle foreste del Parco
Pineta di Appiano Gentile. “Il prodotto è
realizzato esclusivamente con suini italiani, reperiti nella pianura padana. E’ caratterizzato dalla presenza, tra gli ingredienti,
del timo macerato in vino bianco e rosso
e dell’aglio fresco. Il risultato è un salame
con un buon sentore di erbe aromatiche. L’insacco, poi, è in budello naturale, la
legatura è manuale con corda di colore
scuro, la stagionatura richiede un minimo
di cinque settimane di tempo. Oggi si realizzano, all’incirca, 100mila pezzi all’anno,
per un totale di 600 quintali”. Il salame
prealpino varesino è proposto in diverse
pezzature, da quelle più piccole,
da 400 grammi, a quelle più
importanti, da un chilo,
ed è commercializzato principalmente nel
Nord
Italia.
Guida per i buyer
Alimentari Radice
Tel. 0362/57721
www.alimentariradice.com
Mottolini
Tel. 0342/564070
www.mottolini.it
Fumagalli industria alimentari
Tel. 031/557172
www.fumagallisalumi.it
Salumificio Beretta Vittorio - Bermis
Tel. 039/9200105
www.bermis.it
Gallotti salumi
Tel. 0382/484063
www.gallottisalumi.it
Vecchio Varzi
Tel. 0383/52283
www.vecchiovarzi.it
Gianoncelli
Tel. 0342/215230
www.gianoncelli.it
Grazzi Ernesto
Tel. 0375/782043
www.grazziernesto.it
Fine
21
PRIMO PIANO
Eurocarne 2012,
Festeggia 25 anni il Salone dedicato alle tecnologie e ai prodotti per la lavorazione e distribuzione delle carni,
in scena a Verona dal 24 al 27 maggio. Con oltre 300 espositori, rappresenta un’ottima vetrina per fare business.
Ma è anche occasione di approfondimento su consumi, mercati e nuovi trend.
Andrà in scena dal 24 al 27
maggio, presso lo spazio fieristico di Verona, la 25° edizione di
Eurocarne , il Salone triennale interna-
zionale delle tecnologie e dei prodotti
per la lavorazione, conservazione, refrigerazione e distribuzione delle carni organizzato da Veronafiere e Ipack-Ima Spa.
“Eurocarne è una delle manifestazioni
più impor tanti a livello mondiale per l’innovazione del settore. Oltre 300 espositori, per il 30 % provenienti dall’estero,
saranno presenti all’interno dei padiglioni
1, 2, 4 e 5 del quar tiere fieristico, consolidando la superficie dell’ultima edizione”,
spiega Emilia Arosio, presidente di Eurocarne e di Assofoodtec, l’Associazione
italiana costruttori macchine, impianti e
attrezzature per la produzione, la lavorazione e la conservazione alimentare.
Emilia Arosio
“
Eurocarne è oggi
l’evento che concentra,
in un solo tempo
e in un solo luogo,
l’intera offerta di
prodotti, attrezzature
e servizi per
la lavorazione
e la conservazione
delle carni.
“
Emilia Arosio
Con quali novità si presenta la 25°
edizione del salone?
Eurocarne 2012 si propone non solo
come momento espositivo altamente
qualificato, ma anche come contenitore
di proposte e di spunti formativi efficaci
per il settore. Il concetto prende forma
dall’idea del ‘meat district’: un momento di aggiornamento globale che fa della
mostra uno strumento di marketing di
elevato valore. Si tratta di un progetto, organizzato in collaborazione con
Ice, che rappresenterà il filo conduttore della manifestazione. Il “meat district”
si declinerà in momenti informativi, con
convegni su temi di grande attualità e
interesse per il compar to delle carni, in
dimostrazioni live sulla realizzazione di
prodotti innovativi a base di carne per il
consumatore moderno, in ambientazioni
destinate al trade, sempre più accattivanti e all’avanguardia. Il progetto è volto a
intercettare, raccogliere, organizzare e
raccontare prodotti, tendenze e soluzioni con un’attenzione speciale ai temi e
alle sfide di un mercato sempre più complesso e in rapida evoluzione.
A quali operatori è rivolta la manifestazione?
L’offer ta di Eurocarne attira operatori
dei settori più diversi. Sono coinvolti i
salumifici e i prosciuttifici, le aziende di
lavorazione e preparazione di carni macinate, gli addetti alla macellazione e alla
trasformazione di prodotti a base di carne, sia crudi (spiedini, salsicce, rollè, in-
voltini, hamburger) che cotti (cotolette,
crocchette). Il Salone è dedicato, inoltre,
a tutto il retail: punti vendita tradizionali,
come macellerie e salumerie, Gd, grossisti e centrali d’acquisto. Non mancano gli
operatori della lavorazione di prodotti
con ingredienti a base di carne, come ripieni di pasta fresca, sughi pronti, spalmabili, omogeneizzati, liofilizzati e surgelati.
Uno tra i nostri più affezionati visitatori
è il Cav. Giovanni Rana. E, infine, centri di
conservazione e traspor to e società di
ristorazione collettiva.
Il ventaglio di proposte è veramente
ampio. Quali sono i principali motivi
per cui un operatore sceglie di partecipare a questa kermesse?
Eurocarne è oggi l’evento che concentra, in un solo tempo e in un solo luogo,
l’intera offer ta di prodotti, attrezzature
e servizi per la lavorazione e la conservazione delle carni. Esporre a Eurocarne
vuol dire essere par te attiva di questo
panorama tecnologico e diventare punto
di riferimento per gli operatori alla ricerca di nuovi business. Nella mia duplice veste di presidente Eurocarne e presidente
Assofoodtec, confermo che la manifestazione costituisce, ancora oggi, l’unico e
più impor tante evento di riferimento in
Italia. Soprattutto in un momento, come
questo, di stabilità apparente, resa possibile da un mercato estero che si mantiene positivo, contrariamente a un mercato nazionale che risente della situazione
congiunturale attuale.
Come si compone l’offerta merceologica di Eurocarne 2012?
Il 26% degli espositori si occupa di impianti, macchine e attrezzature per la lavorazione e la trasformazione delle carni.
Il 22% del segmento delle tecnologie e
dei materiali di imballaggio e confezionamento, in for te espansione rispetto
all’edizione precedente. Il 17% è rappresentato da impianti e attrezzature per la
macellazione. A seguire, in ordine di incidenza, le aziende di additivi e materiali,
di impianti e sistemi di refrigerazione, di
attrezzature e materiali per l’igiene ambientale, di sistemi e attrezzature di controllo, etichettatura e pesatura. Presenti
anche aziende dedicate agli allestimenti,
arredamenti e piccole attrezzature per i
punti vendita.
Quali eventi sono stati organizzati?
La manifestazione non sarà soltanto
una vetrina impor tantissima per il business, ma anche un evento di approfondimento e di aggiornamento su impor tanti
tematiche legate a consumi, mercati, nuovi trend, normative, oltre a quelle di più
stretta attualità. Fra gli eventi collaterali
in programma, il 24 maggio Assica presenterà la ricerca ‘Meno sale, meno grassi, più salute. Nuovi valori per i salumi
italiani’. Il 25 maggio, Mark Up – Gruppo
Sole 24 Ore parlerà di ‘Innovazione come
volano di sviluppo del repar to carni nel
retail’. Nello stesso giorno, a cura di Chiriotti Editori, è previsto il convegno su
‘Carni fresche: maturazione, lavorazione,
distribuzione’. La società italiana di Medicina veterinaria preventiva di Roma
toccherà il tema legato ai ‘Sottoprodotti
e sicurezza alimentare’. Sabato 26 maggio, daremo spazio al seminario ‘L’origine
delle carni va in etichetta: dalla carne bovina in poi’. Infine, domenica 27 maggio,
Assomacellai Fiesa Confesercenti organizzerà l’evento dal titolo ‘Tracciabilità
sulle carni equine: sviluppi e consumi in
Europa’.
Quali obiettivi vi siete posti per questa edizione?
Il nostro obiettivo è l’incremento
dell’internazionalità con un programma
studiato ad hoc, organizzato anche con la
collaborazione di Ice. Sono, infatti, attesi
oltre 100 buyer provenienti da America
Latina (Argentina, Brasile, Perù, Uruguay),
Europa Centro Orientale (Russia, Ucraina, Polonia, Croazia, Slovenia, Ungheria),
Medio Oriente (Emirati Arabi Uniti, Iran,
Arabia Saudita) e dal bacino del Mediterraneo (Turchia, Egitto, Tunisia e Marocco). Oltre ai tradizionali
flussi dei principali Paesi dell’Unione europea.
ASSOFOODTEC
Associazione italiana costruttori macchine, impianti, attrezzature per la produzione, la lavorazione e la conservazione alimentare
22
Assofoodtec, che si compone di sei realtà associative di grande e consolidata rappresentatività settoriale, si propone agli operatori internazionali come l’interlocutore più qualificato per conoscere
quanto di meglio possa offrire l’industria italiana nel campo delle macchine, impianti e attrezzature per la produzione, la lavorazione e la conservazione. Assofoodtec si pone in rappresentanza
di un settore che realizza un fatturato di circa 4,5 miliardi di euro con un export che attestandosi mediamente oltre il 60% della produzione, con nicchie di mercato che raggiungono il 90%,
colloca l’Italia al primo posto nel mondo. Principali aree di destinazione delle esportazioni sono paesi Ue (51%), paesi extra Ue (16%) Asia (13,7%), Africa (8,3%), America del Nord (4,8%),
America del Centro Sud (6,2 %).
Australia
EXPORT
Aprile 2012
Un’economia solida, con tassi di crescita superiori al 3%, nonostante la crisi.
Un Pil procapite che supera i 37mila euro. L’Italia terzo paese partner tra le nazioni europee.
Un paese giovane, con una storia
lunga solo 225 anni. Un’economia
forte, che non sembra essere stata
turbata dalla crisi mondiale. Una popo-
lazione mediamente giovane e con una capacità
di spesa importante. Una grande attenzione al
food Made in Italy e alle tradizioni enogastronomiche del Bel Paese. Sono questi, a grandi linee,
i tratti distintivi dell’Australia. La cui economia,
nel periodo 1998-2009, è cresciuta a un tasso
medio del 3,4%. Valore che le ha permesso di
distinguersi come il Paese Ocse con la migliore
performance economica. E non finisce qui. Le
stime relative al Prodotto interno lordo per il
2011 mostrano cifre importanti: 1.096 miliardi
di euro con una crescita del 3,25% rispetto al
2010. Incremento che, nell’anno in corso, dovrebbe invece attestarsi al 3,75%.
Non solo. Nel 2009, sulla base dei dati del
Fondo monetario internazionale, l’Australia si è
collocata al 13° posto tra i paesi più avanzati per
dimensione del Pil nominale: 753,660 miliardi di
euro. In questo caso, il dato è inferiore a quello
della Federazione Russa e superiore a quello
del Messico. Altrettanto importante, l’11° posto conquistato in merito al Pil procapite, pari a
34.454 euro. In questo caso, invece, si è davanti
a un valore superiore a quello della Finlandia,
che si colloca al 12° posto, e di poco inferiore a
quello dell’Austria (10° posto). Insomma, il quadro è assolutamente positivo. E allettante. Anche
per le imprese italiane che vogliono sviluppare
attività di business in questo Paese. Per quel
che riguarda i rapporti tra l’Australia e l’Italia, i
dati più recenti, relativi al 2010, mostrano che
le vendite dei prodotti italiani verso l’Australia
hanno raggiunto i 3,9 miliardi di euro.Valore che
colloca l’Italia all’11° posto tra i paesi fornitori, e
ben al terzo posto se, invece, l’analisi si focalizza
all’Europa. Le vendite dei prodotti Made in Italy,
infatti, sono di poco inferiori a quelle realizzate
da Germania e Regno Unito. Complessivamente, nel periodo gennaio – ottobre 2010, l’export
italiano in Australia è aumentato del 22% circa. In
questo risultato, anche all’agroalimentare spetta
un ruolo importante. Gli ultimi dati mostrano
per i cibi conservati da un lato e bevande, vini e
aceti dall’altro, un fatturato pari, rispettivamente,
a 55,5 e a 48,3 milioni di euro. In termini percentuali, i cibi conservati rappresentano il 2% delle
importazioni dall’Italia, mentre per le bevande la
quota è dell’1,8%. L’aspetto più interessante di
queste cifre, però, riguarda i trend rispetto all’anno precedente. Per gli alimentari, l’incremento è
del 18,5%, mentre per le bevande la crescita è
stata del 9,3%.
Come accennato, questi risultati si spiegano
sia con le peculiarità della popolazione australiana, “affamata” di culture e tradizioni estere, sia
con l’importanza che, nell’ambito del Paese, vanta la comunità italiana. Infatti, a differenza di quanto si è verificato in altre nazioni in cui gli italiani
sono emigrati, in Australia, sin dall’inizio, i nostri
connazionali hanno partecipato alla costruzione
del Paese ricoprendo ruoli e funzioni strategiche all’interno del panorama economico. Oggi,
la comunità italiana conta poco più di 1.200.000
cittadini, gran parte dei quali si concentrano nel-
Quali salumi si possono esportare
La legislazione australiana è particolarmente restrittiva per quanto riguarda l’ingresso
di carni trasformate nel Paese.“Al momento dall’Italia è possibile esportare solo prosciutti crudi stagionati per 400 giorni, realizzati con carni provenienti dagli allevamenti italiani
e, dal 2010, prodotti cotti, come cotechini e zamponi, confezionati in contenitori ermetici
e successivamente sottoposti al trattamento di sterilizzazione”, spiega Davide Calderone,
direttore di Assica. “L’apertura del mercato australiano all’importazione di zamponi e
cotechini è stata raggiunta proprio grazie all’impegno di Assica, che ha proposto una serie
di istanze, in collaborazione con il ministero della Salute e le ambasciate, per ottenere
l’autorizzazione alla commercializzazione di questi salumi”.
Per quanto riguarda gli altri prodotti della salumeria, sussistono, invece, alcuni vincoli
che ne impediscono l’importazione, a causa di un’interpretazione estremamente severa
delle normative sulla sanità animale. Severità che si applica anche a prodotti autorizzati,
come i prosciutti stagionati 400 giorni, per cui sono richieste specifiche garanzie: “InDavide Calderone
nanzitutto per poter esportare in Australia, è necessario che l’azienda abbia ottenuto
le rigorose autorizzazioni previste per l’esportazione verso il mercato statunitense. In secondo luogo, la
normativa australiana impone specifici test da effettuare in allevamento, nell’arco dei sei mesi precedenti
e successivi alla macellazione dei suini da cui si ottengono le carni per la produzione del prosciutto. Si
tratta di norme particolarmente gravose per la filiera italiana, che non sono giustificate dal punto di vista
scientifico. È stato, infatti, ampiamente dimostrato che una stagionatura di 400 giorni è in grado di inattivare
eventuali virus”. Simili restrizioni, per quanto legittime dal punto di vista della normativa internazionale,
fungono da misure protezionistiche: “Il mercato australiano è molto interessante per le nostre produzioni,
anche grazie alla presenza di numerose comunità italiane nel paese. Nel 2011 l’Italia ha esportato 444,3
tonnellate di salumi, per un valore di 5,7 milioni di euro. In prevalenza le vendite hanno riguardato i prosciutti stagionati, pari a 442,6 tonnellate; il resto sono prodotti cotti sterilizzati. Purtroppo la presenza dei
vincoli descritti impedisce l’esportazione di prodotti di salumeria che potrebbero essere molto apprezzati
dai consumatori australiani e quindi potenzialmente in grado di determinare ottimi risultati nell’export,
come il prosciutto cotto e la mortadella”.
