“ DAL SEME ALLA TAVOLA TRA VALLI E
BORGHI”
IL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA
IL LARDO DI COLONNATA
ANNO SCOLASTICO 2008\ 2009
Il maialino addormentato - Fattoria Loc. La Brada (Licciana Nardi)
Scuola Primaria “A. Gentili”
CLASSI V A – B – C
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IL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA
STORIA
Nel Paleolitico gli uomini già si cibavano di maiale,
anche gli antichi Egizi lo mangiavano e lo
utilizzavano per i sacrifici a Osiride e Horus.
Nelle civiltà del Tigri e dell’Eufrate si mangiava carne
di questo animale intorno al 1500 a.C.
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Anche il grande filosofo greco Aristotele ci ha lasciato
sia precise informazioni sia sull’allevamento dei suini
sulla loro utilizzazione in cucina.
La carne di maiale salata, la troviamo in Italia, presso
il popolo degli Etruschi i quali ci hanno lasciato alcun
documenti che descrivono la preparazione di una sorta
di prosciutto.
Già nel 217 a.C. Annibale, condottiero rivale di Roma,
entrò a Parma e gli abitanti per festeggiarlo, gli
offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale; il
famoso guerriero apprezzò moltissimo questo prodotto
e lo gustò con piacere, ringraziando la popolazione.
Dai Romani in poi il prosciutto diventa un prodotto
apprezzato in tutto il mondo, basta pensare che
Cristoforo Colombo lo volle portare con sé nei suoi
viaggi nelle Americhe.
La storia del prosciutto continua con successo fino ai
nostri giorni allietando i nostri pranzi.
ZONA DI PRODUZIONE E ALLEVAMENTO
Il prosciutto crudo di Parma, ha la sua lavorazione in
una zona precisa del nostro Paese:
nella provincia di Parma, in un’area posta ad almeno 5
km dalla via Emilia, a sud di essa, sino ad una
altitudine di 900 m, delimitata ad est dal fiume Enza
e a ovest dal torrente Stirone. Il prosciutto di Parma
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conta circa 200 produttori concentrati nella zona di
Langhirano.
Gli animali utilizzati per il prosciutto devono essere
allevati nelle seguenti regioni: Piemonte, Lombardia,
Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna,
Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.
PRODUZIONE
La produzione del prosciutto viene regolamentata dalla
Disciplinare di produzione della Denominazione di
Origine Protetta D.O.P.“ Prosciutto crudo di Parma e
Langhirano”.
Per la produzione del prosciutto crudo vengono usate
solo cosce che pesano fresche fino ai 13 kg l’una; a
stagionatura completata il prodotto con osso dovrebbe
pesare al massimo 11 kg.
Al termine della stagionatura, dopo i vari controlli, il
prosciutto viene marchiato a fuoco con la “corona”.
CARATTERISTICHE
Il prosciutto crudo di Parma, ha un sapore dolce e
raffinato ma dal gusto intenso; esso è una pietanza a
basso contenuto calorico e quindi è adatto a tutte le
età ed a tutte le persone.
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INGREDIENTI
Gli ingredienti per realizzare il prosciutto crudo di Parma
sono: cosce di maiale, sale, sugna.
La sugna è un impasto di grasso di maiale sale e
pepe macinato.
LA LAVORAZIONE DEL PROSCIUTTO
Le fasi della lavorazione del prosciutto sono le
seguenti:
arrivo delle cosce;
salatura;
pre-stagionatura;
sugnatura;
stagionatura finale;
spillatura;
marchiatura.
- Le cosce dei maiali, nati, allevati e macellati nelle
regioni definite, dopo un’accurata selezione, vengono
identificate con un sigillo metallico che indica il mese
e l’anno di inizio della lavorazione.
- Con gesti sapienti e grande attenzione i maestri
salatori cospargono la cotenna e le parti muscolari
scoperte delle cosce con moderata quantità di sale e le
ripongono in celle a riposare per 25 giorni poi viene
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tolto il sale residuo e vengono poste nuovamente in
celle a riposare.
- Dopo 70 giorni i prosciutti vengono lavati con
acqua tiepida e poi asciugati; poi i prosciutti vengono
messi sulle “scalere” in stanzoni con alte finestre che
favoriscono la ventilazione.
- Dopo alcuni mesi i prosciutti vengono battuti con
mazzuoli di legno e poi cosparsi di sugna.
- Così preparati i prosciutti vengono messi nelle
“cantine” dove rimangono per almeno 10 mesi.
