L’attività del
Consorzio del Prosciutto Toscano
Regione Toscana – 26 febbraio 2013
Il Prosciutto Toscano
• Riconoscimento della DOP nel 1996
• Inizio produzione tutelata: settembre 1997
• Materia prima: cosce fresche provenienti da
suini nati, allevati e macellati in Toscana ed
alcune selezionate Regioni limitrofe
• Caratteristiche qualitative della materia prima:
– Razze, alimentazione e metodologia di allevamento
per ottenere il tradizionale “suino pesante italiano”
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Il metodo produttivo - 1
• Rifilatura della coscia con taglio
ad arco che lascia una cornice
carnosa non superiore a 8 cm;
• Asportazione cotenna e grasso
sottocutaneo interno alla coscia
(corona) con taglio a V con
vertice all’inizio del gambo
8 cm
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Il metodo produttivo - 2
La lavorazione delle cosce
• Luogo di produzione: Toscana
• Il peso delle cosce non deve
essere inferiore a Kg 11,8
• Apposizione di un sigillo
metallico sulle cosce che
presentano i requisiti previsti
dal disciplinare di produzione
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Il metodo produttivo - 3
• Salatura a secco con sale, pepe, aglio, alloro,
bacche di ginepro ed altre essenze aromatiche
tipiche del territorio toscano
• La salatura si svolge in ambienti a bassa
temperatura
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Il metodo produttivo - 4
• Terminata la salatura viene
rimosso il sale residuo e le
cosce passano alla fase di
riposo
• Al termine del periodo di
riposo viene fatto un
lavaggio con acqua tiepida
• Asciugatura
• Inizio pre-stagionatura
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Il metodo produttivo - 5
• Dopo circa 6 mesi viene fatta
la sugnatura
• Stagionatura
– Minimo 10 mesi per
prosciutti di peso finale
compreso tra 7,5 e 8,5 Kg;
– Minimo 12 mesi per
prosciutti di peso finale
superiore a 8,5 Kg
• Spillatura ed apposizione del marchio a fuoco che ne
garantisce l’origine e la qualità.
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Il marchio a fuoco
A 99
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Il ruolo del Consorzio
• Fondato nel 1990
• Nato per salvaguardare e tutelare il tipico
prosciutto del territorio ed in seguito per ottenere
la DOP
• Riconoscimento Ministeriale ai sensi della
L.526/99 art.14, comma 15 nel 2008
Ruolo centrale nello sviluppo e nella vita
della denominazione
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Il ruolo del Consorzio
La Legge n. 526/99 in materia di competenze dei
Consorzi di tutela costituiti ai sensi dell’art. 2602 del C.C.
individua le seguenti funzioni:
tutela
valorizzazione
promozione, informazione del consumatore e
cura generale interessi della denominazione
Il Consorzio non ha la funzione di controllo e commercializzazione
del prodotto
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Il ruolo del Consorzio
La Legge n. 526/99 in materia di competenze dei
Consorzi di tutela costituiti ai sensi dell’art. 2602 del C.C.
individua le seguenti funzioni:
tutela
valorizzazione
promozione, informazione del consumatore e
cura generale interessi della denominazione
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Tutela
D.Lgs. 297/2004 - Disposizioni sanzionatorie prodotti DOP – IGP
Prosciutto Toscano tutta polpa
Prosciutto Toscano artigianale
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Tutela
ProsciuttoToscano
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Tutela
• Attività di Vigilanza sul territorio secondo le direttive impartite
del Ministero
oltre 150 controlli ufficiali in punti vendita
• Registrazione marchio in ambito Internazionale
Registrazione negli Stati Uniti – Russia
• Riconoscimento IG tramite accordi bilaterali
Colombia – Perù – India – Corea del Sud
• Tutela domini web
• Azioni di tutela in ambito internazionale
Problematica registrazione marchio «Prosciutto
Toscano» in Canada
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Il ruolo del Consorzio
La Legge n. 526/99 in materia di competenze dei
Consorzi di tutela costituiti ai sensi dell’art. 2602 del C.C.
individua le seguenti funzioni:
tutela
valorizzazione
promozione, informazione del consumatore e
cura generale interessi della denominazione
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Valorizzazione
Il Consorzio può:
• Richiedere modifiche al disciplinare di Produzione
• Definire programmi per finalizzati al miglioramento qualitativo
delle produzioni in termini di sicurezza igienico-sanitaria,
caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche
• Attuare attività di assistenza tecnica
• Avanzare proposte di disciplinare regolamentare
Ad oggi il Consorzio non ha la possibilità di
regolamentare i piani produttivi con l’obiettivo di
controllare la produzione
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Il ruolo del Consorzio
La Legge n. 526/99 in materia di competenze dei
Consorzi di tutela costituiti ai sensi dell’art. 2602 del C.C.
individua le seguenti funzioni:
tutela
valorizzazione
promozione, informazione del consumatore e
cura generale interessi della denominazione
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Promozione
Fiera IFE di Londra
Fiera TuttoFood
Milano
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Promozione
•
•
•
•
Attività pubblicitaria
Attività con le scuole
Attività di formazione
Partecipazione ad eventi con
degustazioni
• Collaborazione con altri Consorzi
• Realizzare materiale promozionale
• Ogni attività utile a diffondere la
conoscenza del Prosciutto Toscano
DOP
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Perché una DOP…
La DOP è stata fondamentale per il Prosciutto Toscano
• Difesa ed utilizzo del nome geografico
• Stabilizzazione rapporti commerciali
• Differenziazione prodotto
• Marketing collettivo tramite il Consorzio
• Garanzia della certificazione verso clienti e consumatori
• Legame con il territorio e le aree rurali
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Perché una DOP…
Il sitema della DOP Prosciutto Toscano ed i costi
• Materia prima più costosa
• Costi certificazione
• Costi del Consorzio
• Costi organizzativi
Prodotto DOP è più costoso
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I numeri del Consorzio
• Riunisce 23 aziende
• Categorie
22 “Imprese di
lavorazione”
3 “Porzionatori e
confezionatori”*
* 2 aziende iscritte in entrambe le
categorie
I numeri del Consorzio
• Produzione nel 2012 circa 339.000 pezzi
• Terzo Consorzio Italiano dei Prosciutti a denominazione
Prosciutto Toscano DOP 1997 (da sett.) - 2012
Sigilli
400.000
350.000
Numero pezzi
300.000
250.000
200.000
150.000
100.000
50.000
0
1997
sett
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
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2011
2012
I numeri del Consorzio
• Nel 2012 prodotte oltre 2.700.000 vaschette di affettato preconfezionato
+ 4,6 % rispetto al 2011
• Operazioni di affettamento esclusivamente in Toscana e sotto la Vigilanza
dell’Organismo di Controllo
Confezioni DOP 2006 - 2012
N.Vaschette
3.000.000
Confezioni DOP (n.)
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Anno
Consorzio del Prosciutto Toscano - Dott. Walter Giorgi
CONSORZIO DEL PROSCIUTTO TOSCANO
Via Giovanni dei Marignolli, 21/23 – 50127 Firenze
Tel. e Fax +39 (0) 55 3215115
Web: www.prosciuttotoscano.com
E-mail: [email protected]
http://it-it.facebook.com/prosciutto.toscano
@ProscToscano
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