Le misure protezionistiche della normativa australiana trovano una sponda nella presenza, in alcune
regioni del territorio italiano, di malattie infettive del suino come la malattia vescicolare in Campania
e Calabria e la peste suina africana in Sardegna: “Il sussistere di focolai di queste patologie animali, che
ricordo non essere trasmissibili all’uomo, rappresenta un pretesto per limitare le importazioni dei nostri
prodotti. Poiché la presenza di queste malattie è circoscritta ad alcune regioni, si potrebbe ottenere
l’apertura completa del mercato con il riconoscimento da parte delle autorità australiane del ‘principio
della regionalizzazione’. Un principio secondo cui la presenza di una malattia dell’animale in una regione
non pregiudica l’esportazione di carne e di prodotti dall’intero Paese.Verrebbero così premiate le regioni
virtuose, che non presentano rischi dal punto di vista sanitario. Questo principio è stato recentemente
accolto dal Canada, che ha quindi ampliato la gamma di prodotti esportabili nel Paese”.
le due città più importanti: Melbourne, a ragione
considerata la capitale dell’enogastronomia e del
gusto europeo, dove si trovano circa 450mila
italiani e Sidney. Sono queste anche le città più
popolate del Paese che, complessivamente,
conta 22,5 milioni di abitanti.
Ma quali sono i vincoli da rispettare qualora
si vogliano esportare le proprie produzioni in
questa terra che, a fronte dei numeri elencati,
può considerarsi un vero e proprio Eldorado?
Sul fronte dei dazi, in linea generale, negli ultimi
anni le autorità di governo australiane hanno
sviluppato una politica di riduzione del regime
tariffario. Attualmente, l’80% delle tariffe doganali
è inferiore al 5% e solo il 7% risulta superiore al
20%. Per quel che riguarda l’import nel Paese
degli alimentari, i vincoli maggiori sono rappresentati dagli standard fitosanitari. L’ingresso in
Australia di questa tipologia di prodotti è legata
a una preventiva analisi di valutazione del rischio
(Import risk analisys).Tuttavia, già dal 2008 il Governo ha avviato un processo di riforma complessiva del sistema di biosicurezza per rispon-
dere alle critiche avanzate dai principali partner
commerciali.
Sul fronte della distribuzione, invece, sono due
le insegne che si spartiscono il mercato: Coles e
Woolworths. L’Australia è il mercato più concentrato al mondo per il commercio al dettaglio
e 40 centesimi di ogni dollaro australiano vengono spesi dagli australiani nei negozi e supermercati Woolworths e Coles. L’entità di queste
aziende è importante perché il commercio al
dettaglio è il maggior componente dell’economia sia in termini economici sia in termini della
forza lavoro. I prezzi fissati da Woolworths e
Coles sfociano direttamente nell’inflazione e l’inflazione influenza i tassi di interesse fissati dalla
banca centrale australiana. Le due insegne, insieme, infatti, rappresentano il 76% del mercato.
Alle grandi superfici di queste due società si affiancano altri operatori: gestori di supermercati
di medie dimensioni, gourmet shop, importatori/grossisti e ristoratori che, in virtù delle dimensioni del loro business, spesso riescono anche a
importare direttamente prodotti dall’estero.
Segue
23
DOSSIER EXPORT
2 0 0 9
/
SETTORE ALIMENTARE
2 0 1 0
Aprile 2012
1.096 miliardi di euro
37.754 euro
753,660 miliardi di euro
72,8%
11,1%
Prodotto interno
lordo 2011 (stima)
Pil pro capite
Pil nominale
Quota del settore
terziario sul Pil
Quota del settore
manifatturiero sul Pil
RIPARTIZIONE
DEL MERCATO
PER COMPARTO
MERCEOLOGICO
Frutta eRIPARTIZIONE
verdura
Carne
Caseario
Prodotti da forno
Vino
Farine e prodotti cereali
Frutta e verdura
Altri cibi
25%
15%
6%
8%
25%
6%
35%
DELLE VENDITE
PER CANALE
Farine
e prodotti
cereali
Tot. 58,2 mld di euro
Altri cibi
Vino
Prodotti
da forno
Caseario
Libero servizio
Carne
Altri
Tot. 95 mld di euro
Caffè e ristoranti
Rivendita alcolici
Supermercati
Libero servizio
Altri
11%
7%
63%
11%
6%
Caffè e ristoranti
Supermercati
Rivendita
alcolici
Fonte: CCIE di Melbourne
LA CAMERA DI COMMERCIO
Quando la tradizione gastronomica incontra il business
Con 340 associati, dal 1986 l’ufficio di Melbourne porta il Made in Italy in Australia, attraverso fiere e manifestazioni.
Né mancano appuntamenti nel Bel Paese, con Vinitaly e Cibus in pole position. Parla Luca Bottallo, segretario generale.
Luca Bottallo
“L’Australia è un Paese giovane: ha solo
225 anni di vita. Di conseguenza, la sua storia enogastronomica non solo è molto breve,
ma è anche un vero e proprio ‘melting pot’,
dove sono confluite culture e tradizioni provenienti dalle diverse parti del mondo”. Per Luca
Bottallo, segretario generale della Camera di
commercio italiana di Melbourne, sono questi
i tratti distintivi dell’Australia.Terra in cui la comunità italiana, a differenza da quanto successo
in altri paesi, sin da subito, ha potuto svolgere (e
svolge) compiti importanti, fondamentali per la
costruzione del Paese. In questo contesto si
inserisce anche l’attività della Camera di commercio. Che, a Melbourne, è nata nel 1986.
“Oggi 340 imprenditori sono associati alla Camera. Del board attuale fa parte anche Dario
D’Agostino, uno chef molto noto in Australia.
Dove ha portato la passione che contraddistingue la tradizione gastronomica italiana. La
presenza di D’Agostino nel nostro Board spiega anche quanto sia importante per la nostra
Camera di commercio, l’agroalimentare Made
in Italy”, precisa il segretario generale.
Quali sono i segreti per conquistare il consumatore australiano?
Innanzitutto occorre tenere presente che
il consumatore australiano è molto curioso.
Prima di acquistare direttamente un prodotto, vuole conoscere e capire il territorio e le
24
24
tradizioni in cui viene realizzato. E’ interessato
alla storia e alle abitudini di quella zona, alle peculiarità culturali e così via. A me piace definire
l’Australia una spugna che ha saputo, assorbire
il meglio delle tradizioni e delle culture delle
popolazioni che hanno popolato il Paese.
Come questa “fame di tradizione” viene
trasformata in opportunità di business?
Il campo d’azione è molto vasto. In virtù di
quanto già accennato, l’assenza, cioè, di una
propria cultura e tradizione enogastronomica,
in Australia è fondamentale un’intensa attività
di formazione e di educazione rivolta sia agli
operatori del mercato che ai consumatori. E’
quindi necessario ideare iniziative e momenti
per creare cultura enogastronomica e trasferire sia agli addetti ai lavori sia ai consumatori
finali le informazioni necessarie. Forse il termine può apparire forte, ma come Camera
di commercio siamo promotori di una vera
e propria azione educativa sul fronte enogastronomico. E, di fatto, c’è molta attenzione nei
confronti di questa materia. Basti pensare che
una trasmissione come Master Chef è nata in
questo Paese. Dove, ormai, siamo alla settima
edizione.
E quindi come Camera di commercio organizzate attività sulla falsariga di questa trasmissione?
Anche. Oltre alle consuete attività di incoming di operatori italiani in Australia, e
viceversa, abbiamo anche avviato, ormai da
qualche anno, un’importante collaborazione con l’università William Angliss Institute, il
più prestigioso istituto australiano nell’ambito
dell’hospitality con il quale organizziamo corsi
di formazione. Si tratta di momenti in cui coinvolgiamo anche importanti enti italiani come i
consorzi di tutela dei prodotti Dop e Igp, piuttosto che la Scuola di pizza italiana. L’intervento
dei tecnici di queste associazioni consente di
offrire informazioni importanti relative sia alle
caratteristiche dei singoli prodotti sia alla lavorazione degli stessi.
A chi sono destinati questi incontri?
Organizziamo sessioni ad hoc per operatori
come ristoratori, chef, imprenditori della distribuzione. A cui si affiancano dei momenti per
la stampa specializzata australiana e quella
consumer, nonché per gli opinion leader più
in generale. La collaborazione con l’Università, inoltre, ci ha permesso di far conoscere, con grande successo, delle micro realtà
italiane. Penso alle Piccole e medie imprese
regionali, che realizzano tipicità locali.
E per quel che riguarda gli incoming di
operatori?
In Italia abbiamo alcuni appuntamenti fissi come Vinitaly e Cibus. Dove solitamente
abbiamo anche un nostro stand. Poi, periodicamente, organizziamo missioni in alcune
regioni d’Italia: dalla Lombardia, alla Calabria;
dal Veneto alla Puglia, passando per Basilicata e Campania. E’ nostro interesse lavorare
con tutte le regioni italiane. Questo, infatti, ci
consente di offrire un panorama completo
dell’agroalimentare Made in Italy, con focus,
appunto, sulle specialità regionali.
Esistono in Australia delle fiere dedicate
all’agroalimentare?
Certo. La più famosa, giunta alla sua 13°
edizione, è la manifestazione biennale Fine
Food, in scena solitamente a settembre.
E’ una fiera business to business destinata,
quindi, solo ed esclusivamente agli operatori professionali. Ogni edizione si conclude
con una media di circa 30mila visitatori, provenienti anche dal Sud est asiatico. Anche
l’Italia è presente a questa manifestazione.
Sono circa 15 le società che partecipano
direttamente, mentre una cinquantina sono
rappresentate dai loro partner commerciali.
Siete coinvolti nell’organizzazione di
questa fiera?
Come Camera di commercio ci preoccupiamo di promuovere la partecipazione
delle aziende italiane all’evento, agevolandone la presenza con un’attività di coordinamento a 360 gradi, inclusi gli aspetti logistici.
Non dimentichiamo, inoltre, che il valore di
una fiera si misura con i contatti commerciali utili che crea e sviluppa. Quindi, come
CONTATTI
Italian Chamber of Commerce and Industry in Australia - Melbourne
Level 1, 185 Faraday St., Carlton VIC 3053
T. +61 3 8341 3200 | F. +61 3 9347 8920 - [email protected] - www.italcham.com.au
Camera di commercio una delle nostre
priorità è assistere durante la manifestazione i produttori italiani presenti, con l’organizzazione di incontri ad hoc con operatori
commerciali locali. A Melbourne, siamo tra
i promotori di un’altra importante kermesse, aperta al pubblico: Good food & Wine
show.
Di che si tratta?
E’ una manifestazione annuale, tradizionalmente in scena a giugno, aperta al pubblico.
A ragione si può affermare che si tratta di
un appuntamento importante. I numeri lo
confermano: più di 300 espositori, per oltre
27mila visitatori. Il dato sale a 100mila se si
considerano le altre città in cui va in scena
la manifestazione: Sidney, Perth e Brisbane.
Durante la kermesse, inoltre, è possibile
vendere i propri prodotti. E, mediamente,
il consumatore o l’operatore che partecipa
alla fiera effettua acquisti tra i 500 e i 1000
dollari australiani. Per il 2012, però, abbiamo
in programma un’altra importante novità:
La Dolce Italia, una kermesse in scena il 10,
l’11 e il 12 agosto al Royal exhibition building, il palazzo più antico di Melbourne. La
manifestazione, organizzata da alcuni privati,
si svolgerà con il patrocinio della nostra Camera di commercio e del Consolato.
Quali saranno i tratti distintivi di questa
manifestazione?
Si parlerà del Made in Italy a 360 gradi:
dal food alla moda; dalla cultura al turismo.
Per quel che riguarda l’area dedicata al food,
l’offerta è molto ampia: si va dalla pasta ai
vini, passando per i formaggi. Sono in programma, inoltre, corsi di cucina, competizioni e degustazioni. Non mancherà, ovviamente, il ristorante italiano e l’area dedicata
alla pizza. Solo per accennare agli eventi
più importanti che sono in programma. Si
aspettano circa 25mila visitatori, un numero
importante, considerando che si tratta della prima edizione. Ovviamente, anche per
Good food & Wine show e per La Dolce
Italia, la Camera di commercio è al fianco
Aprile 2012
7,5%
5,3%
Quota dell’edilizia Quota delle
sul Pil
miniere sul Pil
3,2%
Quota dell’agricoltura
sul Pil
Il mondo distributivo
Woolworths: il primo punto vendita Woolworths in Australia ha aperto i battenti nel
1924, a Sidney in Pitt Street.
Da allora ad oggi, l’insegna, con il suo claim
Fresh food people, è entrata a pieno titolo
nell’economia del Paese con supermercati dislocati in quasi tutti i maggiori centri metropolitani. Oggi Woolworths, con un fatturato che
sfiora i 59 miliardi di dollari, vanta una quota di
mercato del 40%. L’offerta a marca commerciale dell’insegna australiana include i brand: Macro
wholefoods market, Woolworths select e Woolworths fresh. La gamma Macro wholefoods
market include referenze destinate a un target
di consumatori alla ricerca di prodotti salutistici,
con un ottimo rapporto qualità prezzo. L’offerta
spazia dai prodotti gluten free a quelli con quantitativi ridotti di sale, zuccheri e grassi. Il marchio
Woolworths select, invece, si colloca nella fascia
La Gdo
premium, con prodotti di alta gamma: le migliori
referenze per ogni famiglia di prodotto. Infine,
Woolworths fresh include prodotti freschi.
Coles: correva l’anno 1914 quando George
Coles, rientrato in Australia dopo un periodo
di studi negli Stati Uniti, apriva a Collingwood
– Melbourne, in Smith Street, il prio Coles variety store. Nel 1960, l’azienda apriva il primo
supermercato, a North Balwyn – Victoria. Quindi, il 1973, segna un importante traguardo, che
trasforma in realtà il sogno di Coles: avere un
supermercato in ognuno delle capitali australiane. Oggi, Coles vanta una market share del 35%,
e nei suoi 700 punti vendita, ogni settimana sviluppa circa 11 milioni di transazioni commerciali.
Nel 2007 Coles è stata acquisita Wesfarmers
una delle più grandi aziende australiane che ha
in atto un’aggressiva strategia di diversificazione
attraverso continue acquisizioni.
Metcash Trading: Metcash Trading è una
multinazionale sudafricana. L’azienda rifornisce
centri di distribuzione indipendenti (Iga, Friendly Iga, Supa Iga, Iga X-press, Friendly Grocer)
in New South Wales, Victoria, Queensland, Act,
South Australia e Western Australia. In Tasmania
non vi è alcuna relazione formale di scambio
commerciale tra Metcash Limited e i dettaglianti
Iga, ma semplicemente un accordo per l’uso del
marchio Iga.