- Trascorso il tempo giusto di stagionatura, i prosciutti
vengono controllati dagli ispettori, che con l’aiuto di un
ago di osso di cavallo dalle particolari caratteristiche,
praticano minuscoli fori ed esaminano l’aroma del
prosciutto. Solo i prosciutti che superano questa prova
potranno ricevere il marchio del Consorzio.
- A questo punto i prosciutti sono pronti per il
riconoscimento ufficiale: la marchiatura a fuoco con la
corona ducale a 5 punte del Consorzio del Prosciutto
crudo di Parma.
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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEL
PROSCIUTTO DI PARMA
Il prosciutto è un alimento ricco di:
proteine, che servono a farci crescere, a rendere forti i
nostri muscoli e ci aiutano contro le malattie;
vitamine, che aiutano le nostre difese immunitarie;
sali minerali, che svolgono un’azione regolatrice;
pochi grassi, fondamentali per dare energia e per la
costruzione della membrana cellulare;
In conclusione, mangiando il prosciutto, si assumono
tante proteine, vitamine, un po’ grassi ma con poche
calorie.
PUZZLE DI TEMI
Il giorno 2 aprile 2009 siamo andati, con le altre
quinte, in gita a Langhirano per visitare i prosciuttifici
Durante il viaggio ho osservato il bel paesaggio della
Toscana, della Liguria e soprattutto dell’Emilia
Romagna, ascoltando della buona musica. Arrivati,
vicino a Parma, si vedevano tanti negozi di prosciutto e
dopo poco abbiamo trovato il prosciuttificio da visitare.
Il prosciuttificio si “Corradi Guerrino”; ad aspettarci
c’era il titolare che gentilmente ci ha fatto da cicerone.
Appena entrati abbiamo sentito l’intenso odore della
carne a stagionare e il signor Guerrino ci ha spiegato il
procedimento per ottenere l’ ottimo prosciutto, abbiamo
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notato tutti i marchi ed i timbri sulle cosce, a garanzia
della qualità.
Abbiamo notato anche le tradizionali scalere,
“attaccapanni” per prosciutti, dove rimangono a
stagionare per tutto il tempo necessario. Al termine della
visita ci hanno regalato un interessante libro sul
prosciutto crudo e una piccola radiolina. Salutato il
prosciuttificio, abbiamo fatto una passeggiata al borgo di
Torrechiara e poi ci siamo diretti all’agriturismo per
pranzare. Abbiamo gustato i salumi, il ragù di
prosciutto e buoni dolci. Lì abbiamo potuto acquistare
del vino, profumo alla Violetta di Parma e miele. Ci
siamo diretti alla Badia della Madonna della neve, dove
abbiamo ammirato il bel chiostro e le stanze affrescate
e poi ci siamo diretti verso la nostra ultima meta: la
rivendita di prosciutto crudo. Lì abbiamo visto disossare
il prosciutto e l’abbiamo acquistato.
Ormai erano le 17:00 e così abbiamo iniziato il viaggio
di ritorno durante il quale ho ascoltato musica, giocato
e chiacchierato con i compagni. Verso le 19:30 siamo
arrivati a Fossola dopo aver trascorso una bella ed
interessante giornata.
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W W W IL PROSCIUTTO CRUDO !!!
RICETTE GOLOSE
Il prosciutto può essere gustato in tanti modi
differenti vediamo alcune ricette:
Melone e prosciutto:
pulire un bel melone maturo, farlo a fette o
a tocchetti e avvolgerli in sottili fette di
prosciutto crudo.
Fichi e prosciutto:
pulire e spaccare a metà i fichi, tipo
“fiorone” , posizionarli nel piatto con fette di
prosciutto crudo accanto.
Melone, rucola e prosciutto:
pulire il melone e farlo a piccoli pezzi,
tagliare finemente la rucola e il prosciutto
crudo, unire il tutto con un pizzico di sale,
un filo d’olio e aceto balsamico.
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“La morte sua” è con il pane o con i
grissini
IL LARDO DI COLONNATA
STORIA
Non esiste una reale storia del lardo, ma solo
ipotesi e leggende.
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Si narra che già al tempo dei Romani il lardo
venisse utilizzato per sfamare i soldati delle
legioni e che molto tempo dopo Michelangelo
lo chiamasse “l’altro bianco” di Carrara.
Per tutto il secolo scorso il lardo è stato la
“merenda” dei cavatori con pane e pomodoro.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del “Lardo di
Colonnata” è rappresentata esclusivamente dal
paese di Colonnata, frazione montano-collinare
del comune di Carrara.