Aldi: il gruppo tedesco è sbarcato in Australia nel gennaio 2001. Oggi controlla con successo più di 200 negozi in New South Wales,
Act, Queensland and Victoria. Si è posizionato
nel segmento del “hard discount” come rivale
diretto di Bi-Lo e Pick n’ Pay.
Il dettaglio tradizionale
L’associazione nazionale australiana dei commercianti al dettaglio (Narga, National association of retail grocers of Australia) comprende
oltre 5mila negozi con più di 225mila persone
impiegate. Il settore alimentare di fornitori indipendenti comprende il 20% del mercato nazionale alimentare e offre materiale essenziale a
migliaia di comunità regionali e lontane - particolarmente quelle considerate troppo piccole per
interessare le maggiori catene di supermercaticompetendo, invece, con le stesse attraverso
grandi negozi nei centri regionali e metropolitani.
In ogni modo, la quota di mercato delle grandi
catene è in continua crescita attraverso sia nuove locazioni sia acquisizioni di negozi indipendenti. L’organizzazione si schiera ogni giorno contro
le grandi catene dei supermercati che attraverso
acquisizioni strategiche aumentano la loro presenza sul mercato strappando clienti ai piccoli
venditori al dettaglio di prodotti alimentari.
Fine
25
Vuoi “raccontare” il tuo punto vendita?
manda una mail a:
[email protected]
FOCUS SHOP
Alimentari e coloniali fratelli Ciapponi – Morbegno (So)
Oltre un secolo di Valtellina
Dal 1883, la famiglia Ciapponi vende prodotti tipici locali nel cuore
di Morbegno, in provincia di Sondrio. Il negozio è, oggi, gestito dai
fratelli Paolo e Alberto Ciapponi, insieme ai cugini Dario ed Emilio.
Ampia la selezione di formaggi, composta soprattutto da produzioni
locali, in particolare, i fratelli Ciapponi propongono il bitto di propria
produzione. Vasta anche la gamma di salumi tipici della Valchiavenna. Alla vendita di dolci dai marchi noti come Galbusera, Tre Marie
e Pastiglie Leone, si affiancano quelli di loro produzione, soprattutto
di bisciola e biscotti. Oltre alla produzione di pane di segale, è presente una cantina per la stagionatura di prodotti tipici e una galleria
per antichi distillati. Tra i servizi offerti si trova anche la vendita online
di prodotti valtellinesi.
La scheda
Anno di nascita: 1883
Superficie di vendita: 300 mq
Numero di vetrine: 7
Salumi proposti: salumi locali
della Valchiavenna e Ferrarini
Formaggi proposti: formaggi locali,
in particolare il Bitto, di produzione
e stagionatura propria
Sito web: www.ciapponi.com
E-mail: [email protected]
Mein Gastronomia - Trento
Non solo specialità del Trentino
La Gastronomia Mein, situata a Trento, inizia la sua attività oltre
50 anni fa e, da circa 20, è gestita dalla famiglia Franceschini.
Vasta l’offerta di salumi, che va dalla coppa reale di Parma,
alla luganega trentina, passando per il lardo di Colonnata e,
ovviamente, per speck Alto Adige Igp. La gamma di formaggi
comprende la robiola tre latti e il pecorino rosso di Pienza, oltre
ai nostrani stagionati e al parmigiano Vacche rosse. Il locale
presenta anche un reparto dedicato ai dolci, uno a frutta e
verdura e una piccola enoteca. Il negozio offre servizi dedicati
durante le festività natalizie e vanta due chef per produzione di
piatti tipici nel laboratorio di gastronomia. Inoltre offre il servizio
di shopping online.
La scheda
Anno di nascita: 50 anni fa, circa.
Superficie di vendita: 100 mq circa.
Numero di vetrine: due
Salumi proposti: coppa reale di Parma,
lardo di Colonnata, speck con marchio
Igp Alto Adige.
Formaggi proposti: Pecorino rosso
di Pienza, robiola tre latti, nostrani
stagionati, Vacche rosse.
Sito web: www.lagastronomiamein.it
E-mail: [email protected]
Volpetti - Roma
Volpetti e le varietà della gastronomia
I fratelli Claudio ed Emilio Volpetti, originari di Norcia, in Umbria,
gestiscono il loro negozio, a Roma, dal 1973. Numerose le possibilità di scelta nel comparto dei salumi: i più noti sono il lardo
di Colonnata, la cima senese, la coppa piacentina e il guanciale
di Langhirano. Ampia anche la scelta sul fronte dei formaggi: tra
i tanti si trovano il parmigiano reggiano, il provolone Auricchio,
l’Asiago stravecchio d’allevo e il bagoss di Bagolino. Non manca, inoltre, la vendita di dolci, in particolare di cioccolato Amedei
e uova pasquali Venchi. L’offerta dei fratelli Volpetti è diversificata:
oltre alla vendita classica, da alcuni anni è presente anche Volpetti
plus. Si tratta di una pizzeria-tavola calda, dove gustare piatti gastronomici, torte e budini di produzione artigianale.
La scheda
Anno di nascita: 1973
Superficie di vendita: 80 -100 mq, circa
Numero di vetrine: 5
Salumi proposti: lardo di Colonnata,
coppa piacentina, langhirano,
cima senese.
Formaggi proposti: parmigiano
reggiano, bagoss di Bagolino, provolone
Auricchio, Asiago stravecchio d’allevo.
Sito web: www.volpetti.com
E-mail: [email protected]
Antica salumeria Mazzilli – Giovinazzo (Ba)
Prodotti tipici da tre generazioni
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L’offerta dell’antica salumeria Mazzilli comprende un’ampia gamma di prodotti tipici. Il negozio di Giovinazzo, in provincia di Bari, è nato nel 1920 come
latteria e si è progressivamente specializzato nella selezione di specialità alimentari. La salumeria è di proprietà della famiglia Mazzilli da tre generazioni
ed è ora gestita da Fabrizio Mazzilli con il padre Giuseppe. Prosciutto crudo
di Sant’Ilario, salsicce di Faeto e capocollo di Martina Franca sono solo alcuni salumi presenti nell’offerta, che comprende anche mortadella a marchio
MecPalmieri, bresaola Igp e salumi di Norcia. Per quanto riguarda i formaggi,
oltre ad un’ampia gamma di latticini locali, realizzati dal caseificio Sciscio di
San Michele di Bari, la salumeria Mazzilli propone anche pecorini sardi, parmigiano reggiano, caciocavallo di Gravina e provolone stravecchio. Il punto
vendita di circa 70 metri quadri, vanta anche una piccola cantina.
La scheda
Anno di nascita: 1920
Superficie di vendita: 70 mq
Numero di vetrine: 2
Salumi proposti: Prosciutto crudo
di Sant’Ilario, salsicce di Faeto,
capocollo di Martina Franca, mortadella
MecPalmieri, bresaola Igp e salumi
di Norcia
Formaggi proposti: latticini locali
del caseificio Sciscio, pecorini sardi,
parmigiano reggiano, caciocavallo
di Gravina, provolone stravecchio
E-mail: [email protected]
Aprile 2012
Budello: naturale è meglio
Intervista a Ennio Budri, recentemente rieletto presidente del Consorzio.
Le nuove strategie per comunicare il valore e i vantaggi di questo prodotto.
Una rielezione all’insegna della continuità. Quella che ha visto la conferma di
Ennio Budri a presidente del Consorzio tutela
budello naturale. L’elezione si è tenuta nel corso
dell’Assemblea annuale dei soci che si è svolta il 16
marzo a Bentivoglio, in provincia di Bologna. Un’occasione per confrontarsi con ospiti esperti, sulle
normative sanitarie, sui vincoli politici al commercio
delle budella e sull’indicazione in etichetta della presenza di budello naturale. Ma soprattutto per rinnovare le cariche sociali e stabilire la strategia futura
per la promozione di questo prodotto.“Innanzitutto
vorrei sottolineare che la gestione de Consorzio è
collegiale”, precisa Ennio Budri.“Un comitato di presidenza composto da quattro persone affronta le
questioni principali, che vengono poi sottoposte al
direttivo composto dalla presidenza e da altri sette
soci”. La rielezione conferma l’approvazione dei soci
per la svolta intrapresa quattro anni fa nella strategia
generale per la promozione e la tutela del budello
naturale. “Prima si cercava di interloquire soprattutto con le istituzioni. Ma è il consumatore il vero ago
della bilancia, l’unico che può veramente innescare
un meccanismo virtuoso che, a partire dalla distribuzione possa portare a una piena valorizzazione
di questo prodotto. Quindi era soprattutto a lui
che dovevamo rivolgerci. Le iniziative intraprese dal
Consorzio sono state numerose. Abbiamo avviato
una collaborazione con Slow Food, l’associazione
che, con il sistema dei presidi, tutela alcuni prodotti
di nicchia, come il salame signora di Conca Casale.
Abbiamo partecipato anche a trasmissioni televisive
e radiofoniche, su Rai Uno e su Radio Montecarlo.
Siamo stati anche sponsor di eventi sportivi di livello
mondiale, come il Figure Skating di Torino e il Superstar series nel 2010. Inoltre, abbiamo avviato operazioni di comarketing con colossi della ristorazione
fuori casa , accordi di forniture privilegiate per i soci
(ad esempio con il gruppo Fiat Auto). Nel 2011 il
Consorzio ha partecipato Insca ((International natural sausage casing association), dove i più importanti
budellai del mondo hanno potuto constatare la nostra caparbietà nel promuovere il budello naturale.
Intendiamoci, non è facile parlare alle persone del
budello naturale, ma è comunque estremamente
importante informare sulle sue qualità , oltre che insegnare a riconoscere i salumi portatori di questo
elegante e prezioso “vestito”. A tal proposito è nata
l’etichetta BN (budello naturale) che viene concessa
in uso ai salumifici che ne fanno richiesta”. Proprio a
questi ultimi è rivolta la strategia per il 2012:“Bisogna
far comprendere alle aziende che il budello naturale
rappresenta un plus per le loro produzioni. A questo scopo contatteremo i vari consorzi di tutela e
utilizzeremo come punto di incontro il sito internet,
in cui dedicheremo un’apposita sezione per rispondere ai dubbi dei salumifici sulle modalità di utilizzo
e i vantaggi del budello naturale. Anche in vista delle nuove normative per quanto riguarda l’etichetta
dei salumi, su cui dal 2013 dovrà essere indicato se
l’involucro è commestibile e, nel caso non lo sia, le
opportune istruzioni d’uso”.
Intorno all’etichetta ruota anche un’altra questione di grande importanza: “Uno dei nostri principali
obiettivi è ottenere, almeno per l’Italia, l’obbligo di
indicare in etichetta la presenza del budello naturale come un ingrediente. Si tratta di un traguardo
difficile da ottenere, ma che porterebbe a una
piena trasparenza nei confronti del consumatore,
che avrebbe la facoltà di scegliere con chiarezza.
Occorre però vincere l’ovvia opposizione di molte
industrie alimentari, che producono in modo fortemente standardizzato e quindi necessitano di
budelli sintetici per poter stagionare con pezzature
assolutamente stabili”. Ma anche il budello naturale offre alcune soluzioni in questo senso: “Il budello
collato viene realizzato grazie alla sovrapposizione
su uno stampo di strisce di budellina di maiale naturale in vari strati , che, poste a seccare insieme,
per osmosi delle proteine, formano un unico budello. Questa lavorazione permette di ottenere varie
forme e calibri perfetti, al pari del sintetico, consentendo stagionature omogenee. Si tratta quindi di un
prodotto adatto anche a lavorazioni standardizzate
o alla produzione di salumi per il preaffettato, che
richiedono calibri assolutamente stabili. Per chiarire
eventuali dubbi che in passato hanno acceso il dibattito se i budelli collati fossero o meno da considerare naturali , il Consorzio ha istituito un comitato
scientifico che ha potuto stabilire che il collato è un
budello naturale , quindi un alimento. Inoltre la storia
e leggi europee lo confermano. Il collato è, quindi,
un budello naturale che, secondo noi, permette a
un salumificio di sostituire gli involucri sintetici senza
problemi dal punto di vista tecnico”.
Paolo Frettoli
I vantaggi del budello naturale
• Più lenta maturazione del prodotto, da cui si ottiene un salume
di qualità decisamente superiore
sia dal punto di visto del gusto che
del profumo.
• Mantenimento della morbidezza dei prodotti nel tempo. Anche
quando, per cause commerciali
non sempre favorevoli, si è costretti
ad una stagionatura più prolungata del necessario.
• Minor calo peso dei salumi, grazie alle caratteristiche di spessore
e di composizione del tessuto naturale, capace di rallentare la traspirazione del prodotto e quindi la
sua costante perdita di umidità e
di peso.
• Per le produzioni artigianali, l’utilizzo del budello naturale consente
di “personalizzare” il proprio prodotto rispetto a quello industriale
che è più standardizzato, globalizzato e quindi meno riconoscibile,
soprattutto quando la scelta viene
fatta direttamente dal consumatore sullo scaffale del punto vendita
senza la mediazione del salumiere.
• Per le produzioni industriali, l’utilizzo di budelli naturali anche per
prodotti standardizzati a veloce
stagionatura e per l’affettamento,
grazie ai budelli collati, di facile utilizzo e pelatura.
27
Aprile 2012
GLI SPECIALI DI SALUMI & CONSUMI
SCATTO FELINO
È uno dei prodotti più apprezzati della salumeria italiana. Che vanta nell’artigianalità un plus
importante. E cerca nella certificazione europea un nuovo strumento di tutela e promozione.
UN PO’ DI STORIA
Risalgono al primo secolo d. C. i primi riferimenti al salame
Felino. Nella raccolta latina De re coquinaria, attribuita ad Apicio, si fa riferimento a questo salume. Nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196 – 1307), nella lastra zodiacale
dedicata al segno dell’acquario, compaiono, a cavallo di un sostegno girevole di una pentola, due salami che per dimensioni
e forma, ricordano quella caratteristica del Felino. Durante il
Rinascimento, il salame Felino era noto alle corti dei Farnese
e dei Borbone. La cittadina parmense era, infatti, famosa per il
mercato suinicolo. Nel 1766 un censimento dei suini indica nel
Marchesato di Felino una delle piazze più importanti, tanto che
sono state rinvenuti calmieri relativi alle quotazioni di salame
magro e grasso, che risalgono a questo periodo. Si fa riferimento alle particolari modalità di conservazione della carne suina,
nella zona di Felino, anche in alcune cronache di costume dei
primi del 1800.
Qualche mese fa, un noto
personaggio televisivo, chiamato a intervenire durante
un evento, dedicato ai salumi, alla
domanda su quale fosse il suo salame preferito rispose candidamente
“Il salame Felino”. L’affermazione,
reiterata, suscitò non poco imbarazzo in sala perché l’evento riguardava salumi di tutt’altra zona. Una
gaffe che dà il senso di quella che
è la conoscenza del salame Felino
presso il consumatore medio. Che
riconosce la qualità e l’artigianalità di
questo prodotto, ma sembra essere
più in difficoltà quando si tratta di
indicare qual è la sua provenienza.
Le iniziative di aziende produttrici e
del Consorzio di tutela hanno come
obiettivo proprio la diffusione della
conoscenza di questo prodotto, ribadendone il legame specifico con la
tradizione della salumeria parmense.
Il carattere artigianale di questo
prodotto è confermato dal modus
operandi delle aziende. Nonostante
volumi produttivi importanti (4.100
tonnellate nel 2011, secondo i dati
forniti dal Consorzio) molti produttori rivendicano come plus la manualità con cui vengono ancora realizzate alcune lavorazioni, come ad
esempio il processo di legatura. Tradizionale è anche l’insacco in budello
naturale (culare, gentile o filzetta).
Un’accortezza, prevista dal Disciplinare di produzione, che garantisce
un gusto e un aspetto particolare a
questo salume.
Il tema dell’artigianalità è caro anche al Consorzio, che, proprio per
tutelare il prodotto dal rischio di
un’eccessiva banalizzazione e di una
conseguente perdita del suo carattere tradizionale ha avviato le procedure per la certificazione europea
Igp. L’iter si è dimostrato piuttosto
tortuoso, ma il Consorzio si dichiara ottimista, certo che le risposte
fornite dall’Italia alle opposizioni
presentate da Paesi Bassi, Belgio e
Germania, garantiranno una rapida
soluzione della vicenda. Al momento la tutela del prodotto è garantita
dalla protezione nazionale transitoria, che consente l’utilizzo del salame
Felino Igp ai soli produttori localizzati nel territorio amministrativo della
Provincia di Parma.
Per quanto riguarda le vendite,
il salame Felino è conosciuto e richiesto prevalentemente al Centro
Nord, anche se il Sud e l’estero mostrano un crescente apprezzamento
per questo salume. Il fatturato al
consumo, secondo i dati forniti dal
Consorzio, si è attestato nel 2011
intorno ai 60 milioni di euro. I plus
sopra descritti spesso incidono in
modo significativo sul prezzo finale
di questo prodotto. Una questione
che si riflette nelle performance dei
vari formati. Che evidenziano una
preferenza del consumatore per
pezzature intorno ai 500 grammi,
piuttosto che per il classico salame
da 800/1.000 grammi. Le motivazioni sono da ricercare proprio nella
battuta di cassa più contenuta, oltre
che nella composizione numerica
ridotta delle famiglie moderne. Un
trend recepito dalle aziende, che
hanno ampliato la propria offerta,
con tranci o salami con pezzature
inferiori. Il prodotto preaffettato incide ancora in modo modesto (circa il 5%) ed è richiesto soprattutto
all’estero. Francia, Svizzera, Germania, Bulgaria e Inghilterra sono i
paesi più interessanti. Per il mercato
italiano, è ancora preferito il formato
intero o il trancio, da affettare con il
tradizionale taglio obliquo.
4.100 tonnellate
Dati Consorzio del salame Felino
produzione nel 2011
60 milioni di euro
valore al consumo 2011
5%
incidenza sul totale delle vendite
Le aziende
consorziate
Cavalier Umberto Boschi
Fereoli Gino e Figlio
Fereoli Mario e Figlio
Gualerzi
La Felinese salumi
Ronchei
Salumi F.lli Boschi
Salumificio Ducale
Salumificio Giuberti Amerio
Ca’ di Parma
Salumificio Monpiù
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Guida per i buyer
Cavalier Umberto Boschi
Tel. 0521/836724
www.umbertoboschi.it
La Felinese salumi
Tel. 0521/837711
www.felinese.it
Salumi F.lli Boschi
Tel. 0521/836559
www.boschifratelli.com
Salumificio Ducale
Tel. 0521/815476
www.salumificioducale.it
Terre Ducali
Tel. 0521/857640
www.terreducali.it
Aprile 2012
“L’Igp è vicina”
Parla Carletto Ferrari,
presidente del Consozio del salame Felino.
Per quale motivo è stata richiesta l’Igp e non la Dop?
Il motivo è molto semplice. La normativa Ue impone che,
per ottenere la certificazione Dop, tutta la filiera sia localizzata nel territorio a cui si riferisce la Dop. Nel caso specifico del
salame Felino, la produzione è storicamente concentrata in
provincia di Parma, ma i maiali utilizzati per realizzare questo
prodotto sono allevati anche fuori dalla provincia.
Al momento una disposizione transitoria vieta di utilizzare il nome Felino per salame prodotto al di fuori
della zona di produzione indicata dal
Disciplinare. Si sono registrate ricadute
positive sulle vendite?
Lo scopo principale del Disciplinare
non era di natura commerciale, ma era
quello di tutelare la qualità di questo prodotto. Il pericolo per i produttori di salame
Felino, era che il mancato riconoscimento
Partiamo dal tema più scottante: a che
dell’Igp, potesse aprire la strada ad un’inpunto è l’iter di per ottenere la certificaziodustrializzazione e una banalizzazione di
ne Igp?
un salame, che fa dell’artigianalità uno dei
Siamo in uno stato molto avanzato. La riplus principali. Se il salame Felino fosse
chiesta di registrazione è in attesa della
stato prodotto secondo i criteri industriadecisione finale da parte degli uffici della
li avrebbe corso il rischio di diventare un
Commissione europea. Sono state presentate
prodotto anonimo e scomparire.
osservazioni da parte di Belgio, Paesi Bassi e Carletto Ferrari
Una tutela anche di fronte a eventuali
Germania. Recentemente, l’Italia ha offerto riepisodi di contraffazione…
sposte chiare e, ci auguriamo, convincenti. Che dovrebbero
Più che casi di contraffazione vera e propria del salame
risolvere definitivamente la questione.
Felino esiste un problema di concorrenza sleale mediante
Quali vantaggi vi attendete dalla certificazione Igp?
l’utilizzo di denominazioni identiche per salami con caratteSoprattutto un miglioramento del rapporto con il consu- ristiche diverse. Un altro problema è la confusione indotta
matore e la Grande distribuzione. L’Igp offre, infatti, la garan- nel consumatore dall’uso di denominazioni come “tipo Fezia di poter acquistare un salame di Felino con una qualità lino”, che lasciano intendere che qualità e gusto siano molo
conforme alla tradizione.
vicine a quelle del tradizionale Felino.
La nascita del Consorzio del salame Felino è storia recente. Nel luglio scorso, infatti, il nuovo organismo, che vede la
partecipazione di 11 aziende, ha sostituito l’Associazione dei
produttori per la tutela del salame di Felino. Che nel corso
degli anni ha ottenuto numerosi successi nella promozione
e nella tutela di questo prodotto. Tra cui, la formulazione del
Disciplinare e la protezione nazionale transitoria, che permette l’utilizzo della denominazione salame Felino Igp alle
sole aziende localizzate nella provincia di Parma. L’obiettivo principale, su cui si concentra l’azione del
Consorzio, resta tuttavia la certificazione europea Igp. Un percorso lungo e tortuoso, che,
nonostante le ultime osservazioni presentate
in sede europea da alcuni Stati membri, vede
vicino il traguardo. Ne abbiamo parlato con
Carletto Ferrari, presidente del Consorzio.
Complessivamente quanto vale a volume e a valore il
salame Felino?
Nel 2011 sono state prodotte 4.100 tonnellate di salame
Felino, certificato da Ecepa (Ente certificazione prodotti
agro-alimentari). Il valore al consumo è stato di 60 milioni
di euro circa.
Quali sono le aree geografiche più interessanti?
Tradizionalmente l’area più importante è il Nord Italia.
Tuttavia le scelte dei consumatori premiano sempre più salumi di qualità, a discapito dei prodotti medi generici. Grazie
a questa congiuntura il salame Felino comincia ad essere
sempre più apprezzato anche al Sud e nel mercato europeo.
Negli ultimi anni, infatti, abbiamo riscontrato un crescente interesse in paesi come Francia, Svizzera, Germania, Bulgaria
e Inghilterra. In questi paesi è preferita la pratica vaschetta
take away. Il salame Felino è comunque offerto per la maggior parte intero. Il preaffettato incide circa per il 5% sul nostro fatturato. Sempre in tema di export, negli ultimi mesi del
2011, inoltre, abbiamo accolto con grande entusiasmo l’interessamento di alcuni mercati asiatici, che hanno avanzato le
prime richieste.
E per quanto riguarda i canali di vendita?
La Gdo rappresenta certamente il canale più performante,
seguito dall’Horeca. Sono molto importanti, inoltre, le salumerie e le gastronomie di alta gamma.
Il Consorzio ha in programma iniziative particolari
per il futuro?
La promozione della conoscenza del salame Felino presso
il consumatore è una delle finalità principali dell’azione del
Consorzio, in vista di un possibile allargamento delle quote
di mercato. Le scelte operative, comunque, saranno definite
compiutamente quando verrà ufficializzato il riconoscimento della denominazione da parte dell’Unione Europea.
Segue
29
GLI SPECIALI DI SALUMI & CONSUMI
Aprile 2012
Cavalier Umberto Boschi
Alessio Tomaselli
Il salame Felino di Cavalier Umberto Boschi è ottenuto
utilizzando esclusivamente il “prezioso” trito di banco (solo
1,5 Kg per suino). La carne fresca, proveniente da suini nazionali e non sottoposta a processi di congelamento, viene
mondata dalla componente grassa in eccesso. L’involucro
utilizzato è budello gentile di suino. Non vengono usati
starter, zuccheri o derivati del latte e farine. Il salame, ora
disponibile anche in tranci pelato sottovuoto, è inserito nel
prontuario Aic.
Ingredienti: carne suina, sale, aromi naturali. Conservante: nitrato di potassio.
Peso medio: dagli 800/1.000 gr. del classico salame
“gentile”, ai 300/350 gr. del salame in tranci pelato sottovuoto
“Il nostro salame Felino è un prodotto di alta
qualità, che risponde alle esigenze di un consumatore moderno e attento”, spiega Alessio Tomaselli, direttore commerciale del salumificio
Cavalier Umber to Boschi. Il plus principale di
questo prodotto risiede nell’attenta lavorazione
cui viene sottoposta la materia prima: “Utilizziamo solo trito di banco, che proviene dal sottospalla del suino pesante italiano. Si tratta di una
par te muscolare sottocutanea che ‘lavora’ poco e
quindi si mantiene sorprendentemente morbida
e povera di connettivo. Da ciascun animale se ne
ricava solo 1,5 kg circa. Ciascuna par te viene rifilata a mano, eliminando le par ti grasse in eccesso
e quelle non idonee. Si ottiene così un salame
Felino molto magro, in cui la presenza di grasso,
inferiore al 27/28%, è da attribuirsi alle marezzature del trito. Dopo la
macinatura della carne
vengono aggiunti sale
e pepe nero in grani e,
successivamente, l’impasto viene insaccato in un
budello gentile naturale.
L’utilizzo tradizionale di
questo tipo di budello è
previsto dal Disciplinare
e consente al prodotto
di assumere caratteristiche
organolettiche
peculiari, impossibili da
ottenere con quello sintetico. Si procede, infine,
alla legatura manuale. La produzione settimanale
si aggira intorno ai 250 quintali”. La fase di stagionatura ha una durata variabile, a seconda delle
caratteristiche che si vogliono conferire al salame:
“Il periodo di maturazione varia dalle cinque alle
sette settimane. Il consumatore sembra generalmente preferire un salame più morbido, con stagionatura non eccessivamente lunga. Il prodotto
destinato ad essere affettato richiede, invece, una
stagionatura non inferiore ai 50 giorni. Per l’affettamento del salame Felino si utilizza lo stesso
prodotto che viene abitualmente venduto intero.
Il salame viene tagliato a becco di flauto e le fette
sono disposte a mano in vaschetta preformata”.
Il formato da 500/600 grammi è quello che oggi
riscontra il maggior incremento nelle vendite: “Il
mercato lo richiede sia perché le famiglie sono
sempre meno numerose, sia perché consente una
battuta di cassa inferiore. Si spiega così il suo successo”. Un’altra referenza di recente inserimento
nella gamma aziendale è il trancio di salame Felino pelato da 300/350 grammi: “Si tratta di un
prodotto nuovo che si caratterizza per un alto
contenuto di ser vizio. Il salame Felino viene stagionato almeno 50 giorni, pelato, tagliato in due
tranci, avvolto in un foglio accoppiato di alluminio
goffrato color oro e confezionato sottovuoto. In
questo modo il prodotto non subisce ulteriore
calo peso, mantenendo inalterate le proprie caratteristiche organolettiche”.
250 quintali
produzione settimanale
di salame Felino
La Felinese
Roberto Spotti
Il salame Felino è un prodotto importante nell’offerta del salumificio La Felinese: “La produzione raggiunge le 600 tonnellate all’anno e l’incidenza sul fatturato è del 10% circa”, afferma
Roberto Spotti, amministratore delegato. L’azienda, che ha sede
proprio a Felino, in provincia di Parma, segue modalità produttive
che si ispirano a quelle tradizionali:“Oltre a seguire tutte le procedure richieste dal Disciplinare di produzione per quanto riguarda
la selezione delle materie prime e l’insacco in budello naturale,
cerchiamo di rispettare la ‘storia’ di questo prodotto. Per esempio
continuiamo a legare il prodotto a mano, come una volta. Si tratta
di un procedimento costoso, ma che garantisce un aspetto artigianale. La stagionatura minima stabilita dal Disciplinare è di 30
giorni, periodo adatto alle esigenze della distribuizione, ma quella
ottimale è di almeno 45 giorni. Anche i formati di vendita più performanti sono quelli fedeli alla tradizione, soprattutto in Italia: “Per
quanto riguarda il panorama nazionale, la classica pezzatura da
800 grammi è, generalmente, la più richiesta, anche per la facilità
con cui questo salame può essere affettato a casa a coltello. Le
vendite sono localizzate, in modo particolare, nel Nord Ovest. Per
30
600 tonnellate
10%
le sue peculiarità il salame Felino è un prodotto dal prezzo elevato, che, in questo momento di calo generalizzato dei consumi,
subisce una forte pressione promozionale”. Diverso il discorso
per quanto riguarda le vendite all’estero, dove il salame Felino è
apprezzato soprattutto preaffettato in vaschetta: “Questa preferenza è dettata dai gusti dei consumatori esteri, che, ad esempio
in Germania, non accettano le muffe che si formano naturalmente sulla superficie del budello. Occorre aggiungere che, dal punto
di vista industriale, affettare il prodotto con il caratteristico taglio
obliquo è piuttosto oneroso e, quindi, la battuta di cassa finale
delle vaschette è generalmente più alta”. Per quanto riguarda i
canali di vendita, la Felinese si rivolge prevalentemente alla Gd,
che genera circa il 60% del fatturato, ma una fetta di mercato
importante spetta al normal trade, che incide per il restante 40%:
“Questo secondo canale, nonostante il momento difficile, ha ancora un valore strategico per la nostra azienda. Vantiamo anche
un marchio riservato al dettaglio tradizionale: I Tesori del Castello.
Nella gamma di prodotti con questo brand è presente anche il
salame Felino, proposto con stagionature più lunghe”.
60%
produzione annua incidenza del salame Felino incidenza della Gdo
di salame Felino
sul fatturato aziendale
sul fatturato aziendale
Il salame Felino de La Felinese è prodotto seguendo la tradizione: la materia prima impiegata deriva da carne di suini rigorosamente nati,
allevati e macellati in Italia, appartenenti alla
filiera produttiva del Prosciutto Parma Dop. La
carne viene macinata a grana grossa e insaccata
in budello naturale di suino; la legatura è fatta a
mano con corda unica non a rete; la stagionatura
minima è di 30 giorni. Il prodotto non contiene
glutine, Ogm o derivati, né lattosio o proteine del
latte.