INGREDIENTI
Il grasso proveniente dalla schiena del maiale
deve essere alto e rosato, cosparso di sale
grosso, rosmarino, aglio fresco, cannella, pepe
e altri odori tipici della zona di Colonnata.
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PRODUZIONE
Il lardo viene lavorato fresco entro le 72 ore
dalla macellazione; deve essere rifilato,
massaggiato con il sale e collocato nelle
vasche di marmo, le famose conche,
precedentemente cosparse di aglio e i tutti gli
aromi previsti dalla “Disciplinare del Lardo di
Colonnata”. Il lardo dovrà rimanere nelle
conche a stagionare per almeno 6 mesi.
Dopo di che, il prodotto verrà confezionato ed
etichettato e quindi può entrare in commercio.
PARTICOLARITA’
Le conche sono delle vasche rettangolari di
marmo di Carrara, il marmo scelto ha una
particolarità … quando viene scalpellato deve
“ cantare”, cioè emettere un suono particolare
sotto i colpi dello scalpello.
CARATTERISTICHE
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Profumo: fragrante e ricco di aromi.
Sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce.
Proprietà: alimento ad alto valore nutritivo,
ricco di vitamine ed acidi grassi.
RICETTE GOLOSE
Lardo e rucola: preparare piccole e sottili fette
di lardo, appoggiarle su un letto di rucola
condita con olio e pepe nero appena
macinato.
Bocconi di polenta fritta con lardo: preparare
la polenta bella soda, una volta fredda
tagliarla e fette e friggerla. Preparare uno
stecchino con due pezzetti di polenta ed in
mezzo un pezzetto di lardo; servire ben caldo.
Crostini di lardo e acciughe: lavare bene le
acciughe e metterle a marinare sotto l’olio
con un trito di prezzemolo ed aglio; tagliare
delle fette di pane nero di Vinca, disporvi
sopra delle fette di lardo e delle acciughe.
Bruschetta di lardo e pomodoro: abbruscare
delle fette di pane e guarnirle con delle belle
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fette di pomodoro condito con origano, timo e
fette di lardo profumato cosparso di buon
olio.
Tagliata di carne al lardo: cuocere una bella
bistecca alla griglia, salarla, ungerla con poco
olio, mettervi sopra del rosmarino fresco e
delle fette sottili di lardo quindi servire ben
calda.
Involtini di vitella al lardo: disporre su ogni
fetta di carne, una fetta di lardo non troppo
fine, una foglia di salvia, un po’ di timo;
arrotolarle e fermarle con uno stecchino.
Rosolare gli involtini con poco burro,
bagnandoli con vino e regolando di sale.
Servire con piselli stufati.
Pappone di lardo: tritate il lardo fino a
renderlo un “pappone”, amalgamate erbe e
profumi delle Alpi Apuane; utilizzare il
composto su pane caldo o tigelle.
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W W W IL LARDO DI COLONNATA
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‘L LARD D COLONNATA
‘L lard d Colonnata i è salat
e i stuzic ‘l palat.
A i vò calma pr prepararl
e al serv la s’cena d’l maial pr farl.
Tanti aromi in un unic sapor
i mandn un bon odor.
‘L lard i ven taiat a tocheti
la stagionatura a’l dur diezi mseti
drent a na conca d’ marm
zu sot ‘n cantina
col rusmarin, d’ag, ‘l pep…e d’aria fina.
I ven confezionat
e a’l negozi i ven dat.
‘L lard taiat a ftine
i ven srvit sun t’le brusctine.
Nicole, Ginevra, Matteo
Classe 5B A.Gentili
Progetto: “Dal seme alla tavola tra valli e borghi”
A.S. 2008-2009
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TRADUZIONE “IL LARDO DI COLONNATA”
Il lardo di Colonnata è salato
e stuzzica il palato.
Ci vuole calma per prepararlo
e serve la schiena del maiale per farlo.
Tanti aromi in un unico sapore
mandano un buon odore.
Il lardo viene tagliato a pezzetti
la stagionatura dura dieci mesetti
dentro una conca di marmo
giù sotto in cantina
con il rosmarino, l’aglio, il pepe… e l’aria fine.
Viene confezionato
e al negozio viene dato.
Il lardo tagliato a fettine
viene servito sulle bruschettine.
(Abbiamo fatto una poesia con la “rima baciata”.)
Nicole, Ginevra, Matteo
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La poesia ha vinto una menzione speciale al premio
dialettale “Alfonso Crudeli”.
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IL CARTELLONE PER LA MOSTRA DI FINE ANNO
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PARTICOLARI DEL CARTELLONE
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GLI INGREDIENTI
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LE CONCHE DI MARMO PER LA STAGIONATURA
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