Ingredienti: carne di suino, sale, destrosio,
spezie. Conservanti: nitrato di potassio e nitrito
di sodio.
Peso medio: intero da 800 gr. a 500 gr.; tagliato a metà sottovuoto; disponibile anche affettato
in vaschette da 70 gr. e 100 gr.
Shelf life: 90 giorni consigliati per il prodotto
sfuso, 60 giorni consigliati per il prodotto a metà
sottovuoto e in vaschetta Atp.
40%
incidenza del normal trade
sul fatturato aziendale
300 quintali
300mila euro
30%
produzione annua fatturato annuo
incidenza del salame Felino
di salame Felino
di questo prodotto sul fatturato aziendale
Salumificio Ducale
Giovanni Tortini
“Ogni anno realizziamo circa 300 quintali di salame Felino, per un fatturato pari a 300mila euro”, afferma Giovanni
Tortini, responsabile qualità del salumificio Ducale, azienda di Colorno, in provincia di Parma. “Si tratta di un prodotto
molto importante, la cui incidenza sul fatturato aziendale è del 30% circa”. I plus della produzione del salumificio Ducale
sono da ricercare, in particolare, nella scelta della materia prima: “Siamo molto attenti alla selezione delle carni per i
nostri prodotti. Ci rechiamo personalmente nei macelli per operare una scelta particolarmente accurata. Le successive
lavorazioni seguono metodi tradizionali, che non prevedono l’utilizzo di spezie e aromi. Un’altra caratteristica del nostro
salame è la stagionatura in cantine naturali, che conferisce al prodotto un sapore davvero particolare. Infine, un altro
plus fondamentale del nostro salame Felino è l’assenza totale di allergeni”. L’adozione del Disciplinare di produzione
previsto dal Consorzio offre ulteriori garanzie sotto l’aspetto qualitativo: “L’Igp assicura una maggiore attenzione nella
scelta delle carni, degli ingredienti e nella cura dei diversi processi produttivi. Dal punto di vista della tutela del prodotto,
la certificazione rappresenta uno strumento per tutelare la produzione di salame Felino di qualità, in quanto scoraggia la
concorrenza sleale e la pratica dell’italian sounding”. Per quanto riguarda le aree di vendita, il prodotto è richiesto soprattutto nel Nord Italia, in particolare nel dettaglio tradizionale e nell’Horeca, ma anche da parte di grossisti e rivenditori.
Un settore particolarmente interessante è quello della marca commerciale:“Quello della private label è sicuramente un
business in crescita, che incide, al momento, per il 30% sul fatturato complessivo di questo prodotto”, conclude Tortini.
Realizzato con carni magre selezionate e pancetta fresca, con l’aggiunta
di una concia particolare, il salame Felino viene insaccato in budello
naturale. Il processo di stagionatura dura circa 30 giorni e avviene in
cantine naturali. Il prodotto non contiene allergeni e non è soggetto ad
alcuna restrizione per le popolazioni sensibili.
Ingredienti: carne suina, sale e pepe.
Shelf life: 90 giorni.
Salumificio Monpiù
Massimo Boccardi
Nell’offer ta del salumificio Monpiù è presente anche il salame
Felino, intero da 900 o 500 grammi, oppure a metà sottovuoto,
incar tato in car ta paglia, da 450 grammi. “Nel 2011 abbiamo realizzato 49,2 tonnellate circa di salame Felino, per un valore complessivo che sfiora i 526mila euro. L’incidenza sul fatturato aziendale è
del 3,5%”, afferma Massimo Boccardi, responsabile di stabilimento
dell’azienda. “Si tratta di un salame ancora for temente caratterizzato dalla tradizione. Viene realizzato con materia prima proveniente esclusivamente da suini italiani, come previsto dal Disciplinare di produzione. L’insacco, in budello naturale, e la legatura
vengono effettuate ancora manualmente. Si procede poi alle fasi
di stagionatura e asciugatura, che complessivamente durano circa
60 giorni”. Il salumificio Monpiù collabora prevalentemente con la
Grande distribuzione: “Questo canale incide per circa il 90% sul
nostro fatturato. L’area di vendita più impor tante è l’Emilia Romagna, ma il nostro prodotto è apprezzato anche all’estero, in par ticolare in Francia”. Per quanto riguarda l’expor t, il conseguimento
della cer tificazione europea Igp può rappresentare un elemento di
for te sviluppo: “L’Igp rappresenta un plus molto impor tante. Oltre
ad essere una garanzia dal punto di vista qualitativo, la cer tificazione europea assicura una maggiore visibilità al prodotto e consente
alle aziende di operare in modo più incisivo nei mercati esteri”.
Salame stagionato ottenuto dalla lavorazione di carne
suina italiana, insaccato in budello naturale gentile. La
stagionatura dura minimo 75 giorni. Viene successivamente tagliato a metà, messo sottovuoto e incartato
con carta paglia.
Ingredienti: carne di suino, sale, vino, destrosio, pepe,
aromi naturali. Conservanti: E250, E252.
Peso medio: 400 gr.
Shelf life: 90 giorni
Salumi
Boschi
Fratelli
Il segreto del successo del salame Felino si chiama
qualità. La Salumi Boschi Fratelli produce da oltre 100
anni una vasta gamma di salumi nel pieno rispetto
della tradizione culinaria del territorio. Il prodotto
principale è il salame Felino che sviluppa il 50% del
fatturato. La qualità è ricercata attraverso una rigorosa selezione delle carni e un processo produttivo
tradizionale. Le materie prime utilizzate sono il trito
di banco (sottospalla) e il trito di pancetta di suino,
che dona una morbidezza inconfondibile all’impasto.
Durante le fasi di lavorazione vengono aggiunti solamente sale, pepe e vino. Per l’insacco si utilizzano budelli rigorosamente naturali. La stagionatura avviene
in ambienti in cui vengono monitorate costantemente
temperatura ed umidità. Durante questo processo il
salame si asciuga e si favorisce lo sviluppo di muffe,
che consentono di completare le caratteristiche organolettiche del salame Felino. Tutto punta alla realizzazione di un prodotto di qualità indiscutibile così come
dimostrato dal successo avuto sul mercato nazionale
ed estero. L’adeguamento degli impianti di produzione, dello stabilimento e delle certificazioni BRC
e IFS, consentiranno un aumento considerevole delle esportazioni, che oggi rappresentano circa il 30%
del fatturato della Salumi Boschi Fratelli. Il successo
dell’azienda è da attribuire a un approccio particolare al mercato: alla richiesta di prodotti standardizzati e spesso di bassa qualità, si è avuto il coraggio
di rispondere coniugando cultura e tradizione in un
prodotto di elevata qualità.
Segue
31
GLI SPECIALI DI SALUMI & CONSUMI
Aprile 2012
Terre Ducali
Giulio Gherri
SALUMI & CONSUMI AWARDS 2012
I premi dell’eccellenza assegnati dal retail
Al via la quarta edizione di Salumi & Consumi Awards,
i premi dell’eccellenza assegnati dal retail.
L’iniziativa intende sottolinearel’impegno delle aziende
che si sono distinte nell’ideazione e nella
realizzazione di attività di marketing e comunicazione,
svolte nell’anno solare 2011.
LE NOMINATION
MIGLIOR SPOT TV
Speck Alto Adige Igp
Consorzio tutela speck Alto Adige
Wuber
Salumificio fratelli Beretta
Golfetta
Golfera
MIGLIOR MATERIALE POP
Espositore de i Pippi
Becher
Brochure Palmieri. Favola senza tempo
Mec Palmieri
Folder Rigamontine di bresaola
Rigamonti
MIGLIOR CAMPAGNA
STAMPA TRADE
Benvenuti in famiglia
Raspini
La carne salada originale è quella del
Trentino
Salumificio Val Rendena
Infografico Terre Ducali
Terre Ducali
MIGLIOR INIZIATIVA
DI CO-MARKETING
Mc Donald’s
Consorzio tutela speck Alto Adige
Pasta fresca Orogiallo
Morgante
Brandani gift group
F.lli Veroni
MIGLIOR CAMPAGNA
STAMPA CONSUMER
Prosciutto toscano Dop: un capolavoro
sulla tua tavola
Consorzio del prosciutto toscano Dop
Campagna stampa su periodica femminile e Topolino
Raspini
Fratelli d’Italia
Salumificio fratelli Beretta
Dop San Vincenzo, fette non parole
San Vincenzo
MIGLIOR CAMPAGNA
NEW MEDIA
Comunicazione su web e social media
Consorzio tutela speck Alto Adige
www.parmadolceamore.it
Prosciuttificio La Badia
Operazione SalaMiniMaxiPremi
Salumificio fratelli Beretta
MIGLIOR CAMPAGNA
DI COMUNICAZIONE
PER LA VALORIZZAZIONE
DEL PRODOTTO TIPICO
San Daniele - Il prosciutto per ogni pane
italiano
Consorzio del prosciutto di San Daniele
Collaborazione con il Consorzio vini
Oltrepò Pavese
Consorzio di tutela del salame di Varzi
Valorizzazione dello speck Alto Adige
Igp negli Stati Uniti
Consorzio tutela speck Alto Adige
MIGLIOR PROMOZIONE
IN-STORE
Vivi Veroni
F.lli Veroni
La qualità ha un gusto tutto da scoprire
Morgante
Affetta&Vinci
Raspini
MIGLIOR PROMOZIONE
AL CONSUMO
utili&belli
F.lli Veroni
Disney, bi-pack con Mini-Topolino Raspini Ham cotto
Raspini
Concorso SalaMiniMaxiPremi
Salumificio fratelli Beretta
Fine
32
MIGLIOR PACKAGING
PRE-AFFETTATO
Bauletto assortito da 24 spuntini
Macelleria Falorni
Rigamontine di bresaola
Rigamonti
Gamma affettati
Terre Ducali
MIGLIOR PACKAGING
DEL PRODOTTO A LIBERO SERVIZIO
i Pippi
Becher
Gamma Fette fresche carni italiane
Raspini
Salame felino pelato e sottovuoto
Vecchio Varzi
Giulio Gherri
“Per quanto riguarda il salame Felino registriamo tassi di crescita davvero importanti”, afferma Giulio Gherri, presidente di
Terre Ducali. “Sono positive tanto le vendite con il nostro marchio, quanto quelle
del prodotto con private label. Collaboriamo, infatti, con altre aziende e numerose
insegne della Grande distribuzione. L’incidenza delle vendite di questo prodotto a
marchio commerciale è, nel complesso, del
20% circa”. Per la preparazione del salame
Felino viene riposta una scrupolosa attenzione nella selezione della materia prima:
“Utilizziamo carne suina proveniente in
prevalenza dai nostri allevamenti a ciclo
chiuso ubicati in provincia di Parma. Si tratta di suini con una genetica di alto livello,
che garantisce un’ottima resa dal punto di
vista qualitativo e quantitativo. La particolare attenzione riservata all’alimentazione
degli animali ha portato all’utilizzo di mangimi prodotti all’interno dell’azienda agricola. Per tutte le altre fasi di lavorazione
si segue scrupolosamente il Disciplinare di
produzione”. L’offerta dell’azienda comprende sia il prodotto intero, che quello
affettato: “Le vendite di salame Felino intero sono caratterizzate da una sensibile
riduzione delle pezzature. Invece del salame tradizionale da 800, 1.000 grammi, il
consumatore sembra prediligere grammature intorno ai 500 grammi, che consentono una battuta di cassa più contenuta. Un
trend confermato anche dai buoni risultati
ottenuti dal trancio di salame Felino tagliato a metà da 500 grammi, con taglio obliquo, e confezionato pelato sottovuoto”.
Il prodotto preaffettato viene offerto in
vaschette preformate da 90 grammi: “Per
affettare si utilizza un’affettatrice Berkel
e le fette vengono poste nelle vaschette
manualmente. Viene offerto sia a libero servizio con il nostro marchio, sia nel
take away con l’etichetta tecnica o il brand
dell’insegna”. L’area di maggior interesse
per questo salame tipico del parmense è
il Nord Italia, ma sempre più frequentemente le richieste provengono anche da
altre regioni: “L’obiettivo è promuovere
la conoscenza di questo prodotto in aree
di mercato ancora poco presidiate. A tal
proposito, si stanno rivelando particolarmente utili le iniziative promozionali dedicate alle tipicità del nostro territorio,
promosse in collaborazione con alcune
insegne della Grande distribuzione”. Anche all’estero l’identificazione tra il salame Felino e la zona di Parma rappresenta
una leva commerciale strategica: “Questo
prodotto comincia a essere riconosciuto e
apprezzato come specialità del territorio
anche all’estero. Le vendite oltre confine si
concentrano in Francia, Germania e alcuni
paesi del Nord Europa”.
MIGLIOR INNOVAZIONE DI PRODOTTO
Salame del cacciatore stagionato nella
crusca
Agroalimentare Ciriaci
Salame felino pelato e sottovuoto
Cav. Umberto Boschi
Linea Bellavita
Ermes Fontana
Nduja in tubetto d’alluminio
Nduja e Salumi di Bellantone Gabriella
MIGLIOR INNOVAZIONE
DI PRODOTTO – MATERIA PRIMA
Gentilsila Sus Gran riserva Falcone 1846
Centro carni Sila
Prosciutto di maiale grigio
Macelleria Falorni
Bresaola di carne bovina nazionale di
razza Piemontese
Salumificio Mottolini
MIGLIOR INIZIATIVA A FAVORE
DELLA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE
Filiera suinicola
Salumificio Pedrazzoli
Vaschette di affettati con il 30% in meno
di plastica
Terre Ducali
Vivi Veroni
F.lli Veroni
La cerimonia di premiazione si svolgerà in occasione
di Cibus Parma, martedì 8 maggio alle ore 17.00
presso la Sala Convegni del Padiglione 7
Il salame Felino di Terre Ducali si caratterizza per l’utilizzo di carne di spalla suina
disossata, trito di prosciutto, magro di pancetta e magro di gola. Durante la fase di
triturazione, a pasta grossa, vengono aggiunti sale e pepe in grani. Pepe aglio pestati
e disciolti in vino bianco secco, vengono inseriti prima dell’insacco in budello naturale di tipo gentile.
Ingredienti: carne suina, sale, aromi naturali, spezie e zuccheri. Antiossidante:
ascorbato di sodio. Conservanti nitrato di potassio e nitrito di sodio.
Peso medio: 1 Kg circa.
Shelf life: 60 giorni consigliati.
FOCUS ON
Aprile 2012
Allevamento
suini:
Riflettori sul comparto italiano.
I pregi e i difetti di una produzione legata al circuito
delle Dop. Che cerca, faticosamente,
di uscire dalla crisi.
Tra incudine e martello. Un comparto,
quello della suinicoltura italiana che da
anni vive una difficile situazione. Le motiva-
34
zioni sono diverse e tutte valide: difficoltà commerciali, aumento dei costi di produzione, un cambio
generazionale in corso. Ad aggravare il tutto la crisi
economica, che ha rischiato di dare il colpo di grazia
al settore.
Il circuito delle Dop
Un dato su tutti fotografa la condizione della suinicoltura nazionale: il 70% delle produzioni è destinata
al circuito delle Dop. Ovvero prosciutto di Parma e
San Daniele. Che richiedono un suino pesante, macellato a 160 chili circa. La cui produzione comporta un aggravio dei costi unitari del 20% rispetto alla
media europea, a causa dei tre mesi di allevamento
in più rispetto a quelli previsti per il suino comunitario e di un’alimentazione rigidamente controllata. Un
secondo dato: la razione standard per il suino, solo
nell’ultimo anno, è aumentata del 24,3%. Colpa della speculazione sulle materie prime, della globalizzazione dei mercati, resta il fatto che gli allevatori non
possono sopperire all’aumento dei costi. Ed ecco che
la Dop, da efficace misura di difesa dalla concorrenza
estera, diventa quasi un problema. Perché il riconoscimento del valore di questa produzione è adeguato per le cosce, destinate alla
produzione di prosciutti, ma non per gli
altri tagli, che entrano in competizione
con la carne di provenienza straniera,
notevolmente più economica. Una
soluzione per migliorare questa situazione era stata tentata
con l’istituzione del Consorzio del gran suino padano. Sostanzialmente un
fallimento, per la difficoltà
di far apprezzare e riconoscere alla vendita i plus di questa filiera.
Un’altra proposta è la programmazione della produzione destinata al
circuito Dop, che potrebbe portare
ad un generale aumento della qualità
e dei prezzi. O, ancora, l’etichettatura
obbligatoria con indicazione dell’origine dei suini. Tutte proposte che trova-
no l’opposizione di altri anelli della filiera, preoccupati
dai margini sempre più ridotti.
Dal punto di vista produttivo, una strada intrapresa
da alcune aziende (un esempio è quello di Andrea
Cavazzuti, che abbiamo intervistato), è la specializzazione di alcune aziende nell’ingrasso di suini non
destinati alle produzioni Dop, per erodere quote di
mercato ai competitor esteri. Che vantano una suinicoltura altamente specializzata, con genetiche magre,
fortemente performanti. Da qui l’aumento delle importazioni di materia prima dall’estero (+25,4% nel
2011 per i suini vivi con peso inferiore a 50 chili). Inevitabile, in considerazione dei minori costi di quest’ultima e della contrazione nazionale della consistenza
delle scrofe (-7,5% in base alla rilevazione di giugno
2011; -1,2% in base a quella di dicembre 2011). A cui
si aggiunge una maggiore omogeneità dei lotti, con
variazioni da un suino all’altro nell’ordine di una decina di chili: un vantaggio indiscusso per i macelli.
La burocrazia
Un altro fattore di criticità per l’allevamento italiano è la burocrazia. Un lavoro nel lavoro. Una mole
di normative e controlli da parte di enti diversi che
finisce per sottrarre tempo e risorse agli
allevatori. Non sono solo le nuove
regolamentazioni da interpretare e seguire, ma anche il dover
rispondere a diversi organi di
controllo: Asl, Arpa, Forestale,
ecc. Ne risulta una gran confusione e una difficoltà a districarsi in questa giungla.
La Cun
Nonostante le tensioni che si
sono create nel corso del 2011,
l’istituzione della Commissione
unica nazionale ha rappresentato
un’opportunità per gli allevatori.
Che hanno potuto ottenere una
contrattazione, dal loro punto di vista, più equa. Un sistema ancora giovane (nato nel 2008) e migliorabile,
ma che rappresenta, nonostante tutto,
un punto di incontro (e scontro) fondamentale tra allevatori e macellatori.
Paolo Frettoli
CONSISTENZA DEL BESTIAME SUINO AL 1° DICEMBRE
2011 PER CATEGORIA E REGIONE
(N° DI CAPI)
totale
Diff. %
Totale
Diff. %
scrofe
11/10
capi
11/10
67.363
-1,21
987.111
-0,23
475
-0,42
798
0,13
300.591
-1,19
4.164.452
0,28
TRENTINO-ALTO AD.
907
-1,20
27.755
0,35
Bolzano
677
-1,02
17.405
0,39
Trento
230
-1,71
10.350
0,30
VENETO
65.044
-1,23
742.713
0,27
FRIULI-VENEZIA G.
21.192
-1,02
226.364
0,40
476
-0,63
2.971
0,54
EMILIA ROMAGNA
116.148
-1,19
1.646.660
0,30
TOSCANA
11.516
-1,24
201.141
0,42
UMBRIA
10.301
-1,23
263.421
0,44
MARCHE
9.196
-1,33
167.151
0,57
LAZIO
3.113
-1,17
91.820
0,45
ABRUZZO
7.094
-1,21
117.252
0,55
MOLISE
1.467
-1,21
54.245
0,70
CAMPANIA
11.159
-1,31
150.199
0,69
PUGLIA
1.766
-1,29
26.229
0,20
BASILICATA
2.659
-1,23
75.739
0,34
CALABRIA
7.415
-1,13
124.029
0,72
SICILIA
4.891
-1,17
47.575
-0,04
SARDEGNA
65.997
-1,21
233.156
0,45
ITALIA
708.770
-1,20
9.350.781
0,32
PIEMONTE
VALLE D’AOSTA
LOMBARDIA
LIGURIA
Fonte: ANAS - Associazione Nazionale allevatori suini
(1.Conti-
Aprile 2012
“È necessario rivedere i modelli produttivi”
Andrea Cavazzuti, titolare dell’omonima azienda
In un contesto nazionale della suinicoltura dominato dall’appar tenenza
al circuito delle Dop, l’azienda agricola Cavazzuti ha scelto di produrre al
di fuori del circuito: “Si tratta di una
soluzione maturata dopo anni di ricerca”, spiega Andrea Cavazzuti. “Le
questioni sanitarie giocano un ruolo
centrale nella suinicoltura moderna.
E la nostra ricerca si è orientata proprio nella direzione di una maggiore
sicurezza sotto questo punto di vista”.
Questa impostazione ha por tato ad
alcune conseguenze: “Prima di tutto
abbiamo preso la decisione di passare
da un allevamento a ciclo semichiuso,
con 1.500 scrofe, a uno da ingrasso.
Questo ci ha permesso di raggiungere un alto livello di specializzazione
e di aumentare la produttività, grazie all’adattamento della sala par to e
della gestazione alle nuove esigenze”.
Per operare le oppor tune modifiche,
ma anche per aumentare la sicurezza
dal punto di vista sanitario, l’azienda
ha operato un totale depopolamento dell’allevamento: “Una scelta molto
dispendiosa, ma necessaria per realizzare pienamente il progetto”. Una
volta ristrutturato lo stabilimento è
venuto il momento di scegliere con
quale genetica ricominciare. Dopo
un’intensa opera di ricerca la scelta è
caduta su lattoni danesi. Un decisione
che ha por tato l’azienda all’uscita dal
circuito Dop: “Abbiamo avviato la collaborazione con un unico produttore
danese di lattoni che riesce a soddisfare pienamente le caratteristiche richieste: massima sanità, genetica performante, lotti numerosi (25 – 27mila
suini all’anno) e regolari nel peso. Dal
punto di vista zootecnico il risultato è
stato senza dubbio soddisfacente. La
genetica è magra e redditizia, perfetta
in par ticolare per produrre prosciutti cotti di alta gamma, lavorando sul
peso di vendita e su un’alimentazione
di qualità, che garantisce una coper tura di grasso adeguata”. Il cambiamento di rotta operato dalla Cavazzuti,
induce a qualche riflessione nei confronti del circuito delle Dop: “Il fabbisogno di suini in Italia dipende per
il 40% dalle impor tazioni. Necessarie
soprattutto per i prodotti di trasformazione. Il nostro obiettivo è proprio
quello di erodere questa fetta di mercato, offrendo prezzi concorrenziali
e la qualità dell’allevamento italiano”.
Una soluzione in risposta alla crisi
che coinvolge la suinicoltura italiana:
“La situazione negli ultimi anni è stata
davvero difficile. Molte aziende hanno
chiuso e la consistenza delle scrofe è
decisamente calata. È vero che negli
ultimi tempi il prezzo dei suini è in ripresa, ma è una crescita che s’inseri-
sce in un aumento generale che coinvolge mangimi, carburanti ecc. Costi
che non sempre vengono riconosciuti
alla vendita. Credo, inoltre, che si stia
assistendo alla crisi di un modello produttivo e cioè quello della scrofaia che
si ingrandisce gradualmente. I fattori
di criticità sono le nuove normative,
la questione sanitaria e l’impossibilità
di ampliare la propria scala produttiva.
Ad aggravare queste problematiche
c’è la sfavorevole congiuntura economica. All’interno del circuito delle
Dop, poi, è forse necessario trovare
un punto d’equilibrio tra allevamento e produzione di prosciutti. Non si
può continuare a incrementare i volumi, con conseguente diminuzione dei
prezzi. Probabilmente, una programmazione quantitativa è indispensabile”. Per quanto riguarda i rappor ti con
il mondo della macellazione, Cavazzuti
vede dei significativi miglioramenti, rispetto alle tensioni che hanno caratterizzato il 2011: “Anche l’industria
della macellazione ha qualche problema nel farsi riconoscere prezzi adeguati dalla distribuzione. Che è molto
aggressiva e tende ad imporre i prezzi.
Lo strumento della Cun, pur giovane
e perfettibile, ha rappresentato senza
dubbio un’innovazione positiva, che
ha permesso di istaurare rappor ti più
corretti”.
Segue
35
FOCUS ON
Aprile 2012
Salvate la suinicoltura italiana
Un comparto che soffre l’aumento dei costi della materia prima. E l’importazione di carne dall’estero.
Venduta sul mercato a prezzi inferiori. Parla Andrea Cristini, presidente Anas.
Suinicoltore della provincia di Brescia,
dove insieme al fratello gestisce un allevamento con 750 scrofe, Andrea Cristini
dal dicembre 2010 è presidente di Anas,
Associazione nazionale allevatori suini.
Il suo mandato triennale arriva in un
momento delicato per la suinicoltura
italiana, stretta fra l’importazione di carni dall’estero e l’incremento dei costi di
allevamento. “Considerando gli ultimi cinque anni, solamente nel 2006 e nel 2009
i prezzi di vendita hanno remunerato almeno i cosiddetti costi espliciti, ovvero
alimentazione, lavoro, energia e spese veterinarie. In tutti gli altri casi il bilancio è
risultato sempre negativo. A partire dalla
metà del 2010, inoltre, la situazione critica si è ulteriormente acuita, a causa dello
straordinario aumento dei prezzi delle
materie prime per i mangimi. Fenomeno
che è proseguito anche nel 2011. Tanto
che, complessivamente, lo scorso anno il
costo di una razione standard per suini
è ulteriormente aumentato del 24,3% rispetto al 2010”, racconta preoccupato il
presidente Cristini.
Qual è lo stato di salute dell’allevamento di suini, in Italia?
Intanto una precisazione: la suinicoltura italiana è orientata alla produzione
del suino pesante destinato alla trasformazione in prodotti tipici della salumeria italiana. In particolare le produzioni
Dop rappresentano circa il 70% dell’intero comparto. E comporta che i suini
debbano essere allevati per almeno nove
mesi (tre in più rispetto al suino comunitario), macellati a circa 160 chilogrammi
di peso vivo (contro i circa 110 del suino
comunitario) e alimentati nel rispetto dei
disciplinari Dop. Ossia con materie prime
nobili e, quindi, costose. E che debbano
presentare una carcassa con un particolare equilibrio tra parte magra e grassa,
per soddisfare la richiesta dell’industria
di trasformazione. Questi vincoli comportano un aggravio dei costi unitari per
gli allevatori, che mediamente superano
del 20% quelli dei nostri partner europei. Uno sforzo notevole che, purtroppo,
negli ultimi anni non è stato ripagato dal
mercato.
Cioè?
Le rispondo con un dato emblematico, diffuso dal Centro ricerche produzioni animali di Reggio Emilia. Nel 2011,
la ripartizione delle quote percentuali
del valore dei prodotti finali ottenuti da
un suino pesante italiano: 15,88% all’allevatore, 10,47% al macellatore, 23,36%
all’industria e 50,28% alla distribuzione. E’
ovvio che la distribuzione equa del valore
lungo la filiera è una condizione impre-
Andrea Cristini
scindibile per la sopravvivenza della suinicoltura italiana.
La produzione di suini, in Italia, è in
calo. Quali le cause?
Questo calo è il risultato della forte
contrazione della consistenza delle scrofe (-7,5% in base alla rilevazione di giugno
2011; -1,2% in base a quella di dicembre
2011) determinata dalla prolungata crisi
del settore. I dati del circuito Dop indicano una contrazione produttiva annua dei
suini certificati pari al 2% rispetto al 2010.
In assenza di una ripresa del comparto
italiano e di nuove politiche di sviluppo
del settore, la dipendenza dall’estero per
l’approvvigionamento delle carni suine è
destinata ad aumentare.
Le quotazioni sono aumentate nel
corso del 2011. Si è trattato di una
“boccata d’ossigeno”, per il comparto?
Sul fronte dei prezzi dei suini da macello, si è assistito a una incoraggiante
ripresa delle quotazioni. Per quelli leggeri l’aumento è stato del 12% rispetto al
2010; per quelli pesanti Dop, del 15,6%.
Le quotazioni dei suinetti invece, sulle piazze di Modena, Mantova e Milano,
hanno fatto registrare un calo del 2,3%
rispetto al 2010.
L’allevamento è fortemente orientato
alle produzioni Dop. Quali sono i vantaggi e i limiti di questa specializzazione?
Le produzioni Dop sono un’efficace
forma di difesa della suinicoltura italiana
dalla concorrenza di quelle estere. Purtroppo, nel recente passato, l’assenza di
una programmazione quali-quantitativa
ha portato a una strutturale eccedenza di
suini nel circuito tutelato, che si è riflessa sulle quotazioni. Inoltre, l’utilizzo delle
carni suine italiane negli altri segmenti di
mercato è marginale: la domanda dell’industria salumiera per la produzione di
salumi Igp o non marchiati è prevalentemente orientata all’importazione di cosce e carni estere. E’ ovvio che il nostro
asset principale rimane la produzione del
suino pesante Dop. Accanto a questo,
però, è bene incoraggiare lo sviluppo di
altre filiere, numericamente meno rilevanti, magari, ma utili per riequilibrare la
domanda e l’offerta all’interno del circuito Dop. Oltre che per intercettare altri
segmenti di mercato, oggi appannaggio
del prodotto di importazione.
Quali iniziative possono essere messe in atto per valorizzare le produzioni
nazionali?
L’etichettatura obbligatoria con l’indicazione dell’origine dei suini può favorire lo
sviluppo di filiere interamente italiane per
molti prodotti Igp e contribuire a combattere la banalizzazione dell’immagine
dei prodotti Dop legata alla diffusione di
succedanei, cioè di prosciutti smarchiati
realizzati in larga parte con materia prima di importazione e proposti sul mercato con denominazioni evocative come
“nostrano”, “di montagna”, e così via.
L’allevamento di razze “di nicchia” per
la produzione di salumi è importante
per il comparto?
Le razze autoctone rappresentano una
realtà importante sotto il profilo storico,
culturale ed economico del nostro Paese.
Il Registro anagrafico tenuto dall’Anas è
preposto alla gestione e alla conservazione delle razze suine autoctone. I tipi genetici finora conservati sono la cinta senese, la mora romagnola, il nero siciliano,
la casertana, l’apulo-calabrese e la sarda.
Dal punto di vista dell’interesse del mercato, i prodotti derivati da questi sistemi
produttivi assicurano buone prospettive
di sviluppo, garantendo così le risorse
necessarie per la conservazione di queste razze, all’interno di modelli produttivi
integrati con attività di tipo agrituristico.
Un’adeguata valorizzazione commerciale di questi suini può senz’altro aprire la
strada ad un mercato di nicchia.
Oltre all’incremento dei prezzi dei
mangimi, il comparto soffre altre difficoltà economiche?
La normativa comunitaria chiede spesso agli imprenditori di sostenere spese
piuttosto consistenti per eseguire adeguamenti strutturali degli allevamenti. Un
esempio: il 1° gennaio 2013 dovrà essere applicata in tutta Europa la normativa che impone l’allevamento in gruppo
delle scrofe nel periodo compreso tra
quattro settimane dopo la fecondazione
e una settimana prima del parto. L’entrata in vigore della norma, che impone
adeguamenti strutturali alle aziende, può
determinare la chiusura di numerosi allevamenti, già appesantiti dalla prolungata
crisi economica. Ciò potrebbe comportare una significativa riduzione della capacità produttiva nazionale, a tutto vantaggio del prodotto di importazione.
Come ha inciso il nuovo sistema di
classificazione della carcassa sull’andamento dei prezzi, per gli allevatori?
La classificazione delle carcasse riveste
un’impor tanza primaria per il nostro settore, in termini di trasparenza delle contrattazioni e dei rappor ti commerciali
tra gli operatori. La disponibilità dei dati
della classificazione rappresenta anche
un valido suppor to per il funzionamento
della Commissione unica nazionale dei
suini da macello. In ogni caso, dall’entrata
in vigore del nuovo sistema, i prezzi dei
suini e delle cosce Dop registrano un andamento più sostenuto rispetto agli anni
passati.
Cos’è la Cun dei suini da macello
36
La Cun (Commissione unica nazionale) dei suini da macello è stata insediata il 10 dicembre 2008. Dal 2010 la sede è a Mantova, presso la Borsa merci. La Commissione, che si riunisce con
cadenza settimanale, ha il compito di definire anticipatamente una tendenza di mercato e il prezzo all’ingrosso, relativo alla settimana successiva, dei suini certificati per il circuito Dop e non.
La composizione della Commissione prevede la presenza di cinque commissari e cinque commissari supplenti, per ciascuna delle due categorie di allevatori e macellatori.
Aprile 2012
“Indicare la provenienza delle carni in etichetta”
Fiorenzo Modena, direttore della filiera suini di Amadori
La produzione degli allevamenti gestiti
direttamente o convenzionati con Amadori è focalizzata sulla produzione di suini
destinati al circuito delle Dop. La suinicultura ha vissuto negli anni scorsi una profonda crisi che ha portato alla chiusura di
numerosi allevamenti. “Come è risaputo
produrre suini pesanti è molto costoso”,
spiega Fiorenzo Modena direttore della filiera suini di Amadori, che produce circa
8mila suini alla settimana. “Solo le cosce
destinate ai prosciutti vengono adeguatamente valorizzate. Tutti gli altri tagli entrano in competizione con la materia prima
proveniente dall’estero, dove è possibile
produrre un suino leggero a prezzi notevolmente inferiori”.
Il problema sembra quindi quello di valorizzare quelle parti che non sono destinate alla realizzazione di prosciutti…
Certo e tentativi in questo senso sono
stati fatti, ma sono falliti. Mi riferisco all’istituzione del “Consorzio Gsp” del gran
suino padano, che non ha portato a nulla di concreto. Infatti, sia l’allevatore, che
il macellatore dovevano sostenere più
spese, per quanto riguarda la produzione
e la lavorazione, mentre la distribuzione
non riconosceva i plus e il valore di questa materia prima. Così l’industria della
trasformazione ha continuato a rifornirsi
all’estero, non trovando, giustamente, alcun
vantaggio nel realizzare i propri prodotti
con carni nazionali.
Una possibile soluzione?
L’unica possibile è l’indicazione obbligatoria dell’origine della carne sulle etichette
dei salumi. In questo modo il consumatore
ha la possibilità di scegliere se acquistare
un prodotto che proviene da un animale
allevato nel nostro paese, o all’estero.
I salumi sarebbero più costosi?
Certo, ma la garanzia della provenienza
e la qualità del prodotto sarebbero assicurate.
Il 2011 come è andato dal punto di vista di chi alleva animali?
Dopo anni di grosse difficoltà, l’anno
scorso la situazione è migliorata. Chi si è
specializzato nell’ingrasso ha ottenuto discreti risultati, gli altri hanno chiuso in pareggio o con una piccola perdita.
Quali sono le vostre principali difficoltà?
Il problema principale degli allevatori è
la burocrazia. Spesso sono impegnati a dar
seguito ai numerosi controlli da parte di
enti autorizzati e a produrre tutte le numerose documentazioni richieste.
Ma i controlli sono necessari…
Nessuno vuole sottrarsi ai controlli, anzi
sono indispensabili per garantire la qualità
e la sicurezza al consumatore. Quello che
richiediamo è una burocrazia più snella e
che faciliti il nostro lavoro.
La Cun (Commissione unica nazionale)
è stata una risposta positiva alle tensioni
di mercato?
La Cun è stata un’opportunità per gli
allevatori per poter stabilire una quotazione settimanale sul mercato. Le industrie di
macellazione, infatti, rifiutavano la quotazione e procedevano alla contrattazione
con i singoli allevatori, che, in difficoltà,
vendevano i suini a prezzi molto bassi, che
finivano per determinare un prezzo inferiore su tutto il mercato. Le aziende di trasformazione, vedendo che la quotazione
della carne suina si abbassava, chiedevano
a loro volta prezzi inferiori e così si innescava un circolo vizioso, con ribassi che finivano per pregiudicare qualsiasi possibilità di margine. Oggi grazie alla Cun, formata
da importanti allevatori, le aziende di trasformazione sono obbligate a riconoscere
il prezzo stabilito dalla Commissione unica,
garantendo una contrattazione più equa.
Il costo della produzione è molto alto
oggi?
E’ altissimo. Basta guardare i prezzi dei
cereali, continuamente in aumento, per
non parlare del prezzo dei suinetti che
nell’ultimo anno è passato da 60 a 90 euro
ed è praticamente raddoppiato.
E per quanto riguarda la normativa della classificazione delle carcasse?
Questa normativa è di difficile attuazione in Italia. Tutte le genetiche europee
sono, infatti, votate al magro, mentre il
mercato italiano richiede una genetica
destinata alla produzione di grasso per la
produzione di prosciutti Dop. E’ un paradosso: se applicassimo davvero il sistema
della classificazione dovremmo produrre
suini magri con cosce grasse. E come sarebbe la classificazione? Quale carne verrebbe premiata? Quella magra come in
tutta Europa o quella grassa come viene
richiesta in Italia?
Fine
37
SCHEDE PRODOTTO
Aprile 2012
Bresì preaffettato
www.golfera.it
Breve descrizione prodotto
La Real Bresaola deve la sua altissima qualità
alla scelta delle migliori carni fresche ottenute da bovini adulti appositamente selezionati all’interno di allevamenti francesi o
italiani registrati. La perfetta e lunga stagionatura come da tradizione, in condizioni climatiche tipiche della Valtellina e scrupolosi
controlli durante tutte le fasi di produzione
contribuiscono a farne un prodotto speciale, unico nel suo genere con delle proprietà
organolettiche straordinarie per rispondere
così alle richieste dei palati più esigenti.
Ingredienti
Carne di bovino, sale, destrosio, aromi naturali. Conservanti: E 250 E 252. Antiossidanti:
E 301.
Peso medio/pezzature
Intere: 6 Kg, 5,5 Kg. Mezze: 2,7 Kg, 3 Kg.
Caratteristiche
Colore rosa, carne magrissima, tenera, profumo delicato e leggero, sapore unico e inconfondibile.
Confezionamento
Al naturale in rete, sottovuoto intera o
mezza.
Tempi di scadenza
90 giorni per il prodotto sottovuoto; a discrezione per il prodotto al naturale.
Breve descrizione prodotto
Salame prodotto con carni scelte di bovino, dal gusto
piacevole e profumato, si caratterizza per l’aroma tipico di bresaola. L’equilibrato apporto nutrizionale ed il
basso contenuto di grassi ne favoriscono la digeribilità.
Ingredienti
Carne bovina, sale iodato, aromi naturali, destrosio,
spezie, piante aromatiche. Antiossidanti: E301, E300.
Conservanti: E250, E252.
Peso medio/pezzature
Vaschetta da 100 gr.
Caratteristiche
Prodotto certificato dal marchio Spiga sbarrata dell’Aic per l’assenza di glutine. A ridotto contenuto di grassi e privo di lattosio.
Confezionamento
Vaschetta in atmosfera protettiva.
Tempi di scadenza
90 gg.
Culatello nostrano
www.salumificiocoletti.it
Dolce maggiore, prosciutto al sale dolce di Cervia
www.dautore.com
Breve descrizione prodotto
I prosciutti vengono aromatizzati e stagionati con sale di Cervia: un
sale reso dolce dalla limitata presenza di sali amari (solfato di magnesio, di calcio e cloruro di magnesio), ideale per la produzione
di salumi.
Ingredienti
Coscia di suino, sale, aromi. Conservante: E252.
Peso medio/pezzature
12 Kg in osso. 8 Kg disossato.
Caratteristiche
Il sale dolce di Cervia grazie alle sue caratteristiche ne accentua il sapore e il profumo.
Confezionamento
Con osso, disossato sottovuoto, in tranci, a mattonella, pre-affettato.
Tempi di scadenza
Disossato 120 gg; preaffettato 60 gg.
Prosciutto San Daniele Coradazzi
www.coradazzi.it
Prodotto con carni suine italiane provenienti dai migliori macelli. Tutta la lavorazione
viene eseguita manualmente al fine di garantire un vero prodotto Dop.
Carne di suino, sale.
Dall’intero con osso circa 10 Kg; al quarto
disossato circa 2 Kg.
Alimento naturale. Non ha conservanti né
coloranti. Stagionato minimo 15 mesi. Non
contiene glutine, né proteine del latte.
38
Prosciutto cotto
di alta qualità Dolce Brianza
Real Bresaola
www.gianoncelli.it
Breve descrizione prodotto
Salume ricavato dal “fiocco” della coscia di
gran suino padano Dop. Dopo un periodo
di salatura il prodotto viene insaccato in
un budello naturale e legato con una rete
elastica. Si procede con l’asciugatura per
almeno due settimane. La lunga e lenta stagionatura (8-10 mesi) e l’antica ricetta gli
conferiscono un profumo unico.
Ingredienti
Carne di suino proveniente da allevamenti
nazionali, sale, destrosio, preparazioni aromatiche naturali. Conservanti: E250, E251.
Peso medio/pezzature
2 Kg.
Caratteristiche
Gusto intenso, dato dall’insieme delle spezie
aggiunte. La stagionatura può essere media
(4 o 5 mesi) oppure lunga (8-10 mesi).
Confezionamento
Sfuso in cartone; confezionato metà sottovuoto.
Tempi di scadenza
18 mesi dalla produzione, 90 gg. sottovuoto.
Intero con osso; disossato intero; metà prosciutto; quarto di prosciutto; stinco di prosciutto; buste di preaffettato (200 gr, 90 gr
netto); scatole di latta di prosciutto preaffettato (150 gr, 300 gr netto).
Galbanetto Grantradizionale
www.galbani.it
Breve descrizione prodotto
Galbanetto Grantradizionale è un salame
dal gusto semplice con leggero profumo di
aglio e pepe. Al taglio, la fetta si presenta
morbida e compatta, dal colore rosso e con
grana media.
Ingredienti
Carne di suino, sale, zucchero, destrosio,
spezie, aromi. Conservanti: E250, nitrato di
potassio.
Peso medio/pezzature
Formato da 440 gr.
Caratteristiche
Senza glutine e derivati del latte. Temperatura di conservazione: fino a max. 20° C.
Tempi di scadenza
60 gg.
Breve descrizione prodotto
Prosciutto cotto di alta qualità ottenuto da
cosce nazionali selezionate, private del geretto e rifilate su due lati. La coscia viene
salata mediante l’iniezione della salamoia, in
seguito zangolata delicatamente e stampata
da personale altamente qualificato. Successivamente viene cotta a vapore in stampo,
lasciata raffreddare, confezionata in condizioni controllate e pastorizzata.
Ingredienti
Coscia di suino, sale, destrosio, saccarosio,
aromi naturali. Antiossidante: E301. Conservante: E250.
Peso medio/pezzature
Tra 8,2 e 8,9 Kg; cartone da due pz.
Caratteristiche
Il colore si presenta rosato e omogeneo. Il
prosciutto, dalla consistenza morbida al palato con mantenimento della fetta al taglio,
mantiene un aspetto liscio e uniforme, senza gelatina, senza sfesature. Il grasso esterno
si presenta compatto e ben distribuito. Il
prodotto è senza glutine e allergeni.
Confezionamento
Sacchetto alluminato T.m.c.
Tempi di scadenza
150 gg. Conservare tra 0° e +4° C.
Fesa bovina al forno
www.briziosalumi.com
6 mesi.
Fesa di manzo delicatamente aromatizzata
successivamente cotta arrosto in forno.
Fesa di bovino, sale, proteine del latte, destrosio, vino, aromi, senape. Correttore di
acidità: E331. Esaltatore di sapidità: E621.
Conservante: E250. Antiossidante: E301.
3 Kg. (a metà sottovuoto).
Taglio intero (fesa), legato, cotto arrosto.
Senza glutine.
Sottovuoto in bustoni trasparenti.
90 gg.
Aprile 2012
Petto di tacchino arrosto “Pit”
www.martellinaturalmente.it
Breve descrizione prodotto
Petto di tacchino intero, aromatizzato con aromi naturali, messo in
rete e arrostito al forno. La cottura
ne esalta il delicato aroma e conferisce una caratteristica doratura.
Ideale per un’alimentazione sana
ed equilibrata.
Ingredienti
Senza glutine, polifosfati, soia, derivati del latte.
Peso medio/pezzature
5 Kg.
Caratteristiche
Linea Affettati Raspini-Disney
www.raspinisalumi.it
Breve descrizione prodotto
Gli Affettati Raspini-Disney nascono
sulla scia del successo delle referenze
Ham Cotto Raspini-Disney. Rappresentano il primo prodotto, nella categoria
degli affettati preconfezionati, a ricevere
la licenza Disney, che consente di utilizzare il personaggio di Topolino sul fronte della confezione.
Ingredienti
Raspini offre una linea, nel pieno rispetto dei principi nutrizionali Disney, senza
glutine, senza latte nè derivati e, per il
prosciutto cotto, senza glutammato aggiunto. Gli Affettati Raspini-Disney sono
adatti per una merenda sana e leggera,
sia per adulti che per i più piccoli.
Peso medio/pezzature
40 gr x 2. 10 pezzi per cartone
espositore.
Caratteristiche
La linea Affetati Raspini-Disney è proposta in tre referenze: prosciutto cotto
di Alta Qualità, prosciutto crudo stagionato e salame Milano.
Confezionamento
Confezioni doppie 40 gr x 2. Le informazioni nutrizionali sono chiaramente
evidenziate sulla confezione mentre il
prodotto è ben visibile sul retro.
Tempi di scadenza
30 gg per il prosciutto cotto di Alta
Qualità.
60 gg per il prosciutto crudo stagionato
e per il salame Milano.
Bresaola punta d’anca Stella 81
www.stella81.it
Breve descrizione prodotto
Prosciutto cotto di alta qualità leggermente affumicato, ripropone un’antica ricetta della tradizione contadina.
Ingredienti
Carne suina, sale, zuccheri (destrosio, saccarosio), aromi. Antiossidante:
E316. Conservante: sale nitrato.
Peso medio/pezzature
Da 8 a 9 Kg.
Caratteristiche
Coscia suina estera. Senza allergeni, glutine, proteine del latte e derivati,
glutammato, carragenine e amidi.
Confezionamento
Sacco nero/trasparente con etichetta applicata sulla cotenna, cartone
nero da un pezzo.
Tempi di scadenza
Salame bresaola
www.salumificioazzola.it
Breve descrizione prodotto
Salame di puro bovino, senza aggiunta di
grassi.
Ingredienti
Carne di bovino, sale, destrosio, pepe, aromi. Conservanti: E251, E 250.
Peso medio/pezzature
Intero 800 gr; 70/100 gr. a peso fisso, in atmosfera protettiva per prodotto affettato.
Confezionamento
Intero o affettato.
Tempi di scadenza
90 gg per il prodotto intero, 60 gg per i prodotti affettati.
Breve descrizione prodotto
La bresaola punta d’anca è prodotta con
il taglio migliore della coscia di bovino. La
lavorazione avviene con l’aggiunta di sale
e aromi naturali per poi per poi passare
alla stagionatura (da sei a otto settimane) a temperatura secca, che conferisce
al prodotto la sua particolarità aromatica.
Ingredienti
Carne bovina, destrosio, sale, saccarosio,
aromi naturali.
Peso medio/pezzature
3 Kg ca. intera; 1,5 Kg ca. a metà.
Caratteristiche
Cilindrica, colore rosso con bordino scuro appena accennato, profumo aromatico.
Tempi di scadenza
Quattro mesi
Salame toscano
www.bonuccellisalumi.com
Impasto di carni di suino accuratamente scelte. Un’appropriata stagionatura garantisce la giusta misura di
muffa e una speciale compattezza
dell’impasto. Si tratta di un salame
tipico, a grossa granulazione.
Carne di suino, sale, aromi naturali,
destrosio. Antiossidante: E301. Conservanti: E252, E250. Non contiene
derivati del latte.
Piccola: 300-700 gr.
Media: 2,5-4 Kg.
Grande: 5-10 Kg.
Salume di colore rosso, con lardello
classico, insaccato in un budello naturale. La pezzatura da 8/10 Kg è la
più prestigiosa: spagata a mano con
grande attenzione secondo l’antica
arte norcina.
Sfuso o sottovuoto.
Tronchetto di porchetta di Ariccia Igp
www.porchettazzocchi.it
Breve descrizione prodotto
Deriva dalla lavorazione del suino che, dopo l’asportazione di spalle e di
prosciutti, viene sottoposto alla fase di salatura con sale fino marino e di
speziatura con una miscela di pepe nero, rosmarino ed aglio. La fase finale
di legatura è un’operazione manuale che garantisce il mantenimento della
compattezza del tronchetto. Cotto ad una temperatura che va dai 160° C
ai 280° C, per un tempo compreso dalle tre alle
sei ore raggiungerà un peso finale che oscillerà
tra i 7 e i 13 Kg.
Ingredienti
Carne di suino, sale marino, pepe nero, aglio, rosmarino.
Peso medio/pezzature
Dai 7 ai 13 Kg
Caratteristiche
Le caratteristiche tipiche sia della porchetta intera che del tronchetto si evidenziano nella crosta,
che avrà una consistenza croccante, e nel gusto, che sarà di carne suina aromatizzata, piacevolmente sapido.
Confezionamento
Scatola 620x200x200 mm. Un pezzo per confezione.
Tempi di scadenza
Il periodo di conservazione è di 8 gg ad una temperatura di 2/4° C, se sottovuoto, in confezione integra, si conserva per almeno 60 gg.
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ATTREZZATURE & TECNOLOGIE
Aprile 2012
CASE HISTORY
“IDEABRILL OTTIMO PER I NOSTRI PRODOTTI”
L’ESPERIENZA DI ALTAMURGIA SALUMI CHE DA DUE ANNI
UTILIZZA INCARTI E SACCHETTI SALVAFRESCHEZZA DI SO4
Altamurgia Salumi è un’azienda giovane, ma
con un solido bagaglio di esperienza alle
spalle.
Il titolare, Roberto Vitale, prima di avviare
quest’attività imprenditoriale, per ben 20 anni
ha lavorato “dietro il bancone” di un punto
vendita, in qualità di salumiere.
Due i punti di forza dell’azienda: la propria
dimensione artigianale e il forte legame con
il territorio. L’offerta Altamurgia Salumi, infatti, include alcune tipicità della regione: dalla
ventresca (una pancetta caratteristica), alla
soppressata, fino alla salsiccia a punta di coltello.
Da due anni, Roberto Vitale ha scelto i sacchetti Ideabrill SO4 per conservare i suoi
prodotti: “Prima utilizzavo un incarto tradizionale. Devo ammettere che la differenza è tangibile. Indubbiamente, Ideabrill mantiene inalterate per più tempo la freschezza e la bontà
i salumi e dei prodotti di gastronomia”. Da un
anno circa, poi, l’azienda ha deciso di per-
sonalizzare il sacchetto con il proprio logo.
“Anche questa scelta si è rivelata un’ottima
opportunità. In quanto l’incarto si è trasformato in un veicolo pubblicitario efficace. Lo inserisco come omaggio all’interno degli ordini
superiori, o pari, ai dieci chili. E i nostri clienti
chiamano in azienda e si complimentano, anche per l’originalità e la qualità dell’incarto”.
Altamurgia Salumi acquista i sacchetti Ideabrill dal distributore Delta 2000, società guidata da Donato Maino.
“Sin dal momento in cui il prodotto è stato
disponibile, abbiamo deciso di inserirlo nel
nostro catalogo. Il successo che riscuote tra
i consumatori finali è la forza di questo incarto, che assicura una maggiore fragranza
al prodotto. Proponiamo Ideabrill soprattutto
alle piccole realtà, come Altamurgia Salumi
appunto. Che continuano a produrre con i
metodi tradizionali, e garantiscono un prodotto finale di alta qualità”, afferma soddisfatto
Maino.
TERMINALE D430 CON SOFTWARE CTRL
PER CONTROLLO STATISTICO DEI PRECONFEZIONATI
Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia
Affettati in vaschetta, in busta e tutti i prodotti preconfezionati a
peso fisso.
Punti di forza del prodotto
Realizzazione in acciaio Inox per ambienti di lavoro particolarmente difficili. Facilità di utilizzo anche per operatori non esperti. Collegabile via ethernet, Usb o seriale a sistema Pc con software di
gestione Ctrl per stampe statistiche.
Specifiche tecniche
Diverse portate e divisioni in funzione dei prodotti da controllare.
SELEZIONATRICE
PONDERALE WPM
Tipologia di salume a cui è destinata l’attrezzatura
Tutti i salumi presenti sul mercato.
Punti di forza del prodotto
La selezionatrice ponderale Wpm è ideata
per effettuare il controllo del peso e dei metalli che possono contaminare i salumi. L’accurata progettazione e lo studio preciso della
macchina in tutti i suoi dettagli permettono
una riduzione di spazi e costi. Il software di cui è dotata è stato realizzato per agevolare l’utente remotando i comandi del metal detector nell’interfaccia della selezionatrice ponderale.
Specifiche tecniche
La selezionatrice Wpm è personalizzabile a seconda delle richieste del cliente. Le dimensioni si adattano agli spazi aziendali a disposizione. Può, inoltre, essere dotata di stampante. Vanta porta Usb, connessione ethernet e può comunicare con il software aziendale di produzione. L’interfaccia è provvista
di touch screen e del sistema operativo è Windows Xpe.
www.idecon.it
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AFFETTASALUMI GRAVITÀ
GI 350 E GI 370
Tipologia di salumi a cui è destinata la macchina
Tutti i tipi di salumi e formaggi.
Punti di forza del prodotto
La macchina è robusta e garantisce precisione nel taglio,
riducendo la quantità di scarto.
Adatta per distribuzione organizzata, ristorazione e dettaglio.
Specifiche tecniche
MODELLO GI 350
Lama: 350 mm.
Motore kW (HP):
0,37 (0,50).
Taglio prodotti quadri:
260x220 mm.
Taglio prodotti tondi:
260 mm.
Peso: 45 Kg.
MODELLO GI 370
Lama: 370 mm.
Motore kW (HP):
0,37 (0,50).
Taglio prodotti quadri:
270x230 mm.
Taglio prodotti tondi:
270 mm.
Peso: 47 Kg.
www.omegafoodtech.it
BILANCIA
DA BANCO SC II 7”
Tipologia di salume a cui è destinato il prodotto
Banchi serviti: gastronomia, macelleria, panetteria, pescheria.
Punti di forza del prodotto
Bilancia Pc-based da sistema che utilizza le ultime tecnologie di comunicazione per visualizzare tramite il display i contenuti pubblicitari e le
informazioni sui prodotti. Il display a colori è da 7”.
Specifiche tecniche
Peso: 18 kg.
Dimensioni (lunghezza x profondità x altezza): 342 x 471 x 560 mm.
Alimentazione: 220 V.
www.bizerba.com
AFFETTATRICE
AUTO 350
Tipologia di salume a cui è destinata l’attrezzatura
Tutti i tipi di salumi da affettare in notevoli quantità.
Punti di forza del prodotto
Dimensione compatta con buone capacità di taglio, facile da usare e
da pulire.
Specifiche tecniche (peso, dimensioni, potenza motore, etc):
Diametro lama: 350mm.
Giri di lama al minuto: 300.
Potenza motore: kw 0,420.
Corsa carrello: 290mm.
Regolazione di taglio: da 0 a 14mm.
Capacità di taglio: H230 X L250mm (Ø230mm).
Peso: 46 Kg.
Display conta fette regolabile: da 1 a 999.
Regolazione corsa del carrello e della sua velocità: da
1 a 9.
Dimensioni: l. 680 x p. 600 x h. 805.
www.noaw.it
Aprile 2012
IMPIANTI DI ASCIUGAMENTO
E STAGIONATURA SALUMI
AFFETTATRICE
F 250 VOLANO
Tipologia di salumi a cui è destinata l’attrezzatura
Tutti i tipi di salumi.
Punti di forza del prodotto
Costruita in ghisa e alluminio, con verniciatura a fuoco rosso vivo, ha il vantaggio
di una rapida pulizia e di assoluta igiene. Il funzionamento manuale permette di
lavorare anche in luoghi privi di energia elettrica. L’affilatoio incorporato semplifica il lavoro dell’operatore e mantiene perfetto il taglio del prodotto.
Specifiche tecniche
Peso: 33 Kg.
Lama: 250 mm.
Spessore a taglio: 0 + 2 mm.
Taglio utile: l.185 x h.150 mm.
www.tamagnini.com
Tipologia di salumi a cui è destinata l’attrezzatura
Tutti i tipi di salumi.
Punti di forza del prodotto
Grazie alla potenza frigorifera installata, è possibile eliminare, fin dalle prime
ore di asciugamento, una notevole quantità di acqua del prodotto, anche a
temperature ambiente relativamente basse. Riducendo così l’attività dell’acqua, si controllano le fermentazioni e si elimina il pericolo di acidità.
Negli impianti “Turbo” la distribuzione dell’aria avviene mediante due canali laterali a parete, completi di particolari iniettori tronco-conici opportunamente
dimensionati. Un attuatore lineare e un sistema di serrande regolano continuamente la portata dell’aria nei due canali di mandata, in modo da ottenere
una lama d’aria in continuo movimento all’interno del locale. Inoltre è possibile
prevedere delle posizioni di sosta intermedie e la durata della sosta stessa. La
ripresa dell’aria avviene mediante canalizzazioni a soffitto complete di bocchette di aspirazione regolabili.
Specifiche tecniche
Il sistema computerizzato, oltre a monitorare la temperatura e l’umidità relativa, consente di impostare programmi predefiniti; controllare la temperatura
dei fluidi e del calo peso; registrare e visualizzare in un’unica schermata l’andamento grafico di più variabili (temperature, umidità); verificare il corretto
svolgimento di tutto il ciclo di maturazione.
www.travaglini.it
AFFETTATRICE ITALIANA MACCHI MOD. SV 350
CON PESATURA INTEGRATA
Tipologia di salumi a cui è destinata la macchina
Tutti i tipi presenti sul mercato.
Punti di forza del prodotto
Tramite l’utilizzo di visore Lcd grafico, di colore ambra o
blu, si fornisce la possibilità di visualizzare loghi e caratteri di chiara e semplice lettura.
Il sistema di pesatura è inglobato nel corpo macchina senza ricorso a particolari esterni. La pesatura a bordo macchina, inoltre, diventa un utile
strumento per l’operatore, che può svolgere il
proprio lavoro senza doversi spostare, risparmiando tempo. La tastiera a membrana e l’immediato sistema di comando permettono al
macellaio di porzionare direttamente sul piano posamerce dell’affettatrice il prodotto nella quantità
e peso richiesti.
www.italianamacchi.it
ANNODATRICE DI TESTA PER SALAMI
CON NODO AUTOSERRANTE E ASOLA
Salami.
L’annodatrice G1 è una macchina studiata per la legatura dei salami con
budello natura- le e/o sintetico, con taglio automatico dell’eccedenza del
budello. Con questa attrezzatura è possibile
effettuare nodi con asole regolabili oppure
nodi semplici con la possibilità di regolare la
lunghezza dello spago. Se posizionata davanti all’insaccatrice permette un lavoro
continuo e regolare, aumentando così il
rendimento, con una velocità di produzione
da 24 a 27 pezzi al minuto. E’ poco ingombrante e di facile spostamento. Presente, inoltre, la possibilità di legatura Plus, che permette
di legare prodotti con peso da 500 gr fino a
1.000/1.200 gr, a seconda dei tipi di budello.
Quest’ultima opzione permette di annodare
anche i budelli più fragili.
TAGLIACARNE CONTINUO
FINIMONDO
Tipologia di salumi a cui è destinata l’attrezzatura
Blocchi di carne.
Punti di forza del prodotto
Il tagliacarne continuo Finimondo presenta elevata produttività e garantisce
una lavorazione precisa senza il rischio di danneggiare il prodotto. La macchina
assicura, inoltre, un’elevata sicurezza.
Specifiche tecniche (peso, dimensioni, potenza motore, etc)
Temperatura minima prodotto da lavorare: -2°C/-5°C.
Produzione oraria: 4/8 ton/h.
Potenza totale: 10/20 Kw.
www.velati.com